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PROYECTO DE INVERSIÓN 
INSTALACIÓN DE PANADERÍA “LOS NARANJOS” 
 
 
 
Tesina para obtener el título 
de Licenciado en Economía 
 
 
Presenta: HUGO DE LA FUENTE TAPIA 
 
Asesora: Lic. Mercedes Quiroz García 
 
México, D.F., Diciembre 2015 
 
Universidad Nacional Autónoma de México 
Facultad de Economía 
Sistema de Universidad Abierta 
y Educación a Distancia
 
UNAM – Dirección General de Bibliotecas 
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respectivo titular de los Derechos de Autor. 
 
 
 
2 
 
ÍNDICE 
 
INTRODUCCIÓN .................................................................................. 3 
1. ÁSPECTOS GENERALES DEL PROYECTO .................................. 4 
2. ESTUDIO DE MERCADO ................................................................. 6 
2.1 ANÁLISIS DE LA DEMANDA ....................................................................... 7 
2.2 ANÁLISIS DE LA OFERTA ......................................................................... 11 
2.3 ANÁLISIS DE PRECIOS ............................................................................. 15 
3. INGENIERÍA DEL PROYECTO ...................................................... 17 
3.1 LOCALIZACIÓN DEL NEGOCIO ................................................................ 17 
3.2 PROCESO PRODUCTIVO .......................................................................... 19 
3.3 DISTRIBUCIÓN DE LA PLANTA ................................................................ 20 
3.4 ORGANIZACIÓN Y REQUERIMIENTOS HUMANOS ................................ 21 
4. ESTUDIO ECONÓMICO ................................................................. 22 
4.1 COSTOS DE PRODUCCIÓN ...................................................................... 28 
4.2 INSUMOS Y MATERIAS PRIMAS PARA LA OPERACIÓN ....................... 33 
4.3 COSTOS DE INVERSIÓN ........................................................................... 39 
4.4 INVERSIÓN TOTAL .................................................................................... 40 
5. EVALUACIÓN FINANCIERA ......................................................... 41 
5.1 CÁLCULO DE VENTAS MENSUALES DE PAN ........................................ 41 
5.2 FLUJOS DE EFECTIVO .............................................................................. 43 
5.3 ANÁLISIS DE LA TIR (TASA INTERNA DE RETORNO) ........................... 46 
6. MANTENIMIENTO .......................................................................... 49 
7. EJECUCIÓN DEL PROYECTO ...................................................... 55 
8. CONCLUSIONES ........................................................................... 56 
9. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS .............................................. 58 
ANEXOS ............................................................................................. 63 
 
  	
3 
 
INTRODUCCIÓN	
 
El presente proyecto de inversión surge de la oportunidad que representa el 
satisfacer una necesidad, que en este caso es producir pan, donde la oportunidad 
está ampliamente justificada al no haber panaderías en la zona, lo que constituye 
un excelente mercado debido a la escasez de pan fresco y de buena calidad en el 
lugar. 
Como es bien sabido el pan es un producto que ha evolucionado a lo largo de 
milenios, cuyo descubrimiento fue de manera casual, siendo además uno de los 
primeros alimentos procesados. 
En México el pan elaborado con harina de trigo se debe a la conquista española, 
que trajo entre otras cosas el trigo y con el paso del tiempo, pasó a formar parte de 
nuestra cultura y tradiciones. 
Una vez concretado nuestro propósito de establecer una panadería que satisfaga 
las necesidades y demanda potencial, es a través de nuestro estudio de mercado 
que comprobamos la oferta y la demanda del producto así como el precio. 
Posteriormente que se comprobó que existe demanda en la zona, se buscó el lugar 
idóneo y con el tamaño adecuado para el buen funcionamiento del negocio, 
realizando una investigación de campo, comparando las características de los 
posibles inmuebles, que cumplieran las necesidades antes mencionadas. 
Con la determinación del lugar de instalación de la panadería, se resolvió lo 
referente al tamaño de la planta, donde el tamaño está relacionado con el proceso 
productivo y la capacidad de producción, por lo que las dimensiones tienen que ver 
con la distribución de la planta, en éste mismo capítulo se establecen la 
organización y capital humano necesario para la operación. 
Con el estudio económico se calculó el monto necesario de inversión para poder 
llevar a cabo el proyecto, calculando los costos de materias primas, maquinaria y 
equipo, así como de mano de obra, haciendo un análisis final de la inversión total 
necesaria, lo que servirá de base para la evaluación financiera. 
Los resultados obtenidos en la evaluación financiera nos permitirán determinar el 
establecimiento del negocio, ya que los cálculos arrojaron resultados excelentes de 
margen de utilidad, lo que demuestra la factibilidad del proyecto. 
Es aquí donde el éxito de nuestra panadería se dará gracias a la alta rentabilidad, 
que estará garantizada con la buena calidad de nuestros productos. 
 
 
4 
 
1.	ASPECTOS	GENERALES	DEL	PROYECTO	
El pan es un producto básico de demanda continua, y en consecuencia es lógico 
pensar que tiene una gran aceptación, siendo gente de todos los estratos sociales 
y culturales sus consumidores. 
Éste proyecto surge de la casi nula presencia de panaderías o de expendios en la 
zona, que ofrezcan el producto con las características, con las que contará nuestra 
panadería, calidad, variedad y precio entre otras. 
Después de una inspección por la zona, se pudo apreciar que no existe una sola 
panadería en la zona que nos ocupa, donde el boulevard Prisma recorre 6 colonias 
en una longitud de 1.1 km aproximadamente, en el norte de la ciudad de León, 
Guanajuato, observándose además que la venta de pan tradicional y de pan 
industrializado se realiza en tiendas misceláneas y en la tienda comercial Bara y 
bodega Aurrera Express. 
Este boulevard Prisma es paso obligado de los habitantes de seis colonias o 
fraccionamientos: Valle de los Naranjos, Real de los Naranjos, Privanza los 
Naranjos, Jardines de los Naranjos, Colinas de Plata y Bosque de los Naranjos 
Sección Villas, además de ser camino a la comunidad rural los Naranjos. 
La ubicación se pretende realizar sobre el Boulevard Prisma en la colonia Valle de 
los Naranjos, lo más próximo posible a la colonia Real de los Naranjos, ya que serán 
éstas dos colonias las que servirán de base para nuestro estudio de mercado, 
pensando en la posterior expansión del producto a las demás colonias, asimismo la 
introducción de otros productos. 
Aunque se tome como base a éstas dos colonias inicialmente, es necesario precisar 
que al ser paso obligado de los habitantes de las demás colonias o fraccionamientos 
y comunidad rural, también se vería beneficiada nuestra panadería con la venta 
ocasional de habitantes de las otras colonias, de camino a casa o al comprobar la 
calidad de nuestro producto y valores agregados. 
 
5 
 
En ésta colonia (Valle de los Naranjos) existen casas que pueden fácilmente ser 
adecuadas para nuestro propósito, de hecho existen una gran cantidad de negocios 
diversos establecidos en ella, lasrentas oscilan entre $2,500.00 y $3,000.00, 
considerando inicialmente el arrendamiento como opción.  	
6 
 
2.	ESTUDIO	DE	MERCADO	
 
El estudio de mercado nos permitirá saber la cantidad de consumidores potenciales 
de nuestro producto, en la zona que estamos proyectando. Del mismo modo tener 
una idea de las características necesarias del producto y precio apropiado al que 
podríamos vender, para estar en condiciones de competir exitosamente. 
Las dimensiones del mercado se componen básicamente por las colonias Valle de 
los Naranjos y Real de los Naranjos, haciendo mención que existirá una demanda 
adicional por los flujos de personas de las otras colonias, pero éstos no serán 
considerados inicialmente en éste análisis. 
 
7 
 
2.1	ANALISIS	DE	LA	DEMANDA	
 
Como ya se mencionó anteriormente al ser el pan un producto de consumo básico, 
con una demanda continua, que viene a ser reforzado dicho consumo con productos 
de demanda estacional (por ejemplo pan de muerto, rosca de reyes, etc.), no es 
necesario estudiar la población objetivo por niveles de ingresos. 
Siendo dirigido el producto a todo el público de ambos sexos, edades y estratos 
sociales, inicialmente dos colonias de nuestra zona de influencia, buscando 
posteriormente la distribución a misceláneas de la zona y colonias aledañas. 
Se calculó la demanda con base en el número de viviendas, en función con la 
población estimada por vivienda, donde según datos del INEGI es de 4.35 personas 
el promedio por vivienda, para el año 2010. 
Donde la población del municipio de León, Gto., en el censo del año 2010, fue de 
1’436,480 personas, con un crecimiento proyectado para el año 2015 a 1’567,147 
personas, un incremento del 9.0963%. 
Se consultó la página del Instituto Nacional de Estadística y Geografía 
específicamente el inventario nacional de vivienda, de donde se obtuvo el dato de 
número de habitantes de las colonias Valle de los Naranjos (con 1,008) y Real de 
los Naranjos (con 1,418), con base al censo del año 2010, con un dato global 
estimado de 2,426 personas, dato que se actualiza con la proyección de crecimiento 
de población en el municipio de León al año 2015, con un resultado de 2,646 
personas, cantidad que se toma como base para el cálculo de nuestros 
consumidores potenciales. 
Con un consumo de pan per cápita estimado en 33 kg al año según datos de la 
Cámara Nacional de la Industria Panificadora (CANAINPA), resulta un consumo de 
2.75 kg por mes, y dado que el pan blanco tiene un peso promedio de 80g y el pan 
dulce de 70g., obtenemos un peso medio de 75g por pieza de pan, con un consumo 
por persona de 36.66 piezas de pan por mes, multiplicadas por 2,646 personas 
resulta un total teórico de 97,002 piezas de pan demandadas por mes, de ser 
efectivo el consumo al 100%, considerando las dos colonias Valle de los Naranjos 
y Real de los Naranjos, lo que representa una excelente demanda inicial. 
8 
 
