Técnica Dietoterápica 1994 - Longo, E Navarro, E

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ELSA N. LONGO / ELIZABETH T. NAVARRO
CAPITULO 1
INTRODUCCION A LA 
TECNICA DIETOTERAPICA
- La dicta terapéutica
- Adecuación de ía alimentación
- Roles profesionales en la terapéutica alimentaria
- La realización de ia dieta
- Instrumentos de la técnica dicloterápica
La técnica di el o te n i pica com pete al cam p o profesional que se desarrol la en 
cl área asislcncial: hospitales, clínicas, sanatorios, consul tor ios externos, etc., 
y procura recuperar y preservar la salud de las personas.
Trata de las modif icaciones de la a l imentac ión normal que exige el trata­
miento de distintas enfermedades .
La dietoterapia es el com ponen te del t ra tamiento de un individuo afectado 
por una enfermedad aguda o crónica que requiere modif icar la a limentación,
Puede ser la forma pr imaria del t ratamiento, por e jemplo , en el plan de 
alimentación con calorías controladas que se e m p lea para tratar la obesidad. 
Puede utilizarse junto con otros agentes terapéuticos, c om o cuando se com bina 
lud ie tacon la insulina en el i r a lam ien tode lad iabe tes . Puede ser la base de otras 
formas de t ratamiento, por e jemplo, mejorar y p reservar el es tado de nutrición 
previo a a lguna intervención quirúrgica, etcétera.
El concepto de dietoterapia puede g ranea rse con una pirámide cuya base, 
sobre la que descansa toda ia es tructura , es Idquímicci biológica que fundam en­
ta la vida humana: es el estudio de los nutr ientes esenciales y sus reacciones 
dinámicas independientes .
Se e levan sobre ésta los d iferentes cic los vitales y las necesidades de 
nutrientes esencia les para lograr el c rec im ien to y el desarrol lo normales y 
completos; son los conocim ien tos que aporta la nutrición normal.
Finalmente , en la cúspide de la estructura, sostenida por las bases anteriores 
y adquir iendo fuerzas de sus raíces, se encuentra la nutrición terapéutica , Por 
lo tanto, la com prens ión de la dietoterapia se basa en el conoc im ien to de la 
nutrición y el m etabol ism o hum ano normales .
Para poder e jercer ¡a terapéutica a l imentar ia es necesario el es iudm de nu ­
m erosas m ater ias que se conjugan para cumplir con sus objet ivos. Entre ellas
se destacan la b rom ato log ía , c ienc ia q ue e s tu d ia la c o m p o s ic ió n q u ím ic a y el 
valor nutr i t ivo de ios a l im entos . L a f i s io p a to lo g ía y la d ie to te ra p ia e s tu d ia n 
la entidad de la en fe rm edad , su a n a to m ía y f i s io log ía , sus m a n i fe s ta c io n e s 
c l ín icas y su cu idado , asi c o m o la ap l icac ión al e n fe r m o de los c o n o c im ie n to s 
sobre las acc iones de los a l im en tos ; e s tas m ater ias hacen posib le la p re s c r ip ­
ción, o sea, la c o n fecc ión de una rece ta d ie to ie ráp ica , d e la que nos o c u p a r e ­
m os más adelante.
Son necesar ios , a d e m á s , só l id os c o n o c im ie n to s de t écn ica d ie té t ica , 
m a te n a ín t im am en te r e la c io n ad a c o n la a l im e n ta c ió n del h o m b re sano, que 
es tud ia toda la serie de t r a n s fo r m a c io n e s que se p ro du cen en los a l im en to s 
c u and o és tos son so m e t id o s a las o p e ra c io n e s y p ro c e d im ie n to s que se les 
ap l ican hab i tu a lm en te , los c u a les son fu n d a m e n ta le s para que su u t i l izac ión 
sea posible .
A p l ican d o los p r inc ip io s de la téc n ic a d ie té t ica a la a l im en tac ió n del 
h o m b re en fe rm o , su rg e la m a te r ia q u e t ra ía es te texto; técnica d ieto terúpicu , 
cuyo objeto de estudio son ¡os a lim entos y los producios alim enticios, su 
selección y sus preparaciones, en ta cocina norm al o dietética, en fu n c ió n de 
¡as d iferen tes pato logías, a los fin e s de lograr a través de una alim entación 
apropiada un efecto positivo en el m antenim iento del estado de nutrición 
norm al y en la recuperación d e l individuo enfermo.
¡nterrelación de la técnica dietoterápica con otras disciplinas.
La dieta te ra p é u tic a
M ien tras que una co rrec ta a l im en tac ió n en cl individuo sano tiene poroh jc io 
m an ten e r su sa lud y preven ir la e n fe rm ed ad , c u an d o se em plean alimentos para 
un e n fe rm o se real i /a te rapéut ica a l im en ta r ia y su objet ivo es más ambicioso 
Para a l im e n ta r a un e n fe rm o , que t iene m o d i f i c a d a su salud y a veces su 
e s tad o nu t r ic iona l a cau sa de la e n fe r m e d a d , se lo debe con s id e ra r c o m o un.; 
un idad b io p s ico so c ia l No d e b e o lv id a r se que , a d i fe re n c ia de la m ed icac ió n 
la a l im e n ta c ió n es parte m uy im p o r tan te de la v ida c o t id ia n a de! hom bre , qu<. 
su re lac ión c on la e n fe r m e d a d es p u r a m e n te a cc id e n ta l y que su f ina l idad ne 
es só lo sac ia r cl ham bre .
H) m a n e jo t e ra p éu t ico tic los a l im e n to s es e s e n c i a l m e n t e fu n c io n a l , pue 
debe e s ta r a d e c u a d o no so lo a la e n f e r m e d a d , se g ú n su e t i o lo g ía y su m o m e n t o 
evo lu t ivo , s ino t am b ién al e s t a d o fu nc ion a l dei o r g a n i s m o c o m o bithUio 
indivisible.
