Gumino Bromato - MEdher S

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CAPITULO 1- DEFINICIONES Y GENERALIDADES 
 
ALIMIENTOS 
DEFINICIONES 
ALIMENTO SEGÚN EL CAA (ART 6 INCISO 2) 
Es toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas que ingeridas por el hombre aporten a su organismo los materiales y la energía 
necesarios para el desarrollo de sus procesos biológicos. 
Para la nutrición humana se incluye a esta definición: Las substancias o mezclas de substancias que se ingieren por hábito, costumbres, o como 
coadyuvantes (sustancias químicas agregadas durante la elaboración del alimento), tengan o no valor nutritivo. Ej: Chicles, bebidas, starters. 
 
ALIMENTO SEGÚN EL RTM (REGLAMENTO TECNICO DEL MERCOSUR) 26/03 
Es toda sustancia que se ingiere en estado natural, semielaborada o elaborada y se destina al consumo humano, incluidas las bebidas y cualquier 
otra sustancia que se utilice en su elaboración, preparación o tratamiento, pero no incluye cosméticos, tabaco, ni sustancias que se utilizan 
únicamente como medicamento. 
 
Suplementos dietarios: tales como proteínas, cartílagos de tiburón, aceite rosa mosqueta según el código alimentario son alimentos. 
 
INGREDIENTES 
Es toda sustancia, incluidos los aditivos alimentarios, que se emplee en la fabricación o preparación de un alimento y esté presente en el producto 
final en su forma original o modificada. 
 
Aditivos 
Están dentro del CAA 
Cualquier substancia o mezcla de substancias que directa o indirectamente modifiquen las características físicas, químicas o biológicas de un 
alimento, a los efectos de su mejoramiento, preservación o estabilización, siempre que: 
a) Sean inocuos por sí mismos o a través de su acción como aditivos en las condiciones de uso. 
b) Su empleo se justifique por razones tecnológicas, sanitarias, nutricionales o psicosensoriales necesarias. 
c) Respondan a las exigencias de designación y de pureza que establezca este Código. 
NO SON AGREGADOS CON EL PROPOSITO DE NUTRIR! 
 
Funciones: 
• Colorantes 
• Conservantes 
• Emulsionantes 
• Antioxidantes 
• Acidificantes 
• Leudantes 
• Etc 
 
Coadyuvantes de elaboración 
Es toda sustancia, excluyendo equipos y utensilios, que no se consume por sí sola como ingrediente alimenticio y que se emplea intencionalmente 
en la elaboración de materias primas, alimentos o sus ingredientes, para obtener una finalidad tecnológica durante la elaboración. Deberá ser 
eliminado del alimento o inactivado, pudiendo admitirse la presencia de trazas de la sustancia, o sus derivados, en el producto final. 
 
PREOCUPACIONES DE LOS ALIMENTOS 
• Inocuidad: no provoque daño, que sean seguros para quien los consuma. 
• Calidad. 
Vinculadas a: 
• Protección de la salud: 
• Lealtad comercial (el deber de proteger al consumidor del engaño) 
CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS SEGÚN MARCO LEGAL (ART 6 DEL CAA) 
ALIMENTO GENUINO (NORMAL) CAA ART 6, INC. 4 
El alimento debe cumplir con tres requisitos simultáneos: 
• Responde a especificaciones reglamentarias 
Por ejemplo la mortadela es un alimento elaborado a base de: carne porcina y/o vacuna con el agregado de tocino, leche en polvo y especias  
todo lo que no sea eso, no será mortadela genuina. 
• No contiene sustancias no autorizadas ni agregados que configuren una adulteración. 
Ejemplo el agua mineral tiene que venir envasada: envase plástico de color celeste y nada más, esto indica que no se puede usar envases de otros 
colores. 
• Se expenden bajo la denominación y rotulados legales, sin indicaciones, signos o dibujos que puedan engañar respecto a su origen, 
naturaleza y calidad. 
 
ALIMENTO ALTERADO CAA ART 6, INC 5 
Cambios por causas como: 
• Naturales: físicas, químicas y/o biológicas 
• Derivadas de trat. tecnológicos inadecuados y/o deficientes, 
• Aisladas o combinadas 
Ha sufrido deterioro en: 
• Caracteres organolépticos (color, sabor, textura, olor) 
• Composición intrínseca no percibimos el cambio sensorial claramente (ejemplo: el producto esta ácido y no lo podemos notar). 
• Valor nutritivo (con el tiempo hay nutrientes que se degradan). 
El alimento alterado es fácil de detectar. 
Ejemplos: carne podrida, abombada, leche cortada. Se detecta fácilmente. 
 
ALIMENTO ADULTERADO 
• Ha sido privado (parcial o totalmente), de sus elementos útiles o característicos 
Leche diluida 
• Reemplazándolos o no por otros inertes o extraños 
• Que ha sido adicionado de aditivos no autorizados 
Carne molida cuando pasa el tiempo se oxida, a veces le agregan un aditivo no autorizado para que retome el color. 
• Sometidos a tratamientos de cualquier naturaleza 
Pasteurización de mieles para disminuir carga bacteriana 
 
Para disimular u ocultar alteraciones, deficiente calidad de MP o defectos de elaboración. 
Ejemplo: agregarle más agua a la leche, cambiar grasa bovina por grasa hidrogenada. 
 
ALIMENTO CONTAMINADO, CAA ART.61, INC. 6 
El que contenga: 
• Agentes vivos (virus, microorganismos o parásitos riesgosos para la salud), sust. químicas, minerales u orgánicas extrañas a su composición 
normal sean o no repulsivas o tóxicas. 
•Componentes naturales tóxicos en concentración mayor a las permitidas por exigencias reglamentarias. 
Muchas veces causan enfermedad. No presenta cambios sensibles notables, ni de color ni textura. 
Ejemplo: salamín con altos niveles de nitratos y nitritos, o caracoles con toxina paralizante 
 
ALIMENTO FALSIFICADO, CAA ART 6, INC8 
• Con apariencia y caracteres generales de un producto legítimo protegido o no por marca registrada, 
• Se denomine como ése sin serlo 
• Que no proceda de sus verdaderos fabricantes o zona de producción conocida y/o declarada 
 
Ejemplo: queso roquefort que no procede de roquefort, leche de vaca cuyo rotulo figure que es de cabra. A lo mejor el producto que contiene es 
genuino pero el rotulo (documentación) que lo acompaña, no responde al responsable que realmente lo logro. Decir que es leche UHT y en realidad 
es pasteurizada, o que es manteca y en realidad es margarina. 
 
FISCALIZACION SANITARIA 
PROCEDIMIENTO DE INSPECCION 
ART 14 – ANEXO II DEL CAA- LEY 18284/69 
 
Formulario de Inspección– CHECK LIST 
Es una ayuda memoria para que uno no se olvide de chequear todo. 
 
A- Documentación reglamentaria 
Habilitación Municipal o Provincial 
Planos del edificio 
Análisis del agua del tanque, etc. 
 
B-Condiciones edilicias 
Como deben estar las paredes, utensilios, etc. 
 
C- Condiciones higiénicas 
• Inspección de alimentos 
• Orden y temperatura de equipos generadores de frio 
• Orden de los depósitos 
 
D- Toma de decisiones 
 
E- Confección de actas 
Toma de muestra de alimentos 
1- De que 
De un alimento, materia prima o de un producto terminado 
2- Cuando: 
A- Cuando hubo un brote (por ejemplo se intoxican 10 personas), se toma la muestra del mismo alimento que dio la intoxicación o de otra del 
mismo lugar si no hay más. 
B- Monitoreo de alimentos que se sabe que son conflictivos y de manera rutinaria se toman muestras 
C- Cuando se duda de la aptitud del alimento 
3-Como 
Se labra el acta de toma de muestras donde constara el/los productos muestreados con detalles de su rotulación, etiquetas y atestaciones 
adheridas al envase, contenido de la unidad, partida y serie de fabricación y fecha de envasamiento y/o vencimiento en su caso, condiciones en que 
estaba conservado, denominación exacta del material en cuestión, forma de extracción y demás especificaciones con el fin de establecer la 
procedencia y autenticidad del producto muestreado. 
Se toma muestra por triplicado: 
1. Original y duplicado para el inspector 
2. Triplicado para el comerciante 
Si el alimento viene en envase cerrado, las tres muestras (los 3 envases) deben ser del mismo lote. 
Se remite en tres sobres cerrados con un precinto para evitar la violabilidad del contenido. El original y el duplicado vanal laboratorio y el 
triplicado queda con el comerciante. Deberán acondicionarse de manera que se impida su alteración por factores ajenos a la muestra en sí, 
al igual que el transporte debe ser refrigerado si el alimento lo requiere. 
En el Laboratorio: 
Se realizan análisis físicos, químicos y biológicos. Primero se realiza el análisis del original. Si da bien y cumple con el rotulo, no se le notifica al 
comerciante que dio bien. Si en 30 días el comerciante no tiene novedades, puede usar nuevamente el alimento. Si da mal se le notifica dentro 
de los tres días de realizado el análisis y tiene tres (5 días en clase) días para pedir la contraprueba, la cual se lleva a cabo dentro de 10 días 
hábiles. Durante la pericia control, se realiza el análisis del duplicado que estaba en el laboratorio y del triplicado que lleva el comerciante. Si 
no lo tiene (precinto roto de inviolabilidad, el sobre roto, húmedo, mojado) no sirve y se analiza solo el duplicado. De acuerdo a como dé el 
análisis se realiza o no la multa (que es igual a acta de comprobación o infracción). 
 
Intervención 
Evita su comercialización. Siempre que se interviene se realiza la toma de muestras. Se realiza cuando: 
A- Tome muestras, dieron mal, salgo a buscar el lote, se interviene y se vuelve a tomar muestras. 
B- Cuando durante la inspección se compruebe la existencia de productos no autorizados para su venta 
C- Alimentos presuntamente falsificados, adulterados o alterados 
D- Cuando hay dudas con el rotulo 
Se procederán directamente, como medida precautoria, a intervenir los mismos con el fin de evitar su circulación extrayéndose muestras. Se 
constataran los productos intervenidos y causas de la intervención. 
Se arma el acta de intervención. El acta contiene: producto intervenido, cantidad, rotulación, etiquetas y atestaciones, lote, partida y serie de 
fabricación. Cuando los intervengo respeto las condiciones de almacenamiento. Se le coloca la faja de intervenido y el comerciante no puede 
tocarlo. Si cuando vuelvo no está, se le puede hacer una denuncia penal, es un delito. En base al resultado de la toma de muestras se procede de 
dos maneras: 
Si dio bien 
1. Levanto la intervención 
2. Devuelvo la mercadería 
3. Se realiza el acta de levantamiento de intervención 
4. El comerciante la puede comercializar 
 
Si dio mal 
1. Se realiza: Acta de levantamiento de intervención 
2. Decomiso 
3. Se realiza el acta de decomiso 
4. Se realiza el acta de comprobación 
 
Decomiso 
Cuando es evidente la inaptitud. Es inutilizar los alimentos para evitar su consumo. Ej.: pan con hongos. El acta contiene los mismos ítems que el de 
intervención. Con esta medida se evita que pueda ser vendido, se rompe el paquete, o se le echa lavandina, entre otros. Se labra el acta de 
decomiso y también el acta de comprobación o infracción (multa). 
 
