Resumen Preguntas Examen DE BromatoLOGIA (11)

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ALIMENTOS VEGETALES 
 
FOTOSÍNTESIS​: proceso químico mediante el cual las plantas, las algas verdes y ciertos 
tipos de bacterias producen su propio alimento ( por lo que son conocidos como seres 
autótrofos). Para realizarla disponen de la clorofila, un pigmento de color verde encargado 
de absorber la luz adecuada para realizar el proceso, el cual se lleva a cabo en los 
cloroplastos de las células de las plantas. El mismo consiste, básicamente, en la 
elaboración de azúcares a partir del CO2, minerales y agua, con la ayuda de la luz solar. 
Así, los vegetales tienen como particularidad ser capaces de aprovechar la energía solar y 
dan lugar a una amplia gama de compuestos orgánicos tales como hidratos de carbono, 
proteínas, lípidos y vitaminas que sirven como nutrientes al hombre y otros mamíferos. 
 
6 CO2 + 6 H2O + LUZ --------- C6H12O6 + 6 O2 
 
HORTALIZAS 
Segun el CAA:​ “toda planta herbácea producida en la huerta, de la que una o más partes 
pueden utilizarse como alimento. Las hortalizas frescas destinadas a la alimentación 
deberán estar sanas y limpias. Se entiende por sana la que está libre de enfermedades o de 
lesiones de origen físico, químico o biológico y, limpia, la que está libre de insectos, ácaros 
o cualquier sustancia extraña”. 
Las hortalizas se agrupan en las siguientes categorías: 
- RAÍCES Y TUBÉRCULOS: zanahoria, rabanito, remolacha, papa, mandioca, etc. 
- BULBOS Y HOJAS ENVAINADORAS: ajo, cebolla, cebolla de verdeo, puerro, ciboulette, etc. 
- TALLOS Y PECÍOLOS: espárrago, hinojo, cardo, ruibarbo, etc. 
-HORTALIZAS DE HOJAS (EXCEPTO LAS DEL GÉNERO BRASSICA): acelga, achicoria, radicheta, 
albahaca, apio, berro, diente de león, endivia, escarola, espinaca, lechuga, perejil, rúcula, etc. 
- INFLORESCENCIA: alcaucil o alcachofa. 
- HORTALIZAS DE FRUTO: berenjena, choclo, chaucha turca, papa del aire, pepino, pimiento, 
tomate, zapallo o calabaza, etc. 
- COLES (HORTALIZAS DEL GÉNERO BRASSICA): 
Inflorescencias: ​brócoli, coliflor. 
Hojas​: coles chinas, berzas, repollitos de Bruselas. 
Tallo carnoso:​ col-rábano. 
Raíz carnosa:​ colinabo, nabo, rutabaga. 
 
Composición y propiedades nutritivas 
Las hortalizas son alimentos muy nutritivos que ayudan a hidratar el organismo por su alto 
contenido de agua. En general aportan vitaminas, minerales, fibra y sustancias 
antioxidantes. Por ello, su consumo ayuda a reducir el riesgo de enfermedades 
cardiovasculares, degenerativas y el cáncer. 
La composición de las hortalizas varía significativamente según el tipo y procedencia y 
tienen aroma y color característicos según la variedad, composición química y grado de 
madurez. 
 
 
COMPUESTOS NITROGENADOS 
Entre un 35-80% son ​proteínas ​y el resto corresponde a ​aminoácidos, péptidos y otros 
compuestos​. 
-PROTEINAS​: en general, además de presentar un bajo contenido, son incompletas o de 
bajo valor biológico por carencia de aminoácidos esenciales. En su mayor parte son 
enzimas​, que pueden participar en la formación de aromas típicos, como así también de 
aromas no deseables, alteraciones tisulares y modificaciones del color. Las enzimas son 
importantes porque son responsables de los cambios químicos en verduras post cosecha y 
de cambios que se producen después de procesados. Entre ellas se encuentran: 
a) OXIDORREDUCTASAS: 
-Peroxidasas: en todos los tejidos vegetales. Resisten el tratamiento térmico. 
-Fenolasas: causan pardeamiento. 
-Lipooxidasas: provocan rancidez, deterioran sabor y decoloran los carotenos. Son importantes en 
choclo y arvejas. 
b) PECTOLITICAS: 
-Pectinesterasas: rompen las uniones de los metoxilos en las pectinas 
-Poligalacturonasas: luego de la acción de las pectinesterasas, rompen las cadenas de ácido 
galacturónico. 
c) AMILASAS: Actúan en la maduración de las frutas, transformando almidón en azúcares. 
También se encuentran: ​hidrolasas (glicosidasas, esterasas, proteasas), transferrasas 
(transaminasas), liasas (allinasa), ligasas (glutamina-sintetasa), amilasas. 
Existen también ​inhibidores enzimáticos. 
 
-​Aminoácidos libres (NO PROTEICOS): ​homoserina, homometionina, ácido aminoadípico, 
sulfóxido de S-alquilcisteína, algaritina, etc. 
-​Aminas​: histamina, N,N-dimetilhistamina en espinaca, triptamina, serotonina y tiramina en 
tomate y berenjena. 
 
CARBOHIDRATOS 
-​Mono y oligosacáridos, polioles (AZUCARES SIMPLES): ​predominan ​glucosa,​ ​fructosa 
(0,3- 4%) y ​sacarosa ​(0,1-12%). Existen en pequeñas cantidades otros azúcares como 
apiosa, rafinosa, estaquiosa​, etc. 
Según la cantidad de glúcidos, las verduras y hortalizas se diferencian en: 
-GRUPO A: Menos de 5% de hidratos de carbono: ​acelga, espinaca, apio, lechuga, coliflor, 
pimiento, tomate. 
-GRUPO B: Entre 5% y 10% de hidratos de carbono:​ cebolla, nabo, puerro, zanahoria, remolacha. 
-GRUPO C: Más de 10% de hidratos de carbono:​ papa, mandioca, remolacha azucarera. 
 
