PRACTICA DE QUESOS

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UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA 
INSTITUTO TECNOLÓGICO MAYA DE ESTUDIOS SUPERIORES 
CARRERA DE INGENIERIA EN INDUSTRIA ALIMENTARIA 
 
 
TECNO IV 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
“PRÁCTICA DE QUESOS” 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ESTUDIANTE: 
 
FATIMA DULCE MARÍA GARCÍA HERNANDEZ 
 
 
 
“ID Y ENSEÑAD A TODOS” 
 
 
 
SAN JUAN CHAMELCO , JUNIO DE 2021 
 
 
 
 
 
 
QUESO FRESCO 
 
El queso fresco o queso blanco es un tipo de queso blando, es decir retiene gran parte del 
suero y no tiene proceso de maduración o refinado. 
 
La fabricación de este queso es muy sencilla. El cuajado es esencialmente láctico y dura 
normalmente 24 horas, aunque a veces más. El desuerado, cuando es estimulado por 
ruptura de la cuajada seguida de presión, no es nunca excesivo y además los quesos 
frescos son siempre húmedos (60-80% de agua), lo que causa que sean muy poco 
conservables y que su transporte en largas distancias sea muy difícil. 
 
Se consumen como su nombre indica, sin haber sido afinados, pero en general 
previamente se le adiciona azúcar, sal, ajo, cebolla, etc. para tonificar su sabor amargo. 
Precisan de la pasteurización de la leche y de la nata porque los gérmenes patógenos 
quedan intactos debido a la inexistencia de proceso madurativo. 
 
 
 
INGREDIENTES 
Leche descremada 50% 
Leche entera Cuajo liquido 50% 
Sal 1%-2% 
1ml por 10 litros de leche 1 a 2% 
 
FORMULACIÓN 
MATERIA PRIMA PORCENTAJE PESO (gr/mL) 
Leche entera 50% 1000 
Leche descremada 50% 1000 
Cuajo liquido --- 0.1 
Sal 1% 7 
 
 
PROCEDIMIENTO 
1. PASTEURIZACION: Se procede a someter la leche a una temperatura de 62 grados 
centígrados durante 30 minutos , con el objetivo de reducir la carga microbiana 
patógena. 
 
2. ENFRIAMIENTO: Se reduce la temperatura a 35 grados centígrados para que actúe 
las enzimas del cuajo, utilizando agua para acelerar el proceso o se deja a 
temperatura ambiente. 
 
3. CUAJADA DE LA LECHE: Se agrega la cantidad de cuajo liquido y se deja en 
reposo durante 45 minutos. 
 
4. CORTE DE CUAJADA: Pasado los 45 minutos se procede a realizar el corte de la 
cuajada, haciendo cortes verticales y horizontales formando cuadros de 25 
centímetros cuadrados, haciendo uso de un cuchillo. 
 
5. DESUERADO: Utilizando coladores de plástico se procede a eliminar el suero de la 
mezcla, colocando la cuajada en un colador para lograr eliminar la mayor 
cantidad de suero. 
 
6. MOLIENDA: La cuajada es pasada por un molino de discos hasta obtener una pasta 
homogénea y se recibe en una bandeja de acero inoxidable. 
 
7. AGREGADO DE SAL: Se procede a pesar la cantidad de sal y se mezcla hasta 
lograr homogenizar el queso. 
 
8. EMPACADO: El queso es colocado en bandejas de una libra, la cual deberá ser 
protegida con una bolsa de nylon. Es necesario verificar la cantidad que se 
agrega a cada una de las bandejas, mediante el uso de una balanza. 
 
9. ALMACENAMIENTO: Las bandejas son colocadas en la refrigeración a una 
temperatura de 7 grados centígrados. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
DIAGRAMA DE BLOQUES 
 
 
 
