Estudo de Gominola com Zanahoria

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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL 
 
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA E 
INDUSTRÍAS 
CARRERA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS 
 
ESTUDIO DE PARÁMETROS FISICOQUÍMICOS Y 
SENSORIALES PARA LA ELABORACIÓN DE UNA GOMINOLA 
CON JUGO Y PULPA DE ZANAHORIA AMARILLA (DAUCUS 
CAROTA L.) ECO TIPO VILMORI, EN LA PLANTA PILOTO DE 
ALIMENTOS DE LA UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA 
EQUINOCCIAL 
 
 
TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO 
DE INGENIERO EN ALIMENTOS 
 
 
MARTIN ALFREDO SAÁ CANSING 
 
 
DIRECTORA: ING. YOLANDA ARGUELLO MSc. 
 
Quito, Agosto 2016 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
© Universidad Tecnológica Equinoccial. 2016 
Reservados todos los derechos de reproducción 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
FORMULARIO DE REGISTRO BIBLIOGRÁFICO 
PROYECTO DE TITULACIÓN 
DATOS DE CONTACTO 
CÉDULA DE IDENTIDAD: 1712920659 
APELLIDO Y NOMBRES: Saa Cansing Martin Alfredo 
DIRECCIÓN: Cuenca N1-125 y Ambato 
EMAIL: Saamartin1986@gmail.com 
TELÉFONO FIJO: 022886817 
TELÉFONO MOVIL: 0995072914 
 
DATOS DE LA OBRA 
TITULO: Estudio de parámetros fisicoquímicos y 
sensoriales para la elaboración de una 
gominola con exctracto y pulpa de 
zanahoria amarilla (Daucus carota L.) 
ecotipo Vilmori, en la planta piloto de 
alimentos de la Universidad Tecnológica 
Equinoccial 
AUTOR O AUTORES: Saa Cansing Martin Alfredo 
 
 
FECHA DE ENTREGA DEL PROYECTO 
DE TITULACIÓN: 
Agosto 2016 
DIRECTOR DEL PROYECTO DE 
TITULACIÓN: 
Ing. Yolanda Argüello 
PROGRAMA PREGRADO POSGRADO 
TITULO POR EL QUE OPTA: Ingeniero de Alimentos 
RESUMEN: Mínimo 250 palabras 
El objetivo del presente trabajo de 
investigación fue la determinación de 
los parámetros fisicoquímicos y 
sensoriales para la elaboración de una 
gomita con jugo y pulpa de zanahoria 
amarilla (Daucus Carota) ecotipo 
Vilmori, en la planta piloto de alimentos 
de la Universidad Tecnológica 
Equinoccial. 
Se ejecutó un diseño experimental A x 
B; donde la variable A significa el 
tiempo de Proceso de pasteurización 
de la pulpa en dos niveles A1: (65 °C 
por 20 minutos) y A2: (71 °C por 15 
segundos) y la variable B es la 
formulación en tres niveles de 
porcentaje (% de jugo / % de pulpa) de 
zanahoria; B1: (100/0); B2: (75/25) y 
B3: (50/50) y evaluando como variable 
de respuesta experimental la 
x 
 
 
estabilidad físico-química como 
porcentaje de sacarosa, humedad y 
sólidos solubles, analizando las 
mejores alternativas tecnológicas que 
cumplan con la norma INEN 
2217:2012 Productos de confitería, 
para finalmente realizar un análisis 
sensorial y de vitamina A del producto 
terminado por medio de una encuesta 
y la tabulación de los resultados. 
Todos los tratamientos cumplieron con 
los requisitos de humedad y sacarosa 
de la normativa vigente de confites y se 
realizó el estudio del color en las 
gomitas, corroborando que la cantidad 
de color más intenso se encontró en el 
tratamiento número 5, de 50% pulpa y 
50 % jugo a una temperatura de 
pasteurización de la zanahoria de 65 
°C por 15 minutos. 
La cantidad de caroteno incluido en la 
materia prima, no se afectó al ser 
pasteurizado y en el producto final de 
la gominola fue de 1116,20 (UI/100 g) 
por ser termo resistente. 
Se procedió a realizar el análisis 
sensorial de los tres mejores 
tratamientos, asignados por contener 
la menor cantidad de humedad. 
 
 
La mayor aceptabilidad sensorial en la 
encuesta realizada a 100 estudiantes 
de la Universidad Tecnológica 
Equinoccial, fue en la gominola con 
100% jugo de zanahoria a una 
temperatura de pasteurización de 65 
°C. 
 
 
PALABRAS CLAVES: Gomitas de vegetales, zanahoria 
amarilla, pasteurización de jugos y 
pulpas, carotenos 
ABSTRACT: ABSTRACT 
The objective of this research was the 
determination of the physicochemical 
and sensory parameters for the 
preparation of a rubber band with juice 
and pulp yellow carrot (Daucus Carota) 
ecotype Vilmori, food in the pilot 
Technological University Equinoccial 
plant. 
An experimental design A x B is 
executed; where the variable A is the 
time pasteurization process the pulp 
into two levels A1: (65 ° C for 20 
 
 
minutes) and A2 (71 ° C for 15 
seconds) and the variable B is the 
formulation of three percentage levels 
(% juice / pulp%) carrot; B1: (100/0); 
B2: (75/25) and B3 (50/50) and 
evaluating experimental variable 
response as physico-chemical stability 
as percentage of sucrose, moisture 
and soluble solids, analyzing the best 
technological alternatives that meet the 
standard INEN 2217: 2012 
confectionery, to finally make a sensory 
and vitamin a finished product analysis 
by a survey and tabulation of results. 
All treatments met the requirements of 
moisture and sucrose from the existing 
rules of confections and color study 
was conducted in the gummies, 
corroborating that the amount of more 
intense color found in the treatment 
number 5, 50% pulp and 50 % juice at 
a temperature pasteurization carrot 65 
° C for 15 minutes. 
The amount of carotene included in the 
raw material, was not affected by being 
pasteurized and the final product was 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
DEDICATORIA 
 
 
Quiero dedicar el presente trabajo de investigación a mi amada hija Sofía, 
quién es la persona que con su alegría y ternura, llena mi vida y me da la 
fuerza y el valor para que día a día entregue mi mayor esfuerzo en todas las 
actividades que realizo. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
i 
 
ÍNDICE DE CONTENIDOS 
 PÁGINA 
RESUMEN 1 
ABSTRACT 2 
1.INTRODUCCIÓN 4 
2.MARCO TEÓRICO 6 
2.1. CONFITES 6 
2.2. GOMITAS 7 
2.2.1. DEFINICIÓN DE GOMITAS 7 
2.2.2. MATERIAS PRIMAS 8 
2.2.3. OBTENCIÓN DE GOMITAS 13 
2.3. ZANAHORIA 14 
2.3.1. DEFINICIÓN DE ZANAHORIA 14 
2.3.2. CALIDAD DE LA ZANAHORIA 17 
2.3.3. CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DE LA ZANAHORIA 17 
2.3.4. VALOR NUTRICIONAL DE LA ZANAHORIA 17 
2.4. PASTEURIZACIÓN DE JUGO DE FRUTAS Y VEGETALES 18 
2.5. EL COLOR EN LOS ALIMENTOS 20 
2.6. EVALUACIÓN DEL ANÁLISIS SENSORIAL 21 
 
3.METODOLOGÍA 22 
3.1. SELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA 22 
3.2. PROCESO DE PREPARACIÒN DE LA ZANAHORIA AMARILLA 22 
3.3. CARACTERIZACIÒN DE LA ZANAHORIA AMARILLA 22 
3.4. RENDIMIENTO DE LA ZANAHORIA AMARILLA EN PULPA Y JUGO 23 
3.5. ELABORACIÓN DE GOMAS DE ZANAHORIA AMARILLA 24 
3.6. PROCESO DE ELABORACIÓN DE LAS GOMITAS 26 
 
ii 
 
 PÁGINA3.7. CARACTERIZACIÓN FINAL DE LAS GOMITAS DE ZANAHORIA 
AMARILLLA 26 
3.8. ANÁLISIS DE COLOR DE LAS GOMAS 26 
3.9. ANÁLISIS SENSORIAL DEL PRODUCTO TERMINADO 30 
3.10. DISEÑO EXPERIMENTAL Y ANÁLISIS ESTADÍSTICO 31 
 
4. ANÁLISIS DE RESULTADOS 32 
4.1. CARACTERIZACIÒN FISICOQUIMICA DE LA MATERIA PRIMA 32 
4.1.1. CARACTERIZACIÓN FÍSICA PARA LA SELECCIÓN DE LA 
ZANAHORIA AMARILLA ECO TIPO VILMORI 32 
4.1.2. CARACTERIZACIÓN QUÍMICA DE LA PULPA Y JUGO DE 
ZANAHORIA AMARILLA 33 
4.2. RENDIMIENTO DE LA ZANAHORIA AMARILLA EN PULPA Y 
JUGO 34 
4.3. RESULTADOS EXPERIMENTALES DE LA ELABORACIÓN DE LAS 
GOMITAS DE ZANAHORIA 35 
4.4. ANALISIS DEL COLOR EN LAS GOMAS CON ZANAHORIA 37 
4.5. ANALISIS SENSORIAL DE LA GOMITA CON ZANAHORIA 39 
4.6. ANALISIS DE VITAMINA A EN LA GOMITA CON ZANAHORIA 41 
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 
5.1. CONCLUSIONES 
5.2.RECOMENDACIONES 
BIBLIOGRAFÍA 
ANEXOS 
 
 
iii 
 
ÍNDICE DE TABLAS 
 
 PÁGINA 
Tabla 1. Requisitos físico químicos del azúcar 10 
Tabla 2. Requisitos microbiológicos del azúcar 10 
Tabla 3. Producción mundial de zanahoria amarilla 16 
Tabla 4. Relación de la temperatura con la retención de 
 carotenos en la zanahoria amarilla 
20 
Tabla 5. Métodos de ensayo para el Análisis fisicoquímico 
 de la zanahoria amarilla 
23 
Tabla 6. Diseño experimental para el desarrollo de gomita 
 de zanahoria Amarilla 
25 
Tabla 7. Formulación de gomas 
26 
Tabla 8. Requisitos fisicoquímicos de las gomitas 
29 
Tabla 9. Características físicas de la zanahoria amarilla 
 ecotipo vilmori 
32 
Tabla 10. Caracterización proximal de la pulpa y jugo de 
 zanahoria 
33 
Tabla 11. Rendimiento de la zanahoria amarilla 35 
Tabla 12. Resultados experimentales de las variables de 
 estudio para el diseño de gomita de zanahoria 
 amarilla 
35 
Tabla 13. Resultados del análisis de color de las gomas con 
 zanahoria 
37 
Tabla 14. Resultados del análisis sensorial de la goma con 
 zanahoria 
39 
 
iv 
 
ÍNDICE DE FIGURAS 
 
 PÁGINA 
Figura 1. Molécula de sacarosa 9 
 Figura 2. Partes de la zanahoria 15 
Figura 3. Diagrama de flujo de proceso para la elaboración 
 de gominolas 
28 
Figura 4. Color de gomas de los tratamientos 38 
Figura 5. Gráfico de radar de los resultados de evaluación 
 Sensorial por atributos de gomas de zanahoria. 
 
40 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
v 
 
ÍNDICE DE ANEXOS 
 
 
ANEXO I 
Análisis proximal de la pulpa de zanahoria amarilla 
 
ANEXO II 
 Análisis proximal del jugo de zanahoria amarilla 
 
 ANEXO III 
Determinación del rendimiento de la zanahoria amarilla 
 
ANEXO IV 
Proceso de elaboración de la gomita con zanahoria amarilla 
 
ANEXO V 
Análisis del color en gomas 
ANEXO VI 
Análisis sensorial de gomas con zanahoria 
 
ANEXO VII 
Prueba de Aceptabilidad de una gomita con zanahoria 
ANEXO VIII 
Determinación de humedad de la zanahoria amarilla 
 
 
 
 
1 
 
RESUMEN 
El objetivo del presente trabajo de investigación fue la determinación de los 
parámetros fisicoquímicos y sensoriales para la elaboración de una gomita con 
jugo y pulpa de zanahoria amarilla (Daucus Carota) ecotipo Vilmori, en la planta 
piloto de alimentos de la Universidad Tecnológica Equinoccial. 
Se ejecutó un diseño experimental A x B; donde la variable A significa el tiempo 
de Proceso de pasteurización de la pulpa en dos niveles A1: (65 °C por 20 
minutos) y A2: (71 °C por 15 segundos) y la variable B es la formulación en tres 
niveles de porcentaje (% de jugo / % de pulpa) de zanahoria; B1: (100/0); B2: 
(75/25) y B3: (50/50) y evaluando como variable de respuesta experimental la 
estabilidad físico-química como porcentaje de sacarosa, humedad y sólidos 
solubles, analizando las mejores alternativas tecnológicas que cumplan con la 
norma INEN 2217:2012 Productos de confitería, para finalmente realizar un 
análisis sensorial y de vitamina A del producto terminado por medio de una 
encuesta y la tabulación de los resultados. 
Todos los tratamientos cumplieron con los requisitos de humedad y sacarosa de 
la normativa vigente de confites y se realizó el estudio del color en las gomitas, 
corroborando que la cantidad de color más intenso se encontró en el tratamiento 
número 5, de 50% pulpa y 50 % jugo a una temperatura de pasteurización de la 
zanahoria de 65 °C por 15 minutos. 
La cantidad de caroteno incluido en la materia prima, no se afectó al ser 
pasteurizado y en el producto final de la gominola fue de 1116,20 (UI/100 g) por 
ser termo resistente. 
Se procedió a realizar el análisis sensorial de los tres mejores tratamientos, 
asignados por contener la menor cantidad de humedad. 
La mayor aceptabilidad sensorial en la encuesta realizada a 100 estudiantes de 
la Universidad Tecnológica Equinoccial, fue en la gominola con 100% jugo de 
zanahoria a una temperatura de pasteurización de 65 °C. 
2 
 
ABSTRACT 
The objective of this research was the determination of the physicochemical and 
sensory parameters for the preparation of a rubber band with juice and pulp yellow 
carrot (Daucus Carota) ecotype Vilmori, food in the pilot Technological University 
Equinoccial plant. 
An experimental design A x B is executed; where the variable A is the time 
pasteurization process the pulp into two levels A1: (65 ° C for 20 minutes) and A2 
(71 ° C for 15 seconds) and the variable B is the formulation of three percentage 
levels (% juice / pulp%) carrot; B1: (100/0); B2: (75/25) and B3 (50/50) and 
evaluating experimental variable response as physico-chemical stability as 
percentage of sucrose, moisture and soluble solids, analyzing the best 
technological alternatives that meet the standard INEN 2217: 2012 confectionery, 
to finally make a sensory and vitamin a finished product analysis by a survey and 
tabulation of results. 
All treatments met the requirements of moisture and sucrose from the existing 
rules of confections and color study was conducted in the gummies, corroborating 
that the amount of more intense color found in the treatment number 5, 50% pulp 
and 50 % juice at a temperature pasteurization carrot 65 ° C for 15 minutes. 
The amount of carotene included in the raw material, was not affected by being 
pasteurized and the final product was gummy 1116.20 (IU / 100g) to be heat 
resistant. 
He proceeded to perform the sensory analysis of the three best treatments, 
assigned to contain the least amount of moisture. 
3 
 
Most sensory acceptability in the survey of 100 students at the University of 
Technology Equinoccial was in the gummy with 100% carrot juice pasteurization 
ata temperature of 65 ° C. 
 
 
 
 
 
 
 
 
1. INTRODUCCIÓN 
 
 
4 
 
1. INTRODUCCIÓN 
La investigación se sustenta en el hecho de que la zanahoria es diariamente 
utilizada en la alimentación, por poseer un gusto dulce y muy apetecido en el 
mercado, por su rico contenido en provitamina A o beta-caroteno, y por sus 
cualidades digestivas, anti anémica, antioxidante, con efectos benéficos para la 
piel y la visión (Vinueza Lascano, 2002). 
La zanahoria amarilla (Daucus carota) tiene amplia adaptación a climas 
templados, que ofrecen buenas condiciones para su cultivo prolongable en forma 
exitosa (Cuaran, 2009). 
 
La sociedad y los mercados se adaptan a innovaciones de productos y servicios, 
esta particularidad se puede emplear, para aprovechar las bondades de la 
zanahoria amarilla (Daucus Carota L.) incorporándola a la gominola y así 
desarrollar para el mercado nacional un nuevo confite (Villenas, 2009). 
Las gominolas son confites elaborados a base de la mezcla de una solución 
concentrada de azúcar, al que se incorpora un gelificante que puede ser gelatina 
o grenetina; su masa es dulce, pegajosa y no tiene color (Grijalva, 2012). 
Con el cambio del agua por jugo y pulpa zanahoria en la formulación de las 
gominolas, algunas variables fisicoquímicas consideradas en las normativas de 
calidad vigentes, indudablemente van a cambiar, haciéndose necesario el 
análisis sensorial de estas, para obtener un producto de calidad con aceptación 
del consumidor. 
 
El objetivo es analizar los efectos de la pasteurización, sobre el contenido de 
nutrientes de la zanahoria en el producto final, relacionados con la materia prima 
inicial. En la actualidad no se produce una gominola con jugo y pulpa de 
zanahoria; razón por la que, se pretende aprovechar las características 
5 
 
sensoriales y nutritivas de esta hortaliza, e incentivar a futuras investigaciones 
con esta especie. 
 
Para el presente trabajo de investigación se planteó el estudio de los parámetros 
fisicoquímicos y sensoriales para la elaboración de una gominola con jugo y 
pulpa de zanahoria amarilla (Daucus Carota L.) eco tipo Vilmori 
 
Los objetivos específicos son: 
 
 Caracterizar las propiedades físicos químicas y nutricionales incluyendo 
el contenido de Vitamina A de la zanahoria amarilla (Daucus Carota L). 
 Determinar la mejor alternativa tecnológica para la elaboración de una 
gominola con jugo y pulpa de zanahoria. 
 Evaluación fisicoquímica y sensorial del producto terminado. 
 Realizar un análisis de contenido de Vitamina A, a la mejor alternativa 
tecnológica. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2. MARCO TEÓRICO 
 
 
 
 
6 
 
2. MARCO TEÒRICO 
 
2.1. CONFITES 
Los confites según Vicente (2002), se consideran a los alimentos procesados 
cuyo ingrediente principal es el azúcar, junto a otros productos alimenticios. Se 
distinguen diversas variedades de confites al recubrirlos con azúcar, coberturas, 
chocolates y otros ingredientes. 
Según Larousse (2004), el confite es una golosina hecha básicamente de azúcar 
y algún otro ingrediente. Da a conocer que en países con población joven como 
Latinoamérica, Europa del Este y Asia, la producción de caramelos va en 
aumento a un ritmo anual del 8% originando nuevas líneas de producción y 
mercados. 
Según Rioja (2006), las materias primas utilizadas para el proceso de elaboración 
de caramelos, son el azúcar comestible o azúcar blanco refinado, glucosa líquida, 
además de aromas y esencias alimenticios autorizados en la normativa vigente. 
Además de ingredientes secundarios que dependerán su uso según el tipo de 
caramelo que se proceda a realizar, como el agua, leche en polvo, lecitina, grasa 
vegetal, emulgentes, sal, acidulantes y colorantes. 
Los productos de confitería son aquellos elaborados principalmente a partir de 
azúcar. Se basa en la preparación de jarabes concentrados de azúcar para luego 
someter a una cocción para concentrar la mezcla; el resto del proceso dependerá 
del tipo de dulce que se quiera realizar. Los productos de confitería se clasifican 
en no cristalinos si el azúcar no es un cristal y cristalinos si el azúcar se encuentra 
cristalizada (Ángeles, 2009). 
7 
 
Según la Norma Técnica Ecuatoriana de productos de confitería NTE INEN 
2217:2012. Requisitos; define a los caramelos como productos de consistencia 
sólida o semisólida que se obtienen del cocimiento de un almíbar de azúcares y 
agua, y que pueden contener otras sustancias y aditivos alimenticios permitidos 
o no contenerlos (INEN, 2012). 
 
2.2. GOMITAS 
2.2.1. DEFINICIÓN DE GOMITAS 
Según la norma INEN 2217:2012, productos de confitería (2012), las Gomitas 
son productos alimenticios obtenidos por la mezcla de gomas naturales, 
gelatinas, pectina, agar-agar, glucosa, almidón, azúcares, y otras sustancias o 
aditivos alimentarios permitidos. 
 
Las gomitas o gominolas son caramelos de consistencia gomosa, obtenidos de 
soluciones concentradas de azúcares, a los que se incorporan gelificantes 
(Making, 2015). 
 
Según Grijalva (2012), la temperatura de proceso que se debe obtener en las 
gomitas es de 103 a 110°C, en la denominada fase de hebra y perla. La humedad 
máxima permitida es de 10 a 25%, el porcentaje máximo de azúcar debe ser del 
50%, debe tener una textura suave, esponjosa, masticable y no se debe pegar 
en los dientes, poseer un sabor agradable. 
 
Las materias primas utilizadas principalmente para la elaboración de las gomas 
son el azúcar, glucosa, agua, gelatina, acidulantes, colorantes y saborizantes 
(Grijalva, 2012). 
8 
 
2.2.2. MATERIAS PRIMAS 
Azúcar 
Según el Instituto IEDAR (2002); la planta de caña de azúcar es procedente del 
área tropical de Nueva Guinea desde hace aproximadamente 5.000 años. Siendo 
los hindúes los primeros en degustar el azúcar, posteriormente se extendió a 
China y al cercano Oriente en el año 4.500 antes de Cristo. 
Después en el año 510 A.C. el azúcar llega hasta Persia, donde fascinados por 
sus propiedades la llamaban "la caña que da miel sin necesidad de abejas". 
Luego a Europa oriental, siendo el Imperio Romano la que la denominara "sal de 
la India", y que era gran apreciada por su alto valor y escasez. 
En el siglo VII D.C. Los árabes descubrieron las infinitas utilidades que 
presentaba el azúcar integrándola en su gastronomía y alimentación. 
El azúcar blanco llamado también sacarosa, se designa exclusivamente al 
producto obtenido de la remolacha azucarera, o de la caña de azúcar (Instituto 
IEDAR, 2002). 
Según Grijalva y Argüello (2012); la sacarosa se forma por la concentración de 
los azúcares monosacáridos, glucosa y fructosa. La fórmula empírica de la 
sacarosa es: C12H22O11 con un peso molecular de 342.3 g/mol. A continuación 
se encuentra una gráfica de la molécula de la sacarosa. 
 
9 
 
 
Figura 1. Molécula de Sacarosa 
(Cedeño, 2009) 
La sacarosa al hidrolizarse, es decir al fragmentar sus moléculas, produce 
glucosa y fructosa en cantidades iguales, y es el comúnmente llamado azúcar 
invertido (Grijalva, 2012). 
Según (Badui, 2006); la sacarosa integrada por una glucosa y una fructosa, la 
fructosa se encuentra muy delicada al calor y a los ácidos. Esto hace que se 
hidrolice con facilidad y poder mezclarse, La sacarosa tiene un alto grado de 
solubilidad y alta capacidad para hidratarse con el agua. Se encuentra de forma 
natural en la mayoría de frutas, especialmente en la remolacha y la caña de 
azúcar que es donde se la extrae generalmente. 
En la norma Técnica Ecuatoriana INEN 260.2001 de azúcar Refinado. Requisitos 
(2012), El azúcar esta comúnmente formado principalmente por sacarosa, que 
se extrae generalmente de la caña de azúcar (Saccharum officinarum L) o de la 
remolacha azucarera (Beta Vulgaris L). 
También indica que la sacarosa es el disacárido constituido por la unión de 
Fructosa y Dextrosa. Corresponde a la fórmulaquímica: C12H22O11. 
 
10 
 
Para el uso y consumo humano del azúcar blanco refinado, se deben cumplir con 
los requisitos físicos químicos establecidos en la tabla 1, y requisitos 
microbiológicos establecidos en la tabla 2. (INEN, 2012) 
Tabla 1. Requisitos físico químicos del azúcar 
REQUISITO UNIDAD MÍNIMO MÁXIMO 
MÉTODO DE 
ENSAYO 
 
Polarización a 20 °C 
Humedad 
Cenizas de conductividad 
Azúcares reductores 
Color 
Coeficiente de variación 
del tamaño del grano 
Dióxido de Azufre (SO2) 
Materia Insoluble en agua 
Arsénico (As) 
Cobre (Cu) 
Plomo (Pb) 
 
°S 
% 
% 
% 
UI 
 
% 
mg/kg 
mg/kg 
mg/kg 
mg/kg 
mg/kg 
 
99,8 
--- 
--- 
--- 
--- 
 
--- 
--- 
--- 
--- 
--- 
--- 
 
--- 
0,05 
0,04 
0,05 
60 
 
40 
15 
30 
1,0 
2,0 
0,5 
 
NTE INEN 264 
NTE INEN 265 
NTE INEN 267 
NTE INEN 266 
NTE INEN 268 
 
 
NTE INEN 274 
 
NTE INEN 269 
NTE INEN 270 
NTE INEN 271 
 (INEN , 2012) 
 
 
Tabla 2. Requisitos microbiológicos del azúcar 
REQUISITO UNIDAD MÁXIMO MÉTODO DE 
ENSAYO 
 
Recuento de mesófilos aerobios 
Coliformes totales 
Recuento de mohos y levaduras 
 
UFC/g 
NMP/g 
UFC/g 
 
2,0 x 102 
< 3 
1,0 x 102 
 
NTE INEN 1 529-5 
NTE INEN 1 529-6 
NTE INEN 1 529-10 
 
(INEN, 2012) 
 
 
 
11 
 
Glucosa 
La glucosa es un monosacárido derivado de la hidrólisis acida o enzimática del 
almidón o fécula de maíz o papa, además es una solución acuosa concentrada y 
purificada de sacáridos nutritivos. La solución obtenida tiene glucosa, maltosa, 
malto triosa y dextrinas, en porcentajes menores pero que pueden diferir según 
las enzimas. La solución de glucosa da un color claro, se comercializa en forma 
de sirope y también en polvo (Rioja, 2006). 
En la confitería, el jarabe de glucosa es el complemento del azúcar ordinario que 
mejora la textura, retarda la caramelización, detiene la cristalización y permite 
una mejor conservación al caramelo (Ángeles, 2009). 
La glucosa o también llamada dextrosa tiene un poder edulcorante menor a la 
sacarosa. Por su rápida absorción se utiliza como producto energético 
incorporado a preparados nutritivo y farmacológico. Se emplea también en 
bebidas, dulces, reposterías y mermeladas (Grijalva, 2012). 
 
En la elaboración de caramelo duro, la glucosa provoca cristalinidad y ayuda a 
retrasar el efecto de cristalización de la sacarosa, actuando como inhibidor y 
retardante de las reacciones de inversión. 
 
Según Badui (2006); la glucosa da origen a otros azúcares como la sacarosa y 
la fructosa, y a polímeros como el almidón y la celulosa. 
 
La glucosa es el monosacárido más abundante en la naturaleza, se encuentra en 
muchas frutas, y la concentración depende del grado de maduración de esta. La 
obtención de la glucosa se genera a partir de la hidrólisis controlada de los 
almidones. 
12 
 
Gelatina 
Según Badui (2006); la gelatina es una proteína derivada de la hidrólisis del 
colágeno, que se encuentra abundantemente en la piel y huesos de los 
mamíferos, también lo extraen de los restos de pollo, bovino y porcino. Aparte del 
uso en los alimentos es usado también en fármacos y adhesivos. 
Se extrae la proteína con agua a unos 80 °C, se rompen enlaces intermoleculares 
también llamado la triple hélice y se forman cadenas menos estructuradas que 
corresponden a ser la gelatina. 
 
Después de obtener esta sustancia diluida, se procede a filtrar, desmineralizar y 
concentrar en evaporadores al vacío, para posteriormente ser esterilizado, 
enfriado, extruido y secado (Badui, 2006). 
 
Acidulantes 
Los acidulantes cumplen un incremento en la acidez del alimento, esto busca un 
sabor característicamente acido, pero también se busca la conservación del 
producto. Se encuentran en la naturaleza, como el acético, adípico, cítrico, 
fumárico, láctico, málico, succínico, tartárico. Siendo el ácido cítrico muy usado 
para la elaboración de confites (Bristhar, 2010). 
Los acidulantes además de reducir el pH, cumplen varias funciones como de 
saborizante, conservante, curado en cárnicos, modificador de la viscosidad, 
coagulante en la leche, hidrolizante de la sacarosa y el almidón, inhibidor de la 
cristalización de la sacarosa y promotor de gelificación de pectinas. Todos tienen 
un sabor ácido característico, pero en diferente intensidad y además dependerá 
del alimento procesado a realizar. (Badui, 2006) 
13 
 
El ácido cítrico es uno de los aditivos más utilizados por la industria alimentaria. 
Se obtiene por la fermentación, principalmente de la melaza de caña de azúcar. 
El ácido cítrico es un ácido orgánico tri carboxílico que está presente en la 
mayoría de las frutas, sobre todo en cítricos como el limón y la naranja, es usado 
como conservante y antioxidante natural en muchos alimentos. 
2.2.3. OBTENCIÓN DE GOMITAS 
Según Grijalva (2012), las gomitas se obtienen de soluciones concentradas de 
azúcar y a los que se incorpora un gelificante que puede ser la grenetina o 
gelatina. El producto base contiene todavía entre un 20 y un 30% de agua que 
se evapora durante el proceso de cocción, la masa es dulce, pegajosa y no tiene 
color. Su aspecto final puede ser abrillantado o azucarado. 
 
Los ingredientes para la elaboración de las gomitas son: el azúcar, agua, gelatina, 
glucosa, saborizantes y colorantes. Su textura final es gomosa. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
14 
 
2.3. ZANAHORIA 
2.3.1. DEFINICIÓN DE ZANAHORIA 
La zanahoria es una planta originaria del Europa, muy apreciada por su fácil 
cultivo y cualidades alimenticias. Es una planta herbácea, de hojas verdes 
alternas y envainadoras; flores cíclicas hermafroditas y pequeñas. Posee 
además tubos secretores de sustancias aromáticas (Almeida, 2003). 
La zanahoria es considerada un verdadero alimento y fuente de salud por su valor 
nutricional, ya que es rica en beta carotenos, precursor de la vitamina A, reduce 
el riesgo de enfermedades cardiovasculares, degenerativas y el cáncer por su 
poder antioxidante (Hernández, 2010). 
 Entre algunas enfermedades de las cuales se pueden prevenir se encuentran la 
anemia, clorosis, acidosis, enfermedades del hígado, circulación, circulación 
defectuosa, infecciones crónicas, úlceras, desordenes digestivos gástricos e 
intestinales lesiones externas. 
La Zanahoria Amarilla está dividida en varias partes; el peciolo, tallo hipocotíleo, 
raíz de almacén, raíz primaria, hendiduras de la raíz lateral, cuello, corona, 
floema, corazón, xilema, peridermis y raíz lateral, que se presentan de forma 
detallada en la siguiente figura. Rosero (2009) 
15 
 
 
Figura 2. Partes de la zanahoria 
(Cuaran, 2009) 
 
 
Según la FAO en el 2005; los principales países productores de zanahoria son 
China, Estados Unidos, Rusia, Polonia y Japón, los cuales en conjunto producen 
más del 50% de la producción mundial. A continuación se detalla la producción 
del año 2002 en la tabla 3. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
16 
 
Tabla 3. Producción mundial de la zanahoria amarilla 
 
Países 
 
Producción 2002 
(Toneladas) 
China 
EE.UU 
Fed. De Rusia 
Polonia 
Reino Unido 
Japón 
Italia 
Francia 
Ucrania 
Alemania 
España 
India 
México 
Indonesia 
Canadá 
Australia 
Nigeria 
Marruecos 
Colombia 
Chile 
6 611 984 
1 900 000 
1 520 000 
900 000 
700 400 
690 300 
600 000 
481 697 
465 000 
430 000 
400 000 
350 000 
341 412 
320 000 
290 000 
265 000 
231 000 
198 000 
177 009 
98 500 
(FAO, 2005) 
 
Con lo que respecta a la Producción Nacional, según el III Censo Nacional 
Agropecuario en el año 2000, la zanahoria tuvo una superficie sembrada de 2 
932 hectáreas, con una producción de 18 127 toneladas y una venta de 10 
560 toneladas a nivel Nacional. La zanahoria es la hortaliza más importante 
dentro de las hortalizas. Es una planta relativamente fácil de cultivar, de gran 
consumo y de alto valor nutricional.Cien gramos de zanahoria contiene 
17 
 
aproximadamente 3000 unidades internacionales de Vitamina A y 33 miligramos 
de Calcio. 
 
2.3.2. CALIDAD DE LA ZANAHORIA 
Según la norma técnica ecuatoriana INEN 1747:2013 Hortalizas frescas, 
zanahoria, requisitos (2014), para poder considerar a una zanahoria de calidad, 
estas deben presentarse físicamente sanas, limpias, macizas, sin deformaciones, 
libre de humedad exterior anormal, no deben presentar ningún nivel de 
deshidratación y la consistencia no debe ser reacia, además deben tener 
características similares en forma, tamaño y color de la cáscara. 
 
Las zanahorias deben estar limpias, enteras, bien formadas, consistentes, 
frescas, con el color, aroma y sabor característicos, además deben estar firmes, 
sólidas. 
 
2.3.3. CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DE LA ZANAHORIA 
Según Cuaran (2009), la composición química de la zanahoria es la siguiente: 
tiene un peso seco de 11,8%; 1,1 de compuestos nitrogenados, 8,7 de hidratos 
de carbono, 0,2 de Lípidos; 1.0 de fibra y 0,8 de cenizas. Esta constituido del % 
de tejido fresco y fracción comestible. 
El contenido de Vitaminas en la zanahoria basado en mg/100 g peso fresco es 
de ácido ascórbico 8 mg, tiamina 0.06, Riboflavina 0.05, ácido nicotínico 0.6 con 
lo que respecta al contenido de ácidos orgánicos en la zanahoria se destaca el 
ácido málico con 240 mg/100 g de tejido seco, ácido cítrico 90 mg, y ácido oxálico 
de 0-60. La zanahoria contiene carotenoides, los mismos son los pigmentos que 
18 
 
son responsables de dar las coloraciones amarilla anaranjadas e incluso rojas, 
existen dos tipos, los carotenos y xantofilas (Ansorena, 2005). 
2.3.4. VALOR NUTRICIONAL DE LA ZANAHORIA 
Las zanahorias nutricionalmente se encuentran cargadas de beta caroteno, que 
es por qué aparecen de color naranja. El beta caroteno es también llamado 
provitamina A, y al ser consumido el organismo lo transforma en vitamina A. Las 
zanahorias son muy bajos en grasa saturada y colesterol. Las zanahorias son 
también una buena fuente de tiamina, niacina, vitamina B6, ácido fólico y 
manganeso, y una muy buena fuente de fibra dietética, vitamina A, vitamina C, 
vitamina K y potasio (Vereecke, 2008). 
 
2.4. PASTEURIZACIÓN DE JUGO DE FRUTAS Y VEGETALES 
Según Singh y Heldman (2009), la pasteurización se define como el aumento de 
una temperatura definida a un alimento por un periodo determinado de tiempo. 
 
La pasteurización se basa en la reducción de los agentes patógenos. Este 
proceso asegura que la probabilidad de supervivencia del patógeno sea 
insignificante. 
El proceso tradicional de pasteurización por lotes se lleva a cabo elevando la 
temperatura a 63°C durante 30 minutos (Hernández, 2010). 
 
Para la pasteurización existen gran variedad de equipos de calentamiento y 
enfriamiento de acuerdo al producto a procesar. Se recomienda usar equipos 
HTST que sus siglas en ingles significan Alta temperatura en poco tiempo, este 
19 
 
proceso tiene gran eficiencia por asegurar la esterilización en el producto, así 
como mantener sus propiedades organolépticas y nutritivas. La temperatura de 
pasteurización es inversamente proporcional al tiempo de calentamiento. Es 
decir mientras mayor sea la temperatura, menor tiempo será requerido para la 
pasteurización (Heat, 2013). 
Las vitaminas son poco sensibles a las temperaturas de cocción, excepto la 
vitamina B, y aunque exista oxidación cuando los alimentos se calientan sin 
protección, las pérdidas no son significativas (Vanaclocha y Requena, 2003). 
 
Los carotenoides son provitaminas y no tienen una actividad biológica, pero se 
convierten en Vitamina A en el tracto gastrointestinal (Badui, 2006). 
 
Según Hernández (2010), los carotenos son antioxidantes naturales, y la 
zanahoria contiene un alto contenido de βcaroteno. Por otro lado, la 
pasteurización, por ser un tratamiento térmico, puede tener efectos adversos en 
la concentración de estos pigmentos y por consecuencia en el color. 
La zanahoria fresca contiene en promedio 305 µg carotenos/g zanahoria. 
Después del escaldado fueron retenidos entre el 65.4 y 69.1% de los carotenos 
presentes, la mayor retención de betacarotenos se logró con una temperatura de 
90°C. 
Según el estudio realizado por (Hernández, 2010); en la pasteurización entre 60 
a 90 °C se retiene entre un 65 a 70 % de carotenos de una zanahoria amarilla tal 
cual como se detalla en la tabla 4. 
Tabla 4. Relación de la temperatura con la retención de carotenos en zanahoria 
amarilla 
20 
 
Temperatura de 
escaldado (°C) 
% Retención de 
carotenos 
60 67.8 
70 65.4 
90 69.1 
(Hernández, 2010) 
2.5. EL COLOR EN LOS ALIMENTOS 
El color es una propiedad de los alimentos relacionada con el espectro de luz, se 
puede medir por su longitud de onda, energía radiante o intensidad. También es 
una medida de la calidad del alimento, si tiene un color que no es característico 
en condiciones normales se puede determinar que tiene una alteración física. La 
mayoría de alimentos deben su color a sustancias pigmentantes que se 
contienen o se añaden (Badui, 2006). 
Se pueden usar varios equipos para la medición del color, y cada equipo tendrá 
su método de uso y aplicación. El colorímetro Konica Minolta CR-400 es uno de 
los modelos, que forma la serie del mismo nombre, de instrumentos de Konica 
Minolta, para evaluación de colorimetría triestímulo. El CR-400 es un instrumento 
manejable para medir directamente el color de una muestra, comparar las 
muestras con patrones de los usuarios, mostrar los valores, y pueden almacenar 
hasta 2000 lecturas (Aquatecnica, 2014). 
El CIE L*a*b* o CIELAB es el modelo cromático usado para describir todos 
los colores que puede percibir el ojo humano. Fue desarrollado por la Comisión 
Internacional de Iluminación, razón por la cual se abrevia CIE. Los asteriscos que 
siguen a cada letra forman parte del nombre, ya que representan L*, a* y b*, de 
L, a y b. Los tres parámetros en el modelo representan la luminosidad de color L*, 
un L* 0 indica negro y L* 100 indica blanco; su posición entre magenta y verde 
es a*, valores negativos indican verde mientras valores positivos indican magenta 
21 
 
y su posición entre amarillo y azul indica b*, los valores negativos indican azul y 
los valores positivos indican amarillo (Aquatecnica, 2014). 
Es más rápido hacer correcciones eficientes de color en L*a*b*. El hecho de 
que la luminosidad es completamente degradada en los canales A y B hace 
que sea mucho más sensible a errores. 
 
2.6. EVALUACIÓN DEL ANÁLISIS SENSORIAL 
La evaluación sensorial según Ares (2011), es una disciplina científica para medir 
las reacciones a las características de cierto alimento que son percibidos por 
nuestros sentidos vista, tacto, olfato, gusto y oído. 
Por medio de la evaluación sensorial con el método llamado Análisis descriptivo 
cuantitativo, se pueden desarrollar nuevos productos y procesos, realizar control 
de calidad, mantenimiento de productos y determinación de vida útil. Es un 
método confiable válido y preciso para una caracterización sensorial. 
El análisis se lo realiza por medio de la definición de los atributos sensoriales con 
escalas y la selección del grupo de personas con capacidades sensoriales que 
serán las encargadas en realizar la evaluación sensorial al alimento en estudio 
(Ares, 2011). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 3. METODOLOGÍA 
 
 
 
 
22 
 
3. METODOLOGÍA 
La presente investigación fue realizada en el laboratorio de Química Analítica y 
en la planta piloto de alimentos de la Universidad Tecnológica Equinoccial (UTE) 
campus Quito; y en los laboratorios acreditados SIEDLA y LABOLAB de la ciudad 
de Quito. 
 
3.1. SELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA 
Para el presente estudio se realizó la selección de la materia prima mediante un 
análisis de calidad según los parámetros establecidos en la NTE INEN 
1747:2013 HortalizasFrescas. Zanahoria Requisitos, escogiendo aquella que 
contiene el mayor grado de dulzor siendo la zanahoria eco tipo Vilmori. 
3.2. PROCESO DE PREPARACIÒN DE LA ZANAHORIA 
AMARILLA 
La zanahoria Variedad Vilmori se obtuvo del mercado local en la ciudad de Quito 
para ser trasladado a la planta de alimentos donde fue seleccionada, lavada y 
pelada, posteriormente se realizó la extracción del jugo y pulpa por medio de una 
extractora automática marca BRAUN y finalmente fue pasteurizado en dos 
niveles: 65 °C por 20 minutos y 71 °C por 15 segundos para su uso posterior en 
los diferentes tratamientos experimentales. 
3.3. CARACTERIZACIÓN DE LA ZANAHORIA AMARILLA 
Según Villenas (2009), las características proximales a tomar en cuenta de la 
zanahoria amarilla (Daucus Carota L.), son: humedad, cenizas, proteínas, grasa, 
carbohidratos, fibra, y Betacaroteno. El contenido de grasa por ser mínimo, se 
23 
 
realiza un estudio bibliográfico, siendo de 0.2 % el que será tomado en cuenta 
para el estudio. 
Los análisis proximales del jugo y pulpa de la zanahoria amarilla se realizaron en 
el laboratorio SEIDLA, ubicado en la ciudad de Quito, es un laboratorio líder en 
el mercado certificado por la OAE (Organización de Acreditación Ecuatoriana). 
El contenido de carbohidratos y las calorías se realizaron mediante cálculo. Los 
mismos son detallados en el anexo I y II. 
En la tabla 5 se detallan los métodos de ensayo utilizados para el análisis. 
Tabla 5. Métodos de ensayo para el Análisis fisicoquímico de la zanahoria 
amarilla 
Parámetros Método de ensayo 
Proteína AOAC 2001.11 
Carbohidratos Cálculo 
Fibra AOAC 978.10 
Cenizas AOAC 923.03 
Humedad NTE INEN 265:2013 
Determinación de pH NTE INEN - ISO 1842:2013 
Sólidos solubles (°Brix) Refractométrico 
Calorías Cálculo 
Determinación de Betacaroteno 
(provitamina A) 
Espectrofotométrico HPLC 
(INEN , 2012) 
3.4. RENDIMIENTO DE LA ZANAHORIA AMARILLA EN PULPA 
Y JUGO 
Para la realización del análisis de rendimiento de la zanahoria amarilla (Daucus 
Carota) se ejecutó tomando en cuenta la norma del codex alimentarius CODEX 
CAC/GL 64-1995. 
24 
 
Para el análisis de usó una balanza analítica 0.0001 g marca MEMMERT, donde 
se procedió a pesar la zanahoria sin procesar, posteriormente con una peladora 
manual y un cuchillo se la peló y removió el tallo. Después se procedió al lavado 
con agua fría con el fin de remover impurezas, se pesó nuevamente para verificar 
la merma obtenida y finalmente se realizó la extracción del jugo y la pulpa en la 
máquina extractora automática Marca BRAUN, para el pesaje y análisis de los 
datos obtenidos, están ilustrados en el anexo III. 
3.5. ELABORACIÓN DE GOMAS DE ZANAHORIA AMARILLA 
La presente investigación que se realizó en la planta de alimentos de la 
Universidad Tecnológica Equinoccial, se ejecutó con un diseño experimental A x 
B donde A significa el tiempo de proceso de pasteurización de la jugo / pulpa de 
zanahoria en dos niveles A1: (65 °C por 20 minutos) y A2: (71 °C por 15 
segundos) a fin de inactivar la carga bacteriana presente y la variable B es la 
formulación de la goma en tres niveles de porcentaje (% de jugo / % de pulpa) 
de zanahoria; B1: (100/0); B2: (75/25) y B3: (50/50) y evaluando como variable 
de respuesta experimental la estabilidad química como humedad, y físicas como 
textura, y color (presencia de carotenos). 
Con las mejores formulaciones tecnológicamente posibles y que cumplieron con 
la NTE INEN 2217:2012, se realizó un análisis de aceptabilidad sensorial y 
químico. (INEN, 2012) 
El experimento se desarrolló en dos repeticiones por triplicado como se detalla 
en la Tabla 6 
 
 
 
 
 
25 
 
TABLA 6. Diseño experimental para el desarrollo de gomita de zanahoria 
Amarilla 
 
Temperatura de 
pasteurización 
Formulación (% de jugo 
/ % de pulpa) zanahoria 
 
A1 (65 °C por 20 
minutos) 
 
B1: (100/0) 
B2 : (75/25) 
B3: (50/ 50) 
A2 (71 °C por 15 
segundos) 
B1: (100/0) 
B2: (75/25) 
B3: (50/ 50) 
 
Para la elaboración de las gomitas con jugo y pulpa de zanahoria se desarrollaron 
tres formulaciones a partir de jugo y pulpa de zanahoria a fin de utilizar la mayor 
cantidad de la pulpa tecnológicamente posible en las gomitas y poder aprovechar 
esta merma que da como resultado de la extracción del jugo de zanahoria. 
De esta manera se plantearon las formulaciones en % volumen/peso de jugo / 
pulpa de zanahoria. 
 
a1: 100% Jugo / 0% de pulpa 
26 
 
a2: 75% Jugo / 25% de pulpa 
a3: 50% Jugo / 50% de pulpa 
 
3.6. PROCESO DE ELABORACIÓN DE LAS GOMITAS 
La fórmula manejada para la elaboración de las gominolas se tomó del estudio 
realizado por (Grijalva, 2012), La misma que es detallada en la tabla 7. 
 
Tabla 7. Formulación de gomas 
Materiales Cantidad (%) 
Azúcar 43 
Glucosa 21 
Zanahoria 27,8 
Gelatina 8 
Ácido cítrico 0,2 
Total 100 
(Grijalva, 2012) 
El proceso de elaboración de las gomitas siguió el procedimiento desarrollado 
por (Grijalva, 2012 ; Jaramillo, 2015), se inició con la preparación de la 
formulación experimental. 
Se pasteurizó la pulpa de zanahoria a los diferentes tiempos y temperaturas de 
pasteurización experimentales (65°C por 20 minutos y 71 °C por 15 segundos). 
El 50% de la mezcla se enfrió rápidamente a 4°C mediante choque térmico con 
hielo y en esta se humectó la gelatina por 15 minutos, en el 50% de la mezcla de 
zanahoria sobrante se añadió el azúcar, la glucosa. Se incorporó la gelatina 
hidratada en el almíbar de la formulación obtenida, posteriormente se añadió el 
ácido cítrico y; se homogenizó la mezcla en un baño térmico a 60°C y, se llevó 
a moldeado y enfriamiento a 4 °C por 30 minutos; se desmoldó, seco por 20 
minutos y se dio el acabado final de la gomita. A continuación se envasó las 
27 
 
gomitas en fundas de polietileno biorientado y se analizó física y químicamente 
el producto. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Selección Zanahoria Amarilla 
28 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 3. Diagrama de Flujo de proceso para elaboración de gominolas 
 (Jaramillo, 2015) 
 
 
 
 
3.7. CARACTERIZACIÓN FINAL DE LAS GOMITAS DE 
ZANAHORIA AMARILLLA 
Grenetina hidratada 
 
Ácido cítrico 
Azúcar y 50% de la zanahoria 
Gelatina y 50% de 
jugo de zanahoria 
Glucosa 
 
 60 °C 
 4 °C 
Pasteurización 
Mezcla 
Hidratación 
Mezcla 
Calentamiento 
Moldeado 
Troquelado 
Almacenado 
Pelado 
Lavado 
Formulación 
Concentración 
Homogénea 
Fundas de 
polipropileno 
Gomas de zanahoria 
B1 = 65 °C 20 min 
 
B2 = 71 °C 15 s 
29 
 
Luego de la elaboración de las gomitas se determinó el contenido de humedad y 
el porcentaje de sacarosa de los tratamientos, se seleccionó la mejor alternativa 
tecnológica, en base al cumplimiento de los requisitos de la norma técnica 
ecuatoriana INEN NTE 2217:2012. De productos de confitería, tal como se 
muestra en la Tabla 8. 
Tabla 8. Requisitos fisicoquímicos de las gomitas 
Requisito Mínimo Máximo Método de ensayo 
Humedad 
% 
-- 25,0 NTE INEN 265 
Sacarosa 
% 
-- 50,0 AOAC 930.96 
(INEN, 2012) 
Se analizó la cantidad sólidos solubles (ºBrix), de las gomitas con el método 
Refractométrico en la planta de alimentos de la Universidad Tecnológica 
Equinoccial, con el fin de poder determinar la mejor alternativa tecnológica. 
3.8. ANALISIS DE COLOR DE LAS GOMAS 
 
Por medio de un equipo Konica Minolta CR-400, se realizó la medición del color 
de las gomas, tomando 30 muestras de cada uno y se determinó la luminosidad 
L* a* y b*. y con estos valores la Cromaticidad C* y el tono H o (hue) en ºh. 
 L*: luminosidad de color. L*=0 rendimientos negro y L*=100 indica 
blanca. 
 a*: posición entre magenta y verde. Valores positivos indican magenta 
y valores negativos indican verde. 
 b*: posición entre amarillo y azul. Valores positivos indicanamarillo y 
valores negativos indican azul. 
De esta manera se determinó la intensidad del color anaranjado reflejando 
mayor o menor contenido de beta caroteno en la goma. 
Se determinó los resultados del color por medio del programa (EasyRGB, 2014), 
se insertaron los valores de L a* y b* analizados y se mostraron automáticamente 
los colores. Posteriormente se realizó un análisis estadístico, se determinó la 
30 
 
varianza y la diferencia significativa entre las formulaciones. Los datos se 
encuentran en el anexo VI. Se indica un diagrama de flujo en el anexo VII. 
3.9. ANÁLISIS SENSORIAL DEL PRODUCTO TERMINADO 
Finalmente se realizó un análisis sensorial de aceptabilidad global y por atributos 
entre los tratamientos que cumplen la normativa vigente (INEN, 2012) a fin de 
determinar el grado de aceptación sensorial por parte del consumidor. Se indica 
el diagrama de flujo en el anexo VIII y los datos del análisis sensorial en el anexo 
IX. 
La evaluación sensorial para las gomitas de zanahoria se realizó utilizando una 
escala hedónica de 1 a 9; donde 1 significa “me disgusta mucho” y 9 “me gusta 
mucho”. Los participantes fueron 100 posibles consumidores estudiantes de la 
Universidad Tecnológica Equinoccial, de ambos sexos, que se encontraban entre 
los 18 y 27 años de edad. Se sirvieron 3 gramos de muestra en un plato de 
plástico y para neutralizar el sabor entre una muestra y otra se entregó a cada 
catador un vaso con agua purificada. 
 
Adicionalmente a cada integrante del panel sensorial se le entregó el formato que 
se encuentra en el Anexo X. 
 
Después de determinar la gominola con mayor aceptabilidad sensorial, se realizó 
un análisis del contenido de Vitamina A, el mismo se efectuó en el Laboratorio 
acreditado LABOLAB, ubicado en el centro de la ciudad de Quito. 
 
 
3.10. DISEÑO EXPERIMENTAL Y ANÁLISIS ESTADÍSTICO 
Se realizó un diseño experimental A x B donde A significa la temperatura-tiempo 
de pasteurización de la mezcla jugo / pulpa de zanahoria en dos niveles A1: (65 
31 
 
°C por 20 minutos) y A2: (71 °C por 15 segundos) y la variable B es la formulación 
de la goma en tres niveles ( jugo / pulpa)% de zanahoria; B1: (100/0); B2: (75/25) 
y B3: (50/50) y evaluando como variable de respuesta experimental la estabilidad 
química como humedad, y físicas como textura, y color (presencia de carotenos 
). 
Se realizó un análisis estadístico de los datos utilizando el programa Statgraphics 
Centurion versión XV.II y se determinó las diferencias mínimas significativas 
DMS entre los tratamientos experimentales con un nivel de confianza del 95%. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 4. ANÁLISIS DE RESULTADOS 
 
 
 
 
 
 
 
32 
 
4. ANÁLISIS DE RESULTADOS 
4.1. CARACTERIZACIÓN FISICOQUIMICA DE LA MATERIA 
PRIMA 
4.1.1. CARACTERIZACIÓN FÍSICA DE LA ZANAHORIA AMARILLA ECO 
TIPO VILMORI 
En la tabla 9 se detallan los parámetros que se analizaron para poder determinar 
la selección de la zanahoria amarilla ecotipo Vilmori. 
Tabla 9. Características físicas de la zanahoria amarilla ecotipo Vilmori* 
 *número de muestras analizadas (n=30) 
Los resultados de la caracterización del peso, longitud, volumen y densidad son 
similares a lo reportado en el estudio de Villenas (2009), sin embargo el diámetro 
supera lo establecido en este estudio. 
Según la NTE INEN 1747:2013 hortalizas frescas, zanahoria requisitos; la 
longitud y el diámetro de la zanahoria utilizada en el presente estudio se 
considera de un tamaño mediano, ya que se encuentra dentro del rango de 125 
a 164 mm de longitud, y en lo que refiere al diámetro en un rango de 55-64 mm. 
 
Parámetros Cantidad Bibliografía 
 (Villenas, 2009) 
Peso (g) 180 ± 35 150 - 215 
Longitud (mm) 138 ± 30 125 - 164 
Diámetro (mm) 59 ± 7 55 - 64 
Volumen (cm3) 55 ± 10 42 - 76 
Densidad (g/cm3) 1.17 ± 0.2 0.77 – 1.38 
33 
 
4.1.2. CARACTERIZACIÓN QUÍMICA DE LA PULPA Y JUGO DE 
ZANAHORIA AMARILLA 
En la tabla 10 se detalla la caracterización proximal realizada a la pulpa y jugo de 
zanahoria. 
Tabla 10. Caracterización proximal de la pulpa y jugo de zanahoria* ** 
Análisis Cantidad 
Pulpa de zanahoria 
Cantidad 
jugo de zanahoria 
Humedad % 57.9 83.03 
Proteína % 1.29 0.74 
Carbohidratos % 36.66 14.95 
Calorías kcal /100 g 153.6 104.56 
Ceniza % 1.21 0.99 
Fibra % 2.74 0.09 
pH 5.86±0.9 6.76±0.87 
Solidos solubles ° Brix 2 ±1.2 10±2 
Betacarotenos ug/100 
g (Vitamina A) 
1789.08 2645.40 
* Planta de alimentos UTE (muestras analizadas por triplicado) 
** Laboratorio acreditado SEIDLA 
 
Según los resultados de la composición química de los componentes de la 
zanahoria, la formulación (jugo/pulpa) definirá mayor o menor valor nutritivo en 
la gomita. 
Al comparar la cantidad de nutrientes que contiene el jugo y pulpa de zanahoria; 
el jugo contiene mayor porcentaje de humedad y contenido de beta caroteno; 
mientras que la pulpa de zanahoria tiene mayor contenido de proteínas, 
carbohidratos, cenizas, fibra y calorías. 
Existen diferencias en el contenido de proteína entre la pulpa y el jugo: 1.29 y 
0.74% respectivamente, lo que representa aproximadamente el doble; el 
porcentaje de carbohidratos es de 36.66 y 24.95%, cuya diferencia representa un 
9.1%. Algo similar ocurre con las calorías. Sin embargo una diferencia sustancial 
34 
 
constituye el contenido de Beta caroteno; 1789.08 ug/100, de la pulpa; frente a 
2645.40 ug/100 del jugo. El pH del jugo es ligeramente menos ácidos que el pH 
de la pulpa. 
Según Villenas (2009), con respecto a la caracterización de la zanahoria amarilla 
ecotipo Vilmori; contiene una humedad de 89.74, la proteína es de 1.22%; 
carbohidratos 7.21%, cenizas 0.79%; fibra 0.84%, calorías 35.52. y vitamina A 
2669.6 UI/100 g; humedad (0.70%), proteínas (1.01%) y vitamina A 2217.24 
UI/100 g estos valores son inferiores al total (jugo y pulpa) obtenido en este 
estudio. 
Segùn Riofrío (2015), el análisis proximal de la remolacha fresca contiene de 
humedad un 83.93%, carbohidratos 12.94%, las proteínas 0.35%, cenizas 
1.23%, fibra 1.57% y calorías 53.1 kcal /100 g. 
Comparando el análisis proximal de la remolacha con la zanahoria, esta tiene 
mayor cantidad de humedad, proteínas, carbohidratos, y menor cantidad de fibra 
y cenizas (Riofrio, 2015). 
4.2. RENDIMIENTO DE LA ZANAHORIA AMARILLA EN PULPA 
Y JUGO 
En la tabla 14 se muestran los resultados del rendimiento de la zanahoria, 
mediante el peso y el porcentaje en peso. 
 
 
 
35 
 
Tabla 11. Rendimiento de la zanahoria amarilla 
 
Peso (g) Rendimiento (%) 
 
Cáscara 22 18.97 
jugo de zanahoria 49 42.24 
Pulpa de zanahoria 45 38.79 
 Zanahoria 116 100.00 
 
4.3. RESULTADOS EXPERIMENTALES DE LA ELABORACIÓN 
DE LAS GOMITAS DE ZANAHORIA 
El experimento se desarrolló en dos repeticiones por triplicado como se detalla 
en la Tabla 12. 
 
Tabla 12. Resultados experimentales de las variables de estudio para el diseño 
de gomita nutritiva de zanahoria (Daucus Carota). 
 
Tratamiento Combinaciones 
Humedad (%)1,2,3 
INEN 2217:2012 
(max: 25%) 
Sólidos 
solubles1,2,3 
(°Brix) 
Sacarosa (%) 
INEN 2217:2012 
(max: 50%) 
 1 A1 x B1 17.98 ±1.2a 69±0.6a 22.98 
2 A2 x B1 18.12 ±0.62a 69±1.6a 23.05 
3 A1 x B2 13.98 ±0.16b 69±0.7a 25.77 
4 A2 x B2 14.12 ± 0.22b 68±1.3a 25.83 
5 A1 x B3 17.32 ±0.32a 69±1.8a 29.06 
6 A2 x B3 16.98 ±0.18a 69±2.1a 29.01 
Método de 
ensayo 
 
 
 
NTE INEN 
265:2013 
 
NTE INEN 
ISO 
2173:2013 
Fehling 
Zanahoria entera Merma (cáscara) Zanahoria pelada Extracto de zanahoria Pulpa de zanahoria
contenido (g) Rendimiento % Columna1
36 
 
1, * Media ± Desviación estándar (n=2) 
2 Letras minúsculas distintas en una misma columna denotan diferencias estadísticas significativas entre tratamientos en 
un nivel de confianzade DMS humedad=0,5821 ; DMS sólidos solubles=1,45774, con 95% de confianza. 
3 Letras mayúsculas distintas en una misma fila denotan diferencias estadística significativas para un mismo tipo de 
pasteurización un nivel de confianza de DMS de Fisher de 95% cuanto este valor debe buscar en sus análisis estadísticos 
 
 
Los tratamientos 1 y 2 con (100 % jugo/ 0% pulpa) de zanahoria tuvieron mayor 
humedad en comparación a los tratamientos 3 y 4 con (75 % jugo/ 25% pulpa) 
de zanahoria . 
 
El contenido de azúcar influye en la humedad final de la goma, ya que a mayor 
contenido de sacarosa en la goma se registraron menores valores para el 
contenido de humedad; a su vez colabora en la conservación de la gominola 
realizando una deshidratación osmótica del tejido en la pulpa por medio del 
jarabe concentrado en su formulación. (Badui, 2006) 
 
En relación al contenido de sólidos solubles se observó que todos los 
tratamientos se encuentran en un promedio de 69 °Brix, excepto el tratamiento 
4 con 68 °Brix; se observó que el nivel de sacarosa aumentó paulatinamente con 
la disminución del jugo de zanahoria de los tratamientos. 
 
Según la normativa vigente NTE INEN 2217:2012 de confites y caramelos, todos 
los tratamientos cumplen con los requisitos con respecto al porcentaje de 
humedad y contenido de sacarosa. Los tratamientos con la mejor alternativa 
tecnológica para realizar el análisis sensorial fueron los tratamientos 1, 3 y 5. 
Debido a que tienen la menor temperatura de pasteurización de la materia prima 
(65 °C x 20 min) conservando la mayor cantidad de carotenos, así mismo, el 
tratamiento 3 contiene 13.98 % de humedad siendo el menor porcentaje de todos 
los tratamientos, el tratamiento 1 por contener la menor cantidad de sacarosa 
(22.98%), y el tratamiento 5 por una de las mayores cantidades de sacarosa 
(29.06%). 
37 
 
El consumo de alimentos con alta cantidad de sacarosa puede perjudicar a la 
salud, por tal motivo se sugiere una gominola con el menor contenido en 
sacarosa. (Riofrio, 2015) 
 
Entonces se procedió a realizar el análisis sensorial de dichos tratamientos para 
conocer su aceptabilidad. 
 
 
 
4.4. ANALISIS DEL COLOR EN LAS GOMAS CON ZANAHORIA 
Los resultados del color de las gomitas se presentan en la tabla 13, y su diferencia 
significativa evidenció el diferente contenido de nutrientes como carotenos 
responsables del color amarillo de la zanahoria 
Tabla 13. Resultados del Análisis del color de gomas con zanahoria. 
Tratamiento L1,2 a1,2 b1,2 
T1 43.76 ± 3.80b 7.04 ± 1.56c 21.03 ± 3.54c 
T3 44.80 ± 2.05b 10.08 ± 1.75b 25.41 ± 2.73b 
T5 48.32 ± 2.10a 14.15 ± 1.49a 30.98 ± 2.54a 
DMS 0.505738 0.292819 0.541887 
 
1 Promedio ± Desviación Estándar (n = 30) 
2 Letras minúsculas distintas en una misma columna denotan diferencias estadísticas 
significativas entre tratamientos con un nivel del 95.0% de confianza y con un nivel del 5% de 
significación. Los intervalos mostrados están basados en el procedimiento de la diferencia 
mínima 
Al ingresar los datos de la tabla 13, en el sistema (EasyRGB, 2014), nos reflejaron 
los resultados con diferentes tonos de color, el tratamiento 1 tuvo un color más 
pálido, mientras que el tratamiento 5 (50 jugo/50 pulpa)%, presentó el color más 
38 
 
intenso lo que reveló que éste tiene el mayor contenido de carotenoides o 
Vitamina A; sin embargo el análisis sensorial definió la mejor formulación. 
La presencia natural de pigmentos colorantes en la zanahoria esta representado 
por grupos de estructuras básicas derivadas del isopreno son los carotenos, 
xantofilas y bixina (pescados crustáceos , verduras) (Rettig & Hen, 2014). 
 
 
tratamiento 1 tratamiento 3 tratamiento 5 
(EasyRGB, 2014) 
Figura 12. Color de gomas de los tratamientos 
 
Las tonalidades e intensidad del color naranja-amarillo brillante aumentaron 
conforme aumenta el contenido de pulpa en la formulación, por lo tanto el 
tratamiento 1 (100 jugo / 0 pulpa) registró menor cantidad de color, y el 
tratamiento 5 (50 jugo/50 pulpa) %, con mayor cantidad de color. 
 
En el tratamiento 1 la luminosidad L, los colores magenta y amarillo son débiles 
y suben gradualmente su fuerza en los tratamientos 3 y 5 respectivamente. Las 
diferencias significativas se basaron únicamente en cada código L, a* y b* de 
color. 
Según Badui, (2006), los alimentos tanto en su forma natural como procesada 
presentan un color característico; mientras que el color de un alimento a menudo 
se utiliza para determinar el contenido de pigmentos de un producto que a su vez 
es un índice de calidad (Rettig & Hen, 2014). 
 
 
39 
 
4.5. ANALISIS SENSORIAL DE LA GOMITA CON ZANAHORIA 
Los resultados de la aceptabilidad sensorial realizado a 100 posibles 
consumidores y su análisis de significancia estadística se presenta en la tabla 
14. 
Tabla 14. Resultados del Análisis sensorial de gomas con zanahoria. 
 Sabor1,2 Color1,2 Olor1,2 Textura1,2 Aceptabilidad 
global1,2 
T1 7.18 ± 2.01a 8.53 ± 1.11a 5.93 ± 1.96b 7.37 ± 2.11a 7.25 ± 1.21ª 
T3 7.11 ± 1.84a 8.00 ± 1.50ab 6.62 ± 1.76a 6.72 ± 1.95ab 7.11 ± 1.33ª 
T5 6.78 ± 1.60a 7.57 ± 1.90b 6.82 ± 1.65a 6.27 ± 2.21b 6.86 ± 1.45a 
DMS 0.236 0.198324 0.231856 0.269939 0.172133 
1 Promedio ± Desviación Estándar (n = 60)2 
 Letras minúsculas distintas en una misma columna denotan diferencias estadísticas significativas 
entre tratamientos con un nivel del 95.0% de confianza y con un nivel del 5% de significación. Los 
intervalos mostrados están basados en el procedimiento de la diferencia mínima significativa 
(LSD) 
 
El tratamiento 1(100 jugo/ 0 pulpa)% tuvo mayor aceptabilidad en sabor, color, 
textura y el tratamiento de la formulación 5 (50 jugo/ 50 pulpa)% en olor. 
 
 
 
 
0,00
2,00
4,00
6,00
8,00
10,00
Sabor
Color
OlorTextura
Aceptabilidad
global
T1
T3
T5
40 
 
 
Figura 15. Gráfico de radar de los resultados de evaluación sensorial por 
atributos de gomas de zanahoria. 
Los resultados sensoriales definieron una preferencia del tratamiento 1: A1 x B1 
= (65 °C – 20 min) x (100 jugo / 0 pulpa) con valores de sabor 7.18, color 8.53, 
olor 5.93, textura 7.37 y aceptabilidad global 7.25; todos valorados sobre 9 
puntos. 
 
El segunda mejor alternativa sensorial fue el tratamiento 3: A1 x B2 = (65 °C – 20 
min) x (75 jugo /25 pulpa) con valores de sabor de 7.11, color de 8, olor de 6.62, 
textura de 6.72 y una aceptabilidad global de 7.11 
 
EL tratamiento 5: A1 x B3 = (65 °C – 20 min) x (50 jugo / 50 pulpa) tuvo los 
resultados menos favorables con un sabor de 6.78, color de 7.57, olor 6.82, 
textura 6.27 y aceptabilidad global 6.86 
 
En la encuesta donde se preguntó si estaría dispuesto a comprar la gominola de 
zanahoria, el 87 % de los encuestados afirmó que si compraría el producto y un 
13% que no le agradó el producto. 
 
4.6. ANALISIS DE VITAMINA A EN LA GOMITA CON 
ZANAHORIA 
Se procedió con el análisis del Vitamina A, a la gomita con zanahoria de mejor 
alternativa tecnológica que fue la de (100 jugo / 0 pulpa)% cion pasteurización de 
65 ºC por 20 minutos zanahoria; por medio del método HPLC resultó con un 
41 
 
valor 1116,20 (UI/100g); significa que mantuvo un 42,19% del valor de vitaminas 
del jugo de zanahoria fresco. 
Los tratamientos térmicos de pasteurización realizados en jugos de zanahoria y 
maracuyá no tuvieron diferencias estadísticamente significativas en Vitamina C, 
por ser termo resistentes (Custode, 2015). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 
 
 
 
 
 
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 
5.1. CONCLUSIONES 
 
- El contenido de azúcar influye en la humedad final de la goma , ya que a 
mayor contenido de sacarosa en la goma se registraron menores valores 
para el contenido de humedad . 
 
- La mejor alternativa tecnológica de la gomita con zanahoria fue el 
tratamiento 1 (100 jugo/ 0 pulpa)%pasteurizado a 65 ºC por 20 minutos 
ya que registró menor cantidad de sacarosa y mayor aceptabilidad 
sensorial en textura y sabor. 
 
- La formulación de la gomita no cambio significativamente a los sólidos 
solubles reflejados, siendo el mínimo 68 y el máximo 69. °Brix 
 
- En relación a la textura, el tratamiento que registró valores más altos fue 
el tratamiento 1: 7.37 que corresponde al 100% de jugo de zanahoria, sin 
adición de pulpa. 
 
- El rendimiento de la zanahoria es de un 42.24% de jugo, 38.79% de pulpa, 
y finalmente una merma o desperdicio de un 18.97%. 
 
- La temperatura de pasteurización que mantuvo la mejor calidad nutritiva 
fue 65 ºC por 20 minutos ya que mantuvo mejores características como el 
color químicamente relacionado con el contenido carotenoides o vitamina 
A. 
 
 
 
 
- El contenido de beta caroteno en el producto final se mantuvo en un 42% 
debido al efecto del proceso térmico aplicado y por ser termo resistente; 
de esta manera se mantuvo el valor nutritivo en el producto final. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
5.2. RECOMENDACIONES 
 
- Se recomienda utilizar los resultados de la presente investigación para 
aplicaciones industriales. 
 
- Se recomienda realizar un estudio similar con otras variedades de 
zanahorias, como zanahoria blanca por ejemplo. 
 
- Se recomienda evaluar la vida útil de las gomitas desarrolladas en este 
estudio en diferentes tipos de envases. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
BIBLIOGRAFÌA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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ANEXOS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ANEXO I. 
 
 
 
ANÁLISIS PROXIMAL DE LA PULPA DE ZANAHORIA AMARILLA 
 
 
 
 
 
ANEXO II. 
 
 
 
ANÁLISIS PROXIMAL DEL JUGO DE ZANAHORIA AMARILLA 
 
 
 
 
ANEXO III. 
 
 
 
DETERMINACIÓN DEL RENDIMIENTO DE LA ZANAHORIA 
 
 
 
 
 
 
 
ANEXO IV 
a 
b 
c 
d 
Figura 1. Determinación del rendimiento de la 
zanahoria 
 
 
 
PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA GOMITA CON ZANAHORIA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ANEXO V 
 
 
 
 
 
a 
b 
e 
d 
c 
Figura 2. Proceso de elaboración de la gomita 
con zanahoria 
 
 
 
ANALISIS DEL COLOR EN GOMAS 
 
 
 
 
 
 
 
ANEXO VI 
a 
b 
c 
Figura 3. Análisis del color en gomas 
 
 
 
ANALISIS SENSORIAL DE GOMAS CON ZANAHORIA 
 
 
 
 
 
 
 
 
ANEXO VII. 
a 
b 
Figura 4. Análisis sensorial de gomas con 
zanahoria 
 
 
 
PRUEBA DE ACEPTABILIDAD DE UNA GOMITA CON ZANAHORIA AMARILLA 
Nombre: Género: 
Fecha: Edad: 
Estimado Estudiante, por favor llene la siguiente encuesta de evaluación 
sensorial de una gomita con zanahoria amarilla, utilizando una escala del 1 a 9; 
donde 1 significa “me disgusta mucho” y 9 “me gusta mucho”. 
ANÁLISIS 1 2 3 
SABOR 
COLOR 
OLOR 
TEXTURA 
 
 
- ¿Compraría el producto? 
 ……………..ANEXO VIII. 
 
 
 
DETERMINACIÓN DE HUMEDAD DE LA ZANAHORRIA AMARILLA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
a 
b 
d 
c 
Figura 5. Determinación de humedad de la 
zanahoria amarilla