Dulce-de-leche-con-sabor-a-maracuya

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UNIVERSIDAD SANTO TORIBIO DE MOGROVEJO 
ESCUELA DE INGENIERIA INDUSTRIAL 
 
 
 
 
 
 
DULCE DE LECHE CON SABOR A MARACUYA Y EDULCADOR CON STEVIA 
 
 
INTEGRANTES: 
 
• FERNANDEZ RAMOS NARDA 
• BAZAN BARSALLO ADRIANA 
• ELERA CRUZADO FABIAN 
 
 
CURSO: 
 
• PROCESOS AGROINDUSTRIALES 
 
 DOCENTE: 
 
• EDWARD FLORENCIO AURORA VIGO 
 
 
 FECHA DE PRESENTACION: 
 
 31 DE MAYO DEL 2022 
 
Índice: 
Capítulo I: ............................................................................................................................. 3 
INTRODUCCIÓN: ................................................................................................................. 3 
1. Realidad problemática: ................................................................................................ 4 
2. Antecedentes: .............................................................................................................. 4 
3. Justificación: ................................................................................................................ 4 
4. Objetivo general: .......................................................................................................... 5 
Capitulo II: ........................................................................................................................... 5 
1. Población y muestra: ................................................................................................... 5 
2. Variable y operacionalización: .................................................................................... 6 
2.2.1. Análisis del producto ................................................................................................ 6 
2.2.1.1. Análisis morfológico: ............................................................................................. 6 
2.2.1.2. Análisis estructural: ............................................................................................... 7 
2.2.1.3. Análisis comparativo-morfológico:....................................................................... 8 
2.2.2. Variable dependiente ................................................................................................ 8 
2.2.2.1. Ensayo de elaboración de yogurt a base de leche de cabra, edulcorado con 
Stevia, enriquecido con semillas de chía y frutado con mango. ...... ¡Error! Marcador no 
definido. 
2.2.3. Variable Independiente: ............................................................................................ 9 
2.2.3.1. LECHE DE CABRA .................................................. ¡Error! Marcador no definido. 
• Clasificación Arancelaria ............................................. ¡Error! Marcador no definido. 
3. Materiales e insumos utilizados: ................................................................................ 9 
4. Equipos e instrumentos utilizados: ............................................................................ 9 
a) Equipos: ....................................................................................................................... 9 
b) Instrumentos: ............................................................................................................... 9 
5. Métodos de investigación: ........................................................................................ 10 
2.5.1. DOP .......................................................................................................................... 10 
2.5.4. DAP .......................................................................................................................... 11 
2.5.3. Diagrama de flujo .................................................................................................... 12 
2.5.4. Descripción del proceso productivo ..................................................................... 12 
3.1. Balance de materia: ................................................................................................... 14 
3.2. Estudio de variación del Ph y acidez del producto terminado .. ¡Error! Marcador no 
definido. 
Capitulo V .......................................................................................................................... 16 
Conclusiones .................................................................................................................... 16 
Recomendaciones ............................................................................................................ 17 
 
