Elaboración de una pasta cárnica embutida a base de pulgarejo par

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ELABORACIÓN DE UNA PASTA CÁRNICA EMBUTIDA A BASE DE 
PULGAREJO PARA UTILIZARLA COMO MATERIA PRIMA NO 
CONVENCIONAL EN PRODUCTOS CÁRNICOS 
ANGELA MARCELA BUSTOS VELASCO 
GLADYS MERCEDES LOZANO RODRÍGUEZ 
UNIVERSIDAD DE LA SALLE 
FACULTAD DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS 
BOGOTÁ D. C. 
2007
2 
ELABORACIÓN DE UNA PASTA CÁRNICA EMBUTIDA A BASE DE 
PULGAREJO PARA UTILIZARLA COMO MATERIA PRIMA NO 
CONVENCIONAL EN PRODUCTOS CÁRNICOS 
ANGELA MARCELA BUSTOS VELASCO 
GLADYS MERCEDES LOZANO RODRÍGUEZ 
TRABAJO DE GRADO PARA OPTAR AL TÍTULO DE INGENIERAS DE 
ALIMENTOS 
CLAUDIA MARGARITA GONZÁLEZ MEDINA 
Zootecnista 
UNIVERSIDAD DE LA SALLE 
FACULTAD DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS 
BOGOTÁ D. C. 
2007
3 
“… Es que realmente la vida vale cuando tienes el valor de ¡enfrentarla!” 
William Shakespeare 
“… Hoy, las palabras huyen de mis manos; no obstante, éste trabajo lo dedico en especial a mis padres, a 
quienes amo profundamente y doy gracias porque desde siempre, depositaron en mi toda su confianza, apoyo 
incondicional y me enseñaron, día a día a ser mejor persona; a fundar las bases necesarias para fraguar los 
caminos en que se despliega la vida, a aceptar mis derrotas con la cabeza erguida y la mirada al frente, a 
valorar mis triunfos por pequeños que sean. Gracias, por su perseverancia, tolerancia y paciencia; gracias por su 
cariño, por sus desvelos infinitos, por regalarme lo mejor de ustedes, por brindarme bienestar, respeto y 
seguridad. “Gracias por ser ustedes, mis padres”. 
A mis hermanas, Angélica María, Paula Andrea y Ximena Liliana; gracias por compartir 
conmigo sus logros, sus alegrías y sus tristezas; por creer en mí y apoyarme en mis decisiones, por sugerir críticas 
constructivas para realizarme como profesional. Gracias por hacerme parte integral de sus vidas. 
A mis sobrinos, Santiago Andrés y Mariana; que son como mis hijos, gracias por hacer cualquier día más 
divertido, por regalarme siempre una bella sonrisa, por traer consigo armonía y tranquilidad. 
A mis amigos, gracias por escucharme y compartir siempre mis alegrías y tristezas, gracias por recorrer, el 
mundo conmigo. 
Angela Marcela Bustos Velasco 
A Dios quien….. 
Es motor de mi vida, que me impulsa y me da ganas de superar cada tropiezo y cada desdén. Es la luz que ilumina el 
alma y el espíritu de mi hermana, tía, abuelita y tío político quienes con su apoyo moral y espiritual me estimulan a seguir 
con mis metas. 
A mi mamita linda…..
4 
Gracias porque mientras tanto me alienan, queriéndome hacer a su medida y semejanza, tu me quieres como soy y me 
ayudas a crecer siendo yo misma. Porque en un clima donde los intereses enferman las relaciones con recelo y 
desconfianza, tu me haces sentir que son posibles la gratitud del amor y la confianza. Porque aunque en tu corazón haya 
tristeza, cansancio y dolor me das palabras de aliento para sobresalir como persona, profesional y madre, haciendo de mi 
un ejemplo a seguir para mis hijos. 
A mi novio….. 
Quien con su ternura, amor, dedicación, paciencia y desvelo me acompaño en cada anochecer de penumbra y tristeza. 
Quien con sus palabras reconfortantes me inspiro cada segundo de mi trabajo dándome fuerzas para terminar mis 
logros. 
A mi hijita….. 
Quien aunque sin su presencia en físico, desde mi vientre me patalea y me da fuerzas para seguir con mis sueños y poder 
ofrecerle el futuro que se merece. 
Gladys Mercedes Lozano Rodríguez
5 
AGRADECIMIENTOS 
Las autoras desean expresar su agradecimiento a todas las personas que de 
una u otra forma colaboraron en la realización del presente trabajo de grado. 
Especialmente, damos las gracias a: 
Dra. CLAUDIA MARGARITA GONZÁLES MEDINA. Zootecnista  y Directora 
del trabajo de grado, por su meritoria colaboración y dedicación a lo largo del 
desarrollo del proyecto de investigación. 
Dr. RICARDO MONTEALEGRE. Químico y Director de los laboratorios de la 
Universidad  de  la  Salle,  por  el  préstamo  de  los  laboratorios  de  Química  y 
Microbiología 
ROSARIO  SANTOS  ARIAS.  Licenciada  en  Química  y  Biología,  y  JUÁN 
CARLOS  POVEDA.  Licenciado  en  Química  y  Biología,  por  su  valiosa 
colaboración  en  el  préstamo  de  equipos,  materiales  e  insumos  para  los 
análisis microbiológicos y fisicoquímicos de la materia prima. 
Dr.  RAFAEL  IGNACIO  PAREJA.  Decano  de  la  facultad  de  Zootecnia,  por 
facilitar las instalaciones del laboratorio de Control de Calidad y Planta Piloto 
de Productos Cárnicos. 
LAIONEL SÁNCHEZ. Monitor de Planta Piloto de Productos Cárnicos de  la 
Universidad  de  la  Salle,  por  su  tolerancia,  coordinación  y  asistencia  en  el 
préstamo  de  equipos,  materiales  e  insumos  para  la  elaboración  de  los 
productos cárnicos.
6 
LUZ ESPERANZA CANTOR.  Ingeniera  de Alimentos  y  Jefe  de Producción 
de  Productos  Jacobsen®,  por  su  valiosa  orientación  referente  a  Fichas 
Técnicas y Especificaciones de Aditivos y suministro de los mismos para  la 
elaboración de los productos cárnicos. 
BIOQUILAB  LTDA.,  y  BIOTRENDS  LABORATORIOS  LTDA.,  por  su 
colaboración con los análisis microbiológicos y fisicoquímicos necesarios en 
el presente trabajo. 
Dra. PATRICIA JIMENEZ DE BORRAY. Secretaria Académica de la facultad 
de  Ingeniería  de  Alimentos  de  la  Universidad  de  la  Salle,  por  su  trabajo, 
perseverancia y apoyo incondicional en todo momento.
7 
CONTENIDO 
PAG. 
OBJETIVOS………………………………………………………………...  18 
INTRODUCCIÓN………………………………………………………...  19 
1.  MARCO DE REFERENCIA…………………………….…………………  22 
1.1.  CLASIFICACION DE PRODUCTOS CARNICOS PROCESADOS…..  22 
1.1.1.  Productos cárnicos procesados crudos………………………………….  22 
1.1.2.  Productos cárnicos procesados escaldados…………………………….  23 
1.1.3.  Productos cárnicos procesados cocidos………………………………...  23 
1.2.  CARACTERIZACION DE PASTAS FINAS……………………………...  23 
1.3.  CARACTERIZACION  DE  PRODUCTOS  CARNICOS  COCIDOS 
PARA   EXTENDER………………………………………………………..  24 
1.3.1.  Definición De Paté………………………………………………………….  25 
1.3.2.  Origen E Historia Del Paté………………………………………………...  25 
1.3.3.  Clasificación Del Paté……………………………………………………...  27 
1.3.3.1.  Según su composición…………………………………………………….  27 
1.3.3.2.  Según su Textura………………………………………………………......  29 
1.4.  DESCRIPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS……………………………….  31 
1.4.1.  Materias primas para el proceso de las pastas cárnicas………………  31 
1.4.1.1.  Pulgarejo…………………………………………………………………….  31 
1.4.1.2.  Grasa………………………………………………………………………...  32 
1.4.1.3.  Agua…………………………………………………………………………  32 
1.4.2.  Materias primas para el proceso del paté……………………………….  33 
1.4.2.1.  Pastas Cárnicas……………………………………………………………  33 
1.4.2.2.  Hígado de Pollo…………………………………………………………….  34 
1.4.2.3.  Nacl o Sal…………………………………………………………………….  34 
1.5.  ADITIVOS UTILIZADOS…………………………………………………..  35 
1.5.1.  Fosfato………………………………………………………………………  35 
1.5.2.  Nitratos y Nitritos…………………………………………………………...  36 
1.5.3.  Eritorbato de sodio………………………………………………………....  37
8 
1.5.4.  NaCl o Sal…………………………………………………………………..  37 
1.5.5.  Proteína concentrada de soya……………………………………………  38 
1.5.6.  Almidón de Papa…………………………………………………………...  39 
1.5.7.  Leche en Polvo……………………………………………………………..  40 
1.5.8.  Especias…………………………………………………………………….  41 
1.6.  OPERACIONES UNITARIAS APLICABLES AL PROCESO………….  41 
1.6.1.  Molido………………………………………………………………………..  41 
1.6.2.  Mezclado…………………………………………………………………….  42 
1.6.3.  Cuteado……………………………………………………………………..  42 
1.6.4.  Embutido…………………………………………………………………….  43 
1.6.5.  Escaldado…………………………………………………………………...  43 
1.6.6.  Porcionado y amarrado……………………………………………………  43 
1.7.  DISEÑO ESTADISTICO…………………………………………………..  44 
1.7.1.  Definición de prueba afectiva o hedónica……………………………….  44 
1.7.2.  Estudio hedónico: Conceptos básicos…………………………………...  44 
1.7.3.  Objetivos de una prueba hedónica……………………………………….  45 
1.8.  MARCO LEGAL…………………………………………………………….  45 
1.8.1.  Decretos……………………………………………………………………..46 
1.8.2.  Normativa……………………………………………………………………  46 
2.  METODOLOGÍA…………………………….……………………………...  48 
2.1.  MATERIA PRIMA………………………………….……………………….  48 
2.1.1.  Pruebas experimentales………………………………………………….  49 
2.1.1.1.  Microbiológicas……………………………………………………………..  49 
2.1.1.2.  Fisicoquímicas………………………………………………………….......  49 
2.2.  ELABORACIÓN DE LAS PASTAS CÁRNICAS………………………..  50 
2.2.1.  Pruebas experimentales………….……………………………………….  51 
2.2.1.1.  Microbiológicas……………………………………………………………..  51 
2.2.1.2.  Fisicoquímicas……………………………………………………………...  52 
2.2.2.  Proceso  de  elaboración  de  las  pastas  cárnicas        embutidas 
escaldadas………………………………………………………………….  52 
2.3.  ELABORACIÓN DEL PATÉ………………………………………………  55
9 
2.3.1.  Proceso de elaboración de paté………………………………………….  56 
2.4.  BALANCES DE MATERIA………………………………………………  58 
2.4.1.  Pastas Cárnicas…………………………………………………………….  58 
2.4.2.  Paté………………………………………………………………………….  60 
2.5.  BALANCES DE ENERGÍA………………………………………………..  61 
2.5.1.  Pastas Cárnicas…………………………………………………………….  61 
3.1.1.  Paté………………………………………………………………………….  62 
2.6.  COSTOS DE PRODUCCIÓN……………………………………………  62 
2.7.  ANALISIS ESTADISTICO…………………………………………………  62 
3.  RESULTADOS Y ANALISIS………………………………………………  64 
3.1.  CARACTERIZACION MATERIA PRIMA………………………………  64 
3.1.1.  Microbiológicas………………………………………..………………  64 
3.1.2.  Fisicoquímicas……………………………………………………………  66 
3.2.  PASTA CÁRNICA CRUDA Y ESCALDADA……………………………  67 
3.2.1.  Microbiológicas……………………………………..…………………  67 
3.2.2.  Fisicoquímicas…………………………………………...…………………  69 
3.2.3.  Estandarización de las pastas cárnicas…………………….……………  70 
3.2.3.1.  Tratamientos base A, B y C…………….…………………………………  70 
3.2.3.2.  Tratamientos con proteína de soya…………………………………  71 
3.2.3.3.  Tratamientos con proteína de soya y almidón de papa………………  72 
3.3.  PATÉ………………………………………………………………...………  73 
3.4.  BALANCE DE MATERIA…………………………..……………………  74 
3.4.1.  Pastas Cárnicas………………………………………………..…………  74 
3.4.2.  Paté………………………………………………………………………..  76 
3.5.  BALANCE DE ENERGÍA……………………..…………………………  78 
3.5.1.  Pastas Cárnicas…………………………………………..………………  78 
3.5.2.  Paté……………………………………………………………………..…  81 
3.6.  COSTOS DE PRODUCCION…………………………………..…………  82 
3.6.1.  Pastas Cárnicas………………………………………….…………………  82 
3.6.1.1.  Calculo de costo de la materia prima……………………………………  82
10 
3.6.1.2.  Calculo de costo de la mano de obra directa……………………………  84 
3.6.1.3.  Calculo de costos indirectos de fabricación……………………………..  84 
3.6.2.  Paté………………………………………………………………………….  87 
3.6.2.1.  Calculo de costo de la materia prima…………………………………….  87 
3.6.2.2.  Calculo de costo de la mano de obra directa……………………………  90 
3.6.2.3.  Calculo de costos indirectos de fabricación……………………………..  90 
3.7.  ANALISIS ESTADISTICO…………………………………………………  92 
4.  DESCRIPCIÓN Y ESPECIFICACIÓN DE EQUIPOS Y EMPAQUES..  95 
4.1.  DESCRIPCIÓN DE LOS EQUIPOS Y EMPAQUES…………………...  95 
4.1.1.  Molino………………………………………………………………………..  95 
4.1.2.  Cutter…………………………………………..…………………………….  95 
4.1.3.  Mezcladora………………………………………………………………..  96 
4.1.4.  Embutidora……………………………………………..…………………...  97 
4.1.5.  Tanque de escaldado…………………………………………………….  97 
4.1.6.  Fibrosa………………………………………………………………………  97 
4.1.7.  Fibra alifal®………………………………………………………….  99 
4.2.  ESPECIFICACIONES  TÉCNICAS  DE  LOS  EQUIPOS  Y 
EMPAQUES………………………………………………………………...  100 
CONCLUSIONES…………………………………………………………..  105 
RECOMENDACIONES……………………………………………………  107 
BIBLIOGRAFÍA…………………………………………………………….  108 
ANEXOS…………………………………………………………………….  113
11 
LISTA DE TABLAS 
PAG. 
