Recetario Claudio Us Paris (1)

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Contenido 
Pastelería básica módulo I 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Ganache de chocolate real 
Ingredientes: 
400 gramos de chocolate 55% de cacao. 
25 gramos de glucosa. 
280 gramos de crema de leche o nata para montar. 
120 gramos de mantequilla sin sal. 
 
Procedimiento: 
 Colocaremos en baño de María, siempre es importante que el agua no 
toque el recipiente donde colocaremos el chocolate. 
 En un bol de acero o vidrio colocaremos la crema de leche y chocolate 
llevamos al baño de María y comenzaremos a derretir. Es MUY 
IMPORTANTE DERRETIR CON EL CALOR QUE ESTÁ GENERANDO EL 
BAÑO DE MARIA. APAGAMOS Y MEZCLAMOS MUY BIEN. DE SER 
NECESARIO VOLVEMOS A ENCENDER LA COCINA PARA GENERAR MÁS 
CALOR ESTE ES EL SECRETO DE ESTA RECETA. 
 Una vez esté muy bien integrado el chocolate y la crema de leche, 
agregamos mantequilla y glucosa integramos hasta que esté una 
mezcla brillante y homogénea. 
 Dejarlo reposar 24 horas y luego llevarlo mínimo 4 horas a la nevera 
antes de usar. 
Tips: 
° Nunca dejar que el chocolate supere los 60º grados centígrados. 
° Puedes usar chocolate blanco, de leche u oscuro. Pero la receta original es 
con chocolate de 55% de cacao. Debes tomar en cuenta que si vives en un 
clima cálido debes subir la proporción de chocolate, y si estas en un clima 
más frio subir la proporción de crema de leche. 
 
° Puedes usar margarina. 
° Si no tienes glucosa puedes ver un video de cómo hacer azúcar invertida. 
° La crema de leche mínima debe ser 20% de grasa, mientas más índice de 
grasa tenga tu ganache, tendrá más cremosidad. 
° No se puede usar chocolates en polvo. 
° No usar chocolates para fundir, en algunos casos alumnos lo han utilizado y 
les resulta la receta. 
° Pueden utilizar cobertura de chocolate y bitter. 
° No usar chocolate de taza. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Ganache de pistacho 
 
Ingredientes: 
400 gramos de chocolate blanco. 
400 gramos de crema de leche. 
100 gramos de pasta de pistacho. 
100 gramos de mantequilla. 
25 gramos de glucosa. 
 
Procedimiento: 
 Lo fácil de estas preparaciones es que colocaremos todo en un 
recipiente reciamente al calor, siempre uso de vidrio. Y llevaremos al 
microondas en intervalos de 30 segundos. Hasta que el chocolate se 
derrita. 
 Con ayuda de un procesador, procesamos la mezcla para tener una 
crema homogénea. 
 Dejar reposar mínimo 5 horas antes de usar. 
 Recuerda siempre que las preparaciones varían de acuerdo el país y la 
estación. 
 Siempre conservar en la nevera. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Ganache de avellana 
 
Ingredientes: 
300 gramos de chocolate de leche. 
100 gramos de chocolate de oscuro. 
400 gramos de crema de leche. 
60 gramos de mantequilla. 
100 gramos de pasta de avellana. 
25 gramos de glucosa. 
 
Procedimiento: 
 Agregar todos los ingredientes en un recipiente resistente al calor, y 
llevar al microondas a intervalos de 30 segundo. Si no tienes microondas 
puedes usar baño de María. 
 Una vez esté el chocolate derretido usar un procesador de alimentos y 
procesar para tener una crema homogénea. 
 Cubrir con papel transparente y dejar reposar mínimo 5 horas antes de 
usar. 
 Siempre conservar refrigerada. 
 Recuerda nuestra fórmula por país y estación. 
 
 
 
 
 
 
 
Crema pastelera Us 
 
Ingredientes: 
500 ml de leche. 
50 gramos de fécula de maíz o maicena. 
100 gramos de azúcar. 
3 amarillas o yemas. 
1 cda de mantequilla. 
2 cdas de vainilla. 
 