Capítulo I: 
INTRODUCCIÓN: 
La calidad de la salud en la actualidad se ve afectada por un estilo de vida inadecuado, lo que 
conduce a la aparición de enfermedades crónicas no transmisibles como la obesidad, 
diabetes, hipertensión, hiperlipidemia y otras enfermedades. Para evitar o reducir estas 
enfermedades, se pueden producir alimentos que, además de aportar los nutrientes 
necesarios, cumplan una función específica, ya sea: mejorar la salud y/o reducir el riesgo de 
estas enfermedades y más. Son estos aspectos los que dieron origen a los llamados 
“alimentos funcionales”. Por lo tanto, la calidad de cualquier alimento para el consumo 
humano hoy en día depende de sus muchas posibles contribuciones son también para la 
mejora de su salud. 
Dentro del capítulo uno se aborda una visión integral y/o integrada del origen e historia de los 
materiales e insumos, seguido de sus características como composición química, aspectos 
nutricionales, distribución geográfica en el Perú y en Pura misma, así como la actualidad 
producción. 
Con el objetivo de ofrecer no solo una nueva oferta de desayunos caseros para todos, sino 
también nutritivos e importantes en términos de consumo, pretendemos hacer eficiente el 
desarrollo del yogur funcional. En esta ocasión el especial interés en la elaboración de yogur 
es la leche de cabra, a pesar de que la leche de vaca es la más popular en el mundo 
occidental, debido a sus indiscutibles propiedades nutricionales. La leche de cabra es similar 
a la leche de vaca pero su composición química es diferente y la mejora. Los estudios han 
demostrado que la leche de cabra tiene más propiedades que la leche de vaca, porque 
contiene menos lactosa, y porque está relacionado con la cantidad y naturaleza de los 
azúcares bajos, es decir, la leche de cabra contiene un alto porcentaje de oligosacáridos que 
pueden ser similares a los de la madre. Estos compuestos llegan al intestino grueso sin digerir 
y actúan como antibióticos, es decir, ayudan en el desarrollo y eliminación de bacterias 
probióticas que compiten con las bacterias causantes de enfermedades. De la misma manera, 
puede ayudar a quienes sufren de obesidad, presupuesto o declive. 
Las calorías facilitan la pérdida de peso. Para las frutas, se cree que la industria láctea está 
actualmente: la cáscara utilizando tintes artificiales y la fragancia que no produce yogurt 
proporciona un yogur realmente saludable para los consumidores. Esto puede cambiar de 
acuerdo con el hecho de que el mercado es el yogurt más tradicional con fresas con fresas, 
aunque los consumidores ahora están renovando sus gustos y han venido a elegir frutos 
tropicales como el mango (Organización de Agricultura y Agricultura 1999), citado (Bazan C. 
, 2010), y esta es la razón para desarrollar yogurt porque en el mercado de yogurt, no lo usa, 
sino también porque yo soy los "reyes de mango" (porque somos las partes principales de los 
fabricantes en todo el país) y nosotros Han hecho una nueva opción para consumir esta rica 
y deliciosa fruta tropical, y son populares con el producto. Productos: Semillas de chía (Hakim 
España), porque muchas propiedades nutricionales han aumentado el interés en esta 
cosecha y los productos obtenidos de ella, así como en la aplicación d. Su uso potencial en 
INI Food USA es un proveedor de alimentos alto con alto contenido de ácidosgrasos omega 
-3, proteínas, fibra, minerales, vitaminas y buenos antioxidantes que tienen alta energía y 
elegible y ambos y también porque FMAL serán productos más digestivos cuando es más 
fácil de digerir en un automóvil húmedo y absorber agua e hinchazón para hacer que el yogurt 
sea más conveniente. 
El desarrollo de un yogur probiótico, elaborado con leche de cabra, con pulpa de mango, 
endulzado con un edulcorante cero calorías (stevia) y enriquecido con semillas de chía, quiere 
convertirse en una alternativa para los consumidores que prefieren comer más. 
1. Realidad problemática: 
 
En un mercado tan competitivo como el nuestro, en el que día a día surgen nuevas propuestas 
de cambio y pensando en los posibles consumidores de el manjar de leche con frutas no 
tradicionales nace la idea de introducir al mercado este producto, a fin de proporcionar a los 
consumidores un producto nuevo a su paladar y de gran valor nutritivo. 
2. Antecedentes: 
 
 MARCO TEÓRICO 
Manjar de leche: 
El dulce de leche, también conocido como manjar, manjar blanco, arequipe o cajeta, es un 
dulce de hispano américa y que corresponde a una variante caramelizada de la leche. 
El origen del dulce de leche es incierto, ya que diferentes nacionalidades reclaman su origen 
(Argentina, Brasil, Chile, Colombia, Cuba, Uruguay), sin embargo, su consumo se extiende 
por todos los países latinoamericanos y aquellos lugares con extensas colonias de estas 
nacionalidades, como España. Este producto recibe diferentes nombres según el país en el 
que se consume, presentando algunas variedades locales. Es ampliamente utilizado en 
postres como los alfajores, cuchiflíes, helados, pasteles o tortas. 
 
