Aspectos_microbiologicos_de_la_Aceituna

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Francisco Noé Arroyo López
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Se conoce ampliamente la importancia que los microorganismos tienen en el proceso de 
elaboración de la aceituna de mesa. Por una parte, son responsables de llevar a cabo la fermentación de 
los frutos, influyendo en las características organolépticas del producto y produciendo una bajada de pH y 
un consumo de azúcares que ayuda a su conservación. No obstante, algunos de ellos pueden presentar, 
asimismo, aspectos desfavorables, ocasionando alteración de los envasados (producción de gas, turbidez 
de las salmueras, etc.), así como excretar enzimas que degraden los frutos. Los procesos de elaboración 
más extendidos, como son las aceitunas estilo español o Sevillano, el tipo negras, o las de color 
cambiante, han sido estudiados ampliamente y existen abundantes datos en la bibliografía sobre los 
diversos aspectos de su fabricación. Sin embargo, la aceituna Manzanilla*Aloreña aliñada es un producto 
con un volumen de producción relativamente limitado, que mantiene un carácter artesanal muy marcado y 
unas características bastante diferenciadas del resto de las preparaciones. Como resultado de todo ello, la 
información disponible sobre la misma es bastante escasa. 
 
 
CAPÍTULO 2. 
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ASPECTOS MICROBIOLÓGICOS DE LA ACEITUNA DE MESA 
MANZANILLA*ALOREÑA ALIÑADA 
 
 
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���������'� F.N. Arroyo López : J. Bautista Gallego : M.C. Durán Quintana : A. Garrido Fernández 
 
Sería, pues, muy conveniente conocer mejor las poblaciones microbianas involucradas en las 
diferentes etapas de su preparación. En el presente capítulo se realiza un estudio de los principales grupos 
de microorganismos presentes en la materia prima así como en los procesos de conservación y envasado 
de la aceituna de mesa Manzanilla*Aloreña aliñada. 
 
 
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 En un proceso como el que nos ocupa, en el que no existe un tratamiento previo con lejía, la flora 
microbiana que lleve la materia prima puede condicionar la que posteriormente se desarrolle en el 
transcurso de la conservación o incluso en el envasado, cuando este se efectúa con frutos frescos. Por ello, 
el conocimiento de esta población inicial es muy importante. En este sentido, Arroyo López (2007) ha 
realizado un estudio de la flora presente en la superficie de aceitunas frescas e intactas de la variedad 
Aloreña que llegan a la fábrica. La investigación, que se ha prolongado durante varias campañas de 
recogida sucesivas, ha mostrado que la parte externa de la piel de los frutos se encuentra prácticamente 
libre de microorganismos (Tabla 2.1), siendo el grupo de los aeróbicos mesófilos totales el único 
detectado en todas las siembras realizadas. Una detallada observación microscópica reveló que, en la 
mayoría de los casos, se trataba de formas bacilares esporuladas. Las colonias observadas presentaban 
una morfología rugosa, eran catalasa positiva y tenían un diámetro mayor de 5 mm tras 24 h de 
incubación en medio agar recuento (PCA), lo que confirmaba su pertenencia al género Bacillus. 
 
 
 
 
 
 
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���������'�Aspectos microbiológicos de la Aloreña 
 
Tabla 2.1. Recuentos, expresados como log10UFC/g, de los microorganismos presentes en la superficie 
de frutos frescos y sanos de la variedad de aceituna de mesa Manzanilla2Aloreña tras sucesivas 
campañas de recogida y análisis. 
 
(± Desviación estándar). Nota: En los valores mostrados se han retenido exclusivamente las cifras 
significativas de acuerdo con las desviaciones estándares de cada caso. Fuente: Arroyo López (2007). 
 
 Florenzano y col. (1973) también estudiaron la flora de microorganismos adherida a la superficie 
de aceitunas frescas, encontrando una abundante población de bacterias, levaduras y mohos. La misma 
incluía distintas especies de bacilos Gram*negativos, Bacillus y Clostridium, así como una menor 
proporción de levaduras y bacterias lácticas. Pelagatti (1978) realizó una detallada investigación de las 
especies de bacterias lácticas y levaduras presentes en la superficie de 12 variedades de aceitunas 
italianas, identificando hasta 13 cultivos puros de lactobacilos y 56 de levaduras. Deiana y col. (1992) 
comentan la importancia que el estado de madurez del fruto puede tener sobre los microorganismos 
presentes en su superficie. Sin embargo, como revelan los análisis realizados para la variedad Manzanilla*
Aloreña, los frutos frescos carecen en su superficie de bacterias lácticas y enterobacterias, siendo además 
la concentración de levaduras y aeróbicos mesófilos muy baja. A la vista de los resultados observados por 
otros investigadores en otras variedades de aceitunas, es de resaltar la escasa carga microbiana presente 
en los frutos frescos de Manzanilla*Aloreña. Esto puede ser indicio de una marcada capacidad 
antimicrobiana del propio fruto, del efecto de residuos de algún plaguicida o, simplemente, de que la 
misma se recoge y transporta en unas condiciones higiénicas muy estrictas. 
 
Campaña Levaduras Bacterias lácticas Enterobacterias Aeróbicos mesófilos 
Inicio 2004 1,78 0 0 2,51 
Final 2004 0 0 0 1,59 
Inicio 2005 0 0 0 1,60 
Media 0,6 ± 1,0 0 ± 0 0 ± 0 1,9 ± 0,5 
 
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En cualquier caso, ello implica que la contribución a la flora que pueda encontrarse en los 
posteriores procesos por parte de la materia prima no parece ser muy importante, siempre y cuando no se 
produzcan fenómenos de acumulación. Sin embargo, cuando dichos frutos se envasan en fresco, a juzgar 
por la relativa corta vida de mercado que poseen los productos, aparentemente debe haber un crecimiento 
intenso de microorganismos. Los análisis realizados por Arroyo López (2007) de la flora microbiana 
presente en las aceitunas ya envasadas de distintas campañas (Tabla 2.2), reveló la presencia de 
levaduras, bacterias lácticas, enterobacterias y bacilos esporulados. Por lo tanto, dichos microorganismos 
necesariamente han tenido que irse desarrollando en las sucesivas etapas de la cadena de procesado y 
llegar, de este modo, hasta el envasado en el que, incluso, pueden haber experimentado un ulterior 
crecimiento. Rodríguez de la Borbolla y Alcalá y col. (1972) también encontraron en el envasado de 
aceitunas de mesa aliñadas la presencia de especies de microorganismos correspondientes a los géneros 
Bacillus, Lactobacillus y Clostridium, así como levaduras, aunque la frecuencia de cada grupo fue distinta 
según el tipo de muestra analizada. La elevadas desviaciones estándares observadas, sobre todo para los 
recuentos de levaduras y bacterias lácticas, indican el alto grado de variabilidad que presenta la Aloreña 
respecto a su carga microbiana y, por tanto, en lo relativo a sus condiciones higiénico*sanitarias de 
envasado. La variabilidad ha sido mayor, como es lógico, entre datos obtenidos en distintas campañas. 
 
