27681_La cocina dulce

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La fi gura de Paco Torreblanca es 
sobradamente conocida en el ámbito
de la pastelería nacional e internacional. 
Miembro de uno de los grupos profesionales 
de pastelería de mayor prestigio mundial, 
Relais Dessert, es el único español que 
ostenta el título de Mejor Maestro Artesano 
Pastelero de Europa, así como otros muchos 
galardones y premios, por ejemplo, el de 
Mejor Pastelero de Postres de Restaurante 
de España 2004. 
Tras formarse y trabajar durante nueve años 
en París, en 1978 abrió su propia pastelería, 
Totel, en Elda (Alicante), con una imagen 
innovadora y una estética elegante. 
Es director de la Escuela Europea
de Pastelería y Gastronomía y realiza
cursos profesionales no sólo en España,
sino también en Estados Unidos, Japón, 
América del Sur, Italia y Francia, entre
otros países.
 
En el año 2004 fue seleccionado para 
realizar la tarta nupcial de la boda de
los Príncipes de Asturias, lo que le dio
una gran notoriedad y publicidad. 
Si quieres saber más sobre el autor
y su obra, visita
www.torreblanca.net
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17mm
 Paco Torreblanca está considerado como uno de los mejores pasteleros del mundo 
y un maestro en el trabajo del azúcar y del chocolate. En este libro nos presenta 
más de 160 recetas para hacer en casa. Recetas fáciles, explicadas paso a paso, 
con prácticos consejos y con ingredientes al alcance de todos. Sus famosas tartas y 
pasteles –entre los que se encuentra el pastel gianduja real, que fue la tarta nupcial 
de la boda del príncipe Felipe y doña Letizia–, sus riquísimos postres y los exquisitos 
bombones y trufas son una muestra de estos dulces artesanos, sencillos y asequibles 
que sorprenden y estimulan los paladares. Todos ellos culminados con originales y 
cuidadas presentaciones que les dan un toque especial. 
Un libro imprescindible para los amantes de la pastelería y la gastronomía en el que 
este gran maestro ha plasmado todos sus conocimientos y la pasión que siente por 
su trabajo.
«Los pasteles y postres son el colofón de la comida, 
son como joyas que nos permiten tener un recuerdo
inolvidable de los buenos momentos.»
la
cocina
dulce
de PACO TORREBLANCA
El pastelero más prestigioso
pone sus recetas al alcance de todos
la cocina dulce
de PACO TORREBLANCA
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9 788499 983479
PVP 22,90 € 10035788
Diseño de la cubierta: © Departamento de Arte y Diseño,
Área Editorial Grupo Planeta
Fotografías de los dulces: © Francesc Guillamet y Marina Mas Esteve
Fotografía del autor: © Alfonso Zubiaga
www.temasdehoy.es
www.planetadelibros.com
la
cocina
dulce
El pastelero más prestigioso
pone sus recetas al alcance de todos
de PACO TORREBLANCA
LIBRO COCINA DULCE 20/7/07 09:10 Página 5
Í n d i c e g e n e r a l
INTRODUCC IÓN ................................................................................................................................. 15
MATICES DE AUTOR ......................................................................................................................... 17
MASAS Y B IZCOCHOS ...................................................................................................................... 23
Pâte à choux .............................................................................................................................. 24
Croissant (y pan de chocolate) ................................................................................................... 26
Hojaldre invertido ..................................................................................................................... 27
Sablé bretón (y de chocolate) ..................................................................................................... 28
Masa quebrada dulce ................................................................................................................. 30
Brioche ....................................................................................................................................... 32
Bizcocho de aceite de oliva ........................................................................................................ 34
Bizcocho de aceite de calabaza ................................................................................................... 35
Bizcocho enrollado de chocolate ................................................................................................ 36
Bizcocho enrollado de almendras ............................................................................................... 37
Bizcocho de soletilla ................................................................................................................... 38
Bizcocho de magdalena .............................................................................................................. 39
Bizcocho genovesa al agua ......................................................................................................... 40
Bizcocho genovesa ..................................................................................................................... 41
Bizcocho de chocolate ................................................................................................................ 42
Bizcocho de chocolate sin azúcar ............................................................................................... 44
Bizcocho de té matcha ............................................................................................................... 45
Bizcocho sin harina (y de chocolate sin harina) ......................................................................... 46
Bizcocho de pistacho .................................................................................................................. 47
Dacquoise de almendra y avellana ............................................................................................. 48
Dacquoise de coco ..................................................................................................................... 49
ALMÍBARES , CONF ITURAS , CREMAS , GLASEADOS Y SALSAS .................................................. 51
Almíbar neutro .......................................................................................................................... 52
Almíbar de café .......................................................................................................................... 52
Almíbar de ron .......................................................................................................................... 53
Almíbar de limón ....................................................................................................................... 53
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Almíbar de té ............................................................................................................................. 54
Almíbar de vainilla .................................................................................................................... 54
Confitura de albaricoque (y de melocotón) ................................................................................ 56
Confitura de naranja .................................................................................................................. 57
Confitura de mango ................................................................................................................... 58
Confitura de fresa ...................................................................................................................... 60
Confitura de frambuesa (y de ciruela) ........................................................................................61
Confitura de tomate ................................................................................................................... 62
Crema chibouste ........................................................................................................................ 64
Crema de almendras .................................................................................................................. 65
Crema catalana (y de chocolate) ................................................................................................ 66
Crema de castañas ..................................................................................................................... 68
Crema de mantequilla ................................................................................................................ 69
Crema de chocolate ................................................................................................................... 70
Crema de chocolate, caramelo y nueces ..................................................................................... 72
Crema de café ............................................................................................................................ 73
Crema inglesa ............................................................................................................................ 74
Crema madame .......................................................................................................................... 75
Crema pastelera ......................................................................................................................... 76
