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TECNOLOGIA DE LA LECHE 
 
 
 
DULCES A BASE DE LECHE1 
 
 
 
 
 
 
 
Agosto del 2009 
 
1 Este trabajo ha sido elaborado por el Ing. M. Sc. José Mauricio Zavala Pope, especialista en agroindustria de la Dirección General de 
Competitividad Agraria, del Ministerio de Agricultura del Perú, pretende complementar los especializados conocimientos Zootécnicos y 
Veterinarios de los especialistas de las Direcciones Regionales de Agricultura, encargados de la promoción láctea, con otras disciplinas 
relacionadas, como la Nutrición Humana y la Ciencia y Tecnología de Alimentos, con la finalidad que la leche lleguen al consumidor a 
través de productos de mayor calidad y valor agregado, otorgando una mayor rentabilidad del agro. Se agradece el apoyo de todos los 
profesionales que han contribuido en su elaboración con sus conocimientos, información y consejos, toda comunicación con el autor 
dirigirla a las direcciones electrónicas jzavala@minag.gob.pe y mauriciojosepe@yahoo.com.br. Los puntos de vista técnicos que 
aparecen en el presente estudio son de exclusiva responsabilidad de su autor y no constituye necesariamente la expresión de ningún tipo 
de opinión de parte del Ministerio de Agricultura. 
 
mailto:jzavala@minag.gob.pe
mailto:mauriciojosepe@yahoo.com.br
TECNOLOGIA DE LA LECHE 
 
DULCES A BASE DE LECHE 
 
CONTENIDO 
 
 I INTRODUCCIÓN 
II GENERALIDADES 
 1 Historia y tradición 
III ELABORACIÓN DE DULCES A BASE DE LECHE 
 1 Leche condensada 
 2 Dulce de leche 
 3 Manjarblanco 
 4 Natilla 
 5 Frejol colado 
 6 Caramelos a base de leche 
 7 Suspiro limeño 
 8 Arroz con leche 
 9 Alfajores 
IV CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS DULCES A BASE DE LECHE 
 1 Calidad 
 2 Deterioro 
3 Conservación 
4 Acidez 
 5 Formación de espuma 
 6 Formación de color marrón 
 7 Poder edulcorante de los azucares 
 8 Cristalización de los azucares 
 9 Rancidez 
 10 Elaboración domestica, artesanal e industrial 
 11 Embalajes 
V NORMAS 
 1 Norma peruana de Manjarblanco 
 2 Norma argentina de Dulce de leche 
VI RECETAS 
VII BIBLIOGRAFÍA 
 
 2
DULCES A BASE DE LECHE 
 
 
I INTRODUCCIÓN 
En Ibero América existen una serie de dulces elaborados a base de leche, 
conservados por medio de las altas presiones osmóticas creadas por el azúcar, 
que varían de nombre, composición y tecnología de acuerdo a diferencias 
culinarias típicas regionales. El propósito de este documento es orientar al 
pequeño agro industrial lácteo en las tecnologías que existen empleando el azúcar 
para darle valor agregado a su leche. 
 
II GENERALIDADES 
 
1 Historia y tradición 
Con el descubrimiento de América, llegaron de Europa el ganado vacuno y 
la caña de azúcar, así como los conocimientos sobre las técnicas de cría de 
ganado para la producción de leche y carne y la tecnología del cultivo y refinación 
de azúcar. 
 
El azúcar 
El cultivo de caña de azúcar fue introducido en América por Colón y se hizo 
de uso común entre la población peninsular, criollos, mestizos y nativos. Así la 
culinaria española y lusitana se amalgamó con las costumbres de la tierra y 
surgieron una serie de modificaciones y adaptaciones propias en cada rincón del 
nuevo mundo. La caña de azúcar llegó al Perú traída directamente desde México 
por el encomendero de Chicama Don Diego de Mora, uno de los primeros vecinos 
de Trujillo en el siglo XVI. 
 
La vacas 
La Vacas llegaron al Perú 3 o 4 años después de la fundación de Lima. El 
regidor Fernán Gutiérrez, solicitó al Cabildo Limeño el 20 de junio de 1539, un 
lugar para construir un establo a seis leguas (33 Km) de la ciudad. El Cabildo 
decretó que a cada establo se le diera 10 solares, que entre una y otra hubieran 
un cuarto de legua (1.4 Km) y que los pastos fueran comunes. 
En 1554, un caballero llamado Rodrigo de Esquivel, vecino del Cusco y 
natural de Sevilla, compró en la Ciudad de los Reyes vacas a 120 ducados. En 
1559 valían veinte ducados y medio, y en 1590 de 6 a 7 ducados cada una2. 
Quinientos años después en el Perú tenemos una población de 4 millones 
novecientos mil vacunos. 
 
2 Equivalencias actuales: “…vacas a 120 ducados (432 g de oro). En 1559 valían veinte ducados y medio (74 
g de oro), y en 1590 valían 6 a 7 ducados cada una (22 a 25 g de oro)”. Hoy una vaquillona criolla puede 
costar 700 US $, 1,000 a 1300 US $ si es de buena genética nacional y 1,600 a 2,000 US $ si es importada. 
 3
 
III ELABORACIÓN DE DULCES A BASE DE LECHE 
La historia de la industrialización moderna de la leche comienza con el 
descubrimiento de la pasteurización, de la tecnología de la fabricación y 
conservación de la leche condensada enlatada que daría lugar al proceso de 
esterilización de la leche evaporada enlatada, y posteriormente, a la fabricación de 
la leche en polvo. 
En el siglo XVIII, Napoleón institucionalizó y fomentó estos descubrimientos 
ofreciendo premios a los descubridores de nuevas tecnologías. Solo cuando la 
tecnología logra estabilizar la leche mediante procesos de conservación eficientes 
e inocuos, es que la leche pasa a constituirse como un bien transable y surge 
históricamente en el comercio intencional de leche y de los productos lácteos; 
antes de esto, el comercio de leche se circunscribía a un ámbito geográfico local, 
restringido por su perecibilidad o limitado a productos relativamente estables como 
la mantequilla salada, los quesos maduros y el manjar blanco (todos productos 
alimenticios de baja actividad de agua3). 
Louis Pasteur (1822-1895), un químico y bacteriólogo francés, hijo de un 
oficial condecorado por Napoleón, que descubrió la etiología de la rabia canina, se 
interesó por los problemas de la industria del vino, la cerveza, la crianza del 
gusano de seda y la leche, que lo llevaron a refutar la teoría de la Generación 
Espontánea de la Vida, y al descubrimiento en 1864 del concepto y método de 
preservar los alimentos por el calor, que lleva su nombre. 
La industria láctea mundial, recibió un gran impulso a raíz de los 
descubrimientos de la física, química y la microbiología de alimentos de fines del 
siglo XIX y comienzos del siglo XX; con la difusión de la tecnología del frío, del 
enlatado y del secado. A continuación describimos los diferentes dulces a base de 
leche que se originaron a partir de los avances en la tecnología del azúcar. 
La norma Mexicana clasifica muy acertadamente los dulces a base de leche 
en tres grupos: 
 
- Productos de baja humedad (menos del 12%) o endurecidos: caramelos, 
chiclosos, jamoncillos, etc. 
- Productos de humedad intermedia (12-20%) que se procesan mediante 
evaporación: glorias, cajeta y obleas con cajeta, etc. 
- Productos de alta humedad (más de 20%), procesados por coagulación, 
aireación y procesos enzimáticos: flanes, gelatinas, chongos, mousse, arroz 
con leche, etc. 
 
