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Tema 3: LÍPIDOS
3.1- Lípidos: propiedades comunes y tipos principales
3.2- Ácidos grasos: la forma más simple de los lípidos
3.3- Triglicéridos
3.4- Lípidos complejos
3.5- Recomendaciones sobre el consumo de grasas
3.6- Otra dimensión de las grasas: Consideraciones sobre la 
digestión y absorción. Transporte de grasas en el organismo
3.7- Lípidos y salud: la enfermedad cardiovascular (CV)
TGirbés PJiménez
LIPIDOS
Compuestos químicos:
-Insolubles en agua
-Solubles en compuestos orgánicos
TRIGLICÉRIDOS:cuantitativa y cualitativamente son los compuestos más importantes. 
Estructura: ésteres de glicerol con ác. grasos
Contenido energético = 9 kcal/gr = 38 KJ)
p.v. Alimentario: TRIGLICERIDO = “GRASA”
-Visible: mantequilla, aceite o tocino
-No visible: mezclada con otros componentes (leche); parte de tejidos (carne)
LIPIDOS COMPLEJOS: GLICEROLIPIDOS, ESFINGOLIPIDOS
•Forman parte de las membranas biológicas y
modulan su actividad.
•En cuanto al aporte dietético tienen poca importancia 
cualitativa y cuantitativa
COLESTEROL:
•Integrante de membranas
•Precursor de esteroides hormonales, ácidos
biliares y vitamina D.
•Minoritario en la dieta en relación a la ingesta de TG.
TGirbés PJiménez
CLASIFICACION DE LOS LIPIDOS
Según su composición química:
•TRIGLICERIDOS
•FOSFOLIPIDOS
•GLUCOLIPIDOS
•COLESTEROL y OTROS ESTEROLES
BIOQUÍMICA
Según su función:
•Grasas de almacenamiento: (TG)
Reserva energética.
•Grasas estructurales: (fosfolípidos, colesterol)
Forman parte de la estructura de las membranas
celulares
TGirbés PJiménez
Según sus propiedades físicas
Se utilizan para estabilizar alimentos líquidos o 
semilíquidos
Tª ambiente:
Grasas líquidas = ACEITES
Grasas sólidas = SEBOS
•GRASAS NEUTRAS: trigliceridos (TG) y colesterol
•GRASAS ANFIFÍLICAS: fosfolípidos.
Tienen la propiedad de autoasociación: forman películas y 
micelas 
Forman parte de la membrana celular 
TGirbés PJiménez
Según sus propiedades físicas
Se utilizan para estabilizar alimentos líquidos o 
semilíquidos
Tª ambiente:
Grasas líquidas = ACEITES
Grasas sólidas = SEBOS
•GRASAS NEUTRAS: trigliceridos (TG) y colesterol
•GRASAS ANFIFÍLICAS: fosfolípidos.
Tienen la propiedad de autoasociación: forman películas y 
micelas 
Forman parte de la membrana celular 
TGirbés PJiménez
Según sus propiedades físicas
Se utilizan para estabilizar alimentos líquidos o 
semilíquidos
Tª ambiente:
Grasas líquidas = ACEITES
Grasas sólidas = SEBOS
•GRASAS NEUTRAS: trigliceridos (TG) y colesterol
•GRASAS ANFIFÍLICAS: fosfolípidos.
Tienen la propiedad de autoasociación: forman películas y 
micelas 
Forman parte de la membrana celular 
TGirbés PJiménez
Rotura y disgregación de 
partículas de alimentos
(liberación de la materia 
grasa) 
Aglutinación de grasas y 
separación de fases 
acuosa y lipídica
Solubilización de grasas 
por las sales biliares y 
formación de micelas 
Aumento de la superficie y 
aumento de la acción de la 
lipasa pancreática
La autoasociación se observa también en la ingestión de alimentos
Micelas 
estabilizadas por 
sales de ácidos 
biliares
Rotura y disgregación de 
partículas de alimentos
(liberación de la materia 
grasa) 
Micelas inestables 
TGirbés PJiménez
LA AUTOASOCIACIÓN PROVOCA LA FORMACIÓN DE BICAPAS 
LIPIDICAS CON MOVILIDAD.