Crema de limón ......................................................................................................................... 77
Crema de naranja ...................................................................................................................... 78
Crema gianduja ......................................................................................................................... 80
Crema praliné ............................................................................................................................ 80
Crema de moka ......................................................................................................................... 81
Crema de trufa ........................................................................................................................... 81
Fondue de chocolate .................................................................................................................. 82
Chocolate a la taza .................................................................................................................... 83
Merengue italiano ...................................................................................................................... 84
Merengue suizo .......................................................................................................................... 86
Glaseado de frambuesa .............................................................................................................. 88
Glaseado de chocolate con leche ................................................................................................ 89
Glaseado de chocolate ............................................................................................................... 90
Reducción de vinagre de Módena .............................................................................................. 92
Salsa de azafrán ......................................................................................................................... 92
Salsa de frambuesa ..................................................................................................................... 93
Salsa de canela ........................................................................................................................... 94
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Salsa de café ............................................................................................................................... 94
Salsa de chocolate y especias ...................................................................................................... 95
Salsa de vainilla ......................................................................................................................... 96
PEQUEÑA PASTELER ÍA Y CHOCOLATES ......................................................................................... 99
Éclair de vainilla ........................................................................................................................ 100
Éclair de chocolate (y religiosa) ................................................................................................. 102
Éclair de café ............................................................................................................................. 104
Saint Honoré ............................................................................................................................. 108
Tartaleta de albaricoque ............................................................................................................ 110
Tartaleta de chocolate ................................................................................................................ 111
Tartaleta de chocolate, caramelo y nueces ................................................................................. 112
Tartaleta de plátano ................................................................................................................... 114
Tartaleta de naranja ................................................................................................................... 115
Tartaleta de fresas ...................................................................................................................... 116
Tartaleta de manzana ................................................................................................................. 118
Tartaleta de limón ...................................................................................................................... 120
Financiers ................................................................................................................................... 122
Quicos con chocolate ................................................................................................................. 124
Petit tatin ................................................................................................................................... 125
Macarons ................................................................................................................................... 126
Bombón de azafrán .................................................................................................................... 128
Bombón de caramelo y canela ................................................................................................... 129
Bombón de China ...................................................................................................................... 130
Bombón de caramelo y aguardiente de pera .............................................................................. 132
Bombón de leche y miel ............................................................................................................. 133
Palet d’or ................................................................................................................................... 134
Palet de leche ............................................................................................................................. 135
Rocas de chocolate .................................................................................................................... 136
Trufa de chocolate(y de café) .................................................................................................... 138
Trufa de caramelo y café ............................................................................................................ 139
Trufa de mandarina ................................................................................................................... 140
Trufa de vainilla ......................................................................................................................... 142
Trufa de marfil (y de aguardiente de pera) ................................................................................. 143
Trufa de coñac (y de whisky o cava) .......................................................................................... 144
Trufa de caramelo Grand Marnier ............................................................................................. 145
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HELADOS , SORBETES , FRAPPÉS Y BAT IDOS .............................................................................. 147
Helado de canela ....................................................................................................................... 148
Helado de chocolate blanco ....................................................................................................... 149
Helado de menta ........................................................................................................................ 150
Helado de vainilla ...................................................................................................................... 151
Helado de aguardiente de naranja ............................................................................................. 152
Sorbete de melón ....................................................................................................................... 154
Sorbete de tomate ...................................................................................................................... 155
Sorbete de frambuesa ................................................................................................................. 156
Sorbete de melocotón de viña .................................................................................................... 157
Sorbete de naranja ..................................................................................................................... 158
Frappé de higos chumbos .......................................................................................................... 159
Frappé de cacao ......................................................................................................................... 160
Frappé de limón ......................................................................................................................... 161
Frappé de mango ....................................................................................................................... 162
Batido de plátano ....................................................................................................................... 164