 
3 Actividad de Agua (wa), Función física que relaciona la presión del vapor de agua dentro del alimento con 
respecto a la presión de vapor de agua en el medio ambiente. A más agua libre, mayor es la cinética de las 
fuerzas del deterioro. La noción de actividad de agua en la conservación de alimentos fue difundida por 
Labuza (trascendente Director del Food and Drog Administration en los años 80): “Todo deterioro es función 
directa de la temperatura e inversa del nivel de actividad de agua”. Los solutos como la sal y el azúcar, entre 
otros contribuyen a disminuir la actividad de agua; el congelado disminuye la actividad de agua; el secado 
también contribuye a disminuir el porcentaje de agua libre y a incrementar el porcentaje de agua ligada, 
favoreciendo la conservación. 
 4
 
1 Leche condensada 
Subproducto de las políticas bélicas, en la guerra de secesión 
norteamericana se inventa de la leche condensada. 
Primeramente fue William Newton, ingles que en 1835 comprobó que se 
podía conservar la leche calentándola a una temperatura menos elevadaañadiéndole azúcar. 
Gail Borden, Jr, (1801-1871), norteamericano que al observar los problemas 
que tenían las vacas transportadas bajo cubiertas en los barcos transatlánticos 
para asegurar la provisión de leche fresca a los viajeros, desarrolló métodos para 
preservar alimentos, descubrió que las bacterias de la leche podían inactivarse 
mediante altas temperaturas y azúcar, y que se podía preservar leche azucarada 
(condensada) enlatada. Fue premiado en la exposición de Londres de 1851. 
Entre 1861 y 1865, durante la guerra de Secesión, el Gobierno 
norteamericano le compró a la Borden Company toda su producción de leche 
condensada. Con esto, ésta compañía, logró introducir leche condensada, 
asegurándose un amplio mercado entre los soldados que retornaban de la guerra 
de secesión. 
Charles A. Page, norteamericano que trabajó durante la guerra de secesión 
como corresponsal del New York Tribune e introdujo en Suiza el invento de la 
leche condensada. Como cónsul en Suiza funda con sus hermanos George y 
David en 1866 la Anglo-Swiss Condensed Milk Company. Su producto también se 
vendía en Londres. 
La Nestlé y la Anglo-Swiss Condensed Milk Company, tras un largo 
período de pugnas, negociaciones y guerra de precios se fusionaron en 1905, bajo 
el nombre de Nestlé and Anglo-Swiss Condensed Milk Co. 
La leche condensada, es pues, el producto que se obtiene por la 
eliminación parcial del agua de constitución de la leche (entera, semi descremada 
o descremada), sometida a un tratamiento térmico de pasteurización y 
conservación mediante la adición de sacarosa. La leche condensada debe de 
tener una consistencia semilíquida, color uniforme amarillento más o menos claro 
y sabor fresco y puro. En su proceso de elaboración la leche es centrifugada, 
pasteurizada y estandarizada en su contenido graso, antes de pasar a un proceso 
de evaporación de varios efectos, en que la leche se va evaporando en sucesivas 
etapas. La leche condensada a la salida del evaporador tiene una densidad de 
1.30 Kg/dm3, cuando se trata de leche entera, y 1.35 cuando se trata de leche 
descremada. Un Kg de leche condensada con 8 % de grasa, 44 % de azucares y 
29 % de agua se obtiene de 2.5 Kg de leche con 3.2 % de grasa y 0.44 Kg de 
azúcar. Al final la leche condensada se enfría rápidamente hasta 30 ºC y se le 
inocula finos cristales de lactosa que sirven como inductores de la cristalización. 
Seguidamente se enfría a 15-18 ºC y se deja por 12 – 14 horas para completar la 
cristalización, para luego enlatarse y almacenarse. La leche condensada puede 
mantener sus cualidades nutritivas por hasta dos años sin necesidad de frió. 
Actualmente no se produce leche condensada en el Perú, las instalaciones 
que poseía Nestlé Cajamarca fueron trasladadas a Chile, desde el cual abastecen 
 5
al mercado peruano con la marca La Lechera. Gloria lo hace desde su subsidiaria 
boliviana y la marca Belts desde Brasil. 
2 Dulce de leche 
Desde la época colonial, en la Argentina, Brasil, 
Uruguay, Paraguay y Chile se viene elaborando un dulce 
a base de leche, azúcares y Bicarbonato de Socio, de 
color marrón oscuro denominado “dulce de leche”, que 
se utiliza en repostería para rellenar piononos, tortas, 
alfajores, como materia prima en la confección de 
caramelos de leche, chocolates rellenos, ciertos centros 
de fondant, toffes, rellenos de higos (brevas) confitados y 
base para helados, etc. En el Brasil y en la Argentina 
está muy difundido. Se emplea bicarbonato de sodio 
para neutralizar la acidez natural de la leche, la acidez 
láctica proveniente de la fermentación de la lactosa, y 
para promover la reacción de oscurecimiento de 
Maillard, entre los grupos amino de la proteína de la 
leche con los azucares reductores (lactosa y azucares 
añadidos). Dulces de leche muy consistentes a base de altas concentraciones de 
azucares o chancaca (panela), para cortar o cortados en barras recubiertas con 
azúcar cristal y envueltas en laminados plásticos se comercializan en Argentina, 
Brasil y Colombia. 
Recibe el nombre de Doce de Leite en el Brasil, Cajeta 
y Glorias en México (leche de vaca y cabra) y Arequipe en 
Colombia y Venezuela. En francés Confiture de lait (es un 
dulce de la región de Normandía preparado a partir de la 
leche y la mitad de su peso en azúcar, especialidad muy 
semejante al dulce de leche de leche de Sudamérica que se 
puede encontrar también en toda Francia). No tiene 
traducción al ingles. En el Perú se emplea como relleno para 
confeccionar las Tejas, Choco-tejas, alfajores y en pastelería para tortas; líder en 
este mercado es la Negociación Ganadera Bazo Velarde S.A.4, que actualmente 
exporta al mercado Norteamericano facilitado por el reciente 
Tratado de Libre Comercio. 
 
3 Manjarblanco 
En el Perú, Bolivia y Chile, se confecciona un dulce de 
leche denominado manjarblanco5, de color blanco, o 
 
4 Del Ing. Napoleón Vaso Velarde. 
5 Los orígenes del postre se dan a mediados del siglo XIX en la ciudad de Lima, Perú, sin embargo tiene una 
clara influencia islámica. El primer dato que se tiene respecto a su elaboración se encuentra reseñado en el 
Nuevo Diccionario Americano de Cocina del año 1868 bajo el nombre de Manjar Real del Perú. La base de su 
elaboración es el manjar blanco (o menjar blanc) que es un genérico que se remonta a las culturas medievales. 
El manjar blanco llegó procedente de España al Perú. Se presentaba como una crema espesa compuesta de 
pechuga de gallina, arroz, almendras y azúcar; de unos ingredientes de origen árabe e ibérico. El manjar 
blanco así descrito, fue considerado un plato que la cocina medieval española aportó a Europa. En Francia fue 
 6
http://74.125.67.132/translate_c?hl=es&sl=en&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Normandy&prev=/search%3Fq%3DConfiture%2Bde%2Blait%2Bdefinici%25C3%25B3n%26hl%3Des%26rlz%3D1G1GGLQ_ESMX344&rurl=translate.google.com.mx&usg=ALkJrhgGoh1dGTEkTmOBEkReKW965zZjlA
http://74.125.67.132/translate_c?hl=es&sl=en&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Milk&prev=/search%3Fq%3DConfiture%2Bde%2Blait%2Bdefinici%25C3%25B3n%26hl%3Des%26rlz%3D1G1GGLQ_ESMX344&rurl=translate.google.com.mx&usg=ALkJrhjFY-wAWdSOuxxSZKqy85aAJtp1nw
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http://es.wikipedia.org/wiki/Siglo_XIX
http://es.wikipedia.org/wiki/Centro_hist%C3%B3rico_de_Lima
http://es.wikipedia.org/wiki/Per%C3%BA
http://es.wikipedia.org/wiki/Islam
http://es.wikipedia.org/wiki/1868
http://es.wikipedia.org/wiki/Manjar_blanco
http://es.wikipedia.org/wiki/Edad_Media
http://es.wikipedia.org/wiki/Espa%C3%B1a
http://es.wikipedia.org/wiki/Per%C3%BA
http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81rabe
http://es.wikipedia.org/wiki/Europa
http://es.wikipedia.org/wiki/Francia
ligeramente crema, a base de leche y azúcar refinada de caña. Este dulce es muy 
exigente en calidad de leche, pues no permite emplear leches 
ácidas6, ya que debido a que se emplea pocas o nulas 
cantidades de Bicarbonato de Sodio, que promovería la 
formación de pigmentos marrones, no se puede neutralizar la 
acidez con el consiguiente peligro de formación de grumos 
(cortado del dulce) al descender el Ph debajo del punto 
isoeléctrico en que se precipita la caseína7, por incremento de 
la acidez láctica al concentrar la leche por evaporación. En sumanufactura y para incrementar la viscosidad y cuerpo se le 
agrega pequeñas cantidades de arroz, payares finamente 
molidos o almidón de yuca. El manjarblanco a diferencia del Dulce de Leche que 
es sumamente cremoso y brillante, a veces tiene una consistencia arenosa y 
aterciopelada, debido a la cristalización de de la lactosa de la leche, lo cual se 
considera en él un defecto menor. 
En Huaraz se fabrica manjarblanco que goza de mucho aprecio. En 
Cajamarca Lácteos Huacariz y Quesos Chugur, son dos fábricas de lácteos que 
entre muchas fabrican el manjarblanco. En Lambayeque se produce manjarblanco 
que se comercializa en latitas. En Chincha se comercializa el manjarblanco, en 
calabazas. En Ica se elabora “frejol colado” y “payar colado” que son 
manjarblancos con frejoles y payares respectivamente y muy agradables. 
Últimamente se confeccionan también manjarblancos con adición de pulpa de 
lúcuma, de chirimoya y con coco rayado que goza de gran acogida. Este dulce se 
emplea en el relleno de productos de pastelería, del los famoso King Kong8 de 
Lambayeque y en las cotizadas Tejas y Choco-tejas de Ica. 
 
