¿Por qué un alimento tiene una fecha específica en la que caduca? ¿quiere decir que las bacterias siempre han estado en el alimento y esperan las...

Las fechas de caducidad son variables, pero no necesariamente por las bacterias. Puede haber bacterias patógenas en un alimento súper fresco, y puede no haber nada en un alimento que ya ha superado su fecha de caducidad.

Hay algunos alimentos frescos en los que sí, cuanto más tiempo haya pasado desde su producción, más alta es la probabilidad de que se infecten con patógenos, incluyendo mohos productores de micotoxinas.

En otros casos, la fecha de caducidad está ahí simplemente porque los alimentos se pueden degradar desde el punto de vista nutricional y/u organoléptico (olor, sabor, textura), incluso en ausencia de bacterias. Las células animales y vegetales se destruyen espontáneamente después de un tiempo, una vez muertas.

Depende mucho del tipo de alimento y las condiciones de almacenamiento. Hay frutas y verduras que conviene consumir enseguida porque se echan a perder con rapidez incluso estando refrigeradas. Hay frutas que aguantan mucho tiempo, aunque puede alterarse su textura incluso sin señales de putrefacción (las manzanas viejas, por ejemplo). La comida congelada puede durar meses sin problemas (siempre y cuando se mantenga congelada todo ese tiempo). La comida enlatada dura años porque fue esterilizada con calor (puede estar en buenas condiciones más allá de la fecha de caducidad). Los alimentos deshidratados duran mucho porque la mayoría de las bacterias y hongos necesitan un grado de humedad para proliferar, pero hay que evitar que se infesten con gorgojos u otros insectos.

La sal y el azúcar son buenos conservantes porque crean un ambiente de alta presión osmótica desfavorable para las bacterias. La salazón, combinada con la deshidratación, es un buen método para conservar carnes cuando no se tiene acceso a la refrigeración. La miel y el azúcar no se echan a perder si se almacenan correctamente. La acidez y/o el alcohol también previenen la proliferación de bacterias.

En fin, conviene aprender a reconocer cuándo un alimento ya no está en condiciones de ser consumido, independientemente de la fecha de caducidad.

Editada la respuesta para agregar: Si es un alimento con muchas grasas insaturadas (por ejemplo, aceites vegetales y pescado), las mismas se enrancian en presencia de oxígeno, lo cual también altera su calidad nutricional sin que haya bacterias de por medio.