-​Polisacáridos​ ​(almidon, celulosa, hemicelulosas, pectinas e inulina): 
El ​almidón ​se halla ampliamente distribuido como carbohidrato de reserva (le confiere a las 
hortalizas aspecto duro y harinoso). 
La ​inulina​, formada por residuos de fructosa en lugar de glucosa, se encuentra en 
alcachofas como carbohidrato de reserva. 
Otros polisacáridos son considerados ​FIBRA​. Según su ​capacidad de fijar agua​ se 
distinguen dos tipos: 
-Fibra insoluble:​ celulosa, algunas hemicelulosas y la lignina. 
-Fibra soluble: ​en contacto con el agua se forma un retículo donde queda atrapada dando mezclas 
de ​alta viscosidad​: gomas, mucílagos, pectinas, hemicelulosas e inulina. Además de favorecer el 
tránsito intestinal, posee otros efectos fisiológicos beneficiosos y asociados a la reducción del riesgo 
de diferentes enfermedades: sensación de saciedad, captar sustancias e impedir su absorción a nivel 
intestinal (colesterol), reducir la incidencia de cáncer de colon, enlentecer la absorción de algunos 
nutrientes (grasas e hidratos de carbono), etc. 
 
-​Fructo-oligosacáridos:​ son un tipo de fibra soluble formada por​ residuos de fructosa​. 
Tienen bajo valor calórico y sabor dulce; no cariogénicos y con efectos similares a la fibra 
dietética. Son considerados como probióticos (favorecen crecimiento de bacterias 
beneficiosas) y estimulan la absorción de minerales a nivel intestinal. 
 
LIPIDOS 
Las hortalizas contienen: ​triacilglicéridos, glicolipidos, fosfolípidos y carotenoides. 
Los ​CAROTENOIDES ​son pigmentos de color amarillo, anaranjado y rojo que se hallan 
ampliamente distribuidos y se dividen en: 
-Carotenos: 
Beta caroteno:​ capaz de proveer vitamina A, se encuentra en zapallo, zanahoria, batata y calabaza. 
Licopeno​: de color rojo, no provee vitamina A. Se halla en tomate y sandía. 
-​Xantofilas​: pigmentos semejantes a los carotenos, pero oxigenados. Se encuentran en maíz 
amarillo, citrus y pimientos amarillos. 
 
ACIDOS ORGANICOS 
Los principales son el ​ácido cítrico, el oxálico y el málico.​ El contenido es pequeño en 
comparación con las frutas; por eso el pH, en general, es relativamente alto (5,5-6,5). 
La variación del pH en hortalizas va desde 4 (tomate) a 7 (arvejas, choclo, espinaca). 
 
COMPUESTOS FENOLICOS 
Se presenta ampliamente distribuido el ​ácido p-hidroxibenzoico, el ácido hidroxicinamico, 
las flavonas y flavonoles. 
 
SUSTANCIAS AROMATICAS 
-Hidrocarburos monoterpenoides 
-Disulfuros y trisulfuros de propilo y de propanilo 
El aroma de las hortalizas, al igual que el de las frutas, depende de un compuesto impacto o 
de un número más o menos grande de compuestos. 
 
VITAMINAS 
Los valores pueden presentar fuertes variaciones dependiendo del tipo y clima. Las más 
destacables son la ​vitamina C, la pro-vitamina A y los folatos​. 
Vitaminas hidrosolubles​: 
-Vitamina C de acción antioxidante:​ reduce riesgos de enfermedades cardiovasculares y 
cáncer e interviene en la formación de colágeno, glóbulos rojos, huesos y dientes; favorece 
la absorción de determinados nutrientes y aumenta la resistencia a infecciones.-Vitaminas del grupo B​: cabe destacar los ​folatos​, sobre todo en las verduras de hoja. 
Actúan en la formación de glóbulos rojos y blancos, en síntesis de material genético y en la 
formación de anticuerpos en el sistema inmunológico. En las primeras semanas de 
gestación, previenen posibles alteraciones del sistema nervioso del feto en formación. 
Vitaminas liposolubles:​ Son escasas, pero es destacable la presencia de ​carotenoides 
(pro vitamina A) que además cumplen acción antioxidantes. 
 
MINERALES​ (cationes y aniones) 
El mineral más importante es el ​potasio​, seguido del ​calcio, sodio y magnesio​. Los aniones 
más importantes son el ​fosfato, cloruro y carbonato.​ Muchas contienen también ​nitratos​. 
 
OTROS COMPONENTES: 
-Sustancias colorantes:​ como las ​clorofilas​, que disminuyen al envejecer la planta y al 
madurar los frutos (al cocer las verduras el Mg se reemplaza por H y se transforma en 
feofitina de color castaño); y las ​antocianinas, ​que en las bayas tienen una distribución 
bastante uniforme, mientras que en otras frutas, como manzanas, berenjena, ciruelas y 
uvas, se hallan solo en la epidermis. 
-Sustancias bociogénicas​: como las ​rodanidas ​(tiocianatos), que inhiben la captación de 
yodo por la tiroides. 
 
ALMACENAMIENTO 
La conservabilidad de las hortalizas almacenadas (condiciones y tiempo) depende de la 
clase y de la calidad e influye mucho en el aspecto y valor nutritivo. 
Mientras ciertas hortalizas de hoja (así como también chauchas, coliflores, espárragos, 
pepinos y tomates) se conservan poco tiempo, otras como tubérculos y raíces (zanahorias, 
papas, remolachas, etc.), se pueden almacenar durante meses. 
La mayoría es conveniente conservarlas a ​bajas temperaturas y alta humedad ambiente. 
La humedad relativa debe ser de 80-95%, siendo la pérdida de peso dentro del período de 
almacenamiento del orden del 2-10%. 
El ​ácido ascórbico y los carotenos​ disminuyen durante el almacenamiento. 
 
* Las​ papas​ se consideran un caso particular ya que su T óptima de conservación es de 10ºC. En las 
papas germinadas (verdes o brotadas, conservadas en recintos húmedos y luminosos), la solanina 
forma un glucósido alcaloídico que, por acción de los ácidos diluidos y en caliente se desdobla dando 
solanidina, glucosa, galactosa y ramnosa. Esta solanidina es responsable de trastornos 
gastrointestinales, por lo que se aconseja extraer los brotes y partes aledañas, así como la parte 
cercana a la cáscara en papas verdes. 
 