CÁLCULO DE LA DEMANDA 
Colonia Valle de Los Naranjos 
Número de habitantes colonia Valle de los Naranjos 1,008 
Consumo de pan per cápita anual, dato estimado de la Cámara 
Nacional de la Industria Panificadora 
33 kg, 
por mes 2.75 kg 
Peso medio de pieza de pan (pan blanco 80g y pan dulce 70g) 75g 
Cálculo de consumo por mes colonia Valle de los Naranjos, 1,008 
X 2.75kg 
2,772 kg, 
Cálculo en piezas de pan por mes, colonia Valle de los Naranjos, 
1,008 habitantes X 36.66 piezas 
36,953 piezas 
 
Colonia Real de los Naranjos 
Número de habitantes colonia Real de los Naranjos 1,418 
Consumo de pan per cápita anual, dato estimado de la Cámara 
Nacional de la Industria Panificadora 
33 kg, 
por mes 2.75 kg 
Peso medio de pieza de pan (pan blanco 80g y pan dulce 70g) 75g 
Cálculo de consumo de pan por mes, colonia Real de los 
Naranjos, 1,418 habitantes X 36.66 pieza 
51,983 piezas 
 
CÁLCULO DE DEMANDA GLOBAL 
Población del Municipio de León, Guanajuato, proyectada por el 
INEGI para el año 2015 
1’567,147 
habitantes 
Promedio de habitantes por vivienda, datos de Inegi en 2010 4.35 habitantes 
Número de habitantes colonia Valle de los Naranjos, datos de 
INEGI en 2010 
1,008 
Número de habitantes colonia Real de los Naranjos, datos de 
INEGI en 2010 
1,418 
Número de habitantes total, de ambas colonias con datos de 
INEGI en 2010 
2,426 
Número de habitantes de ambas colonias, con dato actualizado de 
proyección de crecimiento del 9.0963%, para el año 2015. 
2,646 
9 
 
CÁLCULO DE DEMANDA GLOBAL 
Consumo de pan per cápita anual, dato estimado de la Cámara 
Nacional de la Industria Panificadora 
33 kg, 
por mes 2.75 kg 
Peso promedio de pieza de pan (pan blanco 80g y pan dulce 70g) 75g 
Cálculo de consumo por mes ambas colonias, 2,646 X 2.75kg 7,276.50 kg, 
Cálculo en piezas de pan por mes de ambas colonias 97,002 piezas 
 
En la siguiente gráfica se muestra la cantidad de consumidores que se considera 
podrían consumir nuestros productos, derivado del cálculo de población por colonia, 
con 1,008 personas en la colonia Valle de los Naranjos y 1,418 personas en el 
Fraccionamiento Real de los Naranjos. 
 
 
 
 
1,008 
personas1,418 
personas
Habitantes
Consumidores Potenciales
Valle de Los Naranjos
1,008 personas
Real de Los Naranjos
1,418 personas
10 
 
Asimismo se puede observar el porcentaje de consumidores por colonia, que la 
colonia Valle de los Naranjos cuenta con el 41.59 % de consumidores y el 
Fraccionamiento Real de los Naranjos tiene un mayor porcentaje de consumidores 
con el 58.51 %. 
Se determinó instalar la panadería sobre el Blvd. Prisma, específicamente en la 
colonia Valle de los Naranjos, por ser lugar de paso obligado a las colonias 
aledañas, además de que sobre ésta avenida se encuentran ubicadas diversas 
negociaciones, lo que influye positivamente al ser una zona muy concurrida. 
 
 
 
  	
41,59%
58,51%
Consumo por Colonia
Valle de Los Naranjos
36,953 piezas
Real de Los Naranjos
51,983 piezas
11 
 
2.2	ANÁLISIS	DE	LA	OFERTA	
 
El realizar el análisis de la oferta nos permitió conocer la cantidad de ofertantes del 
producto, la calidad, servicio y volumen aproximado de venta del producto, donde 
se pudo apreciar que la panificadora más próxima a nuestra área de influencia, se 
encuentra localizada a 900 m aproximadamente del inicio de la colonia Valle de los 
Naranjos, en la calle que antecede al Boulevard Prisma, en una colonia anterior a 
la de nuestro proyecto. 
 
 
En nuestra colonia se oferta principalmente el pan a través de tiendas misceláneas, 
que cuentan con entre 5 y 7 variedades distintas de pan dulce, siendo éstas de mala 
calidad, con un precio de $2.00 por pieza de pan blanco y de $4.00 a $5.00 por 
pieza de pan dulce, donde éste pan les es surtido o comprado a través de un 
distribuidor por lo que se trata de pan frío. 
12 
 
Por tanto nuestros principales competidores serían éstas misceláneas con la venta 
de pan tradicional frío y de pan industrializado, principalmente de las marcas Bimbo, 
Tía Rosa y panificadora el Panqué. 
 
COMPETENCIA 
Nombre Dirección 
Tienda miscelánea con venta de pan 
industrializado y tradicional 
Boulevard Prisma N° 1126 A 
Tienda miscelánea con venta de pan 
industrializado y tradicional 
Calle Jordania N° 103 
Tienda miscelánea con venta de pan 
industrializado y tradicional 
Calle Egipto N° 130 A 
Tienda miscelánea con venta de pan 
industrializado y tradicional 
Calle Marruecos N° 224 A 
Tienda miscelánea con venta de pan 
industrializado y tradicional 
Boulevard Prisma N° 1300 A 
Tienda miscelánea con venta de pan 
industrializado 
Boulevard Prisma Esquina 
Toscana S/N 
 
Aún y cuando se calcula una buena demanda total, se buscará cubrir únicamente 
un segmento de ésta demanda en el arranque de operaciones, ya que existe oferta 
que actualmente cubre en parte las necesidades de los clientes potenciales, 
buscando con el transcurrir del tiempo ir ampliando la coberturadel mercado 
potencial. 
 
 
13 
 
ANÁLISIS DE FORTALEZAS, OPORTUNIDADES, DEBILIDADES Y 
AMENAZAS (FODA) 
Este análisis permite definir estrategias que se instrumentarán a través de reconocer 
las fortalezas de la organización, advertir el efecto de las debilidades que aquejan 
el proceder de la entidad, aprovechar las oportunidades del entorno y prevenir las 
amenazas que a su vez éste le plantea. 
A partir de estos cuatro aspectos específicos (fortalezas, oportunidades, debilidades 
y amenazas), se sienta la base analítica del proceso de planeación, derivado de 
cruces y ponderaciones, es decir, utilizar las fortalezas para aprovechar las 
oportunidades y/o hacer frente a las amenazas, o posiblemente evitar las 
debilidades para enfrentar las amenazas; a partir de este análisis se generan los 
elementos para delinear las estrategias y acciones específicas que se 
emprenderán. 
Lo que se resume en la siguiente cita: “Es una herramienta sencilla que permite 
realizar un diagnóstico rápido de la situación de cualquier empresa, considerando 
los factores externos e internos que la afectan y así poder delinear la estrategia para 
el logro satisfactorio de las metas y objetivos inherentes a la empresa” (INAES, s/a, 
p. 269). 
 
14 
 
 
Análisis 
interno 
Fortalezas Debilidades 
 Excelente ubicación al no existir 
panaderías cercanas a la zona 
 Mayor variedad, con 10 
variedades inicialmente, que se 
irán intercalando con otras al ser 
producidas con la misma masa. 
 Mejor servicio y relación 
costo/calidad al tener un precio 
competitivo ofreciendo pan 
caliente y de mejor calidad. 
 Amplio mercado potencial 
 Costumbre del cliente a 
comprar en el mismo 
establecimiento. 
 Al ser empresa nueva 
habrá que trabajar en la 
publicidad y esperar 
resultados. 
 Capital limitado 
 Precio más bajo en 
algunos productos de la 
competencia, aunque de 
menor calidad. 
Análisis 
Externo 
Oportunidades Amenazas 
 Oportunidad de expansión a las 
colonias aledañas al no existir otra 
panadería, ya sea a través de 
expendios o en las mismas 
misceláneas ubicadas en ellas. 
 Viable conseguir financiamiento 
 Presentación de más variedades 
de pan, posibilidad de ofertar 
pasteles en fechas 
conmemorativas, probable anexo 
de rosticería. 
 Es un concepto “nuevo”, tomando 
en cuenta que es un patrón 
positivo de cambio social y estilo 
de vida, al cambiar la forma de 
comprar pan. 
 Ingreso de otras 
panaderías o distribuidor.
 Los competidores puedan 
mejorar su producto sin 
incrementar el precio. 
 Productos 
industrializados con más 
propaganda 
	
  	
15 
 
2.3	ANÁLISIS	DE	PRECIOS	
 
El precio de venta del producto se determina con base al costo de producción, 
administración y ventas, sumándole el margen de utilidad. Es importante al ser la 
base para el cálculo de los ingresos de la empresa. 
Existen diversos métodos para fijar el precio del producto, entre ellos se encuentra 
el método teórico/clásico, donde el precio está determinado por el mercado, al 
margen del desenvolvimiento de la empresa. El cálculo se realiza basado en la 
demanda existente, siendo poco utilizado debido a la dificultad de saber con 
exactitud la demanda de un producto en el mercado. 
El modelo de precios en función de los costos, se divide en dos métodos: 
UNO: Basado en los costos, donde se realiza el cálculo del costo y se le añade el 
margen de ganancia deseado, por ejemplo: 
Costo = $4.00 
Margen deseado = 10% 
Precios = $4.00 + 10 % = 4.00 X (1 + 0.10) = 4.00 X 1.10= $4.40 
DOS: Calculando el margen de ganancia con base en el precio de venta, sería de 
la siguiente forma: 
Costo = $4.00 
Margen = 10% 
Precio = $4.00 ÷ (1- 0.10) = 4.00 ÷ .90 = $4.44 
El precio de nuestros productos se determinó basado en el precio promedio al que 
es ofrecido por las panificadoras localizadas en la ciudad, que son muy similares a 
de los competidores locales (misceláneas), de nuestra zona de influencia, es decir 
se fijó un precio similar al de la competencia, donde nuestro porcentaje de utilidad 
o ganancia será el obtenido de la diferencia de restar nuestro costo total al precio 
de venta. 
16 
 
Donde al establecer un precio moderado, se buscó posicionar en el mercado 
nuestra propuesta, obteniendo un margen de ganancia razonable. 
En el cuadro siguiente se muestra el costo de producción de los diferentes 
productos, considerando únicamente los costos de la materia prima y su precio de 
venta. 
 