Comprobación o infracción 
Se labra cada vez que se infringe el CAA 
 
Clausura Se realiza cuando: 
1. Incumplimiento de la intimación a mejoras 
2. Incumplimiento de la habilitación 
3. Presencia de plagas (ratas, cucarachas, o sus rastros) o falta de higiene generalizada 
4. No se realiza en decomiso ni en intervención y toma de muestras. 
Se realiza el acta circunstanciada (acta de clausura) previo habiendo hecho el acta de comprobación. Se coloca una faja en el medio de la puerta 
para que pueden entrar y sacar todos los alimentos. Luego de 48 horas se sella la faja y se pone de manera tal que no pueda entrar nadie. Para 
arreglar debe ir al municipio, pedir retiro de faja, fijan los plazos y lo soluciona. Cuando lo arregla dice que arreglo el problema, van los inspectores 
a ver si está todo bien, y se levanta la clausura. 
 
Intimación de mejoras 
Se realiza cuando el comercio tiene falencias en el establecimiento como por ejemplo humedad, falta de revoques, colocar cerámicos, pintar, etc. 
Se le da un plazo de 30 días hábiles para que lo arregle. Si no llego puede pedir prorroga antes de que transcurran esos 30 días explicando porque la 
pide. Si hizo algo, demuestra interés en mejorar, entonces se le dan 30 días más. Si no hizo nada, no le dan prorroga y el tiempo sigue corriendo. 
Pasando el tiempo se evalúa y si no cumplió se clausura (acta circunstanciada). 
 
Inspección 
Siempre se hace. Si cuando van los inspectores está todo bien y no encuentran ningún problema, se anota en el acta igualmente que dio todo bien. 
Se detalla: lugar, fecha y hora, consignado lo observado en la verificación. Es firmada por los intervinientes. Si la persona que asistió se niega a 
firmar, el funcionario recurre a personas que atestigüen la lectura y la negativa a firmarla. Si no hay testigos también se deja asentado. 
 
Resumiendo las actas: 
• Acta de inspección 
• Acta de toma de muestra 
• Acta de intervención 
• Acta de decomiso directo 
• Acta de comprobación 
• Acta de clausura. 
 
Todas las actas se hacen por triplicado, quedando una copia en poder del interesado 
 
ROTULO (RESOLUCION GMC 26/03) 
Es toda inscripción, leyenda, imagen o toda materia descriptiva o gráfica que se haya escrito, impreso, estarcido, marcado, marcado en relieve o 
huecograbado o adherido al envase del alimento, entendiéndose por alimento envasado todo alimento que está contenido en un envase listo para 
ofrecerlo al consumidor. 
 
Regulaciones 
• Res 26/03 incorporado al CAA en su capítulo V 
• Código alimentario Argentino cap. V 
• Decreto 4238/68 cap. XXVI 
 
Rotulado de alimentos RES. GMC 26/3 
• Para alimentos comercializados en el MERCOSUR envasados en ausencia del cliente. 
• Comprende: inscripciones, leyendas, imágenes, material descriptiva o grafica escrita, estarcida, marcada, marcada en relieve, hueco 
grabado o adherida al envase. 
 
El rotulado de alimentos NO debe tener 
• Brindar información falsa, incorrecta, insuficiente. 
• Inducir error o engaño 
• Atribuir efectos indemostrables 
• Resaltar componentes intrínsecos del alimento 
• Aludir a propiedades medicinales 
 
Los productos que se elaboran en el país son de industria nacional, aunque se empleen materias primas extranjeras. 
Considerar: 
1. Imitaciones de productos 
2. Similitudes con productos que posean denominaciones de origen geográficas. 
 
INFORMACION OBLIGATORIA 
1- Denominación de venta 
Nombre real del alimento. Veraz, no engañosa. Ej: “Pepa  galletitas dulces” 
 
2- Lista de ingredientes 
En orden decreciente. Deberán figurar los aditivos con su número INS o, en el caso de los siguientes aditivos, deberá figurar su nombre 
completo: sacarina, aspartamo, ciclamato, ácido benzoico, tartracina y dióxido de azufre. La excepción para la lista son los alimentos que 
tengan un único ingrediente como el azúcar, la harina, la yerba mate, etc. 
Contenido neto Se indica según la forma física que se encuentre 
 
3- Contenidos netos 
Peso del alimento que está dentro del envase, si es sólido en Kg, si es liquido en unidad de volumen y si tiene ambas composiciones (como por 
ejemplo las aceitunas) se ponen ambos pesos. 
 
4- Identificación de origen 
Razón social Nombre de la sociedad SA, SRL. Nombre completo, domicilio completo, localidad y número de registro. 
RNPA: registro nacional del producto alimentario. Es obligatorio tenerlo pero no lo es tenerlo en el rotulo. 
RNE: registro nacional del establecimiento. Obligatorio tenerlo en el rotulo. 
RPPA y RPE: registros provinciales. 
 
5- Identificación del importador 
Documentación completa: nombre, razón social y dirección del importador. 
 
6- Identificación del lote 
Ej: L133M7P 
 
7- Formas de conservación 
Se indica con rango de temperatura (mínimo y máximo). Si es congelado solo una temperatura. 
 
8- Fecha de duración 
Vencimiento. Aptitud del alimento. 
Si es menos de 3 meses se indica día/mes 
Si es mayor a 3 meses  se indica día/mes/año9- Preparación e instrucciones de uso 
 
10- Información nutricional 
Porción y medida casera. Debe indicar además qué % del VDR cubre la porción indicada 
A. Carbohidratos (g): mono-di-polisacáridos, incluido los polialcoholes 
B. Proteínas (g): polímero de aa origen vegetal o animal 
C. Grasas totales (g): de origen vegetal o animal. Insolubles en agua 
D. Grasas saturadas (g) 
E. Grasas trans (g) 
F. Fibra alimentaria (g): material NO hidrolizado por enzimas endógenas. Solubles o insolubles en agua 
G. Sodio (mg) H. Kcal y KJ 
 
EXCEPCIONES-FDM 
Frutas y hortalizas frescas 
Vinos 
Bebidas alcohólicas > 10% v/v de alcohol 
Productos de panadería y pastelería 
Vinagre 
Azúcar 
Alimentos preparados con azucares coloreados y aromatizados 
Goma de mascar 
Sal 
 
ROTULADO DE ALIMENTOS 
Forma de listar ingredientes 
• Orden 
• Agua 
• Aditivos 
• Saborizantes/aromatizantes 
• Coadyuvantes 
 
ETIQUETADO NUTRICIONAL DE ALIMENTOS 
 
ROTULADO NUTRICIONAL 
Es toda descripción destinada a informar al consumidor sobre las propiedades nutricionales de un alimento listo para ser ofrecido a los 
consumidores. 
Productos envasados en ausencia del cliente 
Para comercio dentro del MERCOSUR 
Obligatoria a partir del 1ro de agosto del 2006 
 
Exceptuados 
• Bebidas alcohólicas, agua, vinagre, sal 
• Especias, aditivos y coadyuvantes de tecnología 
• Café, yerba mate, te y otras hierbas, sin otros agregados. 
• Alimentos preparados y envasados en restaurantes LPC 
• Productos fraccionados por menor que se comercialicen como premedidas 
• Frutas, vegetales y carnes u=in natura 
• Alimentos con envases de superficie visible, menor o igual a 100cm2 exc. Cap. XVII a claims 
• Huevos 
 
Declaraciones obligatorias 
• Valor energético total 
• Carbohidratos 
• Proteínas 
• Grasas totales 
• Grasas saturadas 
• Grasas trans 
• Fibras alimentarias 
• Sodio 
Otros nutrientes según RTM 
Otros nutrientes que se incluyan en los claims Vitaminas o minerales con aporte > 5% IDR (ingesta diaria recomendada). 
 
EXPRESION DEL VET Y NUTRIENTES. 
VET: valor energético total 
 
VET Kcal= KJ 
Grasas 
Carbohidratos 
Fibra 
Proteínas 
g 
Sodio 
Colesterol 
Mg 
 
Vitaminas 
Minerales 
mg, µg, UI 
 
EXPRESION DE LA I.N (INFO NUTRICIONAL) 
Sobre el producto tal como se ofrece al consumidor 
Referirse a la IDR de la tabla de esta resolución únicamente 
Tolerancia de valores: 20% +/- respecto de lo declarado en el rotulo. Ojo micronutrientes. 
 
Reglas para IN 
1- Carbohidratos  grs de los cuales 
• Azucares  g 
• Polialcoholes  g 
• Almidón  g 
2- Grasas totales  grs de los cuales 
• Grasas saturadas  g 
• Grasas trans  g 
• Grasas monosaturadas  g 
• Grasas polinsaturadas  g 
• Colesterol  mg 
3- En el producto tal como se ofrece 
4- Siempre por porción 
5- Siempre acompañada de medida casera 
6 - siempre como %VD (valor diario) 
7- siempre con la frase: “sus valores diarios pueden ser mayores o menores dependiendo de sus necesidades energéticas” 
 
El valor energético se obtiene de hidratos de carbono, grasas, proteínas y alcoholes. 
Optativamente las vitaminas y minerales  tabla de ingesta diaria recomendada de nutrientes (IDR) de declaración voluntaria: que presenten en 
cantidad mayor al 5% del IDR 
 
MODELOS DE ROTULADO NUTRICIONAL 
A- Modelos verticales: 
 
B- Modelos lineales 
Solo en aquellos productos donde el envasado no permita el modelo vertical 
 
 
 
C- Simplificado 
Se coloca lo que si tiene, y lo que no tiene: 
Cero, 0, no contenido o la frase: “no aporta cantidad significativas de… (VE y/o el/los nombre/es del/de nutriente/s)” 
Se ve en bebidas 
 
 
Las porciones (RES GMC 47/03) 
• Evolución comercial histórica 
• Desarrollo de envases 
• Desarrollo de ingredientes 
• Cambio en preferencias de consumo. 
 