FORMAS DE CONSERVACIÓN 
Hortalizas desecadas:​ Previa limpieza, pelado, trozado, se evapora el agua, al sol o en 
hornos, con vacío y aire caliente a 40-50°C (ya que a mayor T se perdería el color y el 
sabor). Se busca disminuir el contenido de agua al límite crítico para el desarrollo bacteriano 
(12-15%). Al darse la desecación, se produce la ​concentración de los componentes 
principales​ (proteínas, carbohidratos, minerales), por lo que surgen ciertos cambios 
químicos: los lípidos sufren autooxidación (olores extraños y rancios), las aminas y 
carbohidratos sufren reacciones del tipo Maillard (pardeamiento y nuevos aromas), las 
vitaminas sufren degradaciones, se pierden sustancias aromáticas, etc. 
Hortalizas fermentadas:​ las hortalizas sufren una fermentación láctica. Al ​descender el pH 
se impide el crecimiento de microorganismos alterantes sensibles en medio ácido; al mismo 
tiempo se produce un ablandamiento enzimático de la estructura celular con lo cual mejora 
la digestibilidad y calidad comestible. La adición de ​sal ​tiene, además, un efecto 
conservante. La reacción ácida del medio contribuye a conservar la vitamina C. 
Un ejemplo típico es el chucrut. 
Hortalizas en vinagre:​ también llamadas ​pickles o encurtidos​. Se preparan echando 
vinagre prehervido y todavía caliente sobre la hortaliza. Estas se hierven con sal y se dejan 
en digestión durante un tiempo; luego se escurren y se colocan en frascos estériles con 
vinagre que puede contener especias o plantas aromáticas. El medio ácido es el 
responsable de la conservación. 
Hortalizas envasadas en frascos de hojalata o de vidrio:​ la conservación por 
esterilización térmica es de gran importancia. Las hortalizas seleccionadas, recientemente 
recolectadas, se preparan y escaldan (2-7 minutos en vapor) con el objetivo de producir lla 
inactivación enzimática y la eliminación de sustancias sápidas no deseadas y del aire 
atrapado en los tejidos, y una reducción o ablandamiento del producto crudo. Como líquido 
de cobertura se utiliza frecuentemente una solución de NaCl al 1-2% a la que se le puede 
agregar azúcar, ácido cítrico y sales de calcio o glutamato para realzar los sabores. La 
esterilización ​se realiza en autoclaves.​ El valor nutritivo de los principales componentes 
apenas sufren daño. 
Hortalizas ultracongeladas​: los productos crudos se preparan convenientemente, se 
escaldan en agua caliente o vapor para inactivar enzimas; luego, se enfría y a continuación 
se congela a –40°C y se almacena a –18°C. La perdida, en mayor o menor medida de las 
vitaminas, se debe al proceso de escaldado previo a la congelación, pero los cambios que 
puede sufrir la textura de las hortalizas (generalmente irreversibles) se debe a todo el 
proceso. Las pérdidas de vitaminas del grupo B y de vitamina C son importantes durante el 
lavado y escaldado. Las alteraciones conocidas son: ablandamiento, endurecimiento, 
marchitez (flacidez), formación de una estructura correosa, gomosa o pastosa-algodonosa y 
endurecimiento de la piel. 
Puré de hortalizas:​ se trata de papilllas finamente dispersadas de hortalizas de las que a 
veces se eliminan las pieles y semillas. La más importante es la salsa de tomate. Los 
productos obtenidos a base de otras hortalizas se utilizan principalmente para alimentación 
infantil. 
 
COCINADO DE LAS HORTALIZAS 
Las vitaminas de las hortalizas se destruyen con la exposición a la luz, el aire y el calor. Las 
sales minerales se solubilizan en el agua al cocerlas, por lo que siempre resulta conveniente 
realizar este proceso con poco agua o al vapor y de manera rápida; aprovechando luego el 
agua de cocción para otro tipo de preparaciones (sopas, caldos, consomé, etc.). 
 
HORTALIZAS DE CULTIVO ORGANICO 
El Codex define como ​“un sistema de ordenación de la producción que promueve y mejora 
la salud del sistema agrario, con inclusión de la biodiversidad, los ciclos biológicos y la 
actividad biológica de los suelos”.​ Las ventajas destacables de este tipo de cultivo es la 
ausencia de restos de pesticidas, menor contaminación de las aguas subterráneas y de los 
suelos; contribuyendo a mejorar la calidad del aire. Entre las desventajas, la requisitoria de 
mayor mano de obra eleva los costos y la apariencia física de los vegetales en cuanto a 
color, brillo, tamaño, etc. se ven disminuidas. 
 
CAMBIOS POSTCOSECHA 
Cuando una fruta o verdura se separa de la planta, los tejidos dejan de recibir agua y 
minerales. Se suspende la fotosíntesis, pero estos tejidos son capaces de realizar actividad 
metabólica (aún son tejido vivo). Cuanto mayor sea esta actividad, mayor el deterioro. 
Las ​semillas, granos, raíces y tubérculos​ poseen sustancias de reserva, por lo que son 
aptos para sobrevivir en condiciones adversas y tienen una actividad metabólica reducida, 
por lo tanto pueden almacenarse durante mucho tiempo. 
Los cambios son lentos y graduales. Las ​partes en crecimiento ​pueden crecer algo 
(longitud del espárrago) y las ​membranas celulares​ producen lignina como defensa 
(aumenta la fibrosidad). 
En los ​vegetales de hoja​ suele ocurrir una degradación de la clorofila por lo que las hojas 
amarillean. 
 
LEGUMBRES 
 
El CAA las define como ​“los frutos y las semillas de las leguminosas. Se entiende por 
legumbre fresca​ la de cosecha reciente y consumo inmediato en las condiciones 
habituales de expendio; las ​legumbres secas, desecadas o deshidratadas​ no 
presentarán un contenido de agua superior al 13% determinado a 100-105°C.” 
Las principales leguminosas consumidas como alimentos son: ​alfalfa, porotos (alubias), 
arvejas (guisantes), judías, frijoles, lentejas, garbanzos, habas, lupines, soja y maní 
(cacahuates). 
Caracteristicas importantes 
-La parte de la planta consumida varía entre las distintas especies de leguminosas, aunque 
en la mayor parte de los casos coincide con la utilizada por la planta como almacén de 
sustancias de reserva. 
-Se pueden considerar alimentos nutricionalmente recomendables teniendo en cuenta su 
composición. 
-Se adaptan a todos los climas y condiciones ecologicas 
-Son consideradas la principal fuente de proteína vegetal para herbívoros, omnívoros y 
humanos 
-Su capacidad de establecer una relación simbiótica con microorganismos capaces de fijar 
el N atmosférico y transformarlo en formas asimilables por las plantas, permite la 
colonización natural de suelos que, de otro modo, permanecerían casi despoblados. 
 