 Costo de Producción y Precio de Venta 
Producto Costo Precio de Venta Utilidad 
Pan Francés o blanco $0.60 $1.50 $0.90 
Bizcocho $3.36 $4.50 $1.14 
Danés $1.17 $4.00 $2.83 
Feite $1.73 $5.00 $3.27 
 
  	
17 
 
3.	INGENIERÍA	DEL	PROYECTO	
 
La ingeniería del proyecto contempla todo lo relacionado a la instalación y 
funcionamiento del negocio. Abarcando desde la descripción del proceso, 
adquisición de equipo y maquinaria, la distribución óptima de la planta y de 
organización que tendrá el negocio. 
 
3.1	LOCALIZACIÓN	DEL	NEGOCIO	
 
Se tienen consideradas dos opciones de domicilio: la primera una casa habitación 
de dos plantas con uso comercial, ubicada en Boulevard Prisma número 1242, y la 
segunda, un local ubicado en Boulevard Prisma número 1093, ambos en la colonia 
Valle de los Naranjos, ambas con una ubicación privilegiada, por estar en la avenida 
principal de acceso a las colonias directas de influencia y a las colonias de influencia 
potencial, con un flujo considerable y constante de personas. Donde además de la 
ser casi la única vía de acceso es la que cuenta con la mayor cantidad de comercios 
en la zona, por lo que su ubicación en dicha avenida es una excelente opción. 
 
 
18 
 
 
 
Colonia Valle de los Naranjos 
 
La ubicación en la parte Norte de la colonia 
Valle de los Naranjos, posiciona 
favorablemente la empresa al localizarse 
entre las dos colonias inicialmente 
consideradas, donde además se beneficiara 
con el recorrido obligado de los habitantes de 
las colonias que tienen casi como única vía 
de acceso el Blvd. Prisma, sobre el que nos 
encontramos localizados. 
19 
 
3.2	PROCESO	PRODUCTIVO	
 
El proceso productivo en términos generales, comienza con la recepción de 
materias primas al área de almacenaje, donde son seleccionadas y trasladadas al 
área de trabajo para su pesaje, el siguiente paso es el mezclado y batido, donde se 
refina y amasa con la inspección del operador, posteriormente se lleva a la mesa de 
trabajo donde se realiza el cortado de las piezas, da forma y decora, el siguiente 
paso puede seguir dos caminos, guardar en cámara de congelación para posterior 
fermentación y descongelación en otra hora o día, ó la fermentación y posterior 
horneado, una vez horneado es llevado a la mesa de trabajo donde se le da el 
acabado final antes de exhibir para su venta. 
 
 
Fuente: Elaboración propia con base en: INAES, s/a, p. 146) y en entrevista directa con panaderos. 
 
 
 
 
20 
 
3.3	DISTRIBUCIÓN	DE	LA	PLANTA	
 
La distribución de la planta contempla las operaciones necesarias para la 
fabricación del pan, desde la recepción de las materias primas, pasando por todo el 
proceso productivo, hasta la exhibición y venta del producto. 
Se busca que la distribución contribuya a la operación eficiente, privilegiando el 
trabajo secuencial, la distribución puede ser modificada de acuerdo con las 
necesidades, mostrando aquí la distribución básica. 
Tomando como opción nuestro primer domicilio, ubicado en Boulevard Prisma 
número 1242, una casa habitación de dos plantas, con uso comercial, que cubre 
satisfactoriamente nuestras necesidades de espacio para producción y venta en 
parte baja, quedando aún la segunda planta disponible para utilizarse según las 
necesidades. 
 
 
21 
 
3.4	ORGANIZACIÓN	Y	REQUERIMIENTOS	HUMANOS	
 
Se contempla en una primera etapa de evaluación un panadero que laborará3 días 
a la semana, cada tercer día, con un horario de 6:00 am a 14: 30 pm, con un sueldo 
de $1,000.00 semanales, sus funciones serán preparar las masas y horneado de 
pan del día, dejando el pan sin hornear para el día siguiente en que no acuda a 
laborar y 2 empleadas de mostrador con un horario de 6:00 a 14:30 pm y de 13:30 
a 10:00 pm, con un sueldo de $800.00 semanales, sus labores serán de limpieza y 
atención al cliente. 
Será un solo inversionista, que realizará labores de horneado en el día de descanso 
del panadero, además llevará a cabo las labores de supervisión y administración de 
la empresa. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Se realiza el cálculo de costos basado en dos supuestos: 
1. Por 3 días de labores de panadero inicialmente, en tanto se observe la respuesta 
de ventas al público (Opcional). 
2. 6 días de labores de panadero a la semana, donde se tendría un incremento de 
5% en los costos de producción, éste supuesto es el que se manejará en el 
proyecto, considerando la contratación de un ayudante de panadero, en un muy 
corto plazo, superada la fase de ventas iniciales o aclientamiento y con el pleno 
funcionamiento del negocio.  	
Inversionista 
1 Panadero, Horario de 
6:00 a 14:30 
3 ó 6 días a la semana 
2 Empleadas de mostrador, 
con horarios de 6:00 a 14: 30 
y de 13:30 a 22:00 
22 
 
4.	ESTUDIO	ECONÓMICO	
 
En los siguientes cuadros se muestra el cálculo de los costos de producción de los 
diferentes productos, considerando únicamente los costos de la materia prima 
necesaria para la elaboración de las variedades de pan que se producirán. 
El pan francés o blanco. Es llamado así porque la receta en la que se basa la 
elaboración de su masa es francesa, llegó a México en el siglo XIX, con la 
intervención francesa. La Cámara Nacional de la Industria Panificadora MEXICO en 
el mundo del pan (CANAINPA, 2012, p. 44) refiere que “El bolillo y la telera son 
denominados pan francés o blanco, es pan económico elaborado con harina de trigo 
o cereales integrales y no es considerado dulce, por fuera es dorado y crujiente y 
por dentro es suave”. 
 
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Tabla de ingredientes y costos 
Cuadro 1 
PAN FRANCÉS O BLANCO 
Producto Cantidad Descripción Costo Total 
Harina 40 kg Harina de trigo bulto 44 kg $377 $342.72
Levadura 800 g 
Levadura Oro, marca nevada 
450g $45.90 $81.60
Manteca 1200 g Manteca Vegetal, marca Inca 1kg $35.90 $43.08
Sal 500 g Sal refinada, marca la fina 1 kg $6.50 $3.25
Azúcar 1200 g Azúcar refinada, bulto 50 kg $405.00 $9.72
Agua 24 L Garrafón marca Ciel 20 L $29.00 $34.80
 $899.30 $515.17
Total masa: 67.700 kg 
Peso de cada de pieza de 
pan francés o blanco 80g 
Piezas 67.700 kg ÷ 
80 g 846 
Costo de pieza 
$515.17÷846 $0.60 
 
Fuente: Elaboración propia con base en: Entrevista directa con panaderos y cotización de precios en los medios 
idóneos del mercado. 
 Costo de insumos por mayoreo disminuye costo de +/- 10% 
 Costo por pieza a la venta $ 1.50 
El bizcocho. Es una variedad de pan dulce que ha sido parte de la alimentación 
mexicana desde hace muchas generaciones. Una de las masas más nobles dentro 
de la panificación es la del bizcocho, que con unas cuantas y pequeñas variaciones 
se puede obtener una amplia variedad de productos. La harina de trigo blando 
participa como componente principal en su fabricación, además de otros 
ingredientes tales como el azúcar, el chocolate, el cacao, las materias grasas, en 
particular la mantequilla o manteca, los productos lácteos, huevo, las frutas etc. 
 
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Cuadro 2 
BIZCOCHO 
Producto Cantidad Descripción Costo Total 
Harina 10 kg 
Harina de trigo bulto 
44 kg $377 $85.68
Levadura 400 g 
Levadura Oro, marca 
Nevada 450g $45.90 $40.80
Margarina 3 Kg 
Margarina San 
Antonio Azul 1 Kg $31.03 $93.09
Sal 100 g 
Sal refinada, marca la 
fina 1 kg $6.50 $0.65
Huevo 3 kg Huevo blanco 1 Kg $31.00 $93.00
Azúcar 3 kg 
Azúcar refinada, bulto 
50 kg $405.00 $24.30
Leche 3 L Leche nutrileche 1L $12.50 $37.50
 $909 $375.02
Total masa: 21.980 kg 
Peso x pieza 70g 
PIEZAS 314 
Costo de pieza $1.19 
 
Fuente: Elaboración propia con base en: Entrevista directa con panaderos y cotización de precios en los medios 
idóneos del mercado. 
La decoración es un punto clave para seducir al consumidor, dicen que “una imagen 
vale más que mil palabras”, la primera impresión es el sello que se llevará un cliente 
al observar el producto, por ello la decoración es esencial, debiendo ser sencilla y 
de buen gusto, empleando materiales comestibles, colores suaves derivados de 
ingredientes naturales, donde deben armonizar tanto el color como el sabor. La 
decoración se trata de creatividad e ingenio. 
 