Tabla  1.  Composición  química  de  la  Proteína  Concentrada  de 
Soya PS 60®. 
39 
Tabla 2. Composición química del Almidón de Papa.  40 
Tabla 3. Resultados microbiológicos del pulgarejo  65 
Tabla 4. Análisis Fisicoquímicos del Pulgarejo  66 
Tabla 5. Análisis Microbiológicos de la Pasta Cárnica Cruda  67 
Tabla  6.  Resultados  Microbiológicos  de  la  Pasta  Cárnica 
Escaldada 
68 
Tabla 7. Análisis  fisicoquímicos de  las pastas cárnicas A5, B5 y 
C5 
69 
Tabla 8. Tratamientos Base A, B y C  70 
Tabla 9. Tratamientos A, B y C con Proteína de soya  71 
Tabla 10. Tratamientos A, B y C con proteína de soya y almidón 
de papa 
72 
Tabla 11. Formulación y porcentaje de grasa adicionado para los 
pates 
74 
Tabla 12. Resultados del Balance de Materia para las Pastas 
Cárnicas: A5,B5 y C5 
75 
Tabla  13.  Resultados  del  porcentaje  total  de  mermas  en  las 
pastas cárnicas A5, B5 y C5 
76 
Tabla  14.  Resultados  del  Balance  de  Materia  para  los  Patés 
elaborados: A5, B5 y C5 
77 
Tabla  15.  Resultados  del  balance  de  energía  para  las  pastas 
cárnicas A5, B5 y C5 
79
12 
Tabla 16. Resultados del Balance de energía para los pates  81 
Tabla 17. Cálculo para producir 1 Kg de pasta cárnica A5  83 
Tabla 18. Cálculo para producir 1 Kg de pasta cárnica B5  83 
Tabla 19. Cálculo para producir 1 Kg de pasta cárnica C5  83 
Tabla 20. Cálculo mano de obra directa  84 
Tabla 21. Costo mantenimiento Planta Carnes  85 
Tabla 22. Costo de servicios utilizados en la planta de carnes  85 
Tabla 23. Costo de energía utilizada en la planta de carnes  86 
Tabla 24. Costo del empaque utilizado en la pasta cárnica  86 
Tabla 25. Costo total de producción para las Pastas Cárnicas  A5, 
B5 Y C5 
86 
Tabla 26. Cálculo para producir 1 Kg de Paté A5  87 
Tabla 27. Cálculo para producir 1 Kg de Paté B5  88 
Tabla 28. Cálculo para producir 1 Kg de Paté C5  89 
Tabla 29. Costo de energía utilizada en el cutter  90 
Tabla 30. Costo del empaque utilizado en el Paté  91 
Tabla 31. Costo total de producción para los Patés  91 
Tabla 32. Resultados del Análisis estadístico  92
13 
LISTA DE FIGURAS 
PAGINA 
Figura 1. Proceso de la elaboración de la pasta cárnica escaldada.  54 
Figura 2. Proceso de la elaboración de Paté  57 
Figura 3. Balance de materia para las pastas cárnicas  60 
Figura 4. Balance de Materia para los pates  61
14 
LISTA DE FICHAS 
PAGINA 
Ficha 1. Especificación técnica del molino  101 
Ficha 2. Especificación técnica del cutter  101 
Ficha 3. Especificación técnica de la mezcladora  102 
Ficha 4. Especificación técnica de la embutidora  102 
Ficha 5. Especificación técnica del tanque de escaldado  103 
Ficha 6. Especificación técnica de la fibrosa  103 
Ficha 7. Especificación técnica de la Fibra Alifal®. (a) Características, 
(b) Diámetros de embutido 
104
15 
LISTA DE ANEXOS 
PAGINA 
Anexo A. Fotos materia prima Pulgarejo  115 
Anexo  B.  NTC  1325  Tablas  Requisitos microbiológicos  para  productos 
cárnicos procesados crudos frescos. 
117 
Anexo C. NTC 1325 Tabla Requisitos de composición y formulación para 
productos cárnicos crudos frescos. 
119 
Anexo D. Balances de materia para las pastas cárnicas  121 
Anexo E. Balances de materia para los patés  127 
Anexo F. Balances de energía para las pastas cárnicas  131 
Anexo G. Balances de y energía para los patés  135 
Anexo H. Encuesta prueba de aceptación  138 
Anexo I.  Fotos pastas cárnicas crudas a, b, c  140 
Anexo J. Fotos pastas cárnicas con proteína concentrada de soya  143 
Anexo  K.  Fotos  pastas  cárnicas  con  proteína  concentrada  de  soya  y 
almidón de papa 
147 
Anexo L. Resultados de aspecto externo  151
16 
Anexo M. Resultados de color  153 
Anexo N. Resultados de consistencia  155 
Anexo O. Resultados de aroma  157 
Anexo P. Resultados de sabor  159 
Anexo Q. Fotos de los equipos de los procesos  161
17 
RESUMEN 
Se buscó innovar un producto cárnico procesado embutido, utilizando como 
materia  prima  el  Pulgarejo  o  también  llamado músculo  oblicuo  externo  del 
abdomen  de  la  res,  al  cual,  se  le  realizaron  análisis  microbiológicos  y 
fisicoquímicos  para  establecer  las  pautas  necesarias  en  los  procesos  de 
estandarización de los tratamientos base: A, B y C; además, se definieron las 
operaciones  unitarias  a  cada  proceso.  Dichos  tratamientosvariaron  en  el 
porcentaje de carne, grasa y agua; para observar el comportamiento entre si 
de  sus  componentes,  obteniéndose  resultados  negativos  en  las  pastas 
cárnicas, lo que llevo, a la búsqueda de emulsificantes y/o estabilizantes que 
mejoraran estos resultados. 
Por  lo  tanto,  se  establecieron  dos  procesos:  al  primero  se  le  adicionó 
diferentes porcentajes de soya (15%, 20%, 25%, 30% y 35%) y al segundo, 
conservando  los  porcentajes  de  soya  del  primer  proceso  se  le  agregó 
Almidón  de  Papa  al  (10%,  6%  y  3%); mejorando  las  características  de  las 
pastas cárnicas y se obtuvo excelentes resultados. A partir de lo anterior, se 
definieron  tres  pastas  cárnicas  (A5, B5  y C5)  con  las  cuales  se  elaboraron 
tres  productos  cárnicos  embutidos  emulsionados  tipo  paté,  observando  el 
comportamiento de las pastas cárnicas junto con el resto de materias primas 
para elaborar el producto final. 
Se  realizaron  encuestas  de  degustación,  en  la  cafetería  de  la  facultad  de 
Derecho de la Universidad La Gran Colombia con  el fin de conocer cuál de 
los  tres  pates  era  el  más  aceptado  por  el  consumidor;  los  resultados 
obtenidos en el diseño estadístico marcaron diferencias significativas para el 
paté C5, indicando que fue el de mayor gusto en cuanto a su aspecto, color, 
sabor, aroma y consistencia. 
Por medio de balances de materia y energía para cada uno de los productos 
elaborados  tanto, para las pastas cárnicas como para el paté; se determinó 
que el mayor % de mermas en las pastas cárnicas se presento en el proceso 
de molido de  la carne con un 8.28%, y el molido de  la grasa con un 38%, 
debido a que,  tanto el Pulgarejo como  la grasa contienen  fibras demasiado 
gruesas que no alcanzan a ser molidas en su totalidad quedando enredadas 
en  el  tornillo  y  en  las  cuchillas  del  equipo;  mientas  que  para  el  paté,  las 
mermas se presentaron en el embutido con un 10% para el paté B5, debido a 
inconsistencias presentadas por el equipo.
18 
OBJETIVOS 
GENERAL 
Desarrollar  y  formular  una  pasta  cárnica  embutida  a  base  de  carne  de 
Pulgarejo,  para  utilizarla  como  materia  prima  no  convencional  en  la 
elaboración de otros productos cárnicos. 
ESPECÍFICOS 
Ø  Evaluar  las  características  organolépticas,  microbiológicas  y 
fisicoquímicas del corte de la res llamado Pulgarejo. 
Ø  Definir  las  operaciones unitarias  que  intervienen  dentro  del  proceso  de 
elaboración de la pasta cárnica embutida. 
Ø  Elaborar balances de materia y energía requeridos dentro del proceso de 
la pasta cárnica cruda embutida de res. 
Ø  Estandarizar análisis organolépticos, microbiológicos y fisicoquímicos de 
la pasta cárnica cruda embutida de res. 