1.PASTEURIZACION:	Se	procede	a	
someter	la	leche	a	una	temperatura	
de	62	grados	centígrados	durante	
30	minutos	
2.ENFRIAMIENTO:	Se	reduce	la	
temperatura	a	35	grados	
centígrados	para	que	actúe	las	
enzimas	del	cuajo,	utilizando	agua	
para	acelerar	el	proceso	o	se	deja	a	
temperatura	ambiente.
3.CUAJADA	DE	LA	LECHE:	Se	agrega	
la	cantidad	de	cuajo	liquido	y	se	
deja	en	reposo	durante	45	minutos.
4.CORTE	DE	CUAJADA:	Pasado	los	
45	minutos	se	procede	a	realizar	el	
corte	de	la	cuajada,	haciendo	
cortes	verticales	y	horizontales	
formando	cuadros	de	25	
centímetros	cuadrados,	haciendo	
uso	de	un	cuchillo.	
5.DESUERADO:	Utilizando	coladores	
de	plástico	se	procede	a	eliminar	el	
suero	de	la	mezcla,	colocando	la	
cuajada	en	un	colador	para	lograr	
eliminar	la	mayor	cantidad	de	
suero.	
6.MOLIENDA:	La	cuajada	es	pasada	
por	un	molino	de	discos	hasta	
obtener	una	pasta	homogénea	y	se	
recibe	en	una	bandeja	de	acero	
inoxidable.
7.AGREGADO	DE	SAL:	Se	procede	a	
pesar	la	cantidad	de	sal	y	se	mezcla	
hasta	lograr	homogenizar	el	queso.	
8.EMPACADO:	El	queso	es	colocado	
en	bandejas	de	una	libra,	la	cual	
deberá	ser	protegida	con	una	bolsa	
de	nylon.	
9.ALMACENAMIENTO:	Las	bandejas	
son	colocadas	en	la	refrigeración	a	
una	temperatura	de	7	grados	
centígrados.	
 
QUESO EN CAPAS 
Es un queso tradicional guatemalteco, elaborado con leche de vaca, pasteurizado y 
homogenizado de consistencia firme y textura lisa. Su sabor es exquisito a leche fresca, 
contiene una cantidad moderada de sal. Es especial para acompañar cualquier platillo 
típico o simplemente degustarlo como una cuajada fresca. 
 
 
 
INGREDIENTES 
 
• Leche entera 100%
 
• Cuajo liquido 1ml por 10 litros de leche 
• Sal 1 a 2% 
FORMULACIÓN 
MATERIA PRIMA PORCENTAJE PESO (gr/mL) 
Leche entera 100% 2000 
Cuajo liquido --- 0.2 
Sal 1% 7 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PROCEDIMIENTO 
1 MEDIR LA CANTIDAD DE LECHE: 
 
2 PASTEURIZACION: Proceda a someter la leche a una 
temperatura de 72 grados centígrados 
durante 15 segundos, con 
el objetivo de reducir la carga microbiana patógena. 
 
3 ENFRIAMIENTO: Se reduce la temperatura a 35 grados 
centígrados para que actúe las 
enzimas del cuajo, utilizando agua 
para acelerar el proceso o se deja a temperatura ambiente. 
 
4 CUAJADA DE LA LECHE: Se agrega la cantidad de cuajo 
líquido en relación a 1 a 10000 y 
se deja en reposo durante 45 
minutos. 
 
5 CORTE DE CUAJADA: Pasado los 45 minutos se procede a 
realizar el corte de la cuajada, 
haciendo cortes verticales y 
horizontales formando cuadros de 3 centímetros cuadrados, 

haciendo uso de un cuchillo. 
 
6 DESUERADO: Utilizando coladores de plástico se procede a 
eliminar el suero de la mezcla, 
colocando la cuajada en un 
colador para lograr eliminar la mayor cantidad de suero. 
 
7 AGREGADO DE SAL: Se procede a pesar la cantidad de sal y 
se mezcla hasta lograr 
homogenizar el queso. 
 
8 EMPACADO: El queso es colocado en bandejas de una libra, la 
cual deberá ser protegida con 
una bolsa de nylon. Es necesario 
verificar la cantidad que se agrega a cada una de las 
bandejas, 
mediante el uso de una balanza. 
 
9 ALMACENAMIENTO: Las bandejas son colocadas en la 
refrigeración a una temperatura entre 
4 a 7 grados centígrados. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
DIAGRAMA DE BLOQUES 
 
 
 
 
 
 
1		MEDIR	LA	CANTIDAD	DE	LECHE:	
2		PASTEURIZACION:	Proceda	a	someter	la	
leche	a	una	temperatura	de	72	grados	
centígrados	
durante	15	segundos,	 con	el	
objetivo	de	reducir	la	carga	microbiana	
patógena.	
3		ENFRIAMIENTO:	Se	reduce	la	temperatura	
a	35	grados	centígrados	para	que	actúe	las	

enzimas	del	cuajo
4		CUAJADA	DE	LA	LECHE:	Se	agrega	la	
cantidad	de	cuajo	líquido	en	relación	a	1	a	
10000	y	
se	deja	en	reposo	durante	45	
minutos.
5		CORTE	DE	CUAJADA:	Pasado	los	45	
minutos	se	procede	a	realizar	el	corte	de	la	
cuajada,	
haciendo	cortes	verticales	y	
horizontales	formando	cuadros	de	3	
centímetros	cuadrados,	
haciendo	uso	de	un	
cuchillo.	
6		DESUERADO:	Utilizando	coladores	de	
plástico	se	procede	a	eliminar	el	suero	de	la	
mezcla,	
colocando	la	cuajada	en	un	colador	
para	lograr	eliminar	la	mayor	cantidad	de	
suero.	
7		AGREGADO	DE	SAL:	Se	procede	a	pesar	la	
cantidad	de	sal	y	se	mezcla	hasta	lograr	

