Estandarización de procesos y adecuación tecnológica para la empr

•

Vicente Riva Palacio

Yajahanny Berroa

29/4/2024

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Estandarización

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Universidad de La Salle Universidad de La Salle
Ciencia Unisalle Ciencia Unisalle
Ingeniería de Alimentos Facultad de Ingeniería
1-1-2004
Estandarización de procesos y adecuación tecnológica para la Estandarización de procesos y adecuación tecnológica para la
empresa Industrias Alimenticias de Colombia empresa Industrias Alimenticias de Colombia
Carolina Campaña Lozano
Universidad de La Salle, Bogotá
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Citación recomendada Citación recomendada
Campaña Lozano, C. (2004). Estandarización de procesos y adecuación tecnológica para la empresa
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1

ESTANDARIZACION DE PROCESOS Y ADECUACION TECNOLOGICA PARA
LA EMPRESA INDUSTRIAS ALIMENTICIAS DE COLOMBIA

CAROLINA CAMPAÑA LOZANO

UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
PROYECTO DE PASANTIA EMPRESARIAL
BOGOTA, D.C.
2004
2
ESTANDARIZACION DE PROCESOS Y ADECUACION TECNOLÓGICA PARA
LA EMPRESA INDUSTRIAS ALIMENTICIAS DE COLOMBIA

CAROLINA CAMPAÑA LOZANO
43981008

Trabajo presentado como opción
para optar al titulo de ingeniero
de alimentos

Asesor de la universidad CARLOS J. BELLO
Ingeniero Industrial

Asesor de la empresa DORIS TAFUR
Ing. de Alimentos

UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
PROYECTO DE PASANTIA EMPRESARIAL
BOGOTA, D.C.
2004
3
NOTA DE ACEPTACION

__________________________________

__________________________________
Firma del presidente del jurado

__________________________________
Firma del jurado

Bogota.D.C. Noviembre 2004
4
AGRADECIMIENTOS

Al Señor Leon Angel Campaña Coral y Maria Ruth Lozano Zapata por el apoyo
incondicional en la labor realizada en su empresa para un bienestar conjunto.

A todos y cada uno de los empleados de la empresa INDUSTRIAS
ALIMENTICIAS DE COLOMBIA, por toda su colaboración y por confiar en el
desarrollo del proyecto.

A mi asesor de trabajo de grado Carlos Jose Bello, por toda su orientación durante
el desarrollo de este trabajo y por todas sus enseñanzas recibidas durante todo el
transcurso de la carrera.

A la ingeniera Doris Tafur por su asesoría en la empresa a lo largo del trabajo
realizado

DEDICATORIA

He querido dedicar el esfuerzo de este trabajo
de grado, a cada una de las personas que en algún
momento de mi camino cruzaron y dejaron enseñanza
en mi vida. Al igual lo dedico a mi familia quienes
me apoyaron a lo largo de mi trabajo, y estuvieron allí
dando lo mejor de ellos y ofreciendo un abrazo de
apoyo en los momentos de crisis y desanimo.
A todas estas personas que ignoran que fueron esencia
en el crecimiento personal, profesional de cada ser
que desea construir un futuro, también dedico
este paso a cada uno de los docente que me formaron
para pensar, crecer, respetar como una
ingeniera de alimentos
en el crecer diario de la vida.

CAROLINA
6
CONTENIDO

INTRODUCCION
OBJETIVOS
1. MARCO DE REFERENCIA 8
1.1 PANORAMA NACIONAL 8
1.1.1 Panorama actual de producción de la empresa INDUSTRIAS
ALIMENTICIAS DE COLOMBIA 10
1.1.2 Proyectos de la empresa 11
1.1.3 Mercado que atiende 11
1.2 INDUSTRIALIZACION DE PAPA 11
1.2.1 Formas de industrialización 12
1.3 ESTANDARIZACION DE PROCESOS INDUSTRIALES 12
1.3.1 Diagramas 16
1.3.2 Estudio de tiempo 16
1.3.3 Aspectos administrativos 18
1.4 PARAMETROS DE ESTANDARIZACION 19
1.5 CRITERIO DE SEÑALIZACION 22
1.6 CRITERIO DE SELECCIÓN DE EQUIPOS E INSTRUMENTOS 24
2. DIAGNOSTICO GENERAL 25
2.1 EMPRESA INDUSTRIAS ALIMENTICIAS DE COLOMBIA 25
2.1.1 Constitución de la empresa 26
2.2 CONDICIONES DE PROCESO 27
2.2.1 Diagrama de causa – efecto 28
2.2.2 Producción diaria 30
2.3 MATERIA PRIMA E INSUMOS 30
2.3.1Descripción de materias primas 31
2.3.2 Análisis de materia prima 32
2.4 BALANCES DE MATERIA DEL PROCESO ACTUAL 33
2.4.1 Análisis de balance de materia 35
2.5 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO 35
2.5.1 Descripción del proceso de elaboración de papa frita 36
2.5.2 Proceso actual en la empresa 37
2.5.3 Descripción y análisis del proceso
actual de la línea de papa frita 37
2.5.4.Descripción y análisis de la línea
actual de plátano frito 40
2.5.5.Descripción y análisis de línea
actual de chicharrón (pellets) 42
7
2.5.6. Análisis de proceso 43
2.6 EQUIPOS Y UTENSILIOS 44
2.6.1 Balances de energía del proceso actual 47
2.6.2 Análisis de los equipos y la planta actual 48
2.6.3 Tiempos y recorrido de operarios 65
2.6.4 Tiempo y recorrido de materia prima 66
2.6.5 Análisis de mano de obra y proceso 66
2.6.6 Calidad del producto 68
2.7 CONDICIONES FÍSICAS 68
2.8 CONDICIONES DE TRABAJO 73
2.9 ANALISIS DE LA INFORMACIÓN 75
3. PROPUESTA DE ESTANDARIZACION 80
3.1 ESTANDARIZACION DE LOS PROCESOS 81
3.1.1 Propuesta de diagramas 87
3.1.2 Rendimientos de proceso 106
3.1.3 Ficha técnica de adecuación en el freidor 109
3.1.4 balances de energía del proceso propuesto 110
3.2 CONDICIONES FÍSICAS PROPUESTAS 111
3.2.1 Distribución propuesta de la planta de producción 112
3.3 CONDICIONES DE TRABAJO PROPUESTAS 115
3.3.1 Propuesta para los servicios y manejo ambiental 117
3.3.2 Propuesta seguridad general 118
3.3.3 Propuesta de higiene personal 119
3.4 COTIZACION DE ADECUACIONES PROPUESTAS 120
3.5 ACTIVIDADES DESARROLLADAS 120
CONCLUSIONES 132
RECOMENDACIONES 135
BIBLIOGRAFÍA
ANEXOS

8
LISTA DE CUADROS

Cuadro 1. Productos y presentación de productos fritos
elaborados en la empresa INDUSTRIAS ALIMENTICIAS
DE COLOMBIA. 10
Cuadro 2. Demanda de la producción por poblaciones 11
Cuadro 3. Código de colores básicos para señalización 23
Cuadro 4. Criterios de selección de equipo e instrumentos 24
Cuadro 5. Matriz DOFA 25
Cuadro 6. Cantidad de producto terminado diariamente 30
Cuadro 7. Características papa R-12 31
Cuadro 8. Características de aceites para freído 32
Cuadro 9. % de sólidos no grasos en las Materias primas 33
Cuadro 10. Balances de materia de la línea de papa frita 34
Cuadro 11. Balances de materia de la línea de plátano frito 34
Cuadro 12. Balances de materia de la línea de Chicharrón35
Cuadro 13. Hoja de especificación de la peladora de papa PP 44
Cuadro 14. Hoja de especificación de freidor rectangular FR 45
Cuadro 15. Hoja de especificación de la tajadora de hojuela TH 46
Cuadro 16. Hoja de especificación de la empacadora semiautomática ES 46
Cuadro 17. Resumen del balance de energía del proceso
actual de productos fritos 47
Cuadro 18. Equipo complementario 47
Cuadro 19. Características de la planta actual de producción 68
Cuadro 20. Condiciones y materiales de la estructura actual 72
Cuadro 21. Condiciones actuales de trabajo 75
Cuadro 22 Plan y acción de estandarización 84
Cuadro 23. Resultados de estandarización con respecto
al tiempo de proceso 105
Cuadro 24. Resultados de estandarización con respecto
al recorrido del proceso 106
Cuadro 25. Balances de materia de la línea de papa frita 107
Cuadro 26. Balances de materia de la línea de plátano frito 107
Cuadro 27. Balances de materia de la línea de Chicharrón 108
Cuadro 28. Análisis de rendimiento en producción 108
Cuadro 29. Hoja de especificación propuesta de freidor rectangular FR 109
Cuadro 30. Resumen del balance de energía del proceso
propuesto de productos fritos 110
Cuadro 31. Equipo complementario 110
Cuadro 32. Análisis de rendimiento en producción 111
Cuadro 33. Condiciones y materiales de la estructura actual 111
9
Cuadro 34. Características de la planta de producción propuesta 112
Cuadro 35. Condiciones propuestas de trabajo 115
Cuadro 36. Servicios y manejo ambiental 117
Cuadro 37. Colores y señales de seguridad general 118
Cuadro 38. Propuesta de higiene del personal 119
Cuadro 39. Cotización de equipos y utensilios complementarios 120
Cuadro 40. Tabla comparativa del proceso de estandarización 123

