Diseño de equipos para cerveza artesanal

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INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL 
ESCUELA SUPERIOR DE INGENIERÍA MECÁNICA Y ELÉCTRICA 
UNIDAD PROFESIONAL CULHUACÁN 
INGENIERÍA MECÁNICA 
SEMINARIO DE ACTUALIZACIÓN PROFESIONAL CON OPCIÓN A TITULACIÓN 
REGISTRO: DES/ESIME-CUL/2012/029/12. 
 
 Proyecto: Diseño y simulación de equipos de proceso 
para la fabricación de cerveza artesanal en México. 
 PARA OBTENER EL TÍTULO DE 
INGENIERO MECÁNICO 
 
PRESENTAN: 
C. Elpidio Lima Torres. 
C. René Meza Flores. 
C. Jorge Carlos Osante Miranda. 
 
 ASESORES: Firma y fecha de revisión 
Lic. Celsa Piedad Santos Jácome. _________________ 
Ing. Emer Brito Brito. ________________ 
 
México D.F. Febrero de 2013. 
INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL 
ESCUELA SUPERIOR DE INGENIERÍA MECÁNICA Y ELÉCTRICA 
UNIDAD CULHUACAN 
 
SEMINARIO DE TITULACIÓN 
INGENIERÍA DE LA CALIDAD 
 
Que como prueba escrita de su Examen Profesional para Obtener el Título de Ingeniero Mecánico 
deberán desarrollar los C.: 
ELPIDIO LIMA TORRES 
RENÉ MEZA FLORES 
JORGE CARLOS OSANTE MIRANDA 
 
“DISEÑO Y SIMULACIÓN DE EQUIPOS DE PROCESO PARA LA FABRICACIÓN DE 
CERVEZA ARTESANAL EN MÉXICO.” 
 
 
La finalidad de este proyecto es diseñar y simular un equipo integral de proceso estandarizado, para la 
elaboración de cerveza artesanal, aplicando tecnología, materiales y mano de obra nacional, teniendo 
como uno de los objetivos obtener un equipo de dimensiones y capacidad de producción por lote requerida 
por los cerveceros artesanales y que contribuya a optimizar sus materias primas, energía y mano de obra, 
durante el proceso. Con esto se logrará una ventaja competitiva sobre los equipos de origen extranjero. 
Por otra parte contribuiría al crecimiento de la producción de los cerveceros artesanales, lo que se vuelve 
muy atractivo ya que en México hay un auge e interés en aumento por el consumo de cervezas 
artesanales, las cuales se caracterizan por su producción en lotes pequeños, sus aromas y sabores, 
producto de una gama amplia de materias primas usadas en su producción (malta, lúpulo, maíz, arroz, 
miel, frutas, entre otros). 
CAPITULADO 
 
I.- ESTADO DEL ARTE. 
II.- MARCO TEÓRICO 
III.- DESARROLLO DEL PROYECTO. 
IV.- PRUEBAS Y RESULTADOS. 
 
México DF a 23 de febrero de 2013. 
 
 
 
 
PRIMER ASESOR 
 
__________________________________ 
M. EN C. CELSA PIEDAD SANTOS JÁCOME 
SEGUNDO ASESOR 
 
__________________________________ 
ING. EMER BRITO BRITO 
Vo. Bo. 
__________________________________ 
M. EN C. ANTONIO ROMERO ROJANO 
JEFE DE LA CARRERA DE I.C.E. 
 
 
 
DEDICATORIA 
 
 
 
 
 
 
 
 
Dedico este logro a mis padres, hermanos, hijos y compañeros de escuela, 
aunque un poco tarde pero con todo el amor y cariño para todos los que me 
impulsaron y a los que no, les demuestro que mientras haya vida es posible salir 
adelante con la ayuda de los maestros y que sea para bien de la humanidad. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Elpidio Lima Torres. 
 
 
 
AGRADECIMIENTOS 
 
 
 
A mis padres: 
 
Por su gran generosidad; me dieron la vida, cuidados, amor, valores, 
educación y todo lo que estuvo en sus manos. 
 
 
A mis hermanos: 
 
Por su apoyo incondicional y sus palabras de aliento para siempre ir hacia 
adelante. 
 
 
A mi esposa y a mis hijas: 
 
Por su cariño, apoyo, aliento y confianza en mí, siendo mi motivación para 
culminar por fin mi educación con la obtención del título. 
 
 
 
 
René Meza Flores. 
 
 
 
AGRADECIMIENTOS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
A mis padres, hermanos y tío, que siempre me apoyaron y creyeron en mí, a 
mis profesores, amigos y compañeros por su amistad y aportación, a mi esposa por 
su gran amor y a mis hijos mi gran inspiración y a quienes dedico este legado. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Jorge Carlos Osante Miranda 
 
 
 
 
Índice temático. 
Título Descriptivo del Proyecto-------------------------------------------------------------- I 
Planteamiento del problema----------------------------------------------------------------- II 
Justificación -------------------------------------------------------------------------------------- III 
Objetivo General -------------------------------------------------------------------------------- IV 
Objetivos Específicos -------------------------------------------------------------------------- V 
 
Capítulo 1: Estado del arte. 
1.1. Origen de la cerveza --------------------------------------------------------------- 2 
1.2. La cerveza, fuente de alimento -------------------------------------------------- 3 
1.3. La cerveza en el mundo actualmente------------------------------------------ 4 
1.3.1. Las 10 cervezas más vendidas en el mundo -------------------------------- 4 
1.4. Historia de la cerveza en México------------------------------------------------ 7 
1.4.1. La cerveza en México actualmente--------------------------------------------- 11 
1.4.2. Principales marcas de cerveza artesanal en México----------------------- 12 
1.4.2.1 Las 10 mejores cervezas artesanales en México --------------------------- 14 
1.5. Fabricantes de equipos para cerveza artesanal----------------------------- 18 
Capítulo 2: Marco teórico. 
2.1. Planeación Estratégica ------------------------------------------------------------ 23 
2.1.1. Fortalezas------------------------------------------------------------------------------ 23 
2.1.2. Oportunidades------------------------------------------------------------------------ 23 
2.1.3. Debilidades---------------------------------------------------------------------------- 24 
2.1.4. Amenazas----------------------------------------------------------------------------- 24 
2.1.5. Estrategias----------------------------------------------------------------------------- 24 
2.1.6. Ventaja competitiva----------------------------------------------------------------- 26 
2.2. Conceptos básicos------------------------------------------------------------------ 27 
2.3. Materias primas --------------------------------------------------------------------- 31 
2.4. Equipos básicos para la elaboración de cerveza artesanal--------------- 35 
2.4.1. Equipos periféricos utilizados en la elaboración de cerveza artesanal- 41 
 
 
Capítulo 3: Diseño y simulación. 
3.1. Decisión sobre este proyecto----------------------------------------------------- 44 
3.1.2. Estudio técnico----------------------------------------------------------------------- 45 
3.2. Aplicación de normas para el diseño------------------------------------------- 46 
3.3. Dimensiones y capacidades------------------------------------------------------ 47 
3.3.1. Presión de trabajo------------------------------------------------------------------- 50 
3.3.2. Temperatura de trabajo------------------------------------------------------------ 50 
3.4. Materiales utilizados en la construcción de recipientes-------------------- 51 
3.4.1. Láminas-------------------------------------------------------------------------------- 51 
3.4.2. Normas para acero inoxidable---------------------------------------------------- 52 
3.4.3. Tipos de acero inoxidable para fabricar tanques--------------------------- 52 
3.5. Tubería--------------------------------------------------------------------------------- 54 
3.5.1. Cédulas--------------------------------------------------------------------------------- 55 
3.6. Registro hombre--------------------------------------------------------------------- 56 
3.7. Tapas----------------------------------------------------------------------------------- 57 
3.8. Accesorios de conexión y control------------------------------------------------ 61 
3.9. Cálculo de la superficie de calefacción----------------------------------------- 64 
3.10. Cálculode espesores--------------------------------------------------------------- 72 
3.11. Aislamientos--------------------------------------------------------------------------- 89 
3.12. Soldabilidad--------------------------------------------------------------------------- 90 
3.13. Acabados superficiales en acero inoxidable---------------------------------- 94 
3.14. Simulación de equipos de proceso para la elaboración de cerveza---- 97 
Capítulo 4: Plan de negocio 
4.1. Nombre de la empresa, logotipo y lema--------------------------------------- 105 
4.2. Actividad productiva----------------------------------------------------------------- 105 
4.3. Objetivo--------------------------------------------------------------------------------- 105 
4.4. Visión----------------------------------------------------------------------------------- 105 
4.5. Misión----------------------------------------------------------------------------------- 105 
4.6. Valores--------------------------------------------------------------------------------- 106 
4.7. Estructura organizacional---------------------------------------------------------- 106 
 
 
4.8. Estudio de mercado----------------------------------------------------------------- 108 
Literatura------------------------------------------------------------------------------------------ 122 
Anexos 
Factibilidad----------------------------------------------------------------------------------------- 124 
Viabilidad------------------------------------------------------------------------------------------- 124 
Glosario-------------------------------------------------------------------------------------------- 126 
 
 
Índice de Figuras. 
 
