Le Grand Livre de La Boulangerie

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JEAN-MARIE LANIO - THOMAS MARIE - PATRICE M
Meilleur Ouvrier de France
LA GRANDE
DE LA
PANADERÍA
LIBRO
PANES - PASTELES - TRADIT
3
PREFACIO
PREFACIO
Es un verdadero placer que me vuelva a escribir estas pocas palabras para sentir esta magnífica Libro 
de panadería grande, que detrás de un título una importante suma de recetas desarrolladas con 
maestría por treinta años.
A través de este gran libro, los autores nos brindan una imagen muy bella, dinámica y diversificada. 
Todo está ahí: una alianza de traditio nismo, productos franceses vendidos en toda Francia, 
productos regionales que conforman la riqueza de los terruños, productos por descubrir en los 
continentes, manjares variados, brioches de Francia y repostería dulce. Panes o recetas dulces, 
todos estos logros son notables.
Este trío de panaderos no ha terminado de hablar de excelentes 
profesionales con fuerte carácter y una verdadera sed de aprender, 
sobre todo de compartir.
No cabe duda de que esta obra escrita a seis manos tiene su lugar en 
la biblioteca de todos los profesionales que buscan una obra ejemplar. 
La diversidad, las preguntas, la claridad de las explicaciones pero 
también la qua phique lo convierten en un auténtico imprescindible.
5
LETTREDEPATRICK CA S TAG MEILL EU R OR 
VR IE RDEF RA
A THOM ASMAR IE
Thomas,
Es sin duda la modestia lo que me ha impedido expresarle hasta qué punto j de mí, en la expresión 
de su trabajo y sus valores.
Al verlo trabajar, pude observar su dominio de las técnicas de manejo de la masa madre, por 
nombrar solo una). Tienes un sentido innato del ar, te has reforzado con un trabajo continuo, 
riguroso y un esfuerzo incesante.
Naciste panadero, enamorado de la vida de la panadería. Sabes compartir tu mar de nuevos talentos, 
por el bien común de la panadería. Tu alma te empuja a asumir todos los desafíos y tu sentido del 
negocio es combinar todas las técnicas sin dejar de ser lógico en tus productos, conciencia del tema 
comercial, por otro lado, en la tienda.
Nuestro trabajo solo tiene sentido si tratamos a los demás. La gente les pide a menudo que 
compartan sus conocimientos: una vez más, muestra generosidad hacia toda la professio Puedo 
decir sin dudarlo que estas páginas llevan las marcas suyas, las de Jean-Marie Lanio y Patrice 
Mitaillé, de los que supiste rodearte
Me enorgullece presenciar tal sucesión en Todos estos productos de 
panadería artesanal, tradicional, regional, inspirados en el exterior o en 
la actualidad, son fruto de un buen trabajo.
Conocemos el valor de las palabras de los formadores. Libro electrónico, de ahora en 
adelante, sus escritos permanecerán.
Gracias a los tres.
Patr
7
PRESENTACIÓN
THOMAS MARIDO
¿Conoce a Thomas Marie? Cual, Siempre apuntando más lejos, t
¿Me dirías? alto, se inscribió en MOF y
Thomas, el bon vivant con humor a veces años, dedica la totalidad de stripper, machacando la vida 
al máximo, a su preparación. Es fanática de la buena comida, las buenas palabras en 2007: ¿desde 
su primera p y las buenas risas con los amigos? frustrando las estadísticas, yo O el otro Thomas 
que incansablemente, prestigioso obrero, blanco puede contarte sobre su trabajo - pan como 26 
años.
en todas sus formas - en serio,
pasión y entusiasmo y para ejercitarlo con Su pasión, lo comparte en 6
amor, rigor y creatividad? 
Panadería Pastelería, una p
de recetas coescritas con Sé
Hay que decir que cae muy temprano en y bajo el liderazgo del INBP, problema, pequeño Thomas. 
A partir de los 6 años, un verdadero éxito con el pr, a menudo se escapa de su habitación para
únete a su padre, descubre su trabajo, hoy un maestro toca la masa y empapa el exterior en la 
prestigiosa escuela Mosphere de la panadería: " Fue maravilloso: Lausana, su misión
feliz de estar allí, en medio de la noche, cuando hace ejercicio " de productos ha todo el mundo 
dormido. " El ambiente, a los estudiantes novatos ". El gato
Los olores, los gestos lo recogerán en adelante, los retornos más que la piel ... se siembra la 
semillita.
Thomas Marie, eso es todo
Se nutre abundantemente de su ligereza y seriedad, sucesivos pasajes en el INBP de Rouen, y 
fantasía, primera entrega como estudiante, donde pasó con bulimia para aprender, e éxito CAP, 
BEP, BM, luego como por días. ¿Quién será su orador itinerante, recorriendo Francia y apostando 
que ya está fermentando en el exterior como un observador ilustrado, sensible al pequeño virtuoso 
del bou a las tendencias del momento, dispensa de las que se puede estar seguro, es
generosamente su conocimiento no todo ha terminado de sorprendernos aprendiendo mucho. 
talentoso y que es
¡Esta pasión por la repostería, la mantiene e incrustaciones! la fortalece 
participando en numerosos
competencia de la que emerge con varios Mientras tanto, compartamos con títulos honorables: 
campeón de Francia riture el más fraterno de Panadería en 2005, categoría humanidad en su 
nueva
" pan de molde ", vicecampeón de Europa en 2006. Libro grande del panadero
8
PRESENTACIÓN
JEAN MARIE LAN
Bon grano no puede mentir ... En 2010, decidió tomar el INBP (Instituto 
Nacional de
Si este no es su bisabuelo, un molinero pastelero) de Rouen, donde está (Moulin du Bignon en 
Bretaña), nada que la calidad de la enseñanza pareciera predestinar a Jean-Marie Lanio al y el 
compromiso del formato de panadería. , y todavía ... 
siguiente, uniéndose a sí mismo
de profesores, apoya
Después de un primer ciclo escolar en la clase europea de gence, método y passio, ingresó en la 
escuela secundaria técnica para estudiantes franceses y extraños Marcel Callo en Redon (35). Sin 
embargo, su inclinación por pasar las vacaciones, frecuenta asiduamente el buen pan.
La panadería de Philippe Lanoe en Sévérac (44),
ubicado cerca de la casa familiar. En 2012, a la llamada de Thom se siente bien allí, aprecia la 
actividad que une a Suiza donde reina, se emborracha con el olor a pan caliente años en L'École 
hôtelière
y bollería que sale del horno, aprende mucho, y ahí
" ensuciarse las manos ". Claro, tiene una panadería para que sus estudiantes
la convicción íntima: será panadero. despotricar sobre la competencia por la Mejor 
Francia 2015 ... Basta decir que
en placa "!
Después de su último año, dejó la escuela secundaria sin 
remordimientos y finalmente entró en un aprendizaje. 
Obtiene fácilmente CAP, BEP y luego BP. Habiéndose 
convertido en Chef Baker en la región de Nantes, formó a 
jóvenes aprendices durante cuatro años, transmitiendo su
En noviembre de 2015 expulsó con Min 
Young, su esposo (exalumno del INBP) 
niña. Es hoy
saber hacer y su pasión por el pan. del INBP Master Class ch dolor 
bendecido " en este país donde
El rie francés es apreciado
1 1
PRESENTACIÓN
PATRICE MITAIL
Proveniente de una familia de artesanos que contaban Dieciocho meses seguían carniceros, 
panaderos e incluso una gran panadería en París, con el co Chef Cook en Cal i fornie, Patr ice 
tigieux Chef Boulanger, el Sr. Mitaillé estaba condenado a ejercer una profesión del conocido: Eric 
Kayser. boca.
Fue entonces cuando Thomas Ma se 
unió a su equipo en
Bretón de origen, nacido en Vannes en 1989, lière de Lausana: Patrice Patrice explora primero el 
mundo de un segundo y oscurece la pastelería durante sus años en Suiza. Tras el inicio del 
prentissage en Ploemeur y Vannes donde Lanio para Corea, obtuvo con éxito el BEP, Mención de 
acompañamiento y dispensación de Complementaire y BTM.
lecciones de repostería para 
estudiantes franceses y extraños
No contento con estos primeros títulos,
sigue con un BTM Chocolaterie et Droit, riguroso, preciso y tiene un BM Pastelería en el INBP de 
Rouen donde poner sus conocimientos, Patrice conoce a Thomas Marie y Jean-Marie tentado a ser 
parte de Lanio (su maestro de panadería que él Francia durante la copa
se reunirá de nuevo en la Ecole hôtelière de Lausanne), Boulangerie en 2014. Certa, que se convertirá en 
su " mentores". 
pasteles que hizo
Pero su autoaprendizaje no tiene dificultades dentro de este límite. Él hace todo lo posible y
aborda la panadería, pasa su CAP en el INBP, terminando 
mayor de su promoción ...
Buen curso!
A U X
L mi VS
T mi U
13
NOTA PARA LOS LECTORES
QUERIDO LECTOR
Este libro te permitirá descubrir o redescubrir productos tanto por su origen, su historia, su proceso 
de fabricación como p raw entrando en su composición.
A lo largo de las páginas, para orientarle lo mejor posible en la preparación de los recibos, le 
daremos diversas indicaciones relativas a hidratación, fermentación, reposo, tiempo de cocción, 
temperaturas, etc.
Pero, como todo el mundo sabe, nuestra profesión no es una ciencia exacta, de hecho es interés y 
riqueza. Es por eso que te asegurarás de adaptar estas distintas indicaciones según tu situación, tu 
equipamiento y tus materias primas. Nuestras recetas vienesas se elaboran con mayor frecuencia 
con harina común T55; si el producto es fuerte, puede utilizar un poco de harina de avena.
En cuanto a los métodos de fermentación, cuando un mismo producto procede de diferentes 
prefermentaciones (masa madre o masa fermentada), consideremos el que nos pareció más 
relevante.
En cuanto al uso de masas madre, utilizamos masas madre sin sal. Ceu chis el día anterior para 
productos elaborados directamente y el mismo día para diferidos. Puedes encontrar sus métodos 
de preparaciónpp. 18 a 21
Todo lo que queda es desearle feliz lectura y
la realización de estas recetas tradicionales y auténticas, origina más sofisticadas ...