 
 
Justificación: 
Dulce de leche tradicional, se prepara a base de leche, azúcar, bicarbonato de sodio y esencia 
de vainilla para intensificar su sabor, como todos los dulces aporta principalmente hidratos de 
carbono, y proteínas de muy buena calidad que están presentes en la leche, también aporta 
colesterol, grasas y minerales como calcio, se lo debe consumir con moderación y no es muy 
recomendable para personas obesas, con sobrepeso, o trastornos lipidémicos, como 
triglicéridos y colesterol alto. Posee unas 60 calorías en una porción equivalente a una 
cucharada sopera. 
Dulce de leche dietético, en esta versión se reemplaza el azúcar por edulcorante (sacarina, 
el aspartamo y los ciclamatos. Son ampliamente utilizados por la población) y algunas marcas 
reemplazan la leche entera por una desnatada, aporta unas 45 calorías por cucharada sopera 
y es el más indicado para personas con sobrepeso, diabéticos (siempre que lo autorice el 
especialista), pero debe consumirse cuidadosamente o evitarse en aquellas personas con 
triglicéridos elevados. 
3. Objetivo general: 
 
• Elaboración del proceso del manjar de leche sabor a maracuyá y edulcorado con 
Stevia. 
 
Objetivo específico: 
 
• Elaborar dulce de leche utilizando diferentes concentraciones de Stevia y pulpa de 
maracuyá. 
• Realizar análisis sensorial del dulce de leche elaborado a diferentes concentraciones 
de Stevia y pulpa de maracuyá con la finalidad de conocer la aceptabilidad del 
producto. 
 
 
Capitulo II: 
1. Población y muestra: 
La provincia de Chiclayo cuenta con una población, proyectada al 2021, de 
799,675 habitantes. Las Tabla 2 y 3 muestran la población proyectada al 2019 y 2021 del 
departamento de Chiclayo según sea urbana, rural, masculina y femenina. 
 
Tabla 1. Fuente INEI 
 
 
 
 
 
 
 
 
Para calcular la muestra a entrevistar aplicaremos 
la siguiente fórmula con los respectivos 
parámetros: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
𝒏 =
𝑵 ∗ 𝒁𝒂
𝟐 ∗ 𝒑 ∗ 𝒒
𝒆𝟐(𝑵 − 𝟏) + 𝒁𝒂
𝟐 ∗ 𝒑 ∗ 𝒒
 
 
𝑛 =
(400169)(1.96)2(0.92)(0.08)
(0.05)2(400169 − 1) + (1.96)2(0.92)(0.08)
 
 
𝑛 = 113.06 ≅ 113 
 
Los resultados obtenidos por el método estadístico se necesita una cantidad de 113 personas 
de nuestro público objetivo para obtener resultados parcialmente aceptables con respecto al 
concepto preestablecido. 
Población de 18 a 74 años de edad 
Distrito Hombre Mujeres Total 
Chiclayo 106252 120550 226802 
J.L.O 56625 60297 116922 
La Victoria 27221 29224 56445 
Total 190098 210071 400169 
Intervalo de confianza 95% 
Z 1.96 
Tamaño de la población (N) 400169 
Error muestral € 5% 
Probabilidad de éxito (p) 92% 
Probabilidad de fracaso (q) 8% 
2. Variable y operacionalización: 
2.2.1. Análisis del producto 
2.2.1.1. Análisis morfológico: 
 
Según el reglamento técnico de Mercosur, de identidad y calidad del dulce de leche, 
se entiende por dulce de leche el producto, con o sin adición de otras sustancias 
alimenticias, obtenido por concentración y acción del calor a presión normal o reducida 
de la leche o leche reconstituida, con o sin adición de sólidos de origen lácteo y/o 
crema, y adicionado de sacarosa (parcialmente sustituida o no por monosacáridos y/u 
otros disacáridos). Las características sensoriales que debe tener el dulce de leche 
según el mismo reglamento son: consistencia cremosa o pastosa, sin cristales 
perceptibles sensorialmente, la consistencia podrá ser más firme en el caso del dulce 
de leche para confitería y/o heladería. Puede presentar consistencia semisólida o 
sólida y parcialmente cristalizada cuando la humedad no supere el 20% m/m. Su color 
es castaño acaramelado, proveniente de la reacción de Maillard. El color del dulce de 
leche para heladería puede corresponder al colorante adicionado; el sabor y olor es 
dulce característico, sin sabores ni olores extraños. Los requisitos fisicoquímicos 
exigidos para el dulce de leche por Mercosur son los siguientes: humedad máx. 30%, 
materia grasa 6,0 a 9,0%, cenizas máx. 2,0% y proteínas mín. 5,0%. 
2.2.1.2. Análisis estructural: 
 
El dulce de leche es el producto higienizado obtenido por la concentración térmica de 
una mezcla de leche, sacarosa u otros edulcorantes y aditivos permitidos por la 
legislación nacional vigente, con el agregado de harina o almidones. 
Consistencia: cremosa o pastosa, sin cristales perceptibles sensorialmente. La 
consistencia podrá ser más firme en el caso del dulce de leche para 19 repostería o 
repostero, para pastelería o pastelero y para heladería o heladero. 
Podrá presentar consistencia semisólida o sólida y parcialmente cristalizada cuando 
la humedad no supere el 20%. 
Color: Castaño acaramelado, proveniente de la reacción de Maillard. En el caso del 
dulce de leche para heladería o heladero el color podrá corresponder al colorante 
adicionado. 
Flavor (sabor y olor): Dulce característico, sin olores ni sabores extraños. 
 
 
 
 
 
 
 
 
2.2.1.3. Análisis comparativo-morfológico: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Similitudes 
Factor / Producto 
Dulce de leche con sabor a 
maracuyá y edulcorado con 
stevia 
Dulce de leche Gloria 
Estructural 
Materia prima: leche de vaca 
entera, bicarbonato, maracuyá y 
stevia 
Materia prima: leche de 
vaca, azúcar , bicarbonato, 
leche condensada. 
Contiene un valor energético y 
nutritivo de proteínas, vitamina 
A,B12 y C. 
Contiene un valor nutritivo 
de proteínas, grasas 
saturadas, sodio, 
carbohidratos. 
Económica S/ 4.00 S/ 3.80 
2.2.2. Variable dependiente 
 
2.2.3. Variable Independiente: 
Nuestra variable independiente es la concentración de Stevia en el dulce de leche. 
La concentración de la Stevia en la elaboración del dulce de leche como sustituto de 
la sacarosa es importante pues en el producto se observó que los parámetros 
sensoriales son característicos de un dulce de leche común siendo agradable al 
consumidor. 
3. Materiales e insumos utilizados: 
 Materia prima: se utilizará la leche de vaca entera. 
 Insumos utilizados 
a) Stevia 
b) Maracuyá 
c) Bicarbonato 
4. Equipos e instrumentos utilizados: 
a) Equipos: 
 Balanzaanalítica 
 Cocina 
b) Instrumentos: 
 
 Ollas 
 Jarras plásticas de 1 L 
 Cucharas y espátulas de palo 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
5. Métodos de investigación: 
2.5.1. DOP 
 
 
 
 
 
 
 
2.5.4. 
DAP 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Resumen 
Operación 14 
Inspección 1 
Total 15 
 
 
 
 
 
 
 
2.5.3. Diagrama de flujo 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2.5.4. Descripción del proceso productivo 
• Recepción de la leche: La leche se recibe y controla para conocer su calidad, luego 
se conserva refrigerada (2-8ºC) hasta el momento de procesarla. 
• Filtración: Antes de comenzar la elaboración es necesario eliminar la suciedad que se 
pueda incorporar. Con ese objetivo, se la filtra a través de filtros de malla fina. 
• Neutralización: Se coloca el 50%de leche y el 50% de Bicarbonato de sodio (NaHCO3) 
en un recipiente. 
• 1 mezcla: Agregamos la pulpa de maracuyá cuando la leche esta fría. 
• Cocción: Calentar la leche con los insumos mezclados a una temperatura de 70°C. 
En la primera ebullición colocamos el otro 50% de Bicarbonato de sodio (NaHCO3). 
• 2 mezcla: A una temperatura de 110°C agregamos azúcar, procedemos a mezclar sin 
dejar de remover. NO DETENER LA AGITACIÓN mientras la mezcla se encuentra en 
la olla o recipiente. Esto evitará problemas tales como que el dulce se queme, se corte 
o que se formen grumos. 
• Cocción: Se agrega el resto de leche poco a poco. Se procede a mezclar cada instante 
por un lapso de dos horas hasta llegar a una consistencia óptima. 
• Enfriar: Inmediatamente finalizada la elaboración, el dulce de leche obtenido se enfría 
a 60ºC para realizar el envasado. El enfriado se puede realizar en un recipiente 
destinado a tal efecto. 
• Envasado: El envasado se realiza generalmente con el dulce todavía a unos 50-55ºC 
para permitir un fácil flujo y deslizamiento. Envasar a mayor temperatura tendría el 
inconveniente de que continuarían produciéndose vapores dentro del envase que, 
condensando en la tapa, podrían facilitar la aparición de hongo 
 