4 Natilla 
Al norte del Perú, 
en Piura, en Zapotillo, al 
sur del Ecuador y en 
Maxico se elabora un 
tipo de dulce de leche de 
color marrón muy oscuro 
y cremoso, a base de 
 
recogido como "mangier blanc", en Italia se llamó "blanc mangieri". En el Perú se conocieron dos versiones 
del menjar blanc: la del manjar blanco con pechuga de gallina y azúcar y espesado con harina de arroz; y el 
manjar blanco sin pechuga de gallina con sólo azúcar y harina, de donde nació el Suspiro de Limeña. 
6 El paladar humano es variable en cuanto al punto en que se nota que la leche está agria: la mayor parte de 
las personas distingue esta acidez a 25 ºD (un grado Dornic equivale a 0.25% acidez expresado como ácido 
láctico) mientras que otras llegan hasta 35 ºD antes de tener esta sensación. 
7 A temperatura ambiente con una acidez que fluctúa según el tipo de leche, entre 0.50 y 0.60% se produce la 
precipitación de la caseína lo que corresponde a un Ph de 4.64 a 4.78. A la temperatura de ebullición basta 
generalmente una acidez de 0.30 a 0.45%. 
8Lambayeque y Chiclayo: “San Roque” fundada en 1920 por el Sr. Jorge Piscoya Maiquén 
www.sanroque.com.pe, "Lambayeque fabrica de dulces" de la familia Odar Bances, así también 
"Huerequeque" del señor José Odar Serrato, "Evocadora" de Domingo Odar Serrato, "Tumbas Reales" de 
Nestor Odar Serrato. 
 7
http://www.solostocks.com/ampliarFoto.cfm?foto=http://imagenes.solostocks.com/zoom/0/1/0/zoom_1393010.JPG&desc=tradicional%20manjar%20blanco�
http://es.wikipedia.org/wiki/Italia
leche de cabra, chancaca y harina de arroz, que sin llegar a ser un toffe, debido a 
que tiene una consistencia muy viscosa, se pega en la cuchara9. 
 
5 Frejol colado 
El frejol colado es un dulce típico peruano, originario del sur del 
departamento de Lima, aparentemente creado por manos morenas al igual que 
muchos dulces limeños. El frejol tiene que ser remojado, pelado, cocinado y 
licuado, después de todo esto se adquiere una especie de puré el cual se llevara a 
la olla para preparar, luego se va mezclando con la azúcar, leche y chancaca. 
Al final se adquiere un puré en donde el sabor propio del frejol se habrá 
perdido y poseerá un sabor dulce. Comúnmente se le esparce encima ajonjolí 
tostado o canela molida. 
 
6 Caramelos a base de leche 
Prácticamente cada país posee recetas par la preparación de caramelos de 
leche. Se debe a los Estados Unidos la invención de los “caramels”, en la época 
colonial, mientras que Inglaterra desarrollo a partir de ellos sus “toffes” (del 
“toughy”, duro, resistente) y su variante el “funge”, creación norte americana en la 
que se provoca la cristalización del azúcar en cristales finísimos. Estas 
especialidades en las que intervienen glucosa, no serán tratadas en este 
documento, debido a su poca trascendencia en nuestro país. 
 
7 Suspiro limeño 
Es un dulce a base de 
manjar blanco y merengue. El 
manjar blanco se prepara con 
leche, azúcar, yema de huevo y 
esencia de vainilla. El merengue, 
-suspiro en España-, lleva claras 
de huevo batidas con vino Oporto 
y azúcar. En una copa se 
deposita el manjar blanco 
generosamente y se le corona 
con el merengue y un poco de canela en polvo. La mezcla del sabor de ambos 
dulces es lo que caracteriza a este postre tradicional limeño. En los últimos años, 
debido a la internacionalización de la gastronomía peruana, el consumo de éste 
postre se ha extendido a otros países del mundo donde los peruanos han 
emigrado y abierto restaurantes. 
 
8 Arroz con leche 
El arroz con leche es un dulce de origen ibérico que ha trascendido a todas 
las Américas. En el Brasil se le denomina arroz dôce. Se prepara cociendo arroz 
 
9 “La Españolita”, Bauvi, Juanita y Cricket’s. Productos Cricket’s, de Piura, Industrias Agrícolas SRL 2004 
www.snackscrickets.com 
 
 8
http://es.wikipedia.org/wiki/Leche
http://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcar
http://es.wikipedia.org/wiki/Huevo
http://es.wikipedia.org/wiki/Vainilla
http://es.wikipedia.org/wiki/Vino
http://es.wikipedia.org/wiki/Canela
http://es.wikipedia.org/wiki/Arroz
http://www.snackscrickets.com/
en leche con azúcar y cortezas de canela. Se puede emplear en la cocción leche 
condensada, leche evaporada o leche entera. En la superficie también se le suele 
espolvorear canela en polvo y algunas pasas. Hay lugares en que se le agrega 
también vino Oporto. Se come frío o caliente. En España hay una variedad de 
arroz con leche llamada "arroz emperatriz" en la que se le añaden yemas de 
huevo. En Perú es muy tradicional, alguna veces se sirve con la Mazamorra 
morada (hecha en base a maíz morado), así combinado se le denomina “bandera 
peruana”. 
 
9 Alfajor 
Es un dulce antiquísimo de los 
pueblos árabes. Su nombre proviene del 
idioma de sus inventores al-hasú que 
significa “relleno”. 
Un alfajor es una golosina 
tradicional de la Argentina, Chile, Perú, 
Uruguay y otros países de Ibero América, 
compuesto por dos galletas unidas por un 
relleno dulce y generalmente bañadas en 
chocolate o azúcar en polvo. El relleno 
suele ser de dulces de frutas, manjar 
blanco, dulce de leche o Mouse de 
chocolate. 
En el Perú, el alfajor llegó, desde principios de la presencia hispánica, con 
toda su influencia árabe y desde entonces formó parte de la gastronomía en la 
época del Virreinato del Perú. Existen múltiples variedades de este postre, siendo 
el más destacado, al menos por su tamaño, el King Kong de manjarblanco con 
mermelada de piña y dulce de maní. 
Como se dijo, el alfajor es de origen árabe, fue adoptado por América latina 
tras su llegada desde España de la mano de inmigrantes 
andaluces. 
En España, un alfajor es un dulce típicamente 
navideño, realizado a partir de una pasta de almendras, 
nueces y miel, al igual que muchos otros dulces 
tradicionales también de origen árabe, como el turrón o el 
mazapán. En la Argentina se comen seis millones de 
alfajores al día. La Casa del Alfajor, en el Perú es una 
empresa que ha industrializado este dulce, la que ya tiene 
tiendas en Lima, Ica y Arequipa y exporta a los Estados 
Unidos. 
 