Ø  Desarrollar  un  panel  sensorial  aplicando métodos  discriminatorios  para 
determinar  la  calidad  de  los  productos  elaborados  a  partir  de  la  pasta 
cárnica cruda embutida de res.
19 
INTRODUCCIÓN 
Actualmente,  en Colombia,  la manufactura  de  embutidos  se  ha  visto  en  la 
necesidad  de  desarrollar  productos  de  preparación  fácil  y  rápida  para 
solucionar los problemas de tiempo. No obstante, el costo para adquirir estos 
productos    es  alto  porque  en  la  fabricación  de  los  mismos,  se  han 
implementado operaciones unitarias  tales como: Escaldado, Deshidratación, 
Ahumado, Secado, Curado entre otros, a los procesos de producción para la 
optimización  de  dichos  productos;  acrecentando  de  esta  forma, 
particularidades  gastronómicas  de  composición,  tamaño,  forma  y  sabor;  y 
requiriendo  asimismo,  características  nutricionales  y  el  valor  agregado  del 
producto como tal. 
Sin embargo, el consumidor paralelamente a estos adelantos, exige día a día 
alimentos saludables con características encaminadas a conseguir productos 
de un elevado valor organoléptico, funcional, orgánico y con una mayor vida 
útil;  satisfaciendo,  las  necesidades  económicas  y  nutricionales  que  hoy  en 
día son deficientes; por lo tanto, la proliferación de nuevos productos y clases 
de embutidos, hace que en este campo exista todavía un gran potencial que 
se  está  desarrollando  gracias  al  avance  de  la  ciencia  y  de  nuevas 
tecnologías  en  equipos  y  técnicas,  permitiendo  que  el  mercado  de  los 
subproductos  de  origen  animal,  puedan  ser  aprovechados  en  la  industria 
cárnica  como  materia  prima  no  convencional  para  la  elaboración  de  otros 
productos cárnicos. 
Por  lo  tanto,  la  idea  de  solventar  una  necesidad  nutricional  y  económica 
primordial para el consumidor, es atender la creciente demanda de conseguir 
productos ricos en proteínas y de bajo costo que sustituyan la carne fresca y
20 
sus subproductos. De ahí que la industria cárnica, haya dado inicio a nuevas 
tecnologías para  innovar y modificar los productos ya existentes. 
Por esta  razón, se busco  innovar un producto cárnico procesado embutido, 
utilizando como materia prima sobras de carne relativamente baratas. Estos 
materiales  constituidos  básicamente  por  recortes,  se  caracterizan  por  un 
elevado contenido graso y de tejido conectivo, con escasa funcionalidad. La 
fabricación de embutidos es,  por  tanto,  una  forma de aumentar  el  valor  de 
estos recortes y, por consiguiente, incrementar la utilización de la canal. 
Se  desarrollo  una  pasta  cárnica  embutida  que  supliera  algunas  de  las 
necesidades  proteicas  de  aquellos  sectores  que  no  tienen  suficientes 
recursos para adquirir  y consumir, estos alimentos y que además;  sea una 
fuente  de  ingresos  para  las  industrias  del  sector  cárnico  que  dentro  de  la 
elaboración de sus productos quieran aumentar volumen y proteína a un bajo 
costo de producción. 
Para  llevar  a  cabo  la  elaboración  de  la  pasta  cárnica  embutida  a  base  de 
pulgarejo,  un  corte  beneficiado  de  la  res;  partimos  de  un  diagnóstico 
preliminar  basado  en  análisis  organolépticos,  microbiológicos  y 
fisicoquímicos; para caracterizarlo y definir  junto con otras materias primas, 
parámetros  cuantificables. Por  consiguiente,  se  realizaron  tres  tratamientos 
base: Tratamiento A (70%, 20%, 9.6%), Tratamiento B (80%, 15%, 4.5%) y 
Tratamiento  C  (90%,  5%,  4.5%),  entre  pulgarejo,  grasa,  agua  y  aditivos 
respectivamente;  para  observar  el  comportamiento  entre  sí  de  sus 
componentes.  Se  establecieron dos procesos:  al  primero  se  le  adicionaron 
diferentes porcentajes de soya (15%, 20%, 25%, 30% y 35%) y al segundo, 
conservando  los  porcentajes  de  soya  del  primer  proceso  se  le  agregaron 
porcentajes  del  10%,  6%  y  3%;  de  almidón  de  papa  al  con  el  fin,  de
21 
estandarizar el producto, salvaguardando la calidad del mismo dentro de los 
estándares  de  la  normativa,  los  cuales  condujeron  a  la  selección  de  tres 
pastas  cárnicas  específicas,  para  desarrollar  un  producto  cárnico 
emulsionado  tipo  paté,  utilizando  como  materia  prima  no  convencional  las 
pastas  elaboradas  con  pulgarejo,  fundamento  y  objetivo  principal  del 
desarrollo de éste trabajo. 
Consecutivamente, se realizaron balances de materia y energía cada uno de 
los productos elaborados (pastas cárnicas y patés) determinando las mermas 
presentes en cada una de las operaciones unitarias utilizadas dentro de los 
procesos. 
Se  determinó mediante  una  encuesta  de  aceptación  (Prueba  Hedónica)  el 
grado de preferencia de  los patés elaborados con  las pastas cárnicas, a  la 
población universitaria de edades entre los 15 y 45 años de la Universidad La 
Gran Colombia. 
Finalmente,  realizamos  los  respectivos  cálculos  de  costos  de:  producción, 
fabricación o manufactura para establecer cual pasta cárnica y cual paté era 
económicamente más barato de elaborar.
22 
1.  MARCO DE REFERENCIA 
1.1.  CLASIFICACION DE PRODUCTOSCARNICOS PROCESADOS 
“Los embutidos son preparados a partir de carne picada o no,  sometidos a 
distintos  procesos  e  introducidos  en  tripas.  Pueden  estar  crudos  o 
escaldados.  Los  crudos  han  sido  únicamente  adobados  y  amasados  antes 
de  meterlos  en  tripa  y  sometidos  después  al  secado  y  ahumados  o  no 
(chorizo, embuchado de  lomo, salchichón,  sobrasada). Los escaldados son 
picados más  finos y sometidos a la acción del agua entre 70 y 80 grados y 
posteriormente ahumados o no (salchichas, butifarra). El valor nutricional de 
los primeros, en general, es mayor que el de los segundos, aunque pueden 
variar en todos ellos el contenido en grasa.” 1 
“Existe una gran variedad de productos cárnicos llamados "embutidos". Una 
forma de clasificarlos desde el punto de vista de la práctica de elaboración, 
reside en referir al estado de la carne al incorporarse al producto. 
1.1.1.  Productos cárnicos procesados crudos 
Son  aquellos  elaborados  con  carnes  y  grasa  crudos,  sometidos  a  un 
ahumado  o  maduración.  Por  ejemplo:  albóndigas,  carne  aliñada,  chorizos, 
salames y longanizas entre otros. 
1 GOMEZ DIAZ, Joaquina. Unidad de Nutrición Clínica y Dietética. Hospital Universitario La Paz. 
Madrid. Agosto 2000.
23 
1.1.2.  Productos cárnicos procesados escaldados 
Son  aquellos  cuya  pasta  es  incorporada  cruda,  sufriendo  el  tratamiento 
térmico (cocción) y ahumado opcional, luego de ser embutidos. Por ejemplo: 
mortadelas,  salchichas  tipo  frankfurt,  jamón  cocido,  etc.  La  temperatura 
externa del agua o de los hornos de cocimiento no debe pasar de 75 ­ 80°C. 
Los productos elaborados con féculas se sacan con una temperatura interior 
de 72 ­ 75°C y sin fécula 70 ­ 72°C. 
1.1.3.  Productos cárnicos procesados cocidos 
Son  aquellos  en  los  que  la  totalidad  de  la  pasta  o  parte  de  ella  se  cuece 
antes  de  incorporarla  a  la  masa.  Por  ejemplo:  morcillas,  paté,  queso  de 
cerdo, etc. La  temperatura externa del agua o vapor debe estar entre 80 y 
90°C, sacando el producto a una temperatura interior de 80 – 83.” 2 
1.2.  CARACTERIZACION DE PASTAS FINAS 
“La  fabricación  de  las  pastas  finas  requiere  dos  etapas,  una  de 
fragmentación  seguida  de  una  segunda  de  reestructuración  de  los 
componentes cárnicos y grasos. La cohesión, entre los diferentes elementos, 
lípidos,  proteínas,  aire  y  agua  resulta  de  las  interacciones  que  se  operan 
entonces  en  las  estructuras  de  nueva  creación.  Los  productos 
correspondientes  se  reagrupan  bajos  la  denominación  de  pastas  finas, 
tratándose de una mezcla homogeneizada en la que los constituyentes no se 
2 http://www.science.oas.org/OEA_GTZ/LIBROS/EMBUTIDOS/cap25.htm
24 
distinguen  en absoluto  a  simple  vista. Están  constituidas  principalmente  de 
carne, grasa, agua y a veces de despojos” 3 . 
1.3.  CARACTERIZACION  DE  PRODUCTOS  CARNICOS  COCIDOS 
PARA EXTENDER 
“Los principales productos cárnicos cocidos para extender son los embutidos 
de hígado, los patés y algunos tipos de pastas cárnicas. Los requerimientos 
legales  varían  en  los  distintos  lugares,  pero  un  requisito  común  es  un 
contenido de carne mínimo del 50% para el embutido de hígado y 70% para 
otras carnes cocidas para extender. Para este tipo de productos, la carne se 
cuece  parcialmente  antes  del  picado;  esto  significa  que  no  hay  una  unión 
fuerte  entre  la  carne magra,  la  sal  y  la  grasa,  que está  casi  toda en  forma 
libre,  se  adsorbe  sobre  las  partículas  de  carne.  Por  encima  de 
aproximadamente 15% de grasa, se produce la separación  y permite que se 
forme una capa de grasa sobre la superficie del producto. 
El cerdo es  la carne más comúnmente usada, aunque  la carne de aves es 
cada vez más  frecuente, mientras que el cordero se usa en  los principales 
países  productores.  Las  pastas  para  extender  de  vacuno  y,  en  menor 
medida,  de  cordero  son  productos  tradicionales  en  el  norte  de  Inglaterra, 
Escocia  e  Irlanda.  El  embutido  de  hígado  epónimo  generalmente  contiene 
hígado que representa aproximadamente el 50% del contenido de carne y se 
usan mucho papadas, cortezas, pulmones y otros  ingredientes con un gran 
contenido de  tejido conectivo. Estos proporcionan gelatina al producto  final, 
que  contribuye  a  la  textura.  Los  patés  generalmente  contienen 
3 GIRARD, J.P. Tecnología de la carne y de los productos cárnicos. Editorial Acribia. Zaragoza España. 
1991. p.242.
25 
aproximadamente  un  25%  de  hígado,  aunque  hay  niveles  más  altos  en 
algunos casos. 
La elaboración de todos los productos cárnicos para extender comparte una 
tecnología básica similar, aunque puede haber considerable variación en los 
detalles  prácticos.  El  procedimiento  habitual  es  cocer  completamente  las 
cortezas, etc y después cocer  ligeramente  los otros componentes cárnicos, 
incluyendo el hígado. 
