EXTRACCION_DE_ACEITE_DE_ACEITUNA

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EXTRACCION DE ACEITE DE ACEITUNA 
 
I. INTRODUCCION: 
El aceite de aceituna se extrae del fruto del olivo, la aceituna; utilizando 
métodos físicos, sin el agregado de productos químicos, por lo que se trata 
de un verdadero zumo de fruta. Los sistemas de extracción de aceite 
tradicionales realizaban el proceso cumpliendo tres etapas: molienda, 
prensado y decantación. En la actualidad con la utilización de nueva 
tecnología, después de la molienda se realiza un batido de la pasta con el 
fin de homogeneizar e iniciar una primera separación del aceite y una 
centrifugación (decantar) con el fin de separar la fase sólida de la líquida. 
Por último se realiza una segunda centrifugación para separar en la fase 
líquida, el agua del aceite. 
Desde que se inicia la cosecha hasta el envasado, se suceden tres etapas 
de suma importancia para la conservación de las características de los 
aceites. La primera va desde la cosecha hasta el ingreso a molienda de la 
fruta, donde se debe procurar la obtención de frutos sanos en maduración 
adecuada y ser procesados dentro de las 24 a 48 horas. La segunda etapa 
es el proceso de extracción, donde se deben cuidar principalmente las 
temperaturas y tiempos de batido para la mínima alteración de las 
propiedades física-químicas y preservación de las características 
organolépticas del aceite. En la última etapa tiene que ver con la 
decantación y filtrado con el fin de eliminar los restos de agua y sólidos, 
que favorecen la alteración del aceite. 
II. OBJETIVOS: 
• Conocer el proceso de extracción de aceite a partir de una 
aceituna 
• Estudiar el proceso de la extracción de aceite para conocer los 
puntos críticos a controlar 
• Lograr la extracción de un aceite a partir de una aceituna fresca 
para el consumo. 
• Determinar el rendimiento de aceite por kilogramo de materia 
prima. 
 
 
 
 
III. MARCO TEORICO: 
 
ACEITUNA: La aceituna es un producto de calidad que tiene un alto nivel 
nutritivo, se pueden obtener diferentes tipos de aceituna: verdes, 
de colores cambiantes, negros y ennegrecidos por oxidación. 
 
El agricultor tradicional peruano, posee técnicas de cultivo para la 
cosecha de aceituna, pero aun así no tiene la capacidad de explotar este 
producto adecuadamente, es decir no tiene los conocimientos necesarios 
para la adecuada distribución del producto en un mercado competitivo a 
nivel internacional, solo se limita al mercado peruano. 
 
En cambio el agricultor peruano exportador ha tenido una 
debida educación lo cual le ha ayudado a explotar este producto, 
llevando así a la aceituna a un mercado internacional. 
 
En el Perú se producen anualmente un promedio de 25 000 toneladas 
anuales, pero sólo se limita a exportar principalmente a Brasil. 
 
Como fortaleza el Perú posee una gran diversidad de climas, pero una 
débil organización de los productores, como oportunidades tiene un alto 
potencial para expandir su mercado pero como amenaza tiene 
la competencia, por ejemplo: España, que tiene una participación 
promedio del 35% del mercado mundial. 
 
 
IV. MATERIALES Y EQUIPOS: 
 
1. MATERIALES 
 
Aceituna 
 
2. EQUIPOS 
 
Jarra 
Olla 
Cucharas 
Cocina 
Termómetro 
Pera decantadora 
 
 
http://www.monografias.com/trabajos12/elproduc/elproduc.shtml
http://www.monografias.com/trabajos11/conge/conge.shtml
http://www.monografias.com/trabajos5/colarq/colarq.shtml
http://www.monografias.com/trabajos6/juti/juti.shtml
http://www.monografias.com/trabajos11/travent/travent.shtml
http://www.monografias.com/trabajos13/mercado/mercado.shtml
http://www.monografias.com/trabajos2/mercambiario/mercambiario.shtml
http://www.monografias.com/Educacion/index.shtml
http://www.monografias.com/trabajos10/gebra/gebra.shtml
http://www.monografias.com/trabajos6/napro/napro.shtml
http://www.monografias.com/trabajos7/compro/compro.shtml
http://www.monografias.com/trabajos6/hies/hies.shtml
Flujo de Operaciones para la Extracción de Aceite de Aceituna 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Recepción de 
la Matera 
 