Hs n e ce sa r io recordar que las e n f e r m e d a d e s no son u n i d a d e s d e h m d a s e 
in d ep e nd ien tes , t¡ne no existen en ferm edades sino enfermos
Los p r inc ip ios cié una d ie ta t e r a p é u t i c a e s p e e i t i e a se b a s a ra n en l a f 
m o d i f ic a c io n e s de los c o m p o n e n te s nu í n c tona te s de una d let a n o rm a l ( a q u e - 
lia qtic c u m p le con las c u a t i 0 k*yes de la a l i m e n t a c ió n ) , 
h s l a s m o d i f i c a c io n e s p u e d e n inc lu i r
I ) Los nu t r ien tes , u n o o más de los n u t r i e n te s b á s i c o s ( p r o t e í n a s , h id ra to 
de ca rb o n o , g rasas , m in e ra le s , v i t a m in a s , a g u a ) .
2) La cuo ta de e n e rg ía m o d i f i c a c ió n de los v a lo re s c a ló r i c o s .
3) Los c a ra c te re s l i s íeo s y q u í m i c o s m o d i f i c a c i ó n e n la t e x tu r a , el s a b o r 
la c a n t id a d de re s id u o s , e tcé te ra .
Por lo tan to , de a c u e rd o c o n la n a t u i a l e / a de la e n f e r m e d a d y las n c c e s i 
d a d es del o rg a n i s m o , se p u e d en p r e s a i lnr d i f e r e n t e s t ip o s de a l i m e n t a c i ó n 
Se puede h a c e r d ie to te ra p ia c o n
- Ayuno.
- Dicta normal, o sea, aque l la que c u m p l e las c u a t ro leyes de la a l im e n ta c ió n
- D ieta con aporte en er^e tico m ndijicaclo: h i p o c a l ó r i e a o hi p e rc a lo r ie a 
Lstos no c u m p l e n con la p r i m e r a ley o ley de la c a n t id a d .
* Dieta caren te o incom pleta no c u m p l e c o n la ley de la c a l i d a d o s e g u n d 
ley, t iene m o d i f i c a d o el a p o r te d e los n u t r i e n t e s ( u n o o nv.1s), h ip o p r o t c i 
ca, h ip o s ó d ic a , e tc é te r a .
- D icta d tsarm óntca: se r e l i e r e a q u e los c o m p o n e n t e s n o g u a r d a n e n t r e v 
las r e l a c io n e s de p r o p o r c i ó n q u e e x ig e la t e r c e r a ley , la ley de la a r m o n í a .
- D icta con m o d ifica c io n es en (os ca ra c te res fís ic o s
S e g ú n su consistenc ia p u e d e t r a t a r s e d e d i e t a s l í q u id a s , s e r m l i q u i d a ' 
b l a n d a s , de c o n s i s t e n c i a f i r m e o de c o n s i s t e n c i a h a b i t u a l o c o m e n t e , 
S e g ú n su co n ten id o en residuos: s in r e s i d u o s s ó l i d o s , c o n p o c o s r e s i d u o 
c o n r e s id u o s m o d i f i c a d o s , c o n m u c h o s r e s i d u o s , e t c é t er a .
S e g ú n su volum en: v o l u m e n n o r m a l , a u m e n t a d o o r e d u c i d o . Viste c o n c c p i 
se m u e s t r a a t r a v é s de l c o c i e n t e g r a m o / c a l o r í a o su e x p r e s i ó n m á s a c tu a l t 
d en sid a d ca lórica d e la d ic ta .
S e g ú n su tem pera tura : p u e d e n se r h e l a d a s , f r ía s , t e m p l a d a s o c a l i e n t e 
S e g ú n el fra c rio m im ien to d e las c o m i d a s c u a n t o m e n o r sea cl v o l u m e 
m a y o r se rá cl n ú m e r o d e c o m i d a s ,
- Dieta con m odificación en lo* caracteres químicos;
S e g ú n el sabor y el aroma: suave, moderada , intensa, excitante.
S e g ú n su contenido en purinas; puede resultar una dieta apuríniea , liipo- 
pur ín ica , n o rm o p u r ín ica o hiperpurín ica .
A d e c u a c i ó n de la a l im entación
Al re fe r i rnos a las m od if icac ion es d ie to teráp icas de la dieta normal, 
m e n c io n a m o s in cu m p l im ien to de a lguna de las tres primeras leyes de la 
a l im en tac ión . Se obse rva en to n c es que no aparecen modif icac iones de la 
ú l t im a ley de la a l im en tac ió n normal .
Pero es a q u í d o n d e la cuar ta ley de la a l im entac ión , la ley de Inadecuado / / , 
ad q u ie re espec ia l j e ra rq u ía : la d ic ta será s iempre adecuada al individuo.
Pa ra e l lo en su p la n e a m ie n to se deberán tener en cuenta:
1) La fisiopa to log ía del órgano o de fas órganos afectados: la selección 
de a l im en to s que c o n fo rm a rá n la d ieta deberá adecuarse al estado funcional 
m o d i f ica d o de los ó rg an o s a fec tados , independ ien tem ente del factor etioló- 
g ico que lo p rovoca ,
2) El estado de ¡a digestión gástrica c intestina!; los caracteres de los 
a l im en to s serán a d ec u ad o s a la capac idad funcional del tracto digestivo.
3) El m om ento evolutivo de la enfermedad; la a l imentación será tan 
d in á m ic a y c a m b ia n te c o m o sea la en fe rm edad . De aquí deriva el concepto de 
progresión, evolución o etapas de la a l imentación que frecuentemente 
a p a rec e rá en es tas pág inas .
A) Los síntom as o síndrom es concom itantes: es importante tener en cuenta 
tan to los c o m u n e s a la nu tr ic ión c o m o los a jenos a ella, com o náuseas, 
vóm ito s , f iebre , d ia r rea , e tcétera .
5) El estado nutricionai del enfermo: éste debe valorarse desde el inicio, 
a t ravés d e to do s los in d icad o re s pos ib les (an tropométr icos , clínicos, b ioquí­
m icos , e tc .) y deb e m o n i to rea rse en form a perm anente , ya que la finalidad de 
toda a l im en tac ión te rapéu t ica es m an tene r el estado de nutrición dentro de la 
no rm al idad .
6) Intolerancias individuales: in teresan tanto las que el paciente refiere 
c o m o las que se de tec tan en el cu rso de la enfermedad.
7) Patrones culturales; és tos de te rm inan los hábitos a l imentarios e influ­
yen en la acep tac ión de los a l im en tos duran te la enferm edad y en la adhesión 
a la d ieta.
