Guía para Degustação de Cerveja

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ESTA GUÍA CONTIENE LOS 
CONOCIMIENTOS BÁSICOS 
PARA REALIZAR UNA CATA 
DE CERVEZA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
LA CATA DE CERVEZA 
GUÍA DE CATA	
  
 
Consideraciones previas 
 
Clasificación de las cervezas 
 
Hay formas muy diferentes de clasificar las cervezas: por sus 
ingredientes principales, por su origen, por el grado de 
alcohol, su estilo…pero el más generalizado es por su forma 
de fermentación. 
 
La fermentación se puede realizar de tres formas: 
fermentación espontánea, baja fermentación y alta 
fermentación. 
 
En la fermentación espontánea, las levaduras silvestres 
llegan al mosto transportados por el aire y se produce la 
fermentación que puede durar hasta 3 años. La mayoría se 
elaboran dentro y alrededor de Bruselas. No se les añade 
levadura ya que la recibe por contacto con el aire ambiente, 
una microfauna natural existente en la cervecería que da 
lugar a una fermentación espontánea. Se las llama Lambic 
porque su origen se cita en la ciudad belga de Lambeek. 
 
La baja fermentación se inició en la ciudad de Pilsen 
(levantan) en 1842. Recibe este nombre porque las 
temperaturas óptimas en las que trabaja la levadura oscilan 
entre 6 y 9ºC y la actividad fermentativa se hace en el fondo 
del fermentador. Las cervezas resultantes de este tipo de 
fermentación son dichas de baja fermentación o LAGER. Las 
cervezas de baja fermentación son el grupo históricamente 
más reciente. Sólo se pueden hacer gracias a los métodos 
técnicos de refrigeración y con un fermento desarrollado en 
las cuevas de los Alpes bávaros: Saccharomyces 
carlsbergensis (uvarum). La gran mayoría de las cervezas 
occidentales son LAGER, rubias más o menos claras y 
transparentes. 
 
La alta fermentación es más antigua que la baja. Se le llama 
así porque las temperaturas en las que trabaja la levadura 
(Saccharomyces cervesiae) oscilan entre 15 y 20ºC y, además, 
la actividad se sitúa en la superficie del mosto. Las cervezas 
que proceden de este tipo de fermentación son llamadas de 
alta fermentación o ALES. 
 
	
  
	
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Estilos de cerveza 	
  
 
Cervezas de fermentación espontánea 
	
  
Lambic 
El tipo más antiguo, que se practica muy poco, es el que no 
controla el fermento. Se prepara el mosto y se pone en algún 
lugar a reposar esperando que caigan fermentos en él. Suelen 
contener aproximadamente un 30% de trigo sin maltear y los 
lúpulos empleados suelen ser viejos, lo que significa que han 
perdido amargura y aromas. Actualmente, en occidente, sólo 
se hacen en la zona de Bruselas. Son cervezas bastante ácidas 
y fuertes de sabor. 
 
Gueuze 
Estas cervezas tienen un ciclo de elaboración bastante largo: 
una cerveza de un año es considerada joven. Se la considera 
vieja a los tres años. En su estado puro reciben el nombre de 
Lambic. La ciencia de los elaboradores consiste en mezclar 
cerveza Lambic joven y vieja para conseguir el sabor especial 
y característico de la Gueuze. 
 
Kriek & Frambozen 
Tanto la Lambic como la Gueuze se pueden aromatizar con 
frutas. Originalmente, cereza y frambuesa: Kriek y frambozen. 
Actualmente se cometen cervezas de melocotón o de plátano 
pero los originales son los que hemos mencionado. La 
presencia de fruta durante 6 semanas en maceración provoca 
una fermentación debida a sus azúcares y una fuerte 
coloración e impregnación del color y del sabor de la fruta. 
	
  
Faro	
  
En épocas de hambre, las cervezas, consideradas alimentos, 
se enriquecían con azúcar. Las Lambic no fallaron a la moda o 
a la necesidad y se elaboró una cerveza a base de Lambic con 
azúcar: FARO. Es una variedad que tuvo su éxito en el siglo 
XIX pero que está en desuso. 
 
 
Cervezas de alta fermentación o ALES	
  
 
Bitter 
El gusto inglés tiende más hacia la amargura de las cervezas. 
Así es como se puso de moda hacer cervezas más amargas 
que pasaron a llamarse BITTER. Las Bitter pueden confundirse 
con las Pale Ale. Normalmente, las primeras se sirven en barril 
mientras que las segundas son condicionadas en botellas. 
Según la densidad, las Bitter pueden ser (de menos a más) 
ordinary o basic, especial o best bitter y, finalmente extra 
especial. 
	
  
	
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Mild Ale o mild 
Mild significa suave, dulce o ligero. Este nombre y la 
característica que pone en evidencia se refieren a que esta 
cerveza es menos fuerte y amarga que la Bitter. Sólo se 
encuentra en barril. De este estilo ha nacido la Brown Ale. Es 
el estilo original de todas las actuales cervezas inglesas. En 
Escocia recibe el nombre de Light Ale y en Gales, Dark. 
 