En caso de productos extranjeros en otro idioma: se coloca un sticker con la tabla en el idioma del país que contraste con el rotulo del producto 
original. 
 
EXPRESIONES 
A) Medidas en grs o ml 
B) Medidas caseras 
• Taza de té  200 ml 
• Vaso  200ml 
• Cuchara sopera  10ml 
• Cuchara de té  5ml 
• Plato playo  22 cm de diámetro 
• Plato hondo  250ml 
C) Según el producto 
• Rebanada 
• Feta 
• Rodaja 
• Fracción 
• Unidad 
 
Desafíos: 
¿Cuándo el producto tiene 2 fases? 
Si lo que consumo, no se come con el líquido que lo rodea, expreso sobre el producto final. Ej: aceitunas en salmuera. 
¿Cuándo hay partes no comestibles? 
Expreso sobre la parte comestible. Ej: aceituna. 
¿Cuándo hay unidades diferentes? 
Hay que observar cuanto se parecen esas unidades entre sí o tendré que realizar una info nutricional por cada unidad que haya. 
¿Con alimentos compuestos? 
Ejemplo: galletitas con queso. Se calcula cuánto hay de cada uno. 
¿Cuándo hay que rehidratar? 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
LA INFORMACION NUTRICIONAL COMPLEMENTARIA 
 
Los “Claims” nutricionales. 
Es cualquier expresión y/o representación que afirme, sugiera o implique que un alimento posee propiedades nutricionales particulares 
específicamente pero no solo en relación a sus valores energéticos y su contenido de proteínas, grasas, carbohidratos y fibra alimentaria, sino 
como también su contenido de vitaminas y minerales. NO es obligatoria 
 
Los componentes son: 
• Sobre el MISMO tamaño de porción 
• Sobre el MISMO TIPO de producto (propio, del promedio de 3 productos de la competencia comercial del país) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Claims autorizadosabsolutos Claims autorizados  relativos 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
En el claim comparativo deberá tener + o – (una diferencia de 25% del alimento de referencia y 10% para micronutrientes) la misma cantidad que 
otro alimento igual tipo, o en relación a un nutriente o valor energético. 
Si hay una diferencia de 25% podemos decir  alimento light 
Si hay una diferencia de 10%  reducido en grasa 
 
NORMATIVAS-MARCO LEGAL E INSTITUCIONAL 
SISTEMA NACIONAL DE CONTROL DE ALIMENTOS 
1- Tiene por objeto asegurar el cumplimiento del CAA 
El código esta implementado a nivel nacional, deriva de una ley, como había sido impuesta por un gobierno anterior (de facto), había 
jurisdicciones que no la reconocía, al no reconocer un elemento jurídico que regula el producto a todo el territorio, generaba problemas en el 
transporte, intercambio, etc. 
2- Fortalecer el sistema de control. 
3- Distribuir las competencias adecuadamente entre las autoridades 
4- Creación mediante Decreto 815/99. 
5- Norma fundamental es el CAA 
6- Lo actualizan: 
• Ministerio de salud: a través de la secretaria de Política y regulación de salud. 
• Ministerio de agricultura, Ganadería y pesca (ahora min. De Agroindustria). 
• Ambos hacen un trabajo en conjunto. 
 
LA COMISIÓN NACIONAL DE ALIMENTOS- CONAL: 
Junta de técnicos para discutir cuestiones técnicas. 
• Asesora, apoya y hace el seguimiento del sistema nacional de control 
• Su carácter es RECOMENDATORIO 
• Por esto propone, recomienda, sugiere, asesora 
• NO ES EJECUTIVA 
Los que poseen carácter ejecutivo para modificar el código son Min. Salud y agroindustria. 
 
 
 
Los representantes de la CONAL: 
1. Ministerio de Agricultura, Ganadería y pesca (1) 
2. Ministerio de Salud- Sec. Políticas y Reg. Sanitaria (1) 
3. Secretaria de Comercio (1) 
4. SENASA (depende de agricultura) 
5. ANMAT (administración nacional de medicamentos, alimentos y tecnología médica. Este es un órgano que depende del ministerio de 
salud) 
 
CONSEJO ASESOR DE LA CONAL 
Sector privado: 
• 1 Pymes 
• 2 Consumidores 
• 1 Trabajadores Su función es CONSULTIVA no vinculante.SENASA 
(Servicio nacional de Sanidad y Calidad agroalimentaria). 
• Concurrir en el cumplimiento del CAA a nivel nacional 
• Velar por la inocuidad y sanidad de productos alimenticios, subproductos y derivados, materiales en contacto directo con los mismos, las 
materias primas, envases, aditivos, ingredientes y rotulado. 
• Registrar: establecimientos y productos y fiscalizarlos (según anexo I del decreto). También el transporte (Frigorífico hasta conteiner) 
 
Anexo I- SENASA- Competencias: 
• Carne y productos cárneos: frescos/ congelados, chacinados, salazones, conservas, alimentos preparados con > 80% carne, 
subproductos cárneos (grasas, sebos, margarinas, gelatinas). 
• Pescados y productos avícolas. 
• Huevos y productos del huevo. 
• Registra productos, establecimientos y fiscaliza elaboración, almacenamiento, depósito y transporte para: 
Transito federal e internacional (consumo, exportación e importación) 
• Fiscaliza importación de productos del anexo I acondicionamiento o no para su venta al público (previo al ingreso a plaza) 
 
Anexo II- SENASA 
Fiscaliza la cosecha, no llega a la góndola (a diferencia de la carne) solo en la parte que involucre un problema fitosanitario. Ejemplo: en granos 
hasta graneles, aceites hasta aceite crudo no llega hasta la etapa de refinamiento. SENASA solo se ocupa de la primera parte, de la 2da parte se 
encarga otro organismo de control. 
 
• Vegetales frescos, refrigerados, congeladas. Cereales. Frutas frescas, secas, desecadas. Legumbres, oleaginosas. Yerba, té, cacao, 
café. Aromáticas. Levaduras vivas, hongos 
• Productos vegetales no acondicionados para su venta directa al público: aceites crudos, harinas, malta, almidón, féculas, azúcar, 
jugos y pastas de frutas y hortalizas. 
• Productos vegetales de recolección silvestre importados. 
• Fiscaliza elaboradores que no sobrepasen las etapas de transformación indicada 
• Fiscaliza jugos, pastas de hortalizas y frutas, azúcar, malta, almidón, féculas, gluten y otros derivados de cereales exclusivamente 
en la importación, en los casos que constituyan materia prima como insumo de la industria 
 
Otras competencias 
Prevención, control y erradicación de las plagas y enfermedades en los vegetales y animales, estableciendo en el territorio nacional las barreras fito-
zoosanitarias que considere adecuadas. 
Otorgar los certificados sanitarios que requieran las exportaciones de productos alimentarios. 
Otorgar los certificados sanitarios y/o zoosanitarios que requieran las exportaciones de miel a granel, no acondicionada para su venta directa al 
público 
Fiscalizar en el ámbito nacional el transito federal de miel a granel 
En casos de que terceros países exijan certificaciones sanitarias y/o zoosanitarias de miel, fraccionada o acondicionada para su venta directa al 
público, se establecen los mecanismos correspondientes con los otros organismos competentes. 
 
INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS (INAL) 
Depende del ANMAT 
Vela por la salud de la población asegurando la inocuidad, salubridad y sanidad de aquellos productos que estén bajo su competencia, los 
materiales en contacto directo con los mismos, las materiales en contacto directo con los mismos, las materias primas, envases, aditivos, 
ingredientes y rotulado. Coordina con las autoridades provinciales, del GCBA y municipales, las acciones necesarias para el mejor cumplimiento del 
presente decreto en el área de sus competencias. 
Controlar y fiscalizar los establecimientos que elaboren, fraccionen y almacenen, productos alimenticios destinados al consumo humano, exceptos 
los indicados en los anexos I y II. 
 
AUTORIDADES PROVINCIALES 
Registran productos y establecimientos que industrialicen, elaboren, almacenen, fraccionen, distribuyan y comercialicen alimentos, con las 
excepciones dispuestas en el artículo 13 del presente decreto (Facultades del SENASA) 
Controles en Boca de expendio. 
 
COMPETENCIAS CONCURRENTES 
Elaboradores de productos lácteos: 
• Transito federal y exportación: habilitación conjunta de ANMAT y SENASA. 
• Consumo local/interprovincial: provincia o municipio con auditoria concurrente 
Solo certifica SENASA para exportación (independiente) 
Fiscalización: 
1. SENASA en planta: no acondicionada para venta al publico 
2. ANMAT en bocas de expendio 
 
EL CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO 
Contiene disposiciones higiénicas sanitarias bromatológicas y de identificación comercial del reglamento alimentario aprobado por decreto número 
141/53 con normas modificatorias y complementarias. 
Es uno de los instrumentos legales que contiene las normas oficiales de caracteres generales y específicos de los productos alimenticios y 
establecimientos elaboradores y comercializadores, así como las facultades y obligaciones de las autoridades sanitarias. 
• Originado en el código alimentario nacional de 1953 
• Ley 18284 lo declara vigente en todo el territorio de la República 
• Decreto 2126/71 aprueba el texto ordenado del CAA 
 
Disposiciones especiales del CAA 
• Vinos (ley 14878-Ley general de vinos) 
• Aplicación supletoria a la ley 3959, sus modificaciones y reglamentación (ley de policía sanitaria) 
• Ley 22802- Lealtad comercial 
Es posible que el código avance en cuestiones que tengan que ver con alimentación de origen animal y que avance en cuestiones que tengan 
que ver con la lealtad comercial sobre todo el rotulado, pero no es posible que el código contraríe de forma alguna ninguna de esas 2 
reglamentaciones. Siempre tienen complementariedad. 
 
NORMA ALIMENTARIA 
Normas de carácter: 
• Horizontales: son aquellas que enfoca cuestiones de los productos en general. Son normas que abarcan a todos los alimentos por 
igual. 
• Verticales: normativas especifica. Abarca UN alimento en particular. 
Es obligatoria 
Es de interpretación positiva: si no está escrito está prohibido. 
 
