Composición de los alimentos (Lípidos y proteínas)

Vista previa del material en texto

Composición de los
alimentos
Lípidos
● Componentes más importantes de las
membranas celulares (por eso importantes).
● Constituye importante reserva energética.
● Importante fuente de energia por alto
contenido calorico.
● Divididos en simples o complejos.
SIMPLES:
Triglicérides.
COMPLEJOS:
Fosfolipídios, glicolipidos y lipoproteínas.
ÁCIDOS GRASOS:
Estructuras monocarboxílas de cadena lineal con
4-26 átomos de carbono (siempre nº par)
(COOH-CH2-CH2-CH2-CH2).
● Pueden ser saturados o insaturados:
saturados cuando solo tienen enlaces
“normales” e insaturados cuando presentan
doble enlaces en la cadena.
● Monoinsaturados = 1 solo doble enlace.
● Poliinsaturados = + de 1 doble enlace.
CARACTERÍSTICAS;
● SOLUBILIDAD: los ácidos grasos
constituidos por un grupo polar (hidrófilo) -
carboxilo - y un grupo no polar (hidrófobo) -
cadena carbonada. Estabilizados por
interaciones hidrofóbicas. A medida que la
cadena carbonada se hace más larga, la
solubilidad en agua disminuye. Los que
poseen más de 6C son prácticamente
insolubles.
● PONTO DE FUSIÓN: aumenta con la
longitud de la cadena. Los ácidos grasos
saturados de 1-8C son líquidos (20ºC),
mientras que los de mayor número de C son
sólidos. La presencia de un doble enlace
disminuye el punto de fusión.
● ISOMERÍA GEOMÉTRICA: Los ácidos
grasos saturados tienen conformación lineal
y los ácidos grasos insaturados con los
dobles enlaces crean la posibilidad de
isomería geométrica cis y trans (casi todos
saturados son cis).
PROPRIEDADES QUE DEPENDEN DEL COOH:
● CARÁCTER ÁCIDO: al aumentar el nº de C
y disminuir la solubilidad, disminuye el
carácter ácido. (xp es del H)
● FORMACIONES DE SALES (JABONES): la
sal se forma al reemplazar el H del COOH
por un metal.
● FORMACIÓN DE ÉSTERES: por reacción
con alcoholes, forman ésteres.
PROPRIEDADES QUE DEPENDEN DE LA
CADENA CARBONADA:
● OXIDACIÓN: los ácidos grasos insaturados
son más oxidables (fácilmente).
● HIDROGENACIÓN: en la naturaleza hay
más ácidos grasos insaturados pero en las
industrias son más útiles los saturados.
Digestión de los lípidos:
BOCA;
No hay acción en la boca o en el estómago sobre
los lípidos en el adulto.
INTESTINO:
Donde ocurre la hidrólisis de las uniones éster de los
C primarios de las grasas, facilitada por la acción
emulsificante de los sales biliares.
1. La lipasa pancreática cataliza la hidrólisis de
la uniones éster de los C primarios del
glicerol produciendo 1-2 diagliceroles y
2-monoacilgliceroles.
● Para que la lipasa alcance la hidrolisis total
en glicerol y ácido grasos, es necesaria la
presencia de una isomerasa que convierte el
2-monoacilglicerol en 1-monoacilglicerol,
degradado por la lipasa.
2. Los TAG de ácido grasos de cadena menor
de 10 C no son degradados por la lipasa, su
hidrólisis es catalizada por una
carboxil-esterasa (enzima del jugo intestinal).
3. Por acción de la colesterol esterasa, los
ésteres de colesterol son hidrolizados a
colesterol y ácido graso libre.
4. Los fosfolípidos pueden ser totalmente
hidrolizados por fosfolipasas, esterasas y
fosfatasas.
Absorción de los lípidos:
Colesterol, AG, fosfolípido, triacilglicerido,
monoacilglicerido, micela: atraviesan la membrana
apical del enterocito para el REL; aderese gota de
lípidos a las lipoproteínas y salen el pre-quilomicrón
para el aparato de golgi de ahí salen como
quilomicrón para el vaso linfático.
Para sintetizar triglicerídeos: los ácidos grasos son
activados con la coenzima A por acción de la
tioquinasa en presencia de ATP.
ÁCIDO GRASO ACETIL CoA
+ ATP —------> AMP + PPi
(PPi= pirifosfato inorganico)
Proteínas
● Son biopolimeros de aminoácidos.
● Formados por +/- 50 aa o peso de 6000 D.
● Divididos en esenciales y no esenciales.
● Los aminoácidos son unidos por unión
peptídica: entre dos aminoácidos por enlaces
covalente entre el grupo carboxilo (en el C)
del primer y el grupo amino (en el N) del
segundo. COOH + H2N —> libera H2O.
● Tienen muchas funciones estructurales,
hormonales, inmunologicas…
Digestión de proteínas:
BOCA:
En la saliva no existen enzimas proteolíticas.
ESTÓMAGO:
La hidrolisis se inicia en el estómago —->
pepsinógeno —--> pepsina.
DUODENO:
● Endopeptidasas= tripsina y quimotripsina del
jugo pancreático.
● Exopeptidases= carboxipeptidasa
pancreática y aminopeptidasa intestinal.
● La hidrolisis de los tri y dipétidos es
producida por tripeptidasas y dideptidasas
intestinales.
Las proteínas son degradadas en aminoácidos
constituyentes. Algunas proteínas son resistentes a
la acción de las endopeptidasas y así necesitan
proteasas específicas, como la elastasa para la
elastina.
● 40% se transforma en aminoacidos libres y
60% en oligopéptidos.