postres-de-restaurantes

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INSTITUTO NACIONAL TECNOLÓGICO 
DIRECCIÓN GENERAL DE FORMACIÓN PROFESIONAL 
 
 
 
 
MANUAL DEL PROTAGONISTA 
 
POSTRES DE RESTAURANTE 
 
 
 
 
 
ABRIL, 2016 
ÁREA: HOTELERIA Y TURISMO 
CUALIFICACIÓN 
PROFESIONAL: 
HOT004_2 PROCESOS DE COCINA 
GASTRONOMIA 
MODULO FORMATIVO: 
POSTRES DE RESTAURANTE 
MF065_2: 
HORAS: 150 horas 
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INSTITUTO NACIONAL TECNOLÓGICO 
 
Dirección Ejecutiva 
Cra. Loyda Azucena Barreda Rodríguez 
 
Subdirección Ejecutiva 
Cro. Walter Sáenz 
 
Dirección General de Formación Profesional 
Cra. Daysi Rivas Mercado 
 
Subdirección General de Formación Profesional 
Cro. José Virgilio Vásquez 
 
COORDINACION TÉCNICA 
 
Dirección Técnica Docente 
Cro. Freddy Garay Portocarrero 
 
Departamento de Currículum 
Cra. Mirna Cuesta Loaisiga 
 
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INDICE 
Bienvenida a los participantes ............................................................................... 1 
Recomendaciones .................................................................................................. 2 
Objetivos ................................................................................................................ 3 
Unidad I: Fases para la elaboración de postres y helados de restaurante ...... 4 
1. Maquinaria, equipos y utensilios básicos para la elaboración de productos de 
 repostería .............................................................................................................. 4 
1.1. Equipos generadores de calor .......................................................................... 4 
 1.2 Equipos generadores de frío ................................................................... 9 
 1.3 Otros equipos utilizados en la elaboración de postres ...................................... 10 
1.4. Instrumentos de medición ............................................................................... 12 
1.5. Utensilios y herramientas básicas ................................................................... 14 
2. Ubicación y distribución de los equipos de Pasteleria y cocina. ...................... 17 
3. Materias primas utilizadas en las elaboraciones de postres y helados ............. 18 
3.1. Harinas .......................................................................................................... 18 
3.2. Maicena ......................................................................................................... 19 
3.3. Leche ............................................................................................................. 19 
3.4. Nata ............................................................................................................... 20 
3.5. Wippedtopping o crema batida....................................................................... 21 
3.6. Mantequilla ..................................................................................................... 21 
3.7. La margarina .................................................................................................. 23 
3.8. Los huevos .................................................................................................... 23 
3.9. Levaduras ..................................................................................................... 24 
3.10. Gelatinas ...................................................................................................... 24 
3.11. Chocolate y cobertura .................................................................................. 25 
3.12. Azúcar y edulcorantes .................................................................................. 25 
3.13. El queso ....................................................................................................... 29 
3.14. Colorantes .................................................................................................... 30 
3.15. Licores y vinos ............................................................................................. 30 
3.16. Especies y aromatizantes ............................................................................ 32 
4. Técnicas básicas de pastelería y terminología ................................................. 34 
4.1. Técnicas de primer orden .............................................................................. 34 
4.2. Técnicas de segundo orden ........................................................................... 36 
4.3. Terminología .................................................................................................. 38 
5. Elaboraciones específicas de pastelería y repostería ....................................... 41 
5.1. Masas ............................................................................................................ 41 
5.2. Cremas y rellenos .......................................................................................... 51 
5.3. Aderezos y salsas .......................................................................................... 55 
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5.4. Merengues ..................................................................................................... 58 
5.5. Helados .......................................................................................................... 59 
5.6. Semifríos ........................................................................................................ 62 
6. Necesidades de aprovisionamiento interno de materias primas utilizadas en la 
elaboración de postres y helados ......................................................................... 63 
6.1. Necesidades de materias primas ................................................................... 63 
6.2. Aprovisionamiento interno. Departamentos que intervienen. ........................ 65 
7. Conservación de los productos de pastelería ................................................... 67 
7.1. Métodos de conservación .............................................................................. 67 
Actividades .......................................................................................................... 70 
Autoevaluación .................................................................................................. 71 
Unidad II: Pre elaboración, elaboración y decoración de postres y helados 
para restaurante. ................................................................................................. 73 
1. Decoración y presentación de elaboraciones de postres para restaurante ........ 73 
1.1. Concepto de decoración ................................................................................. 73 
1.2. Los sentidos ..................................................................................................... 73 
1.3. Alimentos utilizados para decorar .................................................................... 74 
1.4. Utensilios utilizados para decorar .................................................................... 76 
1.5. Realización de motivos decorativos (formas de composición) ........................ 77 
1.6. Teoría y valoración del color en repostería ..................................................... 82 
Actividades prácticas ......................................................................................... 90 
Autoevaluación ................................................................................................... 91 
Anexos ................................................................................................................ 92 
Glosario ................................................................................................................ 95 
Para saber más ................................................................................................... 96 
Bibliografía ...........................................................................................................96 
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BIENVENIDA DEL PROTAGONISTA 
 
El manual de “POSTRES DE RESTAURANTE” está dirigido a los Protagonistas de 
esta formación con la finalidad de facilitar el proceso enseñanza aprendizaje 
durante su formación técnica. 
El propósito de este Manual es dotar al Protagonista de los conocimientos técnicos 
fundamentales para profundizar y fortalecer las capacidades que va adquiriendo 
en el Centro de Formación. 
 
Este manual está conformado por dos unidades didácticas: 
 
1. Fases para la elaboración de postres y helados de restaurante generalidades 
sobre nutrición animal 
2. Pre elaboración, elaboración y decoración de postres y helados para 
restaurante 
 
Cada unidad del manual ha sido estructurada de la siguiente manera: 
 Objetivo de la unidad 
 Contenido 
 Actividades prácticas 
 Ejercicios de autoevaluación 
 
En los contenidos se presenta la información general, científica y técnica, que 
necesita saber el protagonista para el desarrollo de las unidades. 
Al final de todas las unidades encontrará: 
 Anexos 
 Glosario 
 Para saber más 
 Bibliografía 
 
Esperamos que logres con éxito culminar esta formación, que te convertirá en un 
profesional Técnico en Cocina y Gastronomía, y así contribuir al desarrollo del país. 
 
 
 
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RECOMENDACIONES 
Para iniciar el trabajo con el manual, debes estar claro que siempre 
tu dedicación y esfuerzo te permitirán adquirir las capacidades del 
Módulo Formativo. Al comenzar el estudio de las unidades didácticas 
debes leer detenidamente las capacidades/objetivos planteados, 
para que identifiques cuáles son los logros que se proponen. 
Analiza toda la información consultada y pregunta siempre a tu 
instructor cuando necesites aclaraciones. 
Amplía tus conocimientos con los links y la bibliografía indicada u 
otros textos que estén a tu alcance. 
Resuelve responsablemente los ejercicios de autoevaluación y 
verifica tus respuestas con los compañeros e instructor. 
Prepara el puesto de trabajo según la operación que vayas a 
realizar, cumpliendo siempre con las normas de higiene y seguridad 
laboral. 
Durante las prácticas en el campo, se amigable con el Medio 
Ambiente y no tires residuos fuera de los lugares establecidos. 
Recuerda siempre que el cuido y conservación de los equipos y 
herramientas, garantizan el buen desarrollo de las clases y que en el 
futuro los nuevos Protagonistas harán uso de ellas. 
 
 
 
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OBJETIVOS 
OBJETIVO GENERAL: 
 
 Aplicar de forma correcta las técnicas de pastelería-repostería en la 
elaboración de postres de restaurante a través de los medios reales. 
 
OBJETIVOS ESPECÍFICOS: 
 
 Desarrollar los procesos de elaboración de productos hechos a base de 
masas, Pastas y helados para postres de restaurante, aplicando las 
técnicas que correspondan a cada proceso. 
 
 Describir de forma correcta las técnicas básicas de pastelería utilizadas en 
la elaboración de postres de restaurante. 
 
 
 Realizar diseños y decoraciones para todo tipo de postres de restaurante, 
aplicando las técnicas gráficas y de decoración adecuadas. 
 
 Realizar la presentación de postres a partir de elaboraciones de pastelería y 
repostería valorando los criterios estéticos con las características del producto 
final. 
 
 
 
 
 
 
 
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Unidad I: Fases para la elaboración de postres y helados de 
restaurante 
Objetivos de la unidad: 
 Identificar útiles, herramientas y equipos necesarios, en planes de producción 
con criterios técnicos. 
 Describir las elaboraciones específicas masas, pastas y rellenos para la 
preparación de postres de cocina y helados, las fases de los procesos, 
riesgos en la ejecución y control de resultados. 
 Especificar las necesidades de aprovisionamiento interno de materias primas y 
elaboraciones básicas para hacer frente a planes de producción de repostería, 
cumpliendo con las correspondientes solicitudes en el tiempo establecido. 
 Describir de forma correcta las técnicas básicas de pastelería utilizadas en la 
elaboración de postres de restaurante. 
 
1. Maquinaria, equipos y utensilios básicos para la elaboración de 
productos de repostería. 
 
1.1. Equipos generadores de calor. 
 
 
Los generadores de calor son la maquinaria destinada a liberar energía calorífica 
para el cocinado o mantenimiento en caliente de los alimentos. 
 
Son equipos de calor: 
 
 
a. Hornos modulares 
 
Los hornos modulares son pequeños 
e ideales para pasteles y pizzas; 
funcionan normalmente a gas o 
incluso a electricidad, y se destacan 
por su cocción pareja, comparada a 
los hornos tradicionales. La altura del 
horno modular varía entre los veinte y 
veinticinco centímetros, y pueden 
montarse hasta cuatro módulos hacia 
arriba, lo que permite hornear cuatro 
veces más ocupando el mismo 
espacio. 
 