 
 
 
 
 9
http://es.wikipedia.org/wiki/Leche
http://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcar
http://es.wikipedia.org/wiki/Leche_condensada
http://es.wikipedia.org/wiki/Leche_condensada
http://es.wikipedia.org/wiki/Cinnamomum_verum
http://es.wikipedia.org/wiki/Huevo_%28alimento%29
http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81rabe
http://es.wikipedia.org/wiki/Idioma_%C3%A1rabe
http://es.wikipedia.org/wiki/Golosina
http://es.wikipedia.org/wiki/Argentina
http://es.wikipedia.org/wiki/Chile
http://es.wikipedia.org/wiki/Per%C3%BA
http://es.wikipedia.org/wiki/Uruguay
http://es.wikipedia.org/wiki/Iberoam%C3%A9rica
http://es.wikipedia.org/wiki/Chocolatehttp://es.wikipedia.org/wiki/Dulce_de_leche
http://es.wikipedia.org/wiki/Mousse_de_chocolate
http://es.wikipedia.org/wiki/Mousse_de_chocolate
http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_del_Per%C3%BA
http://es.wikipedia.org/wiki/Virreinato_del_Per%C3%BA
http://es.wikipedia.org/wiki/King_kong_de_manjarblanco
http://es.wikipedia.org/wiki/Espa%C3%B1a
http://es.wikipedia.org/wiki/Espa%C3%B1a
http://es.wikipedia.org/wiki/Navidad
http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81rabe
http://es.wikipedia.org/wiki/Turr%C3%B3n
http://es.wikipedia.org/wiki/Mazap%C3%A1n
IV CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS DULCES A BASE DE LECHE 
1 Calidad. 
La leche es el producto de secreción de las glándulas mamarias sin adición 
En la tecno
ni sustracción de sus partes constituyentes10. 
logía de alimentos existe el siguiente principio: “la calidad del 
produc
 
 
to final no puede ser mayor que la calidad de la materia prima que le dio 
origen”, esto se debe a que las fuerzas de deterioro de la naturaleza tienden a 
degradar los alimentos11, entendiéndose como deterioro los procesos físicos, 
químicos, enzimáticos y microbianos que tienden a la degradación principalmente 
de la materia orgánica. Por lo tanto, un alimento como la leche que se obtiene con 
una baja calidad en el ordeño por ausencia de sanidad e higiene, no puede 
mejorar su atributo de calidad original. Mediante la refrigeración podremos aspirar 
a detener el proceso de deterioro o minimizarlo, hasta la llegada a la planta 
procesadora en donde la calidad de la leche se estabilizará mediante procesos 
térmicos de higienización como la pasteurización, la ultra pasterización y la 
esterilización comercial12. 
 
 
10 Para los que quieren conocer mas sobre el tema pueden recurrir a la publicación: “Aspectos Nutritivos y 
Tecnológicos de la Leche”. DGPA. Julio 2005. http://www.minag.gob.pe/dgpa1/ARCHIVOS/agroin_doc2.pdf 
11 La segunda ley de la termodinámica o ley de la degradación de la energía (materia), trata sobre la entropía: en 
cualquier sistema cerrado el desorden, o entropía, siempre aumenta con el tiempo. “El desorden en un sistema 
cerrado siempre aumenta”, debido a la “Flecha Termodinámica del Tiempo”; el universo se desordena con respecto 
al tiempo y todas las partículas finalmente terminarán convertidas en calor (el universo tiende a un incremento de la 
entropía). El universo debió nacer en un estado muy ordenado y, desde la Gran Explosión, se ha ido desordenando 
muy lentamente incrementando la Entropía. Tendencia hacia el caos. Aparentemente mediante la industrialización 
podríamos remontar agua arriba la calidad de los alimentos, pero esta aseveración es engañosa, porque estaría en 
contraposición con la 2da ley de la termodinámica, que es una ley cosmológica por lo tanto de validez universal, lo 
que sucede es que mediante la tecnología se incrementa el “valor agregado” de los bienes, que es el grado de 
“utilidad”, lo que no es lo mismo. 
12 Véase: “Manual de Centros de Acopio y Pasteurización en Pequeña Escala”, DGPA. Julio 2005. 
 10
http://www.minag.gob.pe/dgpa1/ARCHIVOS/agroin_doc2.pdf
2 Deterioro. 
pio los teóricos de la reciente ciencia de los alimentos, 
 
Al princi
consideraban que los procesos de deterioro estaban relacionados con el nivel de 
humedad (% de agua); Labuza13, en la década del 60 modifica la idea y enuncia su 
genial principio de conservación de alimentos: “Todos los procesos de deterioro 
son una función de su humedad relativa o de los tipos de agua que se encuentran 
en el alimento” 14. Así: no es ya la cantidad de agua la que determina el deterioro, 
si no la calidad en que se encuentra el agua unida a los alimentos. En la práctica 
cada alimento tiene un comportamiento diferente frente a las moléculas de agua 
en relación a las fuerzas físicas y químicas que los ligue, para cada temperatura. 
La comprensión de los mecanismos de deterioro de los alimentos nos ha 
permitido perfeccionar la tecnología de los alimentos en especial de los alimentos 
conservados por refrigeración, concentración, deshidratación o mediante la adición 
de solutos (azucares), como es el caso de la leche. Cuando se refrigera la leche 
desciende la actividad del agua, el agua se hace menos disponible para la cinética 
de las reacciones de deterioro, la motilidad molecular disminuye haciéndose 
menos probable las reacciones químicas y bioquímicas, disminuyendo así mismo 
el agua disponible para el mantenimiento de microorganismos causantes de 
deterioro; el mismo efecto acontece con la inclusión de azúcar en la leche 
condensada o la sal en los quesos y por supuesto es el caso del retiro de agua por 
sinéresis del suero en los quesos, en la concentración a 30 ó 33 % de sólidos 
solubles en la leche evaporada que se va transportar desde lugares lejanos y en la 
fabricación de la leche en polvo por el método de secado por atomización (Spray 
Drier). 
 
 
13 Dr. H. H. Labusa, Científico norteamericano que fue Director del Food and Drog Administratión por muchos 
años a partir de la década del 70. Fue patrocinador de tesis en el M.I.T. del Ing. Fernando Martínez, Profesor 
fundador de la Facultad de Tecnología de Alimentos de la U.N.A. La Molina, que introdujo en el Perú la técnica de 
las Curvas de Isotermas de Adsorción en Alimentos (curvas que relaciona la humedad en base seca con la actividad 
de agua de los alimentos, para diferentes temperaturas de almacenaje) que fuera ensayada con éxito por primera vez 
en el Perú por el Ing. M. Zavala y que sirvió de modelo de innumeras tesis de grado. 
14 Las formas en que están presentes el agua se refleja en las isotermas de adsorción (curvas que relacionan la 
Actividad del Agua (Aw) con las humedades de equilibrio de un alimento específico en función de las 
temperaturas de almacenaje) a partir de las cuales se determina el valor mono molecular: parámetro 
importante para la predicción de la estabilidad del producto. Adsorción es un fenómeno físico-químico por el 
cual un elemento sea líquido, gaseoso o sólido, ha pasado a adherirse en la superficie de un sólido o de un 
líquido, con lo cual puede reaccionar (lo que se conocería como adsorción química) o solo condensarse (a lo 
que se llamaría adsorción física). 
 
Aw = p.%HR/pº.100 de donde: 
 
Aw = actividad de agua 
p = presión parcial del vapor del agua 
pº = presión del vapor del agua pura a la misma temperatura 
HR = humedad relativa 
Es importante conocer la Actividad de Agua de un alimento para lograr: un buen diseño del equipo, alcanzar 
una buena calidad en el producto final y predecir el tiempo de almacenamiento y humedad de equilibrio más 
conveniente. 
 11
3 Conservación 
ta concentración de sólidos solubles que ofrecen condiciones 
de alta
sos son los factores que deben cuidarse durante la elaboración de un 
dulce 
rs de CO3HNa = Litros de Leche (acidez de la leche* – 12) x 0.1 
 
n esta corrección de la acides también se puede emplear hidróxido de potasio o de 
 
Debido a su al
 concentración osmótica y bajísima actividad de agua, en los dulces de 
leche, solo es posible que se desarrollen hongos y algunas levaduras, en especial 
en la parte superficial en donde existe presencia de oxígeno. Sorvato de potasio a 
niveles de 600 ppm y la exclusión del oxigeno, pueden inhibir el deterioro 
causados por esto agentes. Podemos recurrir a la esterilización y el llenado 
aséptico si es que queremos prescindir de los conservadores químicos cuando se 
tienen postres lácteos y dulces de elevada actividad de agua y Ph casi neutros. 
 
4 Acidez 
Diver
de leche y entre ellos juega papel importante la acidez de la leche15, pues 
durante el proceso de concentración, la acidez láctica siendo fija, aumenta en 
valores totales, pudiendo sobrepasar el punto isoeléctrico en que precipitan las 
proteínas presentes y originándose así granulosidad (rumos de proteína) que 
perjudicasu textura. Esto puede corregirse operando a pH de 6.8 a 7.0, por 
adición de Bicarbonato de Sodio (CO3HNa) (o Carbonato de Calcio), de acuerdo a 
la siguiente relación: 
 
g
* en º Dornic 
E
sodio. 
 