2.5.5. Análisis de control de calidad 
 
Se listan los procedimientos de control que se realizan durante toda la cadena 
productiva y el porqué de su empleo. Asimismo, se prosigue a destacar cual es el 
objetivo que se persigue en este trabajo y cuál es la visión desde el punto de vista de 
la calidad. 
El objetivo principal es lograr elaborar dulce de leche acorde a los parámetros 
estandarizados. Para lograr dichos parámetros se deben realizar los procedimientos 
acordes a una forma de trabajo, es decir operaciones de calidad (cumplimentar lo 
estipulado). Ahora bien, es posible controlar la calidad o elaborar calidad. 
Desde nuestra visión se busca que la calidad se origine en los puntos de agregado de 
valor del proceso productivo, pero entendemos que existen determinados factores que 
son centros de variabilidad de los procesos los cuales distorsionan los parámetros que 
se obtienen durante cada actividad/procedimiento 
 
• En recepción: 
La leche: Aquí se controla la calidad dado que los manuales de buenas prácticas son 
guías para la obtención de leche en fuente primaria. Además, la leche es el insumo 
más importante y que mayor cantidad demanda para la elaboración del producto. Es 
por ello que debemos controlar que su abastecimiento se de en condiciones. 
Por otro lado, consideramos que una forma de trabajo importante para mitigar la 
propagación de variabilidad de proceso, es la neutralización de la misma desde el 
inicio del proceso. Contrariamente, si no se realizara el respectivo control se correría 
el riesgo de desechar producto en proceso con alto grado de valor añadido lo que 
conllevaría un gasto elevado en insumos y servicios, como aún más grave sería la 
utilización de la capacidad para elaborar un producto que no se ajusta a los 
requerimientos establecidos. 
Insumos: Uno de los requisitos que se tuvieron en cuenta para la elección de 
proveedores es la certificación de sus procesos productivos, de esta forma cualquier 
desvió detectado en alguno de los análisis aleatorios, será justificación de perjuicios 
a nuestro proceso productivo. Dado que se deben ajustar a los procedimientos 
alineados según las certificaciones 
• En el proceso: 
Concentración: Se realizan mediciones instrumentales mediante el refractómetro 
para determinar los grados Brix en los que se encuentra la mezcla. En este caso se 
realiza un control de calidad, dado que, a pesar de que se estandarice el proceso 
existe una variabilidad natural propia del proceso. Es por ello que para asegurar los 
parámetros finales de la operación de concentrado sean los correctos. El beneficio de 
este control, es que se realiza durante la operación de concentrado evitando así 
tiempos de espera entre el concentrado y la siguiente operación. 
• En despacho: 
En esta parte del proceso, se realizarán controles frecuenciales aleatorios con la 
finalidad de evaluar de que los parámetros del producto permanezcan estables. 
Dado que durante el almacenamiento del producto deben establecerse determinadas 
condiciones del ambiente. 
✓ Humedad relativa < 80% 
✓ Temperatura < 30°C 
 
 
Capitulo III: 
3.1. Balance de materia: 
Muestra 1: 
Formulación de ingredientes del manjar de 
leche. Muestra 1 
Ingrediente Cantidad Unidad 
Leche 1 Litro 
Pulpa de maracuyá 125 gramos 
NaHCO3 1.62 gramos 
Stevia 200 gramos 
 
 
 
 
 
 
 
Muestra 2: 
Formulación de ingredientes del manjar de leche. 
Muestra 2 
Ingrediente Cantidad Unidad 
Leche 1 Litro 
Pulpa de maracuyá 150 gramos 
NaHCO3 1.62 gramos 
Stevia 300 gramos 
 
3.2. Análisis Sensorial: 
• Color: 
Se indican los valores de las calificaciones dadas por cada uno de los catadores para 
el atributo color correspondientes en las muestras 1 y 2. 
En cada una de las tablas se encuentra realizado un promedio de color de cada 
muestra, el mejor tratamiento fue la muestra 1, donde el 55% de los catadores 
determinaron que el color es café claro. 
Muestra Característica Puntuación 
Muestra 1 Color 4 
Muestra 2 Color 3 
 