8) Influencias psicológicas y sociales: la relación del individuo con la 
s i tuac ión de en fe rm edad puede aca rrea r serias consecuencias psicológicas y 
sociales» que deberán tenerse en cuen ta sí se desea que cualqu ie r m odif ica ­
ción de la a l im entac ión , por razones terapéuticas , sea aceptada y dé resulta­
dos posi t ivos .
9 ) Situación económica: sí este pa rám etro es importante en la a l im en ta ­
c ió n no rm al , cuán to más lo se rá en la terapéutica. Habrá que valorar las 
pos ib i l idades de! cum pl im ien to de un pían de a l imentación diferente , quizá 
c o n a l im en to s específ icos , cu ya necesidad deberá meditarse m inuc iosam ente 
a e fec tos de que el individuo se a le je lo m ín im o indispensable de las pautas 
X 4 d p re s u p u es to familiar dest inado a la a l imentación.m
Teniendo en cuenta iodos los Tactores anteriormente mencionados, surge el 
concepto de que la dieta tiene que ser individualizada, y que el profesional que 
esta formado para su realización específica y correcta es ei graduado en nutrición: 
dietista, nutricionista-dietisla o licenciado en nutrición. Este profesional conoce 
el valor de los alimentos, su composición química, la acción de los alimentos 
sobre las funciones de los diferentes órganos, aparatos y sistemas, las manipula­
ciones a que deben ser sometidos para transformarlos en comida y los cambios 
que se producen en estas transformaciones; además tiene los conceptos funda­
mentales de las ciencias conductuales y sociales y está preparado para adaptar las 
indicaciones del individuo a su situación.
Ro le s p rofe sionales en la te ra p é u tica alim entaria
El m édico es legalmente responsab le de p rescr ib i r la recela d ie to terápica . 
Esta debe consta r de:
- Valor calórico total.
- Cantidades absolu tas y rela t ivas de h idra tos de ca rbo n o , pro te ínas y 
grasas .
- Valor vitamínico.
- Valor mineral.
- Carac teres físicos y químicos .
- Vo lum en hídrico.
- Fracc ionam ien to .
M uchas veces el m édico co m p ar te su re sp o n sab i l id ad de fo rm u la r esta 
prescripción con el nutr ic ionis ta . C o m o c o n se c u e n c ia de e l lo , e s te p ro fe s io ­
nal esta obl igado a familiar izarse con el p ro b lem a m é d ic o del p a c ie n te y 
tomar decis iones acerca del t ra tam ien to .
AI m ismo t iempo t iene la ob l igac ión de m an ten e r se al d ía con la teo r ía , la 
investigación y los avances de la p rác t ica d ie té t ica , d e n t ro de la cual debe 
conoce r que exis ten d ivers idad de in te rp re tac ion es , a s í c o m o v a r iac iones 
culturales y regionales.
AI referirse a las distintas especialidades de Ja profesión del nutricionista , la 
Asociación de Dietistas Americana define: "El diet ista clínico o terapéutico es el 
profesional con pericia en el cuidado nutricionai , que puede valorar las necesi­
dades del sujeto, que posee conocimientos que le permiten p lanear su asistencia 
y dirigir la realización del plan, que colabora, com par te y/o delega sus funciones 
con otros integrantes del equipo de salud, pero que acepta la responsabil idad de 
la calidad del cuidado nutricionai de los individuos” .
En el d e sem p e ñ o de sus func iones no d eb e d e ja r de e je rce r u n a p e rm a n e n te 
acción docen te , b r in dand o e d u ca c ió n a i im en ta r ia -n u t r ic io na l y a y u d a n d o a 
a p ren der y a c o m p re n d e r las neces id ad e s y /o los c a m b io s ind iv iduales .
La as is tenc ia nu tr ic iona i de los pac ien tes requ ie re tam b ién la p a r t i c ip a ­
ción de los o tros m iem b ro s del e q u ip o de sa lud . Es e sp e c ia lm e n te im por tan te 
la función de! pe rsona l de en fe rm er ía , de los aux i l ia re s d e c o c in a y de 
a l im en tac ión , de los agen tes san i ta r ios y otros. Es tos d e b en c o o rd in a r sus 
func iones y c ap ac i ta r se pa ra o f rec e r los m e jo res c u id a d o s a sus p ac ien tes .
La realización de la dieta
El nutric ionista es responsab le natural de esta tarca, que abarca los
siguientes pasos:
\ , Real ización de la historia d ie té t ica (véase capí tu lo 2).
2. Cálculo de la fó rm ula desarro l lada .
3. Selección de los a limentos,
4. Selección de formas de preparación.
5. Distr ibución diaria de a l imentos.
6. S is temas de reem plazos de a l imentos.
7. Valores es t im ados o fórm ula s intét ica final.
S. M enúes y recetarios (este com ponen te es optativo).
Para realizar esta tarea m uchas vcces el profesional utiliza, c om o material 
e duca t ivude apoyo, can i l l a s o impresos , sobre lodo en lo referido a los pu n io s 
6 y 8 antes citados.
El desarrol lo de cada uno de los pasos de la realización de la dieta 
terapéutica será pe rm anen tem ente revisado a lo largo del presente texto de 
técnica dieioterápica.
Instrumentos de la técnica dietoterápica. 
Las tablas de composición química de los alimentos
Para realizar dietas con fines terapéuticos e s necesario un amplio c onoc i ­
miento sobre los nutr ientes, su proporción en los distintos alimentos y 
producios a l im ent ic ios y/o dietét icos, cl efecto de la elaboración y de l a s 
técnicas coquinar ias sobre la composic ión de los mismos, y así poder valorar 
los cam bios que se deban realizar en la ingesta.
Las tablas de composición de los alimentos son tan necesarias en la terapéu­
tica dietética como lo es e! vademécum para la prescripción farmacológica.
Si bien son ins t rumentos esenciales , se sabe que no son exactas, pues son 
el resu l tado de num erosas investigaciones llevadas a cabo ex profeso en 
labora tor ios de brom ato log ía .
Así, las cifras as ignadas a de te rminado alimento pueden derivarse del 
anál is is de num erosas m ues tras del mismo, por lo que el valor nu tn t ivode una 
c o m id a r e s p o n d e c o n relativa fidelidad a las indicaciones numéricas dadas en 
la tabla. A d e m á s cl va lor nutr it ivo exacto de un alimento está afectado por la 
va r iedad , el or igen , la época del año, el manipuleo y los métodos de 
a lm a c e n a m ie n to . Por e jemplo , la compos ic ión de las frutas y hortalizas 
pued e d i fe r i r en razón de la variedad, el estado de madurez o las condiciones 
de cu l t iv o y cosecha .
