CLASE N 5 DENSIDAD CALÓRICA DE LOS ALIMENTOS

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INSTITUTO SUPERIOR DE FORMACIÓN TECNICA N°118 
TECNICATURA SUPERIOR EN ENFERMERÍA 
NUTRICIÓN Y DIETOTERAPIA (NUDI) 
Clase n° 5 
 
Densidad calórica de los alimentos. Clasificación de alimentos según su densidad 
calórica (baja, normal, alta). Ejemplos. 
Valor de saciedad de los alimentos. ¿Qué es el valor de saciedad? 
Índice de masa corporal (IMC). Definición, utilidad práctica. Índice de masa 
corporal ajustado por variables metabólicas. 
 
¿Qué es la densidad calórica de los alimentos?: 
Es la relación entre el volumen de un alimento y las calorías que aporta. Los 
alimentos con menor densidad calórica tienen mayor volumen. 
Esto también dependerá de la composición de cada alimento. Pueden estar 
compuestos por lípidos, hidratos de carbono, agua, vitaminas, proteínas, fibra, 
entre otros .La densidad calórica de un alimento (cantidad de energía que aporta 
un gramo de dicho alimento;kcal/g) es un índice de calidad nutricional que puede 
ser útil en la elección de los alimentos pues hay evidencia científica de que las 
dietas con menor densidad energética pueden ayudar en el mantenimiento del 
peso saludable y a mejorar la calidad nutricional de la misma. 
 
¿Cómo aumentar o disminuir la densidad calórica de los alimentos? 
Para que un alimento aumente o disminuya su densidad calórica necesitará 
elaborar un proceso de transformación en su composición. Muchas veces se trata 
de añadir o restar algún nutriente con poca o más densidad calórica o simplemente 
la forma de cocinarlos (frito en aceite, cocido en agua, entre otros.) 
Se puede aumentar la densidad calórica agregando a la preparación alimentos 
como aceite, quesos, manteca etc. 
Para reducir la densidad calórica un ejemplo sería agregar a la preparación 
alimentos con fibra por ejemplo las verduras de hoja. 
 
CLASIFICACIÓN DE ALIMENTOS SEGÚN SU DENSIDAD CALÓRICA 
Alimentos con densidad calórica baja (<0,79) 
Leche fluída o en polvo, entera o descremada, con dilución estándar 
Yogures descremados naturales, saborizados, frutados y con cereal 
Yogur entero natural 
Quesos untables sin grasa 
Clara de huevo- Frutas frescas y enlatadas dietéticas 
Flanes, helados, gelatinas, postres de leche dietético 
Vegetales de hoja 
 
Alimentos con densidad calórica normal (0,80 A 1,29) 
Yogures enteros, frutados o con cereal 
Quesos untables descremados 
Vísceras (mondongo) 
Vegetales: papa, batata, mandioca, choclo 
Fruta desecada cocida Mermelada, jaleas y dulces dietéticos 
Cereales y derivados 
Legumbres 
 
Alimentos con densidad calórica alta (1,30 a 4,99) 
Quesos untables semidescremados y tipo crema 
Ricotta entera o descremada 
Quesos maduros descremados 
Huevo entero o yema 
Carnes vacuna, de pollo o pescado 
Frutas desecadas sin cocción 
Fiambres 
Salchicas- Vísceras (hígado y lengua) 
Cereales en copos 
Pan común blanco o integral- Pan lactal blanco o integral 
 
