PROTEÍNAS RESUMEN

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PROTEÍNAS
● Son polímeros, contienen cadenas largas de aminoácidos (aa) constituidos por C,
H,O,N. y en casos especiales por Azufre (s) como metionina y cisteína.
● Son encargados del crecimiento y reconstruction de tejidos, intervienen en el
funcionamento del organismo.
● Los aa se unen por medio de enlaces peptídicos
● Se encuentran en los alimentos de ORIGEN ANIMAL
● Los CEREALES tienen aa limitantes de lisina
● Las LEGUMBRES tienen aa limitantes de metionina
Los 8 aminoácidos escenciales:
1 Valina 6 Metionina
2 Leucina 7 Lisina
3 Isoleucina 8 HISTIDINA: Esencial proporcionar a los
lactantes, pues no tienen la madurez para
producirla
4 Fenilalanina 9
5 Triptófano
Estructura Primaria
Secuencia de aa unidos por enlaces pépticos: es el orden en el que los aa se encuentran
unidos. a-a-a
Estructura secundaria
Las largas cadenas de aa comúnmente se doblan o arrollan en una nueva estructura, la
cual adiciona nuevas propiedades: flexibilidad y fuerza. Las estructuras secundarias pueden
ser:
A. Estructura helicoidal dextrógira o ⋉-HÉLICE
Cuando los aminoacidos poseen cargas (polares) se establecen puentes de
hidrógeno entre H y O.
B. Estuctua B-hoja plegada
La estructura peptídica adquiere posición de zig-zag ( ) se presenta la formación
máxima de enlaces de hidrogeno.
Estructuta terciaria
La estructura secundaria se repliega generando una estuctura compacta, consta de
diferentes tipos de enlaces como enlace disulfuro (metionina, cisteina) que son los mas
fuentes.Ej. Mioglobina: Responsable del color rojo.
Estructura cuaternaria/ OLIGOMERICAS
Estructura que asocia dos o más cadenas polipeptídicas(terciarias). Ej. Hemoglobina
y se da en casos especiales.
DESNATURALIZACIÓN DE LAS PROTEÍNAS
Rompe estucturas secundarias, terciarias y cuaternarias, pero no rompe enlaces
péptidos (estructura primaria).
No rompre enlaces peptídicos (estuctura primaria)
1. Altas temperaturas (60 -70° C)
2. Esfuerzos mecánicos
3. Cambios de Ph/Ácidos
FUNCIONES DE LAS PROTEÍNAS
• Solubilidad
• Viscosidad
• Fijación de agua
• Gelificación
• Cohesion adhesion
• Elasticidad
• Emulsificación
• Formación de espuma
• Fijación de grasa y flavores
• Coagulación: atrapa agua y aire
Coagulación: Atrapa agua y aire.
❖ Enzimas:
Proteínas responsables de acelerar y activar las reacciones. Son responsables de la
Maduración de frutas y verduras.
Las carnes también tienen enzimas.
● Pandeamiento enzimático (Oxidación)
¿Cómo evitarlo?
1.- Desnaturatizo la enzima
•T° altas y bajas
• Agregan acidos/reducin ph
•Licores
•Sulfatos (aditivos)
2. Elimino el O2
•Empacado al vacío
•Atmósferas modificadas
•H2O (Agua)
SISTEMAS PROTÉICOS
❖ CARNES: Músculos de los animales sacrificados. El músculo está formado por:
fibra, tejido conjuntivo, tejido lipídico y moglobina (da color rojo a la carne y reserva
O₂).
➢ Proteínas de la carne:
1. Proteinas Miofibrilares
•Actina: Permite el movimiento
•Miosina: Filamentos delgados
2. Proteina Sarcoplásmática
•Mioglobina: responsable del color (cannes rojas)
•Enzimas: reacciones
3. Proteina del tejido conectivo
•Colageno: sostiene, une y liga las fibras musculares al hueso (parte blanca)
•Elastina
Colágeno: Proteína presente en tendones, piel, hueso, etc. No puede ser degradada por las
enzimas digestivas se desnaturaliza fácilmente con el calor y gelifica.
TRANSFORMACIÓN DE MÚSCULO A CARNE
La glucosa y los ácidos grasos de la sangre del animal vivo se “Queman” con la presencia
de oxígeno para obtener energía, la cual se almacena en forma de ATP (adenosín trifosfato:
combustible usado por el músculo para procesos de contracción y relajación)
Despues de la muerte del animal se obtienen pequeñas cantidades de glucógeno, el cual se
quema al aumentar los niveles de adrenalina o realizar una actividad física intensa.