Interpretación positiva: 
RES GMC 18/93- Articulo 8 
Queda prohibido adicionar a los alimentos substancias o ingredientes (aditivos) que no estén expresamente admitidos para cada caso por el 
presente código 
Deberán agregarse en el momento de elaboración o preparación del alimento, en la proporción necesaria para el fin propuesto y admitido, pero 
no podrá adicionarse con posterioridad, para disimular, atenuar o corregir deficiencias de fabricación, de manipulación o de conservación. 
 
Como se usa la jerarquía normativa? 
 
 
1. CONSTITUCION NACIONAL - 1994 
Es la norma madre que nadie puede sobrepasar. Es la primera en los derechos del consumidor. 
2. TRATADOS INTERNACIONALES 
Tratados internacionales que firma la Argentina y están inmediatamente por debajo de la constitución y por encima de nuestras leyes locales. 
3. LEYES 
Nacionales y provinciales. Deben ser adoptadas por las provincias para ser nacionales. 
4. DECRETOS 
Lo que reglamenta las leyes, define, dice cómo se va a hacer. 
5. RESOLUCIONES 
Toman el decreto reglamentado y dan las especializaciones técnicas: cómo va a ser. 
6. DISPOSICIONES 
Locales a nivel de municipios. 
 
CONSTITUCION NACIONAL 
Los consumidores y usuarios de bienes y servicios tienen derecho, en la relación de consumo, a la protección de su salud, seguridad e intereses 
económicos; a una información adecuada y veraz; a la libertad de elección, y a condiciones de trato equitativo y digno. 
 
Las autoridades proveerán a la protección de esos derechos, a la educación para el consumo, a la defensa de la competencia contra toda forma de 
distorsión de los mercados, al control de los monopolios naturales y legales, al de la calidad y eficiencia de los servicios públicos, y a la constitución 
de asociaciones de consumidores y de usuarios. 
 
La legislación establecerá procedimientos eficaces para la prevención y solución de conflictos, y los marcos regulatorios de los servicios públicos de 
competencia nacional,previendo la necesaria participación de las asociaciones de consumidores y usuarios y de las provincias interesadas, en los 
organismos de control. 
 
Constitución Nacional Argentina > tratados internacionales > leyes > Decretos> resoluciones > disposiciones. 
 
Carácter recomendatorio: 
Directrices, códigos de práctica, directrices generales Emanados por el Codex alimentarious internacional (programa conjunto de normas 
FAO/OMS) 
 
DECRETO 4238/68 
Reglamento de productos, subproductos y derivados de origen animal 
Origen de la ley 3969- Ley de policía sanitaria 
Rige en todos los aspectos higiénicos- sanitarios de elaboración industrialización de las carnes. Subproductos y derivados y de todo producto de 
origen animal menos lácteos y miel 
Regula sobre los requisitos para la construcción e ingeniería sanitaria de los establecimientos donde se sacrifiquen e industrialicen 
Establecen exigencias particulares de productos 
 
CODIGO ALIMENTARIO INTERNACIONAL (CODEX) 
Dicta recomendaciones técnicas con respecto a los alimentos. La sede del CODEX es en Roma, se juntan todos los países, y dictan cosas de los 
alimentos. Solo tiene injerencia legal cuando hay temas entre estados, medidas paraarancelarias, sino solo emite las recomendaciones técnicas. 
Estas recomendaciones las toma el Mercosur y las aplica en los países miembros del Mercosur. Emite una resolución Mercosur y la incorpora al 
CAA. 
 
 
 
Que es la OMC? 
La Organización Mundial del Comercio (OMC) es la única organización internacional que se ocupa de las normas que rigen el comercio entre los 
países. Los pilares sobre los que descansa son los Acuerdos de la OMC, que han sido negociados y firmados por la gran mayoría de los países que 
participan en el comercio mundial y ratificados por sus respectivos parlamentos. El objetivo es ayudar a los productores de bienes y servicios, los 
exportadores y los importadores a llevar adelante sus actividades. 
 
 
 
 
 
REGLAMENTACIONES 
 
DE ORDEN NACIONAL 
1- CONSTITUCION NACIONAL- TRATADOS INTERNACIONALES 
Expresan derechos y obligaciones del Estado con respecto a la salud y alimentación. 
 
2- CAA = LEY 18.284/69 Y DECRETO REGLAMENTARIO 2126/71 
Están todos los alimentos, cada uno de ellos está en un capítulo. 
HORIZONTAL: cuando abarca todos los alimentos. Ej.: rotulo 
VERTICAL: cuando abarca un alimento en particular. Ej.: miel donde el rotulo debe decir no consumir en menores de un año. 
 
Son 20 capítulos: disposiciones grales- condiciones grales de fábricas y comercios de alimentos- condiciones grales de productos 
alimenticios-envases, rótulos y utensilios- rotulación y publicidad- carnes y afines- alimentos grasos- alimentos lácteos-alimentos 
farináceos- alimentos azucarados- alimentos vegetales- bebidas hídricas, gasificadas- bebidas fermentadas- bebidas alcohólicas, 
destiladas, etc- productos estimulantes- correctivos y coadyuvantes- alimentos dietéticos- aditivos harinas, derivados proteicos 
 
3- RESOLUCIONES GMC (GRUPO MERCADO COMUN) MERCOSUR 
Incorporadas al CAA siendo de cumplimiento obligatorio. Regulan diversos aspectos en materia alimentaria, no solo higiénicos sanitarios, 
microbiológicos, fco químicos, toxicológicos, tecnológicos, sino también de identidad comercial de diversos productos alimenticios y sus 
materias primas. 
 
4- DECRETO 4238/68 = DECRETO DEL SENASA (porque en él se basa SENASA no es que sea del SENASA) 
Reglamento de inspección de productos, subproductos y derivados de origen animal. Involucra todos los alimentos de origen animal 
menos los lácteos. Es supletorio del CAA. 
 
5- DECRETO 815/99 - CONAL 
Establece el mencionado sistema con el objeto de asegurar el fiel cumplimiento del CAA. Está integrado por CONAL, SENASA, ANMAT y 
autoridades sanitarias provinciales del gobierno autónomo de la ciudad de buenos aires y los municipios. 
 
6- RESOLUCIONES DEL MINISTERIO DE AGRICULTURA Y MINISTERIO DE SALUD 
 
7- RESOLUCIONES SENASA 
 
8- DISPOSICION ANMAT 
 
El ANMAT está formado por: INAME, INAL y INTM 
 
DE ORDEN LOCAL 
Constituciones y leyes provinciales (y del GCBA)- Ordenanzas municipales 
 
 
CAP. 2- CONSERVACION DE ALIMENTOS 
 
Conjunto de medidas y operaciones destinadas a eliminar o minimizar las causas externas e internas de alteración, prolongando con ello los 
tiempos de almacenaje. 
 
FUNDAMENTOS: 
Prevención o retraso de la descomposición microbiana: 
Eliminando mo 
Impidiendo la multiplicación y la actividad de los mo 
Evitando la contaminación microbiana 
 
Prevención o retraso de la autodescomposicion de los alimentos 
Destruyendo o inactivando enzimas de los alimentos 
Previniendo o retardando las reacciones puramente químicas de los alimentos 
 
Prevención de daños debida a insectos, causas mecánicas, etc. 
Proporcionando un envase y almacenaje adecuado. 
 
CLASIFICACIÓN 
 
1. FÍSICOS 
A. REFRIGERACION 
B. CONGELACION 
C. PASTEURIZACION 
D. ESTERILIZACION 
E. DESECACION 
F. IRRADIACION 
G. LIOFILIZACION 
 
2. QUÍMICOS A. ACIDIFICACION 
 B. FERMENTACION 
 C. CURADO 
 D. CONSERVADORES 
 
3. MIXTOS (es un químico que produce una reacción física) 
 
A. SALAZON (cambio de presión osmótica) 
B. AHUMADO (cambio en su composición original) 
 
FISICOS 
METODO DE CONSERVACION POR FRIO 
La aplicación de frio disminuye la actividad microbiana y enzimática. Es el único método capaz de conservar características organolépticas al igual 
que un alimento fresco. 
 
Cadena de frio: abarca desde el transporte, la venta en sus diferentes modalidades y el consumidor 
El frio como único medio de conservación en muchos casos es acompañado por procedimientos como desecación, concentración, pasteurización, 
etc. 
 
Objetivos: 
Refrigeración: retarda o enlentece procesos metabólicos bacterianos y actividad enzimática prolongando así la vida útil de los alimentos. (T°C= 4) 
Congelación: inhibe procesos metabólicos bacterianos (T°C= -18-20) 
 
Factores que lo afectan 
• Temperatura inicial del producto 
• Tipo, tamaño y forma del producto 
• Tipo y forma del envase 
 
REFRIGERACION 
Método más eficaz de conservación de los alimentos a corto y mediano plazo. 
1- Influencia de la temperatura: perdida de agua y peso por disminución de la tensión de vapor producto de la disminución de la temperatura. 
Considerar la HR 
2- Influencia de la humedad relativa (HR): favorece multiplicación de bacterias y hongos si además se suman a altas temperaturas. La relación 
HR/Temperatura debe ser inversa. 
3- Influencia de la circulación de aire: la RAPIDA circulación ayuda a la disminución rápida de peso e impide la subida de la humedad en la 
superficie y coadyuva a la rápida formación de una superficie desecada que ofrece condiciones más desfavorables a la multiplicación bacteriana 
además de una distribución homogénea de la temperatura. 
 
Mecanismo de acción 
Disminuye el metabolismo de los microorganismos 
Disminuye la velocidad de reacciones enzimáticas 
Extiende el periodo de rigor mortis (animal) 
 
Métodos 
Con hielo: 
Pescado (hielo en escamas). El hielo derretido mantiene la humedad del producto poseyendo gran velocidad de enfriamiento: 
Previene la deshidratación superficial 
Reducción de la temperatura del producto 
Reduce la pérdida de peso 
El agua aumenta la transmisión del calor entre el producto y el hielo (el agua es mejor conductor del calor que el aire). La temperatura de las 
escamas es de -5 a -10 °C, además tiene una gran superficie de contacto, su forma permite no solo, enfriar sino también humectar. La barra en 
hielo tiene una temperatura de 0°C 
Con aire: 
Todos (carne, lácteos, etc.). El aire circula a través de un túnel, el producto cede calor al aire y así se va enfriando. Es de tipo industrial y el aire 
circula a 2°C. 
Con agua fría: 
Pollo (agua conhielo) 
 
La velocidad del aire es de 0.1m/seg con una humedad de 90%. Para evaluar la temperatura de un alimento recordar que siempre es del centro 
geométrico del producto. 
Carne: -1 a 1 °C/ leche: 4-7°C/ grasas siempre al abrigo de la luz por que el frio no detiene el proceso que genera enranciamiento. 
 
