los resultados de las investigaciones sobre prácticas alimentarias se reducen a la relación estadística de los indicadores de algunas “prácticas” con indicadores de tipo social, como la ocupación y escolaridad de la madre, la presencia de ciertos utensilios en la vivienda y el número de miembros, entre muchos otros. A lo anterior se suma la carencia de definiciones sobre las categorías y variables sociales, lo que da lugar a que los especialistas en el tema de la nutrición y alimentación caigan con frecuencia en el error de utilizar Sara Elena Pérez Gil / Percepciones y prácticas alimentarias cadas, en la que muchos antropólogos, otros científicos sociales y algunos nutriólogos nos hemos interesado en una aproximación multidisciplinaria o pluridisciplinaria a los asuntos de la alimentación y de la nutrición. De Garine afirma que el tema de la alimentación reviste gran complejidad y exige la colaboración de especialistas en ciencias biológicas y humanas, sin embargo, aclara este autor: … la colaboración entre antropólogos y nutriólogos, es excepcional y, a menudo, unos y otros se han complacido en demostrar las dificultades que tienen para comunicarse a falta de un lenguaje común y en razón de la poca estima mutua que se tienen (Garine 1988). Como ya se indicó, los aspectos sociales, y sobre todo los culturales de la alimentación, han sido poco abordados desde la investigación biomédica nutricional en México y América Latina, y aquéllos sobre los que se ha puesto más interés son los relacionados con la alimentación infantil. Por su parte, la antropología ha centrado su preocupación en una amplia gama de temas que van desde la dieta misma de las poblaciones hasta los aspectos semióticos de los alimentos. Las prácticas alimentarias son estudiadas, bajo la mirada antropológica, no únicamente para conocer qué se come, cómo se come y en qué cantidad se come, sobre todo en el grupo de menores de cinco años, sino además adentrándose en el comportamiento alimentario humano, desde un ámbito simbólico hasta las propias prácticas. Los universos simbólicos, entre otros muchos aspectos, nos hablan de los conocimientos, creencias, percepciones, representaciones y opiniones acerca de los alimentos y sus propiedades (alimentos fríos-calientes, pesados-livianos, nutritivos-no nutritivos, benéficos-no benéficos para algunas enfermedades, entre otros), las diferencias de género (alimentos tabúes o prohibidos o especiales para los hombres o para las mujeres), los alimentos que tienen que ver con rituales o festividades o que marcan estatus o clase social. En cuanto a las prácticas, que son las formas socialmente aprendidas de hacer en lo cotidiano, ayudan a comprender cuáles son los alimentos básicos, habituales, ocasionales, cómo se preparan, cuáles son las recetas más comunes, cómo se distribuyen dentro de la familia, en las diversas estaciones o ciclos, cuáles son las prácticas de comensalidad, los gustos, las preferencias, cuáles son los espacios o territorios de lo culinario, entre otros. Recordemos que la diversidad cultural es sólo una de las razones que lleva a la aceptación o rechazo en el comportamiento dietético. Ahora bien, entender la alimentación desde un punto de vista cultural remite a buscar aproximaciones metodológicas diferentes a las comúnmente utilizadas en el campo de la nutrición, es decir, a las técnicas cuantitativas, que enfatizan la relación entre variables y privilegian la medición y el análisis de las relaciones causales entre éstas. El supuesto ontológico fundamental es que existe una realidad social que es independiente de los individuos, la cual es posible conocer mediante procedimientos objetivos, sobre todo la cuantificación, a diferencia de los métodos y técnicas cualitativas en donde el supuesto ontológico central es que la realidad se construye socialmente y, por lo tanto, no es independiente de los individuos. El abordaje cualitativo pone énfasis en el estudio de los procesos sociales, que en nuestro caso sería el de la alimentación, y privilegia el estudio interpretativo de la subjetividad de los individuos y de los productos que resultan de su interacción (Castro 1996). El aspecto antropológico central de esta perspectiva se refiere al significado que tiene la realidad para las mujeres y los Sara Elena Pérez Gil / Percepciones y prácticas alimentarias Antropología y nutrición ��� hombres y la manera como estos significados se vinculan con sus prácticas, en este caso alimentarias, como se presenta en el siguiente a apartado. Una mirada a las prácticas alimentarias