VALOR DE SACIEDAD DE LOS ALIMENTOS: 
Hambre: Es el instinto que se regula por mecanismos homeostáticos, cuyos 
centros se encuentran en el hipotálamo. 
Apetito: Es la intelectualización del instinto del hambre. Es característico del 
hombre y está influenciado por el medio social (hábitos, modas, tabúes, religión, 
prejuicios). 
Diferencias más importantes entre el hambre y el apetito: 
Hambre: 
• Reflejo incondicionado 
• Es subconsciente 
• No es selectivo 
• No es modificado por estímulos ambientales 
• Tiene manifestación somática 
• Patología predominante Desnutrición 
Apetito: 
• Reflejo condicionado 
• Es consciente 
• Es selectivo 
• Es modificado por estímulos ambientales 
• No tiene manifestación somática 
• Patología predominante Obesidad 
Regulación del apetito: Cada alimento consumido tiene diferentes grados de 
capacidad de suprimir el hambre e inhibir el momento de inicio de una nueva 
ingesta. Aparecen en función de esto dos conceptos: 
Saciedad: Es la inhibición del hambre que ocurre después de la ingesta y que 
determina el tiempo entre las comidas. Controla los períodos interingestas, comer, 
volver a comer. Las grasas son los nutrientes que producen más saciedad. 
Saciación: Es el control del tamaño o cantidad de cada comida y determina el 
tiempo de cada comida. Controla las ingestas. Comer. Parar de comer. Las 
proteínas son los nutrientes que producen más saciación. Las grasas en cambio, 
son las que producen menos saciación. 
Regulación de la conducta alimentaria: 
Está dada por cuatro fases o señales. Cada una de ellas ejerce distintos aspectos 
sobre la regulación del apetito y la conducta alimentaria. 
Fase preingesta: Son señales psicológicas dadas por la visión y el olfato (fase 
cefálica del apetito) antes que el alimento llegue a la boca. La función de esta fase 
es anticiparse a la ingesta. 
Fase prandial: En esta fase se produce mayor control del apetito. Las señales 
generadas por la comida en cada sector del aparato digestivo son estimulantes o 
inhibitorias de la ingesta en distintos grados. 
 
Feed back digestivos 
Aparato digestivo Estimulan ingesta Inhiben ingesta 
Boca +++ + 
Estómago + +++ 
Intestino delgado + ++++ 
 
Cuando el alimento llega a la boca es cuando más deseos de comer se siente. 
En cambio. Al llegar al intestino delgado, es cuando más se inhibe este deseo. 
Fase postingestiva: El control postingesta del apetito está dado por señales de 
saciedad enviadas por vía aferente al cerebro, a través de los quimiorreceptores 
del tracto gastrointestinal. 
Fase postabsortiva: Está dada por los nutrientes digeridos y absorbidos, una vez 
que pasan al torrente sanguíneo. 
 
Índice de masa corporal: 
Definición: el índice de masa corporal (IMC) es un indicador simple de la relación 
entre el peso y la talla, que se utiliza frecuentemente para identificar el sobrepeso 
y la obesidad en los adultos. Se calcula dividiendo el peso de una persona en kilos 
por el cuadrado de su talla en metros (kg/m2). 
 
- El inventor de la fórmula: el Índice de Masa Corporal (IMC) o Body Mass 
Index (BMI) fue ideado en 1835 por Adolphe Quetelet, por lo que también recibe 
el nombre de índice de Quetelet. 
- El IMC aconsejable: para tener una salud óptima, el índice de masa corporal 
promedio para una población adulta debe estar en el rango de 21 a 23, siendo en 
cualquier caso válido un IMC de entre 18,5 y 24,9. 
 
- Efectos adversos por encima de un IMC de 25: la obesidad provoca efectos 
metabólicos adversos sobre la presión arterial, el colesterol, los triglicéridos y la 
resistencia a la insulina. 
 
- Enfermedades asociadas a la obesidad: enfermedad coronaria, accidente 
cerebrovascular isquémico, diabetes mellitus tipo 2. También aumenta el riesgo de 
padecer cáncer de mama, colon, próstata, endometrio, riñón y vesícula biliar. Las 
tasas de mortalidad aumentan a mayor sobrepeso. 
 
¿Por qué no hay que fijarse solo en el IMC? 
- 1. Porque no distingue entre grasa y músculo: por un lado, el IMC puede 
que diga que una persona está en un valor normal, aunque en realidad, puede 
tener un índice de grasa superior a lo recomendado. Deportistas con mayor masa 
muscular pueden dar un nivel de IMC superior pero estar más saludables. Por ello, 
conviene calcular también el porcentaje de grasa. 
 