COMPOSICION Y PROPIEDADES NUTRITIVAS 
 
PROTEINAS 
Comprenden alrededor del ​20-40% del peso​. Son más abundantes en algunas legumbres 
como maní y soja, con valores que pueden llegar a 38%. 
Las variedades de legumbres consumidas por el hombre tienen un importante contenido en 
proteínas, con buena proporción de aminoácidos esenciales (AAE), siendo los azufrados los 
aminoácidos limitantes y de buen valor biologico. 
Del fraccionamiento de las proteínas en función de su solubilidad se distinguen 3 fracciones: 
Albúminas, Globulinas y Glutelinas;​ donde generalmente predominan las globulinas. 
 
HIDRATOS DE CARBONO 
Los valores se hallan entre ​50%-60%​. Contienen ​polisacáridos (almidón), azúcares simples 
(sacarosa, glucosa, fructosa, rafinosa, galactosa y estaquiosa) y oligosacáridos​ en paredes 
celulares que le proporcionan su especiales características de ​textura​ (estos últimos y los 
pentosanos ​son los causantes de las flatulencias, ya que los microorganismos del intestino 
los hidrolizan formando CO2, CH4 e H2). A su vez, los hidratos de carbono determinan el 
comportamiento de la legumbre en la cocción: la absorción de agua durante el proceso, la 
textura lograda tras la cocción, etc. 
* La idea que las legumbres ​“se digieren mal”​ es errónea, ya que ​su digestibilidad es casi 
total en individuos sanos,​ con la ventaja que son carbohidratos de lenta asimilación. 
 
FIBRA 
Poseen valores de entre ​11 % y 25 %​, generalmente formando parte de la estructura de la 
pared celular. Al igual que en el caso de las verduras y hortalizas, tienen efectos preventivos 
frente a la obesidad, diabetes, estreñimiento, diverticulitis y cáncer de colon; como también 
ayuda a la reducción de los niveles de colesterol. 
 
LIPIDOS 
Tienen niveles más bien bajos en grasas (​10%-20%​), por lo que una dieta rica y variada en 
legumbres ayuda a bajar los niveles de colesterol en sangre (fitoesteroles). 
 
VITAMINAS Y MINERALES 
Poseen ​cantidades importantes​ de ​Fe, Cu, carotenoides, vitamina B1, niacina, ácido fólico 
y vitamina E ​y ​bajas ​cantidades de ​vitamina C. 
 
PRECAUCIONES A TENER EN CUENTA 
-Inhibidores de las proteinasas:​ son proteínas presentes en ​leguminosas​, ​cereales y 
papas​ que se combinan con las proteinasas formando un complejo inactivo que tiene una 
constante de disociación baja; también forman enlaces covalentes entre la enzima y su 
inhibidor. A su vez, se han encontrado numerosos inhibidores de la tripsina y quimiotripsina. 
Pueden ocasionar problemas nutricionales, por lo que en la preparación o procesado de 
alimentos se inactivan total o casi totalmente por calor (la magnitud de la inactividad 
depende de la estabilidad de los inhibidores y/o de los parámetros del procesado, como la T 
y el contenido de humedad del alimento tratado). 
-​Hemaglutininas (lectinas):​ son proteínas o glicoproteínas que tienen la capacidad de 
unirse a los eritrocitos y producir su precipitación o aglutinación. Después de la cocción o 
del tratamiento con calor seco se destruyen las actividades y sus efectos tóxicos. 
-Intoxicación por aflatoxinas: ​el maní se debe comer sin la cáscara porque puede estar 
contaminada por ​Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus y Aspergillus nomius​, que 
pueden producir aflatoxinas. El problema se extiende a la ganadería si se utilizan tortas de 
maní en la preparación de forrajes. 
-Favismo:​ enfermedad genetica que produce un tipo de ​anemia hemolítica​, donde la 
deficiencia de la enzima glucosa-6-fosfato deshidrogenasa de los eritrocitos tiene como 
consecuencia que una serie de sustancias, inocuas para la población general, sean tóxicas 
para esas personas, produciendo hemólisis. 
En las habas se encuentran la ​vicina ​y la ​convicina​, dos glucósidos que se hidrolizan en el 
tubo digestivo por la acción de la ​beta-glucosidasa​ para dar lugar a ​divicina e isouramilo​, 
capaces de actuar como oxidantes y producir la lisis de los eritrocitos en situaciones de 
deficiencia de glucosa-6-fosfato deshidrogenasa (pero NO en situaciones de presencia 
normal de este enzima). El mecanismo pasa probablemente por la ​oxidación irreversible del 
glutatión. 
 
SOJA 
 
Excelente ​fuente proteica vegetal​, cuya importancia radica en: 
-Su ​alta calidad nutricional​ en cuanto a su composición en AAE: alta en lisina (por ello es 
un complemento de cereales que son bajos en ella) y bajos en metionina (en la soja este es 
el AA limitante). 
-Muy abundante por aumento permanente del área sembrada. A su vez, más del 95% de la 
soja en nuestro país presenta resistencia al herbicida ​glifosato ​por modificaciones geneticas 
(contribuye al control de las malezas y bajo costo). *Se evalúa si existen diferencias 
toxicológicas, alergénicas o nutricionales respecto a la soja convencional.* 
-Muy versátil en cuanto al manejo de sus propiedades funcionales. 
 