Métodos de refrigeración: 
1- Refrigeración lenta 
Corriente de aire forzada. Escasa capacidad de conservación y de transporte a largas distancias. 
2- Refrigeración rápida: 
Velocidad: 2-3 m/s HR de 90-100% hasta lograr una temperatura de 7°C en el centro térmico. Pérdida de peso de 1.8% cerdo y 1.6% en vacunos 
en 12 hs. 
Frena la flora mesofila 
Conserva: cerdos  8-10 días/ vacuno 2-3 semanas. 
Se usan evaporadores y ventiladores para distribuir de forma homogénea: 
• De estructura: techo y pared de la cámara 
• De pared: cabeceras aire circula paralelo al eje 
• De techo: insuflan aire hacia abajo 
3- Choque frigorífico: 
Dos tiempos: 
Choque ppiamente dicho: pérdida de peso de 0.9-1.0% 
Postenfriamiento: perdida de 0.4% 
4- Enfriamiento superrapido: solo canales para cerdo. Túnel de -25 a -30°C en 1.5hs luego a la cámara de compensación de 4-6°C 8hs. 
Pérdida de peso: 0.9-1% 
 
Almacenamiento en refrigeración: 
• Temperatura de -1 y 1°C carnes y 4-7°C lácteos y derivados 
• Velocidad del aire: 0.1-0.2m/seg 
• Humedad: 85-90% 
• Tipo de estiba diagramado para que el producto contacte con el aire frio 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Alteraciones: 
1- Pérdida de peso: entre 0.9-2.0% 
2- Cambio de color: metahemoglobina en carne picada por ejemplo 
3- Descomposición microbiana 
 
CONGELACION 
Objetivo: 
Inhibe procesos metabólicos bacterianos de bacterias alterativas y patógenas. Se solidifica el agua de composición de los alimentos. 
Disminuye el Aw las bacterias al no tener agua disponible no pueden multiplicarse. 
 
Agua ligada: fracción de agua que permanece sin congelar a temperaturas de -30°C. Es el agua alrededor del soluto, en capilares, en 
membranas celulares y atrapada en red de filamentos proteicos. 
Agua inmovilizada: congelada. 
 
Tipos y clasificación de las velocidades de congelación De acuerdo a la velocidad de congelación (tiempo desde los 0°C en el centro del alimento 
hasta los -5°C en ese mismo punto). Siendo el punto o centro crítico: el punto en la masa de producto donde se congela más lentamente. 
• Muy lenta: inferior a 0,2 cm/hr 
 
• Lenta: 0,2-1 cm/hr 
• Rápida: 1-5 cm/hr 
• Muy rápida: superior a los 5 cm/hr 
 
Cristales de congelación 
Formación de los cristales: 
1- Nucleación: combinan moléculas y sirve de sitio para el crecimiento del cristal. Depende del subenfriamiento la velocidad en que nuclea. 
Altos subenfriamiento: cristales pequeños (es lo que queremos) 
Bajos subenfriamiento: cristales grandes por formación de pocos núcleos, cristales grandes no deseables. 
2- Crecimiento de cristales: adición de moléculas en la interface solido-liquido. Etapa controlada por la transferencia de calor y materia 
Ubicación de los cristales 
Congelamiento Lento: se forma en el espacio intercelular y son de tamaño grande, rompe el tejido (aristas de cristales cortantes) 
Congelamiento Rápido: se forma en el interior como en el exterior pero no rompe el tejido (aristas de cristales redondos). 
 
Se busca el congelamiento rápido para evitar que se rompan los tejidos de ese alimento cuando se descongela, lo que si ocurriría se congela 
lento, produce cristales que rompen las células, y si bien desde el punto de vista higiénico sanitario es apto, pierde calidad comercial. 
Los alimentos con gran cantidad de tejido conectivo (carne de vaca) son los que menos se deterioran. 
 
Curva de congelación: 
Fase 1: hasta 0 °C 
Fase 2 (Fase crítica): es el pasaje de 0°C a -5°C en donde busco que los cristales sean chiquitos, redondos y miles. Congelación rápida. 
Fase 3: 95% del agua congelada, ya acá no importa la velocidad (el 5% restante es agua NO congelada unida a proteínas). 
 
Tecnologías utilizadas 
Los procesos pueden ser discontinuos (se cargan-espera a que se congele-sacarlos-volver a cargar y llegue a temperatura) o continuos (no se 
corta el proceso) 
 
A) Por aire 
1. Túnel de aire forzado (discontinuo) 
2. Anaqueles fijos (discontinuo) 
3. Cinta transportadora (continuo) 
4. Lecho fluidizado (continuo) 
 
El aire frío suspende al producto (pequeño) y lo congela. Es un sistema muy rápido, de 7-15 minutos. El nombre IQF o CIR (congelación individual 
rápida) se aplica a los productos congelados en corto tiempo en lecho o en cinta. 
Velocidad de 3-6 m/seg. T°C: -30 a -40 
 
El túnel de aire forzado para piezas de gran tamaño como por ejemplo medias reses, cuartos y cortes voluminosos y aquellos que tengan forma 
irregular. 
El lecho fluidizado es utilizado por ejemplo en pequeños alimentos. Consta de un canal con fondo perforado por donde ingresa el aire de forma 
vertical. 
 
B) Contacto indirecto (discontinuos todos) 
1. En placas 
Horizontal 
Vertical 
2. Tambor 
Placa: Contacto del producto a congelar con una superficie enfriada a muy baja temperatura. Ej.: fish block o piezas pequeñas sin relieve (filetes-
supremas-hamburguesas). En la placa circula líquido refrigerante 
 
 
C) Contacto directo 
1. Cintas de contacto rotativo 
2. Líquidos criogénicos (continuos) 
• Aspersión: freón 
• Inmersión: nitrógeno líquido 
Se aplican en forma de inmersión, rociados, pulverizados. 
Propiedades de los líquidos congelantes: Son buenos conductores, hacen contacto con todo el producto, transferencia de calor rápido, congelan 
en corto tiempo. 
Se congelan en unidades individuales con productos previamente envasados generalmente al vacío 
 
D) Glaseado (método complementario) 
Función: protege a un producto previamente congelado de la deshidratación y el enranciamiento. 
Metodología: se moja el producto en agua fría, con lo cual se forma una delgada capa de hielo llamada “glasé”, brillante, de aspecto vidrioso. 
Luego se empaca y se entibia de inmediato en cama de mantenimiento de congelado a -18°C. 
 
 
Almacenamiento 
Temperatura: < 18°C o menos. 
Humedad: 95-98% velocidad de 0.1m/seg El tiempo de almacenamiento depende de: 
• Tipo de producto 
• Temperatura de la cámara 
• Envase. 
Alteraciones en el almacenamiento: 
1. Deshidratación: por acción del frio en combinación con baja humedad relativa (normal es de 90%). La baja humedad genera también 
cambios de color (“quemadura por frio”) donde los tejidos se ven grises y resecos. 
2. Oxidación: rancidez, se produce en las moléculas de doble enlace de los productos que poseen gran cantidad de ácidos grasos 
insaturados (pescados y cerdo). Al vacío disminuye el enranciamiento. Esto porque los procesos prosiguen muuuy lentamente a pesar 
de estar congelados. 
3. Goteo: cantidad de agua que se “desprende” de un producto al descongelarse 
4. Recristalización: perdida de la cadena de frio (gotitas de condensación) y re congelación genera que los cristales de la 
recristalización sean cada vez más grandes. 
 
Descongelación 
Transferencia de calor por conducción desde la superficie hasta el centro 
Criterio sanitario: temperatura superficial siempre por debajo de 4-5°C. 
Atemperado: descongelación “parcial”. Usado en productos de productos picados mecánicamente (hamburguesas, chacinados) 
Métodos: 
Lenta: 
• Aire: depende de la velocidad del mismo (2-3 m/seg) HR (85-100%) y diferencia de temperatura (aire a 5°C). hay riesgo de cocinar el 
producto. Se usa en pescados por ejemplo. 
• Eléctricos: calor se genera desde el centro y no desde la superficie, es uniforme 
Bloques planos de superficie irregular. 
Rápida: 
• Agua: productos chicos, agua a 20°C, circulación continua. 
• Vacío: 
• Microondas 
 
Instrumentospara medir la temperatura. 
1. Sensores termopares: 
Los más comunes. Sensor más un reloj, se pincha el producto y mide la temperatura 
2. De resistencia de platino: 
Para laboratorio. Sensor+ display de lectura 
3. De sensor termistor: 
Los más modernos. Utilizados para cámaras de frio 
 
Tipos 
1. De lectura directa 
“pinchacarne” de bolsillo, electrónico. Escala de lectura en un extremo y en la punta del sensor, forma un solo cuerpo. Termómetro de 
una sola mano. 
2. Infrarrojos: 
Miden la temperatura de superficie y a distancia. No son exactos. A < distancia > eficacia. 
3. Termógrafos: 
Para cámaras y equipos. Datalogger (sin visualizador y almacena datos, compactos y programables), de tinta (registra las variaciones en 
forma permanente sobre papel). 
CONSERVACION POR CALOR 
 
Objetivo: 
Destruir los microorganismos, inactivar enzimas y aumentar el tiempo de conservación. 
 
Formas de transmisión del calor 
Conducción, convección y radiación (no ionizante, ionizante, microondas, eléctricas) 
 
Clasificación: 
Con cambios en el producto 
• Escaldado 
• Cocción 
• Evaporación 
• Desecación 
Métodos que modifican características nutricionales y organolépticas. 
 
Sin cambios en el producto 
• Pasteurización 
• Esterilización 
No modifican características organolépticas, si las nutricionales. 
 
PASTEURIZACION 
Objetivo 
Eliminar los MO patógenos y gran parte de los banales, inactivas enzimas, aumenta la vida útil del producto. 
 
Características grales: 
Estabilización temporal por medio de calor, que no busca la esterilización sino la higienización del producto (destrucción de microorganismos 
patógenos y la mayoría de los alterativos), sin modificar sensiblemente las características físico-químicas del mismo. 
El producto así tratado se puede mantener, transportar, distribuir, consumir o utilizar en otros procesos en condiciones de aceptabilidad a 
temperaturas apropiadas y por tiempos razonables según la naturaleza del producto, el mismo es estable por un tiempo limitado, por lo que su 
almacenamiento requiere ciertas condiciones y un envase determinado. 
 