 
 
25 
 
Cuadro 3 
Avío para decorar 
Ajonjolí 1k $ 45.00 
Untarela 1kg $25.00 
Procali chocolate negro 1k $26.00 
Procali chocolate fresa 1k $34.50 
Brillo 1kg $18.00 
Crema chantilly 1k $25.00 
Crema pastelera 1k $14.50 
Azúcar glas 1kg $15.00 
Mermelada zarzamora 1k $21.00 
Procali blanco 1k $34.50 
Coco 1k $30.00 
Higos 1kg $ 32.00 
 
Fuente: Elaboración propia con base en: Entrevista directa con panaderos y cotización de precios en los medios 
idóneos del mercado. 
 Costo de insumos por mayoreo disminuye costo de +/- 10% 
 Costo por pieza a la venta, una vez terminado el decorado $ 3.50 
 Este tipo de masa (bizcocho), requiere un acabado o terminado a base de 
mermelada, granos, chochos, coco, ajonjolí, azúcar, brillo de huevo o pasta 
como el caso de las conchas, lo cual incrementa su costo de producción. 
 
La cubierta del bizcocho constituye la base para la decoración final, pudiendo ser 
de diversos sabores o ingredientes, la aquí mostrada es la que se manejará como 
básica. 
 
26 
 
Cuadro 4 
CUBIERTA DE BIZCOCHO 12 PIEZAS 
Producto Cantidad Descripción Costo Total 
Harina 125 g Harina de trigo bulto 44 kg $377.00 $1.07
Mantequilla 115 g Mantequilla sin sal la gloria 1kg $130.00 $14.95
Canela 20 g Canela McCormick 63g $24.20 $7.68
Esencia de 
Vainilla/ 
chocolate/ fresa 
10 ml 
Esencia marca Anita 120 ml $8.99 $0.65
Azúcar 135 g Azúcar refinada, bulto 50 kg $405.00 $1.09
Colorante 
artificial 10 ml Marca McCormick 290 ml $17.90 $0.61
 $963.09 $26.05
Costo pasta 
para 12 piezas $26.05 
Una pieza $2.17 
 
Costo de 
concha 
Masa $1.19 
Cubierta $2.17 
Total $3.36 
 
Fuente: Elaboración propia con base en: Entrevista directa con panaderos y cotización de precios en los medios 
idóneos del mercado. 
 El costo de la masa de bizcocho se reduce si se utiliza agua y en lugar de 
mantequilla, grasa vegetal, lo cual disminuye su calidad y sabor pero, incrementa 
su vida útil una vez horneado. 
De acuerdo con las características mencionadas por CANAINPA (2013b), La masa 
del danés, es ligera y frágil, pero más pesada que la del hojaldre porque contiene 
levadura, con una textura más esponjosa. La masa del danés fue degustada por 
primera vez en 1840, en Copenhague, Dinamarca, creación del pastelero Albaek, 
hecha especialmente para la corte real. El pan danés se puede consumir con 
ingredientes dulces como la mermelada o con ingredientes salados como el jamón, 
27 
 
el queso, frío o caliente. El pan danés es una masa hojaldrada, es decir una masa 
que contiene pequeñas hojas que dan volumen al pan, estas hojas se forman 
gracias al empaste y al laminado (dobleces) que se le da a la masa. Un buen pan 
danés es resultado de sus ingredientes y de la calidad de los mismos. 
 
Cuadro 5 
DANES 
Producto Cantidad Descripción Costo Total 
Harina 10 kg Harina de trigo bulto 44 kg $377 $85.68
Levadura 400 g 
Levadura Oro, marca nevada 
450g $45.90 $40.80
Margarina 3 Kg 
Margarina San Antonio Azul 
1Kg $31.03 $93.09
Sal 100 g 
Sal refinada, marca la fina 1 
kg $6.50 $0.65
Huevo 3 kg Huevo Blanco 1Kg $31.00 $93.00
Azúcar 3 kg Azúcar refinada, bulto 50 kg $405.00 $24.30
Leche2.5 L Leche nutrileche 1L $12.50 $31.25
 $909.00 $368.77
Total masa: 21.980 kg 
Cada de pieza de 70g 
PIEZAS 314 
Costo de 
pieza $1.17 
 
 
 
Fuente: Elaboración propia con base en: Entrevista directa con panaderos y cotización de precios en los 
medios idóneos del mercado. 
El origen del hojaldre o feite se remonta a la repostería medieval de las zonas 
árabes. Es una masa crujiente elaborada con hojas de pasta alternadas con 
materia grasa y varios dobleces. 
El origen del hojaldre se le atribuye al confitero y pintor Claude Gelée, o mejor 
conocido como Le Lorraín, donde su “técnica del estirado y doblado”, sólo requería 
mantequilla y no de levadura. De acuerdo con otros escritos, el hojaldre ya era 
conocido por los griegos y árabes, quienes en lugar de hacer la masa con 
28 
 
mantequilla la elaboraban con aceite. Otros más mencionan que en la época 
romana ya existían distintos tipos de hojaldrados que fueron introducidos en Europa, 
a través de las especialidades orientales. 
Se cuenta que en 1910 Antonio Carerne (1784-1833), un cocinero de Talleyrand, 
fue el realizador del primer hojaldre de 5 vueltas y el verdadero promotor de la 
pastelería moderna (CANAINPA, 2013a, p.40). 
 
Cuadro 6 
FEITE 
Producto Cantidad Descripción Costo Total 
Harina 3 kg Harina de trigo 1 kg $8.56 $25.68
Mantequilla 250g 
Mantequilla sin sal la 
gloria 1kg 
$130.00 $32.50
Sal 50g 
Sal refinada, marca la 
fina 1 kg 
$6.50 $0.50
Leche 1.5 litros Leche nutrileche 1 litro $12.50 $18.75
 $77.43
Relleno 10g Mermelada 1 kg $35.00 $0.35
 200g Azúcar 1 kg $8.10 $1.62
 
Manteca vegetal marca 
Inca,1 kg 
$35.90 $0.06
Cada corte por pieza de 
10 cm a 15 cm 
 60pz 
 
Costo de pieza $1.73 
 
Fuente: Elaboración propia con base en: Entrevista directa con panaderos y cotización de precios en los medios 
idóneos del mercado. 
	
4.1	COSTOS	DE	PRODUCCIÓN	
 
Los costos de producción son el resultado de la suma de: 
Costo de materias primas + Costo de mano de obra + Costo de gastos indirectos = 
Costo de Producción. 
29 
 
Y nuestro precio de venta se deriva de: 
Costo de Producción + Margen de ganancia deseado = Precio de Venta. 
Donde nuestra utilidad la obtenemos de la diferencia de los costos de producción y 
el cerrar el precio de venta a una cantidad que consideramos justa y competitiva en 
el mercado como se describe a continuación, donde nuestra ventaja comparativa 
será el tener un mejor producto en cuanto a calidad, sabor y servicio. 
Costo de materias primas 
Costo materias primas X 
variedad de pan 
Por pieza 
Producción al 
día 
Por día 
Pan francés o blanco $0.60 500 $300.00 
Feite $1.73 240 $415.20 
Danés $1.17 300 $351.00 
Bizcocho $3.36 300 $1,008.00 
Total $6.86 1,340 $2,074.20 
 
COSTOS INDIRECTOS 
Costos indirectos Mensuales Por día 
Renta de local $3,000.00 $100.00 
Gas $1,500.00 $50.00 
Luz $600.00 $20.00 
Agua $432.00 $14.40 
Total $5,532.00 $184.40 
 
 
30 
 
COSTO DE MANO DE OBRA 
Mano de obra Sueldo X mes 
Sueldo X día 
con ocupación 
de 2 empleadas 
de mostrador y 
panadero X 3 
días 
Sueldo X día 
con ocupación 
de 2 empleadas 
de mostrador y 
panadero X 6 
días 
Empleada de mostrador $3,200.00 $213.33 $213.33 
Panadero, ocupado 3 
días X semana 
$4,000.00 $133.33 
Panadero, ocupado 6 
días X semana 
$8,000.00 $266.66 
Total 1, panadero 
ocupado 3 días X 
semana 
$10,400.00 $346.67 
Total 2, panadero 
ocupado 6 días por 
semana 
$14,400.00 $480.00 
*Incluye prestaciones de ley. 
 
COSTOS TOTALES DE PRODUCCIÓN 
Se realizan los cálculos de costos bajo dos supuestos, uno utilizando el trabajo de 
tres días de panadero y otro requiriendo el trabajo de panadero por 6 días, ambos 
supuestos son factibles, donde para el cálculo total final de los costos en el proyecto, 
se tomara como base el costo utilizando 6 días de trabajo de panadero. Se 
consideran los sueldos de todos los empleados como costos, esto porque se prevé 
que todos participen activamente en alguna de las fases de producción del producto. 
 
 
 
31 
 
Cálculo de costos requiriendo 3 días de labores de Panadero 
Variedad Costo de 
materias 
primas 
Producción 
al día 
(piezas) 
Costo de 
producción 
por día 
materias 
primas 
Porcentaje 
de 
producción
Costo de 
producción 
total por 
día 
Costo de 
producción 
por pieza 
Bolillo $0.60 500 $300.00 37.31% $972.11 $1.00 
Feite $1.73 240 $415.20 17.91% $466.61 $2.13 
Danés $1.17 300 $351.00 22.39% $583.27 $1.57 
Bizcocho $3.36 300 $1,008.00 22.39% $583.27 $3.76 
 1,340 $2,074.20 $2,605.27 
 
 
Costo mano de obra $346.67 
Variedad 
Precio de 
venta 
Margen 
de utilidad
Costo gastos 
indirectos $184.40 Bolillo $1.50 $0.50 
Costo materias 
primas, M.P $2,074.20 Feite $5.00 $2.87 
Costos totales de 
producción por día, 
= Costos + M.P. $2,605.27 Danés $4.00 $2.43 
 Bizcocho $4.50 $0.74 
Costo de mano de 
obra + Costo de 
gastos indirectos por 
día 
$531.07
 
 
Por pieza 
 $531.07 ÷ 1,340 $0.40 
 
Aquí se muestra el cálculo como se manejará, al arranque de operaciones del 
negocio, al ser el más conveniente inicialmente. 
32 
 
Al emplear los seis días al panadero se logra una mejor planeación de la producción, 
una mejor elaboración y calidad del pan y menor distracción de las actividades del 
inversionista, quién únicamente servirá de apoyo en algunas actividades, lo que le 
permitirá ocuparse principalmente de la administración y supervisión del negocio. 
Cálculo de costos requiriendo de 6 días de labores de panadero 
Variedad Costo de 
materias 
primas 
Producción 
al día 
(piezas) 
Costo de 
producción 
por día 
Porcentaje 
de 
producción
Costo de 
producción 
total por 
día 
Costo de 
producción 
por pieza 
Bolillo $0.60 500 $300.00 37.31% $1,021.87 $1.10 
Feite $1.73 240 $415.20 17.91% $490.50 $2.23 
Danés $1.17 300 $351.00 22.39% $613.12 $1.67 
Bizcocho $3.36 300 $1,008.00 22.39% $613.12 $3.86 
 1,340 $2,074.20 $2,738.60 
 
Costo de mano de obra $480.00
Costo de gastos indirectos $184.40
Costo de mano de obra + 
Costo de gastos indirectos 
$664.40
Por pieza: $664.40 ÷ 1,340 $0.50
Costo materias primas, M.P $2,074.20
Costo total de producción 
por día, Costos + M.P.: $2,738.60 
     
     
Variedad 
Precio de 
venta 
Margen de 
ganancia 
Bolillo $1.50 $0.40 
Feite $5.00 $2.77 
Danés $4.00 $2.33 
Bizcocho $4.50 $0.64 
 
Incremento en costo al utilizar 6 días de 
mano de obra de panadero 
38.46% Inc. mano obra por día 
5.12% Inc. total por día 
33 
 
 
Empaque 
Se consideran los siguientes materiales de empaque, considerando su compra por 
mes. 
Descripción Cantidad Precio Total 
1 Caja de guantes de polipapel 
(polietileno) 
100 piezas $25.50 $25.50 
10 kg de bolsa de polipapel 
(polietileno) de 30 Cm X 60 cm. 
450 piezas 
aproximadamente 
$34.50 $345.00 
1 Caja de bolsas de papel tipo 
Kraft, de 4” x 2” x 24” 
1,000 $1,726.00 $1,726.00 
 $2,096.50 
 
4.2	INSUMOS	Y	MATERIAS	PRIMAS	PARA	LA	OPERACIÓN	
 
El punto de partida de nuestro producto son las materias primas y los insumos, 
donde se debe considerar en el cálculo de costos una cantidad de merma propia 
del proceso productivo. Éstos deben ser de la mejor calidad para poder ofrecer un 
buen producto. 
Se cotizaron la mayoría de las materias primas en la empresa “Beleño, que se 
dedica a la manufactura y venta de harinas, materia prima para panificación y 
repostería, subproductos de trigo, cuenta con un siglo de experiencia y con una 
amplia aceptación y reconocimiento en el mercado. 
Harinera Beleño es una empresa que fabrica y comercializa productos de calidad 
certificada para satisfacer las necesidades de los clientes, cumpliendo con los 
estándares de servicio acordados o especificados. 
De igual forma las materias primas fueron cotizadas en los establecimientos que 
ofertan al mejor precio, donde la regla de la empresa serála búsqueda de la mejor 
relación precio, calidad y servicio. 
34 
 
PRINCIPALES MATERIAS PRIMAS 
PRODUCTO PRECIO ESTABLECIMIENTO 
Mantequilla sin sal la gloria 1kg $130.00 heb 
Margarina aurora hojaldre 1kg $30.00 harinera beleño 
Margarina aurora bizcocho 1kg $30.00 harinera beleño 
Aceite Sahuayo 20l $425.00 harinera beleño 
Aceite de coco 500 ml $22.00 harinera beleño 
Crema tipo chantilly gloria 1kg $34.00 harinera beleño 
Margarina iberia sin sal 1 kg $48.00 harinera beleño 
Manteca santa Lucia grasa mixta caja con 24 kg $440.00 harinera beleño 
Manteca comestible flor de Jalisco caja con 24 kg $455.00 harinera beleño 
Chispas de chocolate diferentes colores 100g $8.00 harinera beleño 
Granillo figuras y colores 100 g $24.50 harinera beleño 
Granillo chocolate fino 100 g $7.00 harinera beleño 
Gragea alegría chochos 100 g $4.00 harinera beleño 
Gragea confitada 100 g $7.00 harinera beleño 
Chispas de chocolate hershey mini-kiss 2.5 kg $350.00 harinera beleño 
Chispas de chocolate hershey mini-kiss 100 kg $15.50 harinera beleño 
Levadura fresca fleishmann 400 g $15.00 harinera beleño 
Levadura masa dulce fleishmann 450 g $38.00 harinera beleño 
Levadura instantánea dorada nevada 450 g $47.50 harinera beleño 
Relleno horneable cajeta 1kg $42.00 harinera beleño 
Relleno horneable manzana 1kg $38.00 harinera beleño 
Esencia color king varios sabores 225 ml $23.50 harinera beleño 
Esencia color king vainilla 1lt $87.50 harinera beleño 
Saborizante nuez teocali 4 lt $65.00 harinera beleño 
Saborizante vainilla palapa 500 ml $17.00 harinera beleño 
Saborizante vainilla palapa 1 lt $28.00 harinera beleño 
Saborizante vainilla teocalli 4 lt $65.00 harinera beleño 
Concentrado artificial mitla vainilla 500g $19.50 harinera beleño 
Azúcar glass great value 1kg $25.90 Superama, Walmart, 
Crema de cacahuate jif cremosa $53.50 Superama 
Colorante artificial McCormick para alimento surtido 
4 colores 25 ml $27.29 Superama 
 
35 
 
EQUIPO 
Se enlista el equipo mínimo necesario para poder iniciar operaciones, con una 
producción que permite el óptimo funcionamiento de la panadería. 
MAQUINARIA, MOBILIARIO Y HERRAMIENTAS 
50 Charolas perforadas, 
fabricadas en aluminio de 45X65 
cm. 
 
100 Charolas lisas fabricadas en 
aluminio de 45X65 cm. 
 
50 Charolas lisas fabricadas en 
Zincalum de 45X65 cm. 
 
25 Charolas redondas para pan, 
fabricadas en aluminio, diámetro 
de 0.38 m. 
30 Pinzas para pan, fabricadas en 
lámina galvanizada, de 23 cm de 
largo. 
Mueble para pan francés, 
fabricado en madera. 
 
Mueble para moldes y charolas, 
fabricado en madera. 
 
Mueble para pinzas y charolas 
fabricado en madera. 
 
36 
 
3 exhibidores para pan, 
fabricados en madera. 
 
3 espigueros metálicos fabricados 
en ángulo, con capacidad para 36 
charolas de 45X65 cm. 
 
50 moldes para mantecadas, 
fabricados en lámina estañada de 
45X65 cm. 
 
50 moldes chinos, de acero 
inoxidable, tamaño grande, para 
pan chino estándar. 
50 moldes muffin, molde para cup 
cakes, cavidades de 4X6, 24 
piezas, de 7 cm de diámetro X 3.5 
cm de alto. 
4 moldes panqué rectangular de 
23 cm X 13 cm X 6 cm. 
 
1 molde para pay, fabricado en 
aluminio de 35 cm X 50 cm por 7 
cm de altura capacidad 12 litros. 
 
5 espátulas, hoja flexible y pulida 
de 2”, mango ergonómico con 
agujero para colgar. 
37 
 
1 batidora de 60 litros, acabado 
en esmalte, cuenta con 3 
velocidades, tres accesorios de 
aluminio (paleta, gancho y globo), 
cazo de acero inoxidable o cazo 
estañado. 
1 báscula de 20 kg de capacidad, 
electrónica, doble pantalla, 
funciones de caja registradora. 
 
2 Mesas de trabajo, fabricadas en 
madera de 2.0 m X 1.0 m. 
 
1 cortadora de 36 tantos, con 
pintura al horno, charola 
estañada, cuchillas en lámina 
negra. 
 
1 amasadora (se puede hacer 
manual pero el terminado no es el 
mismo, además el trabajo a mano 
aumenta el tiempo de mano de 
obra). 
Amasadora cola de cochino o 
espiral (amasa y refina), lo que 
permite omitir la amasadora. 
Capacidad 60 kilo, acabado en 
esmalte, cuenta con 3 
velocidades con un aspa en forma 
de espiral. 
 
38 
 
Refrigeradores, como mínimo 
dos, uno para el pan dulce y uno 
para el pan blanco, para no 
combinar sabor. 
Una laminadora rodillo graduable, 
switch reversible, palanca 
graduadora, motor monofásico, 
(Se puede hacer el trabajo 
manual, se puede omitir en forma 
inicial sustituyéndola por rodillos).
 
Una fermentadora de 12 charolas 
de capacidad, (ésta se puede 
sustituir por un espiguero forrado 
con plástico y una resistencia 
para generar vapor). 
Horno rotativo o giratorio de 18 o 
10 charolas (puede ser de menor 
número de charolas, o bien un 
horno de columpio, cualquier tipo 
siempre que genere vapor y que 
sea de mínimo 7 charolas para 
que sea costeable su uso. 
 
Un mostrador/vitrina, Vitrina 
recta/exhibidora, parrillas de 
altura ajustable. 
Ésta vitrina de refrigeración hace 
las veces de mostrador. 
*Las imágenes son ilustrativas. 
 
  	
39 
 
4.3	COSTOS	DE	INVERSIÓN	
 
Los costos de inversión contemplan la compra de los activos tangibles e intangibles 
necesarios para el montaje y operación del negocio, siendo la maquinaria y equipo 
parte del activo tangible, además de parte de su activo fijo, necesario para la 
producción. 
 
