Si los colores que percibimos no existen sino que son una construcción mental, ¿sucede lo mismo con lo que percibimos a través de los demás...

El Sí es rotundo.

Correcto, por Psicología de la Gestalt. Por ejemplo, el clásico caso de cuando estás viendo un video de arañas o insectos a los que no te gustaría ver presencialmente, de pronto te pinchas con algo (o alguien te pellizca finito) y te asustas. Pese a ser solo un pellizco o un pinchacito con la punta de un papel, por ejemplo, te sobresaltas porque lo asocias con los bichos del video. Nuestro cerebro se va configurando con la experiencia y es capaz de completar información a partir de estímulos sensoriales que casi nunca entregan todo.
Por ejemplo, si ves un auto chocado en la calle, lo primero que dices es que fue un accidente. Pero perfectamente puede ser que estén grabando una película.

Con otros estímulos, por ejemplo, el olfativo. Yo nací y me crié en la ciudad de Laja, Chile, una ciudad que gira en torno a una planta de celulosa (papeles y cartones). El olor que emiten las plantas de tratamiento químico es similar al de si alguien se hubiese pedorreado. Cada vez que llevo a alguien a mi ciudad, les advierto que la fábrica despide mal olor. Sin embargo pocas veces recuerdan mi advertencia y miran con cara sospechosa a ver si alguien en el bus (o en el auto) hizo la maldad del metano.

Con el estímulo acústico también ocurre, por ejemplo, cuando cae una cuchara o algo emite un sonido que tu cerebro podría asociar con una canción.

Ahora, claro, lo anterior está todo relacionado con la psicología de la Gestalt, pero también hay otras explicaciones. Nuestro cerebro tiene integrado un software finamente evolucionado para el reconocimiento de patrones. Es capaz de distinguir proporciones y asociarlas con lo que ya conocemos por experiencia. No por nada no debería sorprender que la visión de un bebé es de unos 30 centímetros cuando se comienza a desarrollar, por lo tanto lo primero que distingue es una teta, luego el rostro de la madre. De ahí el apego a nuestra madre. Incluso de adultos cuando estamos en problemas pensamos en nuestra mamá, aunque sea nuestro padre u otra persona más capacitada para sacarnos del lío en que estamos, evocamos primero a la madre, para sentirnos cómodos, protegidos e invulnerables, puesto que es el primer rostro (olor y sonido) que aprendimos a reconocer, todo esto en un contexto en que estábamos protegidos constantemente.

Hay animales que no tienen la capacidad de reconocer rostros. Es más, hay personas que por motivos asociados a daños neurológicos perdieron esa capacidad. A esto se le conoce como prosopagnosia (se dice que Brad Pitt padece de ella). Lo mismo se extiende a la música, donde quizá es más fácil hablar de la distinción de patrones. Mucha gente es incapaz de tararear una canción o simplemente la música no les toca tanto como a otras personas. La demora de un sonido de percusión al otro, va marcando un patrón, nuestra memoria va almacenando cada pista y cada nota musical guarda una proporción más o menos ordenada con la que le sigue o con la del contrapunto. Nuestro cerebro humano es capaz de identificar estas proporciones. A esto llamamos música. Aquí hay un video que expresa la música en términos visuales. Cada color es un instrumento (mano o pie en el órgano en este caso), mientras más arriba las líneas, más aguda es la nota, a mayor longitud, mayor duración:

Los olores también los vamos asociando con vivencias, personas, lugares, etc. ¿Quién no odió alguna vez a una profesora y años más tarde se encontró con alguien que llevaba su perfume y le recordó las malas experiencias? Por bueno que sea el perfume, las vivencias con las que lo asociamos nos conducen a percibirlo como algo desagradable.

Todo estímulo en el fondo es una ilusión, que nuestro cerebro va ordenando y clasificando por proporciones y patrones a los que con el tiempo nosotros vamos asignándoles formas, valores, emociones, en distinta intensidad y cantidad a todo tipo de niveles.