MOVIMIENTOS DE LOS LIPIDOS DE MEMBRANA
TGirbés PJiménez
H
H
H
H
H
R
R R
RR
RH
H
H
R
R
H
H
H
H
Conformaciones
(estructuras no rígidas 
generadas por la rotación 
alrededor de los enlaces C-C
Configuraciones
(estructuras rígidas determinadas 
por los dobles enlaces)
trans
trans
cis
cis
TGirbés PJiménez
H
H
H
H
H
R
R R
RR
RH
H
H
R
R
H
H
H
H
El giro aumenta 
con la distancia 
a la cabeza polar
y con el 
el aumento de la 
temperatura
TGirbés PJiménez
H
H
H
H
H
R
R R
RR
RH
H
H
R
R
H
H
H
H
estructura ordenada 
y compacta estructura desordenada y laxa
TGirbés PJiménez
Tema 3: LÍPIDOS
3.1- Lípidos: propiedades comunes y tipos principales
3.2- Ácidos grasos: la forma más simple de los lípidos
3.3- Triglicéridos
3.4- Lípidos complejos
3.5- Recomendaciones sobre el consumo de grasas
3.6- Otra dimensión de las grasas: Consideraciones sobre la 
digestión y absorción. Transporte de grasas en el organismo
3.7- Lípidos y salud: la enfermedad cardiovascular (CV)
TGirbés PJiménez
ACIDOS GRASOS
Constituyentes de: TRIGLICERIDOS, LIPIDOS COMPLEJOS, ESTERES DE 
COLESTEROL
• Ácidos carboxilicos de nº par de átomos de C (4-26)
• Insolubles en agua
• Ricos en energía metabólica
Clasificación según la longitud de la cadena:
1. A.G. de cadena corta (4-6 C)
2. A.G. de cadena media (8-12 C)
3. A.G. de cadena larga (14-20 C)
4. A.G. de cadena muy larga (>22 C)
La longitud de la cadena determina el mecanismo de digestión, absorción, metabolismo y 
punto de fusión. 
TGirbés PJiménez
ACIDOS GRASOS: FUENTES ALIMENTARIAS
AG SATURADOS
-Animales terrestres (mamíferos)
La grasa animal es rica en á. palmítico
(C16, hexadecanoico CH3(CH2)14COOH)
También contienen ac. Monoinsaturados, 
especialmente oléico (C18, 9cis-octadecaenoico)
-Vegetales: aceite de coco y palma.
Ricos en á. láurico (C12, dodecanoico)
y ác. palmítico (C16, hexadecanoico) 
AG MONOINSATURADOS
-Vegetales: aceite de oliva 
Rico en á. oléico (C18, 9cis-octadecaenoico)
TGirbés PJiménez
AG POLIINSATURADOS
-6: Vegetales:aceites de semillas (girasol, maíz, cártamo, 
germen de trigo, pepita de uva y cacahuete)
Rico en á. linoleico (18:2 n-6) 
- 3: Vegetales: aceite de colza y soja
Pequeñas cantidades de á. alfa-linolénico (18:3 ω-3)
Animales acuáticos: grado de insaturación y longitud de la cadena 
superiores en animales marinos que en los de agua dulce. 
>Insaturación a < salinidad y frialdad del agua
Ricos en:
á. eicosapentaenoico (20:5 ω-3) (EPA)
á. docosahexaenoico (22:6 ω-3) (DHA)
ACIDOS GRASOS: FUENTES ALIMENTARIAS
TGirbés PJiménez
ACIDOS GRASOS ESENCIALES 
Burr y Burr 1929 (animales de experimentación)
A.LINOLEICO (C18:2 ω-6) A. ALFA-LINOLENICO (C18:3 ω-3)
A. ARAQUIDONICO (C20:4 ω-6)
El linoléico se ha considerado el más importante:
• El organismo humano es capaz de sintetizar ac. Araquidónico a partir del ac. Linoleico de 
la dieta.
• La aplicación tópica de ac. Linoleico puede corregir directamente las alteraciones 
cutáneas características de la deficiencia de ácidos grasos esenciales
• La cantidad de alfa-linolenico en la dieta habitual de los países occidentales es muy 
pequeña.
Holman y cols.(1982): ESENCIALIDAD de los AG ω-3
Esencialidad de los AG ω-6 de >18C en determinadas circunstancias patológicas y 
fisiológicas: 
Síntesis a partir de precursores de 18C:
No es común a todas las especies, ni razas.
Varia en humanos con el desarrollo (déficit en prematuros y ancianos)TGirbés PJiménez
FUNCIONES de los ACIDOS GRASOS
DIGESTIVAS
Ácido oleico estímulo para la liberación de hormonas gastrointestinales (ej. colecistoquinina-CCK)
METABOLICAS
1. COMBUSTIBLE ENERGÉTICO
Degradación oxidativa de los ácidos grasos en la mitocondria, especialmente de hígado, 
miocardio y músculo esquelético. Excepción: cerebro.