Tabla 2.2. Recuentos, expresados como log10UFC/mL, de los microorganismos presentes al inicio del 
envasado con frutos frescos(*) de la variedad de aceituna de mesa Manzanilla2Aloreña. Campañas de 
recogida y análisis 2003 y 2005. 
 
(± Desviación estándar). Nota: En los valores mostrados se han retenido exclusivamente las cifras 
significativas de acuerdo con las desviaciones estándares de cada caso. * Los frutos frescos fueron 
envasados directamente tras el procesado sin pasar por la etapa de conservación. Fuente: Arroyo López 
(2007). 
Campaña Levaduras Bacterias 
 lácticas 
Enterobacterias Bacilos 
esporulados 
Inicio 2003 4,70 4,80 3,04 2,07 
Inicio 2005 3,58 0 2,73 2,14 
Final 2005 3,80 1,60 2,34 2,30 
Media 4,0 ± 0,6 2 ± 2 2,7 ± 0,4 2,2 ± 0,1 
 
 
 
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 La Tabla 2.3 muestra los análisis microbiológicos realizados por Arroyo López (2007) a frutos 
frescos inmediatamente después de las etapas de lavado y partido o machacado, procesos realizados 
habitualmente en la industria. Puede observarse que durante el primer lavado, realizado con los frutos 
todavía intactos, ya se produce un aumento considerable del número de microorganismos presentes en la 
superficie de las aceitunas. Por tanto, en el transcurso de dichas inmersiones, que se realizan en grandes 
depósitos en los cuales se sumergen las aceitunas durante ≈1 h en agua de la red, los frutos se contaminan. 
Destaca particularmente el incremento encontrado en enterobacterias. Aparentemente, este grupo de 
microorganismos es el que tiene una mayor facilidad de crecimiento en estas soluciones o, también, esa 
mayor población puede haber sido provocada por la progresiva concentración del líquido con el polvo o 
barro adherido al fruto. A ello, puede igualmente contribuir la acumulación de una cierta proporción de 
sustratos fermentables, que aunque no deben ser muy importantes debido a que los frutos aún están 
intactos, sean suficientes para provocar ese desarrollo. Esta contaminación se podría reducir posiblemente 
con una renovación más intensa de dichas soluciones. Rodríguez de la Borbolla y Alcalá y Rejano 
Navarro (1978) encuentran que durante los lavados de aceitunas tratadas con NaOH también ocurre el 
crecimiento de bacterias coliformes Gram*negativas y esporulados Gram*positivos. En este caso, no 
obstante, hay que tener en cuenta la diferencia de pH con respecto al caso de la Manzanilla*Aloreña, en la 
que no existe inmersión en álcali y, por tanto, el pH del medio es normalmente ácido, y que las aguas de 
lavado de las aceitunas verdes estilo Sevillano están normalmente más concentradas en nutrientes que 
estas soluciones de lavado. 
 Sin embargo, el machacado de los frutos prácticamente no produce ninguna variación sobre el 
número de microorganismos presentes en la superficie de las aceitunas, excepto en la población de 
enterobacterias en las que parece haber provocado una cierta disminución. 
En la aplicación del segundo lavado a la aceituna vuelve a tener lugar un nuevo incremento de la 
flora microbiana en todos los grupos estudiados, destacando particularmente la aparición de bacterias 
lácticas y el incremento en enterobacterias. 
 
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En este caso, los incrementos son más acusados posiblemente debido al hecho de que, al estar las 
aceitunas ya partidas, se facilita la presencia de sustratos fermentables en el medio. Esta observación pone 
de manifiesto la conveniencia de renovar el agua frecuentemente en dicha fase. 
 Por otra parte, los aliños empleados en la elaboración de este tipo de aceitunas (ajos, pimientos 
rojos, tomillo, etc.) también pueden presentar una alta carga microbiana. Así, se ha detectado en la mezcla 
de los mismos la presencia de bacterias lácticas (8,03 log10UFC/g), enterobacterias (6,26 log10UFC/g) y 
bacilos esporulados (2,64 log10UFC/g) (Arroyo López, 2007). 
 
Tabla 2.3. Recuentos, expresados como log10UFC/g, de los microorganismos presentes en la superficie 
de frutos frescos de la variedad de aceituna de mesa Manzanilla2Aloreña tras los procesos de lavado y 
machacado. Campaña de recogida y análisis 2005. 
 
(± Desviación estándar). Nota: En los valores mostrados se han retenido exclusivamente las cifras 
significativas de acuerdo con las desviaciones estándares de cada caso. Fuente: Arroyo López (2007). 
 
En las condiciones actuales de trabajo, por tanto, la adición de aliños da lugar a la incorporación 
de una flora muy elevada que debe tenerse en cuenta a la hora de establecer las condiciones de 
estabilización del producto. Estos resultados concuerdan con los obtenidos en trabajos anteriores en los 
que ya se había encontrado que los aliños son una importante fuente contaminante por especies del género 
Bacillus (Fernández Diez y col., 1985). 
 Tipo de microorganismo 
 
Etapa/proceso 
 
Levaduras 
 
Bacterias lácticas 
 
Enterobacterias 
Fruto fresco 
1e Lavado 
0 ± 0 
2,6 ± 0,1 
0 ± 0 
0 ± 0 
0 ± 0 
3,9 ± 0,2 
Machacado 2,6 ± 0,2 0 ± 0 1,7 ± 0,4 
2º Lavado 4,8 ± 0,2 2,9 ± 0,2 4,08 ± 0,03 
 
 
 
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Si se tiene en cuenta que en el momento del envasado la concentración de azúcares de las 
aceitunas, particularmente en el caso de los frutos frescos, es suficiente como para permitir el desarrollo 
de los microorganismos, es primordial disminuir la carga microbiana que llega hasta el inicio del 
envasado, lo cual puede llevarse a cabo prestando una atención especial a las fases de lavado y aliñado de 
los frutos. Es, asimismo, muy importante, a la vista de las dificultades que tal disminución representa, 
encontrar unas condiciones físico*químicas de envasado que impidan el crecimiento de los 
microorganismos, mediante la utilización de conservantes o la realización de un tratamientos térmico de 
pasterización. 
 
