Del dicho al hecho: las diferencias entre las normas y las prácticas alimentarias. Este trabajo se ocupa de las condicionantes del comportamiento alimentario de la población española y de la caracterización de las maneras de comer en la actualidad. Nuestra propuesta arranca de la insuficiencia explicativa que muestran una buena parte de los resultados obtenidos de estudios de carácter eminentemente estadístico (Contreras 1996; Contreras y Gracia 2005). La mayoría de los análisis sobre tendencias alimentarias se han elaborado a partir de lo que las personas dicen que comen o creen que comen o que compran. La mayor parte de nuestras conductas sociales e incluso individuales están articuladas por normas que nos indican lo que podemos o debemos hacer en cada momento y generan expectativas acerca de lo que se considera deseable, adecuado, oportuno o conveniente. Una cuestión diferente es que las normas no siempre se cumplen o acaso se interpretan según uno u otro tipo de conveniencia. El comer también está sometido a esta misma influencia y a este proceso de aprendizaje e incumplimiento. En relación con la alimentación, nuestro comportamiento se articula mediante dos tipos de normas básicas diferentes entre sí, a veces incluso contradictorias: las normas sociales y las normas dietéticas. La norma social se refiere al conjunto generalizado de convenciones –acuerdos sociales– relativos al número, tipo, momento, lugar, composición y estructura de los tiempos de comida y a las condiciones y contextos en los que se produce su consumo. La norma dietética alude al conjunto de prescripciones basadas en conocimientos científico-nutricionales y difundidas a través de medios médico-sanitarios. Más o menos fluctuantes a lo largo del tiempo; variables según los descubrimientos y el aumento de la influencia social de sus prescriptores, las normas dietéticas describen en términos cuantitativos y cualitativos lo que es una comida correcta o adecuada, una alimentación equilibrada y cómo se deben organizar las tomas alimentarias diarias con el fin de mantener un buen estado de salud, entre otros temas. Desde el punto de vista normativo vigente, la comida principal es una unidad constituida por tres categorías: primer plato, segundo plato y postre. Una versión más compleja, de cuatro o cinco categorías, nos remite a las 1 Se les llama pescados azules a los que tienen mayor cantidad de grasa (5%, 10% o más, en relación con los pescados blancos, que tienen alrededor de 2% de grasa). La cantidad de grasa influye en la coloración, por lo que gran parte de los pescados grasos tienen coloración externa azul. Se les considera benéficos porque, como ocurre con todos los pescados, sus grasas son insaturadas y contienen ácidos grasos omega-3. Entre los pescados que entran en esta clasificación están la sardina, el atún, el cazón, la trucha, la anchoa, el jurel, el salmón y el bonito (nota del editor). a comido. Así, si se pregunta: “¿qué y con qué frecuencia comió usted ayer, en la última semana o en el último mes ciertos productos?”, las respuestas acostumbran a ser del tipo “un poco de todo, verduras, carnes, pescados, lácteos, cereales…”. Nuevamente, la respuesta espontánea nos remite a alimentos y no a platos, a productos aislados, sin referirse a su manipulación y ubicación en el contexto más amplio del consumo alimentario. Por las razones apuntadas, conviene, en primer lugar, saber distinguir entre las prácticas reales (objetivadas) –sea mediante la observación directa o de manera indirecta mediante el análisis de las variables socioeconómicas– y las prácticas declaradas (interiorizadas). Comparando unas con otras, las prácticas declaradas nos muestran que fácilmente son objeto de transformación, de reestructuración semántica, de olvido o, incluso, de negación u ocultación. Veamos ahora las respuestas obtenidas ante una serie de preguntas abiertas y, en consecuencia, cuáles son las prá