Pale Ale 
Antes de la revolución industrial, en Inglaterra, las cervezas 
eran oscuras. Cuando se introdujo un estilo de cerveza más 
claro, le dijeron PALE, pálida. Normalmente le dicen Pale Ale a 
una Bitter envasada en botellas aunque son un poco menos 
amargas y más densas. 
 
Strong Ale & IPA 
Las ALE solían ser bajas de alcohol y tenían una conservación 
corta. Para paliar este defecto de conservación y para 
satisfacer la clientela que pedía una bebida más fuerte 
aparecieron las STRONG ALE y las INDIAN PALE ALE, IPA, estas 
últimas reservadas a la exportación marítima hacia las 
colonias, especialmente hacia India. 
 
Brown Ale & Old Ale 
Paralelamente, se siguieron haciendo las cervezas originales 
oscuras de las que se hicieron bandera algunas cervecerías de 
la zona de Newcastle. Y estas originales se dijeron BROWN 
ALE o, incluso OLD (OWD) ALE. Los términos old o owd se 
refieren a la manera antigua de hacer la cerveza. 
 
Barley Wine 
En épocas de gran pobreza y penuria, la gente buscaba una 
bebida que les hiciera de alimento. Los cerveceros, para 
responder a esta necesidad, fueron haciendo cervezas cada 
vez más fuertes. Una de ellas que hay que citar es el BARLEY 
WINE = vino de cebada. Suele presentar un grado de alcohol 
de entre 6 y 12º y se vende en botellas de 0,25l. 
 
Porter 
Otra cerveza, inventada por unos médicos de Londres en 
1722, negra esta, también concebida como alimento es la 
PORTER que tuvo su momento de gloria en plena revolución 
industrial entre las clases pobres. 
 
Stout 
El invento tuvo éxito, y algunos fabricantes intentaron hacer 
cervezas aún más robustas de gusto. Robusto se dice STOUT. 
Así es como aparecieron cervezas PORTER STOUT, Porter 
robusta. Cuando estas cervezas llegaron a Irlanda ya sólo se 
llamaban STOUT. 
 
	
  
	
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La STOUT tal cual, recibe el nombre de STOUT SECA. Hay 
otros: 
 
a) Oyster Stout 
En primer lugar se descubrió que la STOUT casaba 
especialmente bien con las ostras. Los fabricantes, siempre al 
acecho, empezaron Oyster STOUTS en las que, a veces se 
filtraba la cerveza con polvo de cáscara de ostra para dar 
gusto de ostra a la cerveza. Las Oyster Stout suelen ser más 
cremosas y menos ásperas que las Stout secas. 
 
b) Mild Stout 
También salieron MILD STOUTS o STOUT DULCES en las que 
se añadía azúcar. Era una costumbre muy extendida en el 
Reino Unido la de endulzar cervezas. 
 
c) Milk Stout 
Siempre con la idea de alimentar, hubo médicos que 
sugirieron añadir leche, crema, lactosa o algún extracto de 
leche al STOUT. Esta cerveza tuviera cierta boga a principios 
de siglo XX y se le dijo lógicamente MILK STOUT. 
 
d) Oatmeal Stout. 
Continuando con la idea de alimento hubo quien propuso 
hacer OATMEAL STOUT, cerveza de harina de avena (Avena 
Sativa). La avena confiere un toque especialmente cremoso, 
firme y sedoso. 
 
e) Imperial Stout. 
Estas cervezas alimentarias tuvieron mucho éxito en los 
países escandinavos. Pero era un cerveza delicada, de forma 
que, por exportarla, le ponían más materia prima y, así 
aumentaban el grado alcohólico y también ponían más 
lúpulo, ambas cosas inductoras de una más larga 
conservación. Estas cervezas potentes de gusto y de alcohol 
recibieron el nombre de IMPERIAL STOUT y pasaron a hacerse 
con las mismas características en los países de llegada: 
Noruega, Suecia, Finlandia y, especialmente Rusia. 
 
Irish Ale (Irish Red) 
Las Irish Ale suelen ser fuertes de gusto, bastanteamargas. 
Son rojas y presentan un ligero sabor a mantequilla que 
acompaña el suave aroma afrutado. 
 
Scotch Ale 
Cervezas de tipo inglés pero elaboradas con maltas 
escoceses. Suelen ser de color tostado o marrón oscuro y son 
más dulces y menos amargas que las inglesas. Son parientes 
muy cercanas de las irlandesas. Por orden de densidad 
creciente, las Scotch Ale reciben las denominaciones de light, 
heavy, export y strong, términos que se corresponden a la 
clasificación según el precio del barril: 60, 70, 80 o 90 shillings. 
 
	
  
	
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Altbier 
En Alemania, las cervezas que precedieron la aparición de las 
LAGER y de las PILSEN también solían ser bastante oscuras. 
Las cervezas de alta fermentación que aún se hacen con 
recetas antiguas son llamadas ALTBIER, cervezas antiguas. 
Suelen tener un fuerte gusto de malta y un amargo bastante 
discreto. Actualmente se hace alguna de baja fermentación y 
con el añadido del proceso de guardia. 
 