Por otra parte, las modificaciones introducidas, sea en la preparación de los 
a l imentos o en su elaboración industrial, afectan sin duda su valor nutritivo.
Sin e m b a rg o , a pesar de sus limitaciones, las tablas de composición 
q u ím ic a de los a l im en tos son instrumentos útiles para el cálculo de l o s 
r ea ju s te s que se deb en in troduc ir en una dieta, sobre todo cuando debe fijarse 
un l ím i te p rec i so a ta can t idad de uno o varios nutrientes.
El éx i to te rapéu t ico ob ten ido hasta nuestros días demuestra que las tablas 
p o s e e n su f ic ien te exac t i tud para a lcanzar estos objet ivos.
El n u t r ic io n ts ta no t iene por qué ser una tabla de composic ión química
6
ambulante, pero debe tener un conocim iento general que le permita allanar 
sin dificultad las consultas que se le hagan acerca de los aspectos cualitativos 
de los alimentos.
Mediante cl empico frecuente de los valores nutritivos de los alimentos 
comunes, estará en condiciones de estimar cl contenido calórico de una 
comida, así com o de sus componentes especiales, tales como purinas, fibra 
dietética, sodio, potasio, etc., con un grado razonable de exactitud, sin tener 
que recurrir constantemente a las tablas.
Muchos de los capítulos de este libro se completan con un apéndice de 
tablas de componentes específicos de los alimentos, necesarios para la 
realización de los planes terapéuticos.
Con respecto a las tablas de com posición de los alimentos, este texto 
presenta una tabla resumida debido a su extensión; se sugiere por lo tanto al 
profesional el uso de las tablas disponibles en la actualidad en nuestro país y 
en otros países (Anexo I. pág. 10).
A l g u n a s d e las t a b la s e x i s t e n t e s s o n ;
- Tabla de composic ión química de los a l imentos. E scudero P. P u b l ica c io ­
nes del Instituto Nacional de la Nutr ición Argentina , 1942-1954
- Composición química de los a l imentos. Apuntes de la Escuela de 
Nutrición. Facultad de Medicina, Univers idad de Buenos Aires
- Tabla de composic ión de a l imentos para A m érica Latina. IN C A P / 
INCNND. Guatemala, 1964
- Composition o f foocis. Agriculture Handbook № 8 . Watt, B .; Merrill. A. 
US Government Printing Office, 1985.
- Tablas de composición química de productos alim enticios, dietéticos y 
nutroterápicos que aportan las empresas y laboratorios correspondientes.
- Composición química de los alimentos. Tablas recopiladas por el 
CESNI, Boletín CESNI,
- “Tabla de Composición Química de A lim entos” (2a. ed ): M azzei. M. E.; 
Puchulu, M del R.; Rochaix, M. A.: C EN EX A , Facultad de C iencias M éd i­
cas, Universidad Nacional de La Plata, Esta obra representa una exce len te 
recopilación de las tablas y publicaciones c ientíficas nacionales y e x t r a n je ­
ras, así como los datos provistos por las industrias alimentarias hasta la fecha 
de su publicación (1995).
La bibliografía general y específica
Tal com o se planteó al co m ien zo de este capítulo» para poder e je rce r la 
dietoterapia es necesario el es tud io de n um erosas materias. Las áreas del 
conocimien to requeridas deber ían abarcar las respues tas a tas s iguientes 
preguntas básicas:
1) La enfermedad: ¿có m o afecta esta en fe rm ed a d al c u e rp o y su normal 
funcionamien to metaból ico?
2) Dietoterapia: ¿có m o y p o r qué e s necesar io m od if ica r la d te ta (en 
términos de com ponen tes n u tn c io n a ie s ) pa ra cub r i r las neces idades c readas 
por esta en fe rm edad part icu lar?
3) Lincamientos dietéticos: ¿cómo afectan estas m odificaciones nutricio- 
nales necesarias la elección de los alim entos diarios?
La sugerencia a los profesionales sería mantener la permanente actualización
d e io s c o n o c i m i e n t o s de o s la área de e s p e c ia l id a d a través de la c o n su lta 
i r e c u e n te d e la b ib l io g r a f ía , d e n tr o de la cua l p o d e m o s r e c o n o c e r te x to s de 
c a r á c te r genera l» d e lo s c u a le s se adjunta un l is tad o a e s te c a p ítu lo , y otros de 
c a r á c te r m á s e s p e c í f i c o r e fe r id o s a cad a p a to lo g ía en particular; de esta 
b ib l io g r a f ía s e s u g e r ir á un l is ta d o en c a d a c a p í lu lo .
A d e m á s d e lo s l ib ro s d e te x to se s u g ie r e ta m b ié n la c o n s u lta d e las rev is ta s 
b i o m c d i c a s n a c io n a le s c in te r n a c io n a le s En la ac tu a lid a d la e x is t e n c ia de 
r e d e s d e in fo r m á t ic a y d e im p o r ta n te s b a n c o s de d a to s en c a s te l la n o y en 
i n g l é s fa c i l i ta y a g i l i z a la c o n s u l ta y p e r m ite m a n ten er la in fo r m a c ió n 
a c t u a l i z a d a al d ía .
Bibliografía general sugerida
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DIAETA Publicación de la Asociación Argentina dc Nulricionistas
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The Journal of the Canadian Dictciic Association
The Journal of Nutrition Education
Nutrition in Clinical Practice
Nutrition Reviews
Nutrition Today
The Journal of the American Medical Association 
The Journal of Nutrition 
The Lancci
The New England Journal of Medicine 
The Journal of Parenteral and Enteral Nutrition 
The European Journal of Clinical Nutrition 
Annals of Nutrition and Metabolism
9
A N E X O 1
Tabla resumen de composición de hidratos de carbono, 
proteínas y grasas por 100 g de alimentos
A lim en tos de C. 
(g)
Pr.
(g)
Cr.
(g)
Kcal. Hef.