homogenizar	el	queso
8		EMPACADO:	El	queso	es	colocado	en	
bandejas	de	una	libra,	la	cual	deberá	ser	
protegida	con	
una	bolsa	de	nylon
QUESO RICOTTA 
El requesón, llamado en algunos países de América del Sur ricota1 (del italiano ricotta, y 
este del latín recocta, ‘recocida’), es un queso obtenido de un segundo procesamiento del 
suero lácteo producido como derivado en la elaboración de quesos de pasta blanda. De 
color blanco, sabor suave y textura blanda y granulosa, es un elemento crucial en la cocina 
italiana y se emplea para postres y platos salados por igual; es uno de los rellenos 
tradicionales para la pasta. 
 
 
 
INGREDIENTES 
Utilicesuero láctico sobrante del proceso de elaboración de queso de capas, vinagre 
comercial 1,66% y 2.2% de sal. 
 
FORMULACIÓN 
 
MATERIA PRIMA PORCENTAJE PESO (gr/mL) 
Suero láctico 96.14% 1844 
Vinagre 2.22% 28 
Sal 1.66% 10 
 
PROCEDIMIENTO 
• Verifique que el suero láctico no presente contaminación biológica o física 
• Proceda al pesado de la sal y el ácido acético. 
• Caliente el suero a 90C, agítelo constantemente para evitar la ebullición, agregue 
el ácido acético y retire del fuego el suero. 
• Deje enfriar para que se forme la cuajada. 
• Retire la cuajada del suero con un colador y déjelo estilar durante 45 minutos. 
• Coloque el queso en recipientes plásticos con tapadera o bolsas herméticas. 
• Mantenga el producto a temperatura de refrigeración. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
DIAGRAMA DE BLOQUES 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
•Verifique	que	el	suero	
láctico	no	presente	
contaminación	biológica	o	
asica
Proceda	al	pesado	de	la	sal	
y	el	ácido	acético.
Caliente	el	suero	a	90C,	
agítelo	constantemente	
para	evitar	la	ebullición,	
agregue	el	ácido	acético	y	
retire	del	fuego	el	suero.	
Deje	enfriar	para	que	se	
forme	la	cuajada.					
Retire	la	cuajada	del	suero	
con	un	colador	y	déjelo	
estilar	durante	45	minutos.
Coloque	el	queso	en	
recipientes	plásticos	con	
tapadera	o	bolsas	
herméticas.
Mantenga	el	producto	a	
temperatura	de	
refrigeración.
 
 
 
 
QUESO OAXACA O PITA 
 
El Queso Oaxaca se trata de una variante de queso blanco y blando de origen mexicano, 
en concreto de los Valles Centrales del Estado de Oaxaca. En varias regiones de Oaxaca 
se le conoce como quesillo. Debido a sus excelentes cualidades de fundido, es utilizado 
con frecuencia como base para el queso flameado, aperitivo muy popular en restaurantes 
mexicanos, consistente en queso fundido y chorizo rojo. También es usado en la 
elaboración de las quesadillas. 
 
 
INGREDIENTES 
• Leche entera 
• Cuajo líquido 
• Sal 
• Vinagre 
FORMULACIÓN 
MATERIA PRIMA PORCENTAJE PESO (gr/mL) 
Leche entera 100% 2000 
Cuajo liquido --- 0.2 
Sal 1% 7 
Vinagre -- 20 
 
PROCEDIMIENTO 
o Recepción de leche entera 
o Se comienza pasteurizando la leche entera sometiéndola a una temperatura 
de 62°C durante 30 minutos, para reducir la carga microbiana. 
o Se reduce la temperatura a 35°C para terminar la pasteurización y el 
comienzo del cuajo, dejando a temperatura ambiente. 
o Se comienza a calentar el agua 
o Posteriormente se agrega el vinagre 
o Dejar reposar de 10 a 15 minutos, al transcurrir ese tiempo se agrega el 
cuajo que es de 0.2 Ml por la cantidad de leche, dejándola reposar durante 
1 hora. 
o La leche una vez cuajada se cortó en cuadros agregando el agua a 65°C 
o Se comienza a batir uniformemente con la paleta aproximadamente por 20 
minutos, para obtener una masa que es el queso Oaxaca. 
o Se hace un centrifugado de suero en un colador de plástico 
o Al obtener el queso, se comienza a amasar. 
o Se procede almacenar el queso.