Kölsch 
En Alemania, las cervezas de alta fermentación reciben el 
adjetivo "obergärig". Una de ellas es la Kölsch. Se trata de una 
cerveza ALE hecha en Colonia (y que conserva el antiguo 
gentilicio de esa ciudad). Es transparente y rubia como una 
Lager-Pilsen pero es uno de los pocos crudos que 
sobrevivieron a la ola Lager de mediados de siglo XIX. Es pues 
más afrutado que una Lager-Pils. 
 
Berliner Weisse 
Se trata seguramente de un residuo de la época en la que no 
se podía controlar la fermentación. Es una cerveza de cebada 
y trigo muy baja de alcohol que presenta también 
fermentación láctica. Es pues muy ácida y gasificada. 
 
Weissbier-Witbier -Weizenbier-Hefeweizen. 
En la Europa continental hay más constancia de cervezas de 
otros cereales que la cebada. Concretamente, en Alemania i 
Bélgica se hacen cervezas que contienen partes más o menos 
importantes de trigo. Su aspecto suele ser turbio por lo que, 
algunas reciben el nombre de TRÜB = turbio. Algunas deben 
en parte su turbidez a la presencia de levadura en la botella. 
Se les dice HEFETRÜB = turbio debido a la levadura. Como su 
turbidez suele presentar un color blanquecino, también se les 
dice WEISSBIER, WITBIER = cerveza blanca, hasta el punto que 
este es el nombre, genérico de las cervezas de trigo, aunque 
sean tostadas y oscuras. Finalmente, también reciben el 
nombre más lógico de WEIZENBIER = cerveza de trigo. El trigo 
confiere acidez y un sabor salado parecido al del pan. 
 
Weizenbock & Doppelbock 
Las cervezas oscuras alemanas han sido todas de alta 
fermentación. Pero debido a la moda se hicieron cervezas de 
baja fermentación. Aun así, algunas especialidades BOCK, 
oscuras, todavía se hacen con alta fermentación. Es el caso de 
las oscuras de trigo, WEIZENBOCK y de la DOPPELBOCK. 
 
Dinkel 
Tipo especial parecido a la Weizenbier en la que se sustituye 
el trigo candeal por espelta (Tritticum Spelta). 
 
	
  
	
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 Steinbier 
Este tipo de cerveza presenta la particularidad de que no se 
calienta su mosto por debajo de la olla, sino que se calienta 
tirando piedras calientes. Es el sistema más primitivo 
de cocción que ha existido nunca. Las piedras quedan negras 
de humo y de azúcar. En el momento de la fermentación, las 
ponen de nuevo en el mosto para recuperar el azúcar 
caramelizado adherido a la piedra. El resultado es una cerveza 
con sabor a humo, especialmente suave y sedosa. 
 
Stachelbier 
Cualquier cerveza puede ser Stachelbier. Incluso nos han 
descrito que esta forma de servir la cerveza se ha aplicado a la 
Guiness. No hace mucho, las cervezas se tomaban calientes, 
especialmente en invierno. Una manera de calentarse las 
consistía en coger una barra puntiaguda (Stachel) que se 
encontraba en la chimenea y mojar a la cerveza. La cerveza se 
calentaba y el azúcar caramelizaba. 
 
Rauchbier 
Esta también nos ha llegado de un pasado bastante lejano. 
Podemos suponer que antiguamente, se malteaba sin 
preocuparse de que el humo tocara la malta. Entonces, la 
cerveza adquiría un cierto gusto de humo. Actualmente, 
tanto en algunas fábricas alemanas y una finlandesa, se deja 
expresamente que la malta adquiera el sabor del humo de 
fuego de haya. La Rauchbier también puede ser de baja 
fermentación. También se puede encontrar alguna 
especialidad que combina RAUCH (humo) y STEIN (piedra). 
 
Cerveza de centeno y otros cereales 
Existen cervezas de todo tipo de cereales. Después de la 
cebada y del trigo, debemos citar el centeno que es 
tradicional en los países bálticos. Este cereal confiere una 
sensación picante a la cerveza. También se puede hacer 
cerveza de espelta, de alforfón, o de avena. Pero 
normalmente se suele mezclar estos cereales a un sustrato de 
cebada tal como se hace con la cerveza de trigo. También 
existen cervezas que son muy interesantes para aprender a 
probar hechas con varias cereales. Entonces podemos 
apreciar el sabor dulce de la malta, el picante del centeno, el 
sedoso de la avena, el ácido del trigo, el ácido más afrutado 
de la espelta, etc. 
 
Bière de garde 
En Francia, concretamente en la zona de Lille, se hacía y 
todavía se hace un tipo de cerveza que se convirtió en estilo. 
Eran normalmente elaboradas en los meses de Febrero-Marzo 
y eran reservadas hasta el verano. Para conservarlas, se les 
añadía azúcar para que se produjera más alcohol. Así se 
conservaban un par o tres de meses más que las otras 
cervezas. Antiguamente no se filtraban. 
	