Descripción Cantidad
Precio 
Unitario 
Precio Total
1 
Charolas perforadas, fabricadas 
en aluminio de 45X65 cm 
50 $237.80 $11,890.00
2 
Charolas lisas, fabricadas en 
aluminio de 45X65 cm 
100 $179.80 $17,980.00
3 
Charolas lisas, fabricadas en 
Zincalum de 45X65 cm 
50 $92.80 $4,640.00
4 
Charolas redondas fabricadas 
en aluminio, diámetro de 0.38 m.
25 $91.00 $2,275.00
5 
Pinzas para pan, fabricadas en 
lámina galvanizada, de 23 de 
largo. 
50 $18.00 $900.00
6 Mueble para pan francés 1 $1,000.00 $1,000.00
7 Mueble para moldes y charolas 1 $1,000.00 $1,000.00
8 Exhibidores 3 $2,500.00 $7,500.00
9 
Espigueros, metálicos 
fabricados en ángulo 
3 $2,500.00 $7,500.00
10 Moldes para mantecadas 2 $418.00 $836.00
11 Moldes chinos 50 $9.00 $450.00
12 Moldes muffin 2 $1,276.00 $2,552.00
13 Moldes panqué 4 $98.00 $392.00
14 Molde para pay 1 $269.00 $269.00
15 Espátulas 5 $34.50 $172.50
16 Batidora, de 60 litros 1 $14,000.00 $14,000.00
17 Báscula de 20 kg de capacidad 1 $1,600.00 $1,600.00
18 Mesa de trabajo 2 $2,500.00 $5,000.00
19 Cortadora de 36 tantos 1 $5,700.00 $5,700.00
20 
Amasadora cola de cochino o de 
espiral (amasa y refina) 
1 $19,000.00 $19,000.00
40 
 
 
Descripción Cantidad
Precio 
Unitario 
Precio Total
21 
Refrigeradores, como mínimo 
dos, uno para el pan dulce y uno 
para el pan blanco, para no 
combinar sabor. 
3 $11,631.00 $34,893.00
22 Laminadora de rodillo graduable 1 $22,000.00 $22,000.00
23 Horno 10 charolas profesional 1 $65,000.00 $65,000.00
24 Fermentadora 1 $18,000.00 $18,000.00
25 Mostrador/Vitrina 1 $27,275.00 $27,275.00
 $271,824.50
 
4.4	INVERSIÓN	TOTAL	
 
Los recursos de capital necesarios para la inversión, serán financiados con recursos 
propios, con proyección de crecimiento y expansión, gracias a la alta rentabilidad 
del negocio, como se demostrara en el tema de evaluación financiera, aún y cuando 
el potencial del proyecto permitiría ofrecerlo a inversionistas, o para ser financiado 
con recursos provenientes de instituciones financieras. 
 
La Inversión inicial comprende la adquisición de todos los activos fijos o tangibles y 
diferidos o intangibles, necesarios para iniciar operaciones de la empresa, con 
excepción del capital del trabajo (Baca, 2001, p. 165). 
En la siguiente tabla se muestra el monto de la inversión total requerida, para la 
instalación de la panadería y la producción inicial de un mes de pan. 
Concepto Costo 
Inversión Fija $271,824.50 
 
Capital de Trabajo = Materia Prima + 
Insumos + Mano de Obra 
$84,254.50 
 
INVERSIÓN TOTAL $356,079.00 
 
415.	EVALUACIÓN	FINANCIERA	
 
La evaluación financiera nos permitirá saber si efectivamente el proyecto es 
económicamente rentable, basado en los resultados obtenidos de los cálculos 
hechos en las etapas anteriores, realizando el análisis considerando el valor del 
dinero a través del tiempo, donde el resultado final permitirá decidir si se lleva a 
cabo o no el proyecto. 
 
5.1	CÁLCULO	DE	VENTAS	MENSUALES	DE	PAN	
 
En la siguiente tabla se muestra la estimación de ventas mensuales de pan, se 
considera una demanda continua con un incremento de ventas durante los meses 
de otoño e invierno, afectadas por la demanda estacional1, donde hay más venta 
por la temperatura y festividades de (pan de muerto, rosca de reyes, baguette, etc.); 
y de menores ventas en los meses correspondientes a primavera y verano, esto 
debido a ser temporadas de mayor calor, donde se estima que en esta temporada 
se mantendrá la demanda al 100% de la venta inical calculada, manteniéndose 
gracias a la venta a personas de las colonias próximas, que obligadamente tienen 
que pasar por nuestra ubicación en camino a su hogar, lo que beneficia en gran 
medida, ya que ésta avenida es la única vía de acceso a sus fraccionamientos. 
Se contempla un plan de ventas en las tiendas misceláneas y comercios 
relacionados de las colonias cercanas en un inicio, y posteriormente en otras 
colonias del Municipio, a los que se daría un precio preferencial para poder expandir 
nuestras ventas fuera del local y mantener una demanda constante y en incremento. 
 
 
                                                            
1  “Demanca Cíclica o estacional es la que en alguna forma se relaciona con los períodos del año, por 
circunstancias climatológicas o comerciales, como regalos en la época navideña, paraguas en la época de 
lluvias, enfriadores de aire en tiempo de calor, etcétera” (Baca, 2001, p. 18). 
42 
 
VENTAS MENSUALES DE PAN 
 
 
Mes 
Días 
X 
mes 
Pan 
Francés 
X mes 
Pan Dulce X 
mes 
Pan 
Francés 
X mes + 
25 % 
más de 
venta 
Pan Dulce 
X mes + 
25 % más 
de venta 
Total pan 
Francés X 
mes 
Total pan 
dulce X 
mes 
Total de 
Venta X mes
Meses 
de 
mayor 
venta 
Enero 31 $23,250 $117,180 $29,063 $146,475 $29,063 $146,475 $175,538 
Febrero 28 $21,000 $105,840 $26,250 $132,300 $26,250 $132,300 $158,550 
Marzo 31 $23,250 $117,180 $29,063 $146,475 $29,063 $146,475 $175,538 
Meses 
de 
menor 
venta 
Abril 30 $22,500 $113,400 $22,500 $113,400 $135,900 
Mayo 31 $23,250 $117,180 $23,250 $117,180 $140,430 
Junio 30 $22,500 $113,400 $22,500 $113,400 $135,900 
Julio 31 $23,250 $117,180 $23,250 $117,180 $140,430 
Agosto 31 $23,250 $117,180 $23,250 $117,180 $140,430 
Septiembre 30 $22,500 $113,400 $22,500 $113,400 $135,900 
Meses 
de 
mayor 
venta 
Octubre 31 $23,250 $117,180 $29,063 $146,475 $29,063 $146,475 $175,538 
Noviembre 30 $22,500 $113,400 $28,125 $141,750 $28,125 $141,750 $169,875 
Diciembre 31 $23,250 $117,180 $29,063 $146,475 $29,063 $146,475 $175,538 
 $273,750 $1,379,700 $307,875 $1,551,690 $1,859,565 
43 
 
En esta imagen se puede apreciar gráficamente el monto y porcentaje del total de 
ventas, de las variedades de pan, francés o dulce. 
 
 
 
5.2	FLUJOS	DE	EFECTIVO	
 
Para evaluar la viabilidad del proyecto de inversión se utilizó el método del Valor 
presente Neto y la Tasa Interna de Retorno. El valor presente neto esta definido 
como: “El valor monetario que resulta de restar la suma de los flujos descontados a 
la inversión inicial” (Baca, 2001, p. 213). Esto es el resultado de la suma algebráica 
de los flujos de efectivo futuros (positivos y negativos) al valor presente, incluyendo 
en esta suma el egreso inicial de la inversión. 
El cálculo del Valor presente neto se realizó considerando los flujos positivos de 
capital estimados para los siguientes 6 semestres, considerando el desembolso de 
la inversión inicial, como el único desembolso o flujo negativo. 
 
$0
$20.000
$40.000
$60.000
$80.000
$100.000
$120.000
$140.000
$160.000
$180.000
Ventas mensuales de Pan
Pan Francés Pan Dulce
44 
 
FLUJO DE EFECTIVO MENSUAL 
 
 
Mes Días X mes 
Total de 
Venta X mes
Costo Total 
X mes 
Flujo de 
efectivo 
mensual 
Meses 
de 
mayor 
venta 
Enero 31 $175,538 $86,993.10 $88,544
Febrero 28 $158,550 $78,777.30 $79,773
Marzo 31 $175,538 $86,993.10 $88,544
Meses 
de 
menor 
venta 
Abril 30 $135,900 $84,254.50 $51,646
Mayo 31 $140,430 $86,993.10 $53,437
Junio 30 $135,900 $84,254.50 $51,646
Julio 31 $140,430 $86,993.10 $53,437
Agosto 31 $140,430 $86,993.10 $53,437
Septiembre 30 $135,900 $84,254.50 $51,646
Meses 
de 
mayor 
venta 
Octubre 31 $175,538 $86,993.10 $88,544
Noviembre 30 $169,875 $84,254.50 $85,621
Diciembre 31 $175,538 $86,993.10 $88,544
 $1,859,565 $1,024,747 $834,818
 
 
FLUJOS SEMESTRALES 
Primer año 
Primer semestre $413,589 
Segundo Semestre $421,229 
Segundo año 
Primer Semestre $413,589 
Segundo Semestre $421,229 
Tercer año 
Primer semestre $413,589 
Segundo Semestre $421,229 
 
CÁLCULO DEL VALOR PRESENTE 
En ésta tabla se muestra el cálculo realizado, para lo cual al pasar cantidades de 
dinero futuras al presente, se le aplicó una tasa de descuento, que descuenta el 
valor del dinero en el futuro a su equivalente en el presente. Es decir ésta tasa se 
encarga de descontar el monto capitalizado de intereses del total de ingresos 
percibidos en el futuro (PYMES-FUTURO, 2013). 
45 
 
La tasa de interés que se utilizó para su cálculo es del 15% anual o 7.5% semestral, 
tomando como referencia que compensa los efectos inflacionarios y un premio 
satisfactorio de entre el 10% y 15%, de acuerdo con lo mencionado por Baca Urbina 
(2001, p. 176), aunque se esperan mayores utilidades. 
 