14
SOMMA I RE
Pensilvania
DUM
P. 3
P. 5
P. 7
Pág.8
P. 11
P.13 NOTA PARA LOS LECTORES
PREFACIO
CARTA DE PATRICK CASTAGNA 
THOMAS MARIE
JEAN-MARIE LANIO
PATRICE MITAILLÉ P. 58
Pág. 61
P. 62
P. 65
P. 67
P. 68
P. 71
P. 72
PRETZEL ( Alabama
KARTFOFFEL
PAN
PAN DE EMPER
PAN VIENNO
BAGEL ( Caná
PAN DE MANTO
RUGBRØD ( re
HOJAS
P.19 LEVAIN DURO
P.21 LEVANO LÍQUIDO
P. 75 BUN ( Estados Unidos
P. 77
P. 78
Pág. 81
P. 82
P. 85
P. 87
P. 88
INJERA ( Ethio
CIABATTA ( Eso
FOCACCIA ( yo
MANAKISH (
TORTILLA METRO
AGAVE ( Camino
BLINI ( Rusia
Panes
REGIONAL
P. 24
P. 26
P. 29
P. 30
Pág. 32
P. 34
P. 36
P. 39
SÜBROT ( Alsacia)
CORONA BORDELAISE ( Aquitania)
PAN DE MEDIDA ( Aquitania)
PASTEL DE CENTENO ( Auvernia)
PAN DE RENNAIS ( Bretaña)
PLEGADO BRETON ( Bretaña)
PALO DE CORRER ( Ile de France)
BAGUETTE TRADICIONAL FRANCESA
Pensilvania
ESPECIFICACIONES
Pág.93 BAGUETTE A
P. 94 BAGUETTE A
P. 97 BAGUETTE D
Pág. 98 BAGUETTE É
(Ile de France)
P.41 PAN BEAUCAIRE
(Languedoc-Rosellón)
Rosellón)
P.100 BAGUETTE P
Pág. 103 BENOÎTON
P.104 CORONA
P.107 CORONA
P.108 DOLOR A LA C
Pág. 111 AUX EN PAN
P.113 PAN PEQUEÑO F
P.114 PAN AV
P.116 PAN PEP
P.119 PAN DE MASCOTAS
P.121 PAN DE TRIGO
P.42 PAN LODÈVE ( Languedoc-
P.45 PAN BRIED ( Normandía)
P. 46 PREFOU ( País del Loira)
P.48 PAN DE COLLAR ( Poitou-Charentes)
P. 50 DE NICE PRINCIPAL
(Provenza-Alpes-Costa Azul)
Pág. 53 FOUGASSE
(Provenza-Alpes-Costa Azul)
P. 54 CORONA LYONNAISE ( Ródano-Alpes)
15
SOMMA I RE
P. 122
P. 125
P. 127
P. 128
Pág. 131
P. 132
Pág. 134
P. 137
Pág. 138
Pág. 141
PAN DE MASA FERMENTADA
PAN DE MAÍZ
PAN DE MIEL DE ABETO PAN 
ENTERO
PAN MIE CON INLAYS PAN DE CREMA DE 
CEBRA
PAN DE METURE PAN DE CENTENO 
REVISADO
PAN DE CENTENO CON FRUTAS PAN 
NUTRICIONAL
CALABAZA-ARÁNDANOS
PAN NUTRICIONAL LINO GIRASOL
PAN DE CEREALES
PAN DE CEREALES SIN GLUTEN PAN DE 
NUECES TIGRES
PAVIMENTOS RÚSTICOS
PANES DE LUJO
P. 145
Pág. 147
Pág. 148
Pág. 151
Pág. 152
Pág. 155
BRIO
DUM
Pág. 191 MOUNA ( Alg
Pág. 193 ROBADO ( Alabama
P. 194 CRÁMICO (
P.197 WAFFLE ENCUADERNADO
Pág. 198 DONUT ( estado
Pág. 200 PANETTONE
P.204 SARTÉN DE MELÓN
Pág.207 CONCHA ( Yo
Pág.208 DOLOR DES M
P. 211 TRENZADO EN B
P. 213 TRENZADO RUS
BRIOCHESYCLASIQUESF 
RANÇ AIS
SUAVE
BOULA
P.217 PASTEL EN EL CIT
Pág. 218 CANNELÉ
Pág. 221 COOKIES PARA
P. 222 CREPES
Pág. 225 CRUNCH
P.159 BRIOCHE CON COPAS DE LIMÓN
P.160 DONUT
Pág. 163 ROYAL BRIOCHE
P.164 BRIOCHE CORONA
Pág. 166 PAN DE CROISSANT O CHOCOLATE
(crujiente de
Pág. 226 FAR BRETON
Pág. 169 KOUGLOF ( Alsacia)
Pág. 170 REY DE BURDEOS ( Aquitania)
Pág. 173 KOUIGN-AMANN ( Bretaña)
P. 228 TORTA NAN
Pág.231 WAFFLE
P.232 PAN DE ESPECIAS
P.235 PIEDRA
P. 237 ESPECULOOS
P.174 HUELGA ( País del Loira)
P.177 PASTEL DE AZÚCAR ( Norte)
Pág. 179 PICARD DE BATTU ( Picardía)
P.180 BOMBA DE ACEITE
(Provenza-Alpes-Costa Azul)
Pág.239 LAS FOTOGRAFÍAS
P. 240 LOS SOCIOS
P. 242 GLOSARIO
P. 243 INGREDIENTE
Pág. 183 SAN GENIX ( Ródano-Alpes)
P.184 PASTEL DE PRALINÉ ( Ródano-Alpes)
Pág. 187 POGNE DE ROMANS ( Ródano-Alpes)
•
L
V A
19
LEVA I NS
LEVADURA DIFÍCIL
Es posible trabajar la masa madre dura con diferentes harinas (su espelta, espelta, trigo 
Khorasan), que proporcionarán diferentes preparaciones de ar.
INGREDIENTES
LEVAIN CHEF
Harina de centeno T170 500 GRAMO
Agua a 30 ° VS 650 GRAMO
Miel 10 GRAMO
Mezclar todos los ingredientes 
Dejar fermentar de 24 a 48 horas a 
30 ° vs.
PRIMERO REFRESCADO
Chef de masa madre 550 GRAMO
Harina de tradición francesa T65 500 GRAMO
Agua a 30 ° VS 75 GRAMO
Mezclar todos los ingredientes
Dejar fermentar aproximadamente
12 hasta 30 ° vs.
SEGUNDA ACTUALIZACIÓN
Primero actualizado 500 GRAMO
Harina de tradición francesa T65 500 GRAMO
Agua a 30 ° VS 250 GRAMO
Mezclar todos los ingredientes
Dejar fermentar aproximadamente
12 hasta 25 ° vs.
TERCER REFRESCADO
Segundo actualizado 500 GRAMO
Harina de tradición francesa T65 500 GRAMO
Agua a 30 ° VS 250 GRAMO
Mezclar todos los ingredientes
Dejar fermentar aproximadamente
12 hasta 25 ° vs.
CUALQUIER PUNTO LEVAIN
Tercer actualizado 500 GRAMO
Harina de tradición francesa T65 1000 GRAMO
Agua a 30 ° VS 500 GRAMO
Mezclar todos los ingredientes
Dejar fermentar entre 1 y 2 horas a 
25ºC. ° C, luego 12
a 3 ° vs.
En este punto, la levadura puede
tu
Iltgilaisgén, emra
Aysnilcoafrfa rectpèeru
ea
de'
tiempo, hasta que se estabilizó
Si se sigue adecuadamente, se puede 
almacenar y utilizar una masa madre " a v
Para los siguientes refrescos, proceda 
de la misma manera para una masa 
madre integral (masa madre + 2000 g 
de fari
+ 1000 g de agua).
Si la masa madre pierde su sabor y 
acidez, es recomendable refrescar 
con harina.
21
LEVA I NS
LEVADURA
LIQ UIDE
En cuanto a la masa madre dura, es posible utilizar diferentes formas de trabajar la masa 
madre líquida, y así variar los aromas de tus preparaciones.
INGREDIENTES
LEVAIN CHEF
Harina de centeno T170 500 GRAMO
Agua a 30 ° VS 650 GRAMO
Miel 10 GRAMO
Mezclar todos los ingredientes
Dejar fermentar de 24 a 48 horas a 
30 ° vs.
PRIMERO REFRESCADO
Chef de masa madre 500 GRAMO
Harina de tradición francesa T65 500 GRAMO
Agua a 30 ° VS 500 GRAMO
Mezclar todos los ingredientes
Dejar fermentar aproximadamente
12 hasta 30 ° vs.
SEGUNDA ACTUALIZACIÓN
Primero actualizado 500 GRAMO
Harina de tradición francesa T65 500 GRAMO
Agua a 30 ° VS 500 GRAMO
Mezclar todos los ingredientes
Dejar fermentar aproximadamente
12 hasta 25 ° vs.
TERCER REFRESCADO
Segundo actualizado 500 GRAMO
Mezclar todos los ingredientes 
Dejar fermentar unos
Harina de tradición francesa T65 500 GRAMO
Agua a 30 ° VS 500 GRAMO
12 hasta 25 ° vs.
CUALQUIER PUNTO LEVAIN
Tercer actualizado 1000 GRAMO
Harina de tradición francesa T65 3000 GRAMO
Agua a 30 ° VS 3000 GRAMO
Mezclar todos los ingredientes
Dejar fermentar aproximadamente
hasta 25 ° C, luego 12 horas a las 8
Para los siguientes refrescos, proceda 
de la misma manera para una masa 
madre integral (masa madre + 3000 g 
de fari
+ 3000 g de agua).
PAGS A
yo NO
R mi GRAMO
yo O NO
24
REG I ONAL PA I NS
S Ü BRO T
Originario de Alsacia, su nombre significa " pan de centavo ", por su p
entre dos guerras. Este es un pan elegante. Nacido bajo la Segunda E se hizo muy popular 
en la regióndespués del regreso de Alsacia al gi
PAGS NUESTRA 6 MONEDAS
INGREDIENTES KETTING
Harina tradicional
Francés T65
Agua
sal
Levadura
Masa madre líquida
1000 GRAMO
600 GRAMO
21 GRAMO
7 GRAMO
250 GRAMO
TERMINAR
Mantequilla derretida
Harina de centeno T85 QS
QS
MÉTODO DE TRABAJO
56 ° C hasta 60 ° vs.
Con una batidora en espiral, poner todos los ingredientes para 
el amasado en el bol.
Aproximadamente 3 minutos en 1 mi velocidad. 
Aproximadamente 5 minutos en 2 mi velocidad.
Masa bastarda.
Masa a los 23 ° vs.
Patones de 940 g. Bola 
apretada.
Aproximadamente 1 hora.
Cuadrado después de 1 hora de marcado. Unos 
30 minutos.
Desgasifica la masa con un rodillo formando un rectángulo 
largo. Dobla la masa de la forma más sencilla y forma dos 
piezas de masa de 28 x 2
Temperatura base
Incorporación
Afeitado
Amasadura
Consistencia
Temperatura
Peso
Puesta en forma
Señalando
Rabat
Relajación
Formación
mi
dn'uvnirp
oinn.cDeéap
uo, u
sí mismo
nresfudormido
Pensilvaniareism
seieurrpdâetobne, u
derretido, luego retire el exceso con un absorbente. 
Florece muy ligeramente con centeno. Superponer el 
segundo rollo de masa utilizando el rodillo para formar 
un rectángulo de 33 x 25 cm. Cortar 12 por 8 cm de los 
lados, luego colocarlos a los lados, de dos en dos en el 
borde, tocándolos hacia arriba.
Cebador Aproximadamente 45 minutos.
Cocinando Aproximadamente 25 minutos, a 250 ° C en el horno a las s
Penetrante En una cuadrícula.
26
REG I ONAL PA I NS
CO URO NNE
BO RDELAISE
Originario de Gironde, es una especialidad muy antigua que, en el pasado, pesaba 5 kg. Este pan, muy 
fácil de compartir, tiene una estética inigualable por todos lados. Una de las coronas francesas más 
bonitas.
PAGS NUESTRA 1 HABITACIÓN ( 1650 G DE MASA)
INGREDIENTES KETTING
MASA DE PAN DE CAMPO
Harina de tradición francesa T65 800 GRAMO
Harina de trigo T150 100 GRAMO
Harina de centeno T170 100 GRAMO
Agua 650 GRAMO
sal 20 GRAMO
Levadura 5 GRAMO
Masa fermentada 150 GRAMO
Masa madre dura 150 GRAMO
FIN DE AMASADO
Agua (empapando) QS
MÉTODO DE TRABAJO
56 ° C hasta 60 ° vs.
En una batidora de espiral, ponga todos los ingredientes en el bol.
Aproximadamente 3 minutos en 1 mi velocidad. Aproximadamente 8 minutos 
en 1 mi velocidad, luego 2 minutos Agregue el agua en un chorrito si es 
necesario
Masa de reposteria.
Masa a los 23 ° vs.
Aproximadamente 1 hora y 30 minutos.
7 piezas de masa de 200 gy 1 masa de 250 g.
Temperatura base
Incorporación
Afeitado
Amasadura
Incorporación
Consistencia
Temperatura
Señalando
Peso
Puesta en
Deftoern
mtemi
Formación
mi
Bnovuilreorn.
20 minutos.
Estirar la masa de 250 g en un diámetro de diámetro. Bola las 
piezas de masa de 20 discos de 250 g nuevamente en el fondo 
de un banneton de c de diámetro y espolvorea ligeramente con 
harina para colocar las bolas restantes grises. dic
disco y doble las pestañas de las bolas Aproximadamente 12 
horas a las 5 ° vs.
Sobre la estera del horno, enharina la corona unos 50 minutos, 
a 250 ° C en el horno de solera, para ti
decreciente.
En una cuadrícula.
Cebador
Terminar
Cocinando
Penetrante
29
REG I ONAL PA I NS
PAN DE MOLDE
DE METRO SEGURO
Originario de Aquitania, es un pan rústico elaborado generalmente por agricultores. Antes se 
elaboraba principalmente con mijo, que ha sido reemplazado por maíz. Se caracteriza por una 
miga amarilla y húmeda, por lo que cocinar en una cacerola forrada con hojas de repollo o
PAGS NUESTRA 7 MONEDAS
INGREDIENTES KETTING
Harina de maíz
Agua hasta 100 ° VS
sal
Masa fermentada
Masa madre dura
TERMINAR
Hojas de repollo
1000 GRAMO
1400 GRAMO
30 GRAMO
850 GRAMO
850 GRAMO
QS
PREPARACIÓN DE HOJAS CH
Escaldar las hojas de col durante 5 en agua con sal 
hasta que hierva.
MÉTODO DE TRABAJO
144 ° C hasta 148 ° vs.
Con una batidora, poner la harina de maíz, la 
ebullición y la sal en el bol.
Aproximadamente 3 minutos en 1 mi velocidad.
Aproximadamente 30 minutos, para obtener el pat
Temperatura base
Incorporación
Afeitado
Enfriamiento
IncoPreproirsastaige
Consistencia
Temperatura
Señalando
Peso
mi
Anjovuirtoenr l4emLeivnauin
tedsuerne1t mi lvaitpeâstsee, fp
erum
ise1nm
en 2 mi velocidad.