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Este modelo es normalmente utilizado en pastelerías pequeñas, que no 
requieren una producción masiva; suelen tener ruedas para facilitar su movilidad 
e incluyen normalmente entre dos o seis placas. 
 
a. Hornos rotativos 
 
Los hornos rotativos se dividen entre hornos de mediana y gran producción 
según su capacidad, pero sus funciones y características básicas son las 
mismas. Estos hornos cocinan por circulación de aire caliente y bandejas 
rotativas, que aseguran una cocción pareja y segura en gran escala. Debido 
a su sistema de rotación, estos hornos permiten cocinar una gran cantidad y 
variedad de productos en un mismo horno. 
 
 
 
Existen hornos con capacidad de más 
de veinte placas, permitiendo así una 
producción masiva. Funcionan a gas 
o los hay incluso eléctricos, son 
normalmente de acero 
inoxidable y alcanzan temperaturas 
de hasta 550 
grados. Poseen controladores de 
temperatura, de tiempo, de cocción 
y de vaporización automáticos. 
Algunos 
 
rotativos, los más tecnológicos y coincidentemente los más caros, incluyen 
una cámara de fermentación en la parte inferior, lo que resulta conveniente para 
la preparación de pan, ya que ahorra espacio y disminuye el tiempo de 
preparación del mismo. 
 
b. Hornos de convección 
 
Los hornos de convección cocinan por circulación de aire caliente, el cual 
es 
forzado mediante una turbina. La ventaja de estos hornos es su velocidad 
de cocción, dados sus ventiladores internos, los cuales se encargan de distribuir 
la temperatura de forma uniforme, logrando que esta sea la misma en todo el 
horno, de esta manera, el tiempo de cocción es aproximadamente un veinte por 
ciento menos en relación a los otros hornos 
 
 
 
Revisión 0. 6 
 
Estos hornos son amplios y permiten 
la colocación de varias placas. Dentro de 
las desventajas de este horno la más 
común es el hecho de que la cocción es 
con aire, al ser de esta manera, si se 
requiere cocinar un producto batido o
 relleno, este puede aumentar su volumen; 
el aire caliente también suele afectar la 
corteza de los alimentos, en cuanto a 
consistencia y color. 
 
 
 
 
 
 
 
c. Estufa – Cocina 
 
 Una cocina es un artefacto para cocinar 
alimentos que puede funcionar mediante diversos 
combustibles o por electricidad. Las cocinas 
modernas tienen una serie de fogones 
(Llamados «hornillas» u «hornallas», 
«quemadores» «infiernillos»), y pueden incluir uno 
o más hornos y un asador. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Revisión 0. 7 
 
d. Cocinas a gas 
Una de los tipos de cocina moderna 
funciona con gas. 
Los fogones tienen un inyector 
(que es precisamente el 
dispositivo que sirve para adaptar 
la cocina de un tipo de gas a 
otro), que deja salir el gas en 
una cavidad donde se mezcla 
con el aire necesario 
para la combustión. 
 
 
 
La mezcla orificios del quemador donde arde. La potencia del fogón se 
regula modificando el caudal medianteun mando que mueve la llave de 
paso de gas. 
Los fogones suelen ser de forma redonda y tamaños variados, siendo los más 
grandes más potentes. Hay cocinas con 2, 3 o más fogones, algunos de ellos 
especiales para usos determinados, de forma alargada. 
 
Normalmente se encienden con una fuente externa como cerillas o 
un encendedor. También con una chispa eléctrica con un mecanismo 
incorporado en la propia cocina, aunque puede ser difícil hacerlo cuando se 
usa gas natural, debido a que tiene una temperatura de ignición mayor que los 
otros gases y las chispas no siempre la alcanzan. 
 
Estas cocinas pueden tener un horno también a gas, que tiene quemadores 
lineales en la parte inferior (horno) y e n l a superior (tostador y gratinador). 
 
f. Cocinas eléctricas 
 
Tras el invento de las estufas eléctricas, que 
usaban la electricidad por efecto Joule para 
el calentamiento, se aplicó la técnica a los 
fogones, mediante resistencias arrolladas 
helicoidalmente en una base de material 
cerámico y adelante, mediante 
resistencias blindadas o embutidas en una 
placa metálica. 
 
Revisión 0. 8 
 
En los últimos modelos la resistencia está embutida en un vidrio especial. Se les 
llama cocina vitrocerámica. Las hay de varios tipos, vitrocerámica normal, 
halógena o de inducción. Ésta última no calienta la superficie del vidrio, solo 
produce calor a objetos metálicos colocados encima. 
 
La gran ventaja de estas cocinas modernas es que la superficie de vidrio es muy 
fácil de limpiar, y la cocina es una actividad que suele generar bastante suciedad, 
por salpicaduras o derrames. 
 
 
g. Microondas 
 
Un horno microondas es un 
electrodoméstico usado en la cocina 
para calentar alimentos. Funciona 
mediante la generación de ondas 
electromagnéticas en la frecuencia de 
las microondas. El agua, grasas y 
otras sustancias presentes en los 
alimentos absorben la energía de las 
microondas en un proceso llamado 
calentamiento dieléctrico. 
Muchas moléculas (como las de 
agua) son dipolos eléctricos, lo que 
significa que tienen una carga 
positiva parcial en un extremo y una 
carga negativa parcial en 
el otro, y por tanto giran en su intento de alinearse con el campo eléctrico 
alterno de las microondas. 
El calentamiento por microondas es más eficiente en el agua líquida que en el 
agua congelada, donde el movimiento de las moléculas está más restringido. 
También es menos eficiente en grasas y azúcares (que tienen un momento 
dipolar molecular menor) que en el agua líquida. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Revisión 0. 9 
 
1.2. Equipos generadores de frío 
 
a. Cuarto frío 
 
Cuando se habla de cuartos fríos, se hace 
mención a lugares que tienen como propósito el 
almacenamiento y manipulación de varios tipos 
de productos. Consecuentemente, son lugares 
en los que se reciben y guardan cantidades 
considerables de mercancía, por lo general 
perecedera. 
 
Los cuartos fríos pueden hallarse en varios 
lugares y pueden ser clasificados según su 
contenido. De este modo, se puede hablar de 
cuartos fríos para carnes, para productos de la 
pesca, para frutas o verduras, para panaderías o 
pastelerías, etc. 
 
 
 
b. Refrigerador 
 
 
El refrigerador también llamado refrigeradora, 
frigorífico, nevera o heladera, es uno de los 
electrodomésticos más comunes en el mundo. Un 
refrigerador es un dispositivo empleado 
principalmente en cocina y en laboratorios, con 
un compartimento principal en el que se 
temperatura de entre 2 y 5 ºC mantiene una y 
también, frecuentemente, un compartimento extra 
utilizado para congelar, llamado apropiadamente, 
congelador. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Revisión 0. 10 
 
c. Heladera o Mantecadora 
 
 
 
Se trata de la máquina para preparar helados y sorbetes tradicionales. En la 
cubeta se introduce el preparado a congelar y, mediante circulación de agua 
o aire frio por un circuito alrededor de la cubeta y la acción de unas aspas 
sobre el preparado, se va consiguiendo la emulsión y consistencia para 
convertirse en sorbete o helado. 
 
1.3. Otros equipos utilizados en la elaboración de postres. 
 
a. Laminadora 
 
Máquina que sirve para extender masas 
hojaldradas o similares, dándoles el grosor 
deseado. 
Constan de un cuerpo central (donde va 
incorporado el motor y los rodillos) y dos 
alas (una por banda) con lonas movibles. 
Pueden ser de dos tipos: con pie fijo o sin 
pie (para colocar ésta última encima de 
una mesa). 
 
b. Rodillo 
Mientras que en este caso es el operario 
(manipulador) y el rodillo quienes se desplazan y la 
masa a extender queda fija, con esta máquina; es la 
masa la que se mueve y los rodillos y operario quedan 
fijos 
Estos rodillos se pueden graduar en altura para el 
grosor de la masa, y la masa va de derecha a 
izquierda a voluntad del operario; por tanto el 
laminado a mano como el laminado a máquina necesita de una buena práctica. 
 
Revisión 0. 11 
 
 
c. Batidora industrial 
 
 
La batidora cuenta con tres velocidades, 
botón de encendido y otro de apagado, 
algunas tienen reloj para controlar el tiempo, 
así como botones y/o sistemas de 
seguridad; tiene tres funciones 
fundamentales, por lo tanto sus accesorios 
son distintos para las diferentes funciones: 
batir, mezclar y amasar alimentos blandos. 
Se conoce como batidora amasadora. 
 
 
 
1. El globo es un accesorio formado por varillas, este sirve para batidos 
 livianos, incorporando aire a los mismos, dando como resultado final un 
producto esponjoso. 
2. La paleta accesorio de forma semi-triangular, esta tiene la función de 
 cremar géneros, estos pueden ser productos grasos con azúcar. 
3. Látigo tiene forma de un colocho o un garfio, su función es la de amasar. 
 
d. Batidora de vaso 
 
 
Consta de un motor eléctrico que hace girar unas 
cuchillas que muelen los alimentos, con un botón de 
encendido, botones de velocidad. En Hispanoamérica 
se conoce como licuadora. 
 
