INFORME DE MATERIALES ALIMENTARIOS - Nelson y Any

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DISEÑO DE MAQ. DE TECNOLOGÍA INTER. PARA LA IND. ALIM.
 
ING. SERGIO ANCHIRAICO COSQUILLO
“Año De La Promoción De La Industria Responsable Y Del Compromiso Climático”
				
			
			
			 	
			
			 
MATERIALES UTILIZADOS PARA LA FABRICACIÓN DE MAQUINARIAS Y EQUIPOS PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
	
CÁTEDRA : DISEÑO DE MAQUINARIAS DE TECNOLOGÍA INTERMEDIA PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
CATEDRÁTICO	 : 	ING. SERGIO ANCHIRAICO COSQUILLO	
ALUMNO : 	CUEVA RUTTE, Nelson				
SEMESTRE	 	 : X
HUANCAYO – PERÚ
2014-II
MATERIALES DE USO ALIMENTARIO
La selección y diseño adecuado de los materiales de las superficies en contacto con los alimentos puede ayudar a prevenir la contaminación potencial de los alimentos. Las características de durabilidad y funcionalidad son importantes, pero no pueden comprometer la preocupación por la inocuidad de los alimentos. En términos simples, las superficies deben ser seguras, no corrosivas y fácilmente límpidas y desinfectadas.
La mayoría de las superficies metálicas es propensa a la corrosión directa por los alimentos (por ejemplo, pescados mariscos escabechados, salmuera o adobos) o de los productos químicos usados para limpiar y desinfectar. La selección de las superficies metálicas debe considerar el tipo de proceso y el tipo de alimentos. 
El ACERO INOXIDABLE es a menudo la superficie preferida para el contacto con los alimentos porque puede fabricarse con una terminación lisa y suave, fácil de limpiar y es duradero. Aunque la inversión inicial puede ser relativamente alta, el costo puede recuperarse mediante el mantenimiento y uso prolongado. Los materiales de acero inoxidable en la serie (grado) 300 son típicamente usados en el procesamiento de alimentos. El acero inoxidable áspero puede ser muy atractivo, pero estas superficies contienen miles de ranuras diminutas en la superficie, las que dificulta la limpieza. No debe usarse este tipo de acero.
El acero inoxidable puede ser clasificado en diferentes familias:
ACEROS INOXIDABLES MARTENSITICOS
Los aceros inoxidables martensíticos son la primera rama de los aceros inoxidables simplemente al cromo. Fueron los primeros que se desarrollaron industrialmente. Sus características son:
Moderada resistencia 3 la corrupción, son endurecibles por tratamiento Térmico, son magnéticos, debido al alto contenido de carbono y a la naturaleza de su dureza es de pobre soldabilidad. Después de ser tratados para endurecimiento son utilizados en procesos de maquinado y formado en frío.
ACEROS INOXIDABLES FERRIT1C0S
Estos aceros inoxidables de la serie 400 AIS1 mantienen su estructura ferritica estable desde la temperatura ambiente hasta el punto de fusión. Sus características son. Resistencia a la corrosión de moderada a buena, la cual se incrementa con el contenido de cromo y en alguna aleaciones de molibdeno, no puede ser endurecido por tratamiento térmico, las aleaciones ferriticas son magnéticas, la soldabilidad es pobre, usualmente se les aplica un tratamiento de recocido para obtener mayor suavidad ductilidad y resistencia a la corrosión, y su uso se limita a procesos de formado en frío.
ACEROS INOXIDABLES AUSTENÍTICOS:
Constituyen la familia con el mayor número de aleaciones disponibles, integra las series 200 y 300 AISI. Su popularidad se debe a su excelente formabilidad y superior resistencia a la corrosión. Sus características son:
Excelente resistencia a la corrosión, endurecidos por trabajo en trio y por tratamiento térmico, excelente soldabilidad, excelente factor de higiene y limpieza.
Formado sencillo y de fácil transformación, tiene la habilidad de ser funcionales en temperaturas extremas, bajas temperaturas (Criogénicas) previniendo la fragilización y altas temperaturas hasta 925°C. Son no magnéticos y solo pueden ser magnéticos después de ser tratado en frío.