Selección y 
Clasificación 
Pesado y 
Filtrado 
Molienda y 
Trituración 
Pesado 
Lavado y 
Desinfección 
Cocción 
Obtención de 
Aceite en 
 
80° - 85° x 2min 
V. PROCESO DE ELABORACION: 
 
 
 
1. Recepción de la aceituna en las 
almazaras 
 
Las aceitunas recolectadas se 
transportan a la almazara para su 
molienda. Los métodos de transporte 
deben mantener intacta la 
integridad del fruto, por lo que se 
debe evitar transportar aceituna 
ensacada. 
 
El transporte de las aceitunas del 
suelo y del árbol debe hacerse por 
separado, en medios de transporte 
limpios; y recepcionarse en la 
almazara diferenciada. 
 
El primer paso que hay que dar en las almazaras es clasificar el fruto 
recepcionado. Esta ordenación se suele hace en función de la variedad, 
del grado de maduración, del estado sanitario. Una vez clasificadas, las 
aceitunas se someten a un proceso de limpieza, lavado, peso y 
almacenamiento hasta que llegue el momento de molturación. 
 
 
 
 
2. Molienda y batido 
 
El molido permite romper la estructura 
de la aceituna, sin deshuesarla, 
para liberar la parte líquida. Sin 
embargo el batido consiste en separar 
la pasta de los otros elementos para, 
paulatinamente, ir extrayendo el 
aceite. El resultante de estos dos 
procesos forma la pasta de aceituna 
que originará el futuro óleo. 
 
En los sistemas continuos, es general la 
utilización de batidoras horizontales de 
varios cuerpos, construidas en acero inoxidable, con un sistema de paletas, 
y un sistema de calefacción, mediante agua caliente, que circula por una 
camisa que rodea cada cuerpo de la batidora. 
 
La duración de tiempo de batido, debe ser suficiente para lograr una 
agrupación de las fases y obtener, de manera uniforme, la temperatura 
deseada en la masa. 
 
En el proceso de batido, es necesario calentar la masa para disminuir la 
viscosidad del aceite y así, facilitar la formación de la fase oleosa y su 
extracción. 
 
Para obtener aceites de calidad, la temperatura de la masa de batido, no 
debe superar los 27ºC - 29ºC, y el tiempo de batido no superar los 90 
minutos. 
 
 
 
3. Separación de fases sólidas y líquidas 
 
Aquí comienza una de las fases vitales 
que determinará la calidad final del 
producto. Una vez obtenida la pasta, hay 
que separar la parte líquida de la parte 
sólida. Y este proceso se realiza 
mediante una filtración selectiva (se lleva a 
cabo una extracción del aceite que queda 
en la parte superior de la pasta) y la 
extracción por presión (en prensas 
hidráulicas se distribuye la pasta sobre los 
capachos o discos filtrantes apilados y se 
someten a la presión que generan las 
prensas y de las que se obtiene el aceite, el 
alpechín y el orujo de la oliva. El aceite que 
se obtiene de la primera prensada es de 
mayor calidad). 
 
4. Separación de las fases líquidas 
 
A pesar de que la materia líquida se vaya 
perfilando, sigue conteniendo una pequeña 
cantidad de sólidos que, evidentemente, hay que 
eliminar. Esta nueva separación se puede 
hacer mediante una decantación, una 
centrifugación o a través de un sistema mixto que 
combina ambos procedimientos. 
 
 
 
 
 
5. Envasado del Aceite de Aceituna 
 
Antes del envasado de los aceites de oliva vírgenes (virgen extra ó 
virgen), el aceite es filtrado para eliminar restos de impurezas y 
humedad que pueda llevar (también pueden envasarse sin previo filtrado, 
llamado “aceite en rama” o "aceite sin filtrar", lo que provocará que con el 
tiempo se formen pequeños posos en el fondo del envase). 
 
En las plantas envasadoras, se llenan y etiquetan los envases de aceite de 
oliva virgen extra, o virgen, para su comercialización. 
 