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A escala industrial, en la mayoría de los casos, se utilizan condiciones específicas de 
conservación, ya que esta elaboración tiene la característica de que las aceitunas se almacenan ya partidas. 
En general, los frutos frescos recién machacados se colocan en bombonas de 250 L de volumen con una 
capacidad aproximada de 150 kg de aceitunas. Posteriormente, las bombonas se rellenan con una 
salmuera del ≈ 11% NaCl y se transportan a los patios donde se almacenan a temperatura ambiente. Un 
estudio detallado del desarrollo microbiano durante este proceso demuestra que al inicio de la 
conservación, empleando frutos frescos partidos, no se aíslan bacterias lácticas ni enterobacterias, pero sí 
levaduras (3,2 ± 0,2 log10UFC/mL) y bacilos esporulados (2,3 ± 0,3 log10UFC/mL) (Arroyo López, 
2007). 
A medida que avanza el tiempo de conservación desaparecen los bacilos esporulados (alrededor 
de las 48 h) y crecen las bacterias lácticas y levaduras, alcanzando niveles poblacionales de 6,2 ± 0,5 
log10UFC/mL y 6,3 ± 0,2 log10UFC/mL, respectivamente, lo que indica un desarrollo bastante vigoroso 
de los primeros, ya que no se detectan al comienzo de este periodo. 
 
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Este comportamiento es parecido al que se observa en la mayoría de las aceitunas en salmuera. En 
efecto, durante la conservación de este tipo de aceitunas puede ocurrir una fermentación más o menos 
completa en el transcurso de la cual se desarrollan levaduras y Lactobacillus (Fernández Díez y col., 
1985). Asimismo, Tassou y col. (2002) encontraron también que durante el proceso de fermentación de 
aceitunas negras naturales de la variedad Conservolea crecen exclusivamente ambos grupos de 
microorganismos. 
Los estudios realizados por García García y col. (1992) con aceitunas de mesa de la variedad 
Manzanilla*Aloreña, empleando una concentración inicial de NaCl del 9% confirman, igualmente, estos 
resultados. Dichosautores encontraron que, durante la etapa de conservación en fermentadores de gran 
capacidad (≈11.500 litros), el máximo crecimiento de las poblaciones de levaduras y bacterias lácticas se 
obtiene a los 60 días, con unos niveles de 6,0 log10UFC/mL y 6,5 log10UFC/mL, respectivamente. Ambos 
grupos de microorganismos mostraron también desarrollo desde el comienzo del periodo de conservación. 
Por tanto, parece que existe un comportamiento similar entre ambos tipos de recipientes de conservación. 
Sin embargo, en el estudio realizado por Arroyo López (2007), el máximo tamaño de las poblaciones se 
obtuvo a los 17 días para levaduras y 60 días para las bacterias lácticas, lo cual índica que la fermentación 
que ocurre al inicio de la conservación se debe, fundamentalmente, al crecimiento de levaduras mientras 
que el de las bacterias lácticas es más pausado. La utilización de una mayor concentración inicial de NaCl 
favorece el crecimiento selectivo de las levaduras frente al de las bacterias lácticas, más sensibles a este 
factor ambiental. 
 Como puede verse en la Figura 2.1, en el transcurso del periodo de conservación, las levaduras 
sufren un descenso de su población inicial durante un periodo aproximado de 20 h. Pasado este tiempo, 
las células supervivientes se adaptan a las condiciones físico*químicas presentes en la salmuera (alto 
contenido en NaCl, presencia de polifenoles, etc.) e inician su multiplicación. 
 
 
 
 
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En el caso de las bacterias lácticas, éstas empiezan a desarrollarse una vez que ha descendido la 
concentración de NaCl y de polifenoles por el efecto del “requerido” de las bombonas con salmueras. Por 
ello, es muy importante mantener siempre una concentración de NaCl alta si se pretende inhibir su 
crecimiento. 
Actualmente, existen herramientas estadísticas que permiten expresar el crecimiento/inhibición de 
las poblaciones de microorganismos mediante el empleo de modelos matemáticos. Se ha comprobado 
ampliamente que el crecimiento de los microorganismos puede ajustarse bastante bien mediante 
ecuaciones sigmoideas que permiten obtener los parámetros de crecimiento, como es el caso de la 
ecuación de Gompertz reparametrizada por Gibson y col. (1987) (Figura 2.1). En este sentido fue posible 
ajustar los datos experimentales obtenidos por Arroyo López (2007) relativos al crecimiento de bacterias 
lácticas durante la conservación de aceitunas Manzanilla*Aloreña mediante dicha ecuación. Ello permitió 
obtener la máxima velocidad de crecimiento (Pm) de la población de dichas bacterias, que fue de 0,009 ± 
0,002 h*1, así como la duración de la fase de latencia (λ), que fue de 387 ± 72 h, todo ello referido a 
procesos espontáneos a temperatura ambiente. Sin embargo, el crecimiento de la población de levaduras 
que, como se ha comentado, mostró una primera fase de inactivación y posterior crecimiento, se ajustó 
muy bien con la ecuación desarrollada por Pruitt y Kamau (1993) (Figura 2.1). Durante la fase de 
inactivación, la velocidad de muerte (γ) fue de 0,11 ± 0,03 h*1 y el tamaño de la población dañada de 2,1 ± 
0,9 log10UFC/ml. En la fase posterior de crecimiento, los parámetros tomaron los siguientes valores: Pm= 
0,041 ± 0,008 h*1 y el tiempo al que se alcanzó Nmax/2 fue de τ = 32 ± 2 h. Esto indica que la velocidad a 
la que mueren estos microorganismos al comienzo es más rápida (más de dos veces superior), que la de 
crecimiento, una vez recuperados. No obstante, el desarrollo puede considerarse intenso (crecimiento 
especifico mas de cuatro veces superior al de las bacterias lácticas) y vigoroso, ya que alcanzan la mitad 
de su máximo poblacional en un periodo de tiempo relativamente corto (32 h). 
 