5 3 3 59 1
5 3 1.5 45 1
35 28 25 477 1
50 35 1 349 2
6 4 3 67 2
14 5 3 103 2
13 4 3 95 2
29 5 3 163 2
1 t 4 2 78 2
13 4 1.5 82 2
5 4 0 36 2
11 4 0 60 2
- 22 24 304 1
4 14 0,5 76 2 0
3 12 4 ‘>6 2C)
3 11 8 128 2 0
2 H 23 247 2 0
3 12 1 1 159 2
5
»'
K 136 2
1 26 15 243 2 0
12 12 156 1
17 29 329 1
12 . 48 1
7 77 - 336 5
J i 46 41 565 5
20 5 125 1
20 7 143 1
20 S 125 1
20 3 107 J
Leche fluida
- Entera
- Parcial, dcsc.
Leche en polvo 
• Enlcra
- Descremada
Yogur tntero
- Natural
- Sabori/ado
- Frutado
- Con cereal
yogur stmtdescremado
* Sahonzado
* Frutado
Yogur dietético 
- Descremado c/edulcoranlc
* Descremado c/ccrcal
Quesos (prom. gral.)
Quesos untahlcs 
• Sin jjrasa
- Descremados
- Scmidcscrcmados
- Con crema
Ricota
- Enicra
- Descremada
Quesos maduros descremados
Huevo entero
- Yema
- Clara
- Ciara en poivo
- Huevo en polvo
Carnes (prom 
- Vacuna 
Pollo 
Pescados
g r a i )
Alimento.í H. de C. 
(Si
Fr.
(s i
Gr
(8)
Kcal. Reí
Ftambres 
■ Jamón cocido 
- J.mión crudo
• 20
20
15
25
215
305
l
1
Salchichas
- Tipo Vicna
- Dicldlicas
- 13
14
28
10
304
146
1
2
Viacims.
- íiigiido
- Lengua
■ Mondongo
6 20
16
19
3
15
2
131
199
94
1
I
1
¡¡analizas A 
Hortalizas B 
Harta lizas C
3
H
20
1 
1
2
- 16
36
88
!
I
1
Frutas (prom, j¡ral.)
- Grupo A
- Grupo B
12
8
¡7
1
l
1
- 52
36
72
l
1
i
/• rulas desecadas 
Frutas secas
60
7
2
20
1
57
257
621
K*)
K*)
Cereales y derivados
Copas de cereales
Féculas
Legumbres
Harina ele legumbres
Soja
Harina de soja 
Fon
- Corrnin francés
- Comdn integral
• Laclnl blanco
• Locial integral
70
63
88
59
60 
31 
37
60
50 
54
51
12
13
20
23
38
43
10
10
9
8
4
2
18
7
2
3
328
343
352
334
341
438
383
280
240
270
263
1
5 0
2
!
3
4 
3
1
1
5 0
5 0
Galletitas
Dulce»
* Tipo agua
- Tipo agua c/hajo tenor graso
75
70
60
10
10
t4
15
10
i
475
410
323
2 0
« * )
2 0
Azúcar 100 - • 400 1
Dulces (prom. gral.) 
• Dulce de leche 
- Mermelada diet.
70
50
25
7 7
280
291
100
m
5
5 0
Gelatina (polvo) 
* Sin sabor 
- Con sabor 84
12
12
* 48
384
2
2
l i
Alim entos H. de C.
(s)
Pr.
fg)
Gr.
(s)
Kcat. He/.
Flan
- Común (polvo) 83 i 2 354 5
- Dietét ico (#) 7 4 1 53 5
Postres
- Común (polvo) 95 380 5
- Dietét ico {#) 10 4 4 92 5
Cuerpos grasos
- Manteca _ 84 756 1
- Margar ina - 80 720 2
- M ayonesa - 2 80 728 5
- M ayonesa dietét ica 7 1 34 338 2(*)
- Manteca /margarina dietét ica _ 3 38 354 2 0
1- C rem a de leche 2 2 40 376
- Acei te - - 100 900 1
Jugos
- Cí t r i cos exprimidos 9 * . 36 5
- T ipo Cepi ta 14 1 - 60 5
- C oncen t rados 40 2 - 168 5
C aseosas 10 - * 40 2
F uen te: T a b la confecc ionada por ia Cátedra de Trabajos Práct icos de Fisiopatología y 
Die to te rap ia del Adulto , Escue la de Nutrición - U.B.A. - 1993 - Jefe de Trabajos Prácticos: 
Líe . Tor re san i, M ar ía Elena.
Referencias:
D a to s p ro p o rc io n a d o s por:
1. Ins t i tu to Nacional de la Nutrición.
2. E m p re sa s com erc ia les .
3. Ins t i tu to N ac iona l de Agricul tura de Estados Unidos de América.
4. Ins t i tu to N ac iona l de Tecno log ía Agropecuaria .
5. T ab las d e c o m p o s ic ió n q u ím ica de a l imentos - C E N E X A
(#): 100 g d e p ro d u c to terminado,
(*): Se lecc ión de a l im en tos uti l izados para ob tener el promedio. Esta referen­
c ia no se e spec i f ica cuando se m aneja la totalidad de a limentos disponibles 
pa ra c a d a grupo.
Selección de alimentos: 
Quesos untafeic*;
- Sin grasa: Blanco Diet Serenísima,
- Descremados: Cottage * Diet Mendicrim - Cheesebelt * Casandiet.
- Sem idescrem ados: G arcía * Sáavedra - Petit Suisse - M endicrim Bajas 
Calorías.
12
- Con crema: Mendicrtm - Mendicrim c/sabor - Tholem-Casancrcm.
Quesos m aduros descremados;
Línea San Regim: Fresco, Edam, Tilsit, Suand, Quesoro, Diet. - De Lorenzi
dieta.
Frutas desecadas: Ciruela - Durazno - Higo - Manzana - Pera. '
Frutas secas: Almendra - Avellana - Maní - Nuez.
Copos de cereales: Copos de maíz: Comflakes y Zucaritas de Kellogg's y 
copos de maíz de Granix. Copos de trigo Granix - Muslix de Kellogg's y de 
M. Fechser - Nutrifoods Chocolate fibras, frutas y fibras, Grano Flakes, 
Granóla Muesli.
Pan:
- Lactal blanco: Pan de mesa Sacaan y Fargo. Pan lacteado Fargo, Granix, 
Panificación Argentina y Sacaan. Pan lacteado fortificado Sacaan.
- Lactal integral: Pan de centeno Fargo, Granix y Dorado Sacaan. Pan de 
salvado Granix y Sacaan.