 
 
15 La leche es una emulsión de gotitas de grasa butiromética en agua con un diámetro de 1 a 22 micrones 
(0.001 a 0.022 mm), siendo el promedio 3 micrones y actuando la caseína como agente emulsificante. Cuando 
la leche eleva su acidez o se pone agria, la caseína se precipita y la emulsión no es estable: se dice que la 
leche se ha “cortado”. 
La leche normal es ligeramente ácida, presentando comúnmente un PH entre 6.5 y 6.7. Es bien tamponado por 
las proteínas y por las sales minerales, en especial por causa de los fosfatos. La mayor acción tampón se da 
entre PH 5 y 6 es alcanzada en la medida que la leche se va tornando ácida y no por causa de la acidez de la 
leche fresca. Cuando la leche es calentada, al principio, el pH desciende por la liberación del dióxido de 
carbono, para luego aumentar por la liberación de iones hidrógeno, cuando el calcio y el fosfato conforman 
compuestos insolubles. Un equilibrio entre estas dos fuerzas opuestas previene de grandes cambios durante 
los tratamientos térmicos a que es sometida industrialmente la leche. El pH es la medida de la cantidad total 
de H+ disociado y, por lo tanto, un estimado grueso de la acidez de la leche. El pH es una medición muy 
sencilla, si el instrumento está bien calibrado, ofreciendo una indicación inmediata de la condición de la leche. 
Los valores normales de la leche son 6,6-6,8. Los valores más bajos generalmente significan que hay un 
proceso de acidificación por el desarrollo de bacterias; los valores más altos generalmente evidencian la 
presencia de mastitis. Si la acides de la leche llega a pH 4.6 a 4.7, 0.2 % de acidez láctica manteniéndose a 30 
a 45 ªC, se precipitan las proteinas, “cortandose” la leche, porque llega a su punto isoeléctrico. 
Una medición más precisa del grado de acidificación se consigue por el análisis volumétrico de la leche. El 
análisis volumétrico se realiza agregando con una probeta una solución de Na OH. Un ºD (grado Dornic) 
equivale a 0.1 % expresado como ácido láctico. La leche no debe de superar los 16 ºD para que sea de sabor 
agradable y dulce. 
 
 12
5 Formación de espuma 
ión de espuma por efecto de la reacción de 
 Formación de color marrón y poder reductor de los azucares 
lce de leche en el que es deseable la formación de 
H2.NH2—CH2—CH2—CH2—CH.NH2—CO.OH (lisina) 
omeranz, Johnson & Shellemberger (J. Food Sc. 27, 1962), han 
determ
es la galactosa 
(presente en la lactosa o azúcar de leche), 
y finalmente la glucosa. 
Es importante la formac
neutralización del bicarbonato de sodio sobre el ácido láctico, por formación de 
anhídrido carbónico. Esta formación de espumas conlleva a arrastres de sólidos 
de la leche que origina que las pailas de evaporación tengan que ser diseñadas 
considerando un sobre dimensionamiento sobre la línea de ebullición, a fin de 
evitar derrames de producto. El volumen de la espuma puede ser de 3 a 5 veces 
el volumen del líquido a evaporar. Industrialmente se pueden emplear mono y di 
glicéridos destilados de los ácidos grasos (por ejemplo, Monoestearato de 
glicerilo), aditivos que pueden operar rompiendo la tensión superficial, disolviendo 
la espuma. 
 
6
(reacción de Maillard) 
Cuando se fabrica du
color marrón oscuro, adicionalmente se debe adicionar 2, 3 o 4 gr de CO3HNa por 
cada litro de leche con la finalidad de crear las condiciones de alcalinidad para que 
se de la reacción de oscurecimiento, de acuerdo a si nos encontramos a nivel del 
mar, 2,000 o 4,000 msnm, por causa del descenso de la temperatura de 
evaporación de la leche. 
Esta interesante reacción, cuyo mecanismo no es aún hoy totalmente 
conocida, después de 50 años de investigaciones, ha sido la causa de graves 
problemas en la tecnología alimenticia donde se hallan presentes en medio 
alcalinos, proteínas, azúcares y calor. 
Cuando compuestos nitrogenados conteniendo grupos amino (--NH2) 
reaccionan con los azúcares reductores, se forma toda una serie de sustancias, 
que si bien son incoloras por sí, pronto se polimerizan formando compuestos de 
marcada coloración. El calor y el pH elevado (por encima de 7) aceleran la 
reacción. 
Un ejemplo típico conteniendo grupos amino lo dan los aminoácidos o 
componentes simples de las proteínas como los péptidos. La lisina, presente en la 
caseína de la leche, manifiesta una fuerte reacción de Maillard en presencia de 
lactosa y dextrosa. 
 
 
C
 
 
P
inado el orden de reactividad de los diversos azúcares frente a los 
aminoácidos, en particular la lisina, con los siguientes resultados: 
Las pentosas son los azúcares más activos conocidos 
tiva Entre las hexosas o azúcares simples la más reac
luego la levulosa (del azúcar invertido)
 13
De los disacáridos, la lactosa y la maltosa exhiben propiedades similares 
pero mucho menos pronunciadas que los monosacáridos. La sacarosa es 
totalmente inactiva. 
En ausencia de aminoácidos, los azúcares con funciones cetona son más 
reactivos que los que poseen grupos aldehído. 
El aumento del Ph favorece la reacción con todos los azúcares probados. 
de aminoácidos, pero en menor 
escala
azas de azúcar invertido pueden provocar, por su contenido en levulosa, 
la form
tos aminados. El hidroximetilfurfural es incoloro como 
tal, pe
lig. Todos los monosacáridos poseen un grupo carbonilo que reduce 
en el l
 
lucosa medicinal (dextrosa pura) 100 
lucosas industriales 34 a 75 
 
 
Sac disacárido de glucosa y 
fructosa. 
átomos de carbono anomérico libre, puesto que los carbonos anoméricos de sus 
dos u
lce es enmascarado 
por la 
Deducimos en consecuencia, que productos coloreados se forman por 
calentamiento de azúcares aún en ausencia 
. 
A esta reacción debe atribuirse principalmente el color de los caramelos de 
leche y del dulce de leche. 
Tr
ación de sustancias coloreadas con formación de hidroximetilfurfural, o 
reaccionando con compues
ro al reaccionar con otros compuestos, se polimeriza dando sustancias 
coloreadas. 
La capacidad de los azucares para producir oscurecimientos debido a la 
reacción de Maillard se expresa mediante su poder relativo de reaccionar ante el 
licor de Fehl
icor de Fehling al ión cúprico, de la disolución de SO4Cu en tampón tartrato 
sódico - potásico, en cuproso. Tomando como base a la glucosa a la que se le 
asigna el valor de 100 unidades, así se tiene la siguiente tabla de glucosa 
equivalente (también denominada dextrosa equivalente). 
 
 
 
DEXTROSA EQUIVALENTE D.E. (%) 
G
G
Maltosa 50 
Almidón 0 
Sacarosa Azúcar de caña 0 
arosa (azúcar de caña, ..de mesa) es un
Se sintetiza en plantas, pero no en animales superiores. Contiene 2 
nidades monosacáridos constituyentes se hallan unidos entre sí, 
covalentemente mediante un enlace O-glucosídico. Por esta razón, la sacarosa no 
es un azúcar reductor y tampoco posee un extremo reductor, no así el azúcar 
invertido que es producto de su hidrólisis ácida o encimática. 
La lactosa es el azúcar de la leche, tiene un débil sabor dulce en 
comparación con otros azúcares. Dietéticamente esto es una cualidad, ya que 
hace más soportables las dietas lácteas. En parte su sabor du
caseína. En el suero (el que está ausente la caseína), el sabor dulce es más 
acentuado que en la leche. La leche humana es más dulce que la de vaca por su 
mayor contenido en lactosa. A pesar que la lactosa se presenta en la leche en 
forma de solución verdadera, su baja solubilidad puede originar problemas en su 
industrialización, debido al carácter arenoso de sus cristales. 
 14
La lactosa, es el hidrato de carbono de la leche, es un disacárido constituido 
por glucosa y galactosa. Está formada por la acción conjunta de la N-galacto-
siltransferasa y la α-lactalbúmina (lactosa-sintetasa) para formar la unión glucosa-
galact
 
 
 
delac eche. El poder 
edulcorante de la lact rosa y junto a las 
sales 
, son muy poco solubles y comunican una 
sensación desagradable, como arenilla en la boca. Esta propiedad es la 
total de la sustancia seca. 
Esto c
osa; la glucosa llega a la ubre por la sangre. La lactosa es el principal 
agente osmótico de la leche, con lo que permite el transporte de agua desde la 
sangre. Reduce el licor de Fehling y es hidrolizada por la emulsina y por la enzima 
lactasa que es una β-glucosidasa. La fórmula estructural de la lactosa es la 
siguiente: 
 