Figura 1 Marcas de los 2 grandes grupos cerveceros en México-------------- II 
Figura 2 Equipos rudimentarios para elaboración de cerveza------------------- II 
Figura 3 Diferentes tipos de cerveza dependiendo de la malta y adjuntos--- III 
Figura 4 Sala de cocción de mosto de cerveza artesanal en Alemania------- III 
Figura 5 Elaboración de cerveza a partir de maíz---------------------------------- 2 
Figura 6 Cervecería del siglo XV-------------------------------------------------------- 3 
Figura 7 de la 1 a la 5, marcas de cervezas más vendidas en el mundo---- 5 
Figura 8 De la 6 a la 10, marcas de cervezas más vendidas en el mundo----------- 6 
Figura 9 Compañía cervecera Porfirio Díaz------------------------------------------ 9 
Figura 10 Historia de la cerveza en México-------------------------------------------- 11 
Figura 11 Asociación Cervecera Mexicana-------------------------------------------- 24 
Figura 12 Micro cervecería----------------------------------------------------------------- 25 
Figura 13 Cerveza clara--------------------------------------------------------------------- 25 
Figura 14 Algunas cervezas artesanales----------------------------------------------- 29 
Figura 15 Tipos más representativos de cerveza------------------------------------- 31 
Figura 16 Diagrama de proceso para la fabricación de cerveza------------------ 36 
Figura 17 Registro hombre en cuerpo--------------------------------------------------- 57 
Figura 18 Registro hombre en tapa superior------------------------------------------- 57 
 
 
Figura 19 Diferentes tipos de tapas para recipientes-------------------------------- 58 
Figura 20 Diferentes tipos de tapas para recipientes (continuación)------------ 59 
Figura 21 Conformación de una tapa toriesférica------------------------------------ 60 
Figura 22 Accesorios para conexiones rápidas tipo “Clamp”---------------------- 61 
Figura 23 Válvula sanitaria tipo “Oblea” para manejo de líquidos---------------- 62 
Figura 24 Esfera de limpieza CIP--------------------------------------------------------- 62 
Figura 25 Medidores de nivel y temperatura interna en tanques----------------- 63 
Figura 26 Manómetros con carátula con glicerina------------------------------------ 63 
Figura 27 Paila de mezcla------------------------------------------------------------------ 67 
Figura 28 Paila de mosto------------------------------------------------------------------- 69 
Figura 29 Tanque fermentador------------------------------------------------------------ 71 
Figura 30 Proceso de soldadura TIG---------------------------------------------------- 93 
Figura 31 Diferentes acabados superficiales para acero inoxidable------------- 96 
Figura 32 Fabricación de tapas del recipiente----------------------------------------- 98 
Figura 33 Conformado y ensamble del cuerpo del recipiente--------------------- 99 
Figura 34 Fabricación y ensamble de chaqueta para calentamiento------------ 100 
Figura 35 Fabricación y ensamble de chaqueta para calentamiento------------ 100 
Figura 36 Tanques fermentadores en proceso de acabados---------------------- 101 
Figura 37 Tanque “Whirlpool” en proceso de soldadura y acabados------------ 101 
Figura 38 Proceso de embarque de los equipos terminados---------------------- 102 
Figura 39 Diagrama de flujo propuesto-------------------------------------------------- 121 
Figura 40 Empresa metal mecánica mexicana---------------------------------------- 124 
 
 
 
I. Título Descriptivo del Proyecto 
Diseño y simulación de equipo de proceso para elaboración de cerveza 
artesanal en México. 
II. Planteamiento del Problema 
La situación en restaurantes o bares se repite en casi todas las ocasiones: al 
pedir al mesero la selección de cervezas, el listado siempre incluye las bebidas de 
los dos grandes grupos que producen la bebida en el país: Grupo Modelo y 
Cuauhtémoc Moctezuma, esto ocasiona que en México a pesar de ser el sexto 
consumidor de cerveza a nivel mundial, sólo se conocen en su mayoría los estilos de 
cervezas de estos grandes grupos cerveceros figura 1. 
 
Figura 1. Marcas de cerveza de los 2 grandes grupos cerveceros en México. 
Sin embargo, desde hace casi 10 años, pequeñas y medianas empresas han 
tenido el interés de crear cervezas artesanales, con aromas y sabores diferentes, 
destinados a un sector de la población con gustos especiales. En México, 
aproximadamente 500 centros de consumo comercializan cervezas de especialidad, 
con aproximadamente 56 marcas de origen nacional; sin embargo por cada 100,000 
botellas que se consumen en todo el país, sólo 2 son artesanales (1). 
(1) Fuente: Francisco Rubio, CNN Expansión, 24 de noviembre de 2010. 
http://www.cnnexpansion.com/negocios/2010/01/12/heineken-fabricara-su-cerveza-en-mexico
http://www.cnnexpansion.com/negocios/2010/01/12/heineken-fabricara-su-cerveza-en-mexico
http://www.cnnexpansion.com/negocios/2010/01/12/heineken-fabricara-su-cerveza-en-mexico
http://www.cnnexpansion.com/negocios/2010/01/12/heineken-fabricara-su-cerveza-en-mexico
http://www.cnnexpansion.com/negocios/2010/01/12/heineken-fabricara-su-cerveza-en-mexico
http://www.cnnexpansion.com/negocios/2010/01/12/heineken-fabricara-su-cerveza-en-mexico
 
 
Compitiendo con los grandes consorcios cerveceros de México, en el país 
existen las denominadas micro cervecerías, las cuales son productoras 
independientes de esta bebida alcohólica, captando apenas un 0.5% del mercado y 
sobresalen como principales productoras: Beer Factory, Minerva, Primus, Cosaco y 
Casta las cuales abarcan el 70% de producción de cerveza artesanal en el país. 
 
Sin embargo sus costos de producción son altos principalmente porque los 
equipos de proceso son rudimentarios figura 2, de mínima producción o porque son 
equipos de importación principalmente europeos. Lo que los hace poco alcanzables 
a la mayoría de los productores de cerveza artesanal. 
 
Este es de los principales factores que inciden en el precio de una cerveza 
artesanal que en promedio es 30% superior al de una de fabricación masiva así 
como el lento desarrollo de productores artesanales o restauranteros para fabricar 
sus cervezas propias. (1) 
 
 
 
Figura 2. Equipos rudimentariospara elaboración de cerveza. 
 
 
(1) Fuente: Francisco Rubio, CNN Expansión, 24 de noviembre de 2010. 
http://www.cnnexpansion.com/negocios/2010/01/12/heineken-fabricara-su-cerveza-en-mexico
 
 
 
III. Justificación: 
 
En este proyecto lo importante es sentar las bases técnicas, para la 
fabricación de un equipo integral de proceso estandarizado, para la elaboración de 
cerveza artesanal, a partir de la utilización de materiales, tecnología y mano de obra 
nacionales, para lograr con esto la reducción del costo que actualmente tienen estos 
equipos en el mercado, ya que al ser de origen y fabricación extranjeros los trámites 
e impuestos, así como el tipo de cambio del peso con respecto al dólar incrementan 
considerablemente el precio final de adquisición y se vuelven inaccesibles para la 
mayoría de los pequeños fabricantes o dueños de pequeños negocios que pueden 
ser centros de consumo local y aprovechando que actualmente en nuestro país ha 
crecido considerablemente el interés por el consumo y por la fabricación de cervezas 
con características diferenciadas. 
 Por lo que optan por el uso de equipos muy rudimentarios y la mayoría de las 
veces improvisados, afectando negativamente en la mayoría de los casos la calidad 
de la cerveza obtenida y por ende la percepción de la cerveza artesanal ante el 
cliente o bien simplemente se limitan a expender las marcas de cerveza 
industrializada disponibles y con ello limitan las opciones para el consumidor y sus 
propias opciones de negocio. 
 A continuación citamos los pasos de Proceso de Fabricación de Cerveza en 
donde intervendrán los equipos diseñados para el cocimiento. 
 El primer paso es el malteo de la cebada, esto consiste en humedecer el 
grano bajo temperatura y humedad controlada, y ante la aparición de la 
germinación se lo seca logrando la solubilización del almidón a la vez que 
también se procede a su tostado, añadiéndole ese aroma y color 
característico. 
 
 
 
 
 Una vez obtenida la malta se procede a su molienda y posterior encuentro 
con el agua, este proceso que mezcla el agua y la malta molida revolviéndola 
permanentemente a la vez que es sometida a determinadas temperaturas se 
llama maceración. 
 Lograda la maceración se filtra la mezcla para obtener un líquido, rico en 
azúcares y almidones. Este líquido es llevado a una cocción que dura más de 
dos horas y durante este paso se le agrega el lúpulo, el cual le dará a la 
cerveza ese tradicional sabor amargo y un aroma especial. 
 Una vez cocinado este líquido, al cual llamaremos mosto, se procede a su 
enfriamiento ya que pronto vivirá en él un organismo vivo llamado levadura. 
Este organismo será el encargado de procesar los azúcares del mosto 
transformándolos en alcohol y gas carbónico mediante un proceso 
fermentativo. 
 La fermentación se lleva a cabo en dos etapas, la primera llamada 
fermentación primaria donde al cabo de unos 15 días se obtiene una cerveza 
joven, y la segunda fermentación, llamada fermentación secundaria, es la 
encargada de madurar la cerveza y asentar su sabor, la fermentación 
secundaria o maduración, lleva un período de 15 a 20 días. 
 Como paso final, llegamos al filtrado de la cerveza y posterior 
almacenamiento, ya sea en barriles o en botellas, en el caso de éstas últimas, 
se deberá realizar un pasteurizado de la cerveza para lograr una 
conservación natural de hasta 6 meses, si la cerveza es almacenada en 
barriles, mantendrá viva su levadura y se podrá disfrutar del auténtico y 
verdadero sabor de la cerveza figura 3. 
 
 
 
 
 
Figura 3. Diferentes tipos de cerveza dependiendo de la malta y adjuntos. 
 
A continuación mencionamos los equipos básicos, en los cuales enfocaremos 
nuestra línea de investigación, diseño y simulación de equipos de proceso para la 
fabricación de cerveza artesanal figura 4. 
1. Preparación de los granos de malta de cebada. 
2. Macerado de los granos (preparación del mosto). 
3. Hervido del mosto y agregado del lúpulo. 
4. Fermentación. 
5. Maduración. 
 
 
 
 
Figura 4 Sala de cocción de Mosto de Cerveza Artesanal en Alemania. 
 
 
IV. Objetivo General: 
 
 
Diseñar y simular un equipo de proceso para la fabricación de cerveza 
artesanal con características adecuadas a los productores nacionales y compatible 
con la manufactura metalmecánica local para su posterior fabricación. Buscando 
lograr un equipo altamente competitivo en el mercado internacional. 
 
 
 
 
 
 
 
 
V. Objetivos Específicos: 
 
 
1) Realizar un estudio de mercado con el propósito de establecer los 
requerimientos de los productores nacionales. 
2) Diseñar el equipo de acuerdo a estas necesidades con las 
especificaciones técnicas aplicables. 
3) Buscar en el diseño la compatibilidad con materiales y manufactura 
nacional. 
4) Establecer con este equipo el proceso de fabricación de cerveza 
artesanal estandarizado y con un grado de innocuidad adecuado para 
garantizar la calidad de la cerveza fabricada. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Capítulo 1: 
 Estado del arte. 
 