  
	
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Hoy, cuando no reciben este tratamiento, el bebedor queda 
avisado: sobre la botella consta que la cerveza lleva poso: sur 
lie. El estilo se ha desvirtuado en algunos casos y se hacen 
Bière de garde de baja fermentación. No presentan un color 
particular. Cada elaborador la hace con la malta que le gusta. 
Sin embargo, a menudo son de color ámbar hasta el punto 
que a menudo se le dice ambrée en lugar de Bière de Garde. 
 
Cervezas de abadia (Trappist) 
Las primeras cervezas belgas que se han conocido fuera del 
país de origen son las cervezas de abadía, especialmente la 
Chimay. Esta forma parte de un grupo de cervezas que tienen 
registrada y reservada la denominación de Trappistes o 
TRAPENSES en relación con el orden de los hermanos 
Trappistes o de la Trappe, descendientes del orden del cister. 
Seis monasterios se dedican ahora a la elaboración de estas 
cervezas que tienen relativamente poco que ver entre ellas 
salvo su pertenencia a un monasterio de la orden 
mencionado. Chimay, KOENINGSHAVEN (La Trappe de 
Holanda), y Westmalle se parecen un poco. Rochefort y Orval 
constituyen un grupo aparte y también presentan una misma 
estética. En cuanto a WESTWLETEREN, no se exporta. 
Son cervezas muy densas, a menudo bastante dulces con 
toques de fruta de todo tipo debido a la alta fermentación y 
con lúpulos también muy variados, aromáticos y generosos. 
Como estas cervezas tuvieron un éxito comercial importante, 
muchos cerveceros elaboraron también su crudo de abadía, 
adoptando el nombre de alguna abadía de la región. 
 
Ale belga 
Independientemente de lo complicado que es la 
terminología cervecera especialmente en Bélgica, hay que 
remarcar que se hacen crudos propios, a menudo 
relacionados de cerca o de lejos con la fermentación 
espontánea y productos que originalmente eran copias 
especialmente de cervezas escocesas. Las que reciben la 
designación de ALE belga son un grupo de cervezas hechas a 
semejanza de las PALE ALE británicas o de las ALTBIER 
alemanas. 
 
Ale Roja belga 
Estas cervezas aciduladas, elegantes y refrescantes suelen ser 
hechas con una mezcla de fermentación espontánea y alta 
fermentación. Algunas también incluso resultan de la mezcla 
de cervezas viejas y otras jóvenes. 
 
Brown Ale belga 
Las Brown Ale belgas se dicen en Flamenco Oud Bruin = vieja 
o antigua morena o cimarrona. Su nombre se debe al 
característico color tostado de la mezcla de cervezas viejas y 
jóvenes. Algunos de estos crudos mejoran con el tiempo. 
Suelen presentar una tasa de alcohol de entre 5 y 6º y son 
ácidas o agridulces.8	
  
Ale daurada belga 
Estas cervezas, casi todas tributarias de la Duvel, tienen un 
color dorado como si fueran Lager rubias, pero son ALES de 
sabor fuerte, seco, espumoso, complejas, bastante 
equilibradas y con una graduación de entre 6 y 8%, afrutadas 
y suficientemente lupolizadas. 
 
 
Cervezas de baja fermentación o LAGER	
  
Lager	
  
Sin más especificación también recibe el nombre de Helle o 
clara y es simplemente de una cerveza de baja fermentación 
con cualquier lúpulo que no sea el Zatec (o Saaz). 
 
Pilsen 
Una Pilsen, originalmente, es una cerveza Lager con cebadas 
de Chequia y lúpulos Zatec. Este estilo de cerveza, más seco 
que la Lager original, es el más imitado y adulterado. Como la 
denominación no ha sido protegida hasta hace pocos años, 
muchas cervecerías han llamado Pilsen o Pils unas cervezas 
que no siempre se acercaban. En el sur de Alemania, las 
cervezas que imitan la receta Pils apuesta esta denominación 
a su marca, por ejemplo Paulaner-Pils o Radeberger-Pils. 
 
Bock i Doppelbock 
Cerveza originaria del norte de Alemania y de alta 
fermentación pero, cuando apareció el sistema Lager, adoptó 
este sistema sin cambiar el resto de la receta. Suelen ser 
cervezas oscuras con contenido alcohólico de 6º o más. 
Cervezas suaves con sabor de malta con un punto dulce. 
Existen Bock de trigo: Weizenbock. También hay Bock 
Holandesas. Entonces pierden la c: Bok. Las Doppelbock son 
cervezas descendientes de la Salvator (Paulaner). Deben tener 
una densidad mínima de 18º Plato y un grado de alcohol de al 
menos 6,8%. 
 
Export 
Antiguamente, en Dortmund y su región, se hacía mucha 
cerveza. Esta se exportaba, por lo que le dijeron export. 
Cuando llegó la técnica Lager, estas cervezas pasaron a ser 
Lager, pero se resistieron a la moda Pilsen. Son cervezas 
medio secas, doradas con más cuerpo que las Pilsen, pero 
menos amargas. De unos años hacia aquí, se están 
recuperando, pero hacia los años 50, casi nadie la hacía. 
Algunas cervecerías americanas y japonesas han resucitado el 
estilo y ahora, también renace en su lugar de origen. 
 