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Figura 2.1. Inactivación y posterior crecimiento de las poblaciones de levaduras (azul) y 
bacterias lácticas (rojo) durante la conservación de la variedad de aceituna de mesa 
Manzanilla2Aloreña. Temperatura de estudio ≈25ºC. Fuente: Arroyo López (2007). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Balatsouras (1985) estudió la influencia que tiene la concentración de NaCl sobre el crecimiento 
de varias cepas de Lactobacillus aisladas de fermentaciones de aceitunas de mesa, encontrando que el 
número de cepas que crece va aumentando conforme la concentración de NaCl disminuye del 9% al 6%. 
Rao y col. (2004) muestran también que altas concentraciones de NaCl disminuyen la velocidad de 
crecimiento y aumentan la duración de la fase de latencia de varias cepas de Lactobacillus. Por ello, la 
realización de la operación de “requerido” de las bombonas con la misma salmuera de conservación 
puede dar lugar a una inhibición relativamente elevada de la población de bacterias lácticas, al ir subiendo 
progresivamente la concentración de NaCl a lo largo de esta etapa. 
0 190 382 600 800 1000 1200 1400 1600 1774 2000 2200 2400
Tiempo (h)
00
01
02
03
04
05
06
07
L
o
g 1
0 
U
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/m
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Levaduras
Bacterias Lácticas
 
 
 
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En caso de crecimiento de las bacterias lácticas se produce ácido láctico que origina un descenso 
del pH, lo que da lugar a la degradación de las clorofilas y a la pérdida del preciado color verde 
superficial. Por ello, la prevención de procesos lácticos, como ocurre, por ejemplo con la conservación en 
frío, tiende a prolongar el aspecto de frescura de estas aceitunas. 
Es de resaltar que la presencia de los grupos de microorganismos mencionados anteriormente 
parece ser general, puesto que en el informe realizado por el Instituto de la Grasa (2002) al grupo de 
desarrollo Valle del Guadalhorce sobre la elaboración de aceitunas de mesa Manzanilla*Aloreña, ya 
quedó demostrado que, en todas las industrias del sector visitadas, existía un crecimiento de las 
poblaciones de levaduras y bacterias lácticas durante la etapa de conservación, aunque la importancia de 
cada grupo fue distinta según la fábrica analizada. García García y col. (1992) comentan, asimismo, la 
facilidad con que en este tipo de aceitunas tenga lugar una fermentación de tipo láctico cuando la 
concentración de NaCl es baja o se acidifican las salmueras iniciales con un 0,6% de acético. El proceso 
es particularmente intenso cuando, junto a los niveles reducidos de sal, se produce una acumulación de 
nutrientes, y comienzan a subir las temperaturas con la llegada de la primavera. En este caso, la 
producción de láctico durante la fermentación originó unos valores de pH aún más bajos y una mayor 
acidez libre de tipo láctica, a pesar de que la salmuera ya poseía una concentración de ácido acético 
importante (≈0.5*1.2%). 
 
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Las empresas que elaboran esta clase de aceitunas pueden realizar los envasados empleando frutos 
frescos o conservados; pero las condiciones de ambos tipos de materia prima difieren bastante. En el 
primer caso, los frutos contienen una cantidad elevada de azúcares, presentan una intensa actividad 
respiratoria y retienen un atractivo color verde. 
 
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En el segundo, debido al proceso de fermentación que sufren las aceitunas en el transcurso de la 
conservación, las mismas poseen unos niveles más reducidos de materia fermentable, la tonalidad 
superficial es más amarilla y aportan a los envasados una carga microbiana relativamente elevada. 
En los ensayos de envasado realizados por Arroyo López (2007) con frutos frescos, las aceitunas 
se partieron y aliñaron en la propia fábrica, realizando el llenado de los recipientes con una salmuera del 
4% NaCl, 0,1% de cítrico y 0,0175% de sorbato potásico. En los conservados, se procedió de la mismaforma, aunque los frutos procedían de bombonas previamente sometidas a un fase de conservación de, 
aproximadamente, tres meses en patio. Una vez se cerraron los envases, los mismos se transportaron 
desde la empresa hasta el laboratorio, donde se procedió a su análisis químico y microbiológico a 
temperatura ambiente (25 ± 2 ºC), durante un periodo de tiempo similar al que cabría esperar para la vida 
en mercado del producto. El tipo de formato de envase utilizado por este autor fue el de garrafas de 
plástico con una capacidad de 900 g de aceitunas y 700 mL de salmuera. 
 Al comienzo del envasado de frutos frescos, la flora microbiana presente estuvo compuesta, 
principalmente, por enterobacterias (3,02 ± 0,04 log10UFC/mL), Bacillus (2,1 ± 0,1 log10UFC/mL), 
levaduras (5,0 ± 0,1 log10UFC/mL) y bacterias lácticas (5,05 ± 0,05 log10UFC/mL). Tanto las 
enterobacterias como los Bacillus se inhibieron rápidamente en un periodo de, aproximadamente, 48 h; 
sin embargo, existió un desarrollo limitado (con respecto por ejemplo a la preparación de aceitunas 
verdes) de la población de bacterias lácticas hasta ≈ 5,3 log10UFC/mL, que no pudo modelarse con 
ninguna ecuación de crecimiento. Este desarrollo algo anárquico de las bacterias lácticas se puede deber 
al posible efecto inhibidor de algunos de los polifenoles de las aceitunas sobre las mismas así como a la 
competencia por los sustratos disponibles con las levaduras, aparentemente mejor adaptadas al medio. 
El desarrollo de la población de levaduras siguió la típica curva sigmoidal, cuyos parámetros 
biológicos se obtuvieron, como en casos anteriores, con la ecuación de Gompertz, reparametrizada por 
Gibson y col. (1986). 
 
 
 
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El máximo crecimiento especifico fue de 0,032 ± 0,004 h*1 y la fase de latencia de 42 ± 1 h. El 
máximo tamaño de la población de levaduras alcanzó un nivel de 6,1 ± 0,4 log10UFC/mL, mayor que la 
población final de bacterias lácticas en estas aceitunas e, incluso, en muchos procesos de verdes. Dichos 
resultados son muy similares a los encontrados en el proceso de conservación de aceitunas sin lavado. 
Así, pues, en este caso de envasados realizados con frutos frescos, también se desarrollaron ambos grupos 
de microorganismos y la evolución de los mismos estuvo, además, favorecida por la presencia de una 
mayor concentración de azúcares. 
 