Aplicaciones: 
1- Cuando los tratamientos térmicos más severos pueden afectar las propiedades del alimento 
2- Cuando el objetivo es destruir mo patógenos y no esterilizar 
3- Cuando los mo alterativos son termosensibles 
4- Cuando se busca destruir mo competitivos para llevar a cabo una fermentación deseada 
5- Cuando las características físico-químicas del producto permiten eliminar fácilmente varias especies de mo (termosensibles) e 
Impiden la proliferación de mo termoresistentes 
 
Complemento: 
• Refrigeración 
• Envasado en recipiente hermético 
• Adición de azúcar (disminuye el Aw) 
• Conservantes químicos 
 
Métodos de pasteurización 
Según tiempo-temperatura 
• Baja: 63-65°C durante 20-30 minutos (met. discontinuo) 
• Alta: 72-78°C durante 12-15 segundos (met. Continuo) 
Más de 80°C las proteínas se desnaturalizan. 
Procesamiento 
1- Discontinua (batch): 
Recipiente doble camisa. (De acero inoxidable o cobre estaño, usado por ejemplo para el dulce de leche) con agua caliente o vapor en el medio. 
En el recipiente está el producto que se mantiene en agitación y se calienta hasta la temperatura deseada luego se corta el flujo y se reemplaza por 
agua fría para bajar el producto a 4-5°C. 
2- Continua: 
Automatizados en cuanto a temperatura, llenado, retención de vaciado, método HTST (alta temperatura-corto tiempo)  intercambiadores de 
calor (contracorriente) 
• En placa: conjunto de placas por bastidores, entre las cuales circula producto y en las mismas se efectúan diversos procesos como 
ser precalentamiento, calentamiento y enfriamiento. 
• Tubos: tubos de doble camisa por las que fluyen en direcciones contrarias agua caliente y el producto 
Tipos: monocanal/doble canal/ multicanal/tubular de superficie rascada (para líquidos viscosos) 
 
 
Pasteurización de alimentos envasados sólidos y semisólidos: 
Discontinuos 
Por inmersión: 2 recipientes llenos de agua (caliente/fría) y otro secadero por aire. El producto se desplaza por la cinta. 
Por lluvia de agua: similares secciones pero con aspersión 
 
 
 
 
Continuos 
El producto circula por un túnel. Secciones precalentamiento, pasteurización PPD, enfriamiento y secado Ejemplos: embutidos, salazones, 
pastas, comidas preparadas, salsas, etc. 
 
ESTERILIZACION 
Tratamiento térmico dirigido a asegurar una larga estabilidad al producto mediante la destrucción de todos los mo, esporas y enzimas que 
contenga (esterilidad “comercial”; en la práctica no se alcanza una esterilidad absoluta) 
Objetivo 
Destruir la casi totalidad de los microorganismos, enzimas y esporas al someter al producto a temperaturas > 100°C con altas presiones. 
La hermetización del producto es condición indispensable para evitar contaminaciones exteriores. 
 
Factores a considerar 
1- Relación tiempo-temperatura: 
“Tiempo de muerte térmica”: tiempo necesario para destruir un número determinado de mos, a una determinada temperatura, bajo condiciones 
especificas 
“D” o “Tiempo de reducción decimal”: tiempo necesario a una determinada temperatura, para eliminar el 90% de los mos (estado vegetativo o 
esporas). 
• Conservas: control con Cl. Botulinum (12D) 
• Leche: Control con B. subtilis- B Stearotermophilus 
Enzimas: tienen actividad entre 30-40°C, desnaturalizan por encima de 45°C. Una excepción son algunas hidrolasas (proteasas y lipasas) que 
conservan algún grado de acción después del tratamiento. 
 
2- Composición del sustrato: 
Origen: animal-vegetal-mixta 
pH: 
• Baja acidez: pH >5,3 (carnes pescado y leche) 
• Acidez media: pH 4,5-5,3 (verduras) 
• Alimentos ácidos: pH: 3,7-4,5 (frutas) 
• Alimentos muy baja: < 3,7 (frutas) 
A menor pH tenemos más margen de seguridad ya que sensibiliza al mo al calor. 
 
3- Tamaño-disposición de las piezas 
Influye en la velocidad y forma de penetración del calor 
• Material del envase 
• Consistencia del contenido del envase 
• Rotación-agitación (favorece la penetración del calor) 
 
Sistemas 
En envase: primero se envasa y luego se esteriliza 
• Autoclave 
Estáticos: discontinuos (como un Chamberlain pero tamaño industrial) o continuos (“hidrostáticos”) de uso para grandes producciones los 
envases circulan en un sistema especial. 
Con agitación: produce movimiento del producto contenido en el envase; existen equipos continuos y discontinuos 
• Sistemas torres. 
A granel: Primero se esteriliza y luego se envasa en envase esterilizado 
• Indirecto (tubos o placas) 
• Directo (uperización: inyección de vapor). 
Ejemplos: leche, bebidas lácteas, jugos, cerveza, huevos. 
 
Autoclave fijo cilíndrico horizontal 
Pasos: 1- cargar el autoclave. 2- venteo y purga. 3- ingreso del vapor. 4- control de temperatura y presión 
Control de esterilización: cinta marcadoras, tablas de coeficiente de letalidad, curvas y gráficos de temperaturas 
 
 
DESECACION 
Reducir el contenido de humedad de un producto hasta un valor tal que impida la proliferación de mos y detenga la mayoría de las reacciones 
químicas y enzimáticas de alteración (disminuyendo el Aw) 
 
Objetivo 
Eliminar la mayor parte del agua por vaporización. Método de conservación más antiguo. 
 
Se entiende por deshidratación la eliminación por vaporización o sublimación de la mayor parte del agua de un alimento solido o líquido, no así los 
procesos de concentración (evaporación, centrifugación, concentración osmótica, etc) que se usan en ciertos alimentos. 
 
Fundamento 
• Disminuye el Aw 
• Disminuye los procesos químicos enzimáticos 
• Disminuye peso y volumen 
• Aumenta la comodidad en el uso para el consumidor 
 
Consideraciones previas: 
Clasificación de los alimentos: 
• Bajas H%: H <25%;Aw <0.6 
• ½ H%: H=15-50%; Aw: 0.6-0.85 
 
Durante la desecación se produce 
Movimiento de solutos: movimiento de solutos solubles ya que están disueltos en el agua que se mueve hacia la superficie. El movimiento de 
alguno de ellos se ve impedida por las paredes celulares. 
Retracción: primeras etapas con velocidades bajas de desecación. 
Relacionada con la H% eliminada. Al final es menor. 
Endurecimiento superficial: película impermeable y dura que determina la reducción de la velocidad de desecación. 
 
Fases del proceso de deshidratación 
1° fase: se elimina agua libre de la superficie (velocidad constante de secado) 
2° fase: el agua proveniente del centro del producto se va agotando (velocidad decreciente de secado) 
3° fase: desaparición total del agua libre. 
 
Sistemas 
Secado por aire: por contacto y a presión atmosférica (conducción y convección) 
Secado bajo vacío: a baja presión la transferencia de calor se efectúa por conducción o radiación y el agua se retira por condensación o 
aspiración. 
 
Métodos 
• Horno de aire caliente 
• Túnel de secado 
• Secadores rotativos 
• Secadores de lecho fluidizado 
• Secadores bajo vacío 
• Secadores a tambor 
• Secadores por atomizador: 
1- Hidráulico 
2- Neumático 
3- Centrifuga 
Sistema de secado: horizontal/vertical con flujo 
Sistema de recuperación del producto desecado (ciclón) 
 
Alteraciones y defectos 
• Pardeamiento: reacción de Maillard. Reacción entre grupos aminos y carbonilo (proteínas y azucares); reacciones sobre el ácido 
ascórbico, reacciones del aldehído activo (caramelizacion de los azucares). Estas reacciones químicas a partir de radicales libres resulta en 
pigmentación del producto y alteración del sabeo y olor. 
• Humectación 
• Rancidez 
• Perdida de vitaminas A y D - Perdida de aromas 
• Partículas oscuras 
 
Ejemplos: 
Huevos, leche, café, harina de carne, papas, etc. 
 
EVAPORACION 
Contacto del producto con vapor de agua y queda el producto desecado. 
 
IRRADIACION 
Exposición de productos a la acción de radiación ionizantes, durante un lapso de tiempo proporcional a la cantidad de energía que se quiere que el 
mismo absorba. 
 
Preserva los caracteres organolépticos y nutritivos. 
Se llama método frío. 
Actúa a nivel molecular de la materia incidida. 
Tiene la desventaja que por su nombre disminuye la venta (no son tóxicos pero la gente no lo sabe) 
 
Producen en el alimento 
• Cambios en las reacciones metabólicas 
• Alteración de los requerimientos de nutrientes 
• Altera la reproducción - mutaciones 
• Muerte 
 
Según el CAA se puede emplear 
• Rayos gamma provenientes del cobalto radioactivo 60Co o 137Cs. 
• Rayos X de energía no > de 5 MEV (mega electrón volt) 
• Electrones acelerados de energía no mayor a 10 MEV. 
 
UNIDAD GRAY – KGRAY 
Hasta 1 Kgray: hace que se inhiban los brotes de las papas, batatas, cebollas, retrasa la maduración de las frutas, inhibe plagas. 
De 2-10 Kgray: inhibe microorganismos patógenos 
• Inactiva alterativos: radurización = pasteurización, en carnes, frutillas, hongos. 
• Inactiva patógenos: radicidación = esterilización (cercano a 10Kgray) en carnes 
De 10-50 Kgray: esterilización = radapertización, de alimentos secos y especias. 
 
Alimentos permitidos 
Especias a nivel industrial, papas, cebollas, ajos, champiñones, frutillas, espárragos. 
No aplicable a lácteos, salvo leche en polvo y quesos. Es difícil de aplicar en productos con alto contenido acuoso, por eso no se usa. 
 
LIOFILIZACION 
 
Es un procedimiento de desecación por medio del frio, que consiste en congelar el producto a una temperatura muy baja y después someterlo a 
vacío y elevar lentamente la temperatura, lo que hace que se evapore el agua (sublimación). Conserva mejor que ningún otro método la calidad 
de los alimentos. 
 
Generalidades: 
Conserva mejor que ningún otro método la calidad de los alimentos, ya que suspende las reacciones químicas y enzimáticas. No se produce la 
reacción de Maillard 
Desventaja: alto costo. 
 