El ALUMINIO se usa principalmente para la construcción de los utensilios debido a su baja densidad así como por los costos bajos de fabricación. El aluminio tiene resistencia mecánica baja y se corroe rápidamente en un ambiente acido (por ejemplo, superficie picada de la mesa). Se está reduciendo el uso del aluminio debido a la preocupación por su fácil corrosión por los productos de limpieza y las soluciones desinfectantes.
El LATÓN (aleación de cobre -zinc) y el COBRE se ha usado históricamente para la construcción de superficies en contacto con los alimentos. Sin embargo, su uso ha disminuido debido a las reacciones moleculares con ingredientes alimentarios y poca resistencia a la corrosión. Asimismo, el latón y el cobre pueden producir decoloraciones en los alimentos. Aceleran la oxidación del ácido ascórbico (vitamina C) y facilitan el inicio de la rancidez de los pescados y mariscos altos en ácidos grasos no saturados.
OTROS METALES, como el hierro fundido y el hierro negro fueron usados por primera vez para construir superficies en contacto con los alimentos durante la Edad de Hierro. Conocido como metales ferrosos, este grupo se corroe de inmediato al contacto con los alimentos. La corrosión crea cavidades que reducen la eficacia de los programas de limpieza y desinfección. Sin embargo, el hierro fundido puede usarse como superficie para cocinar (código de alimentos de Estados Unidos).
La MADERA era el material natural primario preferido para construir las superficies en contacto con los alimentos así como para la construcción de pisaos. Los progresos alcanzados en el desarrollo de otros materiales remplazaron la madera. La conveniencia de la madera depende de su calidad y aplicación. Si una madera de grano y fino es seleccionada y adecuadamente mantenida, puede ser aceptable para algunos usos de contacto con los alimentos. Sin embargo, como asunto de la política general, muchos organismos de salud no consideran que la madera sea impenetrable o impermeable y desalientan firmemente su uso en las asas de cuchillo y otros implementos usados directamente para el procesamiento de pescados y mariscos.
Materiales para superficies en contacto con los alimentos que normalmente deben evitarse si es posible.
· La madera (posibilidad de contaminación microbiana)
· Los metales ferrosos (posible corrosión).
· El latón (resistencia variable a la corrosión y porque afecta la calidad del producto); y
· El metal galvanizado (corrosión y posible lixiviación química).
Nota: ciertos reglamentos estatales pueden prohibir el uso de estos materiales como superficies en contacto con los alimentos en las operaciones de procesamiento.
Las superficies plásticas vienen en una variedad de tipos aprobados para procesamiento de alimentos. Ofrecen una gama amplia de propiedades asociados con la tolerancia a la temperatura, adaptabilidad, dureza y flexibilidad. La decisión de reemplazar el metal con plásticos como una superficie en contacto con los alimentos se basan en resistencia mecánica y compatibilidad con los requisitos de procesamiento. Las numerosas ventajas del plástico a menudo exceden sus pocas desventajas.
El hormigón es una superficie común para contacto con los alimentos, hecha de una mezcla de arena, piedra caliza y piedra. El hormigón se ha usado para la construcción de los tanques de contención de agua, las superficies de mesones de trabajo y el revestimiento para el suelo. Lo apropiado de la superficie depende de su terminación. Una superficie de hormigón liso es fácil de limpiar y reparar. Las superficies de hormigón pueden resistir la acción corrosiva pero pueden ser debilitadas por las soluciones causticas. Es importante seleccionar las formulaciones de hormigón que están diseñadas para el uso esperado. Dado a que el hormigón es poroso, se dispone en comercio de ciertos materiales para sellar el concreto para su uso en las plantas de alimentos. Los azulejos también se usan en algunas plantas de procesamiento, con pastas de yeso formando la matriz entre los azulejos. Del mismo modo que el hormigón, la pasta de yeso debo ser seleccionada y aplicadade modo que quede lo más suave y lisa posible y, si fuera necesario, sellada para prevenir la penetración de líquidos y tierra.
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