¿Es una coincidencia que el agua se evapore exactamente a 100 °C?

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En primer lugar: el agua no solamente evapora a los 100°C, sino a todas las temperaturas excepto en el cero absoluto. Lo que seguramente querías preguntar es si el hecho de que el agua hierva a los 100°C es una coincidencia.

Para definir la escala Celsius se tomó, entre otros factores, la temperatura de ebullición del agua pura a 1013 mbar de presión y a esta temperatura se le adjudicó el valor de 100°C. Por lo tanto, este hecho no tiene nada de coincidencia, antes al contrario, fue totalmente arbitrario y determinado.

Que el agua que hiervas en tu vida cotidiana lo haga a los 100°C sí que es una coincidencia, de hecho muy grande:

Como explicado anteriormente, el agua pura tiene su punto de ebullición a los 100°C, a 1013 mbar (1 atm) de presión. Pero como seguramente ya sabrás, la presión atmosférica varía constantemente y normalmente tampoco usamos agua pura. Además de variaciones de presión atmosférica debido a efectos climáticos, recuerda que por cada 300 m de altitud por encima del mar, la presión atmosférica se reduce de tal forma que el punto de ebullición del agua se reduce 1°C. A 4000 metros de altitud, el agua bulle a ~ 85°C. Sabiendo esto: Sí, es una coincidencia que hirviendo agua, esto suceda a 100°C.