La  carne  cocida  después  se  pica  finamente  con  otros  ingredientes  en  una 
picadora. Los embutidos de hígado (patés) y productos similares se embuten 
en  tripas  y  se  cuecen  con  aire  húmedo  o  con  agua  caliente  hasta  una 
temperatura  interna  de  75  –  85  °C.  Los  pates  y  las  pastas  de  carne  para 
extender se colocan en moldes o tarrinas de diversos tamaños y se cuecen a 
75 – 85 °C. 
Después  de  la  cocción,  los  productos  cárnicos  para  extender  se  deben 
enfriar tan rápidamente como sea posible. Esto puede presentar un problema 
en  el  caso  de  patés  elaborados  en  recipientes  grandes  profundos.  Una 
solución habitual es usar pulverización de agua fría para bajar la temperatura 
inmediatamente después de la cocción, pasándolos después a refrigeradores 
de aire forzado” 4 
4  VARNAM,  Alam;  SUTHERLAND,  Jane.  Carne  y  productos  Cárnicos.  Tecnología,  Química  y 
Microbiología. Editorial Acribia S.A.  Zaragoza  (España). 1998.
26 
1.3.1.  Definición De Paté 
“Es un producto cárnico procesado, cocido, embutido o no, homogeneizado, 
elaborado con la mezcla de carne y/o vísceras y grasa de animales de abasto 
previamente sometidas a cocción.” 5 
“Es un producto de origen francés y que en los últimos años su consumo se 
ha extendido mucho en España. Está formado por magro, hígados (de cerdo, 
conejos  etc.),  grasa  (de  pato,  oca,  cerdo)  y  excepto  en  los  de  primera 
calidad,  otros  despojos  como  hígados,  riñones,  corazones  y  pulmones.  Lo 
que  realmente  hace  agradable  al  Pate  son  los  otros  ingredientes  que  se 
pueden  añadir  como  vinos,  licores,  especias,  saborizantes,  féculas, 
azucares, sal y fosfatos.” 6 
1.3.2.  Origen E Historia Del Paté 
“El origen del paté se remonta a  la Edad Media en los países occidentales, 
especialmente  en  Galia,  donde  el  Savoir  faire  del  paté  era  su  máximo 
exponente.    En  aquellos  tiempos  el  paté  era  servido  en  los  banquetes 
festivos  e  iba  acompañado  con  pan.    El  paté  se  preparaba  troceando  las 
carnes,  amasadas  con  huevo  y  condimentadas  con  cuantas más  especias 
mejor.  Algunos  de  los  patés  que  se  preparaban  en  esa  época  eran  el  de 
anguila, buey, paloma y ganso entre otros. 
En 1453 surgen las primeras recetas de paté con envoltura de pan, cocidas 
simplemente  en  terrinas  ovaladas  o  rectangulares.  El  éxito  de  esta  nueva 
5  NORMA  TECNICA  INCONTEC  1325.  Industrias  alimentarias.  Productos  cárnicos  procesados  no 
enlatados. Cuarta Actualización. Bogotá D. C 
6 CARBALLO, Berta, LOPEZ DE TORRE, Guillermo et al. Tecnología de la carne y de los productos 
cárnicos. Ediciones Mundi prensa y A. Madrid Vicente. 2001. Pag 144 – 146.
27 
forma de preparación radica en la amplia gama de e ingredientes y texturas 
posibles,  así  como  de  permitir  la  conservación  por mayor  tiempo.  El  foire­ 
gras es el más prestigioso de los patés,aparece en Francia bajo el periodo 
de Luis XV.” 7 
1.3.3. Clasificación Del Paté 
1.3.3.1. Según su composición: 
o  “A base de magro y grasa. 
o  Aquellos  cuya  materia  básica  es  el  hígado,  pero  también  contiene 
otros ingredientes. 
o  Aquellos  cuya  materia  base  es  magro,  pero  también  contiene  otros 
ingredientes. 
Entre las diferentes clases de paté según su composición se encuentran: 
Ø  Paté  clásico  o Paté  campesino:  es  generalmente  de puro  cerdo,  puede 
contener máximo 40% de materia grasa y un mínimo del 13% de hígado y 
músculos. Se  le puede agregar menudencias  (corazón,  riñón,  lengua etc) y 
las  partes  comestibles  de  la  cabeza,  tendones  y  nervios.  Todo  esto  puede 
ser  hígado  con  harina  o  fécula  (menos  del  5%),  leche,  huevos  y  gelatina. 
Además  se  puede  agregar  cebolla,  especias  aromáticas,  toda  serie  de 
auxiliares  químicos  de  sales  y  de  sabores  como  también  colorantes  y 
polifosfatos. 
7 QUINTERO R;  Johanna Pilar, RINCÓN A; Olga Yamile. Elaboración de  producto  carnico  tipo pate 
utilizando carne de conejo. Santafe de Bogota, D.C. Universidad de la Salle. Facultad de Ingenieria de 
Alimentos. Octubre 1996. 
SINCLAIR, Ives. Producción cacera de paté, terrinas y foreignas. España. Acribia. 1985.
28 
Ø  Paté de aves y animales de caza: estos patés deben tener por lo menos 
15% de carne animal del cual llevan el nombre, los demás componentes son 
los mismos que para los patés campesinos. 
Ø  Paté  de  menudencias:  es  de  una  calidad  inferior  a  los  campesinos. 
Generalmente  son  elaborados  con  puro  cerdo  y  contiene  toda  clase  de 
menudencias,  incluyendo  pulmones,  un  15%  de  piel,  tendones,  nervios  y 
hasta  un  45%  de  materia  grasa,  más  todos  los  aditivos  citados 
anteriormente. 
Ø  Paté  de  hígado:  está  compuesto  de  por  lo  menos  15%  de  hígado  de 
cerdo  y  45%  de  grasa.  Todo  esto  se  liga  con  gelatina,  leche,  huevos, 
especias aromáticas más los aditivos citados en el paté campesino. 
Ø  Le paté en crouté: su parte cárnica debe contener la misma composición 
que la gelatina. Esta es una preparación constituida por lo menos de un 20% 
de pedazos de carne magra de cerdo, ternera, ave o animal de caza. Todos 
los componentes deben estar  ligados por un  relleno compuesto de carne e 
hígado de cerdo, ternera, ave o animal de caza; manteca de cerdo (35­45%); 
como  también  leche,  huevos,  especias  aromáticas,  eventualmente 
sustancias lácticas, tocino o tocineta, para la presentación hígado de ganso o 
pato con trufas, pistachos, olivos y aditivos varios.” 8 
Ø  Pate  de  foie  gras:  “Se  considera  que  es  un  paté  de  una  calidad 
excepcionalmente  alta.  El  paté  es  una  especialidad  de  Estrasburgo  y  se 
8 QUINTERO R; Johanna Pilar, RINCÓN A; Olga Yamile. Elaboración de producto carnico tipo pate 
utilizando carne de conejo. Santafe de Bogota, D.C. Universidad de la Salle. Facultad de Ingenieria de 
Alimentos. Octubre 1996. 
Pates y Galantinas. En: Cocina y Saber. N° 20. 1989
29 
obtiene  de ocas  y  patos,  que  son  literalmente  forzados  a  alimentarse  para 
agrandar el hígado.” 9 
“El  foie  gras  es  un  producto  gourmet  mítico,  representativo  de  la  alta 
gastronomía;  concede a toda celebración en la que está presenta un toque 
de distinción y nobleza. Es una delicia gastronómica que nos ha llegado, con 
inevitables altibajos, desde la más remota antigüedad, y sigue siendo capaz 
de ennoblecer cualquier mesa y realzar  las más variadas elaboraciones sin 
perder en ningún momento su personalidad. 
En ese aspecto el foie gras sobresale por su aspecto y color apetitosos, con 
aroma y sabor complejos y exquisitos y de  textura untuosa y suave. El  foie 
gras de oca tiene una calidad excepcional (a la que únicamente se acerca el 
de pato), gracias a su inusitada capacidad para almacenar reservas de grasa 
en el hígado. 
Superadas todas las expectativas, hoy nuestro país es el primer destino de la 
exportación  francesa.  De  oca  o  de  pato,  el  foie  gras  ha  pasado  del  rígido 
protocolo de la corte a la mesa de los más prestigiosos restaurantes, de un 
restringido  círculo  de  privilegiados  al  disfrute  sin  concesiones.  Eso  sí,  con 
todos los honores.” 10 
1.3.3.2. Según su Textura 
Ø  Patés de pasta fina (mousses y cremas): “El mas conocido es el paté  de 
hígado  o  Mouse  de  hígado  para  untar,  constituido  por  una  emulsión  de 
hígado  caliente.  Es  posible  fabricarlo  siguiendo  la  misma  técnica  de  las 
9  VARNAM,  Alam;  SUTHERLAND,  Jane.  Carne  y  productos  Carnicos.  Tecnología  ,  Química  y 
Microbiologia. Editorial Acribia S.A.  Zaragoza  (España). 1998 
10 http://ideasana.fundacioneroski.es/web/es/10/escuela_2/escuela2_foie.pdf
30 
emulsiones carninas como por ejemplo, la Mouse de Jamón. La textura de la 
Mouse  es,  en  principio, más  aireada que  la  del  paté  y  el  producto  es más 
húmedo. La dilución de la fase continua aumenta la untabilidad del producto. 
Ø  Patés  de  pasta  fina  con  trozos:  El  mejor  ejemplo  es  el  paté  de  las 
Árdenas.  Está  constituido  por  una  pasta  fina  en  la  cual  se  incluyen 
regularmente trozos (o tropezones) de hígado. Los tropezones constan de la 
Papada de cerdo en un 28% y el hígado de cerdo en un 19%. 
Ø  Patés de grano grueso con trozos: Los patés elaborados exclusivamente 
con grano grueso y/o  trozos   son muy raros. Casi siempre se  les añade un 
relleno fino que asegura la unión de los trozos entre si. 
Se distinguen: 
o  Los productos loncheables como por ejemplo las terrinas de caza o de 
conejo. Estas están constituidas por una mezcla de  relleno  fino y de 
trozos, pero predominando los trozos. Frecuentemente, se sitúan en el 
corazón del producto láminas de carne de caza o de conejo. 
o  Los productos untables o, más propiamente dicho teniendo en cuenta 
el  tamaño de  los  trozos, aplastables. El mejor ejemplo es el paté de 
champagne el cual elaboran con un 30% de hígado de cerdo, 32% de 
grasa  de  tocino,  28%  de  tropezones  y  un  10%  es  estabilizantes  y 
condimentos. 
Ø  Galantinas  y  ballotines: Estos  productos  que  pertenecen  a  la  familia  de 
los patés, se caracterizan por una forma particular cilíndrica o troncocónica, o 
representando  un  animal,  normalmente  el  que  se  cita  en  la  denominación
31 
comercial (por ej; aves o conejo). Los ballotines son galantinas de pequeño 
formato.  Su  elaboración  se  hace  con  frecuencia  a mano.  En  un  relleno  de 
grano más  o  menos  grueso  se  disponen  láminas  de  carnés  o  rellenos  de 
colores diferentes rodeados de láminas de tocino. El conjunto forma al corte 
dibujos más o menos regulares.” 11 
1.4.  DESCRIPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS 
1.4.1.  Materias primas para el proceso de las pastas cárnicas 
1.4.1.1.  Pulgarejo. 
En  la  industria  cárnica  el  Pulgarejo  o  también  llamado  músculo  oblicuo 
externo del abdomen es poco comerciable, por  lo que en este proyecto de 
investigación  se  le  dará  una  utilización  apropiada  para  la  industria 
alimenticia.  “El  músculo  oblicuo  externo  del  abdomen  es  el  mayor  de  los 
músculos  abdominales.  Tiene  forma  triangular  irregular,  cuyas  fibras  se 
dirigen ventral y caudalmente, pero en la región de la fosa paralumbar pasan 
en  dirección  horizontal.  Su  porción  escariosa,  estrecha  y  la  aponeurosis 
extensa. 