Pasta gelificada muy flexible. Masa a los 
40 ° vs.
Aproximadamente 1 hora y 30 minutos.
Usando un cuerno, coloque 590 g de p
Cazuelas de 14 cm de diámetro preengrasadas y 
forradas con hojas picadas
Aproximadamente 15 minutos.
Aproximadamente 45 minutos, a 240 ° C en el horno a las s
a temperatura decreciente.
En una cuadrícula.
nosotros
Cebador
Cocinando
Penetrante
t
30
REG I ONAL PA I NS
A URTE
DE SEIG LA
Originario de Auvernia, es un pan rústico, de corteza gruesa, con venas profundas que corren 
en harina blanca. Su miga marrón, su sabor denso, ácido y dulce le dan un sabor asombroso. 
C se conserva varios días y se corta en rodajas finas, acompaña todos los platos de la tierra, 
quesos y mariscos ... Para descubrir un
PAGS NUESTRA 6 MONEDAS
INGREDIENTES REFRESCANTES
Harina de centeno T85 500 GRAMO
Harina de centeno T170 500 GRAMO
Agua a 65 ° VS 950 GRAMO
Masa fermentada 425 GRAMO
Masa madre dura 425 GRAMO
INGREDIENTES DE PÉTRISSA
Harina de centeno T85 500 GRAMO
Harina de centeno T170 500 GRAMO
Agua a 65 ° VS 
950 GRAMO
sal 60 GRAMO
Masa fermentada 425 GRAMO
Masa madre dura 425 GRAMO
Refrescado 2800 GRAMO
PREPARACIÓN DE REFRESH
Con una batidora, mezcle todos los ingredientes del 
refrescado durante 6 minutos en 1 mi vit Temperatura de la 
masa a 35 ° vs.
Dejar fermentar 1 hora 30 m
MÉTODO DE TRABAJO
Temperatura base 110 ° C hasta 114 ° vs.
Incorporación Con batidora poner todos los ingredientes
amasando en el bol.
Afeitado Aproximadamente 3 minutos en 1 mi velocidad.
Amasadura
Consistencia
Temperatura
Señalando
Peso
Formación
mi
en
nv2i mi rovn
ite3ssmei.nutes en 1
Pasta gelificada pegajosa.
Masa a los 35 ° vs.
Aproximadamente 1 hora.
Patones de 940 g.
Forme bolas con cuidado en las manos. El depósito 
en banneton se vuelve gris.
Unos 30 minutos.
Aproximadamente 50 minutos, a 250 ° C en el horno a las s
a temperatura decreciente.
En una cuadrícula.
Cebador
Cocinando
Penetrante
mi velocidad, luego 1 m
32
REG I ONAL PA I NS
PAN DE MOLDE
RENNAIS
Originario de Bretaña, este pan se caracteriza por su pequeño grosor y su avellanado de 
polca. Su realización requiere grandes pancartas planas. Se comía comúnmente en sopa y su 
corteza gruesa estaba bien en la llovizna bretona.
PAGS NUESTRA 1 HABITACIÓN
INGREDIENTES KETTING
Harina de tradición francesa T65 500 GRAMO
Harina de centeno T85 330 GRAMO
Harina de trigo T150 170 GRAMO
Agua 700 GRAMO
sal 26 GRAMO
Levadura 5 GRAMO
Masa madre dura 500 GRAMO
MÉTODO DE TRABAJO
60 ° C hasta 62 ° vs.
Con una batidora en espiral, poner todos los ingredientes para 
el amasado en el bol.
Aproximadamente 3 minutos en 1 mi velocidad. 
Aproximadamente 8 minutos en 1 mi velocidad.
Masa firme.
Masa a los 23 ° vs.
Temperatura base
Incorporación
Afeitado
Amasadura
Consistencia
Temperatura
Aparecer
esta
agañosmi
Formación
PAGS
Enâvtoirnonde2 2h, e1ukrge.s.
Bola muy ligeramente y aplanar con un rou
hasta un diámetro de unos 32 cm. Coloque las piezas de 
masa en banneton o, en su defecto, sobre
se vuelve gris.
Aproximadamente de 12 horas a 5 ° vs.
En la estera del horno, enharínalos por un colador.
Polca.
Aproximadamente 1 hora, a 240 ° C en un horno de solera,
a temperatura decreciente.
En una cuadrícula.
Cebador
Terminar
Lamage
Cocinando
Penetrante
34
REG I ONAL PA I NS
CURVA BRETO NO
Originario de Bretaña, contiene exclusivamente harina de trigo terise por su forma que 
consiste en doblarla en una billetera en el horno. Esta forma, antiguamente utilizada en 
voluminosos hornos de granja, permitía, entre otras cosas, ahorrar espacio en el horno.
PAGS NUESTRA 4 MONEDAS
INGREDIENTES KETTING
Harina de tradición francesa T65 800 GRAMOHarina de trigo T150 200 GRAMO
Agua 730 GRAMO
sal 21 GRAMO
Levadura 2 GRAMO
Masa madre dura 250 GRAMO
FIN DE AMASADO
Agua (empapando) QS
MÉTODO DE TRABAJO
56 ° C hasta 60 ° vs.
Con una batidora, ponga todos los ingredientes para 
amasar en el bol.
Aproximadamente 3 minutos en 1 mi velocidad. 
Aproximadamente 5 minutos en 2 mi velocidad.
Agregue el agua de remojo en un chorrito si nace
Masa bastarda.
Masa a los 23 ° vs.
Temperatura base
Incorporación
Afeitado
Amasadura
Incorporación
Consistencia
Temperatura
PoPienstaagañosmi
Puesta en forma
Relajación
Formación
PAGS
Enâvtoirnosnd2eh5 e0u0regs ..
Pelota.
Unos 20 minutos.
En forma de pera de unos 30 cm. Di capa, vuélvete 
claro, luego dobla el ex
unos 5cm.
Aproximadamente de 12 horas a 5 ° vs.
Coloque sobre la alfombrilla de carga, pu
las piezas de masa sobre sí mismas. Aproximadamente 30 minutos, a 
250 ° C en el horno a las s
a temperatura decreciente.
En una cuadrícula.
Cebador
Terminar
Cocinando
Penetrante
36
REG I ONAL PA I NS
BOLSO UETTE
CO URANTE
Originario de París, existen diferentes historias sobre su creación. Cuentan que el ingeniero 
Fulgence Bienvenüe, que supervisaba la c del metro, tenía inquietudes de peleas en las 
galerías entre los distintos orígenes. Por lo tanto, le pidió a un panadero que creara un pa 
alargado (para respetar el peso regulado de un pan), que podría ser un cuchillo en r, evitando 
así que estas posibles armas desciendan al
PAGS NUESTRA 5 MONEDAS
INGREDIENTES KETTING
Harina común T55
Agua
sal
Levadura
Masa fermentada
1000 GRAMO
620 GRAMO
18 GRAMO
10 GRAMO
150 GRAMO
MÉTODO DE TRABAJO
50 ° C hasta 54 ° vs.
En una batidora de espiral, poner la harina y l en el 
bol.
Aproximadamente 3 minutos en 1 mi velocidad. 30 
minutos.
Agrega sal, levadura en polvo y masa firme.
Temperatura base
Incorporación
Afeitado
Autolisis
Incorporación
CPnosotros
étsrisistsaangce
mi
Temperatura
Señalando
Peso
Puesta en forma
Relajación
Formación
Cebador
Lamage
Cocinando
Penetrante
PAGS
En
âtveirboânta8rd
mei.nutos en 2 mi velocidad. Masa a 
los 23 ° vs.
Unos 20 minutos.
Patones de 335 g. 
Oval.
Unos 30 minutos.
En palillos.
Coloque las baguettes en una capa, gire unas 12 
horas a 8 ° vs.
7 golpes de la hoja.
Aproximadamente 20 minutos, a 250 ° C en el horno a las s
En una cuadrícula.
39
REG I ONAL PA I NS
JUNQUILLO
DE TRADICIO
FRANCÉSA
El origen de esta baguette es relativamente reciente aunque se refiere a la fabricación de antes de la 
guerra (de ahí la referencia a la tradición de una miga irregular.
Fue creada en 1993, con el fin de dar un nuevo impulso a la panadería artisa sujeta a concurso 
considerado " injusto " grandes superficies. Ella es s
masa madre líquida, lo que le da un sabor inimitable. Su composición y elaboración siguen estrictas reglas 
definidas por decreto (Decreto núm. ° 93-1074 de 13 de septiembre
PAGS NUESTRA 5 MONEDAS
INGREDIENTES KETTING
Harina de tradición francesa T65 1000 GRAMO
Agua 650 GRAMO
sal 19 GRAMO
Levadura 7 GRAMO
Masa madre líquida 100 GRAMO
FIN DE AMASADO
Agua (empapando) QS
MÉTODO DE TRABAJO
56 ° C hasta 60 ° vs.
En una batidora de espiral, poner la harina y el agua en unos 3 
minutos en 1 mi velocidad. Mínimo 1 hora.
Agrega la sal, la levadura y la masa madre líquida. Aproximadamente 8 
minutos en 1 mi velocidad y 1 minuto en 2
Temperatura base
Incorporación
Afeitado
Autolisis
Incorporación
Amasadura
InCconosotrosrp
siosrtaatnioesta
no
Temperatura
Señalando
Rabat
Peso
Puesta en forma
Relajación
Formación
Cebador
Lamage
Cocinando
Penetrante
PAGS
Ajoteempapar utseorulp'elea.u en una red si es necesario Masa a 23 ° vs.
Aproximadamente 1 hora, luego 12 horas a las 3 ° vs.
Después de 1 hora de marcar. 
Patones de 335 g.
Oval.
Aproximadamente 45 minutos.
En palillos. Coloque las baguettes en una capa de aproximadamente 1 
hora.
5 golpes de hoja.
Aproximadamente 20 minutos, a 250 ° C en el horno de solera.
En una cuadrícula.
41
REG I ONAL PA I NS
PAN DE MOLDE DE
BEAUCAIRE
Originario de Languedoc-Rosellón, donde habría sido fabricado por "
antepasados de los panaderos de Beaucaire, tiene su origen en XV mi s
en su centro, se caracteriza por una miga de nido de abeja y una corteza fina
PAGS NUESTRA 5 MONEDAS
INGREDIENTES KETTING
Harina de tradición francesa T65 900 GRAMO
Harina de centeno T170 100 GRAMO
Agua 570 GRAMO
sal 25 GRAMO
Levadura 5 GRAMO
Masa madre líquida 600 GRAMO
MÉTODO DE TRABAJO
56 ° C hasta 60 ° vs.
Con la batidora de espiral, ponemos todos los ingredientes 
del amasado en el bol.
Aproximadamente 3 minutos en 1 mi velocidad. 
Aproximadamente 7 minutos en 1 mi velocidad.
Masa bastarda.
Masa a los 23 ° vs.
Aproximadamente 1 hora 30 minutos, luego 12 horas Después 
de 1 hora 30 minutos.
Coloca la masa sobre un fieltro enharinado. De un 
rollo, haz un rectángulo de 30
Baje finamente la base del rectángulo presionando 
ligeramente el centro del par restante con el rodillo. 
Mojar con agua
Temperatura base
Incorporación
Afeitado
Amasadura
Consistencia
Temperatura
Señalando
Rabat
Formación
gramo
Educación físicaunisérraeb
uastetm
reenlatplaarptaierthieau
esta
carpas ruarleladpuarret
mojado. Soldar el conjunto con una mano finamente 
bajada, previamente humedecida, envolver la masa en 
el fieltro enharinado asegurándose de que quede bien 
mantenida. Unos 30 minutos.
Con un cuchillo de torno, corte unos 6 cm de ancho. 
Coloque las tartas
en el borde, en la alfombra del horno Aproximadamente 40 
minutos, a 250 ° C en el horno a las s
a temperatura decreciente.
En una cuadrícula.
Cebador
Detallando
Cocinando
Penetrante
42
REG I ONAL PA I NS
PAN DE MOLDE
DE LO DEVE
Nacido en Languedoc-Roussillon, es la especialidad de panadería de Lodève, de la que lleva el 
nombre. Tradicionalmente, este pan no se pesa y debe manipularse como mínimo. Su fuerte 
hidratación le confiere un aire aireado y en forma de panal. En el pasado, su precio estaba escrito 
con tiza directamente en el
PAGS NUESTRA 5 MONEDAS
INGREDIENTES KETTING
Harina de tradición francesa T65 1000 GRAMO
Agua 550 GRAMO
sal 25 GRAMO
Levadura 5 GRAMO
Masa madre líquida 600 GRAMO
FIN DE AMASADO
Agua (empapando) 100 GRAMO
MÉTODO DE TRABAJO
52 ° C hasta 56 ° vs.
Con la batidora de espiral, ponemos todos los ingredientes 
del amasado en el bol.