Galletitas:
- Dulces*: Granix dulces - Granix de chocolate - Floris - Lincoln - Manón - De 
maicena El Orden - Opera. ' • "* * 
'-‘TíjpÓ agua: Granix de agua, de soja e integrales - El Orden integrales - 
Canalitas - Criollitas - Traviatas - Cereal iias - Express -Desayuno - Semidulces.
- Con bajo tenor graso: Galletitas Mayco: Diet avena, Diet con sal, Diet c/ 
salvado. Galletitas Beck: de Graham, de centeno, de centeno integral. 
Cracker - Tosti.
Dulces; Jaleas - Miel - Mermeladas - Compactos.
M erm eladas dlct: Noel - La Campagnola - Semblé. 
M ayonesa diet: Mazóla diet - Gurmet Light - Gurmet s/colesterol. 
M anteca o m arg a rin a diet: M anteca diet La Serenísima - M argadiet Dánica 
- M argarina diet Souci,
13
CAPITULO 2
EL PACIENTE: VALORACION 
DE SUS NECESIDADES
- El proceso de cuidado nutricionai
- Valoración del estado nutncional
- La historia dietética
- Estimación de los requerimientos
- La adaptación a las necesidades del enfermo
- Condiciones del nutricionista
Introducción
Eí páctente, u n más su está internado, ve enfrenta con una situación 
e tp e c ú l Su enfermedad y la» amtiedadet que ella genera crean tenciones 
psicológicas. con fo que dentro de éf se devírrolljn diferente« mecanismos
La internación impoee en sí c ienos límites sobre e! pacienteCon lamen­
table frecuencia el enferme у a no es una persona s*»o un cavo o u* número
No jm portj ciȇl es enferm edad, el es p u esteen cam a, inmediatamente' 
despojado de *u ropa > oír^s i Jentiftcacionev personales, tam bién w le quitan 
tos derechos de decisión y la posibilidad de desarrollar sm \ actividades 
particu lares . Aun una tarea tan individual com o ira lc u a n o d e b a ñ o e ta seccs 
un priv ilegio
Se lo somete a numerosa* prácticas, generalmente muy poco agradables, 
es p in c h a d o , palpado, etc. Se loestudiacon innumerables aparatos, máquinas 
de aspecto terrible, con ninguna o muy poca explicación de lo que se te está 
haciendo.
N o e s e x tr a ñ o e n t o n c e s q u e e l in d iv id u o d e sa r r o l le m u c h o s m e c a n is m o s 
m e n t a le s de d e f e n s a , q u e a m e n u d o so n lo s ú n ic o s m e d io s para q u e una 
s i t u a c ió n d o l o r o s a s e a p s i c o l ó g i c a m e n t e to le r a b le A lg u n o s d e e s t o s m e c a ­
n i s m o s c a r a c t e r í s t i c o s son : d e p r e s ió n , s u p r e s ió n , id e n t i f ic a c ió n , c o m p e n s a ­
c i ó n , r a c io n a l i z a c i ó n , r e c o g im ie n t o , e tc é ter a .
P o r lo t a n t o , hi b a se d e l en tilado de ana p e rso n a en ferm a es responder 
a la s n e c e s id a d e s <¡ue presen tí! en el curso de su en fe rm e d a d y de su 
t r a ta m ie n to
14
Nunca debe olvidarse que los pacientes son eente. pero no gente er, el 
sentido colectivo del término, sino en la más humana dim ensión de personas 
individuales.
Los miembros del equipo de salud deben tener presente que esas personas 
individuales tienen necesidad de cuidados personales, uno por vez, y que cada 
uno es único.
Así, para brindar un buen cuidado al pacienle, se necesita comprender 
todos los factores que influyen en sus reacciones. Los factores culturales, 
físicos, psicológicos, sociales, económ icos, etc., son partes del conjunto y 
necesitan ser considerados en el cuidado integral del individuo.
Dando al enfermo una atención más centrada, personalizada, a través del 
esfuerzo de todo el equipo de salud, no sólo se brindará una mejor atención 
al pacicntc. sino también mayor satisfacción a los propios profesionales que 
lo atienden.
El proceso de cuidado nutricional
Este se compone de; I ) valoración del estado nutricional; 2) identificación y 
determinaciónde las necesidades del paciente y sus requerim iento*; 3}pnonzacióó 
de los objetivos y desarrollo de un plan adecuado; 4) ímpJementación de tai 
estrategias necesarias para lograr los objetivos, y 5) evaluación y *egwtm»erKo 
Todo lo anterior es responsabilidad inherente al nutricionista.
El cuidado nutricional de las personas sanas puede ser sólo la evaluación 
del estado nutricional. la identificación de problemas nutricionales y la 
educación, incluyendo un cambio de hábitos alimentarios para preservar ía 
salud y prevenir las enfermedades.
El cuidado nutricional del enfermo ambulatorio o «atentado o naá* 
complejo y no consiste simplemente en proveerle alimento» 3 • 4 vece« por 
día. Este incluye además una adecuada valoración de *m sm tactóm fearrai, de 
ta ingesta de alimentos, modificaciones de ia dieta cuando cu necesario, 
provuión de alimentación enteral o parenteral e intervención con ronaeju* y 
educación aiimeniana'nutncionai
Identificación de factores de riesgo nutricional
Un paso preliminar y una manen práctica de identificar a fot páctente* qve 
pueden presentar riesgos wurK inoilci es adoptar un n n w » td c p c« y m « p tc 
en general se utiliza a ios 3 días de la internación y que se reptfe cada 7-14 
días, debido a que el riesgo nutricional aumenta a pan«' de las dos aeioanas 
de internación (Picbcofsky-Devon and Kaminsty, 1985)
Los pacientes que presentan dos o más factores de riesgo son candidatos 
a que se les realice la evaluación nutricional (tablas 2-1 y 2-2).
I ) Valoración del estado nutricional. La evaluación del estado nutricional 
es un requisito para el planeamiento de cualquier cuidado en este aspecto, 
razón por la cual se considera conveniente hacer una revisión breve de) tema, 
así com o también de la forma más conveniente para determinar ciertos 
requerimientos.