Su origen va desde el borde caudal y superficie  lateral de  las últimas ocho 
costillas  y  fascia  sobre  los  músculos  intercostales.  Comienza  en  la  parte 
ventral del quinto espacio intercostal y termina en la última costilla, dorsal a 
su  parte  media.  La  dirección  de  las  fibras,  en  el  flanco  es  horizontal.  No 
alcanza  la  tuberosidad  coxal  ni  una  posición  tan  alta  como pueden  ser  las 
apófisis  transversas  lumbares,  ya  que  en  estaregión  la  túnica  abdominal 
tiene una fuerte inserción en la tuberosidad coxal y en la fascia toracolumbar. 
11 DURAND, Paule. Tecnología de los productos de charcutería y salazones. Editorial Acribia, S.A. 
Zaragoza (España). 2002. Pág 193 – 197.
32 
El origen costal es por medio de digitaciones alternantes con las del serrato 
ventral  toráxico.  Este  músculo  cuando  actúa  junto  con  otros  músculos 
abdominales comprime las vísceras de esta cavidad y, por tanto, contribuye a 
la  <presión  abdominal>.  Asimismo  flexión  y  arqueamiento  lateral  de  la 
columna vertebral.” 12  (Anexo A) 
1.4.1.2.  Grasa. 
“Las grasas son esteres de ácidos grasos, saturados y no saturados, con el 
alcohol  trivalente  “glicerina”.  Como  los  tres  grupos  hidroxilicos  de  cada 
molécula son esterificados de ácidos grasos, se obtienen por consiguiente 
triglicéridos.  Las  grasas  tienen  gran  importancia  en  salchichería  y  se 
consideran ingrediente básico y paralelo a las carnes, en las formulaciones. 
El rol trascendental de las grasas es la formación de emulsiones” 13 
“La  grasa  contribuye  en  gran medida  a  la  palatabilidad  de  los  embutidos, 
pero  es  el  origen  de  muchos  problemas  de  procesado.  La  grasa  también 
influye en  la  dureza  y  la  jugosidad de  los  embutidos  cocidos.  La grasa  se 
añade a las emulsiones en forma de recortes grasos de vacuno o cerdo.” 
1.4.1.3. Agua. 
“El agua es el componente predominante en  los embutidos cocidos, donde 
alcanza  aproximadamente  el  45­55% del  peso  total.  El  nivel  exacto  varía, 
dependiendo  de  la  cantidad  añadida  durante  la  preparación  así  como 
también de la relación carne magra/grasa del embutido. 
12 GETTY, Robert. Anatomía de  los  animales  domésticos. Quinta Edición.  Tomo  I. Editorial Masson 
S.A. Barcelona. 1982. P. 913 
13 MENGANA Y MARTINEZ. Introducción a la bioquímica de la carne. De oriente. Santiago de cuba. 
1980.
33 
El contenido acuoso de  la canal se debe principalmente al  tejido muscular 
magro: el  tejido adiposo es pobre en agua. Cuanto mayor sea el grado de 
cebamiento de un animal, tanto menor será el contenido acuoso de la canal. 
Puesto  que  el  agua  es  el medio  universal  de  la  reacciones  biológicas,  su 
presencia    influye poderosamente en  los cambios que ocurren en  la carne 
en la refrigeración, almacenamiento y procesado. 
El agua sirve como solvente de la sal que forma la salmuera necesaria para 
extraer  las proteínas solubles en disoluciones salinas. Si no hay suficiente 
agua en una emulsión, limitamos la capacidad emulsificante potencial de la 
carne.  El  agua  influye  en  la  palatabilidad  disminuyendo  la  dureza  y  la 
jugosidad del producto  final. El agua y la grasa son los determinantes más 
importantes  de estos  parámetros  de  calidad. Aumentando el  contenido de 
agua,  aumenta  la  jugosidad  y  disminuye  la  dureza  del  embutido.  El  agua 
también  sirve  para  impartir  las  características  reológicas  apropiadas  a  la 
emulsión. 14 
1.4.2.  Materias primas para el proceso del paté 
1.4.2.1. Pastas Cárnicas 
Para  la  elaboración  del  paté  se  utilizó  como  materia  prima  principal  y  no 
convencional las pastas cárnicas embutidas escaldadas a base de Pulgarejo 
A5,  B5  y  C5,  fundamento  y  desarrollo  primordial  de  éste  trabajo  de 
investigación. 
14  PRICE  J.  F.  Ph.D.  Ciencia  de  la  carne  y  de  los  productos  cárnicos.  Editorial  Acribia,  Zaragoza, 
España. 1994.
34 
1.4.2.2. Hígado de Pollo 
“El  hígado de pollo  posee  unas  características  nutricionales  similares  a  las 
del  hígado  de otras  carnes  como  por  ejemplo  la  ternera  y  presenta mayor 
ligazón al utilizarlo en la elaboración de patés. Contiene 20.5% de proteína, 
7% de grasa y 1.6% de carbohidratos. Esta parte del pollo se caracteriza por 
ser buena fuente de proteínas, así como por contener buenas cantidades de 
algunas  vitaminas  como  la  vitamina  A,  con  acción  antioxidante,  o  el  ácido 
fólico, una vitamina esencial en la dieta de las mujeres embarazadas. Si bien, 
es  importante  tener en cuenta que el hígado posee cantidades  importantes 
de  colesterol,  por  lo  que  conviene  que  personas  con  niveles  elevados  de 
colesterol en la sangre no abusen de su consumo” 15 . 
1.4.2.3. Nacl o Sal 
“Entre  los  ingredientes  de  uso  mas  común  en  la  elaboración  de  una  gran 
cantidad  de  alimentos  y  entre  ellos  de  los  alimentos  de  tipo  cárnico,  se 
encuentra  el  Cloruro  de  Sodio  o  Sal  común,  Nacl.  Sus  funciones  son 
básicamente:  (a)  Contribuir  al  sabor  del  producto,  (b)  Contribuir  a  la 
conservación del producto, por un lado por reducción de Aw y por el otro por el 
efecto toxico que tiene sobre gran variedad de microorganismos la presencia 
del Ion Cl­ y (c) por su contribución a la fuerza iónica del medio. Especialmente 
esta última función del Cloruro de Sodio lo vuelve un ingrediente virtualmente 
indispensable  para  la  fabricación  de  productos  cárnicos.  Para  efectos 
prácticos,  la  concentración  optima  de  sal,  en  el  momento  de  efectuar  la 
extracción de proteínas cárnicas oscila entre 3.5 y 5%. La dosificación en el 
producto terminado normalmente oscila entre 1.5 y 2.5%.” 16 
15 Disponible en: 
http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/en_la_cocina/recetas/2004/06/18/104408.php 
16  GARTZ,  Richard.  Aditivos utilizados  en  solubilizacion  de  proteínas  cárnicas.  En:  SEMINARIO DE 
IMPORTANCIA  DE  LAS  MATERIAS  PRIMAS  Y  SU  FORMULACIÓN  EN  LA  CALIDAD  DE  LOS 
PRODUCTOS CÁRNICOS.  (1996: Bogotá). Memorias del Seminario  de  Importancia  de  las Materias 
Primas y su Formulación en la Calidad de los Productos Cárnicos en Tecnas S. A., 1996. p.8.
35 
1.5.  ADITIVOS UTILIZADOS 
“Los  aditivos  son  sustancias  que  normalmente  no  se  consumen  como 
alimento  y  no  se  usa  normalmente  como  ingrediente  característicos  del 
alimento, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencional al alimento con 
un  fin  tecnológico  (incluso  organoléptico)  en  la  fabricación,  elaboración, 
preparación, tratamiento, envasado, empaque, transporte o conservación de 
ese alimento, resulta o es de prever que resulte (directa o indirectamente) en 
que  el  o  sus  derivados  pasen  a  ser  un  componente  de  tales  alimentos  o 
afecten  a  las  características  de  estos.  El  termino  no  comprende  los 
“contaminantes”, ni las sustancias añadidas a los alimentos para mantener o 
mejorar las características nutricionales.” 17 
1.5.1.  Fosfato 
“Es  una  mezcla  técnica  balanceada  de  diferentes  polifosfatos,  que  se 
emplean  en  la  fabricación  de  toda  clase  de  embutidos,  la  cual  por  sus 
características técnicas tiene unos más bajos índices de dispersibilidad y de 
solubilidad lo que hace que este producto, sea más elástico al contacto con 
el  agua  y  que  también  generen  reacciones  exotérmicas  lo  que  es 
determinante en la calidad de los fosfatos para embutidos. 
Se  puede  utilizar  en  toda  clase  de  carnes;  ya  sean  frescas,  almacenadas, 
congeladas,  y/o  con  carnes  magras  o  grasas.  Aún  empleando  materias 
primas distintas,  la adición de 3 a 5 gramos de Fosfato por kilo de carne y 
17  INSTITUTO  COLOMBIANO  DE  NORMAS  TÉCNICAS.  Normas  colombianas  para  la  industria 
alimentaria. Productos cárnicos procesados no  enlatados. Cuarta actualización. Bogotá D.C. Icontec, 
1998 NTC 1325
36 
grasa, garantiza una masa estable bien emulsionada con gran capacidad de 
ligazón y por lo tanto, se obtiene un embutido de primera calidad. 
El fosfato se adiciona al principio del proceso de trituración en el cutter o en 
el molino,  también se puede añadir a la carne antes de salarla o a la carne 
magra antes de pasarla al cutter. Después de ser triturada la carne el fosfato 
actúa sobre  la proteína parcialmente disuelta de  lafibra cárnica. Una parte 
de  dicha  proteína  en  solución  favorece  el  reparto  uniforme  de  la  grasa, 
mientras que la otra parte contribuye a ligar los  trocitos dispersos de carne, 
así como las partículas de grasa formando una sólida armazón de proteínas. 
El fosfato reactiva la proteína muscular de la carne almacenada confiriendo a 
esta,  una  condición  similar  a  la  que  tenia  momentos  después  de  ser 
sacrificado  el  animal.  Las  masas  o  pastas  fabricadas  son  elásticas  y 
homogéneas, el llenado de la tripa es rápido y con muy pocas cavidades de 
aire, el reparto de la proteína reduce las perdidas de peso.” 18 
1.5.2.  Nitratos y Nitritos 
“Los  mas  empleados  son  los  nitritos  y  nitratos,  tanto  de  sodio  como  de 
potasio. Sus efectos son variados e incluyen  la  formación de los pigmentos 
característicos de las carnes curadas, la formación de los sabores y aromas 
característicos  de  los  productos  cárnicos  elaborados  y  al  efecto  inhibidor 
sobre  el  crecimiento  de  microorganismos  del  genero  Clostridium.“ 19 
Adicionalmente,  los  nitratos  fijan  el  color  de  la  mioglobina  y  actúan  como 
fuente de potasio y su uso es de 0.2g/Kg de carne. 
18 PRODUCTOS JACOBSEN. Fichas técnicas de Aditivos. Ingeniera de Alimentos Luz 
Esperanza Cantor. Jefe de producción. 
19 GARTZ, Richard. Ingeniero Bioquímico – Director Técnico Tecnas. En su conferencia 
ADITIVOS EN LA INDUSTRIA CÁRNICA. 28.29 Y  30 DE AGOSTO 1996.