 
2 
 
 
CAPÍTULO 1 
ESTADO DEL ARTE 
 
 En este capítulo se presentarán los antecedentes históricos de la cerveza, 
desde su origen y evolución, hasta llegar a los equipos para producción de cerveza 
disponibles actualmente en el mercado. 
1.1 Origen de la Cerveza: 
El proceso de elaboración de la cerveza es tan complejo que resulta 
sorprendente que se le ocurriese a alguien. Sin embargo, así fue y fue hace mucho 
tiempo. 
La cerveza es uno de los productos más antiguos de la civilización. Los 
historiadores creen que ya existía en Mesopotamia y Sumeria en el año 10 000 a.C. 
En 1981 se encontró una tablilla de piedra que describe un tipo de cerveza 
elaborada en Babilonia en el 6 000 a.C. En la antigüedad, los chinos también 
elaboraban cerveza. En la figura 5 se muestra que las civilizaciones precolombinas 
de América, utilizaban maíz en lugar de cebada. De manera similar, en la antigua 
Britania se elaboraba cerveza a base de trigo malteado antes de que los romanos 
introdujeran la cebada. 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 5, Elaboración de cerveza a partir de maíz. 
 
 
3 
 
 
La materia prima principal en la elaboración de la cerveza es la cebada; se 
sabe que la existencia de este cereal se remonta a tiempos tan antiguos como el 
3000 A.C. Como la cebada se cultiva mejor que la uva en climas fríos, los países 
nórdicos como Alemania o Inglaterra favorecieron la producción de cerveza frente a 
la del vino, y estas regiones se convirtieron en renombradas productoras de 
cervezas. En efecto, la producción de cerveza se tomó muy en serio, tanto allí como 
en el Nuevo Mundo, donde esta bebida era uno de los componentes principales de 
la dieta de los primeros colonos. 
1.2 La cerveza, fuente de alimento. 
 
 Hasta el año 1 400 los ingredientes principales de la cerveza eran la cebada 
malteada, el agua y la levadura. Se añadía romero y tomillo para evitar que la 
cerveza se estropeara y para añadirle sabor. Esta cerveza era turbia y contenía 
muchas proteínas e hidratos de carbono, lo cual la convertía en una bebida muy 
nutritiva, que consumían tanto los campesinos como la nobleza. 
 
Figura 6, cervecería del siglo XV. 
Se cree que en el siglo XV se descubrió una nueva versión de cerveza, figura 
6. Los mercaderes de Finlandia y Holanda introdujeron el lúpulo en su elaboración, 
lo cual le daba cierto sabor amargo. La variedad que contenía lúpulo se denominó 
"cerveza" y la que carecía de este ingrediente, "ale". La nueva variedad con lúpulo 
se hizo tan popular que a partir del siglo XVIII todas las cervezas se fabricaban con 
este componente. 
 
 
4 
 
 
En la Edad Media, los monjes europeos salvaguardaron el saber literario y 
científico, así como el arte de la elaboración de la cerveza. Ellos refinaron el procesoprácticamente hasta la perfección e institucionalizaron el uso del lúpulo por su sabor 
y sus propiedades como conservante. Sin embargo, hubo que esperar a Luis 
Pasteur para que se diera el paso final. Hasta entonces, los productores de cerveza 
dependían de la levadura natural que transportaba el aire para que se produjese la 
fermentación. Al demostrar que la levadura es un microorganismo vivo, Pasteur hizo 
posible el control preciso de la transformación del azúcar en alcohol. 
1.3. La cerveza en el mundo actualmente. 
 
Hoy en día, se aplican diversas técnicas altamente perfeccionadas 
dependiendo del tipo de cerveza que se elabore, pero se usan esencialmente dos 
tipos de levadura: la Saccharomyces cervisiae y su pariente cercana, la S. 
carlsbergensis. La primera se describe como una levadura de "fermentación alta" ya 
que flota en la superficie del mosto. Se usa para elaborar cervezas más oscuras, 
mientras que las cervezas rubias continentales se fabrican con S.carlsbergensis, que 
es una levadura de fermentación baja. 
 
 1.3.1. Las 10 Cervezas más vendidas en el Mundo. 
La figura 7 muestra en orden de ventas las primeras 5 cervezas más vendidas 
en el mundo, publicación de 2011 en millones de barriles de la bebida más popular 
del planeta, la cerveza. 
1- Cerveza Snow: producida en China y la cual vendió 50,8 millones de barriles, 
cerveza estilo lager, presenta un sabor más lupulado que sus competidoras en 
China, muchos consideran esta cerveza cómo una de las mejores de su tipo en Asia. 
 
 
 
5 
 
 
 
Figura 7, de la 1 a la 5, las marcas de cervezas más vendidas en el mundo. 
2- Cerveza Bud Light: estadounidense, vendió 45,4 millones de barriles, esta 
cerveza es una versión baja en calorías de la cerveza matriz, la Budweiser. Tiene la 
misma graduación (5,0%) y según los fabricantes, mantiene todo el sabor de una 
buena Bud pero es mucho más ligera. 
3- Cerveza Budweiser: estadounidense, vendió 38,7 millones de barriles, es una 
cerveza de tipo lager americana y una de las más populares de los Estados Unidos. 
Budweiser se hace con una gran proporción (hasta un 80%) de arroz, además de 
lúpulo y malta de cebada. Budweiser se produce en varias fábricas de cerveza 
situadas en los Estados Unidos y el resto del mundo. 
4- Cerveza Corona Extra: se posiciona en el cuarto lugar con 30,4 millones de 
barriles. Es una cerveza tipo pilsener que nació en México actualmente llega a más 
de 160 países en el mundo, es muy popular por el trozo de limón en la boca de la 
botella. 
5- Cerveza Skol: de origen danés con una venta de 29,5 millones de barriles, 
propiedad de la gigantesca AB InBev y la cual goza de gran éxito en Europa, 
Estados Unidos y también en Brasil. Es una cerveza tipo pilsen. 
 
 
6 
 
 
La figura 8 muestra en orden de ventas de la sexta a la décima cervezas más 
vendidas en el mundo, publicación de 2011 en millones de barriles de la bebida más 
popular del planeta, la cerveza. 
 
 
 
Figura 8, De la 6 a la 10, las marcas de cervezas más vendidas en el mundo. 
6- Cerveza Heineken: vendió 26 millones de barriles, es una cerveza pale lager con 
5,0% alcohol., elaborada por la compañía cervecera neerlandesa Heineken 
International. En 1886, el Dr. H. Elion descubrió la levadura tipo "A", que le da el 
sabor característico a esta cerveza. 
7- Cerveza Coors Light: con una venta de 18,2 millones de barriles, una cerveza de 
estilo Lager Americana o Lager Ligera, es una de las favorita en Estados Unidos por 
ofrecer su sabor especial desde que se lanzó en 1978, la lata plateada llamó mucho 
la atención del público, el cual le otorgó el apodo “La Bala de Plata”. 
8- Cerveza Miller Lite: con una producción de 18 millones de barriles, la cual 
termina de confirmar el gusto de los estadounidenses por la cerveza light. Su lúpulo 
le da a Miller Lite un limpio y diferenciado aroma a cerveza pilsener. 
 
 
 
 
7 
 
 
9- Cerveza Brahma: de origen brasileño de la cual AB InBev actualmente es 
propietaria, con unas ventas de 17,4 millones de barriles. La cerveza Brahma es de 
tipo Lager, aunque muy cercana a las Pilsner ya que posee un color dorado más 
propio de estas. Su graduación alcohólica es de 4,8 % y de carbonatación media. 
10- Cerveza Asahi Super Dry: la cerveza líder del mercado japonés y que cada vez 
logra más presencia en Europa, con una producción de 12,3 millones de barriles. 
Cerveza tipo pale lager con una cantidad media de espuma, blanca y esponjosa, 
pero que desaparece prácticamente al instante de ser servida. Cuerpo muy ligero de 
color dorado, completamente transparente. 
1.4. Historia de la cerveza, en México. 
 Tan sólo 20 años después de la caída de Tenochtitlán, los conquistadores 
fundaron en la Nueva España, la primera cervecería de América. El permiso para 
este establecimiento cervecero fue concedido en 1542 por el emperador Carlos V a 
Alonso de Herrera con una condición, enviar a España un tercio de las ganancias 
derivadas de la comercialización de esta bebida. El desarrollo de esta producción no 
obtuvo un gran éxito durante sus primeros años, ya que el abuso de su consumo fue 
sancionado por las autoridades y existían bebidas alcohólicas prehispánicas muy 
arraigadas en el gusto popular. 
 Durante la Guerra de Independencia, el gusto por la cerveza ya se había 
consolidado y surgieron discusiones en torno a los derechos de producirla, como los 
casos de los ingleses Gillons y Mairet, Miguel Ramos Arizpe y Justino Tuallion, 
todos reclamando el privilegio exclusivo sobre su producción. 
 Gran parte del primer desarrollo de la industria cervecera fue creado por los 
inmigrantes de origen alemán. La primera productora de cerveza lager en México 
fue La Pila Seca, fundada en 1845 por el suizo Bernhard Bolgard en la Ciudad de 
México. Producía una cerveza oscura a partir de piloncillo y malta de cebada secada 
al sol. 
 
 
8 
 
 
 El arribo de inmigrantes alemanes y la influencia del breve reinado de 
Maximiliano de Habsburgo a mediados del siglo XIX, ayudaron a instaurar el arte de 
producir cerveza. De allí resultaron dos famosas variedades de cerveza mexicana, 
Negra Modelo y Dos Equis Ámbar, una versión de las lagers oscuras del estilo 
Vienés. Aunque no son tan pesadas como las variedades inglesas, tienen más 
cuerpo y carácter. 
 Esto fue seguido por la inauguración de la Cervecería Toluca por otro suizo, 
Agustín Marendaz en 1865, Cervecería La Cruz Blanca fue creada por el inmigrante 
alsaciano Emil Dercher en 1869, creando la primera cerveza lager mexicana. 
 
 La red ferroviaria en México a finales del siglo XIX permitió la importación de 
maquinaria y malta de Estados Unidos, pero también forzó a los fabricantes 
mexicanos a competir contra las cervezas norteamericanas que comenzaron a ser 
distribuidas en masa por todo México. 
 En 1869 en Mérida el Sr. José Ponce Solís funda la Cervecería Yucateca, la 
cual funcionaba con maquinaria europea y un maestro cervecero alemán. 
 En 1889 Calixto Piazzini funda la Cervecería Piazzini en Monterrey, cuyos 
derechos traspasa en 1890. 
 Estos derechos los adquiere Francisco Sada y él junto con Francisco G. Sada, 
José María Schnaider y José Calderón fundan la Cervecería Cuauhtémoc. 
 En 1890 se estableció en Guadalajara la primera cervecería con un concepto 
empresarial, Cervecería Estrella, cuyo fundador fue Juan E. Ohrner, esta cervecería 
fue la segunda en lanzar una cerveza del tipo lager. En 1954 Grupo Modelo adquirió 
la cervecería. 
 
 
 
9 
 
 
 En 1891 se fundó la primera cervecería industrial a gran escala en el país, la 
Cervecería Cuauhtémoc en Monterrey, Nuevo León. En 1954 la Cervecería 
Cuauhtémoc adquirió la planta cervecera de Tecate, en Baja California Norte, 
lanzándola a nivel nacional y convirtiéndola en la primera cerveza en lata de México 
y actualmentela cerveza en lata más importada en Estados Unidos. 
 
 Durante el año 1899, la Gran Cervecería Yucateca empezó a producir en la 
ciudad de Mérida, desarrollando las cervezas Cruz Roja, Estrella y Mestiza pero se 
consagró en el gusto de la región con sus versiones Carta Clara y León. Tres años 
después, se instaló la Cervecería del Pacífico en Mazatlán, lanzando al mercado 
una famosa cerveza que aún es muy popular, la pilsner Pacífico. 
En 1894 se funda la Cervecería Guillermo Hesse y Compañía, en Orizaba, por 
Henry Manthey, William Hesse, Cuno Von Alten y Adolph Burhard, cuya producción 
inicial era de 15, 000 barriles diarios. En 1896 el nombre de la compañía cambió a 
Cervecería Moctezuma. 
 En 1898 en Cuernavaca, Morelos, se funda la Compañía Cervecera Porfirio 
Díaz S.A. figura 9. 
 
Figura 9, Compañía cervecera Porfirio Díaz 
 
 
10 
 
 
 
 Tras la consumación de la independencia mexicana, la cerveza de Tuallion era 
la más popular, nombrada “del Hospicio de Pobres” porque su fábrica se ubicaba 
sobre la calle Revillagigedo, donde había un albergue para indigentes. 
 
 En 1918 ya había 36 productoras de cerveza en México. La prohibición en 
Estados Unidos durante la década de 1920 dio un fuerte impulso a la industria 
cervecera de México, ya que los norteamericanos se dirigían a los países fronterizos 
para adquirir y consumir alcohol. Gracias a esto, varias nuevas cervecerías abrieron 
en México, incluyendo la Mexicali Bremer y la Azteca Brewing Company en Baja 
California. En 1925, a pesar de que la predilección nacional aún se inclinaba hacia 
el pulque, ya había una fuerte inversión en la industria cervecera a lo largo del país, 
produciendo alrededor 50 mil litros al año. 
 En 1925 Braulio Iriarte funda en la Ciudad de México la Cervecería Modelo. 
 En 1956 Rodolfo y Víctor González fundan en Ciudad Obregón la Cervecería 
Mexicali de Sonora, la cual es comprada por grupo Modelo en 1960. 
 En 1966 se fundó en Torreón la Cervecería de Torreón, adquirida por Grupo 
Modelo a finales de ese año. 
 A principios de 1980, Grupo Femsa adquirió la Cervecería Cuauhtémoc y en 
1985 a Cervecería Moctezuma, así es como surge la Cervecería Cuauhtémoc-
Moctezuma. 
 Han existido más cervecerías por todo el territorio nacional, como Cruz Blanca 
de Ciudad Juárez Chihuahua, Cervecera de la Laguna en Torreón Coahuila, 
Cervecería Zorrilla en San Luis Potosí. 
 
 
11 
 
 
 
Figura 10, Historia de la cerveza en México. 
 
1.4.1. La cerveza en México actualmente. 
 
 Hoy en día, la mayoría de las cervezas mexicanas son producidas por 
dos gigantes de la cerveza: 
 Cervecería Cuauhtémoc Moctezuma con sus marcas - Tecate, Tecate light, Sol, 
Sol Limón y Sal, Sol Cero, Dos Equis, Carta Blanca, Superior, Indio, Bohemia 
http://es.wikipedia.org/wiki/Cervecer%C3%ADa_Cuauht%C3%A9moc_Moctezuma
 
 
12 
 
 
Clásica y Oscura, Carta Light, Dos Equis Ambar, Noche Buena, Kloster de barril - 
este gran fabricante de cerveza. Fue adquirida por su competidor holandés 
Heineken en 2010. 
 Grupo Modelo ahora de la belga InBev, con una mayor parte del mercado de 
exportación con la cerveza Corona, Corona Light, Negra Modelo, Modelo Especial, 
Modelo Light y Pacífico, y sus Marcas locales como- Estrella, Montejo, Victoria, 
León, Barrilito y Tropical Light, y las marcas de cerveza destinada exclusivamente 
para el mercado interno: Victoria, Estrella, Montejo y León. 
 Actualmente ha habido un auge de nuevas marcas de cerveza mexicana, esto 
debido al surgimiento de cervecerías independientes a los dos principales 
productores del país que decidieron crear cervezas artesanales, con aromas y 
sabores diferentes, destinados a un sector de la población con gustos especiales. 
 En México, aproximadamente 500 centros de consumo comercializan 
cervezas de especialidad, con aproximadamente 56 marcas de origen nacional; por 
cada 100,000 botellas que se consumen en todo el país, sólo 2 son artesanales. 
1.4.2. Principales marcas de cerveza artesanal en México. 
 Beer Factory, Una cadena de restaurantes/micro cervecerías que invitan a 
degustar sus platillos y producen también su propia cerveza ubicada en Plaza 
Inbursa, Centro Comercial Santa Fe, Mundo E y en Insurgentes Norte en la colonia 
Lindavista. Elaboran cervezas artesanales exóticas afrutadas de temporada, 
Mediterránea, Coronel, Coyote, Santa Fe y Luna Llena. 
 Cervecería Minerva, con restaurante propio, ubicada en la zona metropolitana 
de Guadalajara, Jalisco. 
 Cucapá, Mexicali y Tijuana; otra marca cervecera proveniente del norte del 
país. Cuenta con 4 tipos de cerveza embotellada: Colonial, Viena, Pale Ale y Stout. 
http://es.wikipedia.org/wiki/Heineken
http://es.wikipedia.org/wiki/Grupo_Modelo
http://es.wikipedia.org/wiki/B%C3%A9lgica
http://es.wikipedia.org/wiki/InBev
http://es.wikipedia.org/wiki/Mercado
http://www.cnnexpansion.com/negocios/2010/01/12/heineken-fabricara-su-cerveza-en-mexico
 
 
13 
 
 
Esta cervecería también produce la cerveza Malverde, famosa por su alusión al 
polémico Santo de los delincuentes y narcotraficantes. 
 Cervecería Primus, originaria del Distrito Federal, produce y embotella desde 
2007 Cerveza Artesanal Tempus Clásica y Tempus Doble Malta, ganadora de 
medalla de Bronce otorgada por la Real Sociedad para la Agricultura (RASV) en el 
AIBA (Australian International Beer Awards) en el 2009. 
 Cerveza Magna y Beer Lounge de Guadalajara, Jalisco, ambos con los 
siguientes estilos: Witbier, Pale Ale, Strong Ale, Brown Ale, Porter, Belgian Abbey 
Ale, Stout, India Pale Ale, Christmas Ale y Cerveza de Jamaica. Las cervezas de 
fruta coco, mango, zarzamora, fresa, arandano, maracuya y durazno se pueden 
degustar directamente en el Beer Lounge de Tlaquepaque. 
 Baja Brewing. Cervecería de Los Cabos San Lucas. Ofrece Cabotella, 
Rasberry Lager, Cactus Wheat, Peliroja, Escorpión Negro, Peyote India Pale Ale Y 
Oatmeal Stout. 
 Cervecería Calavera ofrece 8 variedades de cerveza: American Pale Ale, 
Witbier, Oktobeerfest (Märzenbier), Smoky Scottish Ale, Mexican Imperial Stout, 
Dubbel, Tripel y Barley Wine. 
 Consorcio Cervecero de Baja California (Tijuana Beer) ofrece Tijuana Güera, 
Tijuana Morena y Tijuana Light. 
 Cerveza Cosaco, una cerveza roja y una Porter elaboradas por el artesano 
Gustavo González se distribuye exclusivamente en barril en lugares seleccionados 
en la Ciudad de México. 
 Grupo Cucapá cuenta con 7 tipos de cerveza embotellada con venta al 
público: Clásica, Light, Honey, Trigueña, Obscura, Chupacabras y Barley Wine. 
http://es.wikipedia.org/wiki/Distrito_Federal
 
 
14 
 
 
 Cervecera Mexicana opera desde Guanajuato. Son los comercializadores de 
Tequila Corralejo. Las cervezas que ofrecen son: Caballero Águila, Cheisy, Potro y 
Horus. 
 Cervecería Mexicali ofrece Mexicali Pale Lager, Mexicali Special Dark, Trader 
José Dark Premium Lager, Trader José Premium Lager, Red Pig Ale y Chili Beer, la 
única cerveza con un chile dentro de la botella. Desde 2008 son ellos quienes 
maquilan Cerveza Duff en México. 
 Sierra Madre Brewing Company. Una micro cervecería con restaurante en la 
ciudad de Monterrey, Nuevo León. Ofrece: Regio, Regio Light, Obispado, La Silla, El 
Fraile, Las Cumbres, Matacanes, Huasteca, Mirador, Huajuco, Olinala, Chapinque, 
Oktoberfest y Navidad. 
 Cervecería Camarada originaria de Oaxaca, fundada en 2009. Produce y 
embotella 4 estilos de cerveza: Camarada Schwarzbier, Camarada Weissbier, 
Camarada Red Ale y Camarada Pale, siendo estas dos últimas cervezas de 
temporada y de producción limitada. 
 1.4.2.1. Las 10 mejores cervezas artesanales de México. 
 Las 10 mejores cervezas artesanales de México, de acuerdo con Bastien 
Callensde la Belga. 
Minerva Colonial: es una cerveza Kolsch hecha en Guadalajara, es del 
mismo estilo de la Guiness, es ligera con un toque suave de cereal, fresca, con 
tonos a café y sabores tostados. 
http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Cerveza_Camarada_Schwarzbier&action=edit&redlink=1
 
 
15 
 
 
Baja Black: viene de los cabos, es suave con notas de maltas oscuras, 
cacao y caramelo quemado. 
Bayernbrau Weiss: es una cerveza de estilo alemán, producida en Puebla. 
Una weissbier, cerveza de trigo, no filtrada ni pasteurizada con medio cuerpo y 
toque de plátano y clavo. 
Tempus Albier: se fermenta en Guadalajara, también es estilo alemán, 
albier significa viejo. De cuerpo ligero, es suave, tiene toques de malta acaramelada. 
Catrina: se produce en Hidalgo, se fermenta en Guadalajara, también es 
estilo alemán, albier significa viejo. De cuerpo ligero, es suave, tiene toques de 
malta acaramelada. 
 