 
 
 
e. Batidora brazo 
Permite moler los ingredientes de una receta en 
el recipiente en el que se prepara la misma. Se 
conoce como licuadora de mano. Se pueden hacer 
diferentes tipos de puré, salsas y sopas. 
Se sujeta con la mano y se acciona fácilmente 
donde se necesite. Suele disponer de una o dos 
velocidades y de un soporte que permite fijarla a 
la pared cuando no está en uso y recoger el cable. 
Generalmente cuenta con dos accesorios 
intercambiables: uno para batir y una cuchilla para 
triturar. 
Revisión 0. 12 
 
f. Batidora Manual y/o Pedestal 
Este tipo de batidora por lo general tienen el motor cubierto en plástico consta de: 
 
 Mango para mayor comodidad al mezclar. 
 Botón expulsor de los batidores. 
 Selector de velocidades altas y bajas. 
 Tazón de mezclado de acero inoxidable. 
 Con diferentes capacidades 
 Pedestal 
 
1.4. Instrumentos de medición: 
 
 
a. Termómetro 
Termómetro (del griego (termo) el cuál 
significa "caliente" y metro, "medir") es un 
instrumento de medición de temperatura. 
Desde su invención ha evolucionado 
mucho, principalmente a partir del 
desarrollo de los termómetros electrónicos 
digitales. Es utilizado para verificar la 
temperatura de los alimentos, utilizado en 
pastelería en algunas técnicas como el 
atemperado de chocolate. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Revisión 0. 13 
 
b. Tazas medidoras 
 
 
 
Las tazas medidoras te permiten medir los ingredientes con precisión al cocinar 
o al hornear. Hay dos tipos de tazas medidoras disponibles: para medir 
ingredientes secos y para los líquidos. Las utilizadas para medir ingredientes 
secos vienen en tamaños de 1/8, 1/4, 1/3, 1/2, 2/3, 3/4 y 1 taza. Las que son para 
medir líquidos están disponibles generalmente en tamaños de 2 y 4 tazas y tienen 
la función de medida en tazas, en onzas y los incrementosen mililitros. 
 
Las tazas para medir líquidos tienen picos vertedores, mientras que las tazas para 
medir ingredientes secos tienen tapas redondeadas, lo que facilita la nivelación de 
los ingredientes. Las tazas medidoras están disponibles en vidrio, plástica y acero 
inoxidable. 
c. Pesa - Balanza 
 
La balanza es un instrumento que sirve para medir masa y cuerpo. 
 
Es una palanca de prime o de 
brazos iguales que, mediante el 
establecimiento de una situación 
de equilibrio entre los pesos de dos 
cuerpos, permite medir masas. 
Para realizar las mediciones se 
utilizan patrones de masa cuyo 
grado de exactitud depende de la 
instrumento. 
 
 
mediante el situación d 
. 
 
Al igual que en una romana, pero a diferencia de una báscula o un dinamómetro, 
los resultados de las mediciones no varían con la magnitud de la gravedad. 
 
Revisión 0. 14 
 
El rango de medida y precisión de una balanza puede variar desde 
varios kilogramos (con precisión de gramos), en balanzas industriales y 
comerciales. 
 
hasLas balanzas digitales trabajan con el uso de una Sus componentes principales consisten en un medidor de tensión, un dispositivo 
utilizado para medir la tensión de un objeto y el sensor de la celda de carga, 
un dispositivo electrónico que se usa para convertir una fuerza en una señal 
eléctrica. 
Y una celda de carga es también conocida como un transductor de fuerza. 
 
 
1.5. Utensilios y herramientas básicas 
 
1. Bowl– bol 
 
Hechos de acero inoxidables, tienen diferentes diámetros, se 
utilizan para mezclar y/o batir diferentes géneros, estos los 
encontramos también de vidrios y plástico resistente. 
 
2. Varilla – Batidor 
 
 
Está formado por la unión de varillas, con punta en forma 
de globo, se utiliza para batir de forma manual diferentes 
géneros. 
 
 
c. Espátulas 
 
Espátula metálica de hoja plana de forma 
rectangular, se utiliza para alisar, empastar y para 
la elaboración de emparedados etc. 
 
 
 
 Espátula de goma sirve básicamente para mezclar, bañar, 
recoger los restos que quedan en los bowls, placas, etc. 
 
 
 
 
 
Revisión 0. 15 
 
 
Espátula de forma triangular de hoja plana, tiene la función 
de servir porciones de pasteles. 
 
 
 
Espátulas metálicas de hoja plana con la punta 
cuadrada, tienen la función de despegar de las 
placas elaboraciones que salen del horno. 
 
 
 
d. Colador– tamiz -chino 
 
Un tamizador está compuesto por una malla o cedazo, y se usa para separar 
las partículas gruesas de las finas en un compuesto líquido o en polvo, como es 
el caso de la harina. (Tamizar – colar -cernir) 
e. Rallador 
Existen diferentes tipos de ralladores, estos tienen la función de rallar y laminar 
exclusivamente algunos géneros. De esta manera, se obtienen ralladores y 
laminadores de queso, pan tostado, nuez moscada, chocolate, papas etc. 
 
f. Cortadores - Aros 
 
Un cortador de galletas es un utensilio de cocina 
utilizado para la repostería cuya función consiste 
en cortar la masa con diferentes formas para que 
al cocinarla quede con ella. También se utilizan 
para decorar agrupando los alimentos. 
 
Revisión 0. 16 
 
g. Moldes 
 
 
 
Hay una gran variedad de moldes que se diferencian por su forma y material en 
que están fabricados, estos pueden ser metálicos, o de silicona, rectangulares, 
redondos o de corazón etc., dando forma a la elaboración y los de silicona 
facilitan a la hora de desmoldar, ya que por el mismo material este no pega la 
elaboración. 
h. Duyas - Boquillas 
 
 
 
Tienen diferentes tamaños con puntas 
diferentes, se identifican por numeración, 
se utilizan para decorar pasteles y tartas. 
 
 
i. Mangas 
 
 
Tienen diferentes tamaños, las hay de lona, de plástico y 
celofán, estas últimas por lo general son desechables, 
se utilizan con boquilla incorporando la materia prima 
con la que se va a decorar, también se puede utilizar sin 
boquilla. 
Estas se deben limpiar y desinfectar cada vez que se 
utilicen, lavar con agua caliente y detergente, desinfectar 
sumergiendo en agua hirviendo durante 15 minutos. 
 
 
 
Revisión 0. 17 
 
j. Brocha 
La brocha es un instrumento consistente en un conjunto de cerdas unidas 
a un mango en pastelería se utiliza para pintar, decorar elaboraciones. 
Al igual que las mangas, se deben limpiar y desinfectar cada vez que se 
utilicen, lavar con agua caliente y detergente, desinfectar sumergiendo en agua 
hirviendo durante 15 minutos. 
k. Silpat 
Es una tela revestida de siliconas aptas para el 
contacto con alimentos. Se coloca en la 
bandeja o placa de cocción con la seguridad de 
que los bizcochos u otros preparados dulces no 
se peguen. 
También es apto para la congelación, se puede 
utilizar a temperaturas de entre - 40ºC y 
+250ºC. Garantizan una durabilidad de 2000 
cocciones, además es de muy fácil limpieza. 
Ofrecen distintas medidas. 
 
2. Ubicación y distribución de los equipos de pastelería y 
cocina. 
 
De acuerdo a su clasificación los equipos tienen una distribución y ubicación 
determinada, dividiendo la pastelería en dos: 
 
a. Área de pastelería fría: generadores de frio. 
b. Área de pastelería caliente: generadores de cal 
 
 
 
 
Revisión 0. 18 
 
3. Materias primas utilizadas en las elaboraciones de postres y 
helados 
 
3.1. La Harina 
Es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en 
almidón. 
Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más habitual es harina 
de trigo, también se hace harina de centeno, de cebada, de avena, de maíz o de 
arroz. 
El almidón es el elemento principal de la harina. Otro elemento importante 
es el gluten, elástico e impermeable que se encuentra principalmente en 
el trigo. Se crea cuando las dos proteínas del harina la glutenina y la 
gliadina se combinan con el agua, mientras las dos proteínas se mezclan 
se forma el gluten en láminas muy finas, estas láminas elásticas atrapan el 
gas producido por la levadura haciendo así del gluten algo fundamental en 
la producción de panes y en la elaboración de pasteles que no necesitan 
elasticidad. 
 
La molturación del trigo incluye la trituración del grano y el cernido (tamizado). El 
grano es cribado, descascarillado, escogido, limpiado, separado de los granos 
extraños y a veces lavado antes de ser molido. 
 
Tipos de harina 
 
a. Harina fuerte: procedente de trigos duros tienen un mayor contenido en 
proteína (gluten) y una mayor capacidad de absorción de líquido y de ahí deriva 
el nombre muy bien puesto "de fuerza", una gran tenacidad o resistencia al 
estirado. Son las apropiadas para masas que deban fermentar y que tengan un 
elevado porcentaje de azúcar y grasas: por ejemplo masas panificables (pan), 
bollería, hojaldres, etc... 
b. Harina floja: Las harinas flojas por el contrario tienen menos consistencia que 
las primeras, sin embargo, tienen una mayor extensibilidad, es decir, que 
admitirán una mayor longitud de estirado sin romperse. Usaremos harinas flojas 
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para todas las masas que no deban tener correa o elasticidad: por ejemplo 
bizcochos, masas quebradas, etc... 
c. Harina de fuerza mediana: es una harina hecha de una selección de las 
mejores razas de trigo de Europa. Las características de esta harina se 
encuentran entre la harina de fuerza y la harina suave o floja. 
Las funciones de la harina: 
 Unir la masa. 
 Dar plasticidad (cohesión) a la masa. 
 Dar dureza al producto final. 
 
3.2. Maicena 
 
Maicena es la harina de maíz, fécula o almidón. 
 
La harina de maíz o maicena es un ingrediente básico en la elaboración de masas 
y postres. Puede utilizarse sola o (de manera más común) mezclada con harina de 
arroz o fécula de patata, y tanto para recetas saladas como dulces. La maicena 
puede utilizarse como harina para hacer pan, pastas, bizcochos,bases de pizza, 
etc. o como espesante a la hora de preparar cremas, sopas, chocolate caliente o 
helados. 
 