37 
1.5.3.  Eritorbato de sodio 
“Se  presenta  en  forma  de  cristales  pequeños  de  color  blancuzco,  de  fácil 
disolución en agua fría, en donde su pH oscila entre 5,6 y 7. estas soluciones 
acuosas  son  altamente  inestables  y  se  oxidan    espontáneamente  en 
presencia de aire, especialmente cuando el pH es mayor a 6. su función es 
acelerar la fijación del color o conservar el color durante el almacenamiento. 
La adecuada dosificación de agentes aceleradores de la curación permite la 
reducción de los nitritos residuales en el producto terminado. 
1.5.4. NaCl o Sal 
“También llamado cloruro de sodio, compuesto químico de fórmula NaCl. El 
término sal también se aplica a las sustancias producidas en la reacción de 
un  ácido  con  una  base,  llamada  reacción  de  neutralización.  Las  sales  se 
caracterizan  por  sus  enlaces  iónicos,  lo  que  da  lugar  a  puntos  de  fusión 
relativamente  altos,  conductividad  eléctrica  en  disolución  o  fundidas  y 
estructura cristalina en estado sólido. 
El uso más común de la sal es la salazón. La sal es un componente esencial 
de  la  dieta  de  los  seres  humanos  y  de  otros  animales  de  sangre  caliente. 
Algunas personas  restringen  su  consumo  directo  de  sal,  pero  obtienen  las 
cantidades necesarias comiendo carne y pescados que la contienen. La sal 
de mesa común destinada al consumo en zonas continentales alejadas del 
mar suele contener pequeñas cantidades de yodo para prevenir el bocio. Los 
animales salvajes a menudo se congregan en torno a corrientes saladas o en 
superficies con incrustaciones de sal para lamer los depósitos de sal.
38 
Industrialmente  la  sal  es  la  fuente  de  obtención  del  cloro  y  del  sodio,  así 
como  de  sus  respectivos  compuestos.  Entre  los  compuestos  del  cloro  de 
relevancia  comercial  se  encuentran  el  ácido  clorhídrico,  el  cloroformo,  el 
tetracloruro  de  carbono  y  el  polvo  de  blanquear.  Entre  los  compuestos  de 
sodio  más  importantes  se  encuentra  el  carbonato  de  sodio,  el  sulfato  de 
sodio, el bicarbonato de sodio, el fosfato de sodio y el hidróxido de sodio. La 
sal  se  emplea  también  para  preservar  carnes  y  pescados,  y  en  ciertos 
métodos de refrigeración para preparar mezclas frigoríficas, así como en los 
procesos de  teñido y para  fabricar  jabón y vidrio. Al ser transparentes a los 
rayos  infrarrojos,  los  cristales  de  sal  se  utilizan  para  hacer  los  prismas  y 
lentes de instrumentos empleados en el estudio de estos rayos” 20 . 
1.5.5. Proteína concentrada de soya 
“Provesol PS 60® es un producto proteico obtenido por extracción acuosa de 
dos componentes solubles de  la harina desengrasada de soya, sometida a 
un  tratamiento  térmico  adecuado  y  secado  por  spraydrier,  resultando  un 
producto  de  gran  poder  emulsificante  de  grasas,  se  presenta  en  forma  de 
polvo  fino  con  alta  solubilidad  y  dispersabilidad.  No  contiene  aditivos 
químicos.  El  PS  60®  está  diseñado  para  ser  usado  en  cualquier  tipo  de 
producto  cárnico,  gracias  a  su  contenido  de  proteína  es  capaz  de  retener 
hasta 8 veces su peso en agua.” 21 
20 Disponible en: http://html.rincondelvago.com/compuestos­quimicos_3.html. Junio, 2006 
21  Ibid. Fichas Técnicas.
http://html.rincondelvago.com/compuestos-quimicos_3.html
39 
Tabla 1. Composición química de la Proteína Concentrada de Soya PS 60®. 
Características  Contenido 
Calorías  349 Kcal 
Carbohidratos  24 g 
Proteína  60 g 
Grasa Total  3 g 
Grasa Saturada  0 g 
Colesterol  0 mg 
Fibra Dietaria  2 g 
Calcio  0.2 g 
Hierro  169 mg 
Sodio  5.6 mg 
Humedad  3.2 mg 
Cenizas  6 g 
Fuente: PRODUCTOS JACOBSEN. Fichas técnicas de Aditivos 
1.5.6. Almidón de Papa 
“Los almidones tienen como función principal estabilizar productos cárnicos, 
son  materias  primas  ricas  en  carbohidratos  y  con  un  bajo  contenido  de 
proteínas.  Por  lo  tanto,  su  funcionalidad  se  orienta  a  incrementar  la 
capacidad de retención de agua, disminuir  las mermas durante la cocción y 
almacenamiento, aumentar los rendimientos, reducir costos en la formulación 
y proporcionar en algunos casos propiedades edulcorantes.” 22 
22  Ibid.
40 
Tabla 2. Composición química del Almidón de Papa. 
Características  Contenido 
Humedad  18­20% 
Proteína  0.02% 
Fibra  0.02% 
Grasa  0.03% 
Ceniza  0.09% 
pH  6.0­8.0 
Blancura  92% mínimo 
Contenido de Amilasa  24/76 
Calidad de la Pasta  Transparente 
Fuente: PRODUCTOS JACOBSEN. Fichas técnicas de Aditivos 
1.5.7. Leche en Polvo 
“La leche desgrasada deshidratada es un ingrediente usado en un sinnúmero 
de productos embutidos. Sirve principalmente como extendedor, aunque se 
le han encontrado algunos efectos de mejoría en sabor y olor, probablemente 
debido a su efecto endulzante. La  leche desgrasada deshidratada reducida 
en calcio se usa ya que altos niveles de calcio interfieren con la solubilidad 
de las proteínas. Los niveles de uso están restringidos dependiendo del tipo 
de  producto. Otros  productos  lácteos  tales  como  el  suero  deshidratado  se 
han  usado  como  ligantes  o  como  extendedores.  Igual  situación  se  ha 
presentado con el caseínato de sodio.” 23 
23  Disponible  en: 
http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2001819/lecciones/cap03/cap03_07.html
41 
1.5.8. Especias 
“Las  especias  pueden  definirse  como  productos  vegetales  que  contiene 
sustancias  saborizantes  y  aromáticas  que  pueden  conferir  características 
organolépticas  agradables    a  los  alimentos  a  los  cuales  se  adicionan.  Las 
especias pueden provenir de diferentes partes de las plantas: 
Ø  De la raíz: ajo, cebolla, cúrcuma, etc. 
Ø  Del tallo: canela, parte del cilantro, apio, jengibre, etc. 
Ø  De las hojas: laurel, cilantro, perejil, tomillo, eucalipto, etc. 
Ø  De las flores: clavo, etc. 
Ø  De las semillas: anís, canela, nuez moscada, coriandro, comino etc.” 24 
1.6. OPERACIONES UNITARIAS APLICABLES AL PROCESO 
“Las  operaciones  unitarias  se  basan  en  la  interpretación  de  secuencias  de 
pasos  que  varían  ampliamente  y  que  pueden  reducirse  a  operaciones 
sencillas, haciendo caso omiso del material que se procesa” 25 . 
1.6.1. Molido 
“El  molido  es  una  operación  unitaria  que,  a  pesar  de  implicar  solo  una 
transformación  física  de  la  materia  sin  alterar  su  naturaleza,  es  de  suma 
importancia  en  diversosprocesos  industriales,  ya  que  el  tamaño  de 
24  GARTZ,  Richard.  Aditivos  en  la  Industria  Cárnica.  En:  SEMINARIO  DE  IMPORTANCIA  DE  LAS 
MATERIAS  PRIMAS  Y  SU  FORMULACIÓN  EN  LA  CALIDAD  DE  LOS  PRODUCTOS  CÁRNICOS. 
(1996: Bogotá). Memorias del Seminario de Importancia de las Materias Primas y su Formulación en la 
Calidad de los Productos Cárnicos en Tecnas S. A., 1996. p. 30. 
25 FOUST, Alan; et al. Principios de Operaciones Unitarias. Compañía Editorial Continental S.A. 2001. 
Pag 18
42 
partículas  representa  en  forma  indirecta  áreas,  que  a  su  vez  afectan entre 
otras cosas las magnitudes de los fenómenos de transferencia. 
El molido es una operación unitaria que reduce el volumen promedio de las 
partículas de una muestra sólida. La reducción se lleva a cabo dividiendo o 
fraccionando  la  muestra  por  medios  mecánicos  hasta  el  tamaño  deseado. 
Los  métodos  de  reducción  más  empleados  en  las  máquinas  de  molienda 
son: compresión, impacto, frotamiento de cizalla y cortado” 26 . 
1.6.2. Mezclado 
El mezclado  es  el  proceso  según  el  cual  “varios  ingredientes  se  ponen en 
contacto,  de  tal  forma  que  al  final  de  la  operación  se  obtenga  un  sistema 
homogéneo a cierta escala” 27 . 
“El índice de mezcla es un procedimiento estadístico que indica el grado de 
uniformidad de un producto mezclado, medido por el análisis de un número 
de  muestras  puntuales  que  contendrán  un  material  trazador  fácilmente 
analizable,  las  cuales  indicarán  una  medida  válida  de  la  eficacia  del 
mezclado  de acuerdo  con el  tiempo que  se  requiere  y  las  propiedades del 
producto final” 28 . 
1.6.3. Cuteado 
Es una  operación unitaria  que  consiste  en  introducir  componentes másicos 
como:  carne,  grasa,  aditivos  y  especias  en  un  plato  giratorio  el  cual  gira 
26 GEANKOPLIS C. J. Procesos de transporte y operaciones unitarias. México. 1998. 
27 Enciclopedia Microsoft ® Encarta ® 2003.  Mezcla. © 1993­2002 Microsoft Corporation. 
28 MC CABE, Warren, SMITH Julián y HARRIUT Meter. Operaciones básicas de la ingeniería química. 
MC Graw Hill. Madrid. España. 1991. p.977
43 
sobre un eje, y por medio, de un  juego de cuchillas se produce el proceso 
simultaneo de picado y amasado. Los ingredientes son picados hasta formar 
una pasta bien fina o una emulsión cárnica (carne, grasa y agua). 
1.6.4. Embutido 
Es  una  operación  unitaria  que  “Consiste  en  introducir  la  pasta  (mezcla 
homogénea de carne e ingredientes) dentro de  tripas naturales o artificiales 
por medio de la embutidora que puede ser de pistón o al vacío. Esta labor se 
facilita  mediante  el  acondicionamiento  de  boquillas  de  diversos  calibres. 
Existen  embutidoras  manuales,  hidráulicas,  eléctricas  y  pueden  operar  en 
forma horizontal o vertical” 29 . 
1.6.5. Escaldado 
Es  una  operación  unitaria  en  la  cual  los  productos  son  sometidos  a  altas 
temperaturas  para  inactivar  su  carga  microbiana.  Con  respecto  a  los 
productos  cárnicos  el  escaldado  se  realiza  hasta  que  el  producto  interno 
alcanza una temperatura de 72­75ºC sin dejar que la temperatura externa o 
del agua sobrepase los 80ºC. 
1.6.6. Porcionado y amarrado 
Es una operación unitaria muy sencilla en  la cual  “el producto embutido en 
las  tripas  naturales  o  artificiales  se  divide  en  presentaciones  individuales, 
para lo cual se utilizan porcionadoras automáticas o manuales” 30 . 
29 TOVAR ROJAS, Alejandro. Guía de procesos para la elaboración de productos cárnicos. Convenio 
Andrés Bello. Bogotá, Colombia. 2003. p. 14. 