COMPOSICIÓN DEL POROTO DE SOJA 
El poroto de soja, como la mayoría de las leguminosas, se caracteriza por tener ​factores 
antinutricionales​ que limitan su utilización en la alimentación humana y animal. Algunos de 
éstos actúan bloqueando la acción de determinadas enzimas que participan en la digestión 
de las proteínas, lo que puede provocar en casos extremos, que se vea afectado el estado 
de salud de las personas o inhibir el crecimiento. 
*El principal factor antinutricional identificado es el ​inhibidor de tripsina​, una proteína que 
actúa inhibiendo la tripsina y quimiotripsina secretadas por el páncreas. Otras enzimas con 
efectos adversos son: la ​lipoxigenasa​, que cataliza la oxidación de los ácidos grasos 
insaturados provocando el enranciamiento del aceite o del alimento que lo contiene; y la 
ureasa ​que cataliza la conversión de la urea en amoníaco y dióxido de carbono cuya 
presencia es perjudicial en rumiantes, sobre todos en alimentos que pueden contener 
agregados de urea. 
Es posible ​mejorar el valor biológico​ del poroto de soja porque los inhibidores son sensibles 
a tratamientos térmicos húmedos, con lo que controlando las variables temperatura, tiempo 
y humedad es posible lograr su “desactivado”. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
A igual peso, la soja contiene ​el doble de proteínas que la carne, cuatro veces las proteínas 
de los huevos y doce veces las proteínas de la leche​. Pero es importante destacar que LA 
SOJA NUNCA REEMPLAZA A LA CARNE, ya que el Fe hemínico de la carne se absorbe 
en mayor porcentaje en relación al de la soja (mayor biodisponibilidad). Lo mismo sucede 
en relacion a la leche y los bebibles de soja, donde el Ca presente en los bebibles de soja 
es mucho menor cantidad y biodisponibilidad (por lo que no pueden reemplazar a la leche). 
También posee un 18% de grasas no saturadas, vitaminas A, E, F y grupo B (tianina, 
riboflavina, niacina y ácido fólico). Tiene gran cantidad de minerales como fósforo, calcio, 
magnesio, hierro y cobre y es una de las fuentes más ricas en leticina (emulsiona el 
colesterol y ayuda la asimilación de las vitaminas). 
El poroto de soja ​“correctamente inactivado”​ es un alimento fuente deproteínas, ya que 
tiene todos los AA esenciales para el ser humano adulto (no para menores de 2 años). 
Complementado con arroz, trigo y maíz puede cubrir los requerimientos de proteínas. 
Si se consume como harinas, concentrados, texturizados y aislados presenta una calidad 
del 100%. 
El consumo de soja no es recomendado para menores de 5 años y está 
contraindicado para menores de 2 años por su alto contenido de fibra y 
fitoestrogenos. 
 
El consumo de productos de soja ha sido relacionado a muchos ​BENEFICIOS DE SALUD, 
muchos de los cuales vienen de los ​isoflavones de soja y los fitoestrógenos​:​ pueden 
proteger contra el cáncer de mama y el cáncer de próstata, reducen los síntomas de la 
menopausia, disminuyen el riesgo de enfermedad cardiaca y osteoporosis. 
Los nutrientes presentes en las ​semillas de soja​ actúan mejorando el sistema circulatorio y 
nervioso. Su porcentaje de fibras previene el estreñimiento y es ideal en las dietas sin gluten 
(celíacos, alérgicos, etc.), para los regímenes bajos en calorías y para diabéticos. 
La presencia de ​fitatos ​que se unen a proteínas a nivel intestinal disminuye la 
biodisponibilidad de éstas y dificultan su absorción. Además, forma complejos con los 
minerales provocando el mismo efecto. 
La presencia de ciertos ​oligosacáridos ​como ​estaquiosa y rafinosa​ que no son digeridos por 
el organismo son metabolizados por bacterias intestinales produciendo gases. 
FRUTAS 
 
El CAA establece:​ “Se entiende por fruta destinada al consumo, el fruto maduro procedente 
de la fructificación de una planta sana”. 
Fruta Fresca​: es la que habiendo alcanzado su madurez fisiológica, presenta las 
características organolépticas adecuadas para su consumo al estado natural y se han 
preservado en cámaras frigoríficas. 
Las frutas frescas comestibles son las siguientes: 
- CÍTRICOS: naranja dulce, naranja amarga, limón, mandarina, pomelo, lima, etc. 
- PEPITA: manzana, pera, membrillo, níspero, 
- CAROZO: cereza, ciruela, damasco, durazno, guinda, . 
- BAYAS Y OTRAS FRUTAS PEQUEÑAS: arándano, frambuesa, frutilla, grosella, mora, rosa 
mosqueta, uva, calafat, zarzaparrilla. 
- TROPICALES Y SUBTROPICALES DE PIEL COMESTIBLE: carambola, dátil, higo, kaki, aceituna. 
- TROPICALES Y SUBTROPICALES DE PIEL NO COMESTIBLE: ananá, banana, chirimoya, 
granada, guayaba, kiwi, litchi, mamón, palta, mburucuyá, tuna, coco, mango. 
- CUCURBITAS y otros: melón, sandía, pepino dulce, cayota. 
Fruta Seca: ​es aquella que presenta, en su estado natural de maduración, un contenido de 
humedad tal que permite su conservación sin necesidad de un tratamiento especial. Se 
presentan con endocarpio más o menos lignificados, siendo la semilla la parte comestible 
(nuez, avellana, almendra, castaña, pistacho, entre otras). 
Fruta desecada:​ es la fruta fresca, sana, limpia, con un grado de madurez apropiada, 
entera o fraccionada, con o sin epicarpio, carozo o semillas, que ha sido sometida a 
desecación en condiciones ambientales naturales para privarlas de la mayor parte del agua 
que contienen. 
Las frutas a desecar deben cosecharse cuando hayan llegado al máximo de su tamaño, de 
su contenido azucarino y cuando posean bien desarrollados el aroma y color propios de la 
variedad. Queda prohibido desecar frutas de descarte, de tamaño muy pequeño, enfermas, 
golpeadas, dañadas por cualquier otro motivo o insuficientemente maduras. La desecación 
deberá realizarse empleando frutas libres de sales arsenicales o de cualquier producto 
empleado como insecticida o fungicida, exceptuando los tratamientos que se mencionan 
más adelante. 
Fruta deshidratada:​ es la que reuniendo las características citadas precedentemente, se 
ha sometido principalmente a la acción del calor artificial por empleo de distintos procesos 
controlados, para privarlas de la mayor parte del agua que contienen. 
 
Por otro lado, segun el CAA se distinguen tres clases diferentes de madurez: 
a) Madurez fisiológica:​ Es el estado de desarrollo del fruto que le permite iniciar los 
procesos del programa genético conducente a la madurez organoléptica y lograr así los 
atributos de calidad aceptables para el consumo. 
b) Madurez organoléptica o de consumo: ​Es aquel estado de desarrollo en el cual un 
fruto tiene el color, la textura, el aroma y el sabor que lo vuelven deseable para su consumo, 
en la percepción promedio de los consumidores. 
c) Madurez comercial o de cosecha​: Se sitúa entre los dos estados antes mencionados y 
se consigue cuando el fruto, habiendo alcanzado su madurez fisiológica, se puede separar 
de la planta madre y, según la especie, ya tener los atributos para su consumo, o continuar 
su evolución hasta adquirirlos. 
 
Las frutas suelen tomarse como postre frescas o cocinadas. Conviene comerlas cuando 
están maduras. Poseen un sabor y aroma intensos y tienen las siguientes propiedades​: 
muy ricas en vitaminas y minerales, pocas calorías y un alto porcentaje de agua 
(entre 80 y 95%). 
 
