4 GLÚCIDOS - Javier González

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Introducción al estudio 
de los nutrimentos 
Dra. Rosario Martínez Yáñez 
Nutrimento 
Sustancia de los alimentos, que sirve de 
sustento o alimento, es un producto 
químico que necesita la célula para 
realizar sus funciones vitales 
 
Hidratos de carbono o 
Glúcidos 
Clasificación y 
características químicas 
 
Hidratos de Carbono 
• Químicamente: 
 Los hidratos de carbono, glúcidos o azúcares 
son derivados aldehídicos o cetónicos de 
alcoholes polihídricos 
 
 
Composición 
• Son compuestos orgánicos formados por 
3 elementos principales: H, C y O 
• En algunos casos también N y S 
Funciones 
• Proporcionar energía 
• Constituir reservas 
• Formar estructura o cuerpo 
 
Proporcionar energía 
• Efectuada primordialmente por la glucosa: 
sustancia que proporciona calorías al 
organismo durante su combustión y es uno 
de los glúcidos mejor aprovechados por el 
mismo 
 
Constituir reservas 
• Los hidratos de carbono que integran 
principalmente el material de reserva son el 
glucógeno (origen animal) y el almidón (origen 
vegetal) 
• El glucógeno es la agrupación de moléculas de 
glucosa y el órgano que mas lo contiene es el 
hígado, también se localiza en el músculo 
• La glucosa es el producto de la degradación del 
almidón, sacarosa y otros 
Formar estructura o cuerpo 
• La estructura o cuerpo en vegetales y 
animales esta formada igualmente por 
hidratos de carbono. 
• Vegetales: celulosa 
• Animales: ácido condroitín sulfúrico (o 
condroitin-6-sulfato) y el acido hialurónico, 
que forman parte del tejido conjuntivo 
(sostén), de elevado peso molecular 
Estructura del cartílago 
Diastereoisomería o 
esteroisomería 
Con este nombre se designa una de las propiedades 
importantes de los azúcares: 
• Aun cuando varias sustancias tienen idéntica 
formula condensada, poseen distintas propiedades 
químicas, físicas y biológicas, debido a que sus 
elementos tienen distinta posición en el espacio. 
C6H12O6 
D- glucosa (dextrosa) L-glucosa 
http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/9/98/DL-Glucosa.png
Ciclación de los monosacáridos 
 
• Grupo funcional Aldehído 
 
• Aldosa 
 
• Reacción entre aldehído y 
alcohol forma un HEMIACETAL 
 
• Forma un pirano o piranosa 
C 
C 
C 
C 
C 
C 
O 
O 
O 
O 
O 
H 
H 
H 
H 
O H 
H 
H 
H 
H 
H 
H 
H 
O 
OH 
H 
OH 
H 
H 
CH2OH 
H 
OH 
C C 
C 
OH 
H 
C 
C 
Para proyectar la fórmula cíclica de una aldohexosa según la proyección de Haworth, esto es perpendicular 
al plano de escritura, el carbono 1 o carbono anomérico se coloca a la derecha, los carbonos 2 y 3 hacia 
delante, el carbono 4 a la izquierda y el carbono 5 y el oxígeno del anillo hacia detrás. 
 Los OH que en la fórmula lineal estaban a la derecha se ponen por debajo del plano y los que estaban a la 
izquierda se ponen hacia arriba. En la formas D el -CH2OH se pone por encima y en las L por debajo. 
El OH del carbono 1, OH hemiacetálico, 1 se pone hacia abajo en las formas alfa y hacia arriba en las beta. 
 
• Grupo funcional Cetona 
 
• Cetosa 
 
• Reacción entre cetona y alcohol 
forma un HEMICETAL 
 
• Forma un furano o furanosa 
C 
C 
C 
C 
C 
C 
O 
O 
O 
O 
H 
H 
H 
H 
O H 
H 
H 
H 
H 
H 
H 
O 
OH 
H 
OH 
CH2OH 
H 
C C 
C 
OH 
H 
C 
Para proyectar la fórmula cíclica de una cetohexosa según la proyección de Haworth, esto es perpendicular 
al plano de escritura, el carbono 2, carbono anomérico, se coloca a la derecha, los carbonos 3 y 4 hacia 
delante, el carbono 4 a la izquierda y el oxígeno del anillo hacia detrás. 
 Los OH que en la fórmula lineal estaban a la derecha se ponen por debajo del plano y los que estaban a la 
izquierda se ponen hacia arriba. En la formas D el -CH2OH (carbono 6) se pone por encima y en las L por 
debajo. 
El OH hemicetálico se pone hacia abajo en las formas alfa y hacia arriba en las formas beta. 
CH2OH 
O H 
http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/a/af/Glucose_Fisher_to_Haworth.gif
Forma cíclica de monosacáridos 
Piranosa Furanosa 
Enlace O-glucosídico 
para formar un disacárido 
Se forma entre el OH hemiacetálico de un monosacárido 
y otro OH cualquiera de otro monosacárido 
Almidón o glucógeno 
(1-2)
D-glucosa + D-fructosa
Sacarasa
Sacarosa + H2O
(1-4)
D-glucosa + D-galactosa
Lactasa
Lactosa + H2O
(1-4)
2 D-Glucosa
Maltasa
Maltosa + H2O
Tipo de enlace 
que hidroliza
Monosacáridos 
resultantes
HidrolasaDisacárido
(1-2)
D-glucosa + D-fructosa
Sacarasa
Sacarosa + H2O
(1-4)
D-glucosa + D-galactosa
Lactasa
Lactosa + H2O
(1-4)
2 D-Glucosa
Maltasa
Maltosa + H2O
Tipo de enlace 
que hidroliza
Monosacáridos 
resultantes
HidrolasaDisacárido
Amilopectina 
Fragmento de la molécula del almidón
La pared celular de las bacterias 
Gram positivas 
Sus principales características son: 
 
• La red de mureína esta muy desarrollada y llega 
a tener hasta 40 capas 
• La constitución del esqueleto es característica 
de la especie y constituye una buen parámetro 
taxonómico 
• Los polisacáridos están unidos por enlaces 
covalentes 
La pared celular de las bacterias 
Gram negativas 
Sus principales características son: 
 
• La red de mureína presenta una sola capa 
 
• La constitución del saco de mureína es igual en 
todas las bacterias Gram negativas 
 
• No se encuentran puentes interpeptídicos 
tinción gram negativatinción gram positiva tinción gram negativatinción gram positiva
Staphylococcus Salmonella 
 
Gracias por su atención 
Terminamos!!!