 
 
 
 
 
 
 Lactosa: 4-D-glucosa-β-D-galactopiranósido 
 
leza la leche es la única fuente conocida de lactosa, tiene 4.9 %
 l
osa es cinco veces menor que el de la saca
En la natura
tosa, una cantidad que no llega a endulzar debidamente a la
de la leche es la responsable de su sabor característico. Existen individuos 
adultos intolerantes a la lactosa, que no producen lactaza en su trato digestivo, lo 
que les causa disturbios gástricos, la tolerancia a la lactosa se ha desarrollado por 
selección de poblaciones adaptadas a una dieta rica en leche de vaca durante 
miles de años como es el caso de los pueblos ancestralmente ganaderos de 
Europa y Asia menor y los nórdicos. 
Cuando cristaliza, a partir del suero concentrado, a temperaturas inferiores 
a 93.5 ºC, la lactosa adopta la forma de α−hidrato, con un mol de agua. Los 
cristales, en forma de “hacha” afilada
responsable de la sensación peculiar de los helados muy compactos. Cuando la 
cristalización ocurre a temperaturas superiores a los 93.5 ºC, como es el caso de 
la leche condensada, el Manjar Blanco y el Dulce de leche, se forman cristales 
β−anhidros, parecidos a agujas, que son más dulces y más solubles que los 
cristales de α−hidrato. Si se seca rápidamente una solución de lactosa, se forma 
un vidrio no cristalizado, muy inestable e higroscópico. 
La lactosa por tener un grupo aldehído libre posee propiedades reductoras 
ante el licor de Fehling, esta propiedad se expresa como Equivalente en Dextrosa 
o D. E. (Dextrosa Equivalente), como porcentaje del 
ausa que la lactosa, produzca fácilmente la reacción de Maillard, es decir, 
produce oscurecimientos en presencia de grupos amino de las proteínas con 
pérdidas del valor nutritivo. Estas reacciones de oscurecimiento son canalizadas 
por metales pesados (hierro y cobre), fosfatos y temperatura. Esta reacción es la 
causa del oscurecimiento que sufre la leche en polvo, el dulce de leche y del color 
a miel dorada que surge en las galletas dulces que tienen una correcta 
dosificación de leche en polvo en su formulación; así como el color gratinado que 
 15
surge en las tortas pasteles y masas horneadas que se les añade queso rallado, o 
que se les pinta con yemas de huevo, en la superficie. 
 
7 Poder edulcorante relativo de los 
azucares 
lactosa se cristaliza en la leche 
or lo que 
se ha
 
 precipita generalmente de sus 
solucio
que puede diferenciar de la ocasionada por coagulación de las proteínas 
porque
 
Los azucares tienen diferente grado de 
dulzor, como se puede apreciar en la tabla 
siguiente: 
 
8 Cristalización de los azucares 
La 
condensada, por la pequeña cantidad de agua 
que resta después de la evaporación; p
ce necesario adicionar sacarosa para su 
conservación. En la leche evaporada no ocurre 
esta cristalización por que el agua remanente es 
suficiente para disolver toda la lactosa. La lactosa 
puede cristalizar en los helados porque gran parte 
del agua es congelada y por tanto no disponible 
para mantener la lactosa en solución. La lactosa 
es la fuente potencial de ácido láctico, en la medid
acción de los microorganismos lácticos, disminuye 
cuaja en la fabricación de queso, la lactosa perman
ser separada industrialmente. Por esta razón todos los quesos que son obtenidos 
por sinéresis de la cuajada son pobres en lactosa. 
La lactosa o azúcar de leche, la cual se halla generalmente en proporción 
que varía de 4.67 a 5.04 % de la leche, es de baja solubilidad, pues a temperatura 
ambiente 1 gramo se disuelve en 4.9 cc de agua y
a que la leche se acidifica por 
la lactosa. Cuando la leche se 
ece en el suero del que puede
nes sobresaturadas en forma de hidrato, como cristales muy duros y de 
poca dulzura (1/6 del de la sacarosa) lo cual presenta verdaderos problemas en la 
elaboración de cremas heladas, leche condensada, manjar blanco y dulce de 
leche. 
Un defecto que se presenta de vez en cuando en la elaboración de dulce de 
leche, es la arenosidad causada por la precipitación de la lactosa o azúcar de 
leche, 
 mientras en este caso se trata de grumos más o menos elásticos. El 
excedente de lactosa que puede soportar el sistema, se separa necesariamente 
en forma de cristales. Si estos cristales tienen ocasión de crecer llegan a hacerse 
perceptibles a la lengua16 por lo que conviene enfriar el dulce de leche 
rápidamente y mantenerlo a 40-45 ºC, lo que provoca la formación de una 
cantidad infinita de pequeños cristales, que no pueden crecer unos a expensas de 
los otros, y en consecuencia se mantienen pequeños e imperceptibles a los 
 
16 Sólo se perciben en la lengua aquellos cristales cuya dimensión mayor supere los 35 a 30 micrones (o sea, 
milésimos de milímetro o micras). Si los cristales formados son de tamaño inferior a 10 micras, permanecerán 
dispersos en la masa de leche sin ser percibidos por el paladar y sin provocar la sensación de arenocidad. 
 16
órganos gustativos. Esto se logra por adición de cristales de lactosa finamente 
molida que actúan como gérmenes en esta cristalización inducida. 
 
9 Índice Glucémico 
Es la relación entre el área de la curva de la absorción de la ingesta de 50 
del tiempo, con la obtenida 
d de ese alimento. 
gre a una 
person
La consistencia de los dulces a base de leche es pastosa y/o ligosa-
17 o cremoso del Manjar blanco, pasando 
sta el pardo rojizo, y el marrón oscuro intenso de la Natilla 
piuran
 naturales 
piden la oxidación de las grasas: vitamina A, su pro vitamina que 
oteno, la vitamina E (Alfa Tocoferol), la vitamina C (ácido. 
Ascórb
 
gr. de glucosa pura a lo largo 
al ingerir la misma cantida
El índice glucémico se determina en laboratorios 
bajo condiciones controladas. El proceso consiste en 
tomar cada poco tiempo muestras de san
a a la que se le ha hecho consumir soluciones de 
glucosa pura unas veces y el alimento en cuestión, otras. 
A pesar de ser bastante complicado de determinar, su 
interpretación es muy sencilla: los índices elevados 
implican una rápida absorción, mientras que los índices 
bajos indican una absorción pausada. El Índice 
Glicémico de los alimentos cobra vital importancia para 
la correcta alimentación de las personas diabéticas. 
 
 
10 Consistencia 
pegajosa ; de color que va desde el blanc
por el beige claro ha
a; de muy agradable sabor. Se distinguen el llamado tipo “pastelero” de 
cuerpo y textura corta preparado exclusivamente en base a sacarosa o con 
reemplazo parcial por glucosa, para untar y rellenar productos de pastelería, de 
envases industriales y de consumo familiar, para comer en el desayuno mediante 
cuchara en envases individuales o de consistencia dura para cortar. 
 
11 Rancidez 
La leche de vaca contiene pequeñas cantidades de sustancias
que retardan o im
es el Beta Car
ico), ácido p-amino benzoico, etc. Cuando la grasa láctica (butirométrica) es 
privada de ellas, mediante el proceso de industrialización, se vuelve susceptible a 
la rancidez, enranciamiento u oxidación, lo que se puede subsanar mediante 
antioxidantes y la exclusión del oxigeno. 
 