En el caso de envasados con frutos conservados durante al menos 3 meses, el estudio de la flora 
microbiana presente al comienzo del envasado muestra de nuevo la presencia de enterobacterias (≈ 3 
log10UFC/mL) y Bacillus (≈ 2 log10UFC/mL), que desaparecen, igualmente, de manera rápida después de 
un periodo de ≈ 48 h. Sin embargo, en esta ocasión, existió una inactivación de la población de levaduras 
y tan solo un ligero crecimiento de bacterias lácticas. La población inicial de levaduras descendió desde 
5,1 log10UFC/mL hasta 3,3 log10UFC/mL (Figura 2.2), pudiéndose ajustar dicha inactivación con la 
ecuación de inhibición de Weibull (Dβ = 325 ± 9 h; β =1,3 ± 0,1). El parámetro Dβ indica el tiempo que 
tarda la población en descender 1 ciclo de logaritmo decimal (es decir el tiempo que se requiere para 
reducir la concentración de microorganismos a la décima parte), mientras que β indica la forma de la 
curva de inhibición (mayor de 1 indica una concavidad hacia abajo). La población de bacterias lácticas 
creció ligeramente desde 5,5 log10UFC/mL hasta 6,7 log10UFC/mL, obteniéndose una velocidad de 
crecimiento de 0,037 ± 0,002 h*1 y una latencia de 20 ± 5 h (Figura 2.2). 
 
 
 
 
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0 100 200 300 400 500 600
TIEMPO (h)
3,0
3,5
4,0
4,5
5,0
5,5
6,0
6,5
7,0
Lo
g 1
0 
U
F
C
/m
l
 log10 lev
 log10bac
 
 
 
 
La causa de que el número inicial de levaduras y bacterias lácticas sea mayor en los envasados 
realizados a partir de frutos conservados que en los procedentes de frutos frescos, se debe a que durante la 
conservación tiene lugar el crecimiento de levaduras y bacterias lácticas, tal como se ha descrito. Este 
desarrollo da lugar a un proceso fermentativo más o menos intenso según las condiciones, lo que, al 
mismo tiempo, reduce el contenido de azúcares en las salmueras y, proporcionalmente, en los frutos 
(Garrido Fernández y col., 1997). De acuerdo con lo expuesto anteriormente, las poblaciones de bacterias 
lácticas y levaduras al final de la misma pueden alcanzar niveles elevados. Parte de esta flora es arrastrada 
después por los propios frutos en la operación de envasado y constituye, junto con la procedente de los 
aliños, la flora inicial de estas preparaciones. 
Figura 2.2. Crecimiento de las poblaciones de bacterias lácticas (rojo), e inactivación de 
levaduras (azul), en el envasado con frutos conservados de aceitunas Manzanilla2Aloreña. 
Temperatura de estudio ≈25ºC. Fuente: Arroyo López (2007). 
 
 
 
96
���������'�Aspectos microbiológicos de la Aloreña 
 
A pesar de ello, la baja disponibilidad de materia fermentable, así como, fundamentalmente, la 
presencia de cierta concentración de sorbato potásico, da lugar a una progresiva inhibición de la 
población de levaduras, pero no de las bacterias lácticas, que no se afectan tan directamente por la 
presencia de dicho conservante y que, por consiguiente, encuentran unas condiciones menos estresantes y 
tienen una cierta capacidad de crecimiento. A ello contribuye, igualmente, la ausencia de 
microorganismos competidores, puesto que las levaduras desaparecen de forma paulatina. 
 
 
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� Dado que las enterobacterias y Bacillus desaparecen rápidamente durante los primeros días de 
conservación y envasado, dichos microorganismos no pueden considerarse como representativos del 
proceso de elaboración de la aceituna Manzanilla*Aloreña aliñada. Por tanto, las tareas de identificación 
se han centrado, fundamentalmente, sobre las principales especies de levaduras y bacterias lácticas. 
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2.4.1. Identificación de levaduras. 
 
 Las levaduras son microorganismos eucarióticos unicelulares, de morfología ovalada, cilíndrica o 
circular, que se clasifican dentro del reino de los hongos. Actualmente se han descrito más de 1500 
especies de levaduras (Kurtzman y Fell, 2006). Pueden dividirse asexualmente por gemación o 
sexualmente mediante ascosporas o basidioesporas, y se caracterizan por una amplia dispersión en una 
gran variedad de hábitats naturales. 
 
 
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���������'� F.N. Arroyo López : J. Bautista Gallego : M.C. Durán Quintana : A. Garrido Fernández 
 
Se conoce muy bien la importancia que estos microorganismos tienen en la industria alimentaria 
ya que intervienen en la producción de una gran cantidad de bebidas y alimentos tales como son la 
cerveza, el vino, el pan o el sake, entre otros muchos. La fermentación de los azúcares por las levaduras 
es un proceso en el que los carbohidratos se transforman en diferentes compuestos como agua, CO2, 
etanol, glicerol, esteres, etc. Sin embargo, también son importantes como microorganismos alterantes de 
los alimentos, especialmente en aquellos productos con un bajo pH y alto contenido en sal, como es el 
caso de las aceitunas de mesa. 
Los resultados obtenidos por Arroyo López y col. (2006a) muestran que existió un gran 
paralelismo entre las principales especies de levaduras aisladas en las fases de conservación y envasado 
de aceitunas de mesa de la variedad Manzanilla*Aloreña, aunque sus frecuencias variaron según la etapa 
(Tabla 2.4). Ello pone de manifiesto de nuevo que los microorganismos presentes en los envasados 
proceden en gran parte de los que se habían desarrollado en las salmueras de almacenamiento. 
Un estudio molecular y bioquímico realizado a79 aislamientos de levaduras obtenidos de 
diferentes campañas, ha mostrado que las especies más representativas fueron Saccharomyces cerevisiae 
(39,28%), Candida diddensiae (35,7%) y Candida tropicalis (14,28%) en el caso de la etapa de 
conservación, y Saccharomyces cerevisiae (56,8%), Issatchenkia occidentalis (19,60%) y Geotrichum 
candidum (11,76%) en la etapa de envasado. Las diferentes condiciones físico*químicas de cada etapa, 
sobre todo la concentración de NaCl o la presencia de compuestos inhibidores como los polifenoles y 
conservantes, puede favorecer el crecimiento selectivo de unas especies de levaduras frente a otras. 
 