Procedimiento: 
 En una olla vertemos la leche y llevamos a fuego hasta romper hervor. 
Evitando que se derrame. 
 En un envase y con ayuda de un batidor de mano mezclamos las yemas 
de huevo, la maicena y el azúcar, hasta obtener una mezcla homogénea. 
-Para evitar el sabor a huevo de la preparación tamizaremos las yemas así 
retiramos la membrana que es lo que da el sabor preponderante a huevo” 
 Agregamos la mezcla anterior a la de la leche y llevamos a fuego lento 
sin dejar de remover hasta que espese. 
 Retiramos del fuego y agregaremos la vainilla y la mantequilla. 
-La mantequilla de preferencia debe estar fría. 
-Es importante que para evitar que se cree una corteza en la parte superior 
cubrimos con un papel film que toque la mezcla. 
 
 
 
 
Macarons francés 
 
Ingredientes: 
50 gramos de claras envejecidas. 
45 gramos de azúcar regular. 
70 gramos de harina de almendra. 
70 gramos de azúcar pulverizada. 
 
Procedimiento: 
 Lo primero que vamos hacer es colocar la harina de almendras y azúcar 
pulverizada en el procesador de alimentos y mezclar unos minutos. 
Luego tamizar muy bien y resecar. 
 En la batidora agregamos las claras y batiremos desde velocidad baja 
hasta ir aumentando la velocidad, agregar el azúcar y dejar de batir con 
ya tengamos el punto de nieve. O este montado. 
 En el mismo recipiente donde hicimos el merengue vamos agregar la 
mezcla de azúcar pulverizada con harina de almendra. 
 Mezclaremos con movimientos circulares hasta que esté 
completamente integrado todo. 
 Aquí puedes agregar el color de tu preferencia. 
 Colorar en una manga pastelera con boquilla lisa. Preparar una bandeja 
con manta de silicona para hornear. Y comenzaremos a colocar la 
cantidad en cada uno de los círculos dibujados. 
 Una vez completado, golpearemos y sacaremos el aire. Yo normalmente 
le doy como 5 golpes contra el mesón (ver la clase para que puedan 
entender 😊 ) 
 
 Si quedó aire, lo sacó con un palito de bambú para que no quede con 
ese aire y pueda quedar liso a la hora de hornear. 
 La temperatura del horno es de 150 grados centígrados por 16 minutos. 
Pero todo depende de tu horno. Máximo 150 y mínimo unos 130 grados 
centígrados. 
 Su conservación es de 1 semana sin rellenar fuera de la nevera y hasta 4 
meses congelados sin rellenar. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Profiteroles (Pasta Choux) 
 
Ingredientes: 
170 ml de leche entera. 
70 gramos de mantequilla. 
100 gramos de harina de trigo. 
7 gramos de azúcar. 
2 - 3 huevos. 
Pizca de sal* 
 
Procedimiento: 
 
 Colocar todo en una olla y llevar al fuego, menos la harina de trigo. 
 Cuando comience a hervir, agregar la harina de trigo y con ayuda de una 
paleta mover hasta tener una masa densa. No puede quedar aguada. 
 Estar muy atentos que se les pegue y se queme una vez tengamos esta 
masa densa, pasaremos a la batidora o con ayuda de una paleta 
comenzaremos a mezclar para bajarle un poco la temperatura. 
 Agregamos uno a uno los huevos, aquí debemos estar muy atentos, cada 
vez que agregamos uno y se integre verificamos con nuestro dedos 
índice y pulgar, tomando un poco de masa si la misma es pegajosa y no 
se quiebra está listo (ver la clase para poder entender lo que les digo) 
 Colocamos en una manga pastelera, hacemos círculos en una bandeja 
engrasada y llevamos al horno a 200 grados centígrados hasta que estén 
bien dorados. 
 Muy importante no abrir el horno si los ven muy pálidos por que se 
bajan. Deben estar bien bien doraditos para que puedan quedar 
crujientes. 
 
 Normalmente demoran unos 20 minutos aproximadamente. 
 Congelados sin rellenar duran hasta 6 meses. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Masa sablé 
Ingredientes: 
50 gramos de huevos. 
250 gramos de harina de trigo. 
130 gramos de azúcar pulverizada. 
130 gramos de mantequilla. 
Pizca de sal. 
 
Procedimiento: 
 Mezclar todo con la ayuda de la batidora hasta tener una masa 
homogénea y compacta. 
 Esta receta la usamos para galletas, bases de tartaletas y muchos más 
usos. 
 Siempre estiramos y cortamos con la masa refrigerada para que no 
pierda la forma. 
 Se hornea a 175 grados hasta que estén doradas y listo tenemos bases 
de galletas para postres.Masa quebrada 
 
 
Ingredientes: 
50 gramos de azúcar pulverizada. 
100 gramos de mantequilla. 
150 gramos de harina de trigo. 
 
Procedimiento: 
 Mezclar todo en la batidora hasta obtener una masa compacta. 
 Está masa la usamos para los profiteroles. 
 Debemos estirar y congelar para poder usar. 
 Recortar las formas y antes de llevar al horno los profiteroles de la 
colocamos encima. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Crema de maracuyá 
 
Ingredientes: 
250 ml de crema para batir. 
250 gramos de leche condensada. 
1 taza de zumo de maracuya. 
1 cda de gelatina sin sabor o 4 láminas. 
 
Procedimiento: 
 Vamos a hidratar la gelatina sin sabor con el zumo de Maracuya, 
tomaremos una pequeña cantidad, cuando este hidratada la vamos a 
derretir sin dejar hervir. 
 En la batidora vamos a comenzar a mezclar la crema de leche, hasta que 
este ligeramente espesa. En un bol mezclaremos el zumo restante de 
maracuyá y la leche condensada. 
 Mientras batimos a baja velocidad incorporamos la mezcla de leche 
condensada y maracuya y seguiremos batiendo, por ultimo agregamos 
la gelatina, batimos hasta que esté a punto de montar. 
Nota: la conservación de estas cremas es duradera por la gelatina sin sabor y 
no llevan huevos. 
 
 
 
 
 
 
 
Crema de queso 
 
Relleno: 
250 gramos de queso crema. 
250 ml de crema de leche para batir. 
50 gramos de azúcar. 
1 cdta de gelatina sin sabor granulada o 4 láminas de gelatina sin sabor. 
30 ml de agua. 
 
Mermelada: 
150 gramos de mermelada de fresa. 
1 cdta de gelatina sin sabor. 
30 ml de agua. 
 
Procedimiento: 
 Lo primero que haremos es hidratar la gelatina sin sabor con el agua, 
cuando ya esté como una compota la vamos a derretir y reservamos, es 
muy importante no dejar hervir la gelatina a la hora de derretirla. 
 En un bol vamos a mezclar el queso crema con el azúcar, en la batidora 
comenzaremos a batir la crema de leche, que debe estar fría y esta debe 
tener un indice de grasa de 35% mínimo. Cuando ya la crema se vea 
ligeramente espesa, agregaremos el queso crema, y seguiremos 
batiendo hasta que se pongo más espeso, en este momento agregamos 
la gelatina sin sabor, integramos muy bien y retiramos. No se puede 
sobre batir para evitar que se corte la preparación. 
 
 
 La mezcla debe quedar espesa, no debe montarse en su totalidad para 
rellenar con facilidad nuestros postres. 
 
Nota: si le agregas un toque de limón queda increíble. Es perfecto para eventos 
y aguanta climas cálidos ya que la gelatina lo ayuda a mantenerse. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Bizcocho ligero Claudio Us 
 
Ingredientes: 
5 huevos. 
2 tazas azúcar. 
3 tazas harina de trigo leudante o repostería. 
3 cucharadas de aceite. 
250 ml agua. 
1 cucharada polvo para hornear. 
 
Procedimiento: 
 Pre calentar el horno a 180 grados centígrados. 
 Comenzamos batiendo los huevos, a máxima velocidad hasta que 
tripliquen su volumen. 
 Luego que estén bien cremosos agregaremos poco a poco el azúcar de 
manera continua, seguiremos batiendo hasta que tengamos un punto 
de letra (es cuando levantamos las varillas de la batidora y dejamos caer 
la mezcla y ella tarda en desvanecerse en la preparación. 
 Bajamos la velocidad, mezclamos el agua con el aceite y agregamos de 
manera continua. Hasta completar. 
 Luego la harina de trigo con el polvo de hornear, hasta tener una mezcla 
cremosa y esponjosa. Finalmente, un toque de vainilla y listo. 
 Llevamos al horno por 40 minutos a 180º grados centígrados. 
 
Nota: el molde es de 18 cm de diámetro, también puedes agregar en vez de 
agua, zumo y leche si deseas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
-Tabla de conversión- 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Apuntes 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Apuntes 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Apuntes