 
17 La reología es la ciencia que estudia la deformación de la materia y de las leyes y propiedades de su 
comportamiento; generalmente de sustancias sumamente complejas como los alimentos que no se pueden 
considerar necesariamente como sólidos ni líquidos; entre los modelos teóricos del sólido de Hookey los 
líquidos newtonianos. La reología sirve al estudio de los alimentos para conocer su estructura, controlar los 
procesos, el mejor diseño de maquinas y para mejorarlos. 
 17
12 Elaboración domestica, artesanal e industrial de los dulces a 
base de leche 
En la manufactura de estos dulces, el proceso consiste en evaporar la leche 
en presencia del azúcar en forma continuada hasta un residuo refractométrico de 
70%18; que es la concentración de sólidos solubles en el que la actividad de agua 
se hac
 que cuando se finaliza la 
operac
edida que desciende el volumen de concentrado en su interior. 
Más r
leche en una paila, y una vez tibia se añade el 
azúca
de un refractómetro de mano ha llegado a 55-57% de sólidos, se 
agrega
Se inicia la ebullición y cuando la mezcla se ha concentrado algo, agrega más 
 
e intolerable para los agentes del deterioro en los alimentos a base de leche 
preservados por concentración de azucares, dejando un residuo estable que se 
conserva por un periodo comercialmente prolongado19. 
El sistema tradicionalmente empleado es el de pailas20, que tiene el 
inconveniente de que deben contener la totalidad de la leche a evaporar y por lo 
tanto son muy grandes, con la desventaja adicional de
ión, el dulce ocupa sólo una pequeña parte del recipiente; con el 
consiguiente peligro de sufrir una sobre exposición al calor, existiendo el peligro de 
quemar el dulce. 
Esto puede obviarse colocando la zona de calefacción21, más baja de lo 
habitual, o dividiéndola en secciones que permita restringir el calor en las partes 
superiores en la m
acional resulta poner una parte de la leche y la totalidad del azúcar y a 
medida que desciende el nivel, ir agregando nuevas cantidades de leche para 
alcanzar la concentración final. 
Existen dos métodos artesanales para efectuar la concentración y son los 
siguientes: 
Se coloca el total de la 
r. Se inicia y mantiene la ebullición y cuando la concentración determinada 
con ayuda 
 la glucosa y continúa la concentración hasta 68-70%, se cierra el vapor, se 
enfría hasta una temperatura inferior a 40 ºC y luego se aromatiza y envasa. 
Se pone en la paila sólo parte de la leche necesaria, con el total de azúcar. 
 
18 La concentración de sólidos solubles se expresa en grados Brix (ºBx). 
19 Según La Busa “todo proceso de deterioro es función de la temperatura y de la Actividad de Agua (Wa), la 
que se expresa de 0 a 1. Las isotermas de adsorción de cada alimento para cada temperatura determinan los 
tipos de deterioro a que pueden ocurrir en un alimento: físico, químico, enzimático, bacteriano, por levaduras 
u hongos. 
20 Antiguamente las pailas para la elaboración de dulces se confeccionaban en cobre, por la facilidad que este 
metal dúctil proporciona, para dar forma a los recipientes y debido a la gran conductibilidad térmica que 
posee; hoy esta práctica ya no se emplea debido a que el cobre siendo mas costoso es un material menos 
resistente, por lo que se puede confeccionar recipientes menos gruesos con acero inoxidable, de la misma 
capacidad de transferencia de calor por metro cuadrado de superficie por el mismo costo. El acero inoxidable 
304 es el empleado en la industria de alimentos, el 316 es empleado en la industria química cuando se tiene 
que lidiar con sustancias más agresivas, estos aceros tienen la ventaja de no contener metales pesados, como 
lo es el cobre, que catalizan reacciones de oscurecimiento en los alimentos. La Evaporación se puede realizar 
en pailas a presión atmosférica o al vacío, en este último caso se diseña la marmita calculando la resistencia 
del material de la pared del recipiente internamente a una presión negativa y externamente a la presión a la 
que estará el vapor de calefacción proveniente de la caldera. 
21 El sistema de calefacción puede ser a base de calor directo sobre la superficie de la marmita quemando leña, 
kerosene, petróleo Bunker Nº 2 (diesel), gas Licuado de Petróleo y Gas Natural; o a través de chaquetas con aceites 
térmicos o vapor sobre presión a cuatro atmósferas. 
 18
leche y se continúa la concentración. Una vez llegado a 55-57% de sólidos se 
agrega la glucosa y prosigue como el método anterior. 
La formula tradicional contempla la adiciona azúcar en proporción al 20 % 
en peso de la cantidad de leche, normalmente se emplea el 2% de glucosa (que 
dificulta el crecimiento de los cristales de lactosa), descontándola del azúcar total. 
Se puede ajustar la viscosidad mediante la adición de almidón el que se le somete 
a gel
inversa) y por evaporadores de múltiples etapas con 
tempe
gua, cuando la gota 
llega a
bolsas confeccionadas a 
ietileno, polipropileno, poliestireno 
hes). 
 
obtenido por concentración mediante calor, a presión 
parte del proceso, de la leche o leche reconstituida, con o sin 
a 
s), con o sin 
adición
ificación en la última fase de la concentración. Puede emplearse 
adicionalmente lactasa, con la finalidad de hidrolizar parcialmente la lactosa para 
evitar la formación de sus cristales. El dulce de leche preparado con la fórmula 
mencionada, denota buen brillo y textura y puede ser usado tal cual en la 
elaboración de caramelos de leche. Si se desea que el dulce de leche sea de 
textura más “corta” puede usarse en reemplazo de la glucosa la Cerelosa, que es 
una dextrosa hidratada. 
Existen sistemas continuos de concentración de la leche y en los que la 
evaporación se realiza en forma más eficiente termodinámicamente, mediante la 
concentración de los sólidos en una primera fase por medio de membranas 
diferenciales (osmosis 
raturas y presiones diferenciales, en una segunda fase, como es el caso de 
los procesos para manufacturar leche condensada. Por la concentración al vació 
se consigue un producto con muy pocos cambios en los caracteres organolépticos 
(empleándose 600 a 650 mm de Hg de vacío y 55 a 65 º C). 
La Concentración se realiza hasta que el producto alcanza los 70 ºBx, de de 
sólidos solubles en el que el producto es estable al deterioro. La determinación se 
puede realizar mediante métodos empíricos o por instrumentos. Empíricamente 
se deja caer una gota del Manjar blanco en un vaso con a
l fondo del vaso sin sufrir dilución, se ha llegado a los 70 ºBx, menos 
concentración se traduce en que la gota se diluye en el agua. Mediante un 
Brixómetro se puede determinar grado por grado la concentración de sólidos 
solubles, empleando la refractometría, que se corrige empleando una tabla de 
acuerdo con la temperatura en que se realiza la lectura. 
 
13 Embalajes 
Los materiales empleados como material de embalaje son variados: hoja de 
Flandes barnizada (hojalata), frascos de vidrio y plástico; 
base de laminados simples o compuestos de pol
y aluminio (sánguc
V NORMAS 
1 Norma peruana NTP 202.108. 2005 de Manjar blanco 
Es un producto 
normal en todo o 
adición de sólidos de origen lácteo y/o crema, y adicionado de sacaros
(parcialmente sustituida o no por monosacáridos y/o otros disacárido
 de otras sustancias alimenticias y aditivos permitidos, hasta alcanzar los 
requisitos especificados en la presente NTP. 
 
 19
INGREDIENTES FACULTATIVOS 
Mono y/o disacáridos hasta un máximo de 40 % de los azúcares totales. 
Almidones o almidones modificados, hasta un máximo de 0,5 g/100 mL de 
leche. 
diente alternativo a la grasa de leche, en cuyo 
caso d
s, en una proporción entre 5 % y 30 % m/m del producto final. 
ido alguno o varios 
s facultativos mencionados en el apartado anterior. 
osición. 
l olor y sabor serán los característicos del producto y podrán variar según 
gredientes facultativos incorporados según los dos 
aparta
más 
firme e
 deberá cumplir con los requisitos físicos químicos 
indicad
g), mínimo. 3.0 
che (g/100g), mínimo. 5.0 
 
Aditivo
ntarios permitidos por el Codex 
Alimen sí como aquellos permitidos por la entidad 
anitaria nacional competente. 
2 Nor
ación de dulce de leche, se entiende el producto 
 sin agregadode crema de leche, 
ambas
Grasa vegetal como ingre
eberá ser declarado en el rótulo. 
Cocoa, chocolate, almendras, frutas secas, u otros saborizantes solos o en 
mezcla
Bicarbonato de sodio u otros neutralizantes autorizados. 
CLASIFICACIÓN 
Manjar blanco: producto al que no se le ha agregado ninguno de los 
ingredientes facultativos señalados en el apartado precedente. 
Manjar blanco saborizado: Producto al que se le ha añad
de los ingrediente
 
Requisitos organolépticos 
El color del manjar blanco podrá variar de crema a castaño acaramelado. El 
color del manjar blanco saborizado podrá variar según su comp
E
su clasificación y los in
dos precedentes. 
Su consistencia será cremosa o pastosa. Su consistencia podrá ser 
n el caso de ser destinado a repostería, confitería o heladería. 
Requisitos físico químicos 
El manjar blanco
os a seguir: 
Humedad (g/100g), máximo. 35.0 
Materia grasa (g/100
Azúcares totales, expresados como azúcar invertido (g/100g), máximo. 50.0 
Proteína de le
Cenizas (g/100g), máximo. 2.0 
s alimentarios 
Se podrán emplear los aditivos alime
tarium en su versión vigente, a
s
 
ma argentina de Dulce de leche 
De acuerdo al Reglamento Alimentario Nacional de la República Argentina, 
en su Art. 222 “Bajo la denomin
obtenido por concentración de leche, mediante el calor, a presión ambiental 
normal, en todo o parte del procedimiento, con o
 frescas, limpias y aptas para el consumo, con adición de sacarosa en 
proporción no mayor del 30% de aquélla, aromatizado o no, con vainilla, vainillina 
u otros de uso permitido. Debe presentar no más de 2% de cenizas, un mínimo de 
6% de materia grasa de leche y no menos de 26 por ciento de componentes 
sólidos. Podrá sustituirse parcialmente la sacarosa por glucosa hasta una 
 20
proporción de 30 gramos por cada 70 gramos de sacarosa”. Nótese que no admite 
el empleo de grasa vegetal en defensa de la identidad del producto. 
 