Aproximadamente 3 minutos en 1 mi velocidad. 
Aproximadamente 5 minutos en 2 mi velocidad.
Agrega el agua de remojo en un chorrito.
Pasta blanda.
Masa a los 23 ° vs.
Temperatura base
Incorporación
Afeitado
Amasadura
Incorporación
Consistencia
Temperatura
Poin
Rtaabgaet
Formación
mi
Anpvrièrson1 h1ehueruere3030mminiu
ntuetse.s, luego 12 horas
Coloque la masa sobre fieltro, luego la raba
en dos pliegues para obtener un lo.Encerrar esta masa 
en una capa lejana, asegurándose de que esté bien 
mantenida. Aproximadamente 1 hora.
Con un cuchillo, corte 5 triángulos del mismo tamaño, 
luego colóquelos sobre el sesgo, en una capa 
enharinada, se vuelve gris.
Unos 30 minutos.
Aproximadamente 35 minutos, a 250 ° C en el horno a las s
En una cuadrícula.
Relajación
Detallando
Cebador
Cocinando
Penetrante
45
REG I ONAL PA I NS
PAN DE MOLDE QUESO BRIE
Con su miga blanca muy compacta y su textura compacta, este pan se encuentra en Normandía 
en XIV mi siglo. También llamado " pan dumarin ", el puede
mucho tiempo, lo que lo hizo popular entre los pescadores yg
PAGS NUESTRA 8 MONEDAS
INGREDIENTES KETTING
Harina de tradición francesa T65 1000 GRAMO
Agua 150 GRAMO
sal 18 GRAMO
Levadura 15 GRAMO
Masa fermentada 2750 GRAMO
Mantequilla 150 GRAMO
MÉTODO DE TRABAJO
70 ° C hasta 74 ° vs.
Con la batidora de espiral, ponemos todos los ingredientes 
del amasado en el bol.
Aproximadamente 6 minutos en 1 mi velocidad. 
Aproximadamente 6 minutos en 2 mi velocidad. Masa 
firme.
Temperatura base
Incorporación
AfeitadoAmasadura
Consistencia
Temperaturacorreosirnattaugre
mi
Peso
Puesta en forma
Relajación
Formación
Cebador
Lamage
Cocinando
Penetrante
mi
Pnâvte
iroan2135 ° metro
C. minutos.
Patones de 500 g.
Pelota.
Aproximadamente 15 minutos.
En bastardos. Colocar en capa, dar vueltas 
Aproximadamente 2 horas (cubrir si los bastardos no 
forman costra).
1 golpe de hoja en el centro en el largo
luego 3 puñaladas paralelas de cada Aproximadamente 25 
minutos, a 240 ° C en el horno a las s
con mucha niebla. En una 
cuadrícula.
46
REG I ONAL PA I NS
PR É FO U
Originario de Pays de la Loire, solía ser un trozo de masa por los panaderos con el fin de saber si estaba 
a la temperatura adecuada para cocinar y cargar dio su nombre al Préfou. Para no estropearse, y para 
darse un gusto, esperaba pacientemente frente al horno, tradicionalmente se comía caliente, tartin
PAGS NUESTRA 6 MONEDAS
INGREDIENTES KETTING FIN DE AMASADO
Agua (empapando) 50 GRAMO
MANTEQUILLA DE AJO
Mantequilla
Ajo picado sin germen 125 GRAMO
sal
Perejil picado 15 GRAMO
MASA DE PAN FRANCESA TRADICIONAL
Harina de tradición francesa T65 1000 GRAMO
Agua 600 GRAMO
sal 21 GRAMO
Levadura 7 GRAMO
Masa madre líquida 250 GRAMO
500 GRAMO
15 GRAMO
PREPARACIÓN DE MANTEQUILLA DE AJO
Con la batidora equipada con el papel de aluminio, mezclar la mantequilla 
cremosa, agregar el ajo, la sal y el perejil.
MÉTODO DE TRABAJO
56 ° C hasta 60 ° vs.
En una batidora de espiral, poner la harina y el agua en unos 3 
minutos en 1 mi velocidad.
Aproximadamente 1 hora.
Agrega la sal, la levadura y la masa madre líquida.
Aproximadamente 5 minutos en 1 mi velocidad, luego 2 minutos 
Agregue el agua en un chorrito.
Masa bastarda.
Masa a los 23 ° vs.
Aproximadamente 1 hora y 15 minutos.
Temperatura base
Incorporación
Afeitado
Autolisis
Incorporación
Amasadura
Incorporación
Consistencia
Temperatura
Señalando
Implementación de Pfeosram
añosmi
Relajación
Formación
Cebador
Cocinando
Penetrante
Montaje
R
Pensilvania
otnodnes. de 320 g. 
Aproximadamente 15 minutos.
En baguettes cortas, colocar en una capa, girar
Aproximadamente 45 minutos.
Aproximadamente 12 minutos, a 250 ° C en el horno de solera.
En una cuadrícula.
Después de enfriar, cortar las baguettes en Untar por cada lado 
50 g de mantequilla de ajo, pu
Antes de la degustación, calentar las capas previas de cocción 
durante 10 minutos a 200 ° C, al tomar
dales la vuelta después de 5 minutos para que la mantequilla se empape por 
ambos lados.
48
REG I ONAL PA I NS
PAN DE MOLDE
CO LLIER
Originario de Poitou-Charentes, la forma de este pan evoca la de un caballo. Se puede hacer 
de dos formas: ya sea a partir de un pan central y que se termine en un banneton especial 
(banneton en p o utilizando dos varillas soldadas en los extremos.
PAGS NUESTRA 4 MONEDAS
INGREDIENTES KETTING
Harina de tradición francesa T65 900 GRAMO
Harina de centeno T170 100 GRAMO
Agua 650 GRAMO
sal 21 GRAMO
Levadura 5 GRAMO
Masa madre líquida 300 GRAMO
FIN DE AMASADO
Agua (empapando) 50 GRAMO
MÉTODO DE TRABAJO
56 ° C hasta 60 ° vs.
Con la batidora de espiral, ponemos todos los ingredientes 
del amasado en el bol.
Aproximadamente 3 minutos en 1 mi velocidad. Aproximadamente 5 
minutos en 2 mi velocidad. Agregue el agua de remojo en un chorrito si 
nace
Pasta blanda.
Masa a los 23 ° vs.
Aproximadamente 1 hora 30 minutos, luego 12 horas
Después de 1 hora 30 minutos. 250 g de 
masa en trozos.
Temperatura base
Incorporación
Afeitado
Amasadura
Incorporación
Consistencia
Temperatura
Señalando
Rabat
Peso
Puesta en
Deftoernmtemi
Formación
mi
Onvvailreo, npe1uhesuerreré
. .
Hacer palillos puntiagudos y pequeños de unos 30 cm 
de largo. Soldar la bolsa de dos en dos uniendo los 
extremos, colocar sobre una capa enharinada las 
soldaduras de harina.
Apartar el centro para formar u Aproximadamente 1 
hora 30 minutos.
Sin avellanador, apertura natural de
la soldadura.
Aproximadamente 30 minutos, a 250 ° C en el horno a las s
En una cuadrícula.
Cebador
Lamage
Cocinando
Penetrante
50
REG I ONAL PA I NS
METRO AIN
DE BONITO
Originario de la ciudad de Niza en Provenza-Alpes-Costa Azul, este pan tiene la forma de una 
mano de cuatro dedos. También conocido como " mi
se escenifica notablemente en un retrato de Picasso por Rober En Italia, encontramos un pan 
similar, llamado " Manina Ferrarese ".
PAGS NUESTRA 4 MONEDAS
INGREDIENTES KETTING
Harina de tradición francesa T65 1000 GRAMO
Agua 560 GRAMO
sal 20 GRAMO
Levadura 10 GRAMO
Masa madre líquida 150 GRAMO
Aceite de oliva 80 GRAMO
MÉTODO DE TRABAJO
54 ° C hasta 58 ° vs.
Con una batidora, ponga todos los ingredientes para 
amasar en el bol.
Aproximadamente 3 minutos en 1 mi velocidad. 
Aproximadamente 5 minutos en 2 mi velocidad.
Masa bastarda.
Masa a los 23 ° vs.
Aproximadamente 1 hora 30 minutos, luego 12 horas
Después de 1 hora 30 minutos. 450 g de 
masa en trozos.
Temperatura base
Incorporación
Afeitado
Amasadura
Consistencia
Temperatura
Señalando
Rabat
Peso
Puesta en
Deftoernmtemi
Formación
mi
Onvvailreoe
nt1lohntenido
grua ..
Extienda las piezas de masa en la laminadora para obtener
una tira de aproximadamente 1 mx 15 cm de ancho Haga 
una muesca en ambos extremos, luego el ro como una 
media luna hacia el centro. Coloque los dos dedos 
izquierdos en la parte extendiéndolos de manera que 
formen una m Coloque en la capa, se vuelve transparente.
Aproximadamente 1 hora.
Aproximadamente 25 minutos, a 250 ° C en el horno a las s
con mucha niebla. En una 
cuadrícula.
Cebador
Cocinando
Penetrante
53
REG I ONAL PA I NS
FO U G ASSE
Originario de Provenza-Alpes-Costa Azul y muy común en Italia, pan plano, nido de abeja, 
calado como una palmera. Anteriormente estaba probando la temperatura de los hornos de 
leña. Es un pan fácil de partir e ideal para un aperitivo agradable.
PAGS NUESTRA 4 MONEDAS
INGREDIENTES KETTING
Harina de tradición francesa T65 1000 GRAMO
Agua 600 GRAMO
sal 21 GRAMO
Levadura 7 GRAMO
Masa madre líquida 250 GRAMO
FIN DE AMASADO
Agua (empapando)
Aceite de oliva (empapado)
60 GRAMO
70 GRAMO
MÉTODO DE TRABAJO
54 ° C hasta 58 ° vs.
Con una batidora, ponga todos los ingredientes para 
amasar en el bol.
Aproximadamente 3 minutos en 1 mi velocidad. 
Aproximadamente 5 minutos en 2 mi velocidad.
Agregue el agua mojada en un chorrito, luego el aceite 
de oliva.
Pasta blanda.
Temperatura base
Incorporación
Afeitado
Amasadura
Incorporación
Consistencia
Temperaturacorreosirnattaugre
mi
Rabat
Peso
Puesta en forma
Relajación
Formación
mi
Pnâtveirà
el 231 h
Después de 1 hora 30 minutos.
Patones de 500 g.
En forma de lágrima. 
Alrededor de 2 horas.
Deslice una tabla debajo de la estera de relleno 
Aplanar suavemente los trozos de masa en la ta y 
luego hacer 7 muescas con un cuello Extienda las 
aberturas para
una fougasse.
Aproximadamente 14 minutos, a 260 ° C en el horno para
En una cuadrícula.
Cocinando
Penetrante
° Esto toma 30 minutos, luego 12 horas.
54
REG I ONAL PA I NS
CO URO NNE
LYO NNAISE
Esta corona de la ciudad de Lyon (Rhones-Alpes) se fabrica en pa Su particularidad radica en la 
apertura de la soldadura en la parte superior de la cocción.
PAGS NUESTRA 1 HABITACIÓN ( 1,650 G DE MASA)
INGREDIENTES KETTING
MASA DE PAN DE CAMPO
Harina de tradición francesa T65 800 GRAMO
Harina de trigo T150 200 GRAMO
Agua 650 GRAMO
sal 20 GRAMO
Levadura 5 GRAMO
Masa fermentada 150 GRAMO
Masa madre dura 150 GRAMO
FIN DE AMASADO
Agua (empapando) QS
MÉTODO DE TRABAJO
56 ° C hasta 60 ° vs.
En una batidora de espiral, ponga todos los ingredientes en el bol.
Aproximadamente 3 minutos en 1 mi velocidad. Aproximadamente 8 minutos 
en 1 mi velocidad, luego 2 minutos Agregue el agua en un chorrito si es 
necesario
Masa bastarda.
Masa a los 23 ° vs.
Aproximadamente 1 hora y 30 minutos. 
1650 g de masa.
Pelota.
Temperatura baseIncorporación
Afeitado
Amasadura
Incorporación
Consistencia
Temperatura
Señalando
Peso
Puesta en forma
FaçDoéntneangtemi mi
En
nvciroounro
4n0 nm
einduet3
e2s. cm de diámetro. Harina ligera
de la corona con harina de centeno. Con los dedos, presione 
para obtener pl de la corona.
Colocar en banneton enharinado 37 cucharadas
se vuelve gris.
Aproximadamente de 12 horas a 5 ° vs.
Sin avellanar, apertura natural de los pliegues.
Sobre la estera del horno, enharina la corona unos 50 minutos, 
a 250 ° C en el horno de solera, para ti
decreciente.
En una cuadrícula.