La identificación molecular por dichos autores se llevó a cabo mediante la amplificación del gen 
ribosómico 5.8S y de los espacios intergénicos asociados ITS1 e ITS2, y posterior restricción de los 
amplificados con endonucleasas (Esteve*Zarzoso y col., 1999). La Figura 2.3 muestra un ejemplo de 
estos amplificados, con bandas que variaron desde de los 415 pb de G. candidum hasta los 850 pb de S. 
cerevisiae. 
 
 
 
98
���������'�Aspectos microbiológicos de la Aloreña 
 
Dichos autores también procedieron al análisis de la secuencia de los dominios D1 y D2 del gen 
ribosómico 26S. Para este propósito, realizaron la amplificación por PCR de dicho gen con los “primers” 
universales NL1 y NL4 descritos por Kurtzman y Robnett (1998), secuenciando el producto resultante. 
Las secuencias obtenidas fueron comparadas con las existentes en la base de datos del Instituto Europeo 
de Bioinformática (www.ebi.ac.uk). 
 
 
Tabla 2.4. Frecuencias (nº de aislamientos especie/total de aislamientos) de las especies de levaduras 
aisladas en las etapas de conservación y envasado de aceitunas de mesa aliñadas de la variedad 
Manzanilla2Aloreña. 
 
 nd. (no detectada). Fuente: Arroyo López et al. (2006a) 
 
 
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(������� Nº aislamientos Frecuencia 
(%) 
Nº aislamientos Frecuencia 
(%) 
Saccharomyces cerevisiae 11 39,3 29 56,8 
Candida diddensiae 10 35,7 2 3,9 
Candida tropicalis 4 14,3 nd * 
Geotrichum candidum 1 3,5 6 11,8 
Issatchenkia occidentalis 1 3,5 10 19,6 
Dekkera bruxellensis 1 3,5 nd * 
Zygosaccharomyces bailii nd * 2 3,9 
Candida holmii nd * 1 2,0 
Candida bodinii nd * 1 2.,0 
 
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���������'� F.N. Arroyo López : J. Bautista Gallego : M.C. Durán Quintana : A. Garrido Fernández 
 
El empleo de métodos moleculares de identificación supone una ventaja sobre los bioquímicos. La 
utilización exclusiva de los segundos resulta excesivamente tediosa ya que se necesitan cerca de 60*90 
tests para una correcta identificación (Deák, 1995). Además, las pruebas genéticas son más fiables, 
eliminando parte de la subjetividad que muchas veces acompaña a los métodos morfológicos*fisiológicos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
La Tabla 2.5 muestra los perfiles de restricción generados tras la digestión de estos amplificados 
con las endonucleasas CfoI, HaeIII, HinfI, ScrFI. En la mayoría de los casos, especies relacionadas que 
pertenecen al mismo género presentan amplificados muy similares (Esteve*Zarzoso y col., 1999). Sin 
embargo, las especies del género Candida muestran tamaños muy variables dado que en él se incluyen 
levaduras que no han podido ser clasificadas en otros géneros (C. tropicalis 550 pb; C. diddensiae 630 
pb; C. boidinii 750 pb; C. holmii 750 pb; etc). 
 
Figura 2.3. Amplificación de la región 5.82ITS de levaduras aisladas en la etapa de envasado de 
aceitunas de mesa aliñadas de la variedad Manzanilla2Aloreña. Kb (Marcador molecular), Cdi (C. 
diddensiae), Gca (G. candidum), Cho (C. holmii), Sce (S. cerevisiae), Ioc (I. occidentalis). Controles de 
la amplificación: Dha (D. hansenii), Pan (P. anomala), Rmu (R. mucilaginosa). Fuente: Arroyo López y 
col. (2006a) 
 
 
 
 
100
���������'�Aspectos microbiológicos de la Aloreña 
 
Tabla 2.5. Perfiles de restricción de los amplificados 5.8S2ITS de levaduras aisladas en las etapas de 
conservación y envasado de aceitunas de mesa de la variedad Manzanilla2Aloreña aliñadas. 
*Enzimas de restricción empleadas en la digestión de los amplificados. Las bandas se expresan como 
pares de bases (pb). Fuente: Arroyo López y col. (2006a) 
 
 
La Figura 2.4 muestra los perfiles de restricción generados con la enzima HinfI de ADNtotal 
perteneciente a 10 aislamientos de S. cerevisiae seleccionados al azar (Arroyo López y col., 2006a). En la 
parte superior del gel pueden distinguirse al menos 4 perfiles distintos (S1, S2, S3, S4), lo cual demuestra 
la heterogeneidad de dicha especie de levadura. 
 
Especie Amplificado Enzimas de restricción* 
 (pb) CfoI HaeIII HinfI ScrFI 
G. candidum 
 
415 415 415 200+115+100 * 
I. occidentalis 
 
450 230 + 100 
 + 60 + 60 
 
310+70+70 250+120+100 * 
D. bruxellensis 
 
485 255+140+90 375+95 270+215 * 
C. tropicalis 550 280+260 450+70 275+270 * 
 
C. diddensiae 
 
630 280+170+150 425+130+70 315+315 * 
C. holmii 
 
750 375+300 500+250 325+250+150 * 
C. boidinii 
 
750 350+310+90 710 390+190+160 * 
Z. bailii 
 
 
790 320 + 270 
+90+90 
790+90 330 + 210 
+160+60 
* 
S. cerevisiae 
 
850 375 + 325 +150 495 +230 +125 375 +365 +110 400 + 320 +120 
 
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El ADNmitocondrial presenta menos lugares de restricción para la enzima HinfI que el ADNtotal, 
por lo que da unas bandas de mayor tamaño, las cuales, durante la electroforesis, corren más lentamente 
(por encima de los 2000 pb). Por lo tanto, este tipo de análisis es apropiado para distinguir entre las 
diferentes cepas de una misma especie (Querol y col., 1992), aunque es complicado sacar conclusiones 
sobre la frecuencia de cada cepa dado el bajo número de aislamientos estudiados. Las pruebas 
bioquímicas confirmaron esta heterogeneidad, dado que existieron diferentes perfiles para la asimilación 
y fermentación de los azúcares maltosa y sacarosa. Numerosos estudios en vino demuestran la 
importancia que el tipo de cepa puede tener sobre las características organolépticas finales de la 
fermentación. Sin embargo, este punto no ha sido estudiado con detenimiento en el caso de las aceitunas 
de mesa Manzanilla*Aloreña aliñada. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 2.4. Perfiles de restricción de ADNt 
digerido con la enzima HinfI para 10 
aislamientos de S. cerevesiae seleccionados al 
azar procedentes del envasado de aceitunas 
de mesa de la variedad Manzanilla2Aloreña. 
Fuente: Arroyo López y col. (2006a) 
 