Cuando el músculo se “quema” se acumula un producto intermedio ácido: ácido láctico
CARÁCTERÍSTICAS DE LA CARNE INFLUIDAS POR EL PH
● Capacidad de retención de agua
Si el ph es muy bajo, las proteínas del músculo se desnaturalizan e incrementa la
perdida de agua
Si el ph es muy alto, la capacidad de retención de agua aumenta reflejándose en
una carne seca.
● Color
Ph bajo: Carne pálida (PSE:Palid, soft, exudative)
Ph alto: Carne muy oscura (DFD : Dark, firm, dry)
ETAPAS:
● Pre-Rigor Mortis: Aquí recién se ha matado al animal. El ATP se une a la Miosina
evitanto la contracción: Carne Relajada
● Rigor Mortis: Suele aparecer después de 12 hrs. Deja de producirse ATP ante la
insuficiencia de glucógeno ( reserva de glucosa y energía fundamental para el
movimiento de tejidos) por lo que la miosina y actina se contraen (Rigidez
Cadavérica) haciendo la carne rígida e insípida.
● Post rigor Mortis: Consiste en la maduración de la carne, a lo mucho dura 3 días.
Las enzimas de la carne (calpaínas) cortan el tejido dando paso al ablandamiento de
la carne.
Acortamiento por frío: Cuando la carne se enfría muy rápido, se estimula una
contracción muy intensa y mayor a la del Rigor mortis.
CALIDAD DE LA CARNE
● Raza: Animales especiales para dar canne
● Alimentación:
● Edad: Animal joven, carne blanda - viejo: carne dura
● COLAGENO: Se diluye 60° C
○ Animal jóven: bastante colágeno y se diluye con facilidad
○ Animal viejo: colágeno ejercitado y diluye en mayor tiempo, pero tiene un
mejor sabor.
● Partes del animal: El área menos ejercitada es más blanda
MARMOLEO: Distribución de la grasa y colágeno en el medio de la carne.
Se recomienda almacenar la carnes en temperaturas mayores a 15° C suspendidos en el
aire.
HUEVOS:
Alimento que contiene las proteínas más completas y de mayor valor biológico. Debido a
que tiene en una proporción óptima los 8 aa esenciales que el organismo necesita para
formar sus propias proteínas.
Partes del huevo
● Clara (Albúmina) : De textura acuosa y transparente, esta formada en un 90%. de
agua proteinas y vitaminas. La clara aponta proteinas sin grasa:
○ Ovoalbúmina: la más abundante
○ Cono albumina
○ Ovomucoide
○ Ovoglubinas
○ Avidina
○ Ovoflavoproteinas
○ Glicoproteínas
● Yema (vitelo) : Compuesto principalmente de grasas y proteínas, minerales y
vitaminas.
○ Lipoproteínas: Lipovitelina y Lipovitelinina
○ Fosfoproteína: Fosfovitina
● Cáscara: Constituida principalmente por carbonato de calcio y otras sales que juto a
fibres protéicas forman una matriz que tiene miles de poros. La superficie de la
matriz está cubierta por una cutícula (glicoproteína) soluble en agua, por lo que al
lavar el huevo se pierde y este se vuelve inofensivo a los gérmenes del exterior.
○ Membranas protectoras ante la amenaza de gérmenes
■ Testácea interna: Recubre la clara
■ Testácea externa: Se halla unida a la cáscara
Entre ambas membranas se forma una cámara de aire debido a la diferencia de
temperatura en el interior de la gallina y el exterior
PROPIEDADES DEL HUEVO:
Espumante - Coagulante - Emulsionante - Colorante - Aglutinante - Conservante -
Aromatizante
La yema tiene Lecitina, que permite emulsificar (juntar agua y aceite). Un dato es que un
huevo tiene 28 días de vida refrigerado y 1 semana sin refrigerar.
¿Cómo reconocer el buen estado del huevo?
● Al cascar la yema debe estar centrada, eso quiere decir que la chalaza no se ha
distendido.
● Yema abultada
● Clara densa
● Medir el ph donde 7.8 es fresco y 9 es viejo
● Poner el huevo a contra luz ( si la yema está pegada a la pared es porque es viejo)
● Cámara de aire de 3mm
LECHE Y DERIVADOS:
La vaca es el animal productor de leche más extendido
La leche se obtiene de animales herbívoros.