10
LISTA DE FIGURAS

Figura 1. Diagrama causa –efecto 29
Figura 2. Diagrama en bloques del proceso de elaboración
de papa frita 39
Figura 3. Diagrama en bloques del proceso de elaboración
de plátano frito 41
Figura 4. Diagrama en bloques del proceso de elaboración
de chicharrón (pellets) 43
Figura 5. Diagrama de operación y equipos 49
Figura 6. Distribución actual de la empresa 50
Figura 7. Diagrama de recorrido de materia prima e insumo 52
Figura 8. Diagrama de recorrido de puestos de trabajo fijos 54
Figura 9. Diagrama de recorrido de puestos de trabajo alternos 56
Figura 10. Diagrama de proceso. Elaboración de productos
fritos (papa, plátano, chicharrón) 58
Figura 11. Diagrama de proceso propuesto. Elaboración de
productos fritos (papa, plátano, chicharrón) 88
Figura 12. Distribución propuesta de la empresa 96
Figura 13. Diagrama de recorrido propuesto de materia
prima e insumo 98
Figura 14. Diagrama de recorrido propuesto de puestos
de trabajo fijos 100
Figura 15. Diagrama de recorrido propuesto de puestos de
trabajo alternos 102

11
LISTA DE ANEXOS

Anexo 1. Balance de materia de la producción de papa frita
Anexo 2. Balance de materia de la producción de plátano frito
Anexo 3. Balance de materia de la producción de Chicharrón
Anexo 4. Balance de energía de la producción de papa frita
Anexo 5. Balance de energía de la producción de plátano frito
Anexo 6. Balance de energía de la producción de Chicharrón
Anexo 7. Balance de materia propuesto de producción de papa frita
Anexo 8. Balance de materia propuesto de producción de plátano frito
Anexo 9. Balance de materia propuesto de producción de Chicharrón
Anexo 10. Balance de energía propuesto de producción de papa frita
Anexo 11. Balance de energía propuesto de producción de plátano frito
Anexo 12. Balance de energía propuesto de producción de Chicharrón
Anexo 13. Mantenimiento de equipos
Anexo 14. Estudio del tiempo en proceso
Anexo 15. Inspección para materia prima
Anexo 16. Consumo diario de materia prima
Anexo 17. Informe de producción diario
Anexo 18. Registro de paros de producción

12
GLOSARIO

Conceptos básicos utilizados en el desarrollo del proyecto.

Mano de obra directa: esta expresión se reserva para aquellos costos laborales
que pueden ser físicamente asignados a la producción de bienes y servicios y
pueden ser seguidos sin costos o dificultades adicionales.

Materiales directos: aquellos materiales que forman parte integral del producto o
servicio y que pueden identificarse de manera adecuada en el mismo, (materias
primas).

Mano de obra indirecta: los costos de trabajo humano que no pueden rastrearse
físicamente en la fabricación del producto, o que de hacerlo traerían costos
adicionales o inconvenientes prácticos

Inventario: asiento de los bienes y demás cosas pertenecientes a una persona,
comunidad, empresa (Materias primas, productos en proceso, productos
terminados).

Merma: se refiere al material que se evapora, se escoge, se contrae como
consecuencia esperada y conocida del proceso productivo.

Proceso: secuencia de los pasos o etapas que comprenden transformación del
insumo en un bien o servicio.

Procedimiento: método a seguir para lograr el resultado con eficiencia y eficacia.

Productividad: relación de la producción obtenida sobre los recursos utilizados
para obtenerla.

Producidos dañados: son productos que no cumplen los estándares de
producción y no pueden repararse.

Productos defectuosos: son productos que no cumplen las normas de calidad
establecidas por el control de calidad, pero que pueden justificar su arreglo para
venderse al final como productos buenos, y así proporcionar un aceptable ingreso.

Diagrama de flujo: es la representación grafica de la secuencia de los procesos
que intervienen en la fabricación del producto.
13
Alimento: todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al
organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los
procesos biológicos. Quedan incluidas en la presente definición las bebidas no
alcohólicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que
se conocen con el nombre gen‚rico de especia

Alimento alterado: alimento que sufre modificación o degradación, parcial o total,
de los constituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos o
biológicos.

Alimento contaminado: alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas de
cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas
nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.

Ambiente: cualquier rea interna o externa delimitada físicamente que forma parte
del establecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento, a la preparación,
al envase, almacenamiento y expendio de alimentos.

Autoridad sanitaria competente: por autoridad competente se entender al Instituto
Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA y a las Direcciones
Territoriales de Salud, que, de acuerdo con la Ley, ejercen funciones de
inspección, vigilancia y control, y adoptan las acciones de prevención y
seguimiento para garantizar el cumplimiento a lo dispuesto en el presente decreto.

Buenas practicas de manufactura: son los principios básicos y practicas generales
de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano,
con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones
sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.

Certificado de inspección sanitaria: esel documento que expide la autoridad
sanitaria competente para los alimentos o materias primas importadas o de
exportación, en el cual se hace constar su aptitud para el consumo humano.

Desinfección - descontaminación: es el tratamiento físico-químico o biológico
aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir
las c‚lulas vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para
la salud pública y reducir substancialmente el numero de otros microorganismos
indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad
del alimento.

Diseño sanitario: es el conjunto de características que deben reunir las
edificaciones, equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos
14
dedicados a la fabricación, procesamiento, preparación, almacenamiento,
transporte, y expendio con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad de los
alimentos.

Embarque: es la cantidad de materia prima o alimento que se transporta en cada
vehículo en los diferentes medios de transporte, sea que, como tal, constituya un
lote o cargamento o forme parte de otro.

Equipo: es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajillas y
demás accesorios que se empleen en la fabricación, procesamiento, preparación,
envase, fraccionamiento, almacenamiento, distribución, transporte, y expendio de
alimentos y sus materias primas.

Expendio de alimentos: es el establecimiento destinado a la venta de alimentos
para consumo humano.

Fabrica de alimentos: es el establecimiento en el cual se realice una o varias
operaciones tecnológicas, ordenadas e higiénicas, destinadas a fraccionar,
elaborar, producir, transformar o envasar alimentos para el consumo humano.

Higiene de los alimentos: son el conjunto de medidas preventivas necesarias para
garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de
su manejo.

Infestación: es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o
deteriorar los alimentos y/o materias primas.

Ingredientes primarios: son elementos constituyentes de un alimento o materia
prima para alimentos, que una vez sustituido uno de los cuales, el producto deja
de ser tal para convertirse en otro.

Ingredientes segundarios: son elementos constituyentes de un alimento o materia
prima para alimentos, que, de ser sustituidos, pueden determinar el cambio de las
características del producto, aunque este continúe siendo el mismo.

Limpieza: es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u
otras materias extrañas o indeseables.

Manipulador de alimentos: es toda persona que interviene directamente y, aunque
sea en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento,
preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.

15
Materia prima: son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no,
empleadas por la industria de alimentos para su utilización directa,
fraccionamiento o conversión en alimentos para consumo humano.

Insumo: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.

Proceso tecnológico: es la secuencia de etapas u operaciones que se aplican a las
materias primas y demás ingredientes para obtener un alimento. Esta definición
incluye la operación de envasado y embalaje del producto terminado.

Registro sanitario: es el documento expedido por la autoridad sanitaria
competente, mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurídica para
fabricar, envasar; e Importar un alimento con destino al consumo humano.

Sustancia peligrosa: es toda forma de material que durante la fabricación, manejo,
transporte, almacenamiento o uso pueda generar polvos, humos, gases, vapores,
radiaciones o causar explosión, corrosión, incendio, irritación, toxicidad, u otra
infección que constituya riesgo para la salud de las personas o causar daños
materiales o deterioro del ambiente.

INTRODUCCIÓN

Las empresas están viendo la necesidad de conocer el comportamiento y la
tendencia de los procesos y de los equipos, para tomar decisiones que ayudan a
mejorar la capacidad de producción, para esto se requiere de un diagnostico
profundo sobre las variables que pueden afectar nuestros procesos, para poder
acudir a una estandarización de las diferentes líneas de producción. A medida
que cambien las preferencias del mercado y las exigencias del consumidor,
también cambiaran los estándares y grados de calidad establecidos.

INDUSTRIAS ALIMENTICIAS DE COLOMBIA es una empresa ubicada en la
ciudad de Ibagué (Tolima). Cuenta con mas de 10 años de experiencia, y tiene
como objeto la fabricación, distribución y comercialización de productos fritos para
la ciudad de Ibagué y municipios, departamentos aledaños al la zona tolimense.

Industrias alimenticias de Colombia es una empresa privada que pertenece al
sector alimenticio especializado en productos fritos, vinculado al servicio seccional
de salud y el INVIMA (Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y
Alimentos).

A medida que la empresa ha venido creciendo y tecnificando, aumenta la
necesidad que se investiguen mas a fondo muchos de los procesos que tienen
lugar en las distintas fases de elaboración de los productos fritos, ya que se han
venido presentando grandes deficiencias dentro de la planta en cuanto al manejo
de materia prima, control en proceso implicados en cada etapa, lo que reduce la
productividad y se traduce en que los costos se eleven.

El objetivo que busca la estandarización en los procesos y adecuación
tecnológica, es el de determinar una solución que conduzca a un mejor manejo de
los recursos fundamentales durante todo el proceso, y así se logren manipular
dentro de los parámetros establecidos, y aumentar eficiencia en la producción.

Las proyecciones de crecimiento de la empresa están directamente relacionadas
con el objetivo de posicionarse como lideres del mercado en productos fritos e
iniciar la conquista en otros territorios; para lo cual el presente proyecto pretende
aplicar la estandarización de procesos, y adecuación tecnológica a las fases de
proceso, la planeacion de la producción y el optimo empleo de los recursos, en la
17
búsqueda del mejoramiento del producto y de establecer una mayor calidad, que
permitan mantener un mejor estándar de competitividad.

Para lograr cumplir los objetivos propuestos para tal fin, se contó con una serie de
herramientas, tales como literatura relacionada con la optimización y
estandarización de los procesos, administración de producción y con la
colaboración del personal directamente comprometido con la elaboración del
producto dentro de la empresa.

Una correcta observación y estandarización de los procesos, proporcionará a la
empresa INDUSTRIAS ALIMENTICIAS DE COLOMBIA, una mayor rentabilidad
con cada uno de los procesos dados en la empresa, un mejor manejo del tiempo
empleado y así se lograra optimizar la producción, garantizando además la
eficiencia de la empresa y la calidad del producto.

En este trabajo de estandarización de procesos y adecuación tecnológica, en la
empresa INDUSTRIAS ALIMENTICIAS DE COLOMBIA, se desarrolla como
primer paso una observación del estado actual de la planta, para realizar un
análisis general sobre cada una de las fases del proceso, eficiencia del proceso,
trabajo en planta para dar un perfil sobre todo el proceso manufacturero que se
presenta en la empresa.

Inicialmente se hizo un reconocimiento general de la empresa como base para
realizar un diagnostico, en donde se evaluó el grado de conformidad en cada
proceso; se plantearon sugerencias al respecto con tiempos promedios, se
asignaron responsables para cada control a implementar, con el fin de mejorar y /o
corregir las falencias encontradas por diversoserrores en el manejo de los
procedimientos para ser corregidos en la marcha del desarrollo del trabajo. A partir
de este diagnostico se elaboraron formatos de control en cada etapa del proceso,
para cumplir con los preceptos de elaborar el producto en condiciones de
seguridad y eficiencia que permitan ofrecer productos de excelente calidad.

Con la información recogida se desarrollo de forma objetiva el análisis
correspondiente, teniendo como parámetros el decreto 3075 de 1997, la
administración de producción, la secuencia lógica de operaciones de cada proceso
apoyada por manuales y libros acerca de producción, administración y
organización industrial.

18
Posteriormente se procedió a establecer las posibles soluciones a los problemas
detectados tanto de condiciones de producción, condiciones físicas y condiciones
de trabajo.

Por ultimo se hizo un análisis de las propuestas de estandarización para cada una
de las categorías a analizar, y así hallar solución a un problema de eficiencia por
falta de estandarización de producción, para luego llegar a las conclusiones y
posteriormente realizar las respectivas recomendaciones.

19
OBJETIVOS

GENERAL

• Estandarización de procesos y adecuación tecnológica para la empresa
INDUSTRIAS ALIMENTICIAS DE COLOMBIA.

ESPECIFICOS

• Realizar un reconocimiento de las líneas de producción y a la vez un
seguimiento a las actuales condiciones de operación.

• Realizar un diagnostico inicial para evaluar cada una de las fases durante el
proceso de producción, y el sistema o manejo de materia prima, producto
terminado y condiciones de proceso.

• Crear un formato de control de proceso en el cual se lleve a cabo los
registros de todo el manejo de producción.

• Identificar cada uno de los contratiempos generados en cada una de las
fases del área de producción.

• Proponer estándares para las condiciones de operación en las líneas con
respecto a las materias primas.

• Proponer instrumentos mecánicos en operación y adecuación tecnológica
que faciliten procesos y ayuden a la estandarización de las líneas de
producción.

• Estimar los costos de adecuación tecnológica en las diferentes fases de
proceso que se requiera para el mejoramiento de producción.
8
1. MARCO DE REFERENCIA

En este capitulo se presenta un panorama general de las empresas de productos
fritos y snack, localizadas y posesionadas en el mercado nacional y en la ciudad
de Ibagué donde se realiza el trabajo. Se continúa con una breve definición del
mercado de productos fritos y se realiza un recuento sobre la estandarización y
parámetros que se trabaja en este proyecto.

1.1 PANORAMA NACIONAL

La comercialización y la producción de productos fritos y snack, en Colombia, fue
creciendo como una de los productos de mayor acogida en el país, donde en cada
ciudad se abrían nuevas empresas para el proceso manufacturero del mismo. A
medida que paso el tiempo las alarmas se encendieron, cuando la multinacional
Frito Lay con el poder de ventas que tiene en muchos partes de América, adquirió
la empresa Crunch, de Medellín, que vendía sus papas fritas en Antioquia, la
Costa y el Eje Cafetero, y partes del sur de Colombia.

Desde entonces, todas las empresas productoras de snacks y productos fritos, a
mayor o menor rango empezaron a presagiar lo peor: que esta compañía venía
por el mercado de los snacks en Colombia, como ya lo había hecho en países
como México, donde controla el 90% de este negocio y poco a poco varios hechos
fueron confirmando esta amenaza: Frito Lay compró, posteriormente, Industria
Gran Colombia, que pertenecía al grupo Savoy, dueña de la marca Jack's Snack
(chitos, gudis, manimoto, boliqueso). Y más adelante, Industrias y Pasabocas
Margarita, que se había convertido en su principal competidor.

De esta manera, Frito Lay se hizo con el 60% del mercado, que en todas sus
categorías asciende a $1,2 billones. El resto se lo reparten varias compañías
como Yupi, Compañía Internacional de Alimentos, Mecato y Comestibles Ricos -
Super Ricas-, estas últimas concentrada en Bogotá donde tiene una fuerte red de
distribución y de mercadeo, consolidadas a lo largo de mas de 30 años.
Precisamente en la capital del país, que concentra más del 50% del mercado, es
donde más se ha sentido la fuerte influencia de Frito Lay, tanto en las tiendas
como en las grandes superficies. "Apoyada en el músculo financiero de su casa
matriz, Pepsico, Frito Lay llegó comprando costosos espacios en las góndolas de
las grandes cadenas y repartiendo exhibidores en las tiendas, lo cual le dio un
gran impacto visual en todos los sectores del país, llegando así a las ciudades
mas pequeñas, como Ibagué en donde la pauta en ventas lo arrasaba fritolay.
También entró con promociones exitosas como los 'tasos' de Poquemón y en 1998
los armables de Hot Wheels. De esta manera, los niños dejaron de ir por las papas
9
para ir tras los obsequios. Estrategias comerciales, exclusivas para empresas
totalmente establecidas en el mercado.1
Empresas de esta magnitud han arrasado con el mercado a lo largo de los años,
pero en ciudades como Ibagué y ciudades mas pequeñas, han crecido empresas
que han empezado una guerra contra la competencia internacional como frito Lay ,
Compañía Internacional de Alimentos y otras ya establecidas como Súper ricas,
Yupi, Mecato.
Las fortalezas de INDUSTRIAS ALIMENTICIAS DE COLOMBIA, y otras empresas
ya posesionadas en el mercado en diferentes ciudades; son brindar un buen
producto, el reconocimiento de sus marcas en las diferentes cadenas, la
aceptabilidad de sus empaques y su propio canal de distribución, lo cual
considera una ventaja competitiva muy importante. "Con estos argumentos, cada
una de las empresas colombianas han podido hacerle contrapeso a Frito Lay. El
año pasado, sus ventas cayeron 2,5%, de igual forma se debe tener en cuenta
que su margen operacional es de 7,5% y el de otras empresas fuertes 0,8%". Sin
embargo, la principal debilidad para cualquier empresa de menor rango en el país
, en cualquier ciudad donde se establezca es económica y por eso, por ejemplo,
los tienen arrimados en las góndolas de las grandes superficies. Así mismo, la
diferencia en la visibilidad de pauta entre una compañía y otra salta a la vista.
Tanto la empresa INDUSTRIAS ALIMENTICIAS DE COLOMBIA como las otras
empresas que subsisten en el mercado han tenido que aprender a competir con
las mismas estrategias de Frito Lay, y de las compañías grandes en la medida de
sus recursos. En este sentido, también han tenido que entrar en promociones,
hacer alianzas estratégicas, mejorar su producción y eficiencia, invertir en
góndolas para tiendas, y para grandes cadenas como éxito, carrefour, carulla,
mejorar sus servicios de atención al cliente y reforzar sus programas de
fidelización de tenderos, y hacer que el producto llegue a cada espacio posible
para los consumidores.

1 Álvaro Sánchez, director de marketing de snack en Colombia
10
1.1.1 Panorama actual de producción de la empresa INDUSTRIAS ALIMENTICIAS
DE COLOMBIA

Cuando se habla de producción de papa frita a un nivel nacional, es claro resaltar
que ciertas industrias han marcado la pauta en cuando a el mercado y son
empresas totalmente establecidas a nivel nacional e internacional. Cuenta con la
presencia de empresas como fritolay, yupi, Súper ricas en todo el sector nacional,
como las pioneras en productos fritos, en cuanto a la competitividad
departamental, otras empresas marcan la pauta en el mercado de acuerdo a las
empresas creadas a través de los años.