3.3. La leche 
La leche, es una materia básica y fundamental en la alimentación a lo largo de 
nuestra vida, por ser un alimento con una gran riqueza energética y nutritiva. 
Compuesta de agua, azúcar y con un mínimo de 3.5% de grasa. 
Es fundamental en infinitas elaboraciones, desde cremas, helados, masas de 
levadura, mouse, flanes o ciertas trufas, pastas secas, crujientes, magdalenas. 
Una masa de levadura cambiará considerablemente su textura, gusto y color si 
se elabora con leche en vez de agua. 
La leche según el código alimentario español es un producto íntegro no alterado ni 
adulterado y sin calostro, procedente del ordeño higiénico, regular, completa e 
ininterrumpida de las hembras mamíferas domésticas sanas y bien alimentadas. 
Al hablar de leche, se entiende única y exclusivamente la leche natural de vaca. 
En caso contrario debe especificarse la procedencia: leche de cabra, leche de 
oveja, etc. 
 
 
 
 
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Tipos de leche 
a. En función de la materia grasa: 
 
 Leche entera: es aquella que presenta el mayor contenido en grasa láctea, con 
un mínimo de 3,2 gramos por 100 gramos de producto. Tanto su valor calórico 
como su porcentaje de colesterol son más elevados con respecto a la leche 
semidesnatada o desnatada. 
 Leche semidesnatada: es la leche a la que se le ha eliminado parcialmente el 
contenido graso, y este oscila entre 1,5 y 1,8 gramos por 100 gramos de 
producto. 
 Leche desnatada: mantiene todos los nutrientes de la leche entera excepto la 
grasa. 
 
b. En función de su comercialización: 
 
 La leche evaporada: La leche evaporada se obtiene por una deshidratación 
parcial de la leche entera, semidesnatada o desnatada, cuya conservación se 
asegura mediante la esterilización, un tratamiento térmico que combina altas 
temperaturas con un tiempo determinado. 
 Leche condensada: Se trata de leche evaporada con mucha azúcar dando 
como resultado un tipo de leche de color amarillento, sabor muy dulce, olor 
delicado y consistencia viscosa. La leche condensada se obtiene mediante la 
reducción parcial del contenido de agua de la leche líquida. 
 Leche en polvo: Es el producto seco y pulverulento que se obtiene mediante la 
deshidratación casi total de la leche natural. El objetivo es la reducción del 
volumen y el peso, además de una mejor conservación. 
 
Características y aplicaciones: 
 
 La leche es un agente del desarrollo de gustos, como en las salsas, cremas, 
debido a sus fermentos lácteos. 
 La leche es un agente de color, textura y aroma como en las masas de 
levaduras. 
 La leche al contener sus fermentos lácteos, favorece una mejor maduración de 
masas y cremas. 
 
3.4. La nata 
La nata es el producto lácteo, rico en materia grasa, separado de la leche por un 
proceso de reposo o centrifugación de la materia prima original. 
A nivel comercial, siempre que se emplea el término “nata” sin otro calificativo, se 
está haciendo referencia a la nata de vaca. La nata que se fabrique con leche de 
oveja, leche de cabra o mezcla de ambas entre sí y con la de vaca, deberá incluir 
en su denominación, después de la palabra “nata” la indicación de la especie o 
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especies animales de las que proceda la leche empleada por orden descendente 
de proporciones en caracteres claros y legibles. 
Generalmente en el mercado nos encontramos una nata con un 18% de materia 
grasa, apta para cocinar pero no apta para montar, y nos encontramos con otro 
tipo de nata con más de 30% de materia grasa apta para cocinar y para montar. 
Características y aplicaciones: 
 
 La crema monta por la incorporación de aire, gracias a su contenido en 
materia grasa, la cual retiene las burbujas de aire que se van incorporando 
con el batido. 
 La crema es un agente texturizado. 
 Toda crema, después de hervida, si se enfría, puede volver a mantenerse sin 
ningún problema 
 También, una vez hervida y mezclada con lo que queramos o infusionada con 
cualquier cosa, vuelve a montar sin ningún problema, después de dejarla 
enfriar durante 24 horas. 
 Para montar bien la crema esta debe estar fría a unos 4ºC 
 Las infusiones con crema pueden hacerse en caliente o frío, en este último 
caso con un tiempo de infusión de unas 12 horas como mínimo. 
 
3.5. Wippedtopping o crema batida 
 
Es una imitación de crema batida natural, es de origen vegetal, en algunos 
ocasiones lleva un poco de ingredientes lácteos, tiene una estabilidad, sobre todo 
si se combina con pudin o queso crema, solo hay que tener cuidado de no sobre 
batirla, ya que requiere muy poco batido, necesita una temperatura adecuada, no 
congelada ni que haya estado mucho tiempo fuera del refrigerador 
 
3.6. La mantequilla 
La mantequilla es el símbolo de la perfección de las materias grasas. Aporta a 
nuestras elaboraciones una suavidad exquisita, perfumes y aromas 
extraordinarios y texturas impecables. Un punto de referencia de la buena 
gastronomía. La mantequilla tiene una larga y antigua historia peor su origen es 
desconocido, hasta el punto de que después de muchos libros escritos sobre ella 
cabe concluir que probablemente es fruto del azar. 
La mantequilla es una emulsión y la simbiosis perfecta del agua y materia grasa 
compuesta por un 82% como mínimo de materia grasa, el 16% como máximo de 
agua y el 2% de extracto seco. 
 
Revisión 0. 22 
 
 
Procedimiento para la elaboración de la mantequilla: 
 
 Desnatado: consiste en separar la leche de la crema, calentando la leche a 
una temperatura de 30-40ºC y provocando la separación de la crema por 
centrifugación. 
 Pasteurizado: el objetivo de este proceso es el de eliminar la flora patógena. 
 Maduración: operación que tiene la función de aglomerar la materia grasa y 
separarla del líquido blanco (suero), residuo que se obtiene después del batido. 
 Lavado: tiene la finalidad de reemplazar el posible suero aún existente en la 
mantequilla por agua pura para eliminar la acidez. 
 Amasado: operación que consiste en vaciar el exceso de agua de la 
mantequilla y luego emulsionar el 16% como máximo de agua restante y así 
obtener una masa homogénea. 
Características y aplicaciones: 
 
 La mantequilla es la más completa de las materias grasas. 
 Es una materia muy delicada que se puede alterar rápidamente si no se 
observan una serie de normas básicas en su manipulación. 
 Tiene la propiedad de absorber olores con mucha facilidad. Debe almacenarse 
siempre tapada y lejos de todo lo que desprenda olor 
 La mantequilla puede guardarse a una temperatura de 15ºC, manteniéndose 
perfectamente estable y guardando todas sus propiedades: finura, perfume, 
suavidad y untuosidad. 
 Es aconsejable no guardarla demasiado tiempo, es mejor trabajar siempre con 
mantequilla fresca. 
 La buena mantequilla tiene una textura estable, un gusto muy agradable, un 
olor fresco y un color homogéneo y sobre todo tiene que fundir en boca 
perfectamente 
 La mantequilla es un texturizador para muchas preparaciones como las trufas 
 Aporta untuosidad por ejemplo a las cremas 
 Aporta suavidad a elaboraciones como las pastas secas y mantiene tiernos 
ciertos productos como los bizcochos. 
 La mantequilla potencia el sabor, por ejemplo de los brioches. 
 El punto de fundición de la mantequilla se sitúa entre los 30ºC 
aproximadamente. 
 
 
 
 
Revisión 0. 23 
 
 
 
3.7. La margarina 
Es un tipo de grasa semisólida que se obtiene mediante procedimientos 
industriales a partir de grasas insaturadas de origen vegetal (margarina 100% 
vegetal) o bien a partir de grasas de origen animal y vegetal mezcladas 
(margarinas mixtas). 
El segundo ingrediente en las margarinas es el agua. Con la materia grasa y el 
agua, los ingredientes propiamente dichos, se forma la emulsión. 
La margarina vegetal se obtiene mediante procesos tecnológicosmás complejos 
que los utilizados para la obtención de la mantequilla, ya que se elabora a partir de 
aceites vegetales que a temperatura ambiente son líquidos y que por tanto, para 
adquirir esa consistencia sólida y untuosa similar a la de la mantequilla, han de 
sufrir importantes transformaciones. Se les inyecta hidrógeno, lo que provoca que 
parte de las grasas del aceite se transformen en "grasas hidrogenadas" 
Existen margarinas especiales para repostería cuya materia grasa presenta un 
punto de fusión máximo de 45°C (es decir más que la margarina de sobremesa) lo 
que la hace más manejable y que se integre más fácilmente en la masa. 
3.8. Los huevos 
El huevo de gallina constituye uno de los alimentos más abundantes y comunes 
de la dieta humana. 
Los huevos se pueden clasificar en función del color de la cáscara en blancos, 
amarillos o pardos. Este aspecto únicamente depende de la raza de la gallina y no 
afecta en absoluto al valor nutritivo ni a la calidad del huevo. 
En la comercialización de este alimento, la legislación establece tres categorías en 
función de unas características. Todos ellos deben estar exentos de olores y 
sabores extraños, con un desarrollo imperceptible del germen. 
a. Los de categoría A corresponde a huevos frescos (en estado natural, sin 
transformaciones) y son los de calidad superior, con la cáscara normal, intacta y 
completamente limpia. 
b. Las categorías B y C, por su parte, equivalen a huevos frescos refrigerados y 
conservados. Los de categoría B son también de buena calidad, aunque de 
características inferiores, ya que permiten la presencia de hasta un 25 por cien 
de manchas en su cáscara. Los huevos de categoría C no se comercializan para 
el consumo directo, aunque sí se utilizan como materia prima en la industria 
alimentaria. 
Las actuales normas sanitarias indican que los huevos han de sustituirse por 
ovoproductos (huevos, claras o yemas pasteurizadas por ejemplo) 
 