Batido de cereza ......................................................................................................................... 165
Batido de chocolate .................................................................................................................... 166
Batido de café ............................................................................................................................ 167
Batido de vainilla ....................................................................................................................... 168
Batido de fresa ........................................................................................................................... 170
Batido de mango ........................................................................................................................ 170
Batido de manzana .................................................................................................................... 171
Batido de piña y menta .............................................................................................................. 171
POSTRES CASEROS .......................................................................................................................... 173
Mousse de turrón ....................................................................................................................... 174
Mousse de chocolate rápido ...................................................................................................... 175
Mousse de limón ........................................................................................................................ 175
Mousse de chocolate (y de chocolate y café) .............................................................................. 176
Mousse de caramelo .................................................................................................................. 178
Mousse de chocolate con avellanas ............................................................................................ 179
Mousse de tiramisú .................................................................................................................... 180
Mousse de chocolate con leche (y de chocolate blanco) ............................................................. 182
Mousse de chocolate blanco y almendra .................................................................................... 183
Mousse de chocolate con leche sin azúcar ................................................................................. 184
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Mousse de queso ........................................................................................................................ 185
Mousse de frambuesa (y de fruta de la pasión) .......................................................................... 186
Mousse de cava .......................................................................................................................... 188
Mousse de yogur ........................................................................................................................ 189
Tiramisú ..................................................................................................................................... 190
Tocino de cielo ........................................................................................................................... 192
Flan de queso ............................................................................................................................. 193
Flan de queso y tomate .............................................................................................................. 194
Profiteroles ................................................................................................................................. 196
Brownie de chocolate con nueces ............................................................................................... 198
Postre de chocolate sin azúcar ................................................................................................... 199
Paradise de chocolate con leche ................................................................................................. 200
TARTAS Y PASTELES ........................................................................................................................ 203
Tarta de chocolate y nata ........................................................................................................... 204
Tarta de moka ........................................................................................................................... 205
Tarta Sacher ...............................................................................................................................206
Tarta de merengue y naranja ..................................................................................................... 208
Prinzregenten tortel (Tarta en honor de la visita del papa Benedicto XVI) ................................ 210
Tarta Selva Negra ...................................................................................................................... 212
Tarta Ópera ............................................................................................................................... 213
Tarta Alicante ............................................................................................................................ 214
Milhojas de nata con fruta ......................................................................................................... 216
Milhojas de vainilla (y de praliné) ............................................................................................. 218
Pastel gianduja real .................................................................................................................... 220
Pastel de canela .......................................................................................................................... 222
Pastel de caramelo y café ........................................................................................................... 224
Pastel de frambuesa ................................................................................................................... 226
Pastel de azafrán ........................................................................................................................ 228
Pastel de mousse de chocolate blanco y cerezas ......................................................................... 230
DECORACIONES ................................................................................................................................. 233
Láminas de chocolate ................................................................................................................. 234
Hilos de chocolate ..................................................................................................................... 236
Rejilla de chocolate .................................................................................................................... 238
Fideos de chocolate .................................................................................................................... 240
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Menta frita ................................................................................................................................ 241
Cúpula de caramelo ................................................................................................................... 242
Rejilla de caramelo .................................................................................................................... 243
Nido de azúcar .......................................................................................................................... 244
Pétalos de flores caramelizados .................................................................................................. 246
ÍNDICE ALFABÉTICO DE RECETAS ............................................................................................................. 249
GLOSARIO .......................................................................................................................................... 252
TIENDAS DE PRODUCTOS PARA PASTELERÍA .............................................................................................. 254
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matices
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T é c n i c a s
CÓMO REAL IZAR LA TÉCN ICA DEL ATEMPERADO
si fundes el chocolate sin realizar el proceso de atemperado, los bombo-
nes no tendrán brillo. Para los más atrevidos, les proponemos que utili-
cen la técnica del chocolate atemperado para bañar sus bombones:
CÓMO HACER GLASEADO DE CHOCOLATE
poner a cocer 100 ml de agua y 100 ml de nata con 20 g de leche en
polvo. Cuando esté caliente, se añaden 30 g de cacao, previamente mez-
clado con el azúcar. Cocer todo junto a fuego lento a una temperatura
de 102 ºC, moviéndolo de vez en cuando con el fin de que no se salga
del cazo. Remojar una hoja de gelatina en agua fría, escurrirla bien y
añadirla a la mezcla cuando alcance la temperatura correcta. Por últi-
mo, una vez se haya mezclado bien la hoja de gelatina, incorporar 170 g
de gelatina neutra, asegurándose de que quede todo bien homogéneo.