Procesos: 
Aplicada a carnes vacunas, porcinas y aviares, pescados, camarones, huevos, café, jugos de frutas, etc. 
Congelación: -25 a -40°C en medio totalmente solido 
Por conducción, circulación de fluidos refrigerantes 
Evaporación bajo vacío 
Desecación 1ria: sublimación de la totalidad del agua congelada en el alimento, bajo vacío, Humedad disminuye un 14% 
Desecación 2ria: aumenta la temperatura del producto, permite la evaporación del agua ligada al producto, manteniendo a 20-70°C por 2-6 hs, 
Humedad baja al 2-6% 
 
Envasado-Almacenamiento 
Envase: impermeable al aire, humedad, y luz (hojalata, aluminio, papel o plástico) ambiente con nitrógeno para prevenir oxidación 
El producto es estable, fácil reconstitución, no requiere refrigeración. 
 
QUIMICOS 
ADITIVO 
Es cualquier ingrediente agregado a los alimentos intencionalmente, sin el propósito de nutrir, con el objeto de modificar las características 
físicas, químicas, biológicas o sensoriales durante la manufactura, procesado, preparación, tratamiento, envasado, acondicionado, almacenado, 
transporte o manipulación del alimento; podrá resultar que el propio aditivo o sus derivados se conviertan en un componente de dicho alimento. 
Esta definición no incluye a los contaminantes o las sustancias nutritivas que se incorporan a un alimento para mantener o mejorar sus 
propiedades nutricionales 
 
Utilización de los aditivos: 
Exigencias toxicológicas (“GRAS”) 
• Identificación de sustancias: agudo y crónico, carcinogenicidad, reproducción, genotoxicidad 
• Interacciones, sensibilizaciones, etc. 
 
Deben estar en el CAA. Está permitido cuando: 
1. No afecta las condiciones higiénicas, nutritivas y tecnológicas 
2. No dan lugar a fraude 
Enmascarar defectos de elaboración y manipulación 
Reducir el valor nutritivo del producto 
Engañar al consumidor 
Perseguir fines que se podrían lograr con prácticas licitas de fabricación económicamente factibles. Ej: el metasulfito de sodio permitido 
en marisco (evita la melanosis) pero no en carne (mantiene el color rojo) 
3. Aumenta su conservación 
4. Mejora el producto 
 
Clasificación según su fin: 
1- Conservantes 
Ya que aumentan las posibilidades de conservación de los productos alimenticios, reduciendo el riesgo de proliferación microbiana 
 
2- Antioxidante 
Ya que aumentan el tiempo de conservación debido a un menor riesgo de alteración química (ej: ascorbatos) 
 
3- Emulsionantes: 
Que son los que mantienen y mejoran la estructura física del alimento (ejemplo: fosfatos-pirofosfatos-lecitinas-gomas-pectinas). 
 
4- Colorantes 
Que optimizan la presentación visual del producto (ejemplo: caramelo-beta carotenos-riboflavinas-cúrcuma) 
 
1- Aditivos que no modifican las características organolépticas 
Conservantes: 
Anhídrido sulfuroso o sulfitos: bactericida y antioxidante. Potenciadora de ácidos y disminuye el pH. No se usa solo porque se necesita altas dosis. 
Disminuye el pardeamiento. En vinos, frutas secas, dulces, jugos, prohibido su uso en carnes. 
Ácido sorbico o sorbato: antimohos y antilevaduras. Útil contra bacterias también. En margarinas, dulce de leche, aceitunas, vinos, quesos duros 
Acido benzoico o benzoato: antibacteriano. En margarinas, jugos de frutas, bebidas no alcohólicas, salsas, caviar. 
Ácido propionico: antimohos (no sirve contra bacterias y levaduras). En panificados. 
Ácidos orgánicos: antibacterianos. En conservas, jugos. 
Nitritos: antibacteriano. En carnes. Se permiten 300ppm de nitratos y 150ppm de nitritos (decreto 4238). Da color e inhibe las esporas de Cl. 
Botulinum (efecto perigo). 
Hexametilentramina: semiconservas, caviar. 1000ppm 
 
Antioxidante 
BTH / BHA/ PG (gelato de propilo)/ TBHQ: Compuestos que interrumpen la reacción en cadenade los radicales libres formados por la oxidación de 
grasas o lípidos. Los antioxidantes degradan los peróxidos formadores de dichos radicales libre. En productos grasos. 
 
2- Aditivos que modifican las características organolépticas 
Vinagres 
Ácido láctico y ácido cítrico. 
Tratamientos: Curados, ahumados, acidificación (escabeches). 
Inhibe el crecimiento de microorganismos (listeria, salmonella, E. coli O157) disminuye el pH hasta < 4,5. Inhibe metabolismo de moléculas acidas 
no disociables. 
 
NO se deben agregar conservantes a los alimentos para… 
• Enmascarar técnicas y procesos defectuosos de elaboración y/o manipulación 
• Provocar una reducción considerable del valor nutritivo de los alimentos 
• Perseguir finalidades que puedan lograrse con prácticas licitas de fabricación económicamente factibles 
• Engañar al consumidor 
 
ACIDIFICACION 
Es una semiconserva o preserva sin esterilización térmica. Ácido acético, láctico, fórmico y cítrico combinados a razón del 1-3%. 
Dan cambios organolépticos al producto. 
 
Los acidificados pasteurizados (65-75 °C por 18 minutos) conservados a < 5°C duran hasta 6 meses aproximadamente. 
Los sin pasteurizar duran a 4°C 1 mes como máximo. 
Los acidificados ¾ conserva (+NaCl) a temperaturas de menos de 5°C duran hasta 1 año. 
 
FERMENTACION 
Proceso en el que los hidratos de carbono por acción de las enzimas microbianas (bacterias lácticas y levaduras) bajo anaerobiosis 
generan ácido y a veces gas. La fermentación produce un cambio del producto original. 
 
Microorganismos de la fermentación acido-láctica: Lactobacillus, Pediococcus, Streptococcus, Carnobacterium, lactococcus, enterococcus 
Homofermentativos: producen ácido láctico a partir de hexosas 
Heterofermentativos: generan ácido láctico entre otros productos 
 
Tipos 
Acida: yogurt, leche acidificada, quesos, embutidos secos, chucrut, aceitunas. 
Acido alcohólica: kéfir, kumis, cerveza, sidra, licores, semillas de cacao, encurtidos, vinagre. 
 
Usos y productos de la fermentación: 
Industria láctea: cultivos starters (L lactis; L cremoris; L diacetilactis). Producción de manteca, crema, leches acidas, yogurt, quesos maduros. 
Industria cárnica: embutidos fermentados, secos o semiconservas. Producción de salame, salamín, longaniza, chorizo seco. 
Productos vegetales: flora acidolactica natural, no sirve como único método de conservación. 
 
El proceso se produce en dos etapas, primero los microorganismos heterofermentativos actúan, a medida que disminuye el pH favorece la flora 
hemolítica. 
 
MIXTOS 
Conservan por su acción física pero en realidad son químicos. 
 
SALAZON- CURADO 
Objetivo 
Provocar la plasmólisis de las células del alimento y de los microorganismos por acción de la sal. Se logra por la acción conjunta de la salmuera 
(15-20%) y de las sales curantes. 
 
Generalidades: 
• Deshidratación: disminuye el Aw generando un medio desfavorable para el crecimiento de microorganismos. 
• Temperatura: 2-5°C, por debajo se dificulta la penetración de sal y por encima se inducen fenómenos de desnaturalización. 
• Efectos sobre el producto: pérdida de peso y textura, efecto pro-oxidante- trans-oxidante de las grasas 
 
Agentes del curado 
1- NaCl: usar la más pura posible. Potencia el sabor, aumenta la osmolaridad, inhibe el crecimiento de microorganismos, en gral no se usa solo por 
las alteraciones organolépticas que produciría en el alimento. 
2- Azúcar: adición a NaCl, suaviza el sabor, disminuye la humedad, favorece el desarrollo de mos deseables. Inhibe a las bacterias indeseables, 
favorece la desnitrificación. 
3- Nitritos y Nitratos: sales de Na o K. sus acciones son: 
• Estabilizan el color: el nitrato se reduce a nitrito luego a óxido nitroso y finalmente a nitrógeno, este se combina con la hemoglobina 
produciendo nitrosomioglobina que genera un rojo intenso. 
• Contribuye a los caracteres organolépticos 
• Inhibe los microorganismos  factor Perigo (antibotulínico), también estafilococos 
• Límites: NO3: 300 ppm 
 NO2: 150ppm 
4- Ascorbatos/eritorbatos: coadyuvantes, mejoran el color (formación de Hb) y previenen la oxidación 
5- Fosfatos: emulsionantes, estabilizantes, gelificantes, antioxidantes 
 
Mecanismo de acción 
• Aumenta la presión osmótica 
• Disminuye el Aw 
• Desnaturalización proteica 
Las sales generan un medio hipertónico que provoca la salida de líquido por osmosis de la célula, se deshidrata reduciendo su tamaño. 
 
Tipos 
Salazón Seca: sal al 30%-50% peso/peso y la sal es de tipo entrefina. 
Frotación o espolvoreado con mezclas salinas 
Cámara frigorífica alternando capas de producto con capas de sal 
Salazón Húmeda: salmuera por: 
Inmersión (anchoítas, queso): se sumerge el producto en tanques con salmuera por un tiempo determinado. 
Difunde el NaCl hacia el interior y el agua hacia el exterior. 
Según el NaCl: 
• Fuerte: 25Kg/100Kg de producto 
• Media: 15Kg/100Kg de Prod. 
• Ligera: 8-10Kg/100Kg de producto 
Inyección (jamón cocido): 
A- Intramuscular: inyectores a presión, cónicos o múltiples, en gral automatizados 
Presión: baja (3Kg/cm); media (3-5 Kg/cm); alta (10-20Kg/cm) y muy alta (100Kg/cm) 
La sal inyectada difunde a sus alrededores y en profundidad. El procesos se acompaña de un masajeo. 
B- Intrarterial: arteria axilar, iliaca externa, femoral y sublingual. Se realiza a presión elevada, puede dar una salazón poco homogénea en todo el 
producto. 
Salazón Mixta: anchoas. 
 
La salazón se realiza a baja temperatura (2-5°C) 
Métodos de aplicación: Langer- armor inox 
 
AHUMADO 
 
Consiste en someter a los alimentos a la acción de los humos recién formados procedentes de la combustión lenta, incompleta y controlada de 
maderas duras de primer uso, viruta o aserrín mezclados o no con plantas aromáticas de uso permitido. Se busca la pirolisis y no la carbonización 
de la madera. La carbonización produce 3-4 benzopirenos que son tóxicos cancerígenos, por ellos se calienta a < 400°C. 
 