Revisión 0. 24 
 
 
3.9. Levaduras 
Las levaduras son fermentos vivos, bacterias comestibles, que están presentes de 
forma natural en el aire y alimentos. La levadura reacciona químicamente con los 
azúcares de la harina, produciendo un gas, que es el que hace subir la masa del 
pan. 
Respecto a los tipos de levaduras, podemos diferenciar varias formas de 
presentación comercial: 
a. Levadura prensada: la que se suele llamar levadura de panadería, que viene 
en forma de pasta prensada en bloques, también llamada levadura fresca, ya 
que se debe conservar en frío, y tiene un periodo de caducidad relativamente 
corto. Para usarla hay que diluirla en agua antes de añadirla a la harina para 
hacer el pan. 
b. Levadura seca: suele venir en sobres herméticos, es la misma que la anterior 
pero deshidratada y granulada (en polvo). Se puede añadir directamente a la 
harina para el pan, no es necesario diluir en agua. Es la que mejores resultados 
suele dar en casa, ya que su caducidad es larga y produce una subida uniforme 
de las masas. También llamada levadura de panadería seca, para diferenciarla 
del siguiente tipo. 
c. Levadura química o impulsor: tipo Royal, para que nos entendamos. En 
realidad no es una levadura en el sentido estricto, más bien se trata de un 
emulsionante químico, basado en bicarbonato y otros componentes, cuya 
acción es reaccionar, durante la cocción en el horno, con el huevo y grasas de 
los bizcochos y galletas produciendo un gas que es el que hace que queden 
esponjosos. 
 
3.10. Gelatinas 
Se obtiene de materia prima colagenosa. Se trata de un alimento natural, de alto 
valor nutritivo y de gusto neutro que no contiene grasas ni hidratos de carbono. 
Además está exenta de conservantes y otros aditivos, y no contiene colesterol. 
La gelatina se puede comprar en formatos diversos: 
a. En hoja (las llamadas colas de pescado), que se emplea en gastronomía y 
permite con facilidad y sencillez su dosificación; Para su utilización las hojas de 
gelatina se rehidratan primero en agua FRIA durante 5 minutos, luego se escurren 
y se disuelven posteriormente en un líquido caliente pero no hirviendo. 
 
b. Gelatina instantánea (en polvo), solubles en agua fría. 
La elaboración de la gelatina: 
 
 Mezclar una parte de gelatina con 5 partes de agua fría y dejar que se hinche 
 Disolver la gelatina hinchada en baño maría o en microonda (la solución no 
puede ser mayor a 70ºC). 
Revisión 0. 25 
 
 Cuando se obtiene una solución transparente se puede utilizar la solución de 
gelatina. 
 
3.11. El chocolate y la cobertura. 
 
El chocolate es el producto obtenido por la mezcla íntima y homogénea de 
cantidades variables de cacao en polvo o pasta de cacao, azúcar finamente 
pulverizada y manteca de cacao. Tendrá un contenido mínimo de cacao del 35% y 
un 18% de manteca de cacao. 
Por cobertura se identifica a la mezcla de cacao y azúcar. Es como el chocolate 
pero con un contenido mínimo de manteca de cacao del 31% (que suele ser el 
doble de lo que contiene el chocolate corriente) y un 35% de cacao en polvo o en 
pasta. La ventaja de la cobertura respecto del chocolate es que la manteca de 
cacao hace que se funda más fácilmente y que sea más moldeable por eso se 
utiliza mucho en repostería. 
 
Productos del cacao: 
 Semilla de cacao: Separada del resto del fruto fermentada y desecada. 
 Cacao: Es el resultado d moler los granos d cacao limpios, tostados o no y 
desprovistos d su cáscara exterior. 
 Pasta de cacao: Producto que se obtiene de la molienda de los granos de cacao 
limpio y tostado. Debe de contener como mínimo un 50% de manteca de cacao. 
 Manteca de cacao: Es la grasa obtenida por presión del cacao descascarillado o 
de la pasta de cacao. Su apariencia es sólida, fundente, de aspecto blanquecino 
y con sabor y olor al cacao sin amargor. 
 Torta de cacao: Es el producto que resulta después de la separación de la 
manteca de cacao por presión. Su aspecto es de color ébano y su sabor es 
amargo. 
 Cacao en polvo: Es el producto obtenido de la pulverización de la torta de 
cacao. 
 Cacao azucarado en polvo: Es el obtenido de la mezcla de polvo de cacao y 
azúcar. 
 
3.12. El azúcar y los edulcorantes 
El azúcar es el producto obtenido de la remolacha azucarera o de la caña de 
azúcar. Químicamente, se compone casi en un 100% de sacarosa. Su 
característica fundamental es que es muy soluble en agua. Es un disacárido 
formado por una molécula de glucosa y una de fructosa. 
 
 
 
Revisión 0. 26 
 
a. Tipos de azúcar 
 
 Azúcar blanquilla: constituye el azúcar más usado, junto al refinado. Es de color 
blanco y posee como mínimo un 97% de sacarosa. Es totalmente soluble en 
agua y puede presentarse granulado o en terrones. 
 Azúcar refinado: de color blanco brillante, posee un mínimo del 99,7 % de 
sacarosa. Se presenta granulado o en forma de bloque. Estos últimos se utilizan 
en la industria confitera y reciben el nombre de azúcar pilón. 
 Azúcar moreno: de color amarillento oscuro y con un 85% de sacarosa. Es casi 
totalmente soluble en agua. También es llamado azúcar integral o azúcar 
terciado. 
 Azúcar glasé: se le llama también azúcar en polvo. Es un derivado del azúcar 
blanquillo o refinado. Se obtiene pulverizando el azúcar y añadiendo un 0,5% de 
almidón de maíz u otros anti apelmazantes. 
 Melazas: es el residuo que queda después del refinado del azúcar. El color 
inicial es marrón oscuro, pero se puede clarificar para obtener un color dorado. 
Tiene muy poca capacidad edulcorante y, en cocina, no se usa habitualmente. 
Se emplea para elaborar el ron. 
 Azúcar invertido: es la combinación de glucosa y fructosa. Su nombre hace 
referencia a que el poder rotatorio de la solución frente a la luz polarizada es 
invertido por el proceso de hidrólisis que separará la sacarosa en sus dos 
subunidades., obtendremos dos tipos de azúcares invertidos: azúcar liquido 
invertido y jarabe de azúcar liquido invertido. El azúcar invertido líquido es un 
líquido amarillento con una materiaseca no inferior al 62%. Cuenta con una 
cantidad de azúcar invertido de más del 3% peor menos del 50%. Su utilización 
es aplicada fundamentalmente en las grandes industrias alimentarias. 
 El azúcar mascabado: es otro tipo de azúcar, cuyas propiedades distintivas son 
sólo las de su característico sabor y el color que aporta a todas las 
elaboraciones. Es un tipo de azúcar que proviene de la caña integral de Filipinas 
y su aspecto es oscuro, húmedo y ligeramente pegajoso. Al no estar refinado 
conserva todas sus propiedades gustativas. Para su elaboración, la caña integral 
es sometida a un secado con fuego de leña, para ser posteriormente molida, 
obteniéndose un jarabe oscuro y denso. Este se enfría y se deja cristalizar, 
procedimiento que se hace con agitación lenta. 
 
Características y aplicaciones del azúcar invertido: 
 
 Mejora el aroma de los productos. 
 Mejora las texturas de las masas. 
 Evita la desecación de los productos congelados. 
 Suprime o disminuye la cristalización. 
 Es básico para la elaboración de helados: mejora muchísimo su calidad y hace 
descender su punto de congelación. 
 El porcentaje de azúcar invertido a utilizar en un helado es igual al 33% de la 
sacarosa utilizada, como máximo. El exceso del azúcar invertido daría una 
textura pegajosa a los helados. 
Revisión 0. 27 
 
 Es indispensable para la elaboración de interiores de bombones 
 
b. Tipos de edulcorantes 
La Glucosa 
La glucosa se presenta de maneras distintas: 
 Con aspecto de jarabe viscoso (la más utilizada en nuestra profesión) llamada 
glucosa cristal. 
 En estado natural en la fruta y la miel. 
 En forma de pasta blanca deshidratada (utilizada principalmente en las grandes 
industrias alimentarias, pero también utilizada en nuestra profesión). 
Como en la mayoría de los edulcorantes, hay varios tipos de la misma familia. En 
el caso de la glucosa obtendremos diferentes clases de jarabe de glucosa 
dependiendo del tipo de hidrólisis y de enzima. 
El almíbar o jarabe de glucosa es el que se utiliza con más frecuencia en nuestra 
profesión: para la elaboración de los interiores de los bombones (trufas o 
ganache) se obtiene así una trufa con plasticidad y elasticidad; para el azúcar 
hervido, en el que se evita la cristalización; para la elaboración de los helados, 
para las confituras y las frutas confitadas, pues retarda su desecación y las 
mantiene más tiernas. 
La glucosa se obtiene por la hidrólisis principalmente de almidones y féculas, que 
se extraen de la manzana, la papa, el arroz, el maíz, el boniato, etc. 
El almidón extraído de los cereales tiene forma de pequeños granos, insolubles 
en el agua, se denominan “leche de almidón”. Esta leche es sometida a calor 
bajo presión y en presencia de un ácido o una enzima se obtiene un licor que 
contiene una concentración de glucosa. 
Características y propiedades del jarabe de la glucosa y aplicaciones: 
 Es una pasta transparente y viscosa 
 Evita la cristalización de azúcares cocidos, confituras y frutas confitadas. 
 Retarda la desecación del producto 
 Da untuosidad y plasticidad a los helados y al interior de los bombones 
 Es un anticristalizante de los helados 
 El porcentaje en un helado es del 25% al 30% del peso de la sacarosa 
 En los helados la glucosa aumenta el tiempo de congelación y reduce el de 
descongelación 
 Aporta humedad, manteniendo tiernas las elaboraciones como biscochos o 
trufas 
Revisión 0. 28 
 
 Su coeficiente de dulzor es de 50 con relación al de la sacarosa. 
 