30  Ibid. p. 14.
44 
1.7. DISEÑO ESTADISTICO 
1.7.1. Definición de prueba afectiva o hedónica 
“Se entiende por prueba afectiva o hedónica aquélla en la que el juez catador 
expresa  su  reacción  subjetiva  ante  el  producto,  indicando  si  le  gusta  o  le 
disgusta,  si  lo  acepta  o  lo  rechaza,  si  lo  prefiere  a  otro  o no. Son pruebas 
difíciles  de  interpretar  ya  que  se  trata  de  apreciaciones  completamente 
personales, con la variabilidad que ello supone. 
Para las pruebas afectivas es necesario contar con un mínimo de 30 jueces 
catadores  no  entrenados  y  estos  deben  ser  consumidores  potenciales  o 
habituales del producto  (es  interesante que su criterio  responda a un cierto 
conocimiento del alimento o bebida a catar) y compradores de esa gama de 
alimentos. 
1.7.2. Estudio hedónico: Conceptos básicos 
Los  estudios  de  naturaleza  hedónica  son  esenciales  para  saber  en  qué 
medida  un  producto  puede  resultar  agradable  al  consumidor.  Pueden 
aplicarse  pruebas hedónicas  para  conocer  las  primeras  impresiones  de  un 
alimento nuevo o profundizar más y obtener  información sobre su grado de 
aceptación o en qué momento puede producir sensación de cansancio en el 
consumidor.  El  termino  hedónico  proviene  del  griego  hedond,  que  significa 
placer, y hace referencia a la atracción subjetiva del individuo por el producto 
a evaluar. En consecuencia el objetivo de una prueba hedónica es obtener 
una  respuesta  personal,  ya  sea  de  aceptación  o  de  preferencia,  de  un 
consumidor potencial o real, sobre un producto concreto, una idea o proyecto 
de producto o simplemente una característica especifica del mismo.
45 
1.7.3. Objetivos de una prueba hedónica 
A  continuación  se  describen  los  principales  objetivos  de  un  estudio  de 
carácter afectivo: 
Ø  Determinar; el potencial de mercado del producto. 
Ø  Controlar; la calidad de productos ya existentes, lo que permite asegurar 
la uniformidad del producto, comparar un alimentos con sus competidores o 
asegurar su vida útil, independientemente del punto de fabricación y del lugar 
de venta. 
Ø  Conocer; la aceptación de un nuevo producto en el mercado. Resulta de 
gran interés saber que opinión tienen os consumidores sobre el: la forma, el 
sabor, el tamaño, la relación calidad­precio o las características del envase. 
Ø  Identificar;  factores  de  especial  importancia  para  el  empresario.  Un 
producto  puede  llegar  a  venderse  muy  bien  por  su  sabor,  su  precio  y  su 
aspecto externo, la promoción y las campañas publicitarias de lanzamiento y 
continuidad,  su  disponibilidad  en  almacenes  y  locales  de  venta  habitual  o, 
simplemente, por una combinación lineal de todos estos factores.” 31 
1.8. MARCO LEGAL 
31 Disponible en: http:/www.observatorio­alimentario.org/especiales/consumidores/3.htm
46 
1.8.1. Decretos 
Un decreto es una disposición legislativa promulgada por el poder ejecutivo, 
con  motivo  de  alguna  excepción  previamente  determinada.  Los  siguientes 
son algunos de los decretos dispuestos para productos cárnicos procesados: 
Ø  Decreto 3075 de 1997. Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 
de  1979  en  cuanto  a  las  actividades  de  fabricación,  procesamiento, 
preparación,  envase,  almacenamiento,  transporte,  distribución  y 
comercialización de alimentos en el territorio nacional. 
Ø  Decreto 2162 de 1983. Por el cual se reglamenta parcialmente el titulo V 
de la ley 09 de 1979, en cuanto a producción, procesamiento, transporte y 
expendio de los productos cárnicos procesados. 
1.8.2. Normativa 
Ø  Norma Técnica Colombiana 1662 de 1981,  la cual hace referencia a las 
industrias  alimentarías.  Carne  y  sus  productos.  Determinación  del 
contenido de grasa total. Método de referencia. 
Ø  Norma técnica colombiana 1325 de 1998, la cual establece los requisitos 
que deben cumplir los productos cárnicos procesados no enlatados. 
Ø  Norma  técnica  colombiana  1663  de  1998,  la  cual  hace  especifica  un 
método de referencia para la determinación del contenido de humedad de 
la carne y de los productos cárnicos.
47 
Ø  Norma  Técnica Colombiana  1556  de  1999,  la  cual  hace  especifica  dos 
métodos de referencia para determinar el contenidode nitrógeno de carne 
y productos cárnicos. 
Ø  Norma técnica colombiana 512­1 de 2002, la cual  establece los requisitos 
mínimos de los rótulos o etiquetas de los envases o empaques en que se 
expenden  los  productos  alimenticios,  incluidos  los  de  hosteleria,  para 
consumo humano.
48 
2.  METODOLOGÍA 
Para el desarrollo de un nuevo producto es necesario analizar y estandarizar 
distintas formulaciones que conlleven a una fórmula única donde se cumpla 
con  las  características  organolépticas,  fisicoquímicas  y  nutricionales,  con el 
fin  de  garantizar,  un  producto  de  calidad  que  cumpla  con  la  normatividad 
estipulada por la legislación alimentaria para la industria cárnica, y a su vez, 
se convierta en una herramienta innovadora en el mercado para mejorar los 
procesos productivos de otros productos cárnicos. 
Los  análisis  experimentales  se  desarrollan  en  el  laboratorio  de  control  de 
calidad de la Universidad de la Salle, en la laboratorio Bioquilab Ltda y en el 
laboratorio Biotrends Ltda. 
2.1.  MATERIA PRIMA 
Se  realizó  la  caracterización  de  la  materia  prima  cárnica  (Pulgarejo), 
mediante  análisis  organolépticos,  microbiológicos  y  fisicoquímicos, 
desarrollados en los laboratorios de control de calidad de la Universidad de la 
Salle,  sede  la  floresta;  como  preámbulo  a  la  elaboración  de  las  pastas 
cárnicas embutidas escaldadas. 
El  Pulgarejo  es  el  mayor  de  los  músculos  abdominales  de  la  res,  llamado 
músculo oblicuo externo del abdomen. En  la  industria cárnica éste corte es 
poco comercial y pertenece a las carnes de tercera.
49 
2.1.1.  PRUEBAS EXPERIMENTALES 
2.1.1.1.  Microbiológicas 
Estas pruebas se realizaron para la materia prima  tomando como referencia 
los  parámetros  microbiológicos  presentes  en  la  Norma  Técnica  de  Icontec 
1325,  en  las  tablas  para  productos  cárnicos  procesados  crudos  frescos  y 
para  procesados  cocidos  y  escaldados.  (Anexo  B).  Se  determinaron  los 
siguientes microorganismos: 
Ø  Recuento  de  mohos  y  levaduras  (agar  OGGY  por  profundidad) 
informando UFC (Unidades Formadoras de Colonias). 
Ø  E. coli (Caldo Brila) se informa positivo o negativo. 
Ø  Staphylococcus aureus (agar salado manitol medio selectivo) se informa 
positivo o negativo. 
Ø  Salmonella­shiguela  (medio  SIM  por  superficie)  se  informa  positivo  o 
negativo. 
Ø  Recuento de mesófilos (agar plate count por profundidad). 
Ø  Clostridium perfingens (agar TSN) se informa UFC. 
Ø  Coliformes fecales (Caldo Brila). 
Ø  Listeria monocytogenes (caldo listeria) enriquecer el medio y sembrar. 
2.1.1.2.  Fisicoquímicas 
Estas pruebas se realizaron; con el fin de determinar y caracterizar la materia 
prima, ya que no existen referencias bibliográficas al  respecto. Esta prueba 
sirvió como base para la estandarización de todas las formulaciones con las 
que se elaboraron las pastas cárnicas, ya que, conociendo estos valores se 
pudo modificar la cantidad de carne, grasa, agua,  y estabilizantes para cada 
una de las premezclas. Se tomo como referencia los parámetros establecidos 
en  la  Norma  Técnica  de  Icontec  1325,  en  la  tabla  de  Requisitos  de
50 
composición  y  formulación  para  productos  cárnicos  crudos  frescos.  (Anexo 
C)
Ø  Proteína: esta prueba se realizó por el  “Método de Kjeldahl” 32 
Ø  Grasa: esta prueba se realizó por el “Método de Soxhelt” 33 
Ø  Humedad: se realizó en la mufla a 100°C y se calculó el % de humedad 
en base a la pérdida de peso. 
Ø  Cenizas: se carbonizó en mechero sobre triángulo de pipa y se calcinó en 
mufla a 525ºC hasta obtener cenizas blancas.” 34 . 
2.2.  ELABORACIÓN DE LAS PASTAS CÁRNICAS 
Inicialmente,  para  el  desarrollo  de  las  pastas  cárnicas  se  realizaron  tres 
tratamientos  base:  Tratamiento  A  (70%,  20%,  9.6%),  Tratamiento  B  (80%, 
15%, 4.5%) y Tratamiento C (90%, 5%, 4.5%), entre pulgarejo, grasa, agua y 
aditivos  respectivamente.  Cada  uno  se  ejecutó  con  el  fin  de  observar  el 
comportamiento que tenían sus materias primas entre sí, es decir, si ligaban 
sus componentes sin necesidad de emulsificantes. 
Se buscó un estabilizante que mejorara  las características de  ligazón entre 
las materia primas y que además, aumentara el porcentaje de proteína a la 
pasta  cárnica;  por  lo  tanto,  se  adicionó  Proteína  de  soya  PS  60 en 
concentraciones de 15%, 20%, 25%, 30% y 35% a cada tratamiento base A, 
B  y  C,  para  observar  cómo  se  comportaba  la  soya  en  cada  una  de  las 
formulaciones. 
32 Disponible en: http://www.monografias.com/trabajos/alimentos/alimentos.html. 2005 
33 Disponible en: http://www.monografias.com/trabajos/alimentos/alimentos.html. 2005 
34 ACEVEDO SÁNCHEZ, Adriana y CASTRO MANOSALVA, Op. cit. p. 59­60
51 
Se  indagó  en  fuentes  teóricas  y  fichas  técnicas  otro  producto  estabilizante 
que  junto  con  la  proteína  de  soya  optimizara  la  calidad  de  ligazón,  los 
rendimientos  en  cocción,  las  características  organolépticas  de  las  pastas 
cárnicas  y,  que  además;  redujera  los  costos  de  producción;  se  encontró 
entonces, que el almidón de papa proporcionaba dichas características. 
Conservando  las premezclas elaboradas con soya; se adicionó a cada una 
de  las  formulaciones  A,  B  y  C  el  10%,  6%  y  3%  de  almidón  de  papa 
respectivamente,  manteniendo  los  rangos  permitidos  según  la  norma  NTC 
1325 Cuarta actualización para productos cárnicos. 
Se  escogió  una  formulación  de  cada  tratamiento:  A,  B  y  C,  teniendo  en 
cuenta, los porcentajes de almidón de papa (10%, 6% y 3%), y manteniendo 
el mayor porcentaje de proteína de soya (35%); esto con el fin, de establecer 
el  comportamiento  de  las  pastas  cárnicas  en  el  desarrollo  del  producto 
cárnico emulsionado tipo Paté. Conjuntamente, se realizaron los respectivos 
balances  de  materia  y  energía  correspondientes  a  la  elaboración  de  las 
pastas cárnicas y los productos emulsionados tipo paté. 