• Olor 
Se indica los valores de las calificaciones dadas por cada uno de los catadores para 
el atributo olor correspondientes a las muestras 1 y 2. 
En cada una de las tablas se encuentra realizado un promedio de olor de cada 
muestra. Así, se obtuvo que el tratamiento de mejor olor es la muestra 2, con un olor 
característico al dulce de leche. 
Se tiene que no hay diferencia significativa entre los tratamientos aceptando la 
Hipótesis nula teniendo como resultados que la concentración de Stevia no influye en 
el Olor del dulce de leche. 
Muestra Característica Puntuación 
Muestra 1 Olor 3 
Muestra 2 Olor 4 
 
• Textura 
Se indican los valores de las calificaciones dadas por cada uno de los catadores 
para el atributo textura correspondientes a las muestras 1 y 2. 
En cada una de las tablas se encuentra realizado un promedio de textura de cada 
tratamiento. De esta manera el tratamiento de mejor textura fue el caso de la 
muestra 2 con una textura fluida. 
 
Muestra Característica Puntuación 
Muestra 1 Textura 3 
Muestra 2 Textura 5 
• Sabor 
Se indican los valores de las calificaciones dadas por cada uno de los catadores para 
el atributo Sabor correspondientes a las muestras 1 y 2. 
En cada una de las tablas de las características se encuentra realizado un promedio 
de Sabor de cada tratamiento. Los tratamientos de mejor sabor fueron la muestra 2, 
con sabor muy bueno. 
Muestra Característica Puntuación 
Muestra 1 Sabor 3 
Muestra 2 Sabor 5 
 
 
Capitulo V 
Conclusiones 
 
• Se estudió el efecto que tiene la sustitución de la sacarosa por Stevia (edulcorante 
natural) en la elaboración del dulce de leche, obteniendo resultados que muestran que 
el dulce de lechecon Stevia no cambia los parámetros sensoriales del producto, 
además es beneficioso para la salud ya que no contiene muchas calorías. 
• Se empleo una formulación de dulce de leche con sabor a maracuyá edulcorado con 
Stevia. 
• Se elaboró el dulce de leche a diferentes concentraciones de Stevia y de pulpa de 
maracuyá aplicando una tecnología adecuada se utilizó leche como su principal 
ingrediente, pulpa de maracuyá como saborizante y bicarbonato de sodio como aditivo 
con sustitución de sacarosa por stevia obteniendo diferentes muestras de dulce de 
leche agradables al consumidor. 
• Todas las muestras tuvieron buena aceptación entre los catadores, pero el de mayor 
aceptabilidad fue el dulce de leche que se elaboró con más azúcar y pulpa de 
maracuyá, ya que sus características organolépticas agradaron a los consumidores, 
 
 
Recomendaciones 
 
• Se recomienda a las empresas de productos lácteos, utilizar la investigación 
realizada para abrir una nueva línea de producción dedicada a los clientes 
actuales y abrir nuevas fuentes de trabajo. 
• Se recomienda tener en cocción el dulce de leche hasta que los sólidos solubles 
marquen en el brixómetro 70 ºBrix. 
Referencias Bibliográficas: 
• ALMANZA, Fabricio (1991), “Tecnología de Leche y Derivados”, segunda edición, 
editorial UNISUR, Bogotá, pp. 79-87. 
• ALAIS, Charles, (1998), “Principios de Técnica Lechera”, doceava edición, editorial 
continental, México, pp. 30-37. 
• BELLOIN, J. (1980), “Apuntes Sobre Ciencia de la Leche”, Universidad Técnica de 
Ambato, Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos, AmbatoEcuador, pp. 13-17. 
• Amanjaradas (2013). Factores y defectos que afectan la elaboración del manjar. 
Recuperado de https://amanjaradas.wordpress.com/2013/09/30/8/ 
• Carpenter. R, Lyon. D, Hasdell. T (2002). Análisis sensorial en el desarrollo y control 
de la calidad de alimentos. Zaragoza: Editorial Acribia, S.A. 
Anexos 
 
 
 
 
https://amanjaradas.wordpress.com/2013/09/30/8/