En caso que no pueda evitarse el contacto con el aire durante los trasiegos, trasvases y movimientos de los vinos, se les protege enseguida con un agente antioxidante, como los vapores de azufre quemado (anhídrido sulfuroso). Su olor recuerda a vainilla, tabaco, humo y hojas secas. Y cuando es ya muy viejo el bouquet evoca a menudo el olor de ciertos hongos. Un vino con este tipo de bouquet es, por ejemplo, el Rioja. Estos vinos viejos deben beberse inmediatamente después de abrir la botella, puesto que su aroma se ve perjudicado por el oxígeno presente en el aire. Un bouquet de calidad debe estar en armonía con el aroma de la uva y de los productos de la fermentación, evitando siempre que se produzca un exceso de aroma a madera. ¿Cuál es el término utilizado para describir el olor característico de ciertos vinos viejos?

a) Bouquet de reducción
b) Aromas primarios
c) Aromas secundarios