BIOQUIMICA DE LA LECHE

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Bioquímica de la Leche
Tecno IV
Fatima Dulce María García Hernandez
201945082
ALIMENTOS LÁCTEOS - Artículo 553
Se entiende como leche, la leche obtenida de vacunos o de otros mamíferos, sus derivados o subproductos, simples o elaborados, destinados a la alimentación humana. La leche es el primer alimento del hombre, su única fuente de nutriente en el momento del nacimiento. Es el mejor alimento natural porque contiene cantidades relativamente importantes de unos 55 nutrientes esenciales para el hombre. Sin embargo, no es un alimento completo, ya que todas las leches son deficitarias en vitamina D y en hierro.
Desde el punto biológico la leche es el producto de la secreción de las glándulas de las hembras que a tal fin tienen las hembras mamíferas, cuya función natural es alimentar al recién nacido. 
 Desde el punto de vista fisicoquímico, la leche es una emulsión emulsión de glóbulos glóbulos grasos dispersos dispersos en una suspensión acuosa.
La leche contiene agua, lactosa, grasa, proteínas vitaminas y minerales:
Suspensión coloidal: caseínas ligadas a sales minerales.
Solución coloidal: proteínas del suero.
Solución verdadera: lactosa, vitaminas hidrosolubles, sales, etc.
Emulsión: lípidos y vitaminas liposolubles.
La Leche
La ciencia de la leche se divide en la secreción (fisiología), bioquímica, microbiología, química física y bioquímica dinámica
 
Importancia: 
Económica
03
02
01
Tecnológica
Nutricional
 
Composición de la leche
Composición Química
La  composición química de la leche depende de muchos factores, como la especie, la raza, la variabilidad animal, la edad, la fase de lactación, la estación de año, la alimentación, el tiempo de ordeña, el periodo de tiempo entre ordeños, las condiciones fisiológicas (incluido si la vaca está tranquila o nerviosa), condiciones higiénicas y el que reciba medicación o no. Sin embargo, los procedimientos realizados  para la venta y consumo aseguran una composición siempre constante, dentro de ciertos márgenes establecidos por la legislación alimentaria según el tipo de leche.
Se compone de:
Agua (87%) 
 Lípidos (3.5%), 
Proteínas (3.2%), 
Hidratos de Carbono (5.1%) 
Sales (0.9%).
 
Agua: constituye la fase continua de la leche y es el medio de soporte para sus componentes sólidos y gaseosos. 
Agua libre: es la mayor parte, en ésta se mantienen en solución la lactosa y las sales. 
Agua de enlace: es el elemento de cohesión de los componentes no solubles y es adsorbida a la superficie de estos compuestos.
 
Disacárido formado por la unión de glucosa y galactosa. Es un disacárido reductor sustrato de reacción de Maillard. Se degrada por acción del calor produciéndose el sabor a leche cocida cuando se hierve, sufre primero una caramelización aunado esto a las reacciones con proteínas (r. de maillard).
Carbohidratos
Lactosa
 
En la leche existen 2 isómeros: alfa (37) y beta (63%). 
 Es poco soluble en agua • Cristaliza muy rápido (a) 
Débil sabor dulce 
 Forma ácido láctico al ser atacada por bacterias 
 
El ácido linoleico (insaturados esencial) existe en la leche de mujer en mayor proporción que en la de vaca. 
La presencia de ácidos grasos de cadena corta se debe a la absorción que de ellos hacen los rumiantes gracias a la metabolización que las bacterias del rumen realizan sobre los alimentos que el animal ingiere.
La membrana que rodea a los glóbulos grasos tiene la misma composición que la membrana plasmática de las células mamarias, es muy rica en lípidos polares mono y diglicéridos, ácidos grasos libres, esteroles, fosfolípidos (estos últimos son en un 90% lecitina y esfingomielina). 
La membrana también posee glucolípidos, parte del colesterol, carotenos y vitamina A.
LÍPIDOS DE LA LECHE
 
 • Se encuentra en forma de glóbulos 
• Su diámetro es de 0.1 a 20 micras (0.001 mm 0 1 micra)
 • 3,000 a 4,000 millones de g/ml de leche entera. 
• a mayor diámetro más fáciles de separar son.
Materia Grasa
 
• La mg de la leche es una mezcla de triglicéridos (alcohol + ac. Grasos) 
• Los Ácidos grasos representan alrededor del 90% de la grasa de la leche. 
• El ácido butírico es el representativo en el caso de la leche.
 • También existen las grasas no saponificables (pigmentos y vit. Liposolubles).
 