SEMESTRE FLUJOS DE 
EFECTIVO 
VALOR PRESENTE TASA DE 
INTERÉS 
0 -$356,079.00 -$356,079.00 7.5% 
1 $413,589 $384,734.33 
2 $421,229 $364,502.84 
3 $413,589 $332,923.16 
4 $421,229 $315,416.20 
5 $413,589 $288,089.27 
6 $421,229 $272,939.92 
VALOR PRESENTE NETO (VPN) $1,602,527 
 
La bibliografía expresa que para que se lleve a cabo un proyecto las ganancias 
deberán ser mayores que los desembolsos, por lo que el valor presente neto debera 
ser mayor que cero. 
Un valor presente neto igual a cero nos mostraría que no habría un aumento en el 
patrimonio del negocio, durante el período analizado, con lo que el proyecto debería 
aceptarse al estar ganando lo mínimo que se establece como rendimiento. 
 
SEMESTRE FLUJOS DE 
EFECTIVO 
VALOR 
PRESENTE 
TASA DE 
INTERÉS 
0 -$356,079.00 -$356,079.00 115.6697% 
1 $413,589 $191,769.85 
2 $421,229 $90,560.68 
3 $413,589 $41,228.94 
4 $421,229 $19,469.80 
5 $413,589 $8,863.88 
6 $421,229 $4,185.85 
VALOR PRESENTE NETO (VPN) $0 
 
46 
 
Se considero una tasa de interés del 15% anual ó 7.5% semestral, que es muy 
superior al promedio de la inflación en los últimos 3 años, esto para calcular si con 
una tasa alta, la inversión de capital genera rendimiento, lo que se demostro que sí, 
ya que aún y descontando la inflación se obtiene una buena tasa de ganancia anual. 
El cálculo del valor presente muestra que el proyecto es rentable, ya que las 
entradas de dinero son mayores a las salidas de dinero a valor presente, por lo que 
es viable nuestro negocio al obtener un resultado mayor a cero, siendo el VPN de 
$1’602,567. 
 
 
 
5.3	ANÁLISIS	DE	LA	TIR	(TASA	INTERNA	DE	RETORNO)	
 
La tasa interna de retorno “es la tasa de descuento (o de interés) por la cual el 
Valor Presente Neto es igual a cero”, siendo “la tasa que iguala la suma de los 
$384.734,33 
$364.502,84 
$332.923,16 
$315.416,20 
$288.089,27 
$272.939,92 
‐$300.000,00
‐$200.000,00
‐$100.000,00
$0,00
$100.000,00
$200.000,00
$300.000,00
$400.000,00
1 2 3 4 5 6 7
FLUJOS DE EFECTIVO
FLUJOS DE
EFECTIVO
47 
 
flujos descontados a la inversión inicial” (Baca, 2001, p. 216). Es un método que 
proporcionaotra medida de rentabilidad del proyecto. 
SEMESTRE FLUJOS DE EFECTIVO 
0 -$356,079 
1 $413,589 
2 $421,229 
3 $413,589 
4 $421,229 
5 $413,589 
6 $421,229 
TASA INTERNA DE 
RETORNO (TIR) 
115.6697% 
 
El resultado obtenido del cálculo de la tasa interna de retorno, fue mas alto que la 
tasa de interés o de descuento considerada para el cálculo del valor presente neto, 
que fue una tasa del 15% anual o del 7.5% semestral y, nuestra tasa interna de 
retorno del 141%, por lo que nuestro proyecto es viable al maximizar ampliamente 
la inversión, con altas utilidades a la inversion de capital. 
Ya que estos métodos utilizan el concepto del valor del dinero a través del tiempo, 
es de alta confiabilidad nuestro proyecto, porque se realizaron los cálculos 
considerando una tasa de interés alta y los resultados obtenidos de ganancias 
resultaron mucho mayores que la tasa de descuento, por lo que el proyecto genera 
riqueza, siendo una excelente inversión. 
 
Recuperación de la inversión 
El período de recuperación de la inversión, es un indicador que se refiere al tiempo 
necesario para que el inversionista recupere el dinero que invirtió en un inicio, ésta 
herramienta nos muestra la fecha en que se recupera la inversión, tomando como 
base los flujos de efectivo a valor presente, con lo que se toma en cuenta el valor 
del dinero en el tiempo. 
PRI= a + 
48 
 
a= Año inmediato anterior en que se recupera la inversión 
b= Inversión inicial 
c= Flujo de efectivo acumulativo del año inmediato anterior en el que se recupera 
la inversión 
d= Flujo de efectivo del año en el que ser recupera la inversión 
PRI= 1 + 
$356,079-$749,237.17
$749,237.17
 
 
PRI= 0.475255385
X 12 meses 5.703064625
 -5 X 30 21.09193875
 
La inversión se recupera en un período de 5 meses y 21 días. 
 
 
 
49 
 
6.	MANTENIMIENTO	
 
Con el uso y paso del tiempo, la maquinaria necesita de mantenimiento para 
garantizar su óptima operación y para así tener la confiabilidad de higiene óptima 
de los alimentos que se estarán procesando. 
Es necesario contar con un plan de mantenimiento que detalle las labores de 
mantenimiento preventivo y mantenimiento correctivo, necesarias para el buen 
funcionamiento del equipo. 
a) Mantenimiento Correctivo: (MC) es la eliminación de las fallas a medida 
que éstas se presentan o se hacen inminentes. 
 Las tareas que se desarrollan en este tipo de mantenimiento son, 
fundamentalmente, la reparación o el reemplazo. 
Su implementación es fácil y muy barata ya que no se requiere de análisis y/o 
estudios previos. 
Su desventaja es que al buscar en el mantenimiento respuestas oportunas, 
eficientes y económicas no se tiene el respaldo para su aplicación. 
b) Mantenimiento Preventivo: es la detección de las posibles fallas y su 
correción antes de que estas se presenten, o bien se hace la corrección de la falla 
en su fase incial (Leyva de la Rosa, 2007). 
 
MANTENIMIENTO DE MAQUINARIA, MOBILIARIO Y HERRAMIENTAS 
 
CHAROLAS 
Limpieza a diario con espátula y una vez a la 
semana con fibra y detergente 
 
 
 
50 
 
MANTENIMIENTO DE MAQUINARIA, MOBILIARIO Y HERRAMIENTAS 
PINZAS PARA PAN 
Una vez a la semana limpiar con desengrasante.
 
 
 
MUEBLE PARA PAN FRANCÉS 
Limpieza según se necesite, con trapo húmedo y 
lavado con agua y jabón. 
 
 
MUEBLE PARA MOLDES Y CHAROLAS 
Limpieza según se necesite, con trapo húmedo y 
lavado con agua y jabón. 
 
 
MUEBLE PARA PINZAS Y CHAROLAS 
Limpieza según se necesite, con trapo húmedo y 
lavado con agua y jabón. 
 
 
EXHIBIDORES PARA PAN 
Limpieza según se necesite, con trapo húmedo y 
lavado con agua y jabón. 
 
 
ESPIGUERO 
Una vez a la semana limpiar con desengrasante.
 
51 
 
MANTENIMIENTO DE MAQUINARIA, MOBILIARIO Y HERRAMIENTAS 
MOLDES 
Limpieza a diario con espátula y una vez a la 
semana con agua y detergente, 
Tener cuidado de no abollarlos, principalmente los 
moldes de panes especiales para evitar la 
acumulación de residuos dentro del molde. 
Es conveniente su lavado regularmente utilizando 
detergente para eliminar la grasa y cualquier 
impureza adherida. 
 
 
 
 
 
 
ESPÁTULA 
Limpieza diario, vida útil dos meses 
 
BATIDORA 
Sin afectar su funcionamiento de la batidora, es 
muy recomendable mantener la máquina y sus 
aditamentos limpios. Desconectar la corriente, 
utilizar un trapo húmedo o esponja para la 
limpieza. Lavado cuidadoso con detergente para 
evitar la acumulación de residuos. Mantenimiento 
preventivo semestral el cual consiste en la 
verificación de funcionamiento de aspas y 
diferentes velocidades Adquisición de partes 
faltantes o dañadas. 
 
 
52 
 
MANTENIMIENTO DE MAQUINARIA, MOBILIARIO Y HERRAMIENTAS 
BÁSCULA ELECTRÓNICA 
Sus componentes son delicados, no sacudirla ni 
dejarla caer, colocarla sobre una base firme. No 
debe mojarse, limpieza con trapo o paño húmedo 
o producto para limpieza de cristales. 
 
MESA DE TRABAJO 
Limpieza con la espátula después de cada uso y 
lavado con agua y jabón según se necesite. 
 
 
CORTADORA DE 36 TANTOS 
 Limpieza y cuidado del afilado de las cuchillas 
para un adecuado funcionamiento. 
 
 
AMASADORA 
Limpieza con fibra o esponja y detergente. 
Mantener alejada de lugares húmedos y de 
productos inflamables. 
 
CONGELADOR 
Descarche una vez al mes. Limpieza exterior a 
diario. Anualmente limpieza del condensador. 
Semestralmente mantenimiento preventivo. 
Verificación de la temperatura. Verificación del 
sello de la puerta. 
 
 
53 
 
MANTENIMIENTO DE MAQUINARIA, MOBILIARIO Y HERRAMIENTAS 
 
LAMINADORA DE RODILLOS 
Su mantenimiento es mínimo, primordialmente la 
limpieza, para su buen funcionamiento. 
 
FERMENTADORA 
Limpieza de espiguero y lona una vez a la semana 
Mantener el agua por arriba de las resistencias 
Cambiar el agua periódicamente 
Cambio de resistencia dependiendo de su uso. 
 
HORNO 
Es un horno libre de mantenimiento porque no 
posee piezas móviles 
Puerta desreglada por uso: Reposicionar pestillo 
Ruido excesivo, verificar la Veleta tocando en la 
jaula o en el tubo de vapor: Reposicionar 
elementos. 
Mantenimiento preventivo anual a la instalación de 
gas. 
 