Festbier, Maibock, Fastenstarkbier 
Cervezas elaboradas en Baviera, antiguamente de alta 
fermentación y, desde mediados de XIX, de estilo Lager 
copiado de Viena. Cervezas con bastante cuerpo, más 
robustas que las auténticas Viena y con una graduación de 
entre 5 y 6%. 
	
  
	
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 Wien 
Estilo de cerveza inventado en Viena (1841) por el cervecero 
Anton Dreher, de color bronce y con mucho cuerpo. Hay 
versiones alemanas también bastante robustas y de italianas 
más finas y elegantes. Había desaparecido de Viena y ahora se 
está recuperando. 
 
 
Fases de cata 
 
La cata comprende tres fases: 
 
Fase visual, donde se analiza el color, la transparencia, la 
vivacidad de la cerveza y la consistencia, persistencia y color 
de la espuma. 
 
Fase olfativa, que recomendamos siempre que se haga antes 
de la fase en boca por dos razones: 
 
• porque ayuda a concentrarse sobre los gustos y 
aromas que vendrán después con la cata de boca. 
• porque más de una vez, la espuma nos da unas olores 
que, después, en la cata no los encontraremos o 
quedarán tapados por otros. 
 
Básicamente, los olores que se nos harán más evidentes son 
las de la malta (dulce, acaramelado), las de los lúpulos (olor de 
hierbas, de paja o de madera) y del fermento (olor de frutas). 
Analizaremos también el aroma a alcohol. 
 
Fase de boca, en la que lo primero que nos indicará la 
cavidad bucal es si una cerveza es dulce, amarga, ácida o 
salada. También nos informará sobre la amargura, la 
astringència y también podremos definir la saturación 
gaseosa (efervescencia). 
 
En un segundo tiempo, hay que hacer que los aromas que, a 
causa del calor de la boca se evaporan, lleguen a la cavidad 
nasal donde serán identificados. Normalmente, lo que se hace 
es comparar analógicamente los aromas que se distinguen 
con olores conocidos. Por ejemplo, las cervezas más afrutados 
recuerdan alguna fruta, los lúpulos pueden recordar el olor 
del heno, de la hierba fresca, de la paja o de la madera. Cada 
uno debe buscar en su memoria cosas que pueda compararse 
con los aromas que percibe en la cerveza. 
 
El gusto de la cerveza también puede presentar algunas 
características que se pueden apreciar: el cuerpo, atado al 
tacto, la persistencia de un atributo concreto, el retrogusto (el 
hecho de que una cerveza dejé un gusto remanente) la 
complejidad de la cerveza y su equilibrio. 
	
  
	
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La hoja de perfil 
 
La hoja de perfil fija un modelo para registrar el análisis 
sensorial de la cerveza y a la vez hacerlo de una forma 
estructurada. 
 
En esta hoja, se analiza la intensidad de cada atributo positivo 
de las fase visual, olfativa y fase de boca sobre una escala de 1 
a 5. Hemos huido de métodos de puntuación, que también 
son habituales en la cata de cerveza, ya que requiere tener 
una gran experiencia y además porque son más adecuados 
para cuantificar cervezas de un mismo estilo. En la web de 
Catast puedes descargarte la hoja de perfil. 
 
En la hoja hemos eliminado los defectos negativos ya que hay 
que ser catador experimentado por detectarlos y tampoco 
pretendemos menospreciar la imagen de las marcas. Sin 
embargo si usted detecta un atributo negativo de forma muy 
evidente, hemos incluido un espacio de observaciones donde 
se puede especificar. Hemos añadido también un espacio 
para la valoración global, donde deberá considerar si le ha 
gustado la cerveza dentro de una escala de 1 a 10. 
 
 
Atributos de la cerveza 
 
Atributos de la fase visual 
 
Color: Los colores van del amarillo claro, pasando por el 
dorado y el cobre hasta el marrón y negro. Entre estos 
colores, podemos encontrar todas las variedades posibles. 
Ningún color es mejor que otro pues no representan el gusto. 
El color denota el tipo de la cerveza y no tiene nada que ver 
con su densidad en alcohol. El nivel de oscuridad está en 
relación directa con el grado de torrefacción de la malta y en 
algún caso, el color viene definido por la adición de frutas. 
 
Transparencia: Esta característica sólo depende del sistema 
de filtración utilizado y no tememos decir que las cervezas 
excesivamente filtradas pierden gusto, cuerpo y gracia. La 
gente no está acostumbrada a la cerveza turbia simplemente 
porque en nuestro país, toda la cerveza industrial es LAGER 
con pretensiones de PILS, por lo tanto son todas bien 
filtradas. De hecho las cervezas turbias lo son porque lo han 
de ser. La podemos caracterizar por su intensidad de menor a 
mayor grado que comenzaría desde casi transparente o 
cristalina, pasando por una cierta turbidez hasta la opacidad. 
 
Vivacidad de la cerveza: Capacidad de desprendimiento del 
gas disuelto en la cerveza. Dos extremos opuestos serían una 
cerveza pale ale con poco gas y que se puede beber a 
grandes tragos y una cerveza de trigo con gran cantidad de 
gas continuamente intentando escapar. 
	