 
Sustancias nitrogenadas
• Es la parte más compleja de la leche. 
• Proteínas 95% 
• Sustancias nitrogenadas no prot. 5%. 
• Las proteínas de la leche es con excepción del huevo el mayor valor nutricional entre diversos alimentos proteicos.
Proteínas
Proteínas de la Leche
Las proteínas de la leche son las caseínas, las proteínas del suero (lactoalbúmina, lactoglobulinas, albúmina del suero e inmunoglobulinas) y otras. 
Son muy ricas en aminoácidos indispensables, especialmente lisina y triptofano. 
El aminoácido limitante es la metionina. 
Las caseínas son un grupo heterogéneo de proteínas que se encuentran en la leche en forma de micelas de unas 0,1 um de diámetro que contienen un 7% de materia inorgánica. 
Forman un sistema coloidal de gran estabilidad, sólo sensible a disminuciones de pH considerables y a determinadas enzimas que las precipitan y coagulan 
Proteínas de la Leche
Cuando se coagulan las caseínas quedan en solución las otras proteínas conjuntamente con lactosa y sales minerales para constituir lo que se llama lactosuero. 
Las micelas desempeñan un papel muy importante en la estructura de la leche ya que esta depende de la estabilidad de las micelas, cuando la leche se corta es porque las micelas se desestabilizaron. 
Otras proteínas incluyen gran número de enzimas de acciones muy diversas y de las cuales merecen mencionarse algunas por su valor en procesos tecnológicos y en pruebas bromatológicas 
Proteínas de la Leche
FOSFATASAS ácida y alcalina: se destruyen a 63 – 65oC son indicadores de correcta pasteurización de la leche. 
PEROXIDASAS: se destruyen a 85oC. 
CATALASAS: pueden revelar la existencia de gran cantidad de elementos celulares, normalmente hasta 100000/ml y que la misma ha sido obtenida de un animal enfermo. 
REDUCTASAS: cuyo aumento hace prever la existencia de una abundante cantidad de bacterias en la leche. La prueba de reducción del azul de metileno permite establecer de forma semicuantitativa, según el tiempo que lleve la decoloración, el grado de desarrollo de flora microbiana. 
Proteínas del Suero
Enzimas
lipasa, FAL, plasmina, catalasa, peroxidasa, lisozima
Minerales
• Calcio 
• Fósforo 
• Sodio (alto en leche de vaca) 
• Potasio (alto en leche de vaca) 
• Cloruro 
• Magnesio
 • Hierro, Zinc y 
• Cobre alta biodisponibilidad en leche humana
Vitaminas Liposolubles
• A 
• E 
• K (sintetizada por microorganismos del rumen) 
• D Al descremar las leches, las vitaminas liposolubles se pierden. Igualmente, las leches de vaca se fortifican con vitaminas A y D.
Vitaminas Hidrosolubles
• Tiamina (B1)
 • Riboflavina (B2) 
• Piridoxina (B6) 
• Niacina (B3) 
• Acido ascórbico (C) 
• Cianocobalamina(B12) 
• Acido pantoténico (B5)
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Propiedades Físicas de la leche
Densidad. Entre 1.028 y 1.034
pH de 6.6. A 6.7
Acidez: 0,15 – 0,16% (15º - 16ºD)
Punto de Congelación. 0.54 y –0.59 dependiendo del contenido de lactosa, proteína y sales minerales (bajan el pc).
Propiedades
Físicas de 
La leche
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