La Dextrosa 
La dextrosa es glucosa pura que se obtiene por hidrólisis. Tiene es aspecto de 
pequeños cristales blancos y su coeficiente de dulzor es de 75 en relación a la 
sacarosa. 
Se usa en las grandes industrias alimentarias y también en nuestra profesión, 
principalmente en la elaboración de helados. Mejora la textura de los mismos y 
realza los sabores. A temperatura ambiente, un helado que contenga dextrosa se 
fundirá más rápidamente. 
Además, la dextrosa reduce el tiempo de congelación y da frescor a los 
helados. La cantidad a utilizar en los helados es del 6 al 25% del peso de la 
sacarosa. 
El sorbitol 
 
Se obtiene por hidrogenación de la glucosa y se presenta liquido o en forma de 
polvo blanco. No se altera y soporta sin ningún problema las temperaturas 
elevadas. 
Tiene la propiedad de controlar la textura de las elaboraciones y retiene y 
estabiliza la humedad en bizcochos. 
Retarda el enranciamiento (oxidación) en las elaboraciones que contienen 
materias grasas como frutos secos. Por esta cualidad es muy aconsejable 
utilizarlo en la preparación de turrones, especialmente en aquellos que 
incorporan frutos secos. 
Evita la formación de cristales en los helados y les aporta untuosidad. Su uso 
excesivo provocaría una textura pegajosa. Se aconseja una incorporación del 5% 
por kilo de masa total. 
 
La Fructosa. 
 
La fructosa se encuentra de forma natural en las frutas y las legumbres. Se 
obtiene de la sacarosa por hidrólisis mediante un ácido. Se utiliza especialmente 
en productos dietéticos, farmacéuticos y bebidas. Tiene aspecto de polvo blanco 
y un coeficiente de dulzor de 173 en relación a la sacarosa. 
La fructuosa prácticamente no influye en la textura de los helados peor aumenta 
el tiempo de fusión de los mismos y desciende el punto de congelación. Además 
evita la cristalización de helados y sorbetes. 
 
La miel 
Es sin duda alguna el azúcar más antiguo que conocemos. Un compuesto dulce 
que las abejas elaboran con el néctar extraído de las flores. De color dorado y 
con aspecto de pasta espesa, tiene un coeficiente de dulzor de 130 con relación 
a la sacarosa. Tiene la propiedad de bajar el punto de congelación de los 
helados. 
Revisión 0. 29 
 
Existe una gran variedad de mieles en función de su procedencia y de la flora 
existente en la zona donde se produce. Generalmente se comercializan 
indicando estos aspectos, por ejemplo milflores, de azahar, de tomillo, etc. 
Puede utilizarse como azúcar invertido, pero es importante tener en cuenta que 
la miel, a diferencia del azúcar invertido, dará sabor a la elaboración. Además no 
es adecuado para elaboraciones de larga conservación, ya que la miel al cabo de 
un tiempo vuelve a cristalizar. 
El isomalt 
El isomalt es un edulcorante poco conocido aún a nivel general en el ámbito de la 
pastelería. Tiene unas propiedades distintas a los edulcorantes mencionados. Se 
obtiene por hidrólisis del azúcar seguido de una hidrogenación (que consiste en 
la incorporación de hidrógeno). Con estos procesos industriales se obtiene este 
azúcar que se utiliza desde hace ya muchos años en las grandes industrias para 
la elaboración de caramelos y chicles. 
Es un tipo de azúcar que sabiéndolo utilizar puede sacársele mucho rendimiento 
y obtener unos resultados asombrosos. Una de las características más notables 
es el hecho de que no necesita la adición de agua ni de otro líquido para que 
funda, una propiedad muy interesante para preparar decoraciones artísticas en 
caramelo. 
Es igual al del azúcar lustre, un polvo, su aspecto satinado. Su poder edulcorante 
es de la mitad con respecto a la sacarosa y es mucho menos soluble en relación 
con el azúcar, es decir que cuesta más fundir en boca. Resiste perfectamente la 
humedad, no coge color a altas temperaturas. 
Es muy adecuado en la elaboración de caramelos y crocantes, también en 
cremas y mermeladas. Es aconsejable no utilizar más de un 30-40% ya que 
cuesta fundir en boca. Es interesante recordar que el isomalt es asimilable para 
los diabéticos. 
 
3.13. El queso 
 
El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada 
de vaca, cabra, oveja, búfalo, camello u otros mamíferos rumiantes. La leche es 
inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y 
acidificación. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un 
papel importante enla definición de la textura y el sabor de la mayoría de los 
quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en 
el interior. 
Revisión 0. 30 
 
Para algunos quesos se cuaja la leche añadiéndole ácidos tales como vinagre o 
jugo de limón. Sin embargo, la mayoría se acidifican en grado menor gracias a las 
bacterias que se le añaden, que transforman los azúcares de la leche en ácido 
láctico, a lo que sigue la adición de cuajo para completar el proceso de cuajado. 
El cuajo es una enzima tradicionalmente obtenida del estómago del ganado 
lactante, pero actualmente también se producen sustitutos microbiológicos en 
laboratorio. También se han extraído «cuajos vegetales» de varias especies de la 
familia de cardos. 
 
3.14. Colorantes 
 
Son aquellas sustancias que proporcionan, refuerzan o varían el color de los 
productos alimenticios. En pastelería se usan en tres estados diferentes: solido 
(polvo), líquidos (en diferentes disoluciones de agua alcohol) y en forma de 
pasta). Todos estos son de origen natural. 
 
3.15. Licores y vinos 
 
Existe una gama de licores y vinos estos también forman parte de 
algunas recetas, en este manual mencionaremos algunos los más 
utilizados 
Un licor es una bebida alcohólica dulce o seca, a menudo con 
sabor a frutas, hierbas, o especias, y algunas veces con sabor a 
crema. 
Algunos licores son preparados por infusión de ciertas maderas, frutas, o flores, 
en agua o alcohol, aguardiente, alcohol etílico y añadiendo azúcar, etc. Otras se 
hacen por destilación de agentes aromáticos, estos son empleados en algunas 
elaboraciones en pastelería. 
El ron es una bebida alcohólica que se obtiene a partir de la caña de 
azúcar por fermentación, destilación y envejecimiento, generalmente en barricas 
de roble. 
 
El Ron se fabrica a partir del sumo y las melazas 
fermentadas de la caña de azúcar, posteriormente 
destilada su graduación es superior a los 40% de alcohol 
Hay dos tipos de ron, ron blanco y oscuro, dependiendo 
del tiempo de envejecimiento en los barriles de roble: el 
blanco poco tiempo y el oscuro más tiempo 
 
Revisión 0. 31 
 
 
 El Kahlúa es un licor de café mexicano, bien 
conocido en el mercado internacional por su 
textura densa y sabor dulce, con un distintivo 
aroma y sabor a café, y un suave aspecto de 
barniz natural 
 
 
 
 
El Grand Marnier es un licor creado en 1880 por Alexandre 
Marnier-Lapostolle. Se hace a partir de una mezcla de 
coñac y esencia destilada de naranja. Tiene un 40% de 
alcohol (40°) y se fabrican diversas variedades, la mayoría 
de las cuales se toman como digestivo y pueden usarse en 
cócteles y postres. 
El Grand Marnier se emplea en diversos pasteles, como 
bollos borrachos. También se usa en el postre francés 
conocido como Bûche de Noël (Tronco de Navidad). Lo 
incluyen con frecuencia recetas de salsa de arándanos, 
para contrarrestar el amargor de esta fruta. Es un 
ingrediente del crêpe Suzette, el soufflé Grand Marnier y la 
crèmebrûlée. 
 
 
El Amaretto es un licor en el que se combinan el dulzor de 
los huesos de albaricoque con el amargor de las almendras 
los cuales están acompañados por alcohol puro, azúcar 
caramelizado y la esencia de diecisiete plantas y frutas 
aromáticas entre las que destacan de forma especial la 
vainilla, aunque tiene también durazno y cereza. Su 
graduación alcohólica suele rondar los 25 grados y no 
supera en ningún caso los 30. 
 
 
 
 
Revisión 0. 32 
 
3.16. Especias y aromatizantes: 
Vainilla 
 
 
 
 
 
El uso de la vainilla en la elaboración de dulces, pasteles, refrescos y licores es 
inevitable. Cada vez con más frecuencia se utiliza extracto de vainilla sintética, 
con sabor y olor a la vainilla natural, pero extraída mediante procesos químicos, y 
a menor costo que el extracto natural, o la propia vaina que no se encuentra en 
todos los países. 
 
Sus flores son pequeñas y fragantes, de un color amarillo limón y tienen una vida 
efímera de tan sólo un día. El fruto tiene forma de vaina, de allí su nombre, y 
tarda de 4 a 9 meses en madurar. Los aztecas la usaban para aromatizar el 
chocolate. 
 
Canela 
 
El canelo tiene una corteza externa que se descarta y luego se separa la corteza 
interior que se enrolla y se deja secar para formar lo que conocemos como 
canela en raja o rama. Su color es marrón claro, algo rojizo y su sabor un poco 
dulce. También se utiliza la canela en polvo. 
En la cocina occidental se le utiliza principalmente en platos dulces y en 
repostería o para aromatizar bebidas calientes como el chocolate caliente o el 
café. 
 