 
 
 
102
���������'�Aspectos microbiológicos de la Aloreña 
 
El uso combinado de técnicas bioquímicas y moleculares permitió la identificación en este tipo de 
elaboración de dos especies de levaduras, I. occidentales (Figura 2.5) y G. candidum (Figura 2.6), que no 
habían sido previamente descritas en aceitunas de mesa (Arroyo López y col., 2006a). En el caso de los 
aislamientos identificados como G. candidum, la secuenciación del gen ribosómico 26S mostró un 98% 
de similitud con el ADN de dicha especie en la base de datos del Instituto Europeo de Bioinformática. En 
el caso de los aislamientos identificados como I. occidentalis, la similitud fue del 96%. 
I. occidentalis y su estado anamorfo C. sorbosa están relacionadas con la pulpa de frutos 
tropicales (Trindade y col., 2002) y se encuentra, asimismo, en vinos y bodegas (Sabate y col., 2002). 
Esta especie fermenta la glucosa produciendo etanol, por lo que puede sobrevivir en condiciones 
anaeróbicas de envasado. Posteriormente, cuando se agota la glucosa, es capaz de asimilar el etanol que 
había producido con anterioridad (Ramalho y col., 2004). Querol y Fleet (2006) mencionan la resistencia 
que esta especie presenta a muchos ácidos débiles empleados como conservantes, hecho que explica que 
haya sido aislada en envasados de Manzanilla*Aloreña con benzoato sódico (Arroyo Lópezy col., 
2006b). G. candidum ha sido identificado por Giannoutsou y col. (2004) en alpeorujo, un residuo 
semisólido de la producción de aceite. Esta especie está relacionada también con la contaminación y 
sabor de los quesos (Kure y col., 2004), siendo su metabolismo exclusivamente aeróbico. También puede 
estar relacionado con la formación de nata en la parte superior de las bombonas de conservación (Figura 
2.7). 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 2.5. Fotografía de I. occidentalis 
aislada del envasado de aceitunas de mesa 
aliñadas de la variedad Manzanilla2Aloreña, 
obtenida con un microscopio de contraste de 
fases (x4000). 
 
 
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���������'� F.N. Arroyo López : J. Bautista Gallego : M.C. Durán Quintana : A. Garrido Fernández 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
El resto de especies de levaduras aisladas ya habían sido descritas previamente en aceitunas de 
mesa, confirmando estas identificaciones aquellas realizadas en el pasado, utilizando exclusivamente 
métodos bioquímicos. La presencia de S. cerevisiae y C. tropicalis en aceitunas verdes se menciona desde 
los primeros estudios de este producto (González*Cancho, 1965). El metabolismo fermentativo de ambas 
especies les permite crecer en condiciones anaeróbicas. Z. bailii y D. bruxellensis han sido aisladas de 
aceitunas negras por Kotzekidou (1997), mientras que Durán*Quintana (1976) menciona la presencia de 
C. diddensiae (Figura 2.8) y C. boidinii en las fermentaciones de aceitunas negras de las variedades 
Hojiblanca, Lechín y Verdial. 
Figura 2.7. Desarrollo de velo o tapiz en la 
parte superior de las bombonas de 
conservación de aceitunas de mesa aliñadas 
de la variedad Manzanilla2Aloreña debido 
al crecimiento de levaduras oxidativas de la 
especie Geotrichum candidum. 
Figura 2.6. Fotografía de G. candidum 
aislado del envasado de aceitunas de mesa 
aliñadas de la variedad Manzanilla2Aloreña, 
obtenida con un microscopio de contraste de 
fases (x4000). 
 
 
 
 
104
���������'�Aspectos microbiológicos de la Aloreña 
 
Otros trabajos realizados recientemente sobre identificación molecular de levaduras en aceitunas 
de mesa (Coton y col., 2006; Hurtado y col., 2008), también mencionan la presencia de C. boidinii en las 
fermentaciones de aceitunas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Finalmente, conviene mencionar que la presencia de levaduras durante la fase de conservación de 
aceitunas de mesa de la variedad Manzanilla*Aloreña no debe relacionarse solamente con aspectos 
desfavorables, puesto que poseen igualmente otras actividades que resultan beneficiosas e interesantes 
desde el punto de vista tecnológico, siempre que no aparezcan especies que produzcan enzimas que 
degrade la textura de los frutos o den lugar a un excesivo desprendimiento de CO2, que puede provocar el 
rebose de los depósitos. Entre las funciones interesantes de estos microorganismos, además de consumir 
azúcares, merece la pena destacar que son responsables de la producción de una gran cantidad de 
compuestos que influyen sobre el aroma y sabor de las aceitunas, como ésteres, alcoholes superiores, 
glicerol, etc. (Arroyo y col., 2008). Sin embargo, debe evitarse su crecimiento a lo largo de la vida de 
mercado de las aceitunas envasadas, ya que su desarrollo origina un aumento de la turbidez de las 
salmueras, así como producción de CO2 con posible abombamiento de las tapas y derrames de salmuera, 
especialmente en el caso de los recipientes de plástico que no están sellados herméticamente. 
Figura 2.8. C. diddensiae aislada de la etapa 
de conservación de aceitunas de mesa aliñadas 
de la variedad Manzanilla2Aloreña, 
fotografiada con un microscopio de contraste 
de fases (x2000). 
 