de un grupo de mujeres de zonas rurales La información que a continuación se presenta es producto de una serie de entrevistas semiestructuradas, de observaciones y del registro de datos con mujeres elegidas al azar en comunidades de los estados de Oaxaca, México y Morelos, que cuando se realizó el trabajo de campo tenían pareja e hijos de uno y otro sexo. Las entrevistas en profundidad permitieron conocer varios aspectos relacionados con el proceso alimentario, especialmente con las prácticas de alimentación y la percepción que sobre ellas tienen (o tenían) las mujeres entrevistadas. Dichas entrevistas, a las que se intentó dar la forma de conversación, aun cuando fueron semiestructuradas permitieron un acercamiento a las prácticas alimentarias de las mujeres-madres y las hicieron conscientes, en tanto cotidianas. Entre los objetivos estuvo hacer visibles a las mujeres y a sus acciones o actos relacionados con el proceso alimentario. En cada uno de los estados se entrevistó entre seis y nueve mujeres que tuvieran pareja, hijos e hijas. Las mujeres de Chichicastepec, Oaxaca, eran indígenas, mientras que las de Monte Grande, en el Estado de México, y Huatecalco, en Morelos, eran mestizas. Al hacer un intento de clasificación en cuanto a su nivel socioeconómico, podríamos afirmar que mientras las mujeres indígenas de Oaxaca y las mestizas de Monte Grande eran las más pobres, las de Huatecalco tenían mayores posibilidades económicas y mejor nivel de vida. La alimentación de estas últimas no depende de las fluctuaciones estacionales de alimentos, sino de los recursos económicos de sus familias, a diferencia de las mujeres de Chichicastepec y Monte Grande, que viven en sociedades donde el consumo de alimentos todavía está influido por el ciclo de las estaciones y la actividad predominante continúa siendo la agricultura; además, desde el punto de vista geográfico se encuentran más incomunicadas. A lo anterior se suma la falta de servicios médicos, de dre- naje y de abastecimiento de agua. Las mujeres-madres entrevistadas en las tres comunidades comparten la responsabilidad del proceso alimentario que comprende, además de otras acciones, las tareas de provisión, preparación y distribución de la comida, aunque en cada localidad existen ciertos matices sobre las labores desem- peñadas por cada uno de los sexos. Así, mientras en Chichicastepec los maridos colaboran más en la adquisición de los alimentos, ya que van a los mercados de las comunidades cercanas, los hombres de Monte Grande, en Huatecalco, localidad con rasgos más urbanos, prefieren “no ir de compras a la tienda” por temor a que otros los califiquen de mandilones, término que designa a aquellos hombres que se “dejan mandar” por las mujeres. Las decisiones sobre qué se va a comer, quién va a cocinar y a dis- tribuir los alimentos en las tres comunidades, son parte del “ser mujer y ser madre”, de las mujeres entrevistadas. Al interrogar a las mujeres sobre este tema, sus respuestas fueron coincidentes, ya que todas mencionaron que las tareas relacionadas con la cocina son “cosas de mujeres”, pues así como los hombres tienen que salir a trabajar fuera de la casa, las mujeres deben responsabilizarse de lo que ocurre en el hogar. No obstante, las seis señoras de Huatecalco señalaron que en la actualidad la situación ha cam- biado. Así lo expresó Azalia: Bueno, yo veo que en el momento actual, pues las cosas han cambiado, ya no es como en la época de mis papás cuando las mujeres se quedaban en la casa y los hombres eran los únicos que salían a trabajar. Mis amigas de aquí de Huatecalco y las de otras comunidades vecinas, todas estudiaron carreras técnicas y todas trabajan […] yo por eso también estudié para enfermera y me gusta trabajar, aunque a Fredy no le gusta. Él me dice que para qué trabajo, sí él es el hombre, pero eso sí, cuando se quedó sin trabajo, ya no me dijo nada. En ninguna de las tres comunidades se tuvo indicio de que hubiera la costumbre de planear menús. Todas las mujeres entrevistadas mencionaron que en las mañanas deciden lo que van a preparar para la comida, con excepción de los platillos festivos. Las mujeres de la casa –madres, hijas, abuelas y sobrinas, principalmente– son las responsables de la preparación de los alimentos. Los hombres, cuando son niños, colaboran en algunas tareas dentro de la cocina, pero conforme crecen, además de asistir a la Sara Elena Pérez Gil / Percepciones y prácticas alimentarias Antropología y nutrición ��� escuela, acompañan a sus padres a trabajar en el campo, no así cuando éstos