 
VITRINA 
Para un adecuado mantenimiento del refrigerador 
es necesario quitar el polvo y limpiar la zona del 
condensador y ventilador.
Posterior al traslado al local, esperar un día para 
conectarlo, porque con el movimiento el gas se 
agita e impide el correcto funcionamiento. 
No colocar con una inclinación mayor a 45° 
porque podrían taparse sus cañerías internas, lo 
que es dañino para su funcionamiento. 
 
 
 
*Las imágenes son ilustrativas. 
En general para el caso de la maquinaria es necesario el mantenimiento preventivo 
con base a la inspección y la lubricación de los motores, mantenimiento al sistema 
eléctrico, tablero de mandos y lubricación de rodajes y resortes. 
 
54 
 
El mantenimiento principal será como base la limpieza y cuidado de los elementos 
y el mantenimiento se basará en su gran mayoría en correctivo ante alguna 
descompostura, por lo que su presupuesto se realizará dependiendo de la falla que 
se presente. 
  	
55 
 
7.	EJECUCIÓN	DEL	PROYECTO	
 
Es necesario elaborar un calendario o cronograma de las actividades necesarias 
para la ejecución del proyecto, el cual contemple todas actividades y el tiempo de 
realización de cada una, para el presente proyecto se ha establecido un plazo de 
aproximadamente 2 meses para su realización. 
 
Enero Febrero 
S E M A N A 
Actividades 1 2 3 4 1 2 3 4 
1 Búsqueda, selección y renta del local * 
2 
Cotización y compra de maquinaria y 
equipo 
 * * * 
3 
Cotización y compra de Materias primas 
y materiales 
 * 
4 Instalación de maquinaria y pruebas * * 
5 Contratación de personal * 
6 Trámites para abrir la panadería * * 
7 Ajustes finales * 
 
Se estima el tiempo probable invertidoen la realización de cada una de las 
actividades necesarias para la implementación del proyecto de inversión, donde el 
apartado de cotización y compra de maquinaria y equipo son las que se considera, 
llevarán más tiempo. 
Una vez comprobada la instalación y pruebas de maquinaria se agilizan las 
actividades necesarias para la puesta en marcha de la empresa. 
 
 
 
 
56 
 
8.	CONCLUSIONES	
 
Con base en los resultados obtenidos del estudio realizado, se puede concluir que 
existe una gran demanda para nuestros productos, demanda que tiende a 
incrementar debido al crecimiento natural de la población y de la construcción de 
nuevos fraccionamientos habitacionales en la zona. 
Se pudo identificar una gran oportunidad para ingresar al mercado ya que a 
competencia que se encuentra en nuestra área de influencia, es sólo de venta de 
pan frío y no de producto de primera mano, como el nuestro, donde la calidad y 
servicio serán altamente superiores. 
Los precios y estrategias de venta serán muy importantes, ya que al establecer un 
precio similar a los competidores nos hará competitivos, pero la estrategia de mayor 
calidad y servicio, sumada a la “novedad” y nuestra mayor capacidad de oferta, 
serán las que nos den una mayor ventaja. 
La ubicación estratégica de la empresa nos brindara por sí misma una excelente 
promoción, para el gran número de consumidores potenciales que diariamente 
circulan por la zona de influencia de la empresa. 
La oferta de locales o inmuebles nos permite tener diversas opciones con precios 
aceptables. 
La existencia de un gran número de empresas comercializadoras de maquinaria y 
equipo, así como de materias primas o insumos, nos proporciona un buen nivel de 
opciones de abastecimiento y precios, lo que implica que es un factor positivo para 
la compra y montaje de la empresa, así como de la producción. 
Los recursos humanos al ser pocos los requeridos, nos brindan la facilidad de 
contratar personal rápidamente, donde no sería necesario invertir mucho tiempo 
para su capacitación y sería solamente en el caso del panadero, donde se solicitaría 
para su contratación con capacitación y experiencia específica para el puesto. 
Financieramente el estudio muestra que es altamente rentable, dado que el VPN es 
positivo con un valor de $1’601,527. 
57 
 
El resultado de la TIR fue: 115.6696% valor más alto que la tasa de interés o de 
descuento considerada para el cálculo del valor presente neto, que fue una tasa del 
15% anual o del 7.5% semestral y, nuestra tasa interna de retorno del 115%, por lo 
que nuestro proyecto es viable al rendir utilidades más altas que la inversión de 
capital. 
Es así que se considera que el proyecto de instalación de nuestra panadería, en la 
Ciudad de León, Guanajuato, es recomendable al ser altamente rentable. 
 
  	
58 
 
9.	REFERENCIAS	BIBLIOGRÁFICAS	
 
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63 
 
ANEXOS	
 
TIPOS DE PAN, ELABORACIÓN E INGREDIENTES 
El pan forma parte del grupo de alimentos que han constituido la base de la 
alimentación de todas las civilizaciones debido a sus características nutritivas, su 
moderado precio y a la sencillez de la utilización culinaria de su materia prima, los 
cereales. 
Se designa con el nombre de pan al “producto perecedero resultante de la cocción 
de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua 
potable, fermentada por especies de microorganismos propias de la fermentación”. 
En México se cuenta con una amplia variedad de productos de panificación, por lo 
que partiremos de lo establecido por la norma oficial mexicana: NMX-F-521-1992 
ALIMENTOS - PRODUCTOS DE PANIFICACION - CLASIFICACION Y 
DEFINICIONES: 
 
CLASIFICACION 
Los productos de panificación comprendidos en esta norma, se clasifican de 
acuerdo con su composición en: 
 
TIPO I 
Pan Blanco, Bolillo y Telera 
TIPO II 
Pan de Harinas Integrales 
 
TIPO III 
Pan, Productos de Bollería 
 
TIPO IV 
 Pan Dulce 
a) Panqueleria 
b) Hojaldre y Feite 
 c) Fritos 
d) Danés 
64 
 
 e) Soletas 
 f) Polvorones 
g) Bisquet 
h) Bizcocho 
 
TIPO V 
Galletas 
a) Galletas Finas 
b) Galletas Entrefinas 
c) Galletas Comerciales 
d) Galletas Básicas 
 e) Galletas Simples 
 f) Galletas Compuestas 
g) Galletas Combinadas 
 
TIPO VI 
Pastas Secas 
a) Pastas Secas de Mantequilla 
 
TIPO VII 
Pastel 
 
TIPO VIII 
 Pay o Tarta 
 
Para la elaboración de este proyecto partiremos de su elaboración a partir de 8 
masas básicas para su elaboración, con la posibilidad de incrementar la variedad a 
panes integrales o pastelería, dependiendo de la demanda del producto a petición 
del cliente, siendo las masas básicas las siguientes: 
 
1. Danés 
2. Bizcocho 
3. Feite 
65 
 
4. Pan de royal 
5. Pay o tarta 
6. Galletas 
7. Panqueleria 
8. Pan blanco (francés) 
Las definiciones sobre este tipo de pan, la proporciona la propia norma oficial 
mexicana: NMX-F-521-1992 ALIMENTOS - PRODUCTOS DE PANIFICACION 
4.1 Pan Blanco, Bolillo y Telera 
Son productos alimenticios cocidos por horneo de la masa fermentada, elaborada 
con harina de trigo, agua potable, sal yodatada, azúcar, levadura, ingredientes 
opcionales y aditivos alimentarios permitidos por la Secretaría de Salud. 
 Bolillo 
 Telera 
 Baguette 
 Campesinos 
 Chapata 
Inicialmente la producción será de bolillos y telera. 
4.4 Pan Dulce 
Es el producto elaborado con harina en cualquiera de sus tipos, azúcares, agua 
potable, sal yodatada, adicionada o no de grasas y/o aceites comestibles, con ó sin 
levadura o leudante químico, ingredientes opcionales y aditivos alimentarios 
permitidos por la Secretaría de Salud. 
Dentro de esta clasificación de panes dulces se centrara nuestro mercado a ofertar 
4.4.1 Panquelería 
Es el pan dulce que cumple con 4.4 y con cuyos ingredientes se elabora un batido 
con una viscosidad tal que únicamente permite hornearse en molde. 
 
66 
 
La producción inicial en este proyecto, se centrara en cuatro productos básicos: 
 Muffin 
 Chino 
 Mantecada 
 Panque 
Partidero de la demanda, la masa madre por llamarla de alguna manera nos permite 
elaborar diversas variantes como: muffin rellenos, muffin decorados, chinos con 
rellenos, mantecadas de sabores, panque de sabores o incluso una variedad 
diferente como dominós. 
4.4.2 Hojaldre y Feite 
Son los productos que cumplen con 4.4 y con cuyos ingredientes se elaboran masas 
no fermentadas, las cuáles se laminan y alternan repetitivamente con capas de 
grasa comestible. 
La producción inicial para ofertar en este tipo de pan: 
 Barritas: fresa y Piña 
 Banderillas 
 Orejas 
 Empanadas: crema pastelera 
Partiendo de la masa de feite también se podrá elaborar otra variedad de pan: 
tornillos, engranes, mil hojas, brocas, orejones, conde, cuadros de frutas, huacal, 
moño de feite, pañuelo, canasta, riel, rehilete, etc. 
La masa también nos permitirá elaborar pan de temporada como es: empanadas 
de cuaresma o de comida. 
4.4.3 Frito 
Es el pan dulce que cumple con 4.4 y con cuyos ingredientes se elabora un batido 
o masa fermentada o leudada químicamente; su cocción se realiza en grasas y/o 
aceites comestibles a alta temperatura, pudiendo estar relleno o no. 
 
67 
 
 
 Donas (azúcar, chocolate y decoradas) 
 Bolas de Berlín 
4.4.4 Danés 
Es el pan dulce que cumple con 4.4 y con cuyos ingredientes se elabora una masa 
fermentada con levadura y un alto porcentaje de grasa. La foliación en forma de 
hojas de la masa danesa con la grasa, es semejante a la estructura de hojuelas de