13
T ab la 2-1. Pesquisa de in form ac ión nutric ionai
. Ed:«d
- Talla
• Peso habitual
• Peso id eal
- Peso actual
- R elación peso actuat/pcso ideal
• R elac ión peso actual/peso habitual
- C am b ios en cl apetito
- D isfag ia o d ificu ltades para masticar
- P resencia de náuseas, vóm itos o diarrea
- A lbúm ina en sangre
- H em og lob in a y hcm atócrito
- R ecu en to total de l in foc itos
Tabla 2-2. Factores de riesgo nutricionai
1) P e so :
a) Insufic iente: < 80 % del habitual.
b ) Pérdida de peso involuntaria: ¿ 1 0 % del peso habitual en los últimos 6 
m eses .
2) V alores de laboratorio:
a) Albúmina sérica: < 3.5 g/dl
b) R ecu en to total de l in fo c ito s < 1 .5 0 0 /m m \
3) D ie ta : R ed u cc ión s ign if ica t iva de ia ingesta durante 7 díns o más.
4) Enferm edad-Traum a-Estrés:
a) Pérdidas pro longadas de nutrientes por: síndrome de malabsorción, 
s ín d rom e de in test ino corto , fístulas gastrointestinales, hem odiáiisis . abs­
c e s o s . etc.
b) A u m en to d e las n eces id ad es m etabólicas por: quemaduras extensas, 
c iru g ía s m ayores rec ien tes , in fecc ion es , trauma, drogas con propiedades 
ca ta b ó lica s , etc.
c ) E n ferm ed ad es prolongadas (más de 3 semanas).
d) C ircunstan cias m édicas: cáncer y tratamiento antineoplásico, enferm e­
d ad es gastro in test in a les , retardo en la c icatrización de heridas, masticación 
y /o d e g lu c ió n d if icu lto sa , desnutrición preexistente.
E sta ac tiv idad revela el estado nu tric ionai y ayuda a identificar, para cada 
caso , los ob je tivos esp ec ífico s de la asistencia nutricionai; ej.; m antenim ien­
to del peso» recuperación de la m asa m uscular, etcétera.
El es tad o nu tricionai de los indiv iduos está determ inado por el balance 
en tre la ingesta de nu trien tes y el consum o y la pérdida. La enferm edad afecta 
el e s tad o nu tric ionai por la rup tu ra de este balance,
El o rgan ism o m antiene en rese rva nutrien tes para sobrev iv ir durante los 
m om en tos tran sito rio s de balance negativo de nutrientes. Un adulto varón de 
70 kg tien e 15 kg de grasa, 13 kg de p ro te ínas y 500 g de glucógeno. T odas 
las p ro te ín as del o rgan ism o tienen una función específica y se m etabolizan 
só lo cuando su tiem po de vida es sobrepasado. T oda la grasa y el g lucógeno
] 6
son potcncialmcnte oxidables. Bajo circunstancias normales, los órganos del 
cuerpo tienen preferencia por sustratos específicos, por ejemplo glucosa para 
el cerebro y ácidos grasos para los músculos.
Por un cierto tiempo y en ausencia de noxas, puede adaptarse a utilizar 
cuerpos cetónicos, que es el sustrato más abundante durante el ayuno. En 
estado de enfermedad se producen cambios hormonales que alteran la 
utilización de la grasa y favorecen la utilización de la glucosa. La glucosa 
contenida en el glucógeno puede suplir las necesidades sólo por 24-36 hs. En 
□ usencia de aporte ex terno , el o rgan ism o debe producir glucosa 
(neoglucogenogénesis) usando aminoácidos obtenidos de la ruptura de las 
proteínas. En la enfermedad este proceso es acelerado y persiste aunque se 
administre glucosa exógena.
La combinación de disminución de la ingesta de nutrientes con incremen­
to de su consumo endógeno lleva rápidamente a la desnutrición proteico- 
calórica. Las deficiencias de nutrientes se asocian a alteraciones de la 
inmunidad y de los órganos vitales.
Desde que son accesibles las técnicas de apoyo nutricionai los esfuerzos 
se han centrado en desarrollar métodos que permitan identificar a los 
pacientes de riesgo.
Aunque ninguna medida por sí sola refleja totalmente el estadonutricionai, 
la información sobre la historia clínica, dietética y social del paciente, en 
combinación con la antropometría (ver Anexo 1) y los datos de laboratorio, 
pueden sugerir un problema nutricionai presente o potencial.
En la rutina, no todos los pacientes requieren una evaluación nutricionai 
completa, ni es práctico evaluarlos a todos, pero sí es importante identificar 
a los pacientes con riesgo nutricionai.
La historia clínica aporta datos sobre enfermedades previas, cirugías, 
tratamientos, sensibilidad a drogas, otras internaciones, etcétera.
La historia social en general es socioeconómica y cultural e incluye datos 
sobre familia, ocupación, lugar donde habita, etcétera.
La historia dietética. Es una documentación importante que tiene las 
siguientes ventajas:
1) Ayuda al paciente a comprender que el cuidado nutricionai requiere su 
participación activa.
2) Asegura que la asistencia nutricionai va a ser completa y efectiva porque 
este instrumento provee información que permite identificar los problemas.
3) Posibilita al paciente reconocer sus hábitos alimentarios y participar en 
sus cambios.
Uno de los primeros actos médicos es examinar físicamente al paciente. 
Asimismo el nutricionista clínico debe recoger todas las informaciones 
pertinentes sobre el estado de nutrición y las necesidades propias de cada 
individuo, y utilizarlas para hacer un diagnóstico nutricionai y planificar una 
terapia apropiada.
Estos datos pueden obtenerse de la historia clínica y de la realización de 
una buena historia dietética.
La historia dietética se obtiene a través de la comunicación directa con el 
paciente; en este sentido, cuanto más fluida sea esta comunicación, cuanto mayor 
interés por los problemas del paciente se demuestren, mayor será la confianza que 
se genere y mayor la cooperación y el éxito que se logre en el tratamiento.
17
Los datos de ia historia dietética:
De identificación: nombre y apellido, número de historia clínica, sexo, 
edad, etcétera.
Datos clínicos: se obtienen de la historia clínica aquellos que se relacio­
nan con el estado nutricionai, por ejemplo: estado de la boca (alteraciones de 
las mucosas y la lengua, estado de la dentadura, etc.), estado funcional del 
aparato digestivo, datos relacionados con las funciones excretoras, etcétera.
Datos de laboratorio: aquellos que confirmen o descarten alteraciones 
nutricionales (de la digestión, metabolismo o excreción).