 
 
 
 
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Cardamomo 
 
 
El cardamomo es una de las especias más caras, junto al azafrán y la vainilla. Se 
usa para condimentar panes, pasteles, dulces y forma parte de la composición 
del curry. 
Los frutos del cardamomo son pequeñas cápsulas de forma 
oval. 
 
Clavos de olor – clavos 
 
Muy usado en salsas, cremas, mermeladas y compotas por su agradable aroma. 
Se utilizan enteros o molidos. 
 
 
Hierbabuena 
Se utiliza en los mismos platos que la menta: para 
condimentar, en salsas de yogur, dar sabor a los 
helados de su mismo nombre, ensaladas de frutas 
o como decoración. 
De todas las variedades de la menta, esta es la de 
sabor y aroma más fuerte. Híbrido de 
Menthaaquatica y Menthaviridis, fue cultivada 
por primera vez en 1750. Las dos formas 
principales cultivadas son la menta negra, que 
tiene las hojas y los vástagos de color violáceo y la 
menta blanca, que tiene hojas verdes y un gusto 
más suave. 
 
Jengibre 
Se utiliza la raíz de la planta, fresca o bien desecada y molida. Con ella se 
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preparan bebidas sin alcohol. Como condimento es ideal para platos de carne y 
verduras, escabeches y algunas salsas. El jengibre, por su rico sabor, se utiliza 
para hacer galletas y postres. 
La raíz del jengibre se extrae del suelo cuando sus hojas se han secado, se lava 
a conciencia y se deja secar al sol. 
Anís 
 
Sus semillas se utilizan en la confección de tartas y repostería y en la 
elaboración de licores. Las hojas frescas son ideales para aromatizar platos de 
carne. 
El anís, dulce y muy aromático, es una de las especias que se conocen desde la 
antigüedad. Originario del Mediterráneo Oriental, según algunos autores fue 
introducido en España por los árabes en la Edad Media. Por su particular 
composición, tiene la propiedad de reducir la formación de gases. Así mismo, en 
infusión, es muy utilizado en problemas digestivos de lactantes. 
 
4. Técnicas básicas de pastelería y terminología. 
 
4.1. Técnicas de primer orden 
 
Las técnicas de primer orden son todas aquellas que utilizamos durante la cocción 
de los alimentos, las cuales se han estudiado previamente en elaboraciones 
culinarias elementales. 
 
La cocción consiste en exponer un alimento bajo la acción del calor para 
transformar sus características físico-químicas y organolépticas como son: color, 
olor, sabor, textura y volumen, haciéndolo más apetitoso y digestivo. 
 
Los tipos de cocción en pastelería son los siguientes: 
 
a) Conducción: es la transmisión de calor a través de un cuerpo sólido entre sus 
partículas por contacto directo. Las placas del horno se calientan y estas 
transmiten el calor a los productos introducidos. Por ejemplo: el horno refractario 
es el que transmite el calor a las piezas que se van a cocer en el horno. 
b) Convección: la transferencia de calor la hace un fluido al ambiente que lo rodea 
por el movimiento de sus moléculas. Por ejemplo: en la cocción en un horno de 
aire, el aire es el fluido que, movido por ventiladores, transmite el calor a los 
productos que se encuentran dentro del horno. 
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c) Radiación: la transferencia de calor no se da por contacto físico directo. El calor 
que nos llega del sol es radiación térmica, así como los rayos X, microondas e 
infrarrojos. Por ejemplo: en el calor que emite el grill de un horno,podemos 
apreciar dos tipos de transmisión de calor: por convección del aire y por radiación 
infrarroja en la superficie. 
 
Existen diversos sistemas de cocción en pastelería: 
 
a) En el horno el tiempo y temperatura de cocción son orientativos, dependiendo 
del tipo de horno y la presión atmosférica del lugar geográfico. Es importante vigilar 
cada una de las elaboraciones cuando se cocinan para ir comprobando el grado 
óptimo de cocción. 
Muchas elaboraciones se cocinan en dos fases de temperatura. Por ejemplo: 
piezas grandes, plum cake, hojaldres. En la primera fase, el horno estará a una 
temperatura alta, y en la segunda fase, se bajará la temperatura para terminar la 
cocción. El vapor que se emite o genera en la cocción favorece el pardeamiento 
de las piezas. 
 
El tiro del horno se puede regular para permitir la salida del vapor generado 
durante la cocción. Por ejemplo: en las masas escaldadas al final de la cocción, se 
debe abrir el tiro para que las piezas queden más secas y no se bajen al sacarlas 
del horno. 
 
b) A fuego directo se utiliza para calentar líquidos, para elaborar cremas, en la 
cocción del azúcar, para garrapiñar frutos secos, etc. Esta fuente transfiere el calor 
al recipiente que contiene las materias primas (convección). El calor aplicado debe 
ser suave con tal de evitar que las materias primas pierdan sus propiedades 
organolépticas. 
 
c) Al baño María es un sistema de cocción suave. El procedimiento es muy 
sencillo, en un recipiente se pone a calentar agua. Cuando esta se calienta, 
ponemos encima el recipiente que contiene la mezcla que se ha de cocer. Un 
punto importante en este tipo de cocción es que el agua no hierva porque puede 
estropear la elaboración. 
 
d) Cocción al vacío es una técnica que se realiza a una temperatura precisa y en 
condiciones de vacío (extracción del oxígeno). El alimento conserva así sus 
características sensoriales y organolépticas. Esta cocción solamente se permite en 
algunas elaboraciones como: cremas, ganache, frutas, etc. 
 
 
 
 
 
 
 
 
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4.2. Técnicas de segundo orden 
 
 Almíbar: azúcar disuelto en agua y cocido hasta que llega a adquirir cierta 
consistencia. La consistencia • dependerá de la cantidad de agua con que se 
mezcla el azúcar o del tiempo de cocción y, por lo tanto, de la reducción de la 
misma. Según el uso que se vaya a hacer del almíbar, puede prepararse con 
aromatizantes o con licores para perfumar los preparados. 
 Aromatizar: Añadir a una preparación elementos con aromas acusados (especias, 
hierbas aromáticas, etc.) 
 Aplanar: o estirar una masa, consiste en reducir su grosor a base de extender ésta 
sobre una superficie con • un rodillo hasta conseguir el grosor y superficie deseados
 Aumentar: acción de esponjar debido al batido enérgico, que incorpora aire en 
determinados productos. Se denomina también aumentar al incremento que 
experimenta una masa al incorporar aire gracias a la acción de la levadura
 Batir: sacudir enérgicamente con una varilla o batidora mecánica un producto hasta 
que se esponje o emulsione adquiriendo la consistencia deseada
 Bolear: Someter a presión contra una superficie rígida una masa fermentada o 
laminada con la finalidad de obtener una pieza compacta y fina.
 Camisar: poner en las paredes interiores de un molde un producto en forma de fina 
capa. Se acaba rellenando el interior con el preparado deseado.
 Caramelizar / Acaramelar: Bañar con caramelo una preparación, el fondo de un 
molde, etc. Se utiliza también como sinónimo de tomar color.
 Castigar: Para elaboraciones de masas; adición de harina en una masa para su 
secado. 
 Castigar: es la acción que se lleva a cabo cuando se quiere evitar que el azúcar se 
empanice. Simplemente añadir un ácido o glucosa a un jarabe permite trabajar el 
azúcar sin riesgos. 
 Clarificar: quitar con una espumadera las impurezas que desprende el azúcar 
cuando está cociendo, con lo cual se evita que se panice o empanice y queda 
transparente. También se conoce como clarificar el hecho de filtrar un preparado 
hasta que quede transparente
 Decorar: adornar un preparado para que tenga mejor presencia.
 Desmoldar: sacar un preparado del molde utilizado para darle forma, ya sea por 
presión o poniéndolo en un baño María.
 Emborrachar: Empapar con almíbar, vino o licores una masa esponjosa (bizcocho lo 
más normal) para aromatizarla y esponjarla
 Empanizar: Cristalización de una solución de azúcar y agua por falta o exceso de 
movimiento. 
 Empanizar: grumos que se forman en el azúcar debido a las impurezas de éste o a 
su incorrecta manipulación.
 Encolar: Añadir gelatina a una preparación para que al enfriarse tome cuerpo y 
brillo
 Engrasar: cubrir con mantequilla fundida o grasa un recipiente para evitar que se 
peguen los productos durante la cocción.
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 Engrasar: Dar una fina capa de grasa a moldes o placas para evitar que se 
peguen los géneros que se van a cocinar.
 Enharinar: cubrir la mesa, rodillo, molde u otro con harina en forma de lluvia.
 Escarchar: consiste en sumergir las frutas en un almíbar a punto de hebra floja; 
cuando hayan absorbido parte del azúcar, se dejan escurrir en una candilera. Se 
repite la operación en sucesivas ocasiones, aumentando cada vez la 
concentración del almíbar, hasta conseguir que el contenido en la fruta cristalice.
 Escudillar: acción de repartir una pasta fluida o batido en planchas o moldes. El 
escudillado se realiza con una manga.
 Espolvorear :Cubrir una superficie con una fina capa de género en polvo
 Espolvorear: tirar harina, azúcar, cacao u otros productos en forma de lluvia 
sobre un preparado o recipiente. Generalmente se hace con una polvera o cedazo 
pequeño. Cuando esto se hace con harina se le da el nombre de “enharinar”.
 Esponjar: Aumentar de volumen un producto mediante la acción de batir
 Estirar: Laminar una masa con el rodillo, dándole movimientos de rotación hacia 
delante y hacia atrás.
 Estufar: poner una masa con levadura en una estufa o en un local 
suficientemente temperado para conseguir que desarrolle con más rapidez que a 
temperatura ambiente.
 Fermentar: Es la acción que sufren las masas elaboradas con levadura por la 
cual aumenta el volumen, se forman alvéolos y genera sabores. El proceso de 
fermentación debe controlar el volumen cuidando tiempo, temperatura y humedad. 
La tolerancia fermentativa sería el periodo que comprende desde que la masa 
adquiere su máximo volumen hasta que comienza a degradarse. Sería el punto 
óptimo fermentación.
 Formar: Trabajar una masa para darle su forma definitiva y posteriormente 
cocinarla
 Garrapiñar: acción de recubrir los frutos secos de una capa de azúcar 
caramelizado y grumoso.
 Glasear: Cubrir una preparación cualquiera con azúcar glass.
 Helar: Solidificar una preparación con diversos aromas a temperatura bajo cero, 
sin dejar de moverla, de forma que al helarse quede con una consistencia 
cremosa.
 Inyectar: En pastelería y por extensión se denomina inyectar a la acción de 
rellenar elaboraciones ya horneadas (por ejemplo profiteroles, eclair, donas 
rellenas de crema).
 Ligar: acción de espesar un líquido con huevos, fécula, etc.
 Lustrar: espolvorear con azúcar glas o lustre un preparado de repostería.
 Macerar: hacer que un producto tome el o los aromas de otros con los que está 
en contacto. Generalmente se utiliza un licor para dar sabor, o incluso el jugo que 
van desprendiendo las frutas mezcladas puede actuar como elemento de 
maceración. 
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 Moldear: Introducir un género cualquiera en un molde para que por cocción, 
solidificación, congelación, etc., tome la forma del mismo. Horneadas (por ejemplo 
profiteroles, eclair, donas rellenas de crema).
 Montar: batir enérgicamente un preparado hastaque adquiera consistencia.
 Napar: cubrir una elaboración de repostería con un preparado espeso para que 
permanezca en la superficie. También se considera napar el hecho de cubrir un 
utensilio (generalmente una cuchara o una espátula) para comprobar el punto de 
cocción, densidad, etc.
 Pasar o tamizar: Separar usando el tamiz los granos o acumulaciones en 
preparaciones en forma de polvo
 Perfumar: dar aroma a un preparado
 Rallar: desmenuzar finamente un producto con un rallador.
 Rebajar: añadir un líquido a un preparado para hacerlo más líquido o restarle 
sabor.
 Reposar: Mantener una masa durante un espacio de tiempo determinado para 
que pierda liga. 
 Revenir: acción de absorber la humedad ambiental un producto que en principio 
debería ser seco.
 Tamizar: pasar por el tamiz o cedazo un producto en polvo para separar los 
grumos o impurezas mezclados con el mismo.
 