 Para que quede listo para su consumo no sirve cualquier material para 
envasar aceite. Los más utilizados son PET (plástico), vidrio, lata y cartón 
revestido. Es recomendable la utilización de envases opacos que no dejen 
pasar la luz para no alterar las excelencias que escondeel aceite en su 
interior. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
6. Clasificación y Almacenamiento 
 
El aceite es almacenado en la 
almazara antes de que sea 
envasado y llegue al mercado 
en perfectas condiciones de 
consumo. En esta fase 
experimentará cambios 
favorables ya que pierde parte 
de los aromas amargos mientras 
gana en matices y sensaciones 
dulces y agradables. 
Los aceites deben clasificarse y 
almacenarse de manera 
diferenciada en función de su 
calidad y procedencia (suelo o 
árbol). 
 
El aceite obtenido se almacena en trujales o depósitos en las bodegas de 
las almazaras. El material de éstos debe ser inerte. 
 
La temperatura idónea está entre los 18ºC - 20ºC, para permitir una 
maduración de los aceites sin favorecer la oxidación. 
 
Debe realizarse una escrupulosa limpieza de los depósitos antes de su 
llenado. 
 
Las impurezas acumuladas en los fondos deben ser eliminadas, ya que 
junto a la tierra y polvo, se encuentran sustancias proteicas y azucaradas 
que fermentan fácilmente, comunicando al aceite olores y sabores 
desagradables a moho-humedad, avinagrado, sucio, borras, tierra, etc.; y 
también elevan la acidez. Por ello, los depósitos deben purgarse 
periódicamente, incluso el trasvasado a otro depósito limpio. 
 
 
 
 
VI. RESULTADOS: 
 
• Peso de Materia Prima : 261 g 
• Peso Molienda de Pulpa: 186 g 
• Peso Molienda de Pepa: 41 g 
• Peso de Torta: 227 g 
• Peso de Aceite: 30 g 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
VII. DISCUCIONES: 
RENDIMIENTO: 
 
Rendimiento= Peso de Aceite
Peso de Materia Prima 
 
 
Rendimiento= 30g
261g
 
 
Rendimiento= 11.49% 
 
 
• CON RESPECTO AL RENDIMIENTO: 
 
El rendimiento de la extracción del aceite de aceituna extraído es 20 a 50 
%haciendo una comparación con el resultado obtenido en la práctica que 
fue de 11.49%, se discute que los resultados obtenidos se deben a muchos 
factores como es el caso de un prensado ligero obteniendo una pérdida 
del 5% que es la que se debió tener, que es el rango por la extracción por 
prensado y otro factor fue al momento de la decantación. 
 
• CON RESPECTO A SUS CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS: 
 
Según la revisión bibliográfica las características organolépticas del aceite 
de aceituna, como son el color, olor y sabor, dependen esencialmente de 
los componentes presentes en la aceituna (madurez y frescura), y que 
vienen determinados por el clima y el suelo del cultivo, por la variedad de 
la aceituna, y por las técnicas de cultivo, recolección, extracción y 
envasado. 
 
VIII. CONCLUSIONES: 
 
• El rendimiento de aceite de aceituna es de 11.49% teniendo como 
características organolépticas muy resaltantes su color amarillento propio 
del aceite y un olor característico ala fruto. 
 
 
IX. BIBLIOGRAFIA: 
 
• http://www.oleohispana.com/aceite.htm 
• http://www.guiamiguelin.com/aceite/articulos.htm 
• http://www.sabor-artesano.com/aceite-de-oliva-calidad.htm 
• http://www.cerespain.com/almazara.html 
• http://www.unctad.org/infocomm/espagnol/olivo/tecnologia.htm 
 
 
 
 
 
 
 
http://www.oleohispana.com/aceite.htm
http://www.oleohispana.com/aceite.htm
http://www.guiamiguelin.com/aceite/articulos.htm
http://www.guiamiguelin.com/aceite/articulos.htm
http://www.sabor-artesano.com/aceite-de-oliva-calidad.htm
http://www.sabor-artesano.com/aceite-de-oliva-calidad.htm
http://www.cerespain.com/almazara.html
http://www.cerespain.com/almazara.html
http://www.unctad.org/infocomm/espagnol/olivo/tecnologia.htm
http://www.unctad.org/infocomm/espagnol/olivo/tecnologia.htm