VI RECETAS 
 
Dulce de leche argentino fórmula industrial 
 
Leche con 3% de grasa 100 lts 
 sodio 70 grs. 
 lech , agre ar de zúcar y el bicarbonato. Concentrar bajo 
agitac lan la f rmac puma, hasta alcanzar los 70 º Bx. Se 
obtien g de dulce de leche. 
Alfa
ar 
 
 
 azúcar, incorporar la margarina con la ayuda del 
mezclador, añadir la ralladura. Amasar primero, porciones pequeñas (esta masa 
es difícil de unir) para luego amasar todo bien. Cortar discos de 2,5 cm de 
diáme on un tenedor y acomodarlos en planchas de hornear. Unir 
las tap
4 litros de leche, 
to de sodio, 
esencia de vainilla. 
asarla a otra cacerola en lo posible más grande. Agregar 
de gol de vainilla. Revolver con cuchara 
de ma go fuerte, todo el tiempo. A medida que 
hierve el manjar comenzará a espesar. Sigan revolviendo con la cuchara de 
mader
Ingredientes:
Azúcar 20 kgs. 
Glucosa 5 kgs 
Bicarbonato de
Preparación: 
Hervir la e g golpe el a
ión contro do o ión de es
e un rendimiento aproximado de 40 K
 
jor argentino: 
Ingredientes: 
 tazas de harina de trigo común 4
6 cucharadas de azúc
Ralladura de un limón
1 ½ tazas de margarina
2 tazas de dulce de leche 
Preparación: 
Cernir la harina con el
tro, pincharlos c
as con dulce de leche. 
 
Manjarblanco chileno 
Ingredientes: 
1 Kg. de azúcar, 
1 cucharadita de bicarbona
unas gotas de 
Preparación: 
Hervir la leche y p
pe el azúcar, el bicarbonato y la esencia
dera constantemente y hervir a fue
a para que el dulce no se pegue al fondo de la cacerola. Cuando el dulce 
 21
http://es.wikipedia.org/wiki/Harina
espese, retirar la cacerola del fuego y poner la olla dentro de una olla más grande 
o en el lavaplatos lleno de agua fría y revolver hasta que enfrié. 
 
Manjarblanco colombiano 
ngredientes: I
10 litros de leche 
7 libras azúcar 
¼ taza de arroz
½ taza de uvas pa
, remojado por 3 días y molido fino 
sas 
 y cortadas en cascos 
gr
al fuego en paila de cobre. Se comienza 
detenerse hasta que se vea el fondo de la paila. Se le agregan las pasas
baja. S
Ingredientes: 
z remojado desde la víspera y molido finamente 
 (opcional) 
 incorporarlo a la otra leche. Añadir el 
almíbar y verter todo en una paila de cobre. Empezar a cocinar a fuego de leña y a 
revolver con cuchara de palo sin parar hasta que al pasarla por el fondo de la paila 
de bicarbonato de sodio 
n ordeñada, agregar de golpe el azúcar y el 
bicarb ra constantemente y hervir a fuego 
fuerte, todo el tiempo. A medida que hierve el manjar blanco, comenzará a 
espes
4 brevas caladas
1 pizca de sal 
Preparación: 
Se disuelve el arroz en la leche, se le a ega el azúcar y la salsa, se pone 
a revolver con cuchara de palo sin 
 y se 
e vierte el preparado en recipientes y se le agregan las brevas. 
 
Manjarblanco colombiano 
15 botellas de leche 
5 libras de azúcar en almíbar 
½ taza de arro
1 taza de uvas pasas
10 brevas caladas (opcional) 
1 taza de rallado de coco (opcional) 
Pizca de sal 
Preparación: 
 Diluir el arroz en un poco de leche e
quede limpia. (Son varias horas). Agregar las pasas, las brevas, el coco rallado 
según sus deseos. 
 
Manjarblanco peruano 
ngredientes: I
10 litros de leche 
2 Kg de azúcar blanca 
1 cucharadita 
Preparación: 
Hervir la leche recié
onato. Revolver con cuchara de made
ar. Agréguese un chorrito de chuño diluido, agitando violentamente para 
espesar. Sigan revolviendo con la cuchara de madera para que el dulce no se 
 22
pegue al fondo de la cacerola. Dar por finalizada la concentración cuando se vea 
el fondo de la cacerola al remover con la cuchara de palo. 
 
atilla peruana N
Ingredientes: 
2 litros de leche de cabra 
ar 
icena 
icarbonato de sodio 
 vainilla 
 miel con la chancaca, el agua y el 
azúcar (luego de diluido el azúcar, colar y poner al fuego nuevamente). Remover 
n leche peruano 
 
ondensada Nestlé 
lanca 
r 
illa 
 el agua con la canela y los clavos de olor. 
Cuando hierva y el agua se haya consumido, reduciéndose al nivel del arroz, 
uelas en punto de hilo, batiendo rápidamente, para evitar que se 
1 taza de azúc
1/2 kilo de chancaca 
1/2 taza de agua 
2 cucharaditas de ma
1 cucharadita de b
1 cucharadita de esencia de
Preparación: 
 Inicialmente, debemos preparar una
con una cuchara de palo. Luego, agregamos la leche hirviendo, la maicena 
disuelta en agua, el bicarbonato, la esencia de vainilla y dejamos que tome punto 
(mover constantemente). Las natillas estarán listas cuando hayan adquirido una 
coloración oscura y cuando podamos observar el fondo de la olla al moverla. 
Servir frío. 
 
Arroz co
Ingrediente: 
200 gr de arroz 
4 tazas agua
1 lata de Leche C
100 gr azúcar b
1 palito de canela entero 
1 lata de leche evaporada Ideal 
4 unidades de clavo de olo
2 yemas de huevo 
10 gr de canela molida 
20 gr de pasas 
20 gr coco rayado 
05 gr de mantequ
Preparación 
 Cocinar el arroz en
busque el punto del arroz, lo conseguirá apenas empiece a reventar. 
Retire la canela y el clavo de la olla. Baje el fuego y agregue la leche Condensada 
la leche evaporada y el azúcar, el coco rallado y las pasas hasta que tenga 
consistencia. 
Retirar del fuego. Bata dos yemas y mézclelas con un poco de la leche, del arroz 
caliente. Agrég
corten las yemas. Al final agregue la mantequilla. 
 23
Frejol colado 
Ingredientes: 
1/2 kilo de frejoles negros 
r 
stado 
 clavo de olor molido 
 Preparación: 
frejoles remojarlos 24 horas y luego ponerlos a cocinar en 
d de agua suficiente para que los cubra. Una vez 
sanco
II B BLIOGRAFIA 
ica de la elaboración moderna de Confituras. Buenos 
ro. Manjarblanco. ITDG-Perú. CEPCO. Ali Arte Grafico 
ntarias. Lima. 
 
1 kilo de azúca
1 cucharadita de ajonjolí to
1 cucharadita de
1/2 taza de agua 
1 litro de leche 
Lavar bien los 
una olla con una cantida
chados, licuarlos junto con la leche; en una olla aparte se hace un almíbar 
con el azúcar y los demás ingrediente (menos el ajonjolí), cuando el almíbar esté a 
punto se le agrega a los frijoles colados y se deja al fuego sin dejarde mover, 
hasta que tome punto (se vea el fondo de la olla), finalmente dejar que el dulce 
enfríe antes de servirlo. 
 
 
V
-A
I
ntonio Luís Grosso. Técn
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-Don e Patrícia Brothwell. A alimentação na antiguidade. Ed. Verbo. Lisboa 
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-Roberto Monte
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 24
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	DULCES A BASE DE LECHE 
	CONTENIDO