TGirbés PJiménez
Circunstancias cetógenas:
AYUNO
DIABETES
DIETAS POBRES HCO
ACIDOS GRASOS
Hígado
Acetil-CoA originado no 
puede ser consumido Ciclo de Krebs
por falta de oxalacetato
“rebosamiento o reflujo”
FORMACION de CUERPOS CETONICOS
Acetoacetato
β-hidroxibutirato
Acetona
•Los CC son un buen combustible para los tejidos periféricos, incluido SNC, 
pero su acúmulo en plasma puede provocar problemas (acidosis metabólica).
•El valor energético de los CC es menor que el de los AG de los que proceden: 4,5 
kcal/gr 
TGirbés PJiménez
Ácidos 
grasos
TGirbés PJiménez
Ácidos 
grasos
TGirbés PJiménez
Circunstancias cetógenas:
AYUNO
DIABETES
DIETAS POBRES HCO
ACIDOS GRASOS
Hígado
Acetil-CoA originado no 
puede ser consumido Ciclo de Krebs
por falta de oxalacetato
“rebosamiento o reflujo”
FORMACION de CUERPOS CETONICOS
Acetoacetato
β-hidroxibutirato
Acetona
•Los cuerpos cetónicos(CC) son un buen combustible para los tejidos 
periféricos, incluido SNC, pero su acúmulo en plasma puede provocar problemas 
(acidosis metabólica).
•El valor energético de los CC es menor que el de los AG de los que proceden: 4,5 
kcal/gr TGirbés PJiménez
ACIDOS GRASOS- trans
•AG saturados y AG con dobles enlaces de tipo “trans”: RECTOS
•AG con dobles enlaces de tipo “cis”: ACODADURAS en la molécula, 
repercusiones en la conformación de los TG y fosfolípidos que los 
contienen.
A.G. con dobles enlaces en posición “trans”:
-grasa de la leche
-carne de rumiantes
-transformaciones químicas en determinados procesos tecnológicos.
Por acción de agentes físicos (calor) se produce isomerización 
pasando el ácido graso a trans. Pérdida de las propiedades 
fisiológicas
Punto de vista nutritivo:
producen = energía
Punto de vista biológico: 
ácidos “trans” implicaciones patológicas
(efecto hipercolesterolemiante, efecto 
aterogénico)TGirbés PJiménez
200-2300C
TGirbés PJiménez
Los PUFAs ω-3 modulan la composición de las 
biomembranas y su plasticidad así como la señalización 
celular (activación por hormonas y neurotransmisores, 
sensibilidad al stress oxidativo y radicales libres, etc.)
PUFAs
(polyunsaturated fatty acid)
TGirbés PJiménez
Modelos de membrana, “rafts” y caveolas.
rafts caveolas
colesterol esfingolipido proteína caveolinaTGirbés PJiménez
• Los PUFA ω-3 se incorporan a 
los “rafts” y caveolas.
• Alteración de los microdominios 
lipídicos y perturbación de 
proteínas específicas.
• Alteración de la señalización 
celular. 
• El colesterol es incompatible con 
los ácidos grasos largos flexibles, 
en particular los PUFAs
TGirbés PJiménez
• Los PUFA ω-3 se incorporan a 
los “rafts” y caveolas.
• Alteración de los microdominios 
lipídicos y perturbación de 
proteínas específicas.
• Alteración de la señalización 
celular. 
• El colesterol es incompatible con 
los ácidos grasos largos flexibles, 
en particular los PUFAs
TGirbés PJiménez
Enfermedades y dianas celulares moduladas por 
rafts y caveolas
• Obesidad y diabetes
• Cáncer
• Células del sistema inmune
• Infecciones por virus, bacterias y patógenos
• Alzeimer y Parkinson
TGirbés PJiménez
Depresión
Esquizofrenia
Demencia
Déficit de 
atención en el 
síndrome de 
hiperactividad
DHA
TGirbés PJiménez
PUFAs y cáncer
• Los PUFA ω3 inhiben el crecimiento tumoral
• Los PUFA ω3 potencian el efecto de apoptópico de butirato 
• Los PUFA ω3 inhiben la angiogénesis tumoral
Blanco de fármacos 
antitumorales
TGirbés PJiménez
Los PUFA ω3 inhiben la angiogénesis tumoral
X
TGirbés PJiménez
TGirbés PJiménez
BIOSINTESIS de EICOSANOIDES
• Compuestos formados a partir de determinados AG de fosfolípidos de membrana.
• Derivan de AG poliinsaturados de 20C:
-Eicosatrienoico (20:3 n-6)
-Eicosatetraenoico o araquidónico (20:4 n-6)
-Eicosapentaenoico (20:5 n-3)
• Tipos:
1- De naturaleza cíclica: PROSTANOIDES
Prostaglandinas
Tromboxanos
Prostaciclinas
2-De naturaleza lineal
Leucotrienos
Hidroxieicosatetraenoico (HETE)
TGirbés PJiménez
• Características:
• Actúan en la proximidad de las células que los producen (forman parte del sistema 
paracrino).
• Vida media muy corta.
• Las prostaglandinas (PG) se forman en casi todos los tejidos. 
• Los tromboxanos (TX) son característicos de las plaquetas.
• Las prostaciclinas (PGI) se producen en el endotelio arterial.
• Los leucotrienos (LT) son de origen leucocitario.
EICOSANOIDES
TGirbés PJiménez
SISTEMA ENDOCRINO
INSULINA
GLUCAGÓN
TGirbés PJiménez
SISTEMA PARACRINO 
EICOSANOIDES
TGirbés PJiménez
SISTEMA AUTOCRINO
FACTORES DE 
CRECIMIENTO
TGirbés PJiménez
SISTEMAS ENDOCRINO, PARACRINO Y AUTOCRINO
TGirbés PJiménez
SISTEMAS ENDOCRINO, PARACRINO Y AUTOCRINO
TGirbés PJiménez
Serie ω-6
Linoléico (C18:2)
Araquidónico (C20:4)
COX
PROSTAGLANDINAS/
PROTACICLINAS
(PGD2,PGE2,PGF2, PGI2)
TROMBOXANOS
(TXA2)
LEUCOTRIENOS
(LTB4, LTC4, LTD4, LTE4)
Desaturasa y elongasa
TGirbés PJiménez
Serie ω-3
Linolénico (C18:3)
EPA (eicosapentanóico; C20:5)
COX
PROSTAGLANDINAS/
PROSTACICLINAS
(PGI3,PGD3,PGE3,PGF3)
TROMBOXANOS
(TXA3)
Desaturasa y elongasa
TGirbés PJiménez
FUNCIONES ATRIBUIDAS A DIVERSOS
EICOSANOIDES
Órgano Efectos fisiológicos Eicosanoides
Vasos sanguíneos Vasodilatación PGI2, PGI3, PGE1
Vasoconstricción TXA2
Plaquetas Agregación TXA2
Antiagregación PGI2, PGI3, PGE1
Estómago Inhibición de la secreción ácida PGE2PGE1
Intestino delgado Peristalsis PGE2, PGF3
Páncreas Secreción de amilasa PGE2, PGI3
Secreción de insulina PGE2, LTB4, HETE
TGirbés PJiménez
Tema 3: LÍPIDOS
3.1- Lípidos: propiedades comunes y tipos principales
3.2- Ácidos grasos: la forma más simple de los lípidos
3.3- Triglicéridos
3.4- Lípidos complejos
3.5- Recomendaciones sobre el consumo de grasas
3.6- Otra dimensión de las grasas: Consideraciones sobre la 
digestión y absorción. Transporte de grasas en el organismo
3.7- Lípidos y salud: la enfermedad cardiovascular (CV)
TGirbés PJiménez
TRIGLICERIDOS
ORIGEN DE LOS TG ORGANICOS
1. Procedentes de la grasa de la dieta
2. Síntesis hepática a partir de excedentes de glúcidos de la dieta y que se exportan a 
otros órganos (lipoproteínas)
A nivel cuantitativo: 
Fuente principal: dieta
Síntesis fundamentalmente hepática
Principal reservorio de TG: tejido adiposo
• Independientemente del origen, los TG cubren más del 50% de las necesidades energéticas 
de algunos órganos, en particular, hígado, corazón y músculo esquelético en reposo.
• El metabolismo de los TG está estrechamente coordinado con el de los HCO (la otra fuente 
de energía orgánica)
• Los depósitos de TG en tejido adiposo son dinámicos, hay síntesis y degradación alternante 
sujeta a control hormonal. H. Lipolíticas: adrenalina, glucagón, ACTH, glucocorticoides, H. 
de crecimiento, tiroxina. H. Antilipolítica: insulina
• Todos los órganos del cuerpo pueden obtener energía a partir de los AG excepto SNC y los 
eritrocitos
azúcares grasa 
energía
TGirbés PJiménez
FUNCIONES DE LOS TRIGLICERIDOS
MECANICA: 
Protección del esqueleto y órganos vitales
TERMICA:
Ayuda en el mantenimiento de la temperatura central corporal (aislante y 
reguladora)
DEPOSITO de NUTRIENTES ESENCIALES 
Amortigua las carencias alimentarias de:
ácidos grasos esenciales
vitaminas liposolubles (A, D, E y K)
(acumulación de fármacos liposolubles-cambio en la 
farmacocinética) 
RESERVA ENERGETICA
•Constituyen la mejor forma de almacenamiento energético y la utilizada con 
preferencia por los seres vivos
•Ventajas:
•Elevada capacidad calórica (elevada densidad calórica)
•Liposolubilidad que les permite almacenarse sin agua, ocupando el mínimo 
espacio posible TGirbés PJiménez
FGF21 TGirbés PJiménez
TRIGLICÉRIDOS: IMPLICACIONES NUTRICIONALES
1. Dieta carente de HCO: no se sintetizan TG en tejido adiposo.
En estas condiciones no se libera insulina
• Aunque hubiera algo de glucosa, no entraría en los adipocitos, no funcionaría 
bien la vía glucolítica, se formaría poca dihidroxiacetona-P, por lo que 
aunque hubiesen AG, no se formarían TG
• La falta de insulina facilita el efecto lipolítico de las demás hormonas, 
produciéndose hidrólisis de los mismos, resultando una disminución neta de 
los TG en adipocitos (base bioquímica del efecto adelgazante de estas dietas)
TGirbés PJiménez
TRIGLICÉRIDOS: IMPLICACIONES NUTRICIONALES
2. Almacenamiento de AG esenciales y vitaminas liposolubles
• Efecto positivo al permitir periodos largos de carencias alimentarias sin que 
aparezcan manifestaciones clínicas.
• Efecto negativo de originar estados de hipervitaminosis (A y D), con repercusiones 
patológicas si la ingesta es excesiva, y de fármacos liposolubles.
3. Reserva energética
Varón de 1,70 m estatura y 70 kg de peso (IMC = 24,22)
Aproximadamente 15 kg de TG (9 kcal/gr)
135.000 kcal
hipotéticamente permitiría subsistir 2 meses y medio sin tomar alimentos 
manteniendo un gasto calórico diario de 1800 kcal
TGirbés PJiménez
Tema 3: LÍPIDOS3.1- Lípidos: propiedades comunes y tipos principales
3.2- Ácidos grasos: la forma más simple de los lípidos
3.3- Triglicéridos
3.4- Lípidos complejos
3.5- Recomendaciones sobre el consumo de grasas
3.6- Otra dimensión de las grasas: Consideraciones sobre la 
digestión y absorción. Transporte de grasas en el organismo
3.7- Lípidos y salud: la enfermedad cardiovascular (CV)
TGirbés PJiménez
LIPIDOS COMPLEJOS
ESTRUCTURA
•Parte apolar: ácido fosfatídico o ceramida con largas cadenas hidrocarbonadas
•Parte polar: de naturaleza alcohólica (aminoalcoholes, polialcoholes, inositol, 
glicerol, azúcares)
FUNCIONES
Carácter anfipático (grupo polar hidrofílico y dos colas no polares hidrofóbicas)
Carácter anfifílico (distribución asimétrica de la hidrofobicidad)
•Formación de membranas: bicapas en las que las cadenas hidrofóbicas se 
orientan al interior y los grupos polares hacia el exterior en contacto con
el medio acuoso.
En el seno de la bicapa lipídica se sitúan 
las proteínas funcionales de la membrana 
(receptores, transportadores, enzimas, etc.) 
cuya actividad va a depender de las 
características fisicoquímicas de la misma 
•Carácter detergente: facilitan la emulsión de las grasas durante la digestión.
TGirbés PJiménez
ESFINGOLIPIDOS
Contienen un aminoalcohol llamado esfingosina en lugar de glicerol. 
Subclases:
•Esfingomielinas:membranas de las células animales y vainas de mielina 
que rodean las células nerviosas.
•Cerebrósidos (glucoesfingolípidos)
•Galactocerebrósidos:
membranas celulares encefálicas
•Glucocerebrósidos: 
membranas de tejidos no neuronales
TGirbés PJiménez
•Gangliósidos: son los esfingolípidos más complejos constituyen el 6% de los 
lípidos de membrana de la sustancia gris cerebral, encontrándose en cantidad 
menor en las membranas de la mayoría de los tejidos no neuronales
•Componentes importantes de los sitios receptores específicos de la membrana 
(membrana neuronal postsináptica)
TGirbés PJiménez
•Gangliósidos: son los esfingolípidos más complejos constituyen el 6% de los 
lípidos de membrana de la sustancia gris cerebral, encontrándose en cantidad 
menor en las membranas de la mayoría de los tejidos no neuronales
•Componentes importantes de los sitios receptores específicos de la membrana 
(membrana neuronal postsináptica)
•Globósidos: algunos son receptores 
importantes como los Gb3 – receptor de
las toxinas Shiga producida por Shigella
dysentariae y Shiga-like toxins producidas
por Escherichia coli O157 TGirbés PJiménez
•Gangliósidos: son los esfingolípidos más complejos constituyen el 6% de los 
lípidos de membrana de la sustancia gris cerebral, encontrándose en cantidad 
menor en las membranas de la mayoría de los tejidos no neuronales
•Componentes importantes de los sitios receptores específicos de la membrana 
(membrana neuronal postsináptica)
•Globósidos: algunos son receptores 
importantes como los Gb3 – receptor de
las toxinas Shiga producida por Shigella
dysentariae y Shiga-like toxins producidas
por Escherichia coli O157 TGirbés PJiménez
LIPIDOS COMPLEJOS
FUENTES ALIMENTARIAS
•Componentes minoritarios de los alimentos algo más abundantes en vísceras, 
sesos y huevo.
IMPLICACIONES NUTRICIONALES
•Su gran importancia funcional no va pareja a una incidencia nutricional destacable, dada su 
escasa contribución cuantitativa en el aporte de ácidos grasos en relación a los TG.
•Los alimentos más ricos en lípidos complejos, los sesos, suelen ser poco 
apreciados, mientras que la otra fuente alimentaria apreciable, los huevos,
tienen en su contra su alto contenido en colesterol por lo que se recomienda 
que su consumo sea moderado.
TGirbés PJiménez
TGirbés PJiménez
ESTEROLES
Derivados alcohólicos con estructura general esteroide
Carácter anfipático: grupo o grupos alcohólicos 
de naturaleza polar, mientras el núcleo esteroide 
es apolar (hidrofóbico).
Constituyentes de membranas biológicas
1. COLESTEROL (estructura base del ciclopentanoperhidrofenantreno)
2. ESTEROIDES VEGETALES = FITOSTEROLES
-No son absorbibles, interfieren la absorción de colesterol por competencia 
estructural (el beta-sitosterol se ha usado como hipolipemiante).
-Hay cierta cantidad de fitosteroles en el insaponificable del aceite de oliva 
virgen, que podrían contribuir a su papel fisiológico, al inhibir la absorción 
de colesterol.
-El ergosterol de los hongos se comporta como provitamina D, pero carece 
de interés nutricional.
TGirbés PJiménez
COLESTEROL
•Componente casi exclusivo de células animales.
•Forma parte de las membranas celulares (30% membrana citoplasmática).
•Contribuye a regular la fluidez de las membranas, lo que se logra en la especie 
humana mediante la mayor o menor incorporación de moléculas de colesterol.
TGirbés PJiménez
COLESTEROL
FUENTES ALIMENTARIAS
Vísceras, especialmente sesos
Yema de huevo
Huevas de pescado y mariscos
BIOSINTESIS
•A partir del Acetil-CoA en el retículo endoplásmico de la mayoría de las células, aunque de form
importante en mucosa intestinal e hígado.
El colesterol actúa como inhibidor
de la actividad de la HMGCoAR e 
induciendo la degradación proteolítica
rápida por ubiquitinación en el proteosoma.
Regulación: feed back 
Inhibición del producto final sobre una de
las enzimas iniciales de la vía metabólica
TGirbés PJiménez
A B
ϴ
ϴ
C
feed forward (prealimentación)
feed back (retroinhibición)
TGirbés PJiménez
Acetil-CoA B
ϴ
Colesterol
feed back
alimentos
APORTE EXOGENO
APORTE ENDOGENO
heces
TGirbés PJiménez
Acetil-CoA B
ϴ
Colesterol
feed back
alimentos
APORTE EXOGENO
APORTE ENDOGENO
hecesCirculación 
enterohepática
TGirbés PJiménez
Acetil-CoA B Colesterol
alimentos
hecesCirculación 
enterohepática
TGirbés PJiménez
Acetil-CoA B Colesterol
alimentos
fármacos
estatinas
hecesCirculación 
enterohepática
colestiramina
plantas
HMGCoAR
TGirbés PJiménez
Rigidez
Temperatura
Tm
- colesterol
raft
gel
cristal 
liquido
+ colesterol
polar
polar
OH
OH
patch 
(parche)
OH
OH
TGirbés PJiménez
•Precursor de moléculas de gran 
trascendencia 
biológica:
Ácidos biliares
Hormonas esteroideas
Vitamina D
TGirbés PJiménez
COLESTEROL: IMPLICACIONES NUTRICIONALES
•Molécula fundamental para el organismo:
-Integrante de membranas
-Precursor de hormonas, ácidos biliares y vitamina D
•Su aporte dietético no es imprescindible, porque nuestro organismo es capaz de 
sintetizarlo a partir de moléculas muy diversas. 
TGirbés PJiménez
COLESTEROL: IMPLICACIONES NUTRICIONALES
•Molécula fundamental para el organismo:
-Integrante de membranas
-Precursor de hormonas, ácidos biliares y vitamina D
•Su aporte dietético no es imprescindible, porque nuestro organismo es capaz de 
sintetizarlo a partir de moléculas muy diversas. 
Problema: EXCESO
Relación altos niveles de colesterol plasmático 
con la patología coronaria
Recomendación general: LIMITAR LA INGESTA DE COLESTEROL ALIMENTARIO
Acetil-CoA COLESTEROL
estatinas
TGirbés PJiménez
TGirbés PJiménez
COLESTEROL: IMPLICACIONES NUTRICIONALES
1. Relación niveles de colesterol plasmático/enfermedades coronarias
2. Factores que determinan los niveles plasmáticos de colesterol
3- Los altos niveles de colesterol plasmático
1.- Relación niveles de colesterol plasmático/enfermedades coronarias:
El colesterol se transporta en plasma en lipoproteínas
-Aumento del colesterol total:
Exceso de lipoproteínas aterógenas (LDL)
MALO
Exceso de lipoproteínas antiaterógenas (HDL)
BUENO
Niveles de colesterol total normales
Niveles de HDL bajos
RIESGO ATEROGENICO 
Las concentraciones 
de colesterol muy 
elevadas constituyen 
siempre un problema 
a resolver
Lo importante es la 
relación colesterol 
total /HDLTGirbés PJiménez
TGirbés PJiménez
Colesterol total hasta 200 mg/dl.
Colesterol LDL hasta 130 mg/dl
Colesterol HDL mayor de 40 mg/dl
Triglicéridos hasta 150 mg/dl.
Ratio colesterol total/HDL: 3 bien, 5 mal
Tensión arterial en mm Hg: 
bien 70-80 y 110-120 
prehipertensión grado 1 90y 140
prehipertensión grado 2 100 y 160
TGirbés PJiménez
“An apple a day keeps the doctor away”
TGirbés PJiménez
ESTRUCTURA GENERAL DE UNA LIPOPROTEÍNA
Capa polar
Núcleo apolar 
o hidrofóbico
R-COOH+HO-colesterol R-CO-O-colesterol
TGirbés PJiménez
COLESTEROL: IMPLICACIONES NUTRICIONALES
2. Factores que determinan los niveles plasmáticos de colesterol
En la especie humana existen mecanismos de control para contrarrestar 
los excesos del aporte del mismo en alimentos
• Cuando aumenta la cantidad de colesterol en los alimentos, su absorción intestinal se 
realiza con mayor dificultad (Niemann-Pick C1-Like 1 (NPC1L1); responsable de 
la captación intestinal de colesterol y fitoesteroles)
• El colesterol absorbido inhibe la síntesis hepática de nuevas moléculas del mismo
• El exceso de colesterol en los alimentos conduce a una mayor producción de ácidos 
biliares (mayor digestibilidad de las grasas-mayor absorción-mayor acumulación de 
grasas- triglicéridos)
El colesterol de la dieta SUELE REPERCUTIR POCO en el colesterol plasmático, a no ser 
que se tomen grandes cantidades y el individuo sea susceptible, es decir, que tenga 
alterados algunos de los mecanismos de controlTGirbés PJiménez
COLESTEROL: IMPLICACIONES NUTRICIONALES
3- Los altos niveles de colesterol plasmático se deben generalmente a que las 
lipoproteínas que lo contienen en mayor proporción, las LDL, no son captadas 
con normalidad en los tejidos debido a un problema de receptores de LDL
•Una de las principales causas de la disminución de estos receptores es: 
EL CONSUMO DE GRASA SATURADA
•La grasa saturada procede sobre todo de animales terrestres, y por tanto está 
acompañada de colesterol.
•En la práctica resulta difícil disociar el efecto que producen el colesterol y la grasa 
saturada de la dieta sobre los niveles plasmáticos de colesterol
TGirbés PJiménez
Tema 3: LÍPIDOS
3.1- Lípidos: propiedades comunes y tipos principales
3.2- Ácidos grasos: la forma más simple de los lípidos
3.3- Triglicéridos
3.4- Lípidos complejos
3.5- Recomendaciones sobre el consumo de grasas
3.6- Otra dimensión de las grasas: Consideraciones sobre la 
digestión y absorción. Transporte de grasas en el organismo
3.7- Lípidos y salud: la enfermedad cardiovascular (CV)
TGirbés PJiménez
20-35 % de la energía en forma de grasa (atletas: 20-25 % energía en grasa) 
55-65 % en HCO
12-15 % en proteínas
Grasas saturadas < 10% de la energía
Disminuir ω6/ω3 (aumentando la cantidad de 
PUFAS ω3; ej. aceite de pescado azul) 
Reducción de “grasas trans “
Consumo recomendado 
de ácidos grasos esenciales:
linoléico 14-17 g/día hombres y 11-12 g/día mujeres
alfa-linolénico 1,6 g/día hombres y 1,1 g/día mujeres
CONSUMO RECOMENDADO DE GRASAS
Á. oléico
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Tema 3: LÍPIDOS
3.1- Lípidos: propiedades comunes y tipos principales
3.2- Ácidos grasos: la forma más simple de los lípidos
3.3- Triglicéridos
3.4- Lípidos complejos
3.5- Recomendaciones sobre el consumo de grasas
3.6- Otra dimensión de las grasas: Consideraciones sobre la 
digestión y absorción. Transporte de grasas en el organismo
3.7- Lípidos y salud: la enfermedad cardiovascular (CV)
TGirbés PJiménez
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H+
TGirbés PJiménez
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Coalescencia inducida por 
los polifenoles del te verde 
(reducción de la superficie) 
lipasa
lipasa
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H+
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corazón
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TRANSPORTE INTRACELULAR 
DE COLESTEROL
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TRANSPORTE INTRACELULAR 
DE COLESTEROL
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Tema 3: LÍPIDOS
3.1- Lípidos: propiedades comunes y tipos principales
3.2- Ácidos grasos: la forma más simple de los lípidos
3.3- Triglicéridos
3.4- Lípidos complejos
3.5- Recomendaciones sobre el consumo de grasas
3.6- Otra dimensión de las grasas: Consideraciones sobre la 
digestión y absorción. Transporte de grasas en el organismo
3.7- Lípidos y salud: la enfermedad cardiovascular (CV)
TGirbés PJiménez
LIPIDOS - SALUD
TRIGLICERIDOS
ALTO CONTENIDO 
ENERGÉTICO
OBESIDAD
COLESTEROL
Ácidos grasos
ENFERMEDADES
CORONARIAS
CANCER
ENF. DIGESTIVAS
•DISMINUCION CONTENIDO GRASO EN LA DIETA
•EQUILIBRIO ENTRE GRASA SATURADA, MONOINSATURADA y 
POLIINSATURADA 
TGirbés PJiménez
Cardiovascular (hypertension) Changes in membrane phospholipid and 
cholesterol levels; changes in FA levels
Cardiovascular (sudden cardiac death) Changes in membrane levels of saturated and 
unsaturated FA
Cardiovascular (cardiac hypertrophy) Changes in membrane levels of triacylglycerol 
types and other lipids
Cancer (pathological proliferation) Changes in membrane FA levels
Cancer (multidrug resistance) Alterations in phospholipid species (PS) levels
(colchinina, vincristina, vinblastina, 
mitomicina C)
Respiratory pathologies Changes in membrane micro-domains lipid 
composition
Renal pathologies Increased lipid peroxidation and augmented 
proportions of saturated FAs caused by hemodialysis
Membrane-lipid therapy: a new approach in molecular medicine
Pablo V. Escribá
TRENDS in Molecular Medicine Vol.12 No.1 January 2006
TGirbés PJiménez
Alzheimer’s disease, aging Reduced levels of PUFAs in brain cell membranes
and neurodegeneration
Schizophrenia Decreased proportion of PUFAs in membrane phospholipids
Inflammation, autoimmune Release of pro-inflammatory lipids from membranes
and related diseases
Infectious diseases Increased ceramide-enriched membrane domains
Obesity Changes in membrane lipids
Alcohol-induced fetal damage Changes in cell membrane composition
Coagulation (Scott syndrome) Defective phosphatidylserine (PS) flip-flop translocation 
mild bleeding disorder in platelet membranes and other blood cells following activation 
with Ca(2+)-elevating agents 
Triose phosphate isomerase Lack of symptoms is associated with modification of
deficiency membrane lipids and lipid fluidity
Membrane-lipid therapy: a new approach in molecular medicine
Pablo V. Escribá
TRENDS in Molecular Medicine Vol.12 No.1 January 2006
TGirbés PJiménez