Cebador
Lamage
Terminar
Cocinando
Penetrante
PAGS A
yo NO
re U
METRO
O NO
re mi
58
P AI NS DEL MUNDO
GALLETA SALADA
Originario de Alemania, se caracteriza por su forma de cordones. Es un producto emblemático 
de los mercados navideños alemanes. Se espolvorea con sal gruesa y es muy popular y 
apreciado en las fiestas.
PAGS NUESTRA 18 MONEDAS
INGREDIENTES KETTING
Harina común T55 1000 GRAMO
Leche 500 GRAMO
sal 20 GRAMO
Azúcar en polvo 20 GRAMO
Levadura 35 GRAMO
Masa madre líquida 250 GRAMO
Mantequilla 150 GRAMO
Aceite de girasol 50 GRAMO
TERMINAR
Solución de pretzel QS
Flor de sal 20 GRAMO
Sésamo 80 GRAMO
MÉTODO DE TRABAJO
46 ° C hasta 50 ° vs.
Con una batidora, ponga todos los ingredientes para 
amasar en el bol.
Aproximadamente 3 minutos en 1 mi velocidad. 
Aproximadamente 8 minutos en 2 mi velocidad.
Masa bastarda.
Masa a los 23 ° vs.
Aproximadamente 5 minutos.
110 g de masa en trozos.
Temperatura base
Incorporación
Afeitado
Amasadura
Consistencia
Temperatura
Señalando
Peso
Puesta en
Deftoernmtemi
Formación
Cebador
Terminar
mi
Onvvailreo.n 10 minutos.
En pretzels.
Aproximadamente 15 minutos, luego 1 hora a 3 ° vs.
Sumerja los pretzels en la solución de drenaje, luego 
colóquelos en bandejas forradas con papel de hornear 
previamente engrasado.
Con una cuchilla, marque la parte h del pretzel.
Espolvorear con sésamo y flor de sal. Aproximadamente 15 
minutos, a 220 ° C en el horno para
En una cuadrícula.
Lamage
Terminar
Cocinando
Penetrante
61
P AI NS DEL MUNDO
KARTOFFELBR
El antepasado de kartoffelbrot es fruto del trabajo de Antoine Augustin Parmentier buscando soluciones 
para erradicar los problemas de escasez de alimentos. Durante el mundo kriegskartoffelbrot, o " Pan KK "( Pan 
de guerra a base de manzana distribuido a prisioneros en campos alemanes. Hoy en día, este pan ligero 
se conserva bien y es muy popular en Alemania.
PAGS NUESTRA 4 MONEDAS
INGREDIENTES KETTING
Harina de tradición francesa T65 775 GRAMO
Hojuelas de papa 125 GRAMO
Harina de trigo T150 100 GRAMO
Agua 900 GRAMO
sal 23 GRAMO
Levadura 8 GRAMO
Masa madre dura 300 GRAMO
FIN DE AMASADO
Agua (empapando) 100 GRAMO
MÉTODO DE TRABAJO
Temperatura base 60 ° C hasta 64 ° vs.
Incorporación En una batidora de espiral poner todos los ingredientes
Afeitado Aproximadamente 3 minutos en 1 mi velocidad.
Amasadura Aproximadamente 8 minutos en 2 mi velocidad.
InCco
nosotros
rp
siosrtaatniocnmi
Temperatura
Señalando
Peso
Puesta en forma
Relajación
Formación
Cebador
Lamage
Cocinando
Penetrante
PAGS
Ajotenet drench utseorulp'elea.u. Masa a los 23 °
vs.
Aproximadamente 1 hora y 30 minutos. 
Patones de 580 g.
Pelota.
Unos 30 minutos.
En largos cabrones.
Aproximadamente de 12 horas a 5 ° vs.
4 golpes de la hoja.
Aproximadamente 35 minutos, a 250 ° C en el horno de solera, para ti
decreciente.
En una cuadrícula.
63
P AI NS DEL MUNDO
PAN DE MOLDE DE METRO ES DECIR
Originario de Inglaterra, se caracteriza por su miga fina y regular. Esta ginebra destinada 
principalmente a hacer migas de pan para empanizar rápidamente, muy popular entre los 
ingleses para hacer sándwiches, dice que Earl John Montagu, cuarto conde de la pequeña 
ciudad de Kent y jugador de cartas, le pidió a su mayordomo un en caso de que interrumpa su 
juego. Lanzó la moda de los bocadillos que consisten en rebanadas de pan con mantequilla, 
intercaladas con carne.
PAGS NUESTRA 5 MONEDAS
INGREDIENTES PARA HARINA
DE TRIGO ESCALDADO
Harina común T55 160 GRAMO
Agua hasta 100 ° VS 320 GRAMO
INGREDIENTES DE PÉTRIS
Harina común T55 8
Leche de harina de trigo hervida 
2
sal 2
Azúcar en polvo 1
Levadura 3
Mantequilla 5
PREPARACIÓN DE HARINA DE TRIGO 
ESCALDADA
El día anterior, combine la harina con el agua 
hirviendo. Dejar enfriar y dejar a un lado
MÉTODO DE TRABAJO
50 ° C hasta 54 ° vs.
Con una batidora, ponga todos los ingredientes para 
amasar en el bol.
Aproximadamente 3 minutos en 1 mi velocidad. 
Aproximadamente 8 minutos en 2 mi velocidad.
Masa firme.
Masa a los 23 ° vs.
Temperatura base
Incorporación
Afeitado
Amasadura
Consistencia
Temperatura
PoPienstaagañosmi
Puesta en forma
Relajación
Formación
PAGS
En
avto
irnosnd15em
17i5
nugt.es.
Pelota.
Aproximadamente 45 minutos.
Desgasifique los trozos de masa, luego dóblelos hasta la 
mitad en la otra dirección, para formar rectángulos 
largos. Enrolle las piezas de masa a lo largo, luego 
colóquelas de dos en dos en moldes para pan de 18 x 8 
x 8 cm previamente engrasados.
Aproximadamente 1 hora 45 minutos. Aproximadamente 25 minutos, a 
las 185 ° C en el horno para
En una cuadrícula.
Cebador
Cocinando
Penetrante
64
P AI NS DEL MUNDO
PAN DE MOLDE EM PAPÁ
Originario de Austria, también se conoce como el k mi aiserbrot. Tiene un carácter atípico y complejo que, 
según la leyenda, representa las cinco espadas. Hoy en día con frecuencia se perfora y hornea i
PAGS NUESTRA 4 MONEDAS
INGREDIENTES KETTING
Harina de tradición francesa T65 850 GRAMO
Harina de trigo T150 150 GRAMO
Agua 650 GRAMO
sal 22 GRAMO
Levadura 5 GRAMO
Masa madre líquida 300 GRAMO
FIN DE AMASADO
Agua (empapando) 50 GRAMO
MÉTODO DE TRABAJO
56 ° C hasta 60 ° vs.
En una batidora de espiral, ponga todos los ingredientes en el bol.
Aproximadamente 3 minutos en 1 mi velocidad. 
Aproximadamente 5 minutos en 2 mi velocidad. Agrega el 
agua de remojo en un chorrito.
Pasta blanda.
Masa a los 23 ° vs.
Aproximadamente 1 hora 30 minutos, luego 12 horas a las 3 °
Después de 1 hora 30 minutos.
Patones de 500 g. Bola, un 
poco apretada.
Aproximadamente 1 hora y 15 minutos.
Desgasificar los trozos de masa en discos de 18 cm de diámetro 
Con un rodillo, extender un cuarto de cada
Temperatura base
Incorporación
Afeitado
Amasadura
Incorporación
Consistencia
Temperatura
Señalando
Rabat
Peso
Puesta en forma
Relajación
Formación
vs
Pôliteérglaaupcahret.ie bajó en el centro de la pieza de masa y p a la 
izquierda (para personas diestras) en el centro. Mientras está en g 
izquierda en el centro, con la mano derecha ubicada sobre el pulgar, 
doble y suelde la operación 4 veces girando en el sentido de las 
agujas del reloj. El último plegado permite que la masa quede con el 
pulgar izquierdo.
Coloque en pancartas de ratán enharinado, gire
Cebador Aproximadamente 1 hora y 30 minutos.
Cocinando Aproximadamente 40 minutos, a 250 ° C en el horno de solera, para ti
decreciente.
Penetrante En una cuadrícula.
67
P AI NS DEL MUNDO
PAN DE MOLDE
VIENNO ES
Este pan austriaco se diferencia de la baguette francesa por la adición de grasa en la receta, 
luego azúcar más tarde. Fue la oficina de August Zang quien lo introdujo en la década de 1840 
en París. Fue qué con una harina de avena muy blanca.
PAGS NUESTRA 21 MONEDAS
INGREDIENTES KETTING
Harina común T55
Agua
Leche
sal
Azúcar en polvo
Levadura
Masa fermentada vienesa
Mantequilla
1000 GRAMO
275 GRAMO
275 GRAMO
18 GRAMO
100 GRAMO
30 GRAMO
250 GRAMO
150 GRAMO
MÉTODO DE TRABAJO
48 ° C hasta 52 ° vs.
Con una batidora, ponga todos los ingredientes para 
amasar en el bol.
Aproximadamente 3 minutos en 1 mi velocidad. 
Aproximadamente 8 minutos en 2 mi velocidad. Masa 
bastarda.
Temperatura base
Incorporación
Afeitado
Amasadura
Consistencia
Temperaturacorreosirnattaugre
mi
PesoPuesta en forma
Relajación
Formación
Dorado
Lamage
Cebador
Dorado
Cocinando
Penetrante
mi
Pnâvte
iroàn24
35 ° Cm. inutos.
Patones de 100 g.
Pelota.
1 hora a 3 ° vs.
En lanzaderas extendidas.
Con huevo.
Salchicha.
Aproximadamente 12 horas a las 3 ° C, luego alrededor de 3
al 27 ° vs.
Con huevo.
Aproximadamente 15 minutos, a 200 ° C en el horno para
En una cuadrícula.
68
P AI NS DEL MUNDO
BOLSO EL
Originaria de Europa del Este, fue introducida en América del Norte por judíos. Se caracteriza 
por su forma anular y por su cocción: una muy rápida primero en agua hirviendo luego otra en 
un horno. También es reconocible por su corteza vidriada.
PAGS NUESTRA 17 MONEDAS
INGREDIENTES KETTING
Harina de avena
Agua
Leche
sal
Miel
Levadura
Masa madre dura
Mantequilla
1000 GRAMO
300 GRAMO
300 GRAMO
20 GRAMO
15 GRAMO
10 GRAMO
200 GRAMO
70 GRAMO
TERMINAR
Claras de huevo QS
Sésamo QS
MÉTODO DE TRABAJO
50 ° C hasta 54 ° vs.
Con una batidora, ponga todos los ingredientes para 
amasar en el bol.
Aproximadamente 3 minutos en 1 mi velocidad. 
Aproximadamente 8 minutos en 2 mi velocidad.
Masa bastarda.
Masa a los 23 ° vs.
Aproximadamente 10 minutos.
110 g de masa en trozos. 
Oval.
Aproximadamente 10 minutos.
Temperatura base
Incorporación
Afeitado
Amasadura
Consistencia
Temperatura
Señalando
Peso
Puesta en forma
Relajación
Formación A
exlltornégmeirtélessep taletosnssou
ednebroaufdininds ', oabctceonlierr
bagels de unos 10 cm de diámetro. Depósito en hoja de 
guitarra.
Aproximadamente 45 minutos.
Cocina los bagels en agua hirviendo durante 45 
segundos por cada lado.
Unte los bagels con claras de huevo. Colóquelos en 
bandejas para hornear.
Espolvorea con sésamo.
Aproximadamente 16 minutos, a 220 ° C en el horno para
En una cuadrícula.
Cebador
Escaldado
Terminar
Cocinando
Penetrante
71
P AI NS DEL MUNDO
PAN DE MOLDE
METRO ANTO U
Este bollo chino debe su color blanco y su ausencia de corteza de trigo y su cocción al vapor. 
Tradicionalmente, acompaña pla y verduras y se puede rellenar con múltiples aderezos en su 
cen
PAGS NUESTRA 31 MONEDAS
INGREDIENTES KETTING
Harina de tradición francesa T65 1000 GRAMO
Agua 550 GRAMO
sal 18 GRAMO
Azúcar en polvo 50 GRAMO
Levadura 25 GRAMO
Levadura 15 GRAMO
Masa fermentada 1000 GRAMO
Aceite de soja 25 GRAMO
MÉTODO DE TRABAJO
Temperatura base 60 ° C hasta 64 ° vs.
Incorporación Con batidora poner todos los ingredientes
amasando en el bol.
PetFrriass
suagañosmi
Consistencia
Temperatura
Señalando
Peso
Puesta en forma
Relajación
Formación
mi
En
Nevadaviirronosotrosn 35mmiindesnudoutteess eenn 12 mi
mi vviitteessssee ..
