Composicion y Calidad - curso virtual 2021 - BL I -

Vista previa del material en texto

1
Composición y Calidad de Leche
Carlos R. Zenobi, MV- MSc – Profesor Adjunto Interino – Bovinos de Leche – FCV - UBA
2Holstein Argentina
3Jersey
Que es la leche???
La leche es una EMULSION DE GLOBULOS GRASOS y una 
SUSPENSION DE MICELIOS DE CASEINA (compuesta de 
Caseína, Calcio y Fosforo), todo suspendido en una FASE ACUOSA 
conteniendo Lactosa solubilizada, Proteína sérica y algunos 
minerales y sales. Los Leucocitos están en suspensión.
PROPIEDADES FISICO-QUIMICAS DE LA LECHE
LECHE
Artículo 554 - (Res 22, 30.01.95) 
"Con la denominación de Leche sin calificativo alguno, se entiende 
el producto obtenido por el ordeño total e ininterrumpido, en 
condiciones de higiene, de la vaca lechera en buen estado de salud 
y alimentación, proveniente de tambos inscriptos y habilitados por 
la Autoridad Sanitaria Bromatológica Jurisdiccional y sin aditivos de 
ninguna especie. La leche proveniente de otros animales, deberá 
denominarse con el nombre de la especie productora".
Código Alimentario Argentina
8
CALIDAD de LECHE
• DEFINICIONES
LECHE = producto integro del ordeño completo e
Ininterrumpido de una hembra lechera sana, bien
Alimentada y no fatigada; que ha de ser recogido
Higiénicamente y no debe contener calostro. 
(Definicion de Francia en 1908)
Función Biológica
9
CALIDAD de LECHE
• DEFINICIONES
Lograr máxima calidad de composición de acuerdo a las
Exigencias industriales del producto final a elaborar y la 
Mínima cantidad de elementos ajenos al proceso fisiológico 
De síntesis, secreción y eyección. No comprometer la Salud
Pública y posible de producirlo e industrializarlo a costos mínimos.
LECHE DE CALIDAD
Función Utilitaria
Función Biológica + Función Utilitaria
10
(*) En condiciones excepcionales podrá ser comercializada leche con un contenido graso inferior al 3% si la 
autoridad sanitaria provincial, previo estudio de evaluación, lo considera aceptable para su jurisdicción. En 
dicho caso el contenido de materia grasa deberá ser declarado en el rotulado con letras de buen tamaño 
realce y visibilidad. (**) Podrá ser expresado en su equivalente en g/100cm3 tomando para la conversión el 
valor de densidad (a 15ºC) correspondiente. La leche de cabra destinada a ser consumida como tal o la 
destinada a la elaboración de leches .
Artículo 555 - (Resolución Conjunta SPReI N°252/2014 y SAGyP Nº 218/2014) 
“La leche destinada a ser consumida como tal o la destinada a la elaboración de 
leches y productos lácteos, deberá presentar las siguientes características físicas 
y químicas:
Código Alimentario Argentino
11
1. Presenten caracteres sensoriales anormales. 
2. Hayan sido obtenidas de animales cansados, desnutridos, mal alimentados, clínicamente enfermos, tratados 
con medicamentos veterinarios no autorizados o que pasen a la leche, o manipulados por personas afectadas de 
enfermedades infecto-contagiosas. 
3. Contengan calostro, sangre o hubieren sido obtenidas en el período comprendido entre los 12 días anteriores y 
los 10 días subsiguientes a la parición. 
4. Contengan metales tóxicos, sustancias tóxicas y/o toxinas microbianas en cantidades superiores a las 
permitidas por el presente Código. 
5. Contengan aflatoxina M1 en cantidad superior a 0.5 microgramos / litro. (Métodos de análisis: FIL 111A: 1990 ó 
AOAC 16th Ed. 980.21) 
6.1. Contengan residuos de los siguientes antimicrobianos, en cantidad superior a los máximos indicados.
6.2. Contengan sustancias incluidas en el Listado de Sustancias Químicas Prohibidas o Restringidas en la 
República Argentina según el Programa Nacional de Riesgos Químicos.
7. Sometidas a la prueba de azul de metileno presentaren un tiempo de decoloración menor de 1 hora. 
8. Contengan más que 0,2 mg/l de ión nitrito y más que 3 mg/l de ión nitrato. 
9. Contengan sustancias conservadoras y/o neutralizantes de cualquier naturaleza. 
10. No permitan el desarrollo de flora láctica. 
11. Coagulen por ebullición (Godet y Mur, 1966). 
12. Precipiten al ser mezcladas con igual volumen de etanol 70 % v/v (FIL 48:1969(3.1)). 
13.1. Presenten una concentración de residuos de plaguicidas (LMR) - expresada en mg/kg – superior a (Codex 
Alimentarius (Vol. II - Supl 1-1993 y Vol. II B - 1995))
13.2 Contengan sustancias incluidas en el Listado de Sustancias Químicas Prohibidas o Restringidas en la 
República Argentina según el Programa Nacional de Riesgos Químicos. 
14.Presenten una concentración máxima de residuos (LMR) de medicamentos veterinarios antiparasitarios -
expresada en microgramos por kg. que superen los siguientes límites (Codex Alimentarius CAC/MLR2/2003 –
Session 26°/CCA)):
12
Artículo 556bis - (Resolución Conjunta SPReI N°252/2014 y SAGyP N° 218/2014) 
“Se prohíbe en todo el país la venta al público de Leche cruda 
de cualquier especie”
Código Alimentario Argentino
13
CALIDAD de LECHE
• Composición Química
Componentes gr/kg (valores 
promedio)
Agua 881
Materia Seca (MS) 119
Lactosa 46
Grasa 35
Proteina Total 31
Cenizas 6,60
Calcio 1,24
Fosforo 0,94
Magnesio 0,12
Potasio 1,50
Sodio 0,60
Cloro 1,44
Fuente: Taverna y otros, 2001
Perfil ÁCIDOS GRASOS g/100g de AGT
Cad corta satur. (4-12) 9,41
Cad media y larga satur. 
(14-18)
51,75
Insaturados 28,08
Poliinsaturados 4,17
Fuente: Taverna y Castillo, 2001.
PROTEINAS Promedio 
g/kg
%
Fracción Nitrogenada 32 100
PROT. VERDADERA
- Caseína 25 78
- Prot. Lactosuero 5,4 17
NITROGENO NO 
PROTEICO
1,6 5
14
CALIDAD de LECHE
• Composición Química
LACTOSA:
Disacárido (Glucosa y Galactosa) que está solo en leche de mamíferos. Contenido 
poco variable. Se sintetiza en la ubre.
Es la mayor fracción de MS de la leche y la más lábil a la acción microbiana. 
MINERALES:
Aprox. El 0,7% de la MS de la leche (unos 7 a 9 g/kg). De gran importancia 
nutricional y tecnológica (calcio y fósforo).
Pasan de la sangre en forma activa.
Algunos asociados a las Caseínas (en forma coloidal) (Ca 65%, Mg 60%, P 50%).
Na, K y Cl están en solución.
Oligoelementos (Zinc, Silicio, Aluminio, Hierro, etc.) varían con el aporte 
alimenticio y aportes externos (contaminación atmosférica y materiales de 
ordeño)
15
CALIDAD de LECHE
• Composición Química
OTROS COMPONENTES:
En muy pequeñas concentraciones:
- Gases disueltos, Enzimas, etc., con relevancia nutricional en procesos de 
transformación y/o degradación de propiedades químicas y organolépticas de 
la leche y productos.
- Vitaminas Hidrosolubles (B y C), están en fase acuosa. Provienen de 
biosíntesis de las bacterias del rumen.
- Vitaminas Liposolubles (A, E y D), están asociadas a la materia grasa y 
varían según el tipo de alimentación.
Fuente: Miguel Taverna – Proyecto Nacional de Lechería del INTA.
17
Observar la relación Grasa/Proteínas. Relación fuertemente ligada a la genética de 
cada raza. Difícil de modificar esa relación solo con manejo alimenticio.
18
CALIDAD CONCEPTUAL.
Desde el punto de vista estrictamente tecnológico, la
calidad se define “como el conjunto de propiedades y
características de un producto o servicio que le confieren
la aptitud para satisfacer necesidades explícitas o
implícitas”….
O sea, se asocia al “para qué sirve” y no específicamente 
al producto….
19
CALIDAD CONCEPTUAL.
20
CALIDAD CONCEPTUAL.
21
CALIDAD CONCEPTUAL.
22
CALIDAD CONCEPTUAL.
23
24
Art. 9°- Resolución N°229/2016 SIGLeA en términos del art. 2º de la Resolución Conjunta Nº 739 y Nº 495/2011.
Leche de Referencia
elaborado por el OCLA con datos de la DNL-MAGyP
25
Evolución de la Calidad de Leche
elaborado por el OCLA con datos de la DNL-MAGyP
26
Calidad de Leche por Provincia
elaborado por el OCLA con datos de la DNL-MAGyP
27
Estacionalidad de la Calidad de Leche
elaborado por el OCLA con datos de la DNL-MAGyP
28
Constancia de Retiro de Leche que el productor recibe de la 
empresa que retira su leche
Observar los datos de cantidad de leche retirada, temperatura y 
parámetros de calidad…29
Poner especial atención al dato de crioscopia: en la constancia superior se acerca al 
valor 0. Lo que estaría sugiriendo que puede haber agregado de agua a la leche 
ATLETA PRODUCTIVA
AMBIENTE 
CONFORTABLE
31
CURVA DE LACTANCIA – Peso 
Corporal e Ingesta de Materia Seca
Calidad Composicional
En la ubre solo se sintetizan la Caseina (proteina de la leche), Lactosa y los 
Trigliceridos… el resto de los componentes pasan por distintos mecanismos 
desde la sangre al lumen de los alveolos mamarios
Calidad Sanitaria
RECORDAR: El conteo de Células Somáticas refleja la 
CALIDAD SANITARIA DE LECHE
34
CMT
Fossomatic
Coulter 
Counter
Milkoscan
METODO DE REFERENCIA = Método de Breed (Observación microscópica directa)
METODOS DE RECUENTO DE CELULAS SOMATICAS (RCS)
35
LABORATORIO DE 
CONTEOS CELULARES
LABORATORIO DE 
DIAGNOSTICO 
MICROBIOLOGICO
Calidad Higiénica
RECORDAR: Los conteos de bacterias (UFC y Bacterias Totales) reflejan la 
CALIDAD HIGIÉNICA DE LECHE
Fuente: MAGPyA – Subsecretaría de Lechería
DATO: En general, cuanto mas grande es el tambo, los valores de RCS y las UFC mejoran.
38
Tabla 2 - Parámetros que definen la calidad SANITARIA de 
la leche cruda
1 - Células Somáticas Inferior a 200.000 / ml.
2 - Rodeo Libre de Brucelosis y Tuberculosis
3 - Rodeo Libre de Aftosa
4 - Rodeo Libre de Leucosis Bovina y cualquier otra 
enfermedad que sea trasmisible al hombre o se convierta en 
barrera no arancelaria a la exportación de lácteos.
Tabla 3 - Parámetros que definen la calidad de HIGIÉNICA 
de la leche cruda.
1 - No más de 25.000 UFC / ml.
2 - Ausencia de Coliformes.
3 - Libre de bacterias, parásitos, virus y hongos patógenos 
para el hombre.
4 - Ausencia de Toxinas de origen biológico.
5 - Libre de residuos químicos, pesticidas e inhibidores.
6 - Libre de contaminación radioactiva. 
Tabla 1 - Parámetros que definen la calidad de 
COMPOSICION de la leche cruda.
1- Mínimo Grasa Butirosa 3,00%
2 - Mínimo Sólidos No Grasos 8,2%
3 - Mínimo Proteínas totales 2,90%
4 - Mínimo Caseína 75% (de Pr Tot.)
5 – Lactosa 4,5% 
6 - pH 6,4 a 6,8
7 - Acidez Normal 14 a 18º Dornic
8 – Densidad (a 15ºC) 1028 a 1034
9 - Descenso Crioscópico e/ -0,510 y -0,530 ºH
(Tolerancia 5%) 
CALIDAD DE 
LECHE
Las Industrias Lácteas Argentinas
• Industrias lácteas = 645 empresas procesan leche, en 2017
= 22 % no tiene R.N.E. (Registro Nacional de Establecimiento)
= 574 procesan menos de 50.000 lts/día
= 315 procesan menos de 5.000 lts/día
= 248 procesan menos de 3.000 lts/día
= 122 firmas procesan más de 25.000 lts/día 
= 10 firmas procesan más de 500.000 lts/día
• Las 47 empresas que reciben más de 100.000 lts/día, el 7,29 % de las firmas, procesan el 
72,5 % de la leche producida a nivel nacional, 19.575.000 lts/día, que proviene del 63 % 
de los tambos .
• Empleo formal registrado = 35.941 puestos laborales industriales (año 2015)
• Camiones cisterna = 1736 camiones que recorren 286.000 kms/día
= 54 % por caminos asfaltados
= 46 % por caminos de tierra
• Capacidad instalada industrial ociosa = 40 %
Las Industrias Lácteas Argentinas
Entre las 575 empresas que procesan menos de 50.000 lts/día:
• 38 % presentan alto grado de deterioro de sus instalaciones y condiciones edilicias.
• 80 % no recupera ni trata el suero y tampoco hace tratamiento de efluentes.
• 82 % no mide el consumo de agua.
Entre las 645 empresas lácteas, actualmente activas, relevadas por la Dirección Nacional 
Láctea: 
• 89 % elabora quesos y el 50 % de las queserías son microempresas.
• 52 % pasteuriza o higieniza la leche cruda con tecnologías anticuadas y no estandarizan 
la leche.
• 72 % no tiene gas natural de red, que es el combustible más higiénico y amigable con el 
medio ambiente.
Entre las 30 plantas que secan leche:
• 14 con capacidad para menos de 300.000 lts/día 
• 7 con capacidad para más de 500.000 lts/día 
• 70 % con tecnología de entre 10 y 30 años 
• 13 % con tecnología de entre 6 y 10 años 
• 17 % con tecnología de entre 2 y 5 años
41
CALIDAD de LECHE
CONCLUSIONES
SIN Calidad de Leche
Menor precio
Menor rendimiento
Mercado internacional menos competitivo
MUY IMPORTANTES PERDIDAS ECONOMICAS
Sitios Web de interes en Producción de Leche 
(Dr. Carlos Zenobi – czenobi@fvet.uba.ar) 
 
www.magyp.gob.ar 
– Ministerio de Agrigultura y Pesca Argentino 
www.fil-idf.org 
– International Dairy Federation 
www.aphis.usda.gov 
– Animal and Plant Inspection Service - USA 
www.fepale.org 
– Federación Panamericana de Lecheria 
www.oie.int 
– Organización Mundial de Salud Animal 
www.cil.org.ar 
– Centro de la Industria Lechera - Argentina 
www.ocla.org.ar 
– Observatorio de la Cadena Láctea Argentina 
www.inta.gob.ar 
– Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria 
www.inti.gob.ar 
– Instituto Nacional de Tecnología Industrial 
www.TodoLecheria.com.ar 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
43
Carlos Zenobi, MV , MSc
Prof. Adjunto Interino
Catedra de Producción Lechera - FCV – UBA
Email: czenobi@fvet.uba.ar
Tiempo de preguntas…