El humo no llega a la profundidad del alimento y coagula la proteína superficial 
 
Características grales: 
Prohibido el uso de maderas resinosas (excepto el pino y abeto) o maderas que pueden grar toxicidad por desprendimiento. No sirve como 
único método de conservación, se suele combinar con salazón y curado. 
Factores a considerar: 
• Origen del humo: tipo de madera, humo líquido 
• Temperatura de humo: depende del proceso elegido. 
• Humedad: 70-80% 
 
Componentes del humo (H: 70-80%): 
El humo está compuesto por: 
Partículas de tamaño coloidal liquidas con o sin núcleo solido que se distribuyen en una fase gaseosa 
Fase gaseosa: Formaldehido, fenoles, cresoles, resinas, ceras, aldehídos superiores, metanol, ácidos alifáticos, 2-4 benzopirenos 
Acción de los componentes: 
Ácidos, fenoles, formaldehido: bactericidas 
Fenoles de alto PE: antioxidantes 
Aldehídos aromáticos, cetonas, vainillina, furfural: aromatizantes 
 
Maderas 
Duras: cedro, roble, nogal, ciprés, ñandubay, haya, nogal. 
No resinosas: salvo pino y abeto (ahumado negro) 
 
Acción: 
• Deshidratación parcial 
• Desecación superficial 
• Disminución de Aw 
 
Métodos de ahumado 
Ahumado lento en frio 
Temperatura de 12-28 °C, HR de 50-90%. El proceso puede ser largo (6 semanas  jamón cocido, embutidos) o corto (hs o días para embutidos 
de maduración rápida) 
Ahumado rápido o en caliente 
Temperaturas de 60-70 °C durante 2-4 horas con HR de 35-70%. 
Técnica: Primero Se realiza precalentamiento a 50-60 °C por una cuestión técnica ya que al disminuir la humedad en la superficie permite 
una mejor acción luego del curado, a temperatura > de 60°C se tiene una acción efectiva de los compuestos del humo sobre los componentes 
de la sangre de la carne. Segundo el ahumado ppiamente dicho. Tercero etapade cocción penetración de las partículas del humo 
condensando en el producto cárnico. 
Ahumado electrónico 
Producto en un cátodo fijado a un transportador, las partículas de humo están cargadas positivamente, se somete voltaje (partículas positivas 
viajan al cátodo penetrando el producto. 
Ahumado liquido 
Rociado, inmersión o pulverización. En conjunto a sales curantes. 
 
ENVASADO 
Objetivo 
• Contención y protección de los alimentos de la temperatura, polvo, luz, agua, olores, MO, plagas, etc. 
• Auxiliar de la conservación en el almacenaje y distribución 
• Ayuda en el proceso tecnológico 
• Marketing 
• Amortigua el daño mecánico 
 
Requisitos: 
Materiales autorizados conforme a las exigencias particulares que corresponden 
No deben transferir a su contenido sustancias indeseables, toxicas, contaminantes, o que modifiquen sus características sensoriales y/o 
composicionales 
Migración: transferencia de componentes no poliméricos desde el material en contacto con el alimento hacia dicho producto. La migración total 
habla de todos esos elemento transferidos durante el proceso de elaboración, almacenamiento, etc. La migración especifica hace enfoque a las 
sustancias toxicas transferidas. 
 
Tipos de envase 
Primario: en contacto directo con el producto 
Secundario: contiene el producto con envase primario 
Terciario: involucra varios secundarios 
 
MATERIALES 
Todos ceden materia al producto, el más estable es el vidrio. 
Madera: 
Económico, poca resistencia al daño mecánico. No toxico pero alto riesgo de contaminación del producto. Poco higiénico. 
Ejemplo: cajones de frutas, verduras. 
 
Papel: 
Regular resistencia, económico, fácil de imprimir, resistencia regular. 
Tipos: 
• Kraft: bolsas, cartón corrugado, resistente y repele la humedad 
• Sulfito: laminadas, bolsas, etiquetas. Ejemplo: bolsa de harina 
 
Cartón: 
Sólido y resistente a la temperatura, rígido. Ejemplo: envase primario para la leche, potes, maples de huevos. 
Baja resistencia a la humedad. 
 
Vidrio: 
Producto obtenido de la fusión de la sílice (arena) con el agregado de óxidos fundentes. 
Ventaja: inerte, no se corroe, superficie suave, no porosa, transparente, durable, retornable, impermeable al vapor de agua y a los gases, 
herméticos, facilidad de cierre 
Desventaja: baja resistencia al choque mecánico, retornable tiene el problema de su desinfección y limpieza. 
 
Aluminio: 
Se usa principalmente para producto de pesca, pate y envases de bebidas. 
Ventaja: liviano, dúctil, buena conducción térmica, aspecto brillante y atractivo, buena resistencia a la oxidación atmosférica, neutralidad frente a 
productos conservado, atóxicos. 
Desventaja: caro, baja resistencia a los ácidos y a choque mecánico. 
 
Hojalata: 
Láminas de acero dulce con baños de estaño y cubierta internamente por barniz sanitario. 
Envases de hojalata: 
Son sensibles a la corrosión. Está formada por un cuerpo, una tapa y el fondo. Las capas son: 
1. Acero dulce (las más externa) le da resistencia mecánica 
2. Aleación hierro-estaño 
3. Baño de estaño 
4. Película de pasivación: impide la formación de óxido de Sn 
5. Película de aceite (la más interna) debe ser: neutro, no toxico, resistente a altas temperaturas, adherente al metal, flexible. Barniz 
sanitario. Material: oleoresinoso, fenólico, epoxilico, vinílico, acrílico 
 
Presenta anillos de expansión dilatan la tapa (cuando se calienta la lata que se hincha) evita que reviente. Además presenta cierre sanitario 
doble haciéndolo hermético. 
Ventaja: rigidez y resistencia, buena conducción térmica, buen aspecto, resistencia a la corrosión, atoxico 
Desventaja: corrosión 
 
Plástico: 
Material orgánico de alto peso molecular, se usan más de 30 tipos. 
Los más comunes son las poliofinas, polivinilos y poliésteres. 
Termofraguados: resinas intrínsecamente entrecruzadas tales como fenilformaldehido, poliésteres insaturados, poliuretanos, epoxi. 
Termoplásticos: 2/3 del total. Materiales permanentemente fusibles y solubles, se ablandan por calor y al enfriarse se endurecen, son de 
estructura química lineal. Resinas vinílicas, acriladas, etc. 
Tienen diferentes grados de permeabilidad a la humedad y gases 
Pueden ser de lámina simple (PVC-polietileno)- láminas múltiples 
Bajo peso y volumen, resistencia mecánica, grados variables de permeabilidad a la humedad, permiten paso de ciertos gases o aromas al producto 
y migración de componentes menores. 
 
 
Tetra Pak 
Almacenar a temperatura ambiente, una vez abiertos requieren refrigeración (antes no), se usan en productos que fueron esterilizados fuera del 
envase. 
Las capas son: 
1. Polietileno (las más externa): protege de humedad externa 
2. Cartón: da la forma y la impresión con el rotulo 
3. Polietileno 
4. Aluminio: capa protectora, impermeabilidad a la humedad, luz, gases, aromas. 
5. Polietileno 
6. Polietileno (la más interna) 
 
 
TECNOLOGIAS DE ENVASADOS 
Envasado aséptico: 
Tetra pak. Usado para productos esterilizados a granel + envase tetra pak (esterilizados con vapor de agua a 100C) + un ambiente estéril de 
manejo. Ej: leche larga vida. 
 
Envasado en atmosfera modificada controlada (MAP): CO2 como bacteriostático y fungicida, O2 para vegetales, nitrógeno como relleno con otros 
gases. Ej.: envase de papas fritas. 
 
Envasado al vacío: 
Sacarle el oxígeno al envase para evitar las alteraciones que da el mismo. Da a la carne color marrón porque no hay oxihemoglobina pero al abrirlo 
revierte. Control de MO del oxígeno (aerobios). 
 
Envases para horno microondas: decirlo en el rotulo 
Envases para alimentos irradiados 
Envases activos: 
Liberan o absorben compuestos del alimento, no hay ejemplos en argentina. 
Clasificación: 
1. Absorbentes: utilizan agentes capaces de eliminar componentes indeseables del interior del envase. Ejemplo: oxigeno, dióxido de carbono, 
etileno (acelera maduración de frutas), vapor de agua, aromas. 
2. Emisores: agregan o emiten compuestos al alimento o al espacio de cabecera de producto envasado (espacio libre). Ejemplo: antioxidantes y/o 
conservantes. 
3. Otros: incluye sistemas de autoenfriamiento o autocalentamiento y envases y recubrimientos con propiedades antimicrobianas 
 
Envases inteligentes: 
Son capaces de monitorear y comunicar al productor o consumidor lo que ocurre al producto durante la cadena de distribución lleva a cabo 
funciones como detectar, sentir, gustar, tratar, comunicar y/o aplicar lógica inteligente para cumplir con el objetivo del envase. 
Clasificación: 
1. Los que aumentan la seguridad o bioseguridad 
2. Los que aumentan la calidad o conveniencia 
Por ejemplo la lata de cerveza que dice la temperatura o las carnes que te dicen si se cortó la cadena de frio. 
Tipos: 
A- Dispositivos de identificación de radiofrecuencias (RFDI) 
B- Dispositivos de identificación de cambios visuales 
• Identificación de tiempo y temperatura 
• Identificación de frescura/vida útil 
• Indicadores de humedad 
• Indicadores de fuga de gases. 
 
 
 
 
CAP. 3- ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS 
 
INTRODUCCION 
Síndrome originado por la ingestión de alimentos y/o agua que contengan agentes etiológicos en cantidades tales que afecten la salud del 
consumidor a nivel individual (caso) o grupal (brote). Excepción: chicos que tocan animales y luego se chupan la mano o toman agua de la pileta. 
 
 
 
Contaminación primaria 
Ocurre en el mismo proceso de producción de los alimentos: tambo, frigorífico, campo, etc. Los microorganismos presentes en el organismo animal 
o el vegetal, pasan a los productos obtenidos, por ejemplo, carnes, leche, huevos, frutas, verduras, etc. 
 
Contaminación secundaria 
 
 
 
Ocurre posteriormente, siempre por un vehículo: hombre, utensilios, manipulador de alimentos