Dejar enfriar y guardar en el frigorífico o en el congelador, según el uso
que se le vaya a dar.
CÓMO FUNDIR CHOCOLATE EN EL M ICROONDAS
es el método más cómodo, fácil y rápido para fundir el chocolate. En
primer lugar, hay que trocear el chocolate en trocitos muy pequeños y
verterlos en un cuenco de porcelana que esté bien seco. A continuación
se introduce el recipiente en el microondas. Para 80 g emplear 3 minu-
tos y en tandas de pocos segundos cada vez, por ejemplo 30.
Picar 500 g de chocolate en trocitos muy finos, casi polvo. Coger 350 g de
este chocolate y fundirlo a 45 ºC. Una vez tengas el chocolate a 45 ºC,
añade el resto del chocolate y mézclalo con una espátula. La temperatura
que debes obtener es de 30- 32 ºC. Si el chocolate está por encima de esta
temperatura, debes enfriarlo un poco añadiendo más chocolate o esperan-
do. Por el contrario, si se te ha enfriado de más, tienes que calentarlo en el
microondas hasta alcanzar la temperatura idónea.
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Hay que tener la precaución de que no se queme. Una vez fuera, hay
que esperar a que tenga una temperatura de unos 40 ºC. 
CÓMO HACER TOFFEE
poner azúcar, glucosa y miel en un cazo. Moverlo constantemente y
cocerlo hasta que el caramelo tenga un color rubio. Ir añadiendo poco a
poco nata bien caliente para evitar que el caramelo suba y nos queme-
mos. Dejar reposar durante 3 minutos aproximadamente para que el
caramelo se enfríe y espese. 
CÓMO HACER MANTEQU ILLA POMADA
para que la mantequilla tenga una textura de crema, trabajarla sin
calentarla por encima de los 30 ºC y moverla con delicadeza con una
espátula siempre en el mismo sentido, hasta conseguir que tenga una
textura blanda y cremosa, nunca líquida. 
CÓMO HACER ALMÍBAR
es muy fácil hacer almíbar en sólo unos minutos. Poner al fuego agua y
azúcar hasta que llegue al punto de ebullición y retirarlo. Dejar enfriar y
conservar en frigorífico.
CÓMO ELABORAR LAS PASTAS O CREMAS DE FRUTOS SECOS
poner en el robot de cocina almendras, pistachos (u otro fruto seco) y
triturarlos mucho hasta que se forme una pasta espesa y cremosa.
Conservarlas en un sitio fresco y al resguardo de la luz. 
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M a t i c e s d e a u t o r g e n e r a l e s
• La humedad y el calor excesivo son enemigos del chocolate. Los
recipientes deben estar secos y hay que evitar cubrirlos con tapas
cuando fundimos chocolate al baño maría. 
• El chocolate blanco se funde rápidamente y, para evitar que se for-
men grumos, hay que fundirlo a temperatura más baja. 
• Es preferible comprar los frutos secos con cáscara porque de esta
manera están protegidos de la oxidación y no se enrancian fácilmen-
te. Hay que conservarlos en un lugar seco, fresco y oscuro.
• Todos los bizcochos se pueden cocer en moldes especiales para
horno de diferentes formas y tamaños. También se pueden realizar
planchas o hacer formas a tu gusto con una manga pastelera.
Cuando hacemos pastelitos podemos utilizar moldes individuales
antiadherentes o moldes de silicona. 
• Es recomendable tener un termómetro de cocina para verificar la
temperatura de muchas preparaciones.
• Hemos incluido en cada receta nivelesde dificultad orientativos: 
• Los ingredientes y tiempos de preparación aparecen con las siguien-
tes abreviaturas: 
MUY FÁCIL
FÁCIL
MEDIA
DIFÍCIL 
g gramos ml mililitros
kg kilogramos c.s. cantidad suficiente 
l litros min minutos
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• Fundir el chocolate realizando el proceso de atemperado
(véase apartado de técnicas). 
• La mantequilla debe estar pomada, con textura de crema.
• Puedes bañar los bombones y las trufas con chocolate negro del
porcentaje deseado, chocolate con leche o blanco.
• Para decorar, puedes tener preparados dos tipos de chocolate dife-
rentes para bañar. Baña los bombones con uno y a continuación,
haz unas líneas o puntos con el otro chocolate. Utiliza un tenedor o
un cartucho de papel para llevarlo a cabo. 
• Puedes decorar los bombones con especias, frutos secos, trocitos de
fruta variada, café o té molido, semillas, etc.
• Utilizar cacao en polvo, azúcar glas, té verde y café molido para
rebozar las trufas. 
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