 
16 
 
 
7 Barrios Amber: se elabora en San Luis Potosí, muy artesanal, no 
filtrada, tiene un poco de cuerpo, notas de caramelo, y un toque floral, de lúpulo y de 
levadura. 
Poe: se fermenta en Guadalajara, es una brown ale, un estilo inglés, 
tiene cuerpo, notas suaves y de maltas tostadas, toque de cacao y lúpulo. 
Chupacabras: llega de Mexicali, una de las ciudades más 
consumidoras de cerveza en México. Es una cerveza de estilo inglés, una pale ale, 
pero con más lúpulo al estilo americano. Tiene cuerpo medio, un toque de caramelo 
y un sabor muy pronunciado a lúpulo que deja un final seco. 
Házmela Rusa: se fermenta en Guadalajara, es una imperial stout, de 
estilo inglés. Cerveza oscura con cuerpo, se produce con tres tipos distintos de 
chiles y cacao criollo orgánico del estado de Tabasco. Tiene toque de café y cacao. 
 
 
17 
 
 
 
Calavera Dubbel: se elabora en el Estado de México. De estilo belga, 
receta tradicional de los monasterios; la dubbel es una cerveza con cuerpo medio, 
suave, notas afrutadas y de caramelo, especias y levadura. Para saborear con 
queso, en postre o simplemente por el gusto. Calavera Ofrenda: "Es una marca que 
incorpora elementos mexicanos en su líquido. En esta ocasión utilizaron calaveritas 
de azúcar en su segunda fermentación y da notas de caramelo 
 Entre Primus, Minerva, Cucapá, Tijuana y Beer Factory, se abarca el 70% de 
producción artesanal en el país. El precio de una cerveza artesanal es en promedio 
30% superior al de una tradicional. Como ejemplo, la Cucapá de 750 mililitros 
cuesta 130 pesos. 
 Hasta aquí se ha descrito el desarrollo histórico de la cerveza a nivel global y 
en México. Lo que da una clara idea de los grandes productores internacionales, 
nacionales y artesanales. Y a su vez los métodos de fabricación que estos han 
ocupado, desde los métodos y equipos más simples hasta los más sofisticados para 
producir la cerveza. 
 
 
 
Fuente: Gastronomía-Bebidas - Terra, 27 de julio de 2012 • 12:11 • actualizado a las 17:00. 
 
 
18 
 
 
1.5. Fabricantes de equipos para cerveza artesanal. 
 A continuación se indican algunos de los principales fabricantes de equipos 
para elaboración artesanal de cerveza, la mayoría son de origen extranjero sin 
embargo los que se listan a continuación, ofrecen el suministro de equipos en 
México, por lo que es importante considerarlos. 
1) CERVEZA CASERA – México. 
 Fabricante de equipo casero, promociona el concepto de “fabrica cerveza en 
casa”, provee equipos muy sencillos elaborados con materiales comerciales y 
económicos sin embargo no ofrece sistemas que aseguren una buena calidad de la 
cerveza obtenida, al no controlar los procesos críticos. (18 a 20 lts de capacidad por 
cocimiento) 
 
 
2) ARTECERVEZA – Colombia. 
 Fabricante de plantas cerveceras, equipos para elaboración de cervezas 
artesanales y plantas profesionales, donde se replica una receta en el tiempo, 
plantas desde los 150 a los 3000 litros por batch. Fermentadores, Chillers, 
Intercambiadores de calor, Molinos, controladores, etc. 
 
 
19 
 
 
 
 
3) MAQUIVENTA – Argentina. 
 Empresa que se especializa en la instalación y mantenimiento de micro 
cervecerías. 
 Con amplia experiencia en el ramo, así como proveedores de las marcas más 
prestigiadas en equipo para la fabricación de cerveza. 
 
 
4) MOSSBREW CO. – Inglaterra. 
 Empresa establecida en Inglaterra, dedicada a la fabricación, distribución y venta de 
equipo para la fabricación de bebidas embotelladas en general, incluyendo la cerveza. 
 
 
20 
 
 
 
 
 
5) MACHSOURCES COMPANY – China. 
 Empresa de origen chino, especializada en la fabricación de equipos para la 
elaboración de cerveza a nivel artesanal, plantas medianas e industrial de gran 
escala, con una amplia variedad de tipos y capacidades de equipos, destacados por 
su precio muy competitivo, aunque no muy buena calidad en los equipos periféricos 
y complementarios. 
 
 
 
 
 
 
21 
 
 
6) MICROFILT INDIA PVT. LTD – India. 
 Empresa especializada en el diseño y fabricación de plantas industriales para la 
fabricación y procesos unitarios de bebidas alcohólicas. 
 
 
Con esta información recabada se concluye que hay excelentes empresas 
dedicadas a fabricar equipos para producción de cerveza artesanal presentes en el 
mercado nacional, de origen extranjero la mayoría, por lo que el enfoque de este 
proyecto es buscar un diseño modular y práctico con materiales y mano de obra 
mexicanos, de acuerdo a las necesidades de los productores de cerveza artesanal 
nacionales. 
 
 
 
22 
 
 
 
 
 
Capítulo 2: 
Marco teórico. 
 
 
 
 
 
23 
 
 
CAPÍTULO 2 
MARCO TEÓRICO 
 
 En este capítulo se sentarán las bases para el diseño del equipo de proceso 
integrado para la elaboración de cerveza artesanal, utilizando diferentes 
herramientas de análisis y estrategias administrativas. 
2.1 Planeación Estratégica: 
 
En este punto se identificarán las oportunidades, amenazas así como las 
fortalezas y debilidades que se consideran de acuerdo al entorno de los fabricantes 
de equipos de proceso para fabricar cerveza artesanal y los requerimientos de los 
pequeños productores de cerveza, y se establecerán las estrategias a seguir. 
2.1.1 Fortalezas: 
 
F1. Conocimiento de Equipos de Proceso similares para la fabricación de cerveza. 
F2. Conocimiento de materiales y procesos de manufactura requeridos para los 
equipos. 
F3. Disponibilidad de información técnica y comercial. 
F4. El deseo y decisión de realizar este proyecto. 
2.1.2 Oportunidades: 
 
O1. Amplio nicho de mercado en México (cerveceros artesanales, restauranteros, 
bares, etc.). 
O2. Precio de venta competitivo al lograr la fabricación local. 
O3. Amplio mercado de consumidores de cerveza artesanal en el país. (Por 
cultura, gastronomía, región, clima, turismo, entre otros) 
 
 
24 
 
 
O4. Los equipos existentes son de importación, su precio de venta y tiempo de 
entrega es alto. 
2.1.3 Debilidades: 
 
D1. Que el costo final de venta sea más alto que el de marcas baratas 
actualmente disponibles. (China, India, Latinoamérica). 
D2. No se cuenta con los recursos para financiar el inicio del proyecto (compra de 
materiales y accesorios, pago de manufactura, infraestructura, etc.) 
2.1.4 Amenazas: 
 
A1. Fabricantes comerciales de equipos para fabricación de cerveza artesanal. 
A2. Bloqueo de los gigantes cerveceros para lograr un crecimiento sostenido, 
integrados en una asociación figura 11. 
 
 
Figura 11, Asociación Cervecera Mexicana 
 
2.1.5 Estrategias: 
 
 Investigación de los equipos para fabricación de cerveza artesanal existentes 
en el mercado, marcas, tipos, precios, tiempo de entrega etc. 
 Identificación de tipos existentes de cervezas artesanales en el mercado. 
 Identificación de requerimientos de los productores de cerveza artesanal y/o 
clientes potenciales, para determinar la capacidadde equipos de cocción de 
mosto por ejemplo la figura 12 es de una micro cervecería. 
 
 
 
25 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 12, micro cervecería. 
 
 Selección del tipo de cerveza que se fabricará con los equipos diseñados, por 
ejemplo figura 13, cerveza clara. 
 
Figura 13, cerveza clara 
 
 Identificación y selección de equipos de proceso requeridos para la sala de 
cocción de mosto. 
 Identificar especificaciones técnicas de estos equipos. 
 Diseñar (dibujar) los equipos requeridos. 
 Cuantificar materiales, costos de fabricación, acabados de los equipos, kit de 
ensamble, determinación del precio final de venta, etc. 
 
 
26 
 
 
Hay dos tipos básicos de ventaja competitiva: liderazgo en costo y 
diferenciación, que son los siguientes conceptos que serán de utilidad en esta 
investigación. 
En el liderazgo en costo una empresa se propone ser el productor de menor 
costo en su sector industrial. La empresa tiene un amplio panorama y sirve a 
muchos segmentos del sector industrial. Los productores de costo bajo venden 
clásicamente un estándar, o un producto sin adornos y colocan un énfasis 
considerable en la escala de madurez o en las ventajas de costo absolutas de todas 
las fuentes. 
Un líder de costo no puede ignorar las bases de la diferenciación, es decir, si 
su producto no se percibe como comprable o aceptable para sus compradores, un 
líder de costo se verá obligado a descontar los precios muy por debajo de sus 
competidores para lograr ventas. 
En una estrategia de diferenciación, una empresa busca ser única en su 
sector industrial junto con algunas dimensiones que son ampliamente valoradas por 
los compradores. Selecciona uno o más atributos que muchos compradores en un 
sector industrial perciben como importantes, y se pone en exclusiva a satisfacer esas 
necesidades. Es recompensada su exclusividad con un precio superior. 
LA ESTRATEGIA QUE SE APLICARÁ PARA POSICIONAR EL EQUIPO EN EL 
MERCADO ES LIDERAZGO EN COSTO Y DIFERENCIACIÓN. 
2.1.6 Ventaja Competitiva: 
 
 Orientación al cliente. 
 Calidad superior del producto. 
 Llegar a ser el productor de equipos de proceso para elaboración de cerveza 
artesanal de menor costo en México. 
 Ofrecer un producto diferenciado en un segmento de mercado específico. 
 
 
27 
 
 
 Buscar la posesión de patentes y copyright. 
 Equipo profesional calificado. 
2.2. Conceptos básicos. 
 