  
	
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Consistencia de la espuma: Puede ser compacta, cremosa, 
espesa, poco densa o ligera. Que sea compacta significa que 
se amolda al vaso y que la cabeza de la espuma no se deshace 
cuando sobrepasa el borde de este y además deja su rastro en 
las paredes del vaso. Un detalle: la espuma debe hacer cuerpo 
con el líquido. Cuando la espuma se separa de la cerveza, hay 
muchas posibilidades de que esta lleve estabilizantes. 
 
Persistencia de la espuma: Cuando se ha llenado el vaso de 
cerveza, debe quedar formada una corona de espuma que se 
debe conservar un buen rato. Hay quien dice que una 
duración de dos minutos es la norma. Preferimos otra versión 
que indica que una persistencia media es cuando el grueso 
de espuma se disuelve a la mitad en un minuto. Si el espesor 
baja más rápidamente, la espuma es considerada poco 
persistente, si lo hace en más tiempo, se considera que "tiene 
una buena retención". Las espumas más persistentes 
pertenecen a las cervezas como las STOUT, las de 
conservación media son de las PILSEN y lasque duran menos 
son las de algunas BITTER ALE, de las blancas de trigo y 
algunas Lambic. 
 
Color de la espuma: Irá desde un blanco intenso, 
ligeramente morena, rojiza, hasta un color caramelo, siempre 
relacionado con algún ingrediente característico de la cerveza 
que dé este color a la espuma. 
 
 
Atributos de la fase olfativa 
 
En la cerveza podemos hablar de aromas primarios y 
secundarios. Los primeros provienen de sustancias volátiles 
aportados por la materia prima, del malteado o del lúpulo. 
Los segundos se forman a partir del proceso fermentativo. 
 
Aromas primarios 
 
Aromas de la malta o del cereal: Podremos encontrar el 
aroma a malta base con su olor característico a pan. Cuando 
se acompañan los ingredientes con malta más tostada, según 
la cantidad y el grado de torrefacción; aparecen aromas a 
caramelo, chocolate, o regaliz. Los aromas que podemos 
encontrar según el grado de tostado de la malta son: 
 
• Elementos crudos: harinas en general, harina de trigo, 
masa de pan cruda. 
• Elementos poco tostados: aroma a pan fresco y los 
diferentes tipos de pan. 
• Elementos tostados: pan tostado 
• Elementos más tostados: caramelo, chocolate, café, 
toffee, cacao. 
• Elementos quemados: regaliz. 
• Otros: miel, melaza, jarabe, humo. 
	
  
	
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Aromas del lúpulo: El aroma de lúpulo depende del tipo y de 
la cantidad de lúpulo que se ha añadido al mosto durante la 
cocción. También depende de si se ha puesto durante la 
fermentación o la maduración. Hay una gran variedad de 
lúpulos, los hay con gran capacidad de amargura y poco 
aromáticos y otros muy ricos en aromas y normalmente con 
bajo poder amargura. Si a esto añadimos que en una cerveza 
se pueden utilizar varios tipos de lúpulos nos encontramos 
que el abanico aromático de las cervezas aportado por el 
lúpulo es inmenso. Los principales aromas que podemos 
encontrar son: 
 
• Vegetal verde: hierba cortada, hojas frescas, helecho. 
• Vegetal flor: flores blancas y otros. 
• Especiado: pimienta, cilantro. 
• Otras plantas odoríferas: té, resinas, abeto, anís, 
hinojo, cítricos. 
• Otros: metal, madera, tierra, maleza (húmeda, no 
podrida), tabaco. 
 
Como norma general, las cervezas Lager y Pils suelen 
presentar unos aromas de malta discretos y en cambio más 
notables en aromas debidos al lúpulo. Las cervezas de alta 
fermentación presentan mayor complejidad de olores que 
luego se encontrarán en la degustación en boca. 
 
Aromas secundarios 
 
Son los aromas que provienen de la fermentación o de los 
productos añadidos. Los propiamente debidos de la 
fermentación serán del tipo sulfuroso o afrutado y suelen ser 
muy discretos. Los productos añadidos suelen ser afrutados y 
florales. Aparecen con más intensidad en las cervezas de alta 
fermentación y aquellas con una segunda fermentación en 
botella. Los principales aromas que podemos encontrar son: 
 
• Ésteres que recuerdan frutas: plátano, fresa, pera, 
manzana, ciruela, papaya, albaricoque, melón, cereza, 
pasas, uva, mora y otras frutas. 
• Hierbas 
• Especies: vainilla, nuez moscada. 
• Diacetilo: nuez, almendra, avellana, mantequilla, 
toffee. 
• Disolvente, barniz. 
• Ácidos grasos: queso, jabón. 
• Añadido: maíz, naranja, cilantro, miel, plantas y frutas 
varias. Se puede encontrar también olor a serrín, vino, 
whisky y otros. 
 
Aroma a alcohol: Para cervezas con contenido alcohólico 
alto. Muy apreciable en las cervezas triple de Abadía, con 
doble fermentación en botella y contenido alcohólico 
superior al 8%. Lo notaremos como una especie de saturación 
en la parte alta de la nariz. 
	