Finalmente,  se  elaboró  la  degustación  de  los  patés  A5,  B5  y  C5,  para 
determinar  la  aceptación  y  preferencia  de  las  características:  aspecto 
externo,  color,  sabor,  aroma  y  consistencia;  del  producto  cárnico 
emulsionado tipo paté en el consumidor. 
2.2.1.  PRUEBAS EXPERIMENTALES 
2.2.1.1.  Microbiológicas 
Estas  pruebas  se  realizaron para  las  pastas  cárnicas  crudas  y escaldadas, 
en  el  Laboratorio  de  Bioquilab  Ltda.  Para  tal  fin,  se  tuvo  en  cuenta  los
52 
requisitos  microbiológicos  para  productos  cárnicos  procesados  crudos 
frescos y escaldados; citados en la NTC 1325 Cuarta actualización. 
2.2.1.2.  Fisicoquímicas 
Se realizaron los análisis fisicoquímicos (proteína, grasa, humedad, cenizas y 
fibra) de cada una de las pastas cárnicas A5, B5 y C5, en el Laboratorio de 
Biotrends  Ltda  con  el  fin  de  establecer  las  características  químicas,  que 
posteriormente, se usaron como base para  la elaboración de  los productos 
emulsionados tipo Paté. 
2.2.2. PROCESO  DE  ELABORACIÓN  DE  LAS  PASTAS  CÁRNICAS 
EMBUTIDAS ESCALDADAS 
El proceso se desarrolló con las siguientes operaciones unitarias: recepción, 
selección, troceado, molido, mezclado, embutido, escaldado, choque térmico 
y  almacenado.  A  continuación  se  muestra  el  respectivo  proceso  de  la 
elaboración de la pasta cárnica escaldada en la figura 1.
53 
Figura 1. Proceso de elaboración de las pastas cárnicas
54 
Ø  Recepción:  Las  materias  primas  utilizadas  para  la  elaboración  de  las 
pastas  cárnicas  (pulgarejo  y  grasa),  se  adquirieron  en  el  expendio  de 
vísceras  del matadero Guadalupe. A  las materias  primas  se  les  realizaron 
análisis organolépticos para establecer la frescura de las mismas. 
Ø  Selección: Se limpió la carne retirando los residuos que no pertenecen al 
pulgarejo como trozos degrasa y carne de otras partes de la res. 
Ø  Troceado: Previo al molido, se realizó un troceado manual al pulgarejo y 
a la grasa con un cuchillo para mayor facilidad al moler. 
Ø  Molido:  En  esta  operación  se molió  el  pulgarejo  durante  7 minutos,  ya 
que el molido se realizó dos veces para obtener una pasta fina. Se utilizó un 
disco de 0.5 mm. 
Ø  Mezclado: El mezclado se realizó durante un tiempo de 15 a 20 minutos 
en cada una de las pastas, incorporando inicialmente, el pulgarejo, la grasa 
y  el  agua  por  un  intervalo  de  tiempo  de  5  minutos,  seguidamente,  se 
adicionó el fosfato, el nitrato, la proteína de soya y el almidón de papa; por 
un  intervalo  de  tiempo  restante  para  la  completa  homogenización  de  las 
materias primas. 
Ø  Embutido: Esta operación requiere un tiempo de 15 minutos junto con el 
amarrado; se utilizó fibrosa, para formar pastas de 500g cada una. Teniendo 
la precaución  de no incorporar aire dentro de las pastas embutidas. 
Ø  Escaldado:  La  operación  de  escaldado  se  realizó  para  inhibir  el 
crecimiento de microorganismos, de  la pasta cárnica cruda,  sometiendo el
55 
producto a una temperatura de cocción interna de 72°C por un tiempo de 45 
minutos. La temperatura exterior o del agua fue de 80°C. 
Ø  Choque Térmico: Se  realizó con el  fin de eliminar  los microorganismos 
que hayan sobrevivido al escaldado. Se empleó chorros de agua  fría para 
reducir la temperatura lo más rápido posible por un tiempo de 25 minutos. 
Ø  Almacenamiento:  Se  realizó  con  el  fin  de mantener  el  producto  en  las 
condiciones  adecuadas  de  congelación  para  prolongar  su  vida  útil  a  una 
temperatura de ­18ºC. 
2.3.  ELABORACIÓN DEL PATÉ 
Una característica de los productos cárnicos cocidos  tipo paté, es que para 
su elaboración es necesaria la cocción inicial de las materias primas cárnicas 
(carne, grasa e hígado); por tal razón, se utilizó dentro de la formulación del 
paté  como  materia  prima  no  convencional  las  pastas  cárnicas  a  base  de 
pulgarejo (A5, B5 y C5) teniendo en cuenta sus variables fisicoquímicas. 
La formulación del paté se realizó, teniendo en cuenta, el resultado obtenido 
del porcentaje de grasa de los análisis fisicoquímicos realizados a las pastas 
cárnicas correspondientes: A5 (13.72%), B5 (19.08%) y C5 (16.73%). Dado 
que,  para  la  elaboración  del  paté  se  requiere  un  40%  de  grasa  en  su 
formulación y las pastas cárnicas no lo aportan en su totalidad, se modificó la 
cantidad de grasa dorsal adicional para cada paté de la siguiente manera: A5 
(31.28%), B5 (25.92%) y C5 (28.27%), contribuyendo así, con el porcentaje 
total  de  grasa  requerido  para  las  formulaciones  de  los  patés 
correspondientes.
56 
2.3.1.  Proceso de elaboración de paté 
El proceso se desarrolló con las siguientes operaciones unitarias: recepción, 
selección, troceado, escaldado, cuteado, embutido, amarrado y almacenado. 
A continuación se muestra el proceso de la elaboración del paté en la figura 
2. 
Figura 2. Proceso de elaboración del paté
57 
Ø  Selección: En  esta  operación  se  limpió  el  hígado de pollo  de partes  no 
comestibles  como  la  hiel  y  restos  de  grasa.  Adicionalmente,  se  pesó  la 
cantidad  necesaria  de  las  materias  primas:  pasta  cárnica,  grasa,  hígado, 
aditivos y especias a utilizar para cada formulación de los respectivos patés. 
Ø  Troceado: En esta operación se troceó con un cuchillo el hígado de pollo 
y la grasa adicional, que permitió mayor facilidad al cutear. 
Ø  Escaldado:  En  esta  operación  las  materias  primas  cárnicas  fueron 
previamente cocidas y enfriadas. Para el producto a procesar se escaldó el 
hígado de pollo y la grasa, puesto que, la pasta cárnica ya ha sido escaldada 
previamente en su proceso de elaboración. La temperatura de escaldado que 
se utilizó para el hígado de pollo y la grasa fue de 92ºC por un tiempo de 15 
minutos. 
Ø  Cuteado: El cuteado se hizo con el fin de picar las materias primas para 
formar  una  masa  fina  y  homogénea.  Esta  operación  se  realizó  en  tres  (3) 
tiempos de la siguiente manera: 
o  En esta primera  fase,  la acción del cutter  tiene como finalidad  liberar  la 
máxima cantidad de proteínas después de la destrucción de las paredes 
celulares. El primer cuteado se realizó por un tiempo de 3 minutos. En la 
cuba fija se colocó las materias primas en el siguiente orden consecutivo: 
E  La mitad de la pasta cárnica 
E  La mitad de la grasa 
E  Los fosfatos y el nitrito previamente disuelto en agua. 
o  Esta  segunda  fase,  se  ejecutó  por  un  tiempo  de  3  minutos,  a  una 
temperatura  de  12­14ºC,  procurando  que  esta  no  sobrepase  una
58 
temperatura  de  21°C,  ya  que  la  emulsión  puede  romperse  y  causar  la 
separación de la grasa. En esta etapa se adicionó: 
E  La mitad del hielo 
E  La mitad de la leche en polvo 
E  La mitad de los hígados 
E  El eritorbato y los condimentos. 
o  Esta tercera fase, tuvo un tiempo de cuteado de 5 minutos hasta  formar 
la integración total de todos los ingredientes consiguiendo una masa fina 
y homogénea. Finalmente, se agregó al cutter: 
E  El restante de la pasta cárnica 
E  El resto de la grasa 
E  La leche en polvo, el hígado y el hielo 
Ø  Embutido  y  Amarrado:  En  esta  operación,  el  paté  se  embutió  en  fibras 
tipo Alifal, formando embutidos de 1Kg de peso, los cuales fueron amarrados 
con pita gruesa. 
Ø  Almacenamiento: Finalmente, el producto se refrigeró a una temperatura 
de 4ºC 
2.4.  BALANCES DE MATERIA 
2.4.1.  Pastas Cárnicas 
El balance de materia se realizó para las pastas cárnicas A5, B5 y C5 con el 
fin  de  determinar  las  mermas  que  se  presentaron  en  las  siguientes 
operaciones unitarias: molido, mezclado, embutido y escaldado. Las pérdidas
59 
se  calcularon  de  la  siguiente manera:  (P  *  100%)  /  Peso  total  de  entrada. 
Donde P son las pérdidas como lo indica la figura 3. 
Figura 3. Balance de Materia para las pastas cárnicas 
Donde:  A  =  Pulgarejo,  B  =  Pulgarejo Molido,  C  = Grasa  entra,  D  = Grasa 
Sale, E = Agua, F = Fosfato, G = Pasta Cárnica, K = Almidón de Papa, L = 
Pasta Escaldada, N = Nitrato, P = Perdidas, S = Soya y T = Pasta Embutida.
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Las  entradas  y  salidas  determinadas  en  el  balance  de  materia  hacen 
referencia al gramaje de materia prima que se obtuvo en la planta piloto de 
carnes de la Universidad de la Salle, con respecto a cada operación unitaria; 
ya  que  no  se  tuvo  en  cuenta  una  base  de  cálculo  por  kilogramo.  Los 
respectivos cálculos se encuentran en  el (Anexo D). 
2.4.2.  Paté 
El balance de materia se realizó para los patés A5, B5 y C5 determinando las 
mermas que se presentaron en el cutter y en el embutido; se calculó de  la 
siguiente  manera:  (P  *  100%)  /  Peso  total  de  entrada.  Donde  P  son  las 
pérdidas como lo indica la figura 4. Los cálculos se encuentran en el (Anexo 
E). 
Figura 4. Balance de materia para los pates 
Donde:  A=  Pasta  Cárnica,  B=  Hígado,  C=  Grasa,  D=  Sal,  E=  Nitrito,  F= 
Eritorbato, G= Fosfato, H= Azúcar,  I= Leche en Polvo, J= Condimentos, K= 
Hielo, L= Ganancias, N= Paté, P= Perdidas y Z= Pasta Final.
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El balance de energía se realizo teniendo en cuenta el gramaje de referencia 
al peso de  todos  los  ingredientes utilizados en el proceso para el  cutteado, 
así mismo, la pasta final (Z) es la utilizada para el embutido. 
2.5.  BALANCE DE ENERGIA 
2.5.1.  Pastas Cárnicas 
Los  balances  de  energía  para  las  pastas  cárnicas  se  determinaron  con 
respecto  al  calor  específico  teniendo  en  cuenta  los  resultados  que  se 
obtuvieron en los análisis fisicoquímicos de la materia prima, el Cp se cálculo 
de la siguiente manera: 
Cp= (carbohidrato*%) + (Proteína*%) + (Grasa*%) + (Cenizas*%) + 
(Humedad*%) 
La siguiente formula determina el calor utilizado en cada