En el departamento del TOLIMA, que actualmente se encuentra la empresa
INDUSTRIAS ALIMENTICIAS DE COLOMBIA, es un sector donde solo existía
para el publico estas tres marcas de productos mencionadas anteriormente, queestablecieron sus productos a través de los años, como única opción de compra
para el consumidor en cuanto a productos fritos, por esta razón, nace la idea de
crear una empresa tolimense la cual permitiera una nueva elección y opción de
compra de estos productos, para la ciudad de Ibagué; La empresa INDUSTRIAS
ALIMENTICIAS DE COLOMBIA, es la única empresa productora de productos
fritos a nivel departamental, tomando así una alta acogida por los ciudadanos de la
ciudad , ya que genera empleo y aporta para que la economía de la ciudad vaya
en ascenso.

Los productos que distribuyen en la actualidad son:

Cudro 1. Productos y presentación de productos fritos elaborados en la empresa
INDUSTRIAS ALIMENTICIAS DE COLOMBIA.

PRODUCTOS PRESENTACION ESPECIFICACION
Súper 350 g
gigante 180 g
FRITO MIX
escolar 25 g
Súper 320 g
mediana 100 g
PAPA NATURAL
escolar 25 g
PAPA SABOR POLLO escolar 25 g
PAPA SABOR LIMON Escolar 25 g
Mediana 100 g PLATANO:
Escolar 25 g
PATACON DULCE Escolar 25 g
Mediana 75 g CHICHARRON
Escolar 25 g
Fuente: INDUSTRIAS ALIMENTICIAS DE COLOMBIA
11
1.1.2 Proyectos de la empresa

Teniendo en cuenta la misión y visión, y los propósitos de la empresa
INDUSTRIAS ALIMENTICIAS DE COLOMBIA, es necesario un análisis de cada
uno de los aspectos de la empresa, para proseguir a un plan de estandarización y
regulación de procesos, creando condiciones que proporcionen a la empresa
efectividad2, seguridad en procesos y así obtener mejores resultados en todo el
sistema de producción.

1.1.3 Mercado que atiende

INDUSTRIAS ALIMENTICIAS DE COLOMBIA actualmente tiene una producción
diaria entre 350 – 500 kg de materia prima, en la que presenta las referencias ya
nombradas de productos para las diferentes zonas de la región del Tolima, en
menor proporción CUNDINAMARCA Y HUILA potencializándose en la ciudad de
Ibagué, donde surte a todos los supermercados de cadena establecidos en la
ciudad.

Cuadro 2. Demanda de la producción por poblaciones.

DEPARTAMENTO MUNICIPIO % DEMANDA DE
PRODUCCION
PROUCTOS DE
MAYOR
DEMANDA
TOLIMA Ibagué 60 MIXTO
TOLIMA Girardot 20 MIXTO
TOLIMA Espinal 10 MIXTO
CUNDINAMARCA Fusa 5 MIXTO
HUILA Neiva 5 PAPA
Fuente: INDUSTRIAS ALIMENTICIAS DE COLOMBIA

1.2 INDUSTRIALIZACION DE PAPA

El proceso de industrialización de la papa aporta considerables beneficios al país,
al consumidor y a los productores. Crea empleo, mejora la oferta de alimentos,
ayuda a estabilizar los precios reduciendo las variaciones estaciónales, no
requiere materia prima importada, obliga paulatinamente al agricultor a seleccionar
mejor el producto.

2 2 Harrington, HJ . Mejoramiento de los procesos de la empresa; calidad total . Mc Graw Hill. 1995 pag 18-
19
12
Colombia es un país, el cual se abastece de mucha materia prima, entre esas
enun buen porcentaje la papa, la cual es industrializada de muchas maneras,
haciendo posible que la creación de nuevas empresas en el país ascienda.

1.2.1 Formas de industrialización

De la papa y el plátano se obtiene numerosos productos entre los cuales se
encuentran los siguientes:

• Para alimentación humana: papa y plátano frita en rodajas tipo chips, papa
a la francesa fresca, a la francesa prefrita o precocida congelada, puré de
papa, plátano precocido.
• Para la industria: Almidón, harina y alcohol
• Para consumo animal: Harina, cáscaras

1.3 ESTANDARIZACION DE PROCESOS INDUSTRIALES

La administración efectiva de la gente requiere del conocimiento de los estándares
de trabajo. Los estándares de trabajo son la cantidad de tiempo requerido para
llevar a cabo un trabajo o parte de un trabajo. Cada empresa tiene sus estándares
de trabajo, aunque puedan variar los que se determinan por medio de métodos
informales y los que se determinan por profesionales. Los estándares de trabajo
son necesarios para delimitar3.

• El contenido de trabajo de las partes producidas (el costo de la mano de
obra);
• Las necesidades de personal de las organizaciones (la cantidad de
personal necesario para la producción requerida);
• La estimación de los costos y el tiempo antes de la producción (para
ayudar en la toma de decisiones desde el desarrollo de los estimados
del costo para los clientes, hasta la decisión de fabricar o comprar);
• El tamaño del equipo y el balance del trabajo ( quien hace que en una
actividad e grupo o línea de ensamble);
• La producción esperada (tanto el administrador como el trabajador
deben conocer lo que constituye el trabajo justo de un día.
• La base de un plan de salario- incentivo (los beneficios de un incentivo
razonable);

3 Keith Lockyer. La producción industrial. Ed Alfaomega. México.1993. Pág. 283,301,397.

13
• La eficiencia de los empleados y la supervisión (es necesario un
estándar contra el que se determine la eficiencia).

Uno de los aspectos mas importante y critico a la vez, es identificar plenamente la
estructura del sistema productivo, ya que de este dependerá el mayor o menor
margen de beneficios para el servicio manufacturero.

En el caso específico de estandarización de procesos podemos definirlo como la
normalización o uniformación de productos, maquinas, equipos, herramientas,
medidas y métodos o procedimientos de producción.

Objetivos de estandarización en la manufactura

Una firma dedicada a la manufactura suele ser más compleja que otras
organizaciones. La razón es su amplitud de actividades, las cuales involucran,
además de la producción, el mercadeo y la administración.

La manufactura involucra la conversión de las materias primas en productos
terminados a través de los esfuerzos de los trabajadores de fábrica y del uso de
los equipos de producción, de lo cual se espera ejecutar los procesos de la mejor
manera de forma que se obtengan los siguientes objetivos al involucrar una
estandarización de procesos.

Una alta productividad por utilizar el mínimo de trabajadores posibles, al eliminar
todas las tareas o movimientos inútiles.
Equilibrar todos los procesos en términos de tiempo de producción.
Utilizar la mínima cantidad posible de trabajo en curso, la cual se denomina
cantidad estándar de trabajo en curso.

Seguridad de los trabajadores

Además de todo lo que implica la estandarización de operaciones se han de tener
en cuenta aspectos como la seguridad de los trabajadores, en donde es
importante verificar que todos los trabajadores, actuales y futuros utilicen las
mejores formas para llevar a cabo actividades relacionadas con el proceso.
Cuando cada persona lo realiza en forma diferente no es muy difícil, sino
imposible, efectuar mejoramiento importantes dentro del proceso.

Calidad del producto

La elaboración de productos fritos cuenta con una serie de procesos que
interactúan de acuerdo a la materia prima existente como lo es la papa, plátano,
14
chicharrón, aceite, insumos, embalaje entre otros, que deben garantizar una
excelente calidad. Por lo tanto es importante tener en cuenta las propiedades de
los materias primas y reconocer que en el proceso de la estandarización puede
aplicarse a:

Pesos y medidas
Propiedades químicas o físicas
Características aparentes
Funcionamiento de los procesos

Beneficios de la estandarización

Entre los beneficios mas destacados en el proceso de estandarización es
importante resaltar:

Disminución de costos de mantenimiento
Disminución de desperdicios
Mejor control de calidad
Aplicación de la producción en serie y en masa

Criterios de la estandarización

Análisis cuidadoso de lo existente
Definición de responsabilidades
Establecimiento de límites de autoridad
Prevención de situaciones de emergencia
Facilitación de la comunicación
Aclaración de estándares mínimos de desempeño

La estandarización es la normalización o uniformación de productos,maquinas,
equipos herramientas, medidas y métodos o procedimientos de producción4. La
estandarización de operaciones principalmente determina un orden secuencial de
las mismas que a de ejecutar un operario al manejar distintas maquinas, de forma
que se obtengan los siguientes objetivos:

• Una alta productividad por utilizar el mínimo de trabajadores posibles, al
eliminar las tareas o movimientos inútiles.
• Equilibrar todos los procesos en términos de tiempo de producción.

4 MONTAÑO. Agustín. Administración de la producción. México, trillas. 1988 Pág. 22
15
• Utilizar la mínima cantidad posible de trabajo en curso, la cual se denomina
cantidad estándar de trabajo en curso.