  
	
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 Atributos de la fase de boca 
 
Gusto debido a la malta: Donde confirmaremos las 
sensaciones olfativas de la malta o encontraremos de nuevas. 
Registraremos su intensidad y los gustos que habremos 
detectado del siguiente perfil. 
 
• Elementos crudos: harinas en general, harina de trigo, 
masa de pan cruda. 
• Elementos poco tostados: aroma a pan fresco y los 
diferentes tipos de pan. 
• Elementos tostados: pan tostado 
• Elementos más tostados: caramelo, chocolate, café, 
toffee, cacao. 
• Elementos quemados: regaliz. 
• Otros: miel, melaza, jarabe, humo. 
 
Gusto debido al lúpulo: Identificando inicialmente su 
intensidad puede ser desde muy intenso si es muy alto en 
amargura e inunda todas las papilas gustativas, 
enmascarando otros sabores, hasta no perceptible en caso de 
bajo amargor llegando a percibir los azúcares residuales de la 
cerveza. Confirmaremos el perfil del lúpulo de la fase olfativa 
o bien encontraremos nuevos sabores, según: 
 
• Vegetal verde: hierba cortada, hojas frescas, helecho. 
• Vegetal flor: flores blancas y otros. 
• Especiado: pimienta, cilantro. 
• Otras plantas odoríferas: té, resinas, abeto, anís, 
hinojo, cítricos. 
• Otros: metal, madera, tierra, tabaco. 
 
Gusto debido a la fermentación o productos añadidos: 
Confirmaremos la intensidad y el perfil descritos en la fase 
olfativa. 
 
• Esteres que recuerdan frutas: plátano, fresa, pera, 
manzana, ciruela, papaya, albaricoque, melón, cereza, 
pasas, uva, mora y otras frutas. 
• Hierbas 
• Especies: vainilla, nuez moscada. 
• Diacetilo: nuez, almendra, avellana, mantequilla, 
toffee. 
• Disolvente, barniz. 
• Ácidos grasos: queso, jabón. 
• Añadido: maíz, naranja, cilantro, miel, plantas y frutas 
varias. Se puede encontrar también olor a serrín, vino, 
whisky y otros. Es típico el aroma de frambuesas, 
cerezas, melocotón de las cervezas Lambic con frutas 
añadidas en la maduración. 
 
	
  
	
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Gusto a alcohol: Se puede confundir con el cuerpo pero se 
distingue bien porque a veces da una sensación de 
quemazón en la boca que el cuerpo no presenta. 
 
Gusto dulce: Si no fuera por la adición de plantas y especias, 
la cerveza sería una bebida dulce ya que la malta de cebada lo 
es. Muchas cervezas, especialmente las de abadía, suelen 
llevar azúcares más o menos refinados. Existe pero otro 
aspecto de dulzura, normalmente muy discreto, debido a los 
aromas florales dulces de los lúpulos más aromáticos. 
 
Gusto salado: Muy pocas cervezas pueden llegar a tener 
alguna forma de salado. Si se aprecia es muy discreto. 
 
Gusto ácido: La acidez ya es más común. Como cuando 
chupamos un limón, provoca una contracción en la boca de 
forma natural. 
 
Amargura: Después de probar la cerveza, esta excita las 
papilas gustativas y se desarrollan sensaciones al paladar. La 
amargura es debido al lúpulo y es un parámetro fundamental 
y diferenciador de los diferentes estilos cerveceros. 
 
Astringencia: Muy pocas cervezas presentan alguna 
astringencia ya menudo se confunde con la acidez o la 
amargura. Aparece en cervezas en las que se ha utilizado 
grano sin descascarar, por tanto puede ser que aparezca en 
asociación con aromas de paja. Produce sensación de 
contracción. Parecido a la sensación de aspereza. 
 
Efervescencia: La efervescencia está relacionada con la 
cantidad de gas carbónico que contiene la cerveza. Como 
norma general las cervezas que hacen mucha espuma son 
muy carbonatadas pero hay excepciones. 
 
Cuerpo de la cerveza: Este atributo es la sensación de 
plenitud que recibimos al ponernos la cerveza en la boca. Así 
decimos que es una cerveza con mucho cuerpo cuando 
bebiendo muy poca cantidad ya nos aparecen sensaciones 
intensas y de poco cuerpo cuando la sensación en la boca es 
similar al agua. 
 
Persistencia de un aspecto: Hay aromas y especialmente 
sabores que suelen durar más que otros. Un sabor que 
presente esta característica será persistente. Es evidente que 
los sabores intensos tendrán más tendencia a permanecer en 
boca pero no siempre es así. 
 
Retrogusto: Algunos componentes gustativos se hacen más 
o menos evidentes y desaparecen sin más y hay otros, 
especialmente ligados al amargura que pueden volver a 
aparecer después de haber sido eliminados. Estos que 
vuelven, a veces hasta al cabo de dos minutos, se llaman 
como "retrogusto". 
	
  
	
   15Complejidad: Una cerveza la calificaremos de compleja 
cuando la paleta de gustos y aromas sea muy rica. Cuando 
presente aromas y gustos principales, secundarios, haya 
características persistentes y en general hemos descubierto 
gran cantidad de cosas, la calificamos de muy compleja. 
 