Equipos de Proceso: 
 
Es el conjunto de elementos mecánicos fabricados bajo normas y 
especificaciones aplicables, que se engloban para una producción de cierto producto 
con características homogéneas y de manera estandarizada. 
Cerveza: 
Se denomina cerveza a una bebida alcohólica, no destilada, de sabor amargo 
que se fabrica con granos de cebada u otros cereales cuyo almidón es fermentado 
en agua con levadura frecuentemente aromatizado con lúpulo, entre otras plantas. 
De ella se conocen múltiples variantes con una amplia gama de matices debidos a 
las diferentes formas de elaboración y a los ingredientes utilizados. Generalmente 
presenta un color ambarino con tonos que van del amarillo oro al negro pasando por 
los marrones rojizos. Se la considera «gaseosa» (contiene CO2 disuelto en 
saturación que se manifiesta en forma de burbujas a la presión ambiente) y suele 
estar coronada de una espuma más o menos persistente. Su aspecto puede ser 
cristalino o turbio. Su graduación alcohólica puede alcanzar hasta cerca de los 30 % 
vol., aunque principalmente se encuentra entre los 3 % y los 9 % vol. 
Tipos de cervezas: 
 
 La cerveza se puede clasificar, según su contenido de alcohol, el modo de 
fermentación, de acuerdo al lugar en el que se elaboran, así como por los productos 
que utilizan para su producción. 
http://es.wikipedia.org/wiki/Bebida_destilada
http://es.wikipedia.org/wiki/Cebada
http://es.wikipedia.org/wiki/Cereales
http://es.wikipedia.org/wiki/Almid%C3%B3n
http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentado
http://es.wikipedia.org/wiki/Agua
http://es.wikipedia.org/wiki/Levadura
http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%93xido_de_carbono_(IV)
http://es.wikipedia.org/wiki/Espuma_de_cerveza
http://es.wikipedia.org/wiki/Graduaci%C3%B3n_alcoh%C3%B3lica
http://es.wikipedia.org/wiki/Grado_alcoh%C3%B3lico_volum%C3%A9trico
http://es.wikipedia.org/wiki/Grado_alcoh%C3%B3lico_volum%C3%A9trico
 
 
28 
 
 
 
 De acuerdo a los ingredientes, en el mercado existen cervezas elaboradas a 
base de trigo, mijo y arroz, siendo la más habitual, la elaborada a partir de la 
fermentación de la cebada. 
 En Japón, China y Corea, la cerveza se elabora con arroz y recibe el nombre 
de sake, samshu y suk respectivamente. En África se usan mijo, sorgo y otras 
semillas; mientras que el kvass ruso se hace con pan de centeno fermentado. 
 De igual manera en México también existen diferentes tipos de cervezas, su 
diferencia radica en la variedad y mezcla de maltas y por el método de elaboración: 
 Cerveza clara: cerveza joven que se produce con malta sin tostar. 
 Cerveza oscura: se elabora a una temperatura más alta que la clara y se 
elaboran a base de malta y cebada tostadas. 
 Cerveza campechana: Resultado de la mezcla de cebadas de diferentes tipos 
de tostado; su color es intermedio entre la cerveza clara y la oscura. 
 Cerveza lager: cerveza añejada con lúpulo y se elabora en frío. 
 Cuvées: elaborada solo en ciertas temporadas como las Navideñas. 
 Cerveza sin alcohol: se elabora principalmente en Estados Unidos y Alemania. 
En este tipo de cerveza se realiza todo el proceso normal de una cerveza, pero 
después de que haya fermentado, los productores, remueven el alcohol con la 
utilización de la tecnología. Un ejemplo es la “old milwaukee”. 
 
 
 
 
 
29 
 
 
 
 
Cerveza Artesanal: 
 
Se elabora en pequeños volúmenes y generalmente se utilizan cuatro 
ingredientes: malta de cebada, agua, lúpulo y levadura. Se caracteriza por sus 
diferentes sabores, mezclas y texturas. Se puede elaborar con cualquier cereal, 
aunque el más utilizado es el grano de cebada malteado. Frecuentemente es 
aromatizado con lúpulo, que además contribuye al sabor amargo de la bebida. La 
mezcla de granos, su proceso de malteado y proporciones de mezcla son 
fundamentales en la creación del mosto, que es determinante para el tipo de 
cerveza que se elaborará, a esta se le añaden aditivos aromáticos y botánicos que 
permiten crear sabores innovadores en la figura 14 se pueden apreciar algunas de 
las cervezas artesanales más conocidas. 
 
 
 
Figura 14, algunas cervezas artesanales 
 
 
 
 
30 
 
 
 
En la tabla 1, se clasifican las principales marcas comerciales que se venden 
en México actualmente, de acuerdo a tres tipos principales, por su color, sabor y 
consistencia. 
 
 
PRINCIPALES TIPOS DE CERVEZAS EN MÉXICO 
CERVEZA CLARA O 
TIPO PILSENER 
CERVEZA SEMI OSCURA O TIPO 
VIENA 
CERVEZA OSCURA 
O TIPO MUNICH 
Bohemia 
Carta Blanca 
Corona Extra 
Cruz Blanca 
Estrella Dorada 
Flor de Moctezuma 
High Life 
Kloster 
Mexicali 
Norteña 
Pacífico Clara 
Superior 
Suprema 
Tecate 
 
 
 
 
 
 
Chihuahua 
Colosal Oscura 
Montejo 
Monterrey 
Nueva Quijote 
Sol 
Victoria 
XX 
 
 
 
Austriaca 
Estrella Extra 
Flor De Moctezuma 
Oscura 
Indio 
León Negra 
Negra De Barril 
Negra Modelo 
Noche Buena 
Pacífico Oscura 
 
Tabla 1, Principales tipos de cervezas en México. 
 
 
31 
 
 
Proceso de elaboración de cerveza: 
 
Consta de tres etapas claramente definidas, que son: cocimiento, 
fermentación y Reposo, las cuales dependen exclusivamente del tipo de cerveza 
que se piensa elaborar, debido a que según la clase de cerveza varia la cantidad y 
tipo de materia prima tal como se muestra en la la figura 15. Esta es una de las 
causas principales por las cuales existen tantas variedades de cerveza. Siendo las 
otras el: Tipo y naturaleza de agua cervecera. 
 Tipo y naturaleza de levadura cervecera. 
 Tiempos y temperaturas en cocimiento. 
 Tiempos y temperaturas en fermentación. 
 
Figura 15, tipos más representativos de cerveza 
2.3 Materias Primas: 
Malta: 
 
Está constituida por granos de cebada germinados durante un periodo 
limitado de tiempo, luego desecados. Hay una variedad de estas, se usará la malta 
Pilsen pálida de alta calidad con el agregado de un 10% de malta de caramelo 20 
 
 
32 
 
 
que aportará un color dorado muy atractivo. Esta malta es suministrada por un 
proveedor externo. (Ejemplo, Cebadas y Maltas Nacionales SA de CV) 
Lúpulo: 
 
El lúpulo es un ingrediente insustituible en la elaboración de la cerveza, su 
sabor amargo agradable y su aroma suave característico, contribuye además, a su 
mejor conservación y a dar más permanencia y consistencia a la espuma una vez 
despachada la cerveza (este producto es de importación de EUA). 
Adjuntos (Grits): 
Debido a la alta fuerza diastásica (Fermento) de la malta es necesario agregar 
cereales no malteados a la cerveza para que su estabilidad sea buena. El uso de 
adjuntos produce cervezas de un color más claro con un sabor más agradable con 
mayor luminosidad y mejores cualidades de aceptación de enfriamiento. 
Agua: 
La cerveza se compone de un 95% de agua potable, por lo que la calidad de 
esta es fundamental, para lograr una cerveza con características y propiedades de 
acuerdo a normas de innocuidad requeridas en la industria de bebidas. 
Levadura: 
Son hongos microscópicos unicelulares que transforman los glúcidos y los 
aminoácidos en alcohol y CO2. Las cervezas elaboradas con levaduras flotantes (es 
decir, aquellas que flotan en la superficie del mosto en fermentación) reciben el 
nombre de tipo ale; las cervezas que se elaboran con levaduras que fermentan en el 
fondo de la cuba reciben el nombre de tipo lager. En el caso de las cervezas tipo 
lager, el hongo utilizado es el Saccharomyces-carlsbergensis. 
 
 
 
33 
 
 
Manejo de las materias primas: 
Una vez que la malta llega a la planta puede ser recolectada en un 
contenedor de almacenamiento, o pasar directamente a las cocinas (es la parte 
donde comienza a tratarse la malta), la malta es sometida a un proceso de limpieza 
para retener las impurezas que se encuentren mezcladas (piedras, espigas, metales, 
etc.). De manera similar, ocurre con los adjuntos. 
Adecuación de las materias primas: 
Una vez que las materias primas (malta y adjuntos) han sido sometidos a los 
tratamientos adecuados de limpieza, son molidas al grado necesario para poderlas 
someter a los procesos: la malta pasa luego del molido por un proceso de tamizado 
en el que se selecciona las partículas de acuerdo al tamaño del tamiz, la harina que 
atraviesa por los tamices va directamente a la olla de mezclas; los adjuntos luego de 
ser molidos pasan directamente a la olla de crudos. 
Obtención del mosto: 
En la olla de crudos se vierte la totalidad de grits, más un 15% de malta con 
relación al grits, acondicionando un volumen de agua adecuado hasta obtener una 
masa uniforme por medio de agitación constante. Esta masa se hace hervir por 
espacio de unos minutos con el fin de encrudecer el almidón para facilitar el ataque 
de las enzimas. Al mismo tiempo que se hierve la masa de crudos, el resto de 
harinas de malta está en la olla de mezclas, a una temperatura de 50 a 55º C, con 
una cantidad también adecuada de agua, solubilizando sus componentes valiosos 
(maceración). Al final se obtiene de la olla de crudos, una masa hervida y apta para 
ser atacada por las enzimas y en la olla de mezclas una masa de malta cuyas 
enzimas están listas para actuar sobre el material crudo. Los crudos a una 
temperatura de 98º C son bombeados a la olla de mezclas, con agitación constante, 
obteniéndose una temperatura de 70 a 72º C. Luego la solución completa se somete 
a una temperatura de unos 76º C, temperatura a la cual, la acción enzimática es 
 