- 2. Porque no distingue entre sexos: con el mismo IMC, las mujeres tienden a 
tener más grasa corporal que los hombres. 
https://es.wikipedia.org/wiki/Adolphe_Quetelet
 
- 3. Porque no distingue entre edades: con el mismo IMC, las personas de 
edad avanzada, en promedio, tienden a tener más grasa corporal que los adultos 
más jóvenes. 
 
- 4. Porque no presta atención a otros posibles riesgos: a pesar de un IMC 
aceptable, una persona puede desarrollar enfermedades vinculadas a la obesidad 
por tener un alto nivel de grasa abdominal, por tener la presión arterial alta o por 
la falta de actividad física. 
 
 
BMI CLASIFICACIÓN S/OMS DENOMINACIÓN 
HABITUAL 
< 18,5 Bajo peso Delgadez18,5 A 24,9 Peso normal Peso normal 
25 -29,9 Sobrepeso grado 1 Sobrepeso 
30 -39,9 Sobrepeso grado 2 Obesidad 
>40 Sobrepeso grado 3 Obesidad mórbida 
 
Índice de masa corporal ajustado por variables metabólicas 
En el año 1988, Bray propone en función a la presencia de variables metabólicas, 
una visión más amplia que determinar sólo el riesgo cardiovascular del paciente. Y 
sostiene que así como el IMC predispone a anormalidades metabólicas, en sentido 
inverso, éstas últimas pueden modificar el riesgo que corresponde a un IMC 
determinado. 
Por esta razón propone un ajuste a las 6 categorías de riesgo para la salud según 
el IMC, dadas por NIH, teniendo en cuenta variables como el perímetro de la 
cintura, el valor de la tensión arterial, la relación de la trigliceridemia y el HDL, los 
valores de glucemia en ayunas, apnea del sueño, el nivel de actividad física y el 
peso ganado desde los 18 años. 
De esta manera por sumatoria de puntajes, se puede establecer el riesgo 
cardiometabólico desde mínimo a extremadamente alto, en función a estos nuevos 
valores. 
El cálculo del riesgo cardiometabólico determinado por el IMC ajustado propuesto 
por Bray aporta un importante valor epidemiológico y resulta útil por su orientación 
predictiva. Sin embargo a nivel clínico, debe evaluarse en forma individual la 
repercusión del incremento de peso y la sobrecarga que representa sobre el 
estado metabólico. 
 
IMC AJUSTADO EN FUNCIÓN A VARIABLES METABÓLICAS 
 
VARIABLES METABÓLICAS PUNTAJE A AGREGAR AL I M C 
 0 +2 +4 
PERÍMETRO DE CINTURA Fem:<80 
Masc:<94 
80-88 
 94-102 
 >88 
 >102 
GANANCIA DE PESO (KG) 
DESDE LOS 18 AÑOS 
<5 5-15 >15 
RELACIÓN TG/HDL (MG/DL) <5 5-8 >8 
TENSIÓN ARTERIAL (MMHG) Sist:<140 
Diast:<90 
140-160 
 90-100 
>160 
>100 
GLUCEMIAS EN AYUNAS (MG/DL) <90 95-126 >126 
APNEA DEL SUEÑO ausente - presente 
ACTIVIDAD regular sedentaria 
 
 
Fuente: Bray:1998 
	Es la relación entre el volumen de un alimento y las calorías que aporta. Los alimentos con menor densidad calórica tienen mayor volumen.
	¿Cómo aumentar o disminuir la densidad calórica de los alimentos?
	Para que un alimento aumente o disminuya su densidad calórica necesitará elaborar un proceso de transformación en su composición. Muchas veces se trata de añadir o restar algún nutriente con poca o más densidad calórica o simplemente la forma de cocin...
	Se puede aumentar la densidad calórica agregando a la preparación alimentos como aceite, quesos, manteca etc.
	Para reducir la densidad calórica un ejemplo sería agregar a la preparación alimentos con fibra por ejemplo las verduras de hoja.