4.3. Terminología 
 
 Ablandar (la mantequilla): es sinónimo de ponerla a punto de pomada. Para 
conseguirlo, se trabaja con las manos hasta que pierda la dureza, y luego se 
trabaja con varilla, hasta darle la textura de pomada (sandwiche). 
 Almidón: fécula blanca que se encuentra en las semillas, raíces o frutos de 
determinadas plantas. Es un • hidrato de carbono que se utiliza para espesar 
salsas o ligar preparados. 
 Arenosa: textura que tienen las masas debido a que los componentes no se 
mezclan correctamente (influye en ellas el modo en que se hayan trabajado). 
En ocasiones puede ser una virtud (masa quebrada) o un defecto si se busca 
una textura fina y homogénea. 
 Azúcar: producto obtenido industrialmente de la caña de azúcar o de la 
remolacha azucarera. Los azúcares pueden ser muy diferentes. 
 Bandas: tiras de pasta que, una vez aplanadas, se decoran con cremas, frutas 
o frutos secos para su • presentación. 
 Baño María: como método de cocción consiste en sumergir un recipiente en 
otro que contenga agua caliente • o fría según se considere necesario y 
ponerlos en el fuego o dentro del horno caliente para llevar a cabo la cocción. 
Este mismo proceso se puede utilizar como sistema de conservación con lo 
cual se consigue una esterilización de los productos contenidos en botes 
herméticamente cerrados. 
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 Barquillo: fina lámina elaborada a base de harina, azúcar, huevos y 
aromatizada con canela, que se enrolla • una vez cocida (helados). 
 Barquita: es una especie de tartaleta elaborada con el molde que lleva su 
mismo nombre; se caracteriza • por tener forma alargada. 
 Batido: nombre que reciben los componentes de un flan, bizcocho u otros 
cuando están preparados para • verterlos en los moldes o planchas. 
 Batir a punto de nieve: sacudir enérgicamente las claras de huevo hasta que, 
al dar la vuelta al recipiente, • éstas no se desprendan. Para hacer esta labor 
con éxito es preciso que el recipiente esté bien limpio y que no se haya 
mezclado parte de la yema con las claras. 
 Cadena del frío: se utiliza para indicar la necesidad de mantener estable una 
temperatura, bien sea de • refrigeración o de congelación. Cuando esta cadena 
se rompe, aparece el peligro de contaminaciones, deterioro del producto o 
rotura de la estructura de las fibras con la consiguiente pérdida de líquidos y 
nutrientes. 
 Cola de pescado: es una gelatina neutra que se presenta en forma de finas 
láminas transparentes. 
 Cornet o cartucho: especie de manga pastelera de muy pequeñas 
dimensiones elaborado manualmente con • papel o plástico. Se utiliza para 
hacer decoraciones muy finas. 
 Correa: elasticidad que adquiere una masa cuando se la trabaja 
prolongadamente. La correa no deben tenerla todas las masas, pues podría 
constituir un defecto de la misma. 
 Fécula (almidón): sustancia utilizada para ligar preparados de cocina y 
repostería; se obtiene a partir de determinados frutos, raíces, tallos o semillas. 
Las más utilizadas son las de trigo, maíz, patata, arroz, etc. 
 Fermentación: transformación en alcohol y gas carbónico de los azúcares 
existentes en la harina debido a la acción de unos microorganismos 
denominados genéricamente” fermentos”. Con esta fermentación se consigue 
airear las masas, aumentando su volumen y esponjosidad. 
 Fondant: azúcar a punto de globo con glucosa y gotas de limón que se trabaja 
sobre un mármol con espátula hasta que adquiere un color blanco. El azúcar 
fondant se solidifica, por lo tanto, para utilizarlo, se debe calentar y fundir al 
baño María. Puede aromatizarse y colorearse. 
 Gelatina: sustancia incolora y de sabor neutro obtenida de las algas, frutas o de 
las partes cartilaginosas de los animales. En repostería se utiliza para 
abrillantar, decorar y dar consistencia a determinados preparados. 
 Glasé real: mezcla a base de clara de huevo, gotas de limón y azúcar glas. Se 
obtiene con esto una pasta muy blanca y consistente, pero suficientemente 
fluida como para manipularla con cartucho. Se utiliza para decorar y glasear 
preparados. 
 Guirlache: dulce elaborado a partir de azúcar caramelo al que se le añaden 
almendras. También se conoce como “guirlache” a una variedad de turrón. 
 Infusión: resultado de verter agua hirviendo sobre un producto, suficientemente 
aromático, para extraer su sabor. 
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 Jarabe: azúcar y agua cocidos. Puede denominarse “almíbar” y estar 
aromatizado o no. 
 Plastón: porción de masa de hojaldre o croissant. 
 Profiterol: similar al petit choux. 
 Espuela: Compuesta de una pequeña rueda cortante, lisa u ondulada, sujeta 
pero con movimiento. Se usa para cortar los bordes de empanadillas u otro tipo 
de pastas con una forma poco habitual. 
 Hilador: Embudo de chapa o acero inoxidable compuesto de cuatro o cinco 
pitorros, con un agujero cada uno de unos dos milímetros, por los que sale la 
yema y cae sobre el jarabe, obteniéndose así el huevo hilado. 
 Polvera o lustrera: Recipiente en forma de pequeño bote de chapa o acero 
inoxidable con la tapa finamente agujereada y que sirve para poner en su 
interior azúcar glass, cacao en polvo, y después lustrar o espolvorear los 
productos de repostería. 
 Lengüeta de goma: Compuesta de un mango de madera y una punta 
redondeada de goma elástica (recoger y mezclar). 
 Cuerna o rebañadera: Pieza de plástico entre cuadrada y esférica, flexible, se 
emplea para recoger preparados. 
 Levadura: microorganismos que hacen fermentar la masa de repostería o 
panadería con la que se mezclan. Las hay de diferentes tipos, bien sea en 
polvo, prensada o química. 
 Merengue: claras de huevo batidas a punto de nieve, adicionadas de azúcar o 
almíbar (el punto de cocción del almíbar se escoge en función de la aplicación 
que se vaya a realizar 
 Escarchaderas: Recipiente rectangular preparado para poder acoger en su 
interior rejillas sin que se apoyen • en su fondo. Se emplean para enfriar 
cremas, sujetar rejillas cuando se está bañando algún producto, etc. 
 Rejillas: Utensilio compuesto de una armadura rectangular de varilla de hierro o 
acero y completada con otras varillas más finas ordenadas paralelamente en el 
sentido largo de la armadura. Se emplea para descansar géneros, como apoyo 
para su baño, etc. 
 Mermelada: fruta troceada, entera o tamizada cocida con azúcar. 
 Mise en place: productos, elaboraciones o materiales necesarios para realizar 
las tareas diarias, que se preparan con la finalidad de agilizar el proceso de 
trabajo. 
 Panallet: pequeña pieza de mazapán a la que se le añaden frutos secos a 
modo de decoración o aromas variados. 
 Pastillaje: una de las múltiples elaboraciones del azúcar que se utiliza para 
hacer decoraciones en pastelería. 
 Petit choux: pieza de repostería hecha con pasta choux marcada con manga y 
cocida al horno; queda hueca durante la cocción y se rellena con crema 
pastelera, nata montada, etc. 
 
 
 
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5. Elaboraciones específicas de pastelería y repostería