Masa firme.
Masa a los 23 ° vs.
Aproximadamente 10 minutos.
85 g de masa en trozos.
Pelota.
Aproximadamente 15 minutos.
Bola, luego coloque las bolas en un plato
cubierto con papel de horno. Aproximadamente 
30 minutos para 27 ° vs.
Aproximadamente 12 minutos, a 100 ° C en el horno de vapor Sobre 
una rejilla.
Cebador
Cocinando
Penetrante
72
P AI NS DEL MUNDO
ALFOMBRA BR Ø re
Pan de centeno negro enriquecido con muchas semillas, es el pan danés por ejemplo la base del plato 
nacional, el famoso smørrebrød, esta colorida tostada, hecha de una en la que tenemos varios rellenos. 
Otra ventaja, este pan también se puede conservar y reciclar en chips crujientes con aromas de semillas 
tostadas.
PAGS NUESTRA 9 MONEDAS
INGREDIENTES REFRESCANTES
Harina de centeno T170
Agua a las 12 ° VS
Malta negra
Masa madre dura
MEZCLA DE SEMILLAS
Harina de avena
Pipas
Semillas de lino dorado
Agua a 60 ° VS
500 GRAMO
500 GRAMO
20 GRAMO
10 GRAMO
500 GRAMO
500 GRAMO
300 GRAMO
1200 GRAMO
INGREDIENTES DE PÉTRISSA
Harina de trigo T150
Harina de tradición francesa
Harina de centeno T170 Agua
sal
Levadura
Masa fermentada
Refrescado
FIN DE AMASADO
Mezcla de semillas
TERMINAR
Harina de avena
PREPARACIÓN DE REFRESH
Con una batidora, mezcle todos los ingredientes de la ra 6 minutos en 
1 mi velocidad.
Dejar fermentar durante 15 horas al temple.
PREPARACIÓN DE LA MEZCLA DE SEMILLAS
Mezclar todos los ingredientes y dejar reposar
MÉTODO DE TRABAJO
Temperatura base 72 ° C hasta 76 ° vs.
Incorporación Con una batidora, poner todos los ingredientes de la amasadora
Afeitado Aproximadamente 3 minutos en 1 mi velocidad.
En co
Pre-pastaig
nosotros
mi
Consistencia
Temperatura
Señalando
Peso
Terminar
Cebador
Cocinando
Penetrante
A
Enjovuirtoen
r l6emmiénluatnegseedne2g
mi soñado
nessess. .
Pasta blanda y pegajosa.
Masa a los 35 ° vs.
Aproximadamente 1 hora y 30 minutos.
Con un cuerno colocar 600 g de masa de 18 x 8 x 8 cm, 
previamente engrasada.
Alisar la superficie de los trozos de masa con una mano humedecida 
con avena.
Aproximadamente 1 hora y 15 minutos. Aproximadamente 50 minutos, a 240 ° C en el 
horno de solera, para ti
decreciente.
En una cuadrícula.
75
P AI NS DEL MUNDO
BOLLO
Originario de la ciudad de Hamburgo en Alemania, el pan es directo a la hamburguesa. Este 
bollo redondo y suave, a menudo decorado con blanco en la parte superior, se utiliza como 
base para la realización de este famoso. Hoy es emblemático de la cultura estadounidense y 
conoce una deslumbrante u en todo el mundo.
PAGS NUESTRA 20 MONEDAS
INGREDIENTES KETTING
Harina común T55
Agua
Leche
sal
Azúcar en polvo
Levadura
Masa fermentada vienesa
Mantequilla
TERMINAR
Sésamo
1000 GRAMO
250 GRAMO
270 GRAMO
18 GRAMO
80 GRAMO
30 GRAMO
375 GRAMO
200 GRAMO
QS
MÉTODO DE TRABAJO
Temperatura base 48 ° C hasta 52 ° vs.
Incorporación Con batidora poner todos los ingredientes
amasando en el bol.
PetFrriass
suagañosmi
Consistencia
Temperatura
Señalando
Peso
Formación
Terminar
mi
EnNevadaviirronosotrosn 83 m
miindesnudoutteess eenn 12 mi
mi vviitteessssee ..
Masa bastarda.
Masa a los 23 ° vs.
Aproximadamente 5 minutos.
110 g de masa en trozos. 
Pelota.
Humedecer la superficie de las bolas, luego en las 
semillas de sésamo. Deposita el
en platos cubiertos con papel de horno Aproximadamente 2 
horas a 27 ° vs.
Aproximadamente 15 minutos, a 200 ° C en el horno a temperatura 
ambiente Sobre una rejilla.
Cebador
Cocinando
Penetrante
77
P AI NS DEL MUNDO
INJ ERA
Originaria de Etiopía, la injera es una tortita fina de 35 a 50 cm de diámetro a base de harina 
de teff y sin sal. Su realización requiere el uso de un horno de inyección de gran tamaño. 
Servir tanto un plato como un pan, atípico y muy sabroso, es la base de muchas comidas.
PAGS NUESTRA 20 MONEDAS
INGREDIENTES REFRESCANTES
Harina de teff
Agua a 25 ° VS
Masa madre líquida
INGREDIENTES KETTING
Agua a 35 ° VS
Levadura
Refrescado
1000 GRAMO
1000 GRAMO
100 GRAMO
1000 GRAMO
20 GRAMO
2100 GRAMO
PREPARACIÓN DE REFRESH
Con la batidora equipada con el papel de aluminio, mezcle los 
ingredientes durante 3 minutos en 1 mi Dejar fermentar 
rápidamente durante 12 horas.
MÉTODO DE TRABAJO
Temperatura base 76 ° C hasta 80 ° vs.
Incorporación
Afeitado
Amasadura
Consistencia
Temperatura
Cebador
Cocinando
A
inugrbéadtiteenutrsm deunpiédturisfo su
U geet, dmaentstrle
un tcouuvse.
Aproximadamente 3 minutos en 1 mi velocidad.
Aproximadamente 2 minutos en 1 mi velocidad, luego 1 m en 2 mi velocidad.
Pasta líquida.
Masa a los 28 ° vs.
Alrededor de 3 horas.
En una sartén engrasada, muy caliente, v
150 g de masa.
Deje que la masa se coagule, luego cubra, por ejemplo, durante 
aproximadamente 1 minuto, para evitar que se seque entre 2 paños.
Penetrante
78
P AI NS DEL MUNDO
CIABATTA
Originaria de Italia y ahora popular en muchos países, es una masa con una alta tasa de 
hidratación, a menudo complementada con h. Hornear en un horno muy caliente le da una 
corteza fina y crujiente que forma una miga. hoyuelos. Es un pan básico, muy utilizado para 
bocadillos fabulosos.
PAGS NUESTRA 6 MONEDAS
INGREDIENTES KETTING
Harina de tradición francesa T65 1000 GRAMO
Agua 600 GRAMO
sal22 GRAMO
Levadura 7 GRAMO
Masa madre líquida 300 GRAMO
FIN DE AMASADO
Agua (empapando)
Aceite de oliva (empapado)
120 GRAMO
70 GRAMO
MÉTODO DE TRABAJO
54 ° C hasta 58 ° vs.
Con una batidora, ponga todos los ingredientes para 
amasar en el bol.
Aproximadamente 3 minutos en 1 mi velocidad. Aproximadamente 5 
minutos en 2 mi velocidad, luego 1 m en 3 mi velocidad.
Agrega el agua, luego el aceite de oliva bajo
Temperatura base
Incorporación
Afeitado
Amasadura
Incorporación
Consistencia
Temperatura
Señalando
Rabat
Formación
mi
Pnâtfeileso
t.uple.
Masa a los 23 ° vs.
Aproximadamente 1 hora 30 minutos, luego 12 horas
Después de 1 hora 30 minutos.
Coloca la masa sobre un fieltro enharinado. Limpiar 
suavemente la masa con la mano aconsejando la forma 
rectangular. Recorta con un cuchillo 6 rectángulos del 
mismo tamaño. D sobre una capa ligeramente 
enharinada, todos
Unos 30 minutos.
Aproximadamente 14 minutos, a 260 ° C en el horno para
En una cuadrícula.
Cebador
Cocinando
Penetrante
81
P AI NS DEL MUNDO
FO CACCIA
Nacido en Italia, este pan plano se caracteriza por una textura suave debido a la adición de 
aceite de oliva durante el amasado. En su país de origen viene en diferentes versiones: a 
veces adornado con sal, hierbas frescas y aromáticas, otras veces espolvoreado con cebolla, 
carne o verduras. Incluso se encuentra en algunas regiones dulces.
PAGS NUESTRA 4 MONEDAS
INGREDIENTES KETTING
Harina tradicional
Francés T65
Hojuelas de papa
Agua
sal
Levadura
Masa madre líquida
875 GRAMO
125 GRAMO
700 GRAMO
20 GRAMO
7 GRAMO
150 GRAMO
FIN DE AMASADO
Agua (empapando)
Aceite de oliva (empapado) 75
TERMINAR
Aceite de oliva
Flor de sal
50
Q
Q
MÉTODO DE TRABAJO
54 ° C hasta 56 ° vs.
Con una batidora, ponga todos los ingredientes para 
amasar en el bol.
Aproximadamente 3 minutos en 1 mi velocidad. 
Aproximadamente 6 minutos en 2 mi velocidad.
Agrega el agua y el aceite de oliva de la bassina a chorrito.
Temperatura base
Incorporación
Afeitado
Amasadura
Incorporación
TCem
onpséisrtaatn
ucre
mi
Señalando
Rabat
Peso
Formación
PAGS
Pensilvania
masaesào2u3pl ° CE. .
Aproximadamente 2 horas y luego 12 horas a las 3 ° vs.
Después de 1 hora de marcar. 
Patones de 500 g.
Extienda las piezas de masa en rectángulos de 10 Coloque las 
piezas de masa en bandejas cubiertas con papel de hornear 
engrasado.
Aproximadamente 1 hora y 30 minutos.
Haz agujeros con los dedos engrasados,
luego espolvorear ligeramente con flor de s Aproximadamente 
14 minutos, a 250 ° C en el horno para
En una cuadrícula.
Cebador
Terminar
Cocinando
Penetrante
82
P AI NS DEL MUNDO
METRO ANAKISH
Originario del Líbano, este panqueque está hecho de una masa con levadura cubierta con 
aceite de oliva y una mezcla de especias llamada zaatar. Se sirven con cebollas, tomates y 
pepinos. Fácil de preparar para todos los bolsillos, este panqueque es un plato muy popular en 
todo el Medio Oriente donde se come a cualquier hora del día.
PAGS NUESTRA 14 MONEDAS
INGREDIENTES KETTING
Harina tradicional
Francés T65
Agua
sal
Miel
Levadura
Masa madre líquida
Aceite de oliva
1000 GRAMO
550 GRAMO
20 GRAMO
10 GRAMO
10 GRAMO
100 GRAMO
50 GRAMO
TERMINAR
Za'atar
ZA'ATAR
Tomillo
Zumaque
Sésamo tostado
Aceite de oliva
sal
Limón rallado 1/4
140 GRAMO
12 GRAMO
4 GRAMO
12 GRAMO
120 GRAMO
2 GRAMO
PREPARACIÓN DE ZAATAR
Mezclar todos los ingredientes.
MÉTODO DE TRABAJO
Temperatura base 56 ° C hasta 60 ° vs.
Incorporación Con batidora poner todos los ingredientes
amasando en el bol.
Afeitado Aproximadamente 3 minutos en 1 mi velocidad.
CPnosotros
étsrisistsaangce
mi
Temperatura
Señalando
Peso
Puesta en forma
Relajación
Formación
Terminar
Cocinando
Penetrante
PAGS
En
âtveirfoenrm
Tercero
.
inutos en 2 mi velocidad.
Masa a los 24 ° vs.
Aproximadamente 1 hora.
120 g de masa en trozos.
Pelota.
Aproximadamente 30 minutos, luego 1 hora a 3 ° vs.
En el laminador, extienda las piezas de masa en un disco de 24 cm.
Sobre la estera del horno, encalada
los discos con el zaatar. Aproximadamente 3 minutos, a 280 °
C en el horno para
Entre 2 sábanas.
85
P AI NS DEL MUNDO
A RTILLA
Originario de México, se elabora inicialmente con harina de trigo más recientemente. Es un 
producto omnipresente en la comida de la caína, cuyo origen se remonta a varios miles de 
años. Las tortillas envuelven varios rellenos.
PAGS NUESTRA 13 MONEDAS
INGREDIENTES KETTING
Harina de tradición francesa T65 1000 GRAMO
Agua 335 GRAMO
sal 18 GRAMO
Miel 95 GRAMO
Levadura 5 GRAMO
Masa madre líquida 200 GRAMO
Aceite de girasol 130 GRAMO
MÉTODO DE TRABAJO
Temperatura base 54 ° C hasta 58 ° vs.