 
34 
 
 
sumamente rápida y transforma la totalidad de los almidones en azúcares. Esta 
solución obtenida tiene muchas partículas en suspensión lo cual nos obliga a filtrarla. 
De la olla de mezcla pasa la masa a la olla de filtración, de la cual se obtiene, un 
líquido claro y azucarado llamado mosto; esta operación se conoce como primera 
filtración. Los materiales sólidos que quedan después de esta filtración, quedan 
libres de mosto, pero se encuentran saturados de sustancias solubles aún valiosas; 
por este motivo se vierte sobre la olla de filtración agua a una temperatura de unos 
75º C, comenzando la segunda filtración. Este mosto segundo, se reúne con el 
mosto de la primera filtración; de esta forma se obtiene en la olla de cocción el mosto 
total. En esta olla, durante un período largo de ebullición, se logra la destrucción de 
microorganismos. Durante este proceso de cocción, se agrega el lúpulo con el 
propósito de suministrar las sustancias amargas y aromáticas que dan el sabor 
característico a la cerveza; a más de esto, el proceso busca la inactivación de 
enzimas para evitar degradaciones y la coagulación de ciertas sustancias 
nitrogenadas que pueden causar turbidez si no se toman en cuenta. 
 Obtención de la cerveza: 
 El mosto saliente de la olla de cocción se envía al tanque de sedimentación. En 
este se retienen los materiales sólidos presentes en el mosto. El mosto libre de 
partículas en suspensión se bombea del tanque de sedimentación al tanque de 
fermentación. En este trayecto se enfría el mosto, empleando un equipo de 
refrigeración, a una temperatura entre 5 y 10º C que es la adecuada para la 
fermentación alcohólica; también se procede a airear el mosto antes de agregar la 
levadura pero sin dejar subir la temperatura para impedir el desarrollo de agentes 
contaminantes. El mosto frío y aireado se recibe en los Unitanques (que realizan el 
proceso de fermentación y de maduración), donde se les inyecta la levadura. En 
estos tanques se tiene en si la transformación del mosto en cerveza, ya que las 
enzimas contenidas en la levadura actúan sobre algunos de los compuestos 
presentes en el mosto. En el tiempo de fermentación de 5 a 7 días, se realiza la 
 
 
35 
 
 
transformación fundamental de azúcar en alcohol y gas carbónico. Después de este 
proceso se obtiene la llamada cerveza verde, la cual es una bebida alcohólica con 
algo de gas carbónico; a esta cerveza le falta el afinamiento del sabor que se 
obtiene con la maduración. Una vez terminados los días de fermentación, la cerveza 
verde se bombea hacia los unitanques de maduración al mismo tiempo que se baja 
su temperatura hasta una lo más próxima a los 0º C. En estos tanques permanece 
por periodo de 3 a 4 semanas. Luego la cerveza se filtra eliminando hasta el máximo 
las materias insolubles, como levadura o proteínas coaguladas que puedan 
contener. Una vez filtrada la cerveza, viene el proceso de carbonatación que 
consiste en una inyección de gas carbónico cuyo contenido es el necesario para que 
la cerveza produzca una buena formación de espuma. La cerveza saliente de los 
filtros y carbonatada, se recibe en los tanques de almacenamiento. 
Envase: 
El Proyecto contempla el llenado de barriles de acero inoxidable de 30 y 60 
litros, por medio de un dispositivo para envasar la cerveza a un nivel fijo dentro de 
los barriles en las mejores condiciones asépticas posibles, con la menor agitación 
para eliminar la pérdida de gas carbónico, sin aumento de temperatura y sin 
inyección de aire. Estos envases son previamente esterilizados, y el vaciado de la 
cerveza se debe mantener bien controlado contra cualquier contaminación. 
2.4 Equipos básicos para la elaboración de la cerveza artesanal: 
Macerador: 
Recipiente cilíndrico vertical fabricado en acero inoxidable tipo 304, de 2 mm 
de espesor, 95 mm de diámetro 500 litrosde capacidad cilíndrico con fondo plano 
para favorecer el filtrado. Con válvula mariposa de 1” de diámetro, tapa de acero 
inoxidable. Termómetro de acero inoxidable de 0-120 ºC. La extracción del afrecho 
(cascara de malta) se realiza por la parte superior. Cople para colocar sensor de 
control, el macerador aloja en su interior al falso fondo que actúa como tamiz de 
 
 
36 
 
 
retención de granos durante el filtrado, es removible, está apoyado en el fondo de la 
olla por patas de 4 cm de altura. La válvula inferior se encuentra por debajo de este 
fondo. Por medio de recirculación del mosto se realiza luego del macerado la 
clarificación del mismo. Soldaduras efectuadas bajo atmósfera de gas argón, 
pasivadas y pulido sanitario, camisa exterior de canalización de gases, aislamiento 
de lana y revestimiento exterior de acero inoxidable. Falso Fondo de AISI 304 con 1 
mm espesor, 950 mm de diámetro, con patas para apoyar en el fondo de la olla de 
macerado y manija para extracción. El perforado del mismo es redondo de 3 mm. 
 
 
Figura 16, Diagrama de proceso para la fabricación de cerveza 
 
 
37 
 
 
Sistema de agitación del macerador: 
Compuesto de agitador de bajas revoluciones (50 rpm) 0.5 HP, control 
electrónico de temperatura con gravado de curvas y modificación en panel de 
temperatura y tiempos. Permite programar 7 escalones de tiempo-temperatura. 
Cocedor de mosto/whirlpool: 
 Recipiente cilíndrico vertical fabricado en acero inoxidable tipo AISI 304, de 2 
mm de espesor, 950 mm de diámetro 750 litros de capacidad de forma cilíndrica 
pulido interior sanitario con válvula mariposa de 1” diámetro, tapa de acero 
inoxidable. Termómetro de acero inoxidable de 0-120 ºC. Entrada y salida de Mosto 
tangencial para realizar el Whirlpool con bomba en el mismo tanque con válvula 
mariposa de 1” diámetro, soldaduras efectuadas bajo atmósfera de gas argón, 
pasivadas y pulido sanitario camisa exterior de canalización de gases, aislamiento 
de lana y revestimiento exterior de acero inoxidable. 
 Recipiente de agua caliente: 
Recipiente cilíndrico vertical fabricado en acero inoxidable tipo AISI 304, de 2 
mm de espesor, 950 mm de diámetro 750 litros de capacidad cilíndrico. Con válvula 
mariposa de 1” de diámetro, tapa de acero inoxidable, termómetro de acero 
inoxidable de 0-120 ºC. Soldaduras efectuadas bajo atmósfera de gas argón, 
pasivadas y pulido sanitario. Camisa exterior de canalización de gases, aislamiento 
de lana y revestimiento exterior de acero inoxidable. Válvula de seguridad, llave de 
paso manual y solenoide de control. 
 Tanques de fermentación: 
Recipiente cilíndrico cónico vertical fabricado en acero inoxidable tipo 
AISI 304 de 950 mm de diámetro x 1000 mm altura parte cilíndrica + cono 60º, 3 
patas de acero inoxidable 304, 2 mm espesor capacidad 600 litros con tapa 
removible para limpieza, airlock, termómetro 0-50ºC, cople de muestreo de producto 
 
 
38 
 
 
en la parte central, válvulas mariposa de 1” de diámetro para purga de levadura y 
válvula de 1” de diámetro para extracción de cerveza clarificada en el cono. Fondo 
cónico. El fermentador trabaja a presión atmosférica liberando el CO2 por la válvula 
superior, airlock. El sellado de la tapa se realiza por bridado con sello de goma y el 
cierre de la tapa con tornillos y tuercas mariposas. La tapa bridada removible ocupa 
todo el diámetro superior del fermentador (950 mm) para facilitar la limpieza, con 
niple para conectar por clam la esfera de limpieza para sistema CIP. Soldaduras 
efectuadas bajo atmósfera de gas argón, pasivadas y pulido sanitario. 
Sistema de control de temperatura que consta de una camisa de acero inoxidable 
exterior por la que circula agua helada para mantener la temperatura deseada. El 
control de temperatura lo realiza un termostato colocado en el cuerpo del 
fermentador, que opera una electroválvula que habilita el ingreso de agua a la 
camisa. Para mejorar la eficiencia térmica, los fermentadores están aislados 
exteriormente con poliuretano de 5 cm y revestidos exteriormente, nuevamente con 
chapa de acero inoxidable para su terminación. Soldaduras efectuadas bajo 
atmósfera de gas argón, pasivadas y pulido sanitario. 
Sistema de refrigeración: 
El sistema de enfriamiento se completa con un banco de agua helada 
compuesto por un equipo de frio de 1 hp, reservorio de agua de 200 litros, bomba 
de circulación, control de bomba, válvula solenoide de control de agua a cada 
fermentador, termostato digital programable con sensor de temperatura. 
 
 Molino de malta a rodillos: 
Molino de malta regulable, Capacidad 300 kg/hora. Compuesto por un 
bastidor con cajón y ruedas capacidad 120 kg de recepción de malta molida, molino 
a rodillos regulable, mecanismos de acople (poleas, correa), descarga de granos 
molidos, tolva de carga de granos de 8 kg, motor de acoplamiento de 3/4 HP –1400 
rpm. 
 
 
39 
 
 
 La máquina del molino (Rodillos y bastidor de Rodillos) está construido en 
acero al carbono con ranurado que facilita la molienda. Los rodillos de 50 mm de 
diámetro están montados en el bastidor sobre bujes de bronce auto lubricados. 
Consta de un rodillo motorizado por poleas y correa velocidad aproximada 250 rpm 
La regulación entre rodillos varía entre 1 a 5 mm (paso recomendado para malta 1.5 
a 2 mm). La misma se realiza por medio de dos excéntricos. 
 Enfriador de mosto: 
 El enfriado del mosto luego del hervido se realiza en dos etapas de acuerdo al 
tipo de cerveza a elaborar y temperatura de inicio de fermentación. 
1ª Etapa: Enfriador a contracorriente de 12 metros de longitud. Serpentín interior de 
acero inoxidable de ½” de diámetro y manguera plástica exterior de ¾” de diámetro, 
con agua de enfriamiento de 20-25 ºC se logra enfriamiento de 30 ºC. 
2ª Etapa: Enfriador a contracorriente de 12 metros de longitud. Serpentín interior de 
acero inoxidable de 1/2 pulgada y manguera plástica exterior de 3/4 de pulgada, con 
agua de enfriamiento del banco. 
 Bombas de accionamiento de producto: 
La operación del equipo se realiza con tres bombas: 
A.- Bomba de interconexión hervidor/macerador: Bomba de acero inoxidable 
0.3 hp, caudal 20 l/minuto, 0.5 kg de presión. Esta bomba se utiliza para pasar el 
agua caliente del cocedor al macerador o tanque de agua, recirculado del mosto 
durante el filtrado en el macerador, paso del mosto del macerador al cocedor, pasaje 
del mosto caliente del cocedor al circuito de enfriado y llenado de fermentadores. 
Opcional: Bomba de acero inoxidable, 0.5 hp, caudal 60 l/minuto, 1 kg de 
presión. 
 