 
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���������'� F.N. Arroyo López : J. Bautista Gallego : M.C. Durán Quintana : A. Garrido Fernández 
 
 
2.4.2. Identificación de bacterias lácticas. 
 
Las bacterias lácticas generalmente se encuentran en plantas y productos lácteos, produciendo 
ácido láctico como producto de la fermentación de los carbohidratos. Esta particularidad hace que dichas 
bacterias sean muy útiles en la producción de alimentos fermentados, pues la acidificación que producen 
en el medio inhibe el crecimiento de especies alterantes. Además, muchas bacterias lácticas son 
productoras de bacteriocinas que también inhiben el crecimiento de otros microorganismos. El ácido 
láctico que generan influye, además, sobre las características organolépticas de los productos finales a los 
que da un sabor característico. 
 
Las pruebas bioquímicas y moleculares realizadas a un total de 21 aislamientos de bacterias 
lácticas procedentes de las etapas de conservación y envasado de aceitunas de mesa aliñadas de la 
variedad Manzanilla*Aloreña por Arroyo López (2007), confirman que en todos los casos se trataba de la 
misma especie, Lactobacillus pentosus. 
 
La amplificación del gen recA con los “primers” descritos por Torriani y col. (2001) mostró una 
amplificación de 218 pb, que se correspondió, además, con el control positivo utilizado para L. pentosus 
(Figura 2.9). Las pruebas fisiológicas confirmatorias de grupo (Gram*positivo, catalasa negativo, no 
formador de esporas, bacilos aislados o en cadena homofermentativos) y los perfiles de fermentación de 
azúcares (fermentación del glicerol y la D*xylosa) corroboraron las pruebas moleculares. 
 
 
 
106
���������'�Aspectos microbiológicos de la Aloreña 
 
García García y col. (1992) aislaron las especies Lactobacillus plantarum y Pediococcus spp. 
durante el proceso de conservación en recipientes de gran capacidad (≈11.500 litros) de aceitunas de mesa 
aliñadas de la variedad Manzanilla*Aloreña. Sin embargo, dichos autores emplearon exclusivamente 
técnicas morfológicas para la caracterización de estos microorganismos, por lo que es muy probable que 
ciertas cepas identificadas como L. plantarum se trataran, en realidad, de L. pentosus. L. plantarum ha 
sido aislado en aceitunas de mesa desde los primeros estudios de este producto (Fernández Díez y col., 
1985), pero Zanoni y col. (1987) dividieron taxonómicamente esta especie en otras dos, L. pentosus y L. 
plantarum. Para realizar esta separación se basaron en diferencias moleculares y la capacidad de 
fermentar la D*xylosa y el glicerol. Por lo tanto, muchas de las identificaciones de L. plantarum 
realizadas con anterioridad a 1987 pueden tratarse en realidad de L. pentosus. 
 
Figura 2.9. Amplificación del gen recA con los 
primers de Torriani y col.. (2001). Lpla (control 
positivo para L. plantarum), Lpen (control positivo 
para L. pentosus), Ew (control negativo género 
Erwinia), Ais (Aislamientos de bacterias lácticas 
pertenecientes al envasado de aceitunas de mesa 
aliñadas de la variedad Manzanilla2Aloreña). 
Fuente: Arroyo López (2007) 
 
 
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���������'� F.N. Arroyo López : J. Bautista Gallego : M.C. Durán Quintana : A. Garrido Fernández 
 
Es ampliamente conocido el papel de las bacterias lácticas en la fermentación de aceitunas de 
mesa. Estos microorganismos consumen los azúcares produciendo ácido láctico que origina una bajada 
del pH, impidiendo el desarrollo de bacterias alterantes (Garrido Fernández y col., 1997). Concretamente, 
la presencia de L. pentosus (Figura 2.10) en aceitunas de mesa negras y verdes está reciente documentada 
por Tassou y col. (2002) y Delgado y col. (2005) respectivamente. Su utilización como cultivos 
iniciadores de la fermentación ha sido estudiada por De Castro y col. (2002) y Panagou y Tassou (2006), 
quienes observan que la inoculación de salmueras con esta especie provoca un rápido descenso del pH y 
un aumento de la acidez libre. Algunos autores también han estudiado la producción de bacteriocinas en 
aceitunas de mesa por cepas de L. plantarum LPCO10 y L. pentosus B96 (Ruíz*Barba y col., 1994; 
Delgado y col., 2005), afirmando que dicho proceso puede favorecer un incremento en laseguridad y 
calidad del producto. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Figura 2.10. Lactobacillus pentosus aislado en el envasado de aceitunas de mesa aliñadas 
de la variedad Manzanilla2Aloreña, fotografiado con un microscopio de contraste de fases 
(x4000). Nótese la formación de pequeñas cadenas de 328 individuos. 
 
 
 
108
���������'�Aspectos microbiológicos de la Aloreña 
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Aunque la superficie de los frutos frescos que llegan a la fábrica está prácticamente libre de 
microorganismos, se detecta una alta carga microbiana (principalmente compuesta de levaduras, bacterias 
lácticas, enterobacterias y bacilos esporulados) desde el inicio de los envasados. Dichas poblaciones de 
microorganismos son incorporadas durante el procesado de los frutos (fundamentalmente en la fase de 
lavado y no tanto en la de partido o machacado) así como por la adición de aliños, que han demostrado 
poseer una elevada carga de levaduras y bacterias lácticas. Durante las etapas de conservación y envasado 
son, principalmente, las poblaciones de levaduras (compuesta por las especies Saccharomyces cerevisiae, 
Candida diddensiae, Candida tropicalis, Issatchenkia occidentalis y Geotrichum candidum) y bacterias 
lácticas (Lactobacillus pentosus) las que se desarrollan, alcanzando niveles poblaciones de ≈6,5 log10 
UFC/mL, mientras que las poblaciones de enterobacterias y bacilos esporulados desaparecen rápidamente 
durante los primeros días. Ello indica que en las salmueras de conservación y envasado existen unas 
condiciones físico*químicas inhibidoras para ambos grupos de microorganismos y que, operando con las 
adecuadas condiciones higiénico*sanitarias, no deben ser viables en los productos finales. Las 
identificaciones bioquímicas y moleculares realizadas a los distintos aislamientos de levaduras y bacterias 
lácticas muestran que existe un gran paralelismo entre las principales especies aisladas durante las etapas 
de conservación y envasado, aunque sus frecuencias varían según la etapa. Este hecho hace pensar que 
unas especies pueden estar mejor adaptadas que otras a las diferentes condiciones físico*químicas que se 
encuentran durante ambos procesos, como son la presencia de conservantes, altas concentraciones de 
NaCl, polifenoles o conservantes. 
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