COMPOSICION DE LA FRUTA 
Depende sobre todo del tipo de fruta y de su grado de maduración. Los componentes 
fundamentales son azúcares, polisacáridos y ácidos orgánicos, mientras que los 
compuestos nitrogenados y los lípidos son escasos. Además, poseen importancia algunos 
componentes secundarios por su valor sensorial (colorantes y compuestos aromáticos) y 
por su valor nutritivo (vitaminas y minerales). 
AGUA:​ Más del 80% y hasta el 90% de su composición (muy refrescante). 
GLUCIDOS​: Entre el 5% y el 18% de la fruta. El contenido puede variar desde un 20% en el 
plátano hasta un 5% en el melón, sandía y fresas. Las demás frutas tienen un valor medio 
de un 10%. Puede variar según la especie y también según la época de recolección. 
Son generalmente azúcares simples como fructosa, glucosa y sacarosa, azúcares de fácil 
digestión y rápida absorción. En la fruta poco madura encontramos almidón (sobre todo en 
el plátano) que con la maduración se convierte en azúcares simples. 
FIBRA​: Aproximadamente el 2% de la fruta es fibra dietética. Los componentes de la fibra 
vegetal que podemos encontrar en las frutas son principalmente pectinas y hemicelulosa. La 
piel es la que posee mayor concentración, pero también es donde nos podemos encontrar 
con algunos contaminantes como restos de insecticidas, que son difíciles de eliminar si no 
es con el pelado. La​ fibra soluble​ o gelificante como las ​pectinas ​forman con el agua 
mezclas viscosas y el grado de viscosidad depende de la fruta que proceda y del grado de 
maduración, desempeñando un papel muy importante en la consistencia de la fruta. 
Compuesto por ​ácido ά D-galacturónico de alto PM​, forman los componentes estructurales 
del tejido vegetal, en particular del parénquima, de frutas frescas y raíces carnosas. Además 
de actuar como “ligante celular”, su grado de esterificación disminuye a medida que avanza 
la maduración.Siempre asociada a la celulosa da como resultado la posibilidad de absorber 
grandes cantidades de agua como también dar características particulares a la textura de 
las frutas y verduras. El principal uso que se le da a las pectinas es la elaboración de jaleas 
y mermeladas. 
VITAMINAS​: Como los carotenos, vitamina C, vitaminas del grupo B. Según el contenido en 
vitaminas podemos distinguir 2 tipos de frutas: 
- Ricas en vitamina C​: contienen 50 mg/100. Entre estas se encuentran los cítricos, también 
el melón, las fresas y el kiwi. 
- Ricas en vitamina A:​ Son ricas en carotenos, como los damascos, duraznos y ciruelas. 
SALES MINERALES:​ Al igual que las verduras, las frutas son ricas en K, Mg, Fe y Ca. Son 
importantes sobre todo durante el crecimiento para la osificación. El mineral más importante 
es el potasio (las más ricas en este son las frutas de hueso o carozo) 
PROTEINAS Y GRASAS: ​Los compuestos nitrogenados como las proteínas y los lípidos 
son escasos en la parte comestible de las frutas, aunque son importantes en las semillas de 
algunas de ellas. Así el contenido de grasa puede oscilarentre 0,1 y 0,5%, mientras que las 
proteínas puede estar entre 0,1 y 1,5%. Es importante destacar las ​enzimas pectolíticas, 
celulasas, amilasas, fosforilasas, sacarasas​ y demás como compuestos nitrogenados 
presentes y de importancia en las frutas. También son importantes los AA libres, ya que 
resultan característicos de cada fruta en población y proporción. 
AROMAS Y PIGMENTOS:​ La fruta contiene ácidos y otras sustancias aromáticas que junto 
al gran contenido de agua de la fruta hacen que sea refrescante y determinan el sabor. El 
ácido málico​ predomina en la manzana, el​ ácido cítrico​ en naranjas, limones y mandarinas y 
el ​ácido tartárico​ en la uva. Por lo tanto los colorantes, los aromas y los componentes 
fenólicos astringentes, aunque se encuentran en muy bajas concentraciones, influyen de 
manera crucial en la aceptación organoléptica de las frutas. 
 
CLASIFICACIÓN DE LA FRUTA 
Según como sea la ​semilla ​que contenga el fruto, las frutas se clasifican en: 
1. Frutas de hueso o carozo:​ son aquellas que tienen una semilla grande y de cáscara dura, como 
el damasco o el durazno. 
2. Frutas de pepita: ​son las frutas que tienen varias semillas pequeñas y de cáscara menos dura 
como la pera y la manzana. 
3. Fruta de grano:​ son aquellas frutas que tienen infinidad de minúsculas semillas como el higo y la 
fresa. 
 
Según como sea el ​tiempo desde su recolección,​ la fruta se clasifica en: 
1. Fruta fresca​, si el consumo se realiza inmediatamente o a los pocos días de su cosecha, de forma 
directa, sin ningún tipo preparación o cocinado. 
2. Fruta seca o fruta pasa​: es la fruta que tras un proceso de desecación se puede consumir a los 
meses, e incluso años después de su recolección como las pasas o los orejones. 
 
Otros grupos de fruta comprenden: 
1. Fruta cítrica​ como la lima y la naranja. 
2. Fruta tropical​ como la banana, coco, kiwi y piña. 
3. Fruta del bosque​ como las frambuesas, moras. 
4. Fruto seco​ como las almendras, nueces y castañas. 
 
En la ​maduración de las frutas​ se produce un proceso acelerado de respiración dependiente 
de oxígeno. Según como se produzca este proceso​ ​se clasifican en: 
1) Frutas climatéricas:​ son las que sufren bruscamente la subida climatérica, 
produciendose una maduración brusca y grandes cambios de color, textura y composición. 
Presentan un pico de actividad respiratoria que coincide con el ​ripening ​(etapa de madurez 
comercial). Este fenómeno se da tanto en planta como post cosecha y por ello conviene 
cosechar ya comenzado este período, pero antes del pico (en estado pre-climatérico) y 
conservar en atmósfera controlada, y a baja temperatura para que la maduración no tenga 
lugar hasta el momento de sacarlas al mercado. Entre ellas tenemos: ​manzana, pera, 
banana, melocotón, damasco, etc​. 
2) Frutas no climatéricas:​ son las que presentan una subida climatérica lenta y de forma 
atenuada, por lo que maduran de forma lenta y no tienen cambios bruscos en su aspecto y 
composición. Presentan mayor contenido de almidón y la recolección se hace después de la 
maduración (se maduran en planta), porque si se hace cuando están verdes luego no 
maduran, solo se ponen blandas. Entre ellas encontramos:​ naranja, limón, mandarina, piña, 
uva, melón, etc. 
 