Equilibrio: Se dice que una cerveza está equilibrada cuando 
presenta una paleta de gustos y aromas en la que no 
predomina descaradamente ninguna característica por 
encima de otra. En una cerveza poco equilibrada nos costará 
diferenciar una característica que sabemos que hay. 
 
 
El recipiente de degustación 
 
La industria cervecera ha desarrollado una multitud de tipos 
diferentes de vasos, copas y jarras diseñadas para el consumo 
supuestamente óptimo de los diversos crudos. Cada 
elaborador diseña un recipiente diferente. No decimos que 
con estos utensilios no se pueda degustar, pero creemos que 
son más bien el producto de la fantasía y un atractivo 
comercial antes que una herramienta realmente destinada a 
la degustación. 
 
Es necesario que degustamos la cerveza en una copa. Este 
recipiente permite la manipulación del líquido sin calentarlo 
evitando el contacto de la mano con las paredes del cristal, y 
también permite calentar el contenido en caso de que la 
cerveza estuviera demasiado fría. La copa debe ser 
transparente para permitir la inspección visual, sin relieves ni 
decoraciones añadidas. Es necesario que no sea tan cerrada 
como las del vino porque, como es sabido, la cerveza hace 
espuma. Debemos poder examinar la espuma pero es 
conveniente que no tengamos que esperar demasiado 
tiempo para pasar a las etapas siguientes de la degustación. 
Una cabida de 2 dl. es más que suficiente. 
 
Nosotros recomendamos una copa en forma de tulipán de 1 
o 2 decilitros parecida a la que se muestra en la imagen. Antes 
de empezar, vigilaremos ocularmente y olfativamente que la 
copa sea muy limpia. Si ya la hemos utilizado y la hemos 
limpiado, preferimos que esté mojada del agua de aclarar que 
no que se haya secado con algún paño de poco fiar. 
 
 
	
  
	
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Bibliografía 
 
Cervesa en català. (2010) 
http://cervesaencatala.blogspot.c
om 
 
Plasencia, P. (2004) La cerveza. 
Manual de uso. Everest. 
 
Hampson, T (2008) El libro de la 
cerveza. H.Blume 
 
 
 
Definiciones 
 
Características organolépticas: Son el conjunto de 
cualidades o atributos que pueden ser detectados por los 
sentidos (vista, olfato, gusto, tacto). 
 
Cerveza: Es la bebida resultante de la fermentación 
alcohólica, mediante levadura seleccionada, de un mosto 
procedente de la malta de cebada, solo o mezclado con otros 
productos amiláceos transformables en azúcares por 
digestión enzimática, adicionado con lúpulo y/o sus 
derivados y sometido a un proceso de cocción. 
 
Cuerpo de la cerveza: Atributo muy relacionado con los 
componentes de la cerveza residuales que perduran en el 
producto final. Cervezas ricas en proteínas y azúcares 
residuales aportan cuerpo a la cerveza, así como aquellas con 
alcohol alto, muy especiadas o con amargura alta. Por el 
contrario cervezas secas muy atenuadas (muy fermentadas) 
así como las Light o cervezas con aromas o sabor a frutas que 
suelen ser más ácidas y aquellas poco amargas le quitan 
cuerpo a la cerveza. 
 
Extracto seco primitivo: Se refiere a la cantidad de sólidos 
(fundamentalmente azúcares) presentes en el primer mosto 
obtenido de la malta. Cuanto mayor sea, más cuerpo tendrá 
la cerveza y también más alcohol. 
 
Malta: Se llama malta a los granos de cebada sometidos a la 
germinación y desecación y tostados en condiciones 
adecuadas. Existen muchos tipos de maltas, pero se podrían 
diferenciar entre maltas de base y especializadas. Las 
primeras, también llamadas maltas pálidas, constituyen cerca 
del 90%, a veces más, de la aportación a la malta utilizada en 
la cerveza. Son las encargadas de conseguir la conversión de 
los almidones en azúcares fermentescibles. En cambio, las 
especiales empleadas en pequeñas dosis son las responsables 
de procurar o favorecer la aparición de determinadas 
características organolépticas en ciertos estilos de cerveza. 
Pueden aportar: color, amargura, suavidad, aromas y otros 
atributos. Algunos ejemplos: maltas caramelizadas, 
torrefactos o ahumadas. 
 
Lúpulo: El lúpulo comercial (Humulus lupulus) es una planta 
trepadora que pertenece a la familia de las cannabináceas 
pero que no contiene sustancias alucinógenas. En las flores 
femeninas se encuentra la lupulina, sustancia que contiene 
las resinas, o, mejor dicho, ácidos que proporcionan amargura 
a la cerveza, y los aceites esenciales que le dan un interesante 
aporte aromático. La mayoría de las grandes empresas 
cerveceras utilizan diversos tipos de lúpulo, y entre ellos 
merecen ser destacados: Saaz, Zatec, Kent, fuggler Golding, 
Hallertau, Hersbruck, Spalt, Tettnang, Cluster, Comet, etc.