Datos antropométricos: peso actual, peso habitual, peso ideal, talla, con 
calzado o sin él, según la tabla de peso que se tome como referencia (peso 
ideal), análisis de los indicadores resultantes: peso/talla, talla/edad, índice de 
masa corporal (índice de Quetelet), etcétera.
Anamnesis alimentaria: consiste en tomar nota de las características de la 
alimentación habitual del paciente a lo largo de toda su vida y especialmente 
antes de su enfermedad y las variaciones que ha sufrido durante la misma.
En toda historia dietética es con veniente que figuren además datos tales como: 
consistencia de los alimentos que consume, apetito, síntomas de intolerancias, 
condiciones dentarías, ingesta de alcohol, alergias alimentarías, etcétera.
Datos personales: sociales, económ icos, culturales, etc., que se relacio­
nen con el problema.
Luego de obtenida la anamnesis se totalizan las cantidades de alimentos 
ingeridas en 24 horas (promedio) y se analizan, relacionándolas con los 
requerimlentos, con un criterio de balance a fin de establecer los déficit o los 
excesos alimentarios.
N o todos los pacientes que requieren dictas exigen la realización de 
interrogatorios tan exhaustivos. La experiencia suministrará al profesional la 
capacidad de identificar al paciente de mayor riesgo.
N o ob s tan te, la historia dietética, cualquiera que sea su extensión, debe ser 
el punto de partida obligado para la realización de cualquier plan de alim en­
tación. Este es el único e lem ento que permite adecuar la selección de los 
alim entos a la vjda cotidiana del paciente. Se anexa un ejemplo de anamnesis 
alimentaria y datos com plem entarios (Véase Anexo 2).
P arám etros para eva luar el estado nutricionai. El estado nutricionai se 
determ ina por la evaluación de los cuatro compartimientos del cuerpo (tejido 
adiposo, tejido muscular, proteínas viscerales e inmunidad celular) y su 
reiaejón con los valores de referencia (tabla 2-3).
Tabla 2-3. Parám etros para la evaluación del estado nutricionai
Compartimiento corporal Evaluado por Valores de referencia
I. T ejido ad iposo • M edición del pliegue tricipital ó = I í m m
Q - 14 mm -
• Peso corporal Tabla Metropolitan Life
Insurance
> 10 % en 6 meses D.N.
1 8
Tabla 2-3. Parám etros para la evaluación del estado nutricional (Cont.)
Compartimiento corporal Evaluado por Valores de referencia
2. Tejido muscular * Circunferencia muscular del & = 25,3
brazo = CB(cm) - (ti x pliegue en cm} Q = 23,2
* Peso corporal
* Indice crcaíinina/talta
cxcrec. cr/24 h del paciente 60-80 % depleción moderada
excrec. cr/24 h ind. sano < 6 0 % depleción severa
(valor ref.)
3. Proteínas viscerales • Albúmina sérica 2,8-3,5 mg/dl = dcpl leve 
2.1-2 .7 mg/dl = moderada 
< 2.1 mg/dl = severa
* Transferrina sérica 
(ligada al Fe)
= (0,68 x TIBC) + 214
151-200 mg/dl = dcpl. leve 
100-150 mg/dl = dcpl mod. 
< 100 mg/dl - severa
4. Inmunidad celular * Recuento lolat de linfocitos 1.200-2.000 mm3 - dcpl. leve 
800-1.199 mmj = depl. mod 
< 800 mm* — severa
* Pruebas cutáneas: 
Cándida 
PPD 
Paperas 
Tétanos
Reacción < 5 mm = 
anergia
2) Identificación de las necesidades y d e term in ac ión de los requerí* 
raientos. Los resultados sirven para diagnosticar desnutrición y determinar 
su tipo, así com o la malnutríción por exceso .
Un enfermo puede presentar desnutrición proteica (kwasjiiorkor), desnutri­
ción calórica (marasmo) o una forma mixta (kwashiorkor marasmáiico). La 
determinación del tipo específico de desnutrición identifica la deficiencia y 
ayuda a establecer las necesidades nutricionales (tabla 2-4). „
Tabla 2*4, Clasificación de la desnutrición
Tipo de Caracteríiticas Déficit
desnutrición nutricional
Kwashiorkor • Curso rápido Proteínas
• Asociado a estrés catabólico
• Peso y antropometría conservados o no
* Depleción de los niveles de proteínas 
viscerales
* Deterioro de la respuesta de inmunidad 
celular
19
Tabla 2-4, Clasificación de la desnutrición (Cnnt.)
Tipo de 
tic ¡nutrición
Características D efiní
luitncionai
Marasmo * Pérdida de peso crónica
* Ingesta dietética inadecuada de larga duración
* Agotamiento tejidos adiposo y muscular
* Niveles de proteínas v iv e ra le s conservador
* Respuesta de la inmunidad celular relalivamcnic 
intacta
Calorías
Proteínas
Kwashiorkor • Frecuentemente por estrés catabólico Proiefn.t*
marabmdúco superpuesto al marasmo preexistente
• Pérdida de tejido adiposo y muscular
* Disminución de los niveles de proteínas 
viscerales
Calorías
Estimación de los requerimientos. Energía: El primer paso en el 
planeamiento de la intervención nutricionai es la estimación del requerimien­
to calórico. Por la H.B. (Fórmula de Harris Benedict) se estima el requeri­
miento energético basal (REB):
Para hombres:
(66,47 + 13,75 x peso en kg + 5 x talla en cm - 6,75 x edad en años)
Para mujeres:
(65,51 + 9,56 x peso en kg + 1,85 x talla en cm - 4,68 x edad en años)
El resultado de este cálculo frecuentemente se usa con factor de actividad 
y/o con factores de injuria, con lo que se estima el requerimiento calórico 
total (RCT) de enfermos adultos.
RCT = REB x factor de actividad x factor de injuria
Factor de actividad
1.2 Reposo absoluto
1.3 Reposo relativo
Cirugía:
Trauma:
Infección:
Quemaduras:
Factor de injuria
1.1 menor
1.2 mayor
1.35 esquelético 
1,6 traumatismo de cráneo
1.35 pérdida de conciencia
1.2 leve
1.4 moderada
1.5 severa
1.5 - 40 % de la sup. corp. 
1,95 - 100 % de la sup. corp.
Método práctico: para mantener el peso corporal: 30-35 kcal/kg pesopara aumentar el peso corporal: 35-40 kcal/kg peso
para disminