Química de Alimentos: Fundamentos e Aplicações

Vista previa del material en texto

Universidad Industrial de Santander 
Escuela de Química 
Nutrición y Dietética 
Nombre de la asignatura: Química de alimentos 
Código: 23439 Número de créditos: 3 
Intensidad horaria semanal 
Requisitos: 
Sin requisitos 
TAD 5 TI 
Teóricas: 2 Practicas: 3 5 
Talleres: _ Laboratorio: x Teórico- práctica: x 
 
Justificación: 
 
La química es hoy la base de muchos procesos aplicados en la industria de los alimentos a través de los cuales, 
los alimentos sufren ciertas transformaciones o modificaciones para mejorar su propia conservación y sus 
propiedades funcionales. Sustancias químicas como los aditivos que permiten preservar las características de 
los alimentos por largos períodos, así como el desarrollo de nuevos productos como flavoides, folatos y ácidos 
grasos polinsaturados (omega 3) para alimentos funcionales y suplementos alimenticios como vitaminas y 
minerales adquieren cada día mayor importancia en el sector. 
 
Por lo anterior, es importante que se tengan los conocimientos básicos para comprender los procesos químicos 
que ocurren en los alimentos y sistemas alimentarios con base en la comprensión de la química orgánica 
estructural, los mecanismos de reacción y la manera como los constituyentes de los alimentos interactúan entre 
sí, en diferentes condiciones de tratamiento y almacenamiento. 
 
 
Propósito de la asignatura: 
 
- Estudiar los procesos químicos que ocurren en los alimentos y sistemas alimentarios con base en la 
comprensión de la química orgánica estructural, los mecanismos de reacción y la manera como los 
constituyentes de los alimentos interactúan entre sí. 
- Contribuir a la formación integral del Nutricionista Dietista UIS en el marco de los requerimientos de la 
profesión basados en la adquisición de conocimientos sólidos que permitan su interacción con los demás 
integrantes de la cadena productiva de alimentos. 
 
 
Competencias 
 
- Comprende la estructura química de los componentes de los alimentos, sus propiedades funcionales, así 
como de sus modificaciones e interacciones durante el procesado y el almacenamiento. 
- Comprende el modo de acción de las enzimas en la variación de la composición, textura, valor nutritivo y 
aceptabilidad de dichos alimentos. 
- Reconoce los componentes tóxicos que se encuentran de forma natural en los alimentos y los aditivos más 
importantes utilizados en la industria alimentaria. 
 
Contenidos: 
 
TEMA 1. INTRODUCCIÓN: Definición e importancia de la Química de Alimentos. Situación Mundial y 
Nacional. Clasificación de los alimentos. 
 
TEMA 2. AGUA: Formas de agua de los alimentos – Funciones del agua. Actividad acuosa. Relación entre 
actividad acuosa y estabilidad de un alimento. 
 
TEMA 3. CARBOHIDRATOS: Función de los hidratos de carbono en los alimentos. Estructura química 
carbohidratos simples, modificaciones químicas. Monosacáridos y disacáridos. Polisacáridos Almidón. Fuentes 
del almidón. Estructura del almidón. Enzimas que degradan el almidón. Celulosa. Glucógeno. Fructosanos. 
Pectinas. Enzimas de la degradación de pectinas. Gomas de exudados y semillas. Digestión de los polisacáridos. 
 
TEMA 4. LIPIDOS: Estructura química, Teorías de la distribución de los triacilgliceroles. Distribución posicional 
de los ácidos grasos en las grasas naturales. Consistencia de las grasas: polimorfismo y propiedades funcionales 
de los lípidos. Modificaciones químicas de los lípidos. Cambios bioquímicos en las grasas y los aceites. Lipasas. 
Lipooxigenasa. Derivados de los lípidos en los alimentos. Aplicación de enzimas en procesos de transformación 
de lípidos. Sistemas grasos en alimentos. 
 
TEMA 5. PROTEINAS: Estructura química, propiedades funcionales de las proteínas, sistemas proteicos en 
alimentos: leche y carne. Aplicación de enzimas. Valor nutricional, Valor Biológico. 
 
TEMA 6. QUÍMICA DEL DETERIORO DE LOS ALIMENTOS: causas de deterioro de los alimentos: 
Reacciones De Maillard, Oxidación de lípidos, desnaturalización de proteínas, desnaturalización de vitaminas, 
Reacciones de pardeamiento enzimático. Acción de los microorganismos. 
 
TEMA 7. MÉTODOS DE CONTROL E INHIBICIÓN DEL DETERIORO DE LOS ALIMENTOS: Métodos de 
conservación de alimentos, por frío, por calor, control químico. Métodos emergentes de conservación. 
 
TEMA 8. ALIMENTOS FUNCIONALES Y VITAMINAS Y MINERALES: Clasificación. Principales alimentos 
funcionales. 
 
Estrategias de enseñanza y aprendizaje: 
 
Las estrategias utilizadas para el desarrollo de la asignatura son: 
 
- Exposición del profesor. 
- Estudio de casos y discusión de los mismos. 
- Desarrollo de ejercicios prácticos. 
- Demostraciones experimentales en el aula. 
- Talleres de ejercicios, prácticas y discusión. 
- Uso de TIC´s 
- Trabajo de Investigación personal 
 
Sistema de evaluación: 
 
Indicadores de Logros 
El estudiante: 
- Realiza adecuadamente la identificación de la relación entre actividad acuosa y estabilidad de un alimento. 
- Aplica conceptos sobre los Sistemas grasos en alimentos. 
- Aplica conceptos sobre Teorías de la distribución de los triacilgliceroles. 
- Explica las Reacciones De Maillard. 
- Enuncia con claridad las características de los principales alimentos funcionales. 
- Desarrolla un trabajo de investigación personal de acuerdo con lineamientos establecidos por el docente. 
 
Estrategias de Evaluación 
- Se utilizan diferentes tipos de evaluación. Se realizarán exámenes escritos y orales. Se evaluará la 
realización de un Trabajo de Investigación Personal (TIP) y la participación activa del estudiante en el 
desarrollo de la clase. 
 
Equivalencia Cuantitativa 
- Tres exámenes escritos, cada uno con un valor de 25%. quices, y un trabajo de investigación personal, 
para el 25% restante. 
 
Bibliografía: 
 
TEXTOS: 
- Fennema, O. Introducción a la Ciencia de los Alimentos. 1997, Edit. Acribia, Zaragoza, España. 
- Robinson, D. 1992. Bioquímica y valor nutritivo de los alimentos. Edit. Acribia, Zaragoza, España. 
- Badui, D. S. 1992. Química de los Alimentos. Edit. Alambra Mexicana, México. 
- 
LIBROS DE CONSULTA: 
- Belitz, C. Química de Alimentos. 1998, Edit. Acribia. Zaragoza, España. 
- P. Tecnología del procesado de los alimentos. 1992, Edit. Acribia, Zaragoza, España. 
- Bernal de Ramírez, Análisis de Alimentos. 1993, Asociación Colombiana de Ciencias Exactas y Naturales, 
Bogotá. 
- Gómez, J. Manual de envasado de los alimentos. 1994. Edit. Antonio Madrid Vicente, Madrid, España. 
- Revistas existentes en la Biblioteca: J. Food Science; J. Agric. Food Science, J. Food Techology.