CAMBIOS METABÓLICOS EN LA PLANTA 
 
Respiración​: refiere a la oxidación de 
los sustratos más ricos en energía 
(hidratos de carbono, grasas, etc.) y su 
transformación en otras sustancias más 
simples y de menor contenido 
energético. Se libera entonces ​energía 
que la planta usa en otras reacciones y 
parte se libera como calor. Los más 
fáciles de oxidar son los azúcares. 
La intensidad de la respiración se mide 
con la ​tasa respiratoria (TR)​, que son 
los ​mg de CO2 producido por Kg de 
producto y por hora. 
El CO2 (para la glucosa) se produce 
según la siguiente reacción (ver grafico). 
 
Las etapas fundamentales en el tiempo 
podemos nombrarlas como: 
1. Etapa de multiplicación celular. 
2. Etapa de agrandamiento de las células. 
3. Maduración.​ Aparecen aquí 2 etapas: ​maduración fisiológica y ripening​. Durante la 
etapa de ​maduración fisiológica​ la fruta alcanza el tamaño definitivo de la fruta madura pero 
aún conserva características de fruta verde en cuanto a color, sabor y textura. Con la 
aparición del pico de producción de etileno, la fruta adquiere características propias de la 
fruta madura que el consumidor reclama (sabor dulce, color, textura no almidonosa y con 
jugo) y se hace comestible. En el ​ripening ​podemos decir que la fruta alcanza la madurez 
comercial y está en condiciones de ser ingerida (etapa de sazón) 
4. Senescencia​ es el período en que la fruta envejece y rápidamente pierde valor 
comercial, ya que es una fruta demasiado blanda, que comienza a pardear, que pierde 
sabores y aromas. Además se hace más susceptible al ataque de microorganismos que la 
deterioran en poco tiempo. 
5. Muerte. 
 
Los cambios quimicos que se registran 
durante toda la etapa de desarrollo o 
maduracion del fruto (curvas de la grafica) 
son: 
-Respiración (R):​ diferente en cuanto se 
trate de climatéricas o no. 
- Azúcares totales (AzT):​ Estos se 
mantienen en niveles bajos durante las 
primeras etapas y a partir de la maduración 
experimentan un rápido crecimiento para 
luego estabilizarse en un valor máximo prácticamente sin cambios hasta la muerte. 
- Acidez (Ac):​ Aumenta durante las etapas preliminares y al llegar a la madurez presenta 
un rápido descenso debido a la presencia del etileno, que cataliza la destrucción de los 
ácidos que se transforman en ésteres y compuestos responsables de aromas y sabores. 
- Almidón (Al): ​Si bien el almidón se mantiene siempre en niveles más bajos que los 
compuestos anteriores, la forma de la curva nos indica que aumenta al principio y luego 
disminuye gradualmente durante la etapa en que los azúcares aumentan (se degrada). 
- Etileno (Et):​ en las primeras etapas el etileno no existe y a partir de la maduración 
fisiológica irrumpe en la fruta causando cambios muy bruscos que se conocen como 
ripening​, para desaparecer en muy corto tiempo. 
El etileno es un gas, producto natural de todas las frutas en estado de maduración, que la 
estimula, produciendo cambios fundamentalmente en color, sabor y textura: ​acelera la 
degradación de la clorofila, el ablandamiento de la pulpa, el aumento de los azúcares y la 
disminución de acidez, ​por eso se lo utiliza para forzar la maduración de las frutas que se 
cosechan cuando aún no han llegado a la madurez comercial, a fin de poderlas conservar 
en buen estado hasta entregarlas al mercado consumidor. De todos modos se debe tener 
en cuenta que​ el ​exceso de etileno​ provoca ​defectos ​como: corazón pardo en peras, 
manchas en la piel de las manzanas, y pulpa harinosa en bananas y otras frutas. 
 
METABOLISMO DE LAS FRUTAS DURANTE LA MADURACION 
• Ablandamiento 
• Endulzamiento 
• Cambios en el aroma 
• Cambios en la astringencia 
• Cambios en la coloración 
 
CAMBIOS POST COSECHA 
Cuando una fruta o verdura se separa de la planta, los tejidos dejan de recibir agua y 
minerales. Se suspende la fotosíntesis, pero estos tejidos son capaces de realizar actividad 
metabólica (aún son tejido vivo). Cuanto mayor sea esta actividad, mayor el deterioro, pero 
esto depende de qué órgano vegetal se trate. 
En el caso de ​verduras y hortalizas​, ​las semillas, granos, raíces y tubérculos​ poseen 
sustancias de reserva, por lo que son aptos para sobrevivir en condiciones adversas y 
tienen una actividad metabólica reducida por lo tanto pueden almacenarse durante mucho 
tiempo (debe exceptuarse a la semillas en estado de germinación, donde la actividad 
metabólica es muy grande). Los cambios son lentos y graduales. Las ​partes en crecimiento 
pueden crecer algo y las ​membranas celulares​ producen lignina como defensa (aumenta la 
fibrosidad). En los ​vegetales de hoja​ suele ocurrir una degradación de la clorofila por lo que 
las hojas amarillean.En el caso de ​frutas​, deben ser consumidas principalmente como fruta fresca (un 
almacenamiento prolongado no es adecuado). La fruta que se almacena debe estar sana, 
no deteriorada y exenta de humedad exterior (hay que tener en cuenta que la temperatura 
ambiental elevada favorece la maduración). No se aconseja guardar juntas diferentes 
variedades de fruta ni las frutas con hortalizas. En la conservación a gran escala o 
industrial, el objetivo más importante será el control de su respiración, evitando la 
maduración de las frutas climatéricas e intentando que la maduración de las no climatéricas 
sea lo más lento posible. 
La ​fruta antes de madurar​ se conserva en ambientes muy pobres en oxígeno, y si es posible 
con altas concentraciones de anhídrido carbónico. Deben colocarse en lugares oscuros y 
con temperaturas inferiores a los 20°C. Estas condiciones controlan la producción de 
etileno. 
La ​fruta ya madura​ debe mantenerse en condiciones de poca luz, bajas temperaturas 
(0-6°C) y alta humedad relativa (próxima al 90%). 
Hay que separar las frutas maduras de las que no lo están, ya que una sola pieza puede 
hacer madurar al resto. 
Luego de separar las frutas de las plantas los cambios que ocurren son: 
-Aumento de los azúcares: el almidón y la hemicelulosa van generando azúcares simples. 
Por ejemplo, la ​banana verde ​tiene un contenido de almidon y azucares de 20% y 2% 
respectivamente, mientras que la​ banana madura​ presenta 1-2% de almidon y entre 15 a 20% de 
azucares. 
-Los ácidos orgánicos disminuyen al madurar las frutas (se consumen por respiración). En 
algunos países se utiliza el llamado​ índice de madurez de las frutas, ​que es el contenido 
de azúcares dividido por el valor de acidez. ​A medida que la fruta madura, los azúcares 
aumentan y la acidez disminuye​, lo que hace que este índice tienda a aumentar muy 
rápidamente. En la Argentina se usa poco y se controla el grado de madurez de las frutas 
con su contenido de azúcares expresado en ºBrix. 
-Las sustancias pécticas ablandan la fruta por accion enzimatica (pectimetilesterasas y 
poligalacturonasas). 
-En cuanto al cambio en los pigmentos, la clorofila se degrada y así se desenmascaran los 
carotenos (aparecen los tonos amarillos y naranja). Las antocianinas se sintetizan en ese 
momento (en simultáneo a la degradacion de la clorofila, que se estimula con el etileno). 
Los taninos disminuyen y con eso se pierde el sabor astringente de la fruta verde. 
-En cuanto a las sustancias volátiles (ésteres, aldehídos, cetonas, terpenos, etc.) se 
producen en cantidades ínfimas durante la etapa de ripening y son las que le dan el aroma 
a las frutas maduras. 
 