Incorporación Con batidora poner todos los ingredientes
amasando en el bol.
PetFrriass
suagañosmi
Consistencia
Temperatura
Señalando
Peso
Puesta en forma
Formación
mi
EnNevadaviirronosotrosn 63 m
miindesnudoutteess eenn 12 mi
mi vviitteessssee ..
Masa firme.
Masa a los 24 ° vs.
Sin fermentación.
130 g de masa en trozos
Pelota.
En el laminador, extienda las piezas de masa, para crear 
empanadas de 1 mm de grosor y 35 cm de diámetro.
Aproximadamente 10 segundos por lado, en un recipiente 
caliente sin engrasar.
Entre 2 sábanas.
Cocinando
Penetrante
87
P AI NS DEL MUNDO
AGAVE
Nacido en el Medio Oriente, el pan de pita (o pitta) es un pan redondeado y el crepe adorna el 
interior con carne y verduras. También lleva el nombre de pa turco, sirio o árabe, pero también 
de khubz o baladi. También se llama perf griego " porque se sirve en los restaurantes como 
base de sándwich.
PAGS NUESTRA 19 MONEDAS
INGREDIENTES KETTING
Harina de tradición francesa T65 1000 GRAMO
Agua 600 GRAMO
sal 20 GRAMO
Levadura 7 GRAMO
Masa madre líquida 150 GRAMO
FIN DE AMASADO
Agua (empapando)
Aceite de oliva (empapado)
120 GRAMO
50 GRAMO
MÉTODO DE TRABAJO
54 ° C hasta 58 ° vs.
Con una batidora, ponga todos los ingredientes para 
amasar en el bol.
Aproximadamente 3 minutos en 1 mi velocidad. 
Aproximadamente 6 minutos en 2 mi velocidad.
Agrega el agua y el aceite de oliva de la bassina.
Temperatura base
Incorporación
Afeitado
Amasadura
Incorporación
Consistencia
Temperatura
Señalando
Rabat
Peso
Puesta en forma
Relajación
Formación
mi
Pnâtfeileso
t.uple.
Masa a los 23 ° vs.
Aproximadamente 1 hora, luego 12 horas a las 3 ° vs.
Después de 1 hora.
Patones de 100 g. 
Pelota.
Alrededor de 2 horas.
Desgasifica suavemente los trozos de masa mientras 
los bajas en discos de unos 16 cm.
de diámetro.
Aproximadamente 4 minutos, a 280 ° C en el horno para
Entre 2 sábanas.
Cocinando
Penetrante
88
P AI NS DEL MUNDO
BLINI
La palabra singular francesa " blini " proviene de la forma plural rusa блин
bliny o blini). El plural francés es " blinis ". Los panqueques pequeños y gruesos eran en la era 
precristiana un símbolo solar, debido a su color, y tenían para los eslavos un significado ritual. 
Es tradicionalmente al final del invierno para honrar el renacimiento del regreso del calor. Esta 
costumbre fue adoptada por la Iglesia ortodoxa que todavía se celebra en la actualidad. 
También se les sirvió durante las vigilias para conmemorar a los muertos.
PAGS NUESTRA 32 MONEDAS
INGREDIENTES DEL PREPARADO
Harina de tradición francesa T65 500 GRAMO
Harina de sarrazán 500 GRAMO
Leche 1560 GRAMO
sal 18 GRAMO
Levadura 40 GRAMO
Yema de huevo 240 GRAMO
Claras de huevo 360 GRAMO
MÉTODO DE TRABAJO
A
inugrbéadtiteenutrsm sauunfi ldees ljaaufedesnudoeislle
y M
leslb
año
lagnecrs
Dejar fermentar 1 hora.
Incorporar las yemas de huevo a la preparación de 
fermentación.
Batir las claras hasta que estén firmes, luego 
incorporar delicadamente a la preparación 
Precalentar una sartén blini de 12 cm de diámetro, 
ligeramente engrasada. Vierta 100 g del aparato en la 
olla. Cocine el blini durante unos 3 minutos, luego r 
Continúe cocinando durante unos 2 minutos. Dejeenfriar sobre una rejilla.
PAGS A
yo NO
•
S
•
S
mi VS
93
PA I NS S PÉC I AUX
JUNQUILLO
AL GRAMOLLUVIA
PAGS NUESTRA 6 MONEDAS
INGREDIENTES KETTING
Harina tradicional
Francés T65
Agua
sal
Levadura
Masa madre líquida
1000 GRAMO
650 GRAMO
19 GRAMO
7 GRAMO
100 GRAMO
FIN DE AMASADO
Mezcla de semillas 200 GRAMO
Agua (empapando) QS
MEZCLA DE SEMILLAS
Sésamo 22 GRAMO
Lino marrón 22 GRAMO
Lino dorado 22 GRAMO
Mijo 22 GRAMO
Amapola 12 GRAMO
Agua 100 GRAMO
PREPARACIÓN DE LA MEZCLA DE GRA
Tostar ligeramente la mezcla durante 15 minutos, a 
200 ° C en el horno
Sumerja las semillas en agua. reservar
MÉTODO DE TRABAJO
56 ° C hasta 60 ° vs.
En una batidora de espiral, poner la harina y l en el 
bol.
Aproximadamente 3 minutos en 1 mi velocidad. 
Mínimo 1 hora.
Agregue sal, levadura y masa madre líquida Aproximadamente 8 
minutos en 1 mi velocidad entonces 1 m
en 2 mi velocidad.
Agregue la mezcla de semillas tostadas y luego el 
agua en un chorrito si es necesario
Temperatura base
Incorporación
Afeitado
Autolisis
Incorporación
Amasadura
Incorporación
TCem
onpséisrtaatn
ucre
mi
Señalando
Rabat
Peso
Puesta en forma
Relajación
Formación
Cebador
Lamage
Cocinando
Penetrante
PAGS
Pensilvania
masaesào2u3pl ° CE. .
Aproximadamente 1 hora, luego 12 horas a las 3 ° vs.
Después de 1 hora de marcar. Piezas de 
masa de 300 g.
Oval.
Aproximadamente 45 minutos.
En palillos. Coloque las baguettes sobre el enharinado, 
se vuelve gris.
Aproximadamente 1 hora.
Un golpe de espada.
Aproximadamente 20 minutos, a 250 ° C en el horno a las s
En una cuadrícula.
94
PA I NS S PÉC I AUX
BOLSO UETTE
A S S SAM mi
PAGS NUESTRA 6 MONEDAS
INGREDIENTES KETTING
Harina tradicional
Francés T65
Agua
sal
Levadura
Masa madre líquida
1000 GRAMO
650 GRAMO
19 GRAMO
7 GRAMO
100 GRAMO
FIN DE AMASADO
Sésamo 120 GRAMO
Agua 50 GRAMO
Agua (empapando) QS
PREPARACIÓN DE SEMILLAS DE SÉ
Tostar ligeramente el sésamo durante 15 minutos, a 
200 ° C en horno ventilado.
Mezclar ligeramente 40 g de la tostada de sésamo
MÉTODO DE TRABAJO
56 ° C hasta 60 ° vs.
En una batidora de espiral, poner la harina y l en el 
bol.
Aproximadamente 3 minutos en 1 mi velocidad. 
Mínimo 1 hora.
Agregue sal, levadura y masa madre líquida 
Aproximadamente 8 minutos en 1 mi velocidad y 1 min
2 mi velocidad.
Agrega el sésamo tostado, ajonjolí toa
los 50 g de agua, luego el agua de remojo e si es 
necesario.
Pasta blanda.
Temperatura base
Incorporación
Afeitado
Autolisis
Incorporación
Amasadura
Incorporación
Consistencia
Temperaturacorreosirnattaugre
mi
Rabat
Peso
Puesta en forma
Relajación
Formación
Cebador
Lamage
Cocinando
Penetrante
mi
Pnâtveirà
el 231 h
Después de 1 hora de marcar.
Piezas de masa de 300 g. 
Oval.
Aproximadamente 45 minutos.
En palillos. Coloque las baguettes sobre el enharinado, 
se vuelve gris.
Aproximadamente 1 hora.
Un gran golpe de la hoja con 3 golpes de
espiga en la parte superior de la baguette. Aproximadamente 20 
minutos, a 250 ° C en el horno a las s
En una cuadrícula.
° Ce.ure, luego las 12 en punto a las 3 ° vs.
97
PA I NS S PÉC I AUX
BOLSO UETTE
DE LEVA PAGN
PAGS NUESTRA 6 MONEDAS
INGREDIENTES KETTING
Harina de tradición francesa T65
Harina de centeno T170
Agua
sal
Levadura
Masa fermentada
FIN DE AMASADO
Agua (empapando)
850 GRAMO
150 GRAMO
700 GRAMO
18 GRAMO
6 GRAMO
250 GRAMO
QS
MÉTODO DE TRABAJO
62 ° C hasta 66 ° vs.
En una batidora de espiral, ponga los ingredientes 
para amasar en el bol.
Aproximadamente 3 minutos en 1 mi velocidad. 
Aproximadamente 8 minutos en 1 mi velocidad.
Agregue el agua de remojo en un chorrito si nace
Temperatura base
Incorporación
Afeitado
Amasadura
Incorporación
TCem
onpséisrtaatn
ucre
mi
Señalando
Rabat
Peso
Puesta en forma
Relajación
Formación
Cebador
Lamage
Cocinando
Penetrante
PAGS
Pensilvania
masaesào2u3p ° leC ..
Aproximadamente 1 hora, luego 12 horas a las 3 ° vs.
Después de 1 hora de marcar. 
Patones de 335 g.
Oval.
Aproximadamente 45 minutos.
En palos puntiagudos. Coloque las bolsas sobre una capa 
enharinada, se vuelve gris. Aproximadamente 1 hora.
4 golpes de la hoja.
Aproximadamente 20 minutos, a 250 ° C en el horno a las s
En una cuadrícula.
98
PA I NS S PÉC I AUX
BOLSO UETTE
E PI REVISADO
PAGS NUESTRA 5 MONEDAS
INGREDIENTES KETTING
MASA DE PAN CORRIENTE
Harina común T55
Agua
sal
Levadura
Masa fermentada
TERMINAR
Amapola
1000 GRAMO
650 GRAMO
18 GRAMO
10 GRAMO
200 GRAMO
QS
MÉTODO DE TRABAJO
50 ° C hasta 54 ° vs.
En una batidora de espiral, poner la harina y l en el 
bol.
Aproximadamente 3 minutos en 1 mi velocidad. 30 
minutos.
Agregue sal, polvo de hornear y masa firme Aproximadamente 
7 minutos en 2 mi velocidad.
Masa bastarda.
Masa a los 23 ° vs.
Aproximadamente 45 minutos.
5 piezas de masa de 200 gy 5 piezas de masa de 150 g.
Oval.
Unos 30 minutos.
Dar forma a las piezas de masa de 200 g en baguets
Temperatura base
Incorporación
Afeitado
Autolisis
Incorporación
Amasadura
Consistencia
Temperatura
Señalando
Peso
Puesta en forma
Relajación
Formación
6
en 0clcamir.dAeplloan tigr ceetslebsadgéupeottseesr àsul'rac idoeucdh'ue
Con un cortador de masa, haz 9 muescas a lo largo, 
en la mazorca. Abrir las muescas Forme las piezas de 
masa de 150 g en baguets de 35 cm. Con tijeras, corte 
9 piezas b. Humedece la superficie de cada trozo de 
masa, luego enróllalos en la amapola. Inserte un trozo 
de pasta de amapola en cada muesca de la bolsa
Cebador Aproximadamente 1 hora y 30 minutos.
Cocinando Aproximadamente 15 minutos, a 250 ° C en el horno para
Penetrante En una cuadrícula.
100
PA I NS S PÉC I AUX
BOLSO UETTE
CAMPESINA
PAGS NUESTRA 6 MONEDAS
INGREDIENTES KETTING
Harina de tradición francesa T65 850 GRAMO
Harina integral de espelta 150 GRAMO
Agua 650 GRAMO
sal 20 GRAMO
Levadura 6 GRAMO
Masa madre líquida 150 GRAMO
FIN DE AMASADO
Agua (empapando) QS
MÉTODO DE TRABAJO
62 ° C hasta 66 ° vs.
En una batidora de espiral, ponga los ingredientes 
para amasar en el bol.
Aproximadamente 3 minutos en 1 mi velocidad. 
Aproximadamente 8 minutos en 1 mi velocidad.
Agregue el agua de remojo en un chorrito si nace
Temperatura base
Incorporación
Afeitado
Amasadura
Incorporación
TCem
onpséisrtaatn
ucre
mi
Señalando
Rabat
Peso
Puesta en forma
Relajación
Formación
Cebador
Lamage
Cocinando
Penetrante
PAGS
Pensilvania
masaebatâ2t3ar ° dCe. .
