Técnica Dietética e Alimentação

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CONTENIDOS TÉCNICA DIETÉTICA UBA
1. Información básica. Técnica Dietética, concepto. Criterio cuantitativo en la
preparación de alimentos. Técnicas de medición. Receta: concepto. Secuencias de
operaciones.Tipos de recetas.
2. Introducción al análisis sensorial. Sentidos . Atributos. Descriptores. Concepto de
consistencia. Clasificación. Utilización de vocabulario para describir alimentos y
sistemas alimentarios.
3. Operaciones unitarias utilizadas en la preparación de alimentos. Operaciones
mecánicas. Operaciones con transferencia de calor. Operaciones biológicas.
4. Bases físico – químicas para el manejo de los alimentos. Energía, masa, peso,
densidad, viscosidad, tensión superficial, vapor, presión de vapor, calor, temperatura.
5. Agua. Propiedades. Cambios de estado del agua en la preparación de alimentos.
Actividad de agua.
6. Sistemas dispersos. Dispersiones acuosas. Clasificación y propiedades. Coloides:
clasificación, propiedades.
7. Carbohidratos. Clasificación. Propiedades físicas y químicas. Poder edulcorante.
Preparaciones a base de sacarosa. Productos de confitería. Edulcorantes sustitutos
de la sacarosa, naturales o artificiales.
8. Lípidos. Clasificación. Propiedades físicas y químicas. Aplicaciones en la
elaboración de alimentos. Consistencia de los lípidos. El proceso de cocción de los
alimentos en medio lipídico y sus efectos. Cambios químicos de los diferentes
lípidos sometidos a cocción/ calor.
9. Cereales Estructura. Composición química. Cocción de cereales. Factores que
influyen en la cocción. Elaboración de sistemas alimentarios con cereales. Pastas:
definición, clasificación, forma de preparación, cocción de pastas.
10. Legumbres. Estructura. Composición química. Cocción de legumbres secas.
Factores que influyen en la cocción. Elaboración de sistemas alimentarios. Semillas.
Estructura, composición química. Usos en la alimentación humana.
11. Almidones. Estructura. Modificaciones en medio húmedo: gelatinización.
Retrogradación. Factores que influyen en la viscosidad del gel. Modificaciones en
medio seco: dextrinización. Salsas y sopas.
12. Harinas. Panificación. Agentes leudantes. Gluten, propiedades. Métodos de
elaboración. Modificaciones producidas en cada etapa. Características del pan
fresco. Envejecimiento del pan.
13. Repostería. Concepto, componentes. Manipulación. Factores que influyen en las
características del producto final. Influencia de las proporciones de los componentes
en las características del producto. Modificaciones por cocción
14. Proteínas. Generalidades. Estructura de las proteínas. Clasificación. Funciones.
Desnaturalización proteica. Propiedades funcionales de las proteínas.
15. Huevos. Estructura y composición química. Almacenamiento y conservación de
huevos. Propiedades funcionales de los huevos. Preparación de sistemas
alimentarios.
16. Lácteos. Composición química de la leche. Estado físico. Modificaciones de la leche
por calor, y por acción ácida. Tratamientos de conservación de la leche. Elaboración
de sistemas alimentarios. Crema de leche. Características del batido de la crema.
Postres congelados. Helados: tipos, características y elaboración.
17. Vegetales. Estructura. Composición química. Pigmentos. Clasificación.
Modificaciones de los vegetales por cocción. Procedimientos de cocción. Pérdidas
de nutrientes durante la cocción. Elaboración de sistemas alimentarios con
vegetales.
18. Frutas Estructura. Composición química. Modificaciones de las frutas por calor.
Métodos de cocción. Jaleas, pectinas. Características. Elaboración de sistemas
alimentarios.
19. Condimentos. Condimentos y especias. Tipos. Utilización en las preparaciones
20. Carnes. Composición química. Estructura. Cualidades de la carne. Cortes.
Clasificación y denominación. Modificaciones de la carne por calor. Métodos de
cocción. Mecanismos de pérdida durante la cocción. Elaboración de sistemas
alimentarios con diferentes tipos de carnes.