CONSERVACIÓN 
Frío​: Las frutas se refrigeran entre -1 a 2°C con una humedad relativa elevada (90%) debido 
a que, al ser estacionales, no pueden consumirse en determinadas épocas del año. Su 
mayor inconveniente es la pérdida de textura al descongelarlas, sobre todo si se las va a 
consumir crudas, y las pérdidas de peso que suelen ser de entre 3-10%. El tiempo máximo 
que pueden almacenarse bajo estas condiciones varía según la fruta. El cambio periódico 
del aire para eliminar sustancias volátiles (etileno) favorecen la mejor y más prolongada 
conservación. 
Deshidratación​: puede hacerse al sol o al aire. Las enzimas producen pardeamiento, pero 
el consumidor está acostumbrado a ello (ciruelas secas, pasas de uva, etc. son de color 
oscuro). Los duraznos, peras y damascos con que se fabrican los llamados ​orejones ​se 
tratan previamente con SO2 que inactiva enzimas y previene el crecimiento de 
microorganismos en la superficie. Durante el secado se evaporan volátiles, se concentran 
los azúcares, y al perder agua, la célula pierde turgencia (se arruga). El fundamento de este 
método de conservación es la ​disminución de los valores de actividad acuosa. 
Pardeamiento enzimatico:​ se da cuando se dañan los tejidos de diversas frutas y éstas 
permanecen en contacto con el oxigeno, tomando un color pardo en el lugar dañado. Esto 
se debe a la acción de unas enzimas entre las que se encuentra la ​polifenol oxidasa, ​que 
cataliza la oxidación de fenoles a o-quinonas (compuestos muy reactivos que reaccionan 
para generar los compuestos pardos, afectando los pigmentos de los alimentos). 
Este tipo de pardeamiento se puede evitar impidiendo el contacto con el oxígeno y/o 
mediante procedimientos que reducen la velocidad de actividad de la enzima (o llegan a 
inactivarla). Entre ellos están el escaldado, la aplicación de alta presión hidrostática, la 
adicion de ácidos que alteren el pH del alimento (para que las enzimas no estén en su pH 
óptimo de actuación) o agentes secuestrantes que impidan la acción de la enzima, como los 
sulfitos. También se puede utilizar​ ácido ascórbico​ para reducir o inhibir la reacción, el cual 
elimina el oxígeno del medio (porque se oxida a vitamina C) y ademas reacciona con las 
oquinonas y desplaza la reacción hacia la formación de ​orto-difenoles.​ Su oxidación es el 
principal factor de pardeamiento de algunos alimentos como los jugos cítricos, ya que 
cuando desaparece este ácido comienzan a formarse las sustancias pardas, por lo que 
frecuentemente se añade para aumentar la vida comercial de estos productos. 
 
PREPARACIONES A BASE DE FRUTAS Y AZÚCAR 
Compotas​: Se trata de frutos enteros y sin piel, colocados en una solución azucarada de 
baja densidad (menor de 16º Brix). 
Frutas en almíbar​: Fruta a veces trozada (generalmente en mitades) en una solución 
azucarada más concentrada que la anterior (mínimo 55º Brix). El peso escurrido de la fruta 
no debe ser menor que el 40% del peso del agua. La adición de azúcar, aumenta 
notablemente su valor alimenticio. 
Mermelada​: Se trata de almíbar íntimamente mezclado con la fruta. Es untable y puede ser 
de consistencia pastosa o sólida. En caso de cítricos puede tener cáscara y generalmente 
son hechas a base de frutas ricas en pectinas (manzana o membrillo) a la cual se le agrega 
otra fruta. 
Dulce de Frutas: ​Es un triturado de frutas, pasado por una criba y cocinado con azúcar 
hasta consistencia de pasta. La cantidad de sólidos solubles no debe ser mayor que 65%. 
Jalea​: Se obtiene por concentración por medio de calor de jugo de fruta más azúcar. Debe 
ser límpido y con aspecto de gel. Se le suelen agregar ácidos (cítrico, tartárico, fosfórico), 
con lo que la pectina se solubiliza y gelifica mejor, y espesantes como agar agar, pectinas, 
galactomananos. 
Fruta Abrillantada (Confitada o Escarchada)​: Es una impregnación lenta de los tejidos 
vegetales con solución de azúcar, que debe vencer la resistencia de las pectinas. Se 
reemplaza el agua de la fruta por jarabe de glucosa, que cuando se seca en la superficie 
forma una capa de azúcar cristalizado. Para conservar la textura y firmeza se agrega agua 
de cal. 
Jugos de Fruta o Zumo:​ Se los obtiene exprimiendo los frutos (sanos, limpios y maduros) 
en frío o en caliente. Se admite la presencia de conservadores como ácido benzoico o 
sórbico y se permite el tratamiento con SO2. Cuando contiene pulpa se debe llamar ​néctar​.