Aproximadamente 1 hora 30 minutos, luego 12 horas
Después de 1 hora y 30 minutos de marcado. Piezas de masa 
de 300 g.
Oval.
Aproximadamente 1 hora.
En palillos. Coloque las baguettes sobre el enharinado, 
se vuelve gris.
Aproximadamente 1 hora.
Polca.
Aproximadamente 20 minutos, a 250 ° C en el horno a las s
En una cuadrícula.
103
PA I NS S PÉC I AUX
BENO Î PARA NO
PAGS NUESTRA 50 MONEDAS
INGREDIENTES KETTING
Harina de centeno T85
Harina de tradición francesa T65
Agua
sal
Levadura
Masa fermentada
Masa madre líquida
FIN DE AMASADO
Uvas corintias
Anís verde
750 GRAMO
250 GRAMO
700 GRAMO
22 GRAMO
20 GRAMO
300 GRAMO
300 GRAMO
800 GRAMO
5 GRAMO
MÉTODO DE TRABAJO
70 ° C hasta 74 ° vs.
Con una batidora, ponga todos los ingredientes para 
amasar en el bol.
Aproximadamente 3 minutos en 1 mi velocidad. Aproximadamente 3 
minutos en 1 mi velocidad, luego 1 m
en 2 mi velocidad.
Agrega las grosellas y el anís en 1 mi velocidad.
Temperatura base
Incorporación
Afeitado
Amasadura
Incorporación
TCem
onpséisrtaatn
ucre
mi
Señalando
Rabat
Puesta en forma
Detallando
PAGS
Pensilvania
masaesào2u3pl ° CE. .
Aproximadamente 1 hora.
Después de 1 hora de marcar.
Extiende en un rectángulo de 30 x 75 cm.
Corta la masa por la mitad, a lo largo.
Cortar en palitos de 15 x 3 cm. Coloca los palitos 
sobre bandejas para hornear en retroceso.
Aproximadamente 1 hora.
Aproximadamente 15 minutos, a 250 ° C en el horno paraEn una cuadrícula.
Cebador
Cocinando
Penetrante
104
PA I NS S PÉC I AUX
CO URO NNE
A SARRASI
PAGS NUESTRA 5 MONEDAS
INGREDIENTES KETTING
Harina de tradición francesa T65 400 GRAMO
Harina de trigo sarraceno integral 400 GRAMO
Harina de trigo T150 200 GRAMO
Agua 650 GRAMO
sal 21 GRAMO
Levadura 12 GRAMO
Masa fermentada 250 GRAMO
Masa madre líquida 250 GRAMO
MÉTODO DE TRABAJO
68 ° C hasta 72 ° vs.
Con una batidora, ponga todos los ingredientes para 
amasar en el bol.
Aproximadamente 3 minutos en 1 mi velocidad. Aproximadamente 3 
minutos en 1 mi velocidad, luego 1 m en 2 mi velocidad.
Temperatura base
Incorporación
Afeitado
Amasadura
TCem
onpséisrtaatn
ucre
mi
Señalando
Peso
Puesta en forma
Relajación
Formación
Cebador
Lamage
Cocinando
Penetrante
PAGS
Pensilvania
masaebatâ2t3ar ° dCe. .
Aproximadamente 1 hora.
430 g de masa en piezas. 
Pelota.
Aproximadamente 15 minutos.
En coronas. Depósito en bannetons en
enharinado, se vuelve gris. 
Aproximadamente 1 hora.
5 golpes de hoja.
Aproximadamente 35 minutos, a 250 ° C en el horno a las s
a temperatura decreciente.
En una cuadrícula.
107
PA I NS S PÉC I AUX
CO URO NNE
FLOR
PAGS NUESTRA 1 HABITACIÓN ( 1,650 G DE MASA)
INGREDIENTES KETTING
MASA DE PAN DE CAMPO
Harina de tradición francesa T65
Harina de trigo T150
Harina de centeno T170
Agua
sal
Levadura
Masa fermentada
Masa madre dura
FIN DE AMASADO
Agua (empapando)
800 GRAMO
100 GRAMO
100 GRAMO
650 GRAMO
20 GRAMO
5 GRAMO
150 GRAMO
150 GRAMO
QS
MÉTODO DE TRABAJO
56 ° C hasta 60 ° vs.
Con una batidora de espiral, ponga todos los ingredientes 
para amasar en el bol.
Aproximadamente 3 minutos en 1 mi velocidad. Aproximadamente 8 minutos 
en 1 mi velocidad, luego 2 min
en 2 mi velocidad.
Agregue el agua empapada en un chorrito si es necesario
Masa bastarda.
Masa a los 23 ° vs.
Aproximadamente 1 hora y 30 minutos.
1 masa de 1300 gy 1 masa de 350 g.
Pelota.
Unos 20 minutos.
Estirar la masa de 350 g en una u de 34 cm de diámetro. 
Usando un empor redondo liso de 6 cm, detalle el borde 
del disco
Temperatura base
Incorporación
Afeitado
Amasadura
Incorporación
Consistencia
Temperatura
Señalando
Peso
Puesta en forma
Relajación
Formación
vs
co
o mrm
onenuendeefl3e2ucrm
. Fadceodninaemreletrpeâ. tDoénpd
oese1r3
350 g en el fondo de un banneton con una corona de 
diámetro y flor ligeramente con fari luego coloque la corona 
se vuelve gris. Corte el centro del disco en cuadritos y 
doble las pestañas.
coronado.
Aproximadamente de 12 horas a 5 ° vs.
Sobre la estera del horno, enharinar el cuello
a través de un colador.
Aproximadamente 50 minutos, a 250 ° C en el horno de piso
a temperatura decreciente.
En una cuadrícula.
Cebador
Terminar
Cocinando
Penetrante
108
PA I NS S PÉC I AUX
PAN DE MOLDE A
LA CH Â TAIGN
PAGS NUESTRA 4 MONEDAS
INGREDIENTES KETTING
Harina de tradición francesa T65 900 GRAMO
Harina de castaña 100 GRAMO
Paté marrón 150 GRAMO
Agua 650 GRAMO
sal 21 GRAMO
Levadura 10 GRAMO
Masa fermentada 200 GRAMO
Masa madre dura 200 GRAMO
Mantequilla 70 GRAMO
MÉTODO DE TRABAJO
56 ° C hasta 60 ° vs.
Con una batidora, poner todos los ingredientes en el bol.
Aproximadamente 3 minutos en 1 mi velocidad. 
Aproximadamente 5 minutos en 2 mi velocidad.
Masa bastarda.
Masa a los 23 ° vs.
Alrededor de 2 horas.
4 piezas de masa de 350 gy 4 piezas de masa de 200 g.
Pelota.
Unos 20 minutos.
Estirar de nuevo las piezas de masa de 350 g.
Temperatura base
Incorporación
Afeitado
Amasadura
Consistencia
Temperatura
Señalando
Peso
Puesta en forma
Relajación
Formación
A
de
ba17iscsmerdaeudro
iaum
leèatu
rel. de piezas de masa de 200 g, e
Engrase ligeramente el centro de los discos p se vuelve 
gris, las bolas en los discos. Bordes R de los discos 
hacia el centro para amasar trozos de 350 g.
Coloca las piezas de masa en banderolas de ratán que se vuelve 
gris.
Aproximadamente 1 hora y 30 minutos.
Cruzado.
Aproximadamente 35 minutos, a 230 ° C en el horno de piso
a temperatura decreciente.
En una cuadrícula.
Cebador
Lamage
Cocinando
Penetrante
1 1 1
PA I NS S PÉC I AUX
PAN DE MOLDE AL
EN G R E DIENTE
A LA CO UPE
PAGS NUESTRA 1 HABITACIÓN
INGREDIENTES KETTING
Harina tradicional
Francés T65 700 GRAMO
Harina de trigo T150 200 GRAMO
Harina de trigo sarraceno integral 100 GRAMO
Agua 750 GRAMO
sal 25 GRAMO
Levadura 5 GRAMO
Masa madre dura 200 GRAMO
FIN DE AMASADO
Higos secos 200 GRAMO
Ciruelas pasas 200 GRAMO
Agua (empapando) QS
MÉTODO DE TRABAJO
56 ° C hasta 60 ° vs.
Con una batidora, ponga todos los ingredientes para 
amasar en el bol.
Aproximadamente 3 minutos en 1 mi velocidad. 
Aproximadamente 4 minutos en 2 mi velocidad.
Temperatura base
Incorporación
Afeitado
Amasadura
Incorporación
Consistencia
Temperatura
Señalando
Formación
A
podría
joisutle
ers lf'eigauuedseetblaesssipnraugneeea
nxf.ilet si nació
Masa bastarda.
Masa a los 23 ° vs.
Alrededor de 2 horas.
Doble la masa en cuatro y extienda l para obtener 
una masa de 22 x 38 cm. re
sobre capa enharinada, se vuelve gris. 
Aproximadamente de 12 horas a 5 ° vs.
Polca.
Aproximadamente 50 minutos, a 250 ° C en el horno a las s
a temperatura decreciente.
En una cuadrícula.
Cebador
Lamage
Cocinando
Penetrante
1 13
PA I NS S PÉC I AUX
PEQUEÑO PAN DE MOLDE
SÁBANA
PAGS NUESTRA 31 MONEDAS
INGREDIENTES KETTING
Harina tradicional
Francés T65 1000 GRAMO
Agua 540 GRAMO
sal 18 GRAMO
Levadura 10 GRAMO
TORNEADO
Mantequilla de Tourage 360 GRAMO
TERMINAR
Flor de sal
Mantequilla
QS
100 GRAMO
PREPARACIÓN DEL ACABADO
Calentar la mantequilla hasta que se forme una mantequilla de 
color marrón.
MÉTODO DE TRABAJO
56 ° C hasta 60 ° vs.
Con una batidora, ponga todos los ingredientes para 
amasar en el bol.
Aproximadamente 3 minutos en 1 mi velocidad. 
Aproximadamente 3 minutos en 1 mi velocidad.
Masa firme.
Masa a los 23 ° vs.
1 masa de 1560 g. Oval.
Aproximadamente 1 hora.
Desgasifica las piezas de masa en forma de rectángulo. 
Aproximadamente 2 a 3 horas ° vs.
Incruste la mantequilla de tourage en el
Da 2 vueltas simples. Aproximadamente 45 
minutos para las 3 ° vs.
En el laminador, extienda la masa a un grosor
Temperatura base
Incorporación
Afeitado
Amasadura
Consistencia
Temperatura
Peso
Puesta en forma
Señalando
Puesta en forma
Relajación
Tourage
Relajación
Detallando
re
Deét3a, 5ilmlemr 3,1 rectángulos de 3,5 x 26 cm.
Enrolle los rectángulos a lo largo Coloque los panes 
de hojaldre en m
6,5 cm de diámetro. Aproximadamente 
de 2 horas a 27 ° vs.
Espolvorea ligeramente los panes hojaldrados
sal.
Aproximadamente 20 minutos, a 230 ° C en el horno a las s
niebla.
Unte los panes de hojaldre con la cerveza de avellanas.
En una cuadrícula.
Formación
Cebador
Terminar
Cocinando
Terminar
Penetrante
1 14
PA I NS S PÉC I AUX
PAN DE MOLDE
A AVO INE
PAGS NUESTRA 5 MONEDAS
INGREDIENTES KETTING
Harina tradicional
Francés T65
Harina de avena
Agua
sal
Levadura
Masa fermentada
Masa madre dura
800 GRAMO
200 GRAMO
700 GRAMO
21 GRAMO
6 GRAMO
200 GRAMO
200 GRAMO
FIN DE AMASADO
Agua (empapando) 150 GRAMO
TERMINAR
Harina de avena QS
MÉTODO DE TRABAJO
56 ° C hasta 60 ° vs.
Con una batidora, ponga todos los ingredientes para 
amasar en el bol.
Aproximadamente 3 minutos en 1 mi velocidad. 
Aproximadamente 6 minutos en 2 mi velocidad. Agrega el 
agua de remojo en un chorrito. Masa bastarda.
Temperatura base
Incorporación
Afeitado
Amasadura
Incorporación
Consistencia
Temperaturacorreosirnattaugre
mi
Peso
Formación
Terminar
Lamage
mi
Pnâtveirà
el 231 h
450 g de masa en trozos.
En bastardos (sin formato). Humedece la superficie 
de los cabrones, luego
en avena. Un golpe de espada.
Colocar en moldes de 18 x 8 x 8 cm 
previamente engrasados.
Aproximadamente 1 hora y 30 minutos. Aproximadamente 35 minutos, 
a 250 ° C en el horno a las s
a temperatura