Además, en la estandarización de operaciones se han de tener en cuenta la
seguridad de los trabajadores y la calidad del producto.5

La estandarización de los procedimientos de trabajo es importante para verificar
que todos los trabajadores, actuales y futuros utilicen las mejores formas para
llevar a cabo actividades relacionadas con el proceso. Cuando cada persona lo
realiza en forma diferente es muy difícil e imposible efectuar mejoramientos
importantes dentro del proceso.6
La estandarización es el acto de administrar el proceso, en la que se involucran
aspectos tales como: quienes van a participar, con que recursos se cuentan, que
aspectos y que es necesario para estandarizar, porque y cuales van a ser los
beneficios de la aplicación de estos estándares. En las empresas de bienes y
servicios se ofrecen ventajas que conducen a su adopción como técnicas: dichas
ventajas son:

• Facilitar la producción
• Evitar una costosa duplicación
• Mejorar la información
• Mejorar la interoperabilidad
• Encontrar soluciones estándar a problemas repetitivos
• Ahorro de tiempo, dinero y duplicación de esfuerzos.7

El estándar es una norma establecida o modelo aceptado que se aplica a la
medición, estructura, método, resultado u otras características de los bienes
tangibles o de las acciones. Los estándares de acuerdo, con su alcance pueden
ser:

• Internacionales
• Nacionales
• Empresariales
• Departamentales
• Personales

5 DOMINGUEZ. Machuca José Antonio. Dirección de operaciones. Madrid Mc Graw Hill. 1992 p 343
6 HARRINGTON,H El mejoramiento de los procesos de la empresa. México. Mc Graw Hill.1993 p 173
7 MORENO.Bernal Nancy. Normalización: La normalización de la empresa.Santafe de bogota. ICONTEC.
1996.p 21,23.
16
1.3.1. Diagramas de procesos

Cuando se esta en la etapa de investigación, la descripción y análisis de los
procesos es tal vez la información que mas importa en el diseño de plantas.
Múltiples y variados pueden ser los procesos objetos de producción y
fundamentalmente cambian por tres razones:

• La tecnología utilizada
• El volumen de producción
• El sistema de producción

Con respecto a la tecnología utilizada, se describe la maquinaria y el equipo, se
precisan sus alternativas de ubicación, se definen los flujos de material individual
por maquina o por operaciones manuales y se busca una adecuación de espacios
en relación con estas condiciones.

Cuando el análisis de métodos se emplea para diseñar un nuevo centro de
trabajo o para mejorar uno ya en operación, es útil presentar en forma clara y
lógica la información factual ( o de los hechos) relacionada con el proceso.

Una vez que los hechos se presentan clara y exactamente, se examinan de modo
critico, a fin de que pueda implantarse el método mas practico, económico y
eficaz. Uno de los instrumentos de trabajo más importantes para el ingeniero de
métodos es el diagrama de proceso. Se define como diagrama de proceso a una
representación grafica relativa a un proceso industrial o administrativo.

Existen varios tipos de diagramas de proceso cada uno de los cuales tiene
aplicaciones específicas. Algunos de ellos son:

• Diagrama de operaciones de proceso
• Diagrama de curso (o flujo) de proceso
• Diagrama de recorrido
• Diagrama de causa – efecto

Diagramas como estas son esquemas utilizados para investigar el movimiento de
la gente , el material, equipos, operador y combinación de operaciones, ofrecen
un procedimiento esquemático para observar tareas repetitivas de ciclos largos y
así llegar a un análisis de la situación.

1.3.2. Estudio de tiempo

EL objetivo del estudio de tiempos consiste en determinar normas confiables para
toda línea de trabajo que emprenda la empresa para el manejo eficiente y eficaz
17
de las distintas operaciones. Con estándares de tiempo confiables, el trabajo se
puede programar con el fin de maximizar la producción, lográndose así una buena
utilización de la mano de obra y los equipos.

Inicialmente se debe establecer los tiempos estándar, basados en datos teóricos y
tiempos tomados en una industria de carácter y operación similar. En este caso los
tiempos estándar se tomaron de la práctica realizada en periodos anteriores que
representan la mayor fidelidad y afinidad con el proceso desarrollado. Los tiempos
estándar facilitan la ingeniería de los métodos. Puesto que el tiempo es una
medida común para todos los trabajos, los estándares de tiempo son una base
para comparar las diferentes maneras de hacer un mismo trabajo.

Los tiempos estándar sirven de base para los planes de pago de incentivos a
operarios. Además, son un medio para garantizar la distribución eficiente del
espacio disponible. Puesto que el tiempo es la base para determinar la cantidad
de cada clase de equipo que se va a necesitar, las normas precisas de tiempo son
un medio para determinar la capacidad de la planta y equilibrar la mano de obra
con el trabajo disponible. Son la base para adquirir un nuevo equipo y mejorar el
control de la producción.

La primera de las decisiones se refiere a la elección de los métodos utilizados para
tomar la medida. Esta elección vendrá determinada fundamentalmente por la
exactitud y precisión exigidas según la utilización que se haga de los tiempos
obtenidos.

En los casos en los que los tiempos reales de ejecución de las operaciones se
comparan con unos tiempos, normales, calculados previamente, la exactitud y
precisión y medidas realizadas deberá ser mayor que cuando la medida de
tiempos se utiliza para fines organizativos.

Requisitos para el estudio de tiempos

Antes de emprender el estudio de tiempos se debe satisfacer algunos requisitos
básicos. En primer lugar, el operador debe conocer plenamente el método que se
va a seguir.

La persona encargada del estudio debe verificar el método antes de su inició, con
el fin de asegurarse que se esta usando la herramienta correcta, que esta tenga la
geometría debida y que todas las especificaciones se cumplen a cabalidad.

Otro factor a tener en cuenta es la selección de el, a los operarios a los cuales se
les aplicara el estudio. La persona seleccionada para llevar a cabo el plan, debe
ser una que represente un rendimiento superior o ligeramente superior al
18
promedio del grupo de empleados que desempeñan cada tarea. Esa persona
deberá estar bien capacitada y tener basta experiencia en el labor que realiza.

1.3.3 Aspectos administrativos

En todas las organizaciones existen, literalmente centenares de procesos que se
realizan diariamente. Mas del 80 % de estos son repetitivos, cosas que hacemos
una y otra vez; entendiendo como proceso un grupo de actividades que emplea
insumos, le agrega valor a estos y suministra un producto a un cliente interno o
externo, dichas actividades o conjuntos de operaciones son denominadas
procedimientos; el conjunto ordenado del procedimiento recibe el nombre de
proceso de producción.

La administración de las operaciones de la empresa a trabajar requiere de la
elaboración de planes y la implantación de controles que informan acerca de ella.
La estandarización es uno de los principios básicos de laadministración de
operaciones. El inicio de cualquier trabajo de administración de producción
consiste en el reconocimiento de la clase de sistema de producción, ante el cual
se esta enfrentando.

Inicialmente los procesos se clasifican de acuerdo con la intervención del ser
humano en los mismos: si las operaciones son completamente ejecutadas por la
persona, se define como un sistema manual; si se comparten entre personas y
maquinas se refiere a procesos mecánicos o semiautomáticos y s e individuo
solamente realiza operaciones de supervisión los procesos se llaman automáticos.
En caso de la empresa INDUSTRIAS ALIMENTICIAS DE COLOMBIA se
determina que el proceso de clasifica en semiautomático y manual en algunos
pasos del proceso.

Existe otro criterio de clasificación, y es el más importante, según la continuidad
del proceso, pues determina en gran manera el flujo de actividades. Inicialmente
se habla de procedimientos intermitentes en los cuales cada producto se procesa
en forma diferente y por lo tanto el flujo es interrumpido: el proceso productivo
utilizará procedimientos distintos para cada producto y será típico de
organizaciones que elaboran muchos productos diferentes, que aceptan productos
sobre pedido.

Cuando todos los productos se tratan de la misma forma, se establece como un
proceso continuo: los insumos, los procedimientos y los tiempos de producción
son relativamente fijos. Se sigue una misma ruta y aquí hay gran factibilidad para
estandarizar, y, en un paso posterior automatizar.

Estos son los dos criterios a trabajar para la administración de los procesos con
los que puede operar la empresa teniendo en cuenta que en la clasificación se
19
encuentra otro criterio el cual es la producción por lotes: se produce una cantidad
de un producto, luego otra cantidad determinada de otro producto, cada conjunto
es un lote que atiende el pedido especifico de un cliente o sirve para mantener un
inventario fijo. Modificando los procedimientos, que tomaran la forma continua o
intermitente. Hablando en general toda producción es por lotes puesto que se
produce un número limitado de productos8.

El proceso administrativo aplicado a la producción da lugar a la planeación,
programación, dirección y control de esta función básica de la empresa.

• Planeación. La planeación es la selección y relación con el fin de prever y
formular actividades propuestas que se supone necesarias para lograr
resultados finales deseados.

• Programación. La programación es la asignación de recursos para lograr
las metas. Los recursos son los insumos tangibles y cuantificables que
intervienen en la producción como:

Materia prima o materiales, medibles en diversas unidades
Mano de obra o esfuerzo humano medible en horas-hombre
Terrenos, edificios, instalaciones, medibles en tiempos-uso
Equipos,. Instrumentos y herramientas, medibles en tiempos-uso
Financiamiento, medible en pesos

• Dirección. Es la ejecución y conducción de los programas, dentro de las
políticas de la empresa para alcanzar las metas señaladas.

• Control o verificación. Es el proceso para verificar lo que se esta llevando a
cabo, valorándolo, y , si es necesario aplicando medidas correctivas de
manejo para que la ejecución se haga de acuerdo con lo programado9

1.4 PARAMETROS DE ESTANDARIZACION

Bajo la norma técnica Colombiana NTC 512-1 dentro de la normatividad vigente
en el decreto 3075 de 1997, y decreto 60 del 2002 los aspectos aplicables dentro
de la planta de acuerdo a cada capitulo considerado son:

8 URIBE, Montoya Augusto. Producción. Curso básico de administración de empresas. Santa fe de Bogotá:
Norma,1991.p40-44
9 MONTAÑO, Agustín. Op.cit.p.13-18
20

Edificación e instalaciones
Equipos y utensilios
Personal manipulador de alimentos
Requisitos higiénicos de fabricación
Aseguramiento y control de calidad
Saneamiento
Almacenamiento y distribución

Edificación e instalaciones. Este capitulo hace referencia a la adecuada
localización de la planta, al buen estado de las vías de acceso y al medio
ambiente libre de contaminación.

El diseño y la construcción deben tener características apropiadas para
evitar cualquier tipo de contaminación como también tener suficiente
espacio para las operaciones de fabricación. El agua utilizada para los
procesos debe ser potable y libre de impurezas.

La planta debe poseer sistemas sanitarios para la adecuada disposición de
residuos sólidos y líquidos, además debe poseer una adecuada disposición
de residuos sólidos y líquidos, además debe poseer sistemas sanitarios
para la adecuada disposición de residuos sólidos y líquidos, además debe
poseer una adecuada y suficiente iluminación, ya sea natural y/o artificial.

Las áreas de elaboración deben poseer sistemas de ventilación directa o
indirecta evitando la contaminación de estas o la incomodidad del personal.
Los pisos deben estar construidos en materiales resistentes y seguros, de
fácil limpieza, como también deben tener buenos sistemas de drenaje. Las
paredes, techos y ventanas deben estar construidos en materiales
adecuados evitando la contaminación.

Equipos y utensilios. Los equipos y utensilios deben ser diseñados,
construidos y mantenidos en forma tal que se evite la contaminación del
alimento, como también sean de fácil limpieza y desinfección. Todas las
superficies que entren en contacto con el alimento deben ser inertes. Se
habla también sobre las condiciones de instalación y funcionamiento tales
como la distancia entre equipos y paredes perimetrales. Los equipos
utilizados para inocuidad deben estar dotados de instrumentos y accesorios
para registrar las variables del proceso y deben ser lubricados con
sustancias permitidas y en cantidades recomendadas.

21
Personal manipulador de alimentos. Personal manipulador de alimentos.
El enfoque de este capitulo se centra directamente en el personal que
interviene en el proceso de elaboración de los alimentos, en cuanto al
estado de salud, educación y capacitación requerida para la manipulación y
elaboración del proceso.
En cuanto al estado de salud, el personal manipulador de alimentos debe
pasar por un reconocimiento medico antes de desempeñar alguna función,
con una periodicidad de una vez al año como mínimo. En cuanto a la
educación y capacitación, todas las personas manipuladoras de alimentos
deben tomar cursos de formación en educación sanitaria, especialmente en
prácticas higiénicas. La empresa debe crear un sistema de capacitación y
actualización permanente.

Requisitos higiénicos de fabricación. El capitulo estipula los requisitos
que deben cumplir las materias primas, insumos y las actividades de
fabricación de los alimentos, para garantizar la inocuidad y salubridad de
los mismos. La recepción de materias primas por ejemplo, debe realizarse
en condiciones higiénicas que eviten su contaminación, alteración y daños
físicos. En la operación de envasado, los envases deben pasar por una
inspección antes de ser utilizados, con el objetivo de asegurar el buen
estado, desinfección y limpieza. Las operaciones de fabricación deberán
realizarse en optimas condiciones sanitarias, de limpieza y conservación y
ademada se deben tener todos los controles necesarios para reducir el
crecimiento microbiano.

Aseguramiento y control de calidad. En este capitulo se reglamentan las
normas necesarias para asegurar la calidad e inocuidad de los alimentos y
productos terminados, evitando riesgos que puedan afectar la salud del
consumidor. También hace referencia a la implantación de sistemas de
control de calidad, los cuales deben ser esencialmente preventivos y estar
presentes en todo el proceso de fabricación del alimento. Por otro lado se
recomienda que la industria aplique el sistema de aseguramiento de calidad
sanitario o inocuidad mediante el análisis de peligros y control depuntos
críticos durante toda la etapa del procesamiento de alimentos.

Para las empresas que elaboran o envasan alimentos de mayor riesgo para
la salud publica como lácteos, productos carnicol, etc, se recomienda contar
con los servicios de tiempo completo de un profesional o de personal
técnico idóneo en las áreas de producción y control de calidad de alimentos.

Saneamiento. En este capitulo se habla de la instalación y desarrollo de un
plan de saneamiento para disminuir los riesgos de contaminación de los
22
alimentos. Este plan de saneamiento debe incluir como mínimo un
programa de limpieza y desinfección de los equipos y de la planta en
general, un programa de manejo de desechos sólidos (basuras) de control
de plagas (roedor y artrópodo) y conservación del medio ambiente.

Almacenamiento y distribución. Este capitulo reglamenta las normas a
tener en cuenta para evitar la contaminación, alteración de los alimentos,
proliferación de microorganismos indeseables y el deterioro o daño del
envase y embalaje que se puedan presentar en las operaciones de
almacenamiento, distribución, transporte y comercialización de los
productos alimenticios.

1.5 CRITERIO DE SEÑALIZACIÓN

En todos los establecimientos de trabajo en donde se lleven a cabo operaciones
y/o procesos que integren aparatos, máquinas, equipos, conductos, tuberías etc. y
demás instalaciones locativas necesarias para su funcionamiento se utilizarán los
colores básicos recomendados por la AMERICAN STANDARS ASSOCIATION
(A.S.A) y otros colores específicos, para identificar los elementos, materiales, etc.,
y demás elementos específicos que determinen o prevengan riesgos que puedan
causar accidentes o enfermedades profesionales10.

10 Resolucion. 2400 de 1979.TÍTULO V. Artículo 202. CÓDIGO DE COLORES.

23
Cuadro 3. Código de colores básicos para señalización

Fuente: Normas Técnicas Colombianas (ICONTEC)

COLOR DE
SEGURIDAD
SIGNIFICADO
U OBJETIVO
EJEMPLOS FIGURA

ROJO

PROHIBICION
Señales de parada de
emergencia. Señales de
prohibido.

Circulo

AZUL
ACCION DE
MANDO
Uso obligatorio de equipos de
protección
Triángulo

AMARILLO
PRECAUCION,
PELIGRO
Indica situaciones de peligro,
radiación, intoxicación, etc.
Rectángulo

VERDE
CONDICION
DE
SEGURIDAD
Salidas de emergencia,
estaciones de primeros auxilios,
rutas de evacuación.
Rectángulo

24
1.6. CRITERIO DE SELECCIÓN DE EQUIPOS E INSTRUMENTOS.

Se establecen requisitos generales, para la elección de los materiales e
instrumentos utilizados en la elaboración de productos alimenticios, con base a
criterios ya establecidos por la industria, y con los cuales se beneficia la
producción de los mismos.

Cuadro 4. Criterios de selección de equipo e instrumentos

Criterios de selección de equipo e instrumentos

INSTRUMENTOS

1. Bajo costo
2. Material apto de acuerdo al
producto (plástico o acero
inoxidable)
3. Resistencia
4. Facilidad de limpieza
5. Facilidad en modificación
6. Capacidad

MAQUINARIA Y
EQUIPOS

1. Bajo costo
2. Material apto de acuerdo al flujo
de trabajo
3. Resistencia
4. Facilidad de instalación
5. Facilidad de limpieza
6. Facilidad en modificación
7. Capacidad
8. Trabajo
9. Gasto de energía
10. Costo de mantenimiento

Fuente. Maquinaria y equipos. UNISUR. Oviedo Vera

2. DIAGNOSTICO GENERAL

Por medio del conocimiento de las instalaciones y producción de la empresa
INDUSTRIAS ALIMENTICIAS DE COLOMBIA, se enumeran las deficiencias en
producción del actual proceso en la producción de productos fritos, de las
instalaciones físicas y las condiciones de trabajo en planta; mostrando el proceso
básico en la producción; que es papa, plátano y chicharrón. Cada uno de los
procesos enumerados en el capitulo, describen las materias primas, las
operaciones de elaboración, equipos que intervienen en el proceso, tiempos de
trabajo, balances de energía y materia de equipos trabajados.

Se realiza un resumen con respecto a las instalaciones físicas, donde se describe
las condiciones de trabajo, estructura actual, y todo lo relacionado con el proceso
de manufactura.

Se utilizan técnicas graficas para determinar el proceso de producción; tiempos,
diagramas de flujos, producto en proceso, para determinar y visualizar las fallas a
lo largo del proceso.

2.1 EMPRESA INDUSTRIAS ALIMENTICIAS DE COLOMBIA

INDUSTRIAS ALIMENTICIAS DE COLOMBIA es una empresa netamente
familiar que surgió de la necesidad de abastecer un mercado, el del consumidor
de los productos comestibles. Esta empresa empieza en la Ciudad de Cali donde
se efectuaron muchos estudios sobre los productos y el proceso que conlleva a
la elaboración de los mismos, siendo el factor primordial el de ofrecer un
producto 100% natural con el mejor proceso de elaboración y distribución.

Posteriormente es trasladado a la Ciudad de Ibagué donde actualmente viene
surtiendo totalmente el departamento del Tolima. Siendo así una de las
empresas regionales que funciona en el departamento del Tolima exaltándose por
ofrecer unos productos de óptima calidad ya que son 100 % naturales; A la fecha
sus productos se comercializan con éxito por todas las principales cadenas de
supermercados en la ciudad de Ibagué, prestando día a día, un mejor producto a
los clientes.

El área de producción ha venido evolucionando a igual ritmo que el incremento de
las ventas, hoy cuenta con un área de producción dotada para el buen proceso
manufacturero de los productos fritos.
26
Misión. INDUSTRIAS ALIMENTICIAS DE COLOMBIA es una empresa dedicada
al procesamiento de productos alimenticios en la línea de productos fritos. Se
sienten comprometidos con el bienestar de una comunidad, por lo que sus
productos son 100 % naturales y día a día sus productos de una eficiente
combinación de tecnología, esfuerzos, que a través del tiempo se a distinguido
en el mercado.
Sus valores se fundamentan en la honestidad, el deseo de superación, el servicio,
la confraternidad y el amor por la vida en todas sus dimensiones.
Están comprometidos con la conservación del medio ambiente, por el cual velan
por su protección.
Están conformados por un grupo de gente pujante, que trabajan unidos y
fuertemente, al logro de metas comunes buscando utilidades considerables para
los accionistas que se reinviertan en beneficio y progreso de toda la organización.

Visión. Ser líderes en la producción y comercialización de productos fritos,
procesados naturalmente en el sector nacional, mediante un estructurado sistema
de mercado, fortaleciendo los puntos de ventas y abriendo nuevos canales de
distribución. Mostrando así una empresa representativa dentro del mercado
nacional, siendo una empresa netamente Tolimense.

2.1.1Constitución de la empresa

La empresa se encuentra escrita en la cámara de comercio bajo el No. 00044781
del 23 de Septiembre de 1.988. Y está inscrita en la DIAN en régimen Común.

Actualmente la empresa INDUSTRIAS ALIMENTICIAS DE COLOMBIA cuenta
con un total de siete (7) empleados permanentes. Su razón social es
“INDUSTRIAS ALIMENTICIAS DE COLOMBIA”.

ACTIVIDAD ECONÓMICA: FABRICACIÓN Y VENTA DE PRODUCTOS
FRITOS (PAPA, PATACON, CHICHARRON).

Se encuentra situada en la Ciudad de Ibagué.
Carrera 3 No. 59 –33

27
2.2 CONDICIONES DE PROCESO

Por medio de esta matriz se muestra un análisis general sobre las condiciones
actuales de la empresa.

Cuadro 5. Matriz DOFA

ANALISIS FORTALEZAS DEBILIDADES
• Maquinaria necesaria para
la elaboración de los
productos fritos (Peladora,
Tajadora en hojuela,
Freidor, Maquina
semiautomática de
empaque.
• Planta adecuada, la cual
cuenta con ventilación,
manejode residuos líquidos
(4 desagües con las
respectivas rejillas),
manejos de residuos
sólidos con su respectiva
clasificación, suministro de
agua potable, luz, servicios.
• Imagen posicionada a nivel
departamental
• Capacidad de innovación
• Reputación de buen
servicio al cliente.
• Capacidad de producción.

• No se maneja personal
calificado y/o con
conocimiento tecnológico
para cargos de control e
investigación en el área de
producción.
• No cuenta con
programa de limpieza y
desinfección.
• No se manejan
tiempos estándares en la
producción diaria.
• No maneja una
estrategia clara de ampliación
de mercado
• Rezagos en la calidad
del producto ( debido a la falta
de estandarización del
proceso)

D
IA
G
N
O
ST
IC
O
G
EN
ER
A
L
OPORTUNIDADES AMENAZAS
28
• ampliación de las líneas de
productos de la empresa
como atracción a nuevos
clientes.
• Oportunidad para ganar a la
competencia con una
mayor participación en el
mercado de la ciudad de
Ibagué y sus municipios.
• Alianzas que amplíen la
cobertura de mercado y
aumenten la capacidad
competitiva de la empresa.
• Capacidad para crecer
debido al aumento de la
demanda en los últimos
tiempos.
• Oportunidad para
aprovechar las nuevas
tecnologías

• Fluctuación de precios
durante todo el año para
adquisición de la materia
prima e insumos ( papa,
plátano, aceite, chicharrón,
sal)
• Creación de nuevas
microempresas productores de
snack en la ciudad de Ibagué.
Manejo publicitario de
empresas posesionadas en el
mercado nacional (fritolay,
súper ricas
Fuente: Datos suministrados por la empresa

2.2.1 Diagrama de causa – efecto

Con esta herramienta se analizara cada una de las categorías de fallas en la
empresa, para así realizar un diagnostico general sobre lo que ocasiona una baja
eficiencia en el proceso de manufactura de la empresa INDUSTRIAS
ALIMENTICIAS DE COLOMBIA.

29
BAJA
EFICIENCIA
MANO DE OBRA
MAQUINARIA Y
EQUIPOS ORGANIZA
CION
METODO Y
PROCESOS
MATERIA PRIMA
Retrasos en la producción
Materia prima no disponible
Llegadas tarde del personal
Demora en selección de MP
Tiempos no asignados
Falta de control en cada proceso
Perdidas de producto en proceso
Retrasos en el empaque manual y a maquina
No hay mantenimiento
Fallas frecuentes en maquinas
Tiempos no asignados
Capacidad inutilizada
No hay control en inventario
Demoras al traer materia prima
Falta de selección de MP
No hay control en
clasificación de MP
Déficit de PT en bodega
Falta de un supervisor
en planta
Demora en selección de PT
MEDICION
Retraso en entrega de PT
Limpieza y desinfección
Fatiga
Falta de capacitación
Personal no calificado
No hay Instrumentos de medición
Diferencia en peso del PT
No hay estándar de medida
en gasto de aceite
OTROS
Clima
Demora por paquetes imperfectos
No hay control de calidad en PT
No hay supervisión
Pruebas preliminares a MP
Alto gasto de energía
Retraso en información
Equipos auxiliares de proceso
Fig 1. Diagrama causa –efecto
8
2.2.2 Producción diaria

Para llegar a la optimización y buena respuesta a una alta eficiencia y capacidad
de producción bajo las instalaciones actuales de la empresa INDUSTRIAS
ALIMENTICIAS DE COLOMBIA, fue necesario identificar las cantidades en
porcentaje por referencia que se produce diariamente en la empresa.

Estas cantidades porcentuales, son el promedio de los análisis realizados en el
tiempo de diagnostico donde se realizo todo lo referente a la capacidad de
producción y la eficiencia en cuanto a la producción de productos fritos.

Cuadro 6. Cantidad de producto terminado diariamente

Productos Presentac
ión
Especifica
ción
% de
producido
Cantidad
producida
Cantidad
producida
en gr
Súper 350 g 8.06 50 17490
gigante 180 g 12.04 145 26126
FRITO MIX
escolar 25 g 9.4 816 20398
Súper 320 g 7.9 53 17143
mediana 100 g 13.6 295 29512
escolar 25 g 7.3 633 15841
PAPA
NATURAL
Fósforo 150 g 4.1 59 8897
PAPA
SABOR
POLLO
escolar 25 g 8.8 764 19096
PAPA
SABOR
LIMON
Escolar 25 g 8.3 720 18011
Mediana 100 g 5.9 128 12803 PATACON
Escolar 25 g 2.4 208 5208
PATACON
DULCE
Escolar 25 g 7.3 633 15841
Mediana 75 g 2.6 75 5642 CHICHA-
RRON Escolar 12 g 0.79 142 1714
Fuente: INDUSTRIAS ALIMENTICIAS DE COLOMBIA

2.3 MATERIA PRIMA E INSUMOS

Para la elaboración de todos los productos elaborados en la empresa se emplean:

9
Papa R12
Plátano Hartón
Chicharrón deshidratado ( pellet )
Sal
Aceite bidón
Saborizantes

2.3.1Descripción de materias primas

Para la elaboración de papa frita la empresa INDUSTRIAS ALIMENTICIAS DE
COLOMBIA utiliza materias primas que estén acorde a las exigencias de proceso
de producción.

El cuadro 7 presenta las características agrícolas de la papa variedad R-12
utilizada en la empresa para la producción de papa frita.

Cuadro 7. Características papa R-12

NOMBRE CIENTIFICO DIACOL CAPIRO
NOMBRE COMUN R-12 Negra

CARACTERISTICAS AGRICOLAS
Estación 2.000 a 2.800 m.s.n.m
Periodo vegetativo Cinco a seis meses
Humedad 77.8 %
Materia seca 22 % (1.085 peso especifico)
Porcentaje de azúcar 0
Periodo de reposo Dos meses (15° C y 90 % HR)
Calidad culinaria Buena
Calidad industrial Excelente para proceso de papa en
hojuela
Fuente: Revista Fedepapa

• El plátano utilizado en la elaboración de productos fritos, es un plátano de
variedad Hartón, el cual presenta las características especificas que se
requieren para la producción de fritos, por lo general de acuerdo a las
condiciones que presenta tiene un contenido de humedad del 75.12 % ,su
calor especifico es de Cp = 3.35 kJ/kg11 y debe tener condiciones físicas en
buen estado para el momento de producción.