Prueba de densidad de la leche:
Densidad de la leche (1.033) La incorporación de agua disminuye la densidad de la
leche.
Prueba de yodo, determina si la leche contiene harina para disimular el aguado
incorporado ( si tiene harina el yodo se torna de color azul).
Prueba del alcohol determina la presencia de ácido en la leche cuando envejece o
está mal conservada aumentando su acidez por medio de la separación de la leche.
La leche contiene: Caseína y Lactosuero
● QUESO:
Se obtiene de la precipitaciónde caseína que se separa del lactosuero
líquido. La leche cuaja a ph 5- 5.5
● YOGURT: Caseína y lactosuero
Es leche coagulada ante la presencia de BACTERIAS
● REQUSÓN: Lactosuero
CEREALES Y LEGUMBRES
CEREALES: Conjunto de plantas herbáceas cuyos granos o semillas se usan para la
alimentación humana o del ganado. Contienen almidón y un aa limitante:LISINA.
● Trigo: tiene dos proteínas, gliadina y glutenina. El gluten forma una masa
viscoelástica que retiene CHOS Y CO2.
● Maíz: Tiene dos aa limitantes: lisina y triptófano.
● Quinoa: Es un pseudocereal que no contiene glúten, pero si gran cantidad de
proteínas y aa esenciales: lisina y metionina.
LEGUMBRES: Encontramos proteínas de globulina, albúmina, y glutenina. Son ricos en
lisina pero muy pobres en metionina, lo que puede verse desde un punto de vista nutricional
complemental idealmente para las proteínas de los cereales.
● Soya: Leguminosa rica en proteína y aceite originada en Asia. Llamado “el alimento
del futuro”. Se puede obtener de este grano: Lecitina de soya, harina de soya,
concentrado de soya, proteína aislada de soya que contiene un 90% de proteína.
TABLA DE VALOR NUTRICIONAL DE LOS ALIMENTOS
Proteína Chos H2O GRASA
Queso
parmesano
39.1 1.8 22.2 30.3
Soya 28.2 35.7 11.7 18.9
Lenteja 22.6 30.5 13 1
Carne de res 22.3 75.9
Queso fresco 17.5 3.3 55
Huevo 13.5 1.8 75.4
Avena 13.3 72.2 8.1
Arroz 7.8 77.6 13.4 0.7
Yogurt 3.5 4.7 87.9 3.3
Leche de vaca 3.1 4.9 77.8 3.5
Leche materna 1 6.9 87.5 4.4
COMPOSICIÓN DEL HUEVO
PROTEINA AGUA
Yema 16 47
Huevo sin cáscara 13 74
Huevo entero 12 65.5
Albúmina 10 88
Cáscara 2 0
COMPOSICIÓN DE GRANOS ANDINOS
QANIWA AMARANTO QUINOA TRIGO
PROTEÍNAS 14 12.9 11.7 8.6
GRASAS 4.3 6.3 7.2 1.5
CHOS 64 68 65.1 73.7
COMPOSICIÓN DE LA LENTEJA
CRUDA COCIDA
PROTEINA 22.6 6.4
GRASAS 1 0.1
CHOS 61 18.3
AGUA 13 74.6
COMPOSICIÓN DE LEGUMBRES
LENTEJA PALLARES FRIJOL
CANARIO
GARBANZOS
PROTEÍNA 6.4 5.9 5.2 2.5
GRASAS 0.1 0.4 15.5 1.8
CHOS 18.3 19.5 0.5 18.5
AGUA 74.6 72.5 72.5 75.9
OTROS DATOS:
LECHE:
Porcentaje e proteína: 3.5%
Proteínas de la leche: Caseína y lactosuero
La caseína es sensible al ph ácido
El lactosuero e sensible a temperaturas altas
QUESOS:
Proteina presente: Caseína
Queso fresco- semimaduro y uno madurado, se diferencian en la cantidad de agua presente
en el queso, mientras que el queso madure por más tiempo, tendrá menor cantidad de
agua.
CEREALES:
Su porcentaje de proteína es de 12%
Contienen diversos tipos de proteína, algunos tienen glúten (TACC) y otros no (quinoa)
La proteína que otorga la propiedad de elasticidad a la masa se llama glúten
LEGUMINOSAS
Su porcentaje de proteína es de 22%
La leguminosa de mayor cantidad de proteína es la soya
Tienen déficit de metionina
La diferencia entre la harina, el concentrado, y aislado de soya radica en la cantidad de
proteína de cad uno:
Harina 50%,Concentrado 70% y Aislado 90%