 
40 
 
 
 
 B.- Bomba de interconexión tanque de agua: Bomba de acero inoxidable, 0.3 
hp, caudal 20 l/minuto, 0.5 kg de presión. Esta bomba se utiliza para pasar el agua 
caliente del tanque de agua al macerador durante el lavado de granos. 
Opcional: Bomba de acero inoxidable, 0.5 hp, caudal 60 l/minuto, 1 kg de 
presión. 
 
 C.- Bomba de limpieza CIP: Bomba de acero inoxidable, 0.5 hp, caudal 60 
l/minuto, 1 kg de presión. Esta bomba se utiliza para la limpieza de los 
fermentadores en sistema CIP y para limpiar el Whirlpool al finalizar el cocimiento. 
 
 Esfera de limpieza: 
Para lavado de tanques por sistema CIP, Nº 28/50 .Esfera de acero inoxidable 
con fijación por clam de 50 mm de diámetro tipo T, con perforaciones en toda su 
superficie. 
Juego de mangueras para manejo de producto: 
El equipo se proveerá con todas las mangueras de interconexión para operar 
el equipo con sus respectivos acoples rápidos. Mangueras de presión sanitarias 
atóxicas para el manejo de temperaturas inferiores a 80ºC. Mangueras sanitarias 
atóxicas para el manejo de mosto caliente apta hasta 200 ºC. 
 Oxigenador de mosto: 
Compuesto de un aereador de doble boca con piedra difusora y un filtro de 
aire sanitario Sartorius de 0.2 micrones, 14 litros/minuto.41 
 
 
 Llenado: 
A.- Llenadora de contrapresión: para llenado de barriles con cerveza previamente 
carbonatada. 
B.- Tanque premix de 450 litros de plástico con cip para realizar la mezcla con el 
azúcar. 
D.- Enjuagador de barriles. 
E.- Sanitizador manual de barriles. 
F.- Torre de escurrimiento de barriles. 
G.- Filtro triple con cartuchos de 5,3 y 1 micrón. 
 
2.4.1 Equipos periféricos utilizados en la elaboración de cerveza 
artesanal: 
 
En general, el diseño mecánico, eléctrico y de control manual se seleccionará 
de acuerdo a las características y capacidades del equipo para hacer más eficiente 
la operación a lo largo de todo el proceso. 
El primer periférico es el centro de fuerza, que es donde estarán todas las 
fuentes de energía que son necesarias para que funcione el equipo, y está 
compuesta por las siguientes máquinas: 
Motores: 
Se consideran para el accionamiento de los transportadores de cangilones, 
bombas, ventiladores y compresores. Para los accionamientos, de preferencia, en la 
adquisición de motores de corriente alterna que funcionan a una velocidad constante 
donde su eficiencia será la máxima únicamente cuando la carga es máxima, se 
 
 
42 
 
 
acoplaran accionamientos de velocidad ajustable de corriente alterna con el 
propósito de variar la frecuencia de la potencia suministrada al motor con el fin de 
reducir la velocidad para que concuerde con la necesidad de carga. 
Bombas: 
Son del tipo axial y se emplean para transportar los diferentes fluidos 
conformados a lo largo del proceso. Se seleccionará la o las bombas para: Olla de 
crudo, olla de mezclas, olla de filtración (afrechos), olla de cocción, sedimentador, 
tanques de fermentación, tanques de maduración, tanques de almacenamiento y por 
ultimo hacia la llenadora. Se propone el empleo de bombeo controlado manualmente 
para su operación eficiente de presión y caudales requeridos y mantenimiento 
mínimo. 
 
 Compresores: 
En su mayoría del tipo pistón, permiten el funcionamiento del sistema de aire 
comprimido para la inyección del aire en la fermentación y en la maduración, el 
sistema de enfriamiento mecánico directo de refrigeración con gas amoniaco y el 
transporte y llenado del gas carbónico producido en la fermentación para la 
conformación del producto final. El rendimiento del sistema de aire comprimido 
puede aumentarse mediante el uso de aire de entrada de los lugares más fríos 
posibles, puesto que el aire frío es más denso y requerirá menos energía para 
ponerlo a la presión requerida para su inyección en los tanques. 
 
 Planta auxiliar generadora de energía eléctrica con motor de combustión 
interna de diesel: 
Empleada en la generación de energía eléctrica propia, en caso de 
emergencias tales como cortes de suministro de energía eléctrica, apagones, etc. 
 
 
43 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Capítulo 3: 
Diseño y simulación. 
 
 
 
 
 
44 
 
 
3.1 Decisión sobre este proyecto. 
En primera instancia, se parte de la información basada en los diversos 
requerimientos de los clientes o prospectos recabados en los últimos tres años en el 
área comercial de una empresa del ramo metalmecánico, que se ocupa en su 
mayoría de la fabricación de equipos y servicio de instalación para las plantas 
cerveceras de “Grupo Modelo”, donde ésta, incluso es parte del mismo grupo. Estos 
requerimientos se han recibido por varios medios (telefónicos, correo electrónico, 
ferias técnicas, exposiciones, entre otras y se enfocan en la necesidad de equipos 
de proceso para plantas de cerveza para producción micro, artesanal o muy 
reducida comparada con los equipos que en esta empresa se fabrican, que llegan a 
ser desde 100 Hl y hasta 1200 Hl de capacidad. Sin embargo por la naturaleza 
misma de esta empresa que fue creada para las necesidades del grupo, no ofrece 
este servicio a la competencia por sus propias políticas. 
El segundo factor que impulsa la idea de incursionar en este mercado 
“Equipos de proceso para elaboración de cerveza artesanal” radica en el 
conocimiento recabado a lo largo de más de 10 años, donde se ha adquirido el 
conocimiento de materiales, mano de obra, procesos de manufactura, sistemas de 
calidad, y apoyo en la puesta en marcha aplicables a los equipos de las plantas 
cerveceras de Grupo Modelo. 
Otro factor, es la asesoría de un maestro cervecero, un ingeniero químico y 
un técnico de laboratorio para control de calidad de la cerveza y sus procesos. 
Quienes a lo largo del mismo asesorarán al equipo de trabajo para llevar a buen 
término el proyecto. 
 
 
45 
 
 
3.1.2 Estudio técnico. 
 Se analizaron los requerimientos de los productores, artesanos, bares y 
restaurantes, así como propietarios de establecimientos en zonas turísticas en 
donde sea posible venta de cerveza de barril. 
De ahí se determinó la capacidad o el tamaño de la planta a diseñar siendo 
ésta de una capacidad mínima de 500 y máxima de 1500 litros por lote de acuerdo 
con la tabla 2. 
Tabla 2, Materia prima necesaria para hacer de 500 a 1500 lt de cerveza. 
 
La obtención de las cantidades de productos por lote para los volúmenes de 
500 a 1500 lts. está en base a la relación obtenida de la cantidad de ingredientes 
usados para obtener 22 litros de cerveza en forma artesanal. 
Cabe hacer notar que se tiene el respaldo tecnológico y asesoría (“know-
how”) de una planta de cerveza artesanal en expansión actualmente y quien será el 
primer cliente potencial. (“Micro Cervecería Azteca”), ubicada en el sur de la ciudad 
de México. 
 
22 LITR0S
Materia Prima Relación 500 750 1000 1500
MALTA 4.45 kg. 0.2023 kg. 101.14 151.70 202.27 303.41
0.01 kg. 0.0005 kg. 0.23 0.34 0.45 0.68
0.0115 kg. 0.0005 kg. 0.26 0.39 0.52 0.78
0.005 kg. 0.0002 kg. 0.11 0.17 0.23 0.34
24 lts 1.0909 lts 545.45 818.18 1090.91 1636.36
12 lts 0.5455 lts 272.73 409.09 545.45 818.18
4 lts 0.1818 lts 90.91 136.36 181.82 272.73
SAL
AGUA
AGUA MACERADOR
EVAPORACIÓN
VOLUMEN POR COCIMIENTO VOLUMEN POR COCIMIENTO (LITROS)
Relación de Materia Prima necesaria para hacer Cerveza Artesanal.
LÚPULO
LEVADURA
 
 
46 
 
 
3.2 Aplicación de normas para el diseño. 
El diseño de los equipos de proceso para la elaboración de cerveza artesanal, 
se basa en las normas establecidas para producir y manejar bebidas alcohólicas, 
referidas en: 
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-142-SSA1-1995. BIENES Y 
SERVICIOS. BEBIDAS ALCOHÓLICAS. ESPECIFICACIONES SANITARIAS. 
ETIQUETADO SANITARIO Y COMERCIAL. 
Que en su punto 3.3 dice lo siguiente: 
“Para el caso de cerveza se pueden utilizar tanques metálicos diseñados 
apropiadamente, para este fin. “ 
Así como en el punto 3.4: 
 
“Los recipientes, máquinas, aparatos y tuberías de conducción destinados a 
estar en contacto con los productos, sus materias primas o productos intermedios 
durante el proceso de elaboración serán de materiales aptos para el contacto con 
productos alimenticios.” 
 
Y en los estándares de calidad internacionales establecidos en la norma: 
ISO 9001:2008 - Sistemas de Gestión de Calidad - REQUISITOS 
En base a los procesos establecidos para el diseño, fabricación, acabados, 
instalación, puesta en marcha y servicio posventa. Encaminados a satisfacer los 
requisitos del cliente. 
 
 
 
47 
 
 
En México, para el diseño y fabricación de calderas y recipientes sujetos a 
presión se ha adoptado el código ASME, y se deben considerar los requerimientos 
de seguridad indicados por la Secretaria de Trabajo y Previsión Social. 
El código ASME está compuesto por 12 secciones, para materiales, diseño, 
fabricación, inspección, pruebas, partes para el relevo de la presión (válvulas de 
seguridad) y certificación, en especial para el presente proyecto se utilizarán: 
 
Sección II.- Materiales. 
Parte B. Especificación de materiales (no ferrosos). 
Parte C. Especificación de varillas, electrodos y materiales de aporte para 
Soldaduras.