11 HAYES, G.D. Manual de datos para ingeniería de los alimentos.Ed. Acribia.S.A. 1992 Pag. 121
10
• El chicharrón y la tocineta, son productos totalmente deshidratados con
cero porcentaje de agua , listos para el proceso de freído, son productos
importados de difícil adquisición, debido a las características que debe
suministrar, presenta un buen comportamiento de acuerdo a el proceso de
almacenamiento y rendimiento.

• El aceite utilizado es un aceite con las características esenciales para
realizar un proceso de freído, es un aceite que resiste altas temperaturas ,
sin hacer formación excesiva de ácidos libres, tiene algunas características
que son medidas, y otras las cuales no se les realiza un estudio especifico.
Para verificar. A continuación algunas de las características que tienen los
aceites utilizados en este tipo de proceso. El aceite utilizado en la empresa
no es relevado el nombre por ser información exclusiva de ella.

Cuadro 8. Características de aceites para freído

Aceite de palma Aceite de soya Característica
Máximo Mínimo Máximo Mínimo
Densidad 0.876 0.68 0.924 0.928
In. de refracción 1.4590 1.4560 1.473 1.477
Índice de
saponificación
205 195
Índice de yodo 58 50 120 143
Humedad 1.0 1.0
Materia
in saponificable
1 1.5
Fuente. Tecnología de cereales y oleaginosas

• Los saborizantes son productos permitidos por el INVIMA, y por los
registros sanitarios, son productos importados, donde en el proceso actual
de la empresa, solo esta trabajando dos sabores para la producción de
papa saborizada. Excepto la sal que es el sabor natural que se le incorpora
a todos los productos.

2.3.2 Análisis de materia prima

En cuanto al análisis general correspondiente a las materias primas empleadas en
el proceso de productos fritos de la empresa, con la cual se esta trabajando, es
importante resaltar las categorías que se marcaron en el diagrama causa-efecto,
donde se nombras las principales y más importancias falencias que se están
11
presentando actualmente en la empresa con respecto a materia primas, como lo
son:

• Falta de pruebaspreliminares a la materia prima, para establecer si
cumplen con los requisitos para el proceso.
• Materia prima no disponible, en el momento del proceso.
• No hay control en selección y clasificación de materia prima.
• Demoras al recibir y descargar materia prima.
• No hay control en inventario de materia prima.

2.4 BALANCES DE MATERIA DEL PROCESO ACTUAL

Se toma como base de cálculo un día de operación, esta alimentación esta
comprendida por las materias primas mencionadas en el numeral. 2.3.3. Se tienen
en cuenta las composiciones de las materias primas y del producto terminado en
cuanto sólido no graso y agua.

Para conocer realmente el estado de producción de la empresa, se efectuaron los
balances de materia los cuales nos proporcionan información acerca del
rendimiento real del proceso.

Cuadro 9. % de sólidos no grasos en las
Materias primas

MATERIA PRIMA % SÓLIDOS NO
GRASOS
Papa 22.2
Plátano 24.88
Chicharrón 21
Aceite 0.2
Fuente. Manual de datos para ingeniería
de los alimentos.

La cantidad de aceite utilizado en kg, se da a partir del porcentaje utilizado
diariamente en la producción con el freído de papa, patacón y chicharrón
independientemente, la densidad trabajada pertenece al tipo de aceite utilizado en
la empresa, no se revela el nombre por ser información exclusiva de la empresa
Industrias alimenticias de Colombia.
12
Cuadro 10. Balances de materia de la línea de papa frita.

Corrientes del proceso (kg)

Papa frita
A B C D E F G H I J K L M

Papa

300

272

202

170

170.0
2997

155.
0299

Aceite
0.029
9

Perdidas

PT
146
.52
9
Fuente: INDUSTRIAS ALIMENTICIAS DE COLOMBIA

Nota: todas las corrientes están dadas en kilogramos
El rendimiento del proceso por día de operación es de: 48.8 %

Cuadro 11. Balances de materia de la línea de plátano frito

Corrientes del proceso (kg)

Plátano
frito
A

B C D E F G H I J K L M N

Plátano

140

140
133 90.
17 80.
77 80.787
9 72.88
7

Aceite

0.013
95

Perdida
s

32.2

9.4

7.9

6.2

66.68
7
Fuente: INDUSTRIAS ALIMENTICIAS DE COLOMBIA

Nota: todas las corrientes están dadas en kilogramos
El rendimiento del proceso por día de operación es de: 47 %

13
Cuadro 12. Balances de materia de la línea de Chicharrón

Corrientes del proceso (kg)
Chicharrón
frito

B C D E F

Chicharrón

10.00099

Aceite

0.00099

Perdidas

0.1

9.90099
Fuente: INDUSTRIAS ALIMENTICIAS DE COLOMBIA

Nota: todas las corrientes están dadas en kilogramos
El rendimiento del proceso por día de operación es de 99 %

Cálculos realizados (ver anexos 1, 2 y 3)

2.4.1 Análisis de balance de materia

En cuanto a lo relacionado con la materia prima e insumos, y el rendimiento de las
mismas, el balance de materia de fabricación de productos fritos, se determina
que las materias primas están estandarizadas en cuanto a la calidad para el
proceso de manufactura, es decir cumplen con las especificaciones necesarias
para llevarlas a proceso.

En base a el rendimiento de los balances de materia, es de suma importancia
reconocer que en cada línea, excepto la de chicharrón, hay unas perdidas
elevadas de materia prima y materia en proceso, por la falta de estandarización y
control de cada uno de los procesos, por lo tanto, el rendimiento puede alcanzas
un alza de rendimiento en producto terminado si se realiza un debido proceso de
producción, con controles en cada etapa y optimización de las etapas.

2.5 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

Se describen los procesos actuales de elaboración de papa frita, que se lleva a
cabo en la empresa, el proceso de manufactura por el cual la empresa cruza
actualmente en su producción.
14
Se determinan las características físicas de los productos, y se realiza una
evaluación a los procesos, equipos y la planta en general, con el fin de analizar la
situación actual de la empresa.

El análisis actual se realiza con el fin de constatar: las etapas que no se realizan
en la elaboración de los productos, en la caracterización de los productos, en la
especificación de los equipos, y distribución de planta.

Finalmente, mediante balances de materia y energía, se diagnostican los
parámetros de producción (rendimiento) y el control de los procesos.

2.5.1 Descripción del proceso de elaboración de papa frita

En la producción de papa frita, es de interés para el industrial los puntos
siguientes: la papa utilizada para la industrializaron es aquella que se encuentra
en su etapa de madurez, y que contiene una alta gravedad especifica y alto
contenido de sólidos. El valor de la gravedad especifica esta directamente
relacionado con el rendimiento, o sea la cantidad de producto final obtenido a
partir de un peso dado de papa y la calidad en cuanto a textura interna de los
productos procesados, como las hojuelas.

Las variedades de papa que acumulan azucares durante el almacenamiento no
sirve para el procesamiento de papas fritas a la francesa y hojuelas de papa. Para
obtener purés deshidratados se puede trabajar con niveles un poco mas altos de
azucares.

En resumen, las características que se evalúan en las variedades para procesar
son el contenido de sólidos totales y de azucares, reductores, en lo que influye su
madurez. También se puede evaluar la alta ductilidad, resistencia a
enfermedades, tamaño adecuado y forma homogénea.

El problema más frecuente a nivel de industria es el mantener un color constante y
característico de las hojuelas de papa. El control del color es difícil de realizar
pues este depende de la composición química de la papa (azucares reductotes), y
esta a su vez depende de muchos factores ambientales y del almacenamiento. Lo
importante es mantener el contenido de azucares reductores de la papa en un
nivel bajo. El almacenamiento es importante de considerar porque a temperaturas
bajas el contenido de azucares reductores aumenta. Para evitar que surjan brotes
de la papa, estas deben tratarse con un inhibidor de brotes.

15
*En el proceso actual de la elaboración nacional de papa frita, se encuentran dos
procesos los cuales en el diagrama de flujo general de la empresa INDUSTRIAS
ALIMENTICIAS DE COLOMBIA se ha suspendido, por lo tanto requiere volver a
instalar su proceso, para un mejor aprovechamiento de materia prima y de
maquinaria. Son el lavado y blanqueado o escaldado después del proceso de
tajado.*

2.5.2 Proceso actual en la empresa INDUSTRIAS ALIMENTICIAS DE COLOMBIA

La situación actual de la empresa presenta muchas fallas de producción, los
cuales traen deficiencia en el puesto de trabajo, y una baja rentabilidad a
productos como la papa, y plátano que en la actualidad son materias primas que
presentan en la industria manufacturera un alto porcentaje de rentabilidad.

En el caso de la empresa INDUSTRIAS ALIMENTICIAS DE COLOMBIA, se
presenta muchas perdidas de materia prima durante el proceso de producción, por
falta de un control tanto de materia prima como a lo largo del proceso
manufacturero, son déficit que están afectando cada día mas la producción diaria,
y por lo tanto la baja respuesta en cuanto a solicitud de cliente.

Estas perdidas de materia prima, producto en proceso, y producto terminado
hacen que la producción actual tenga un 20 % menos que la producción esperada
para la empresa, pues las pérdidas en todo el transcurso del proceso, están
superando limites de mermas.

Los siguientes diagramas de flujo de los tres líneas de elaboración de los
productos fritos, son lo actuales procesos que la empresa lleva y los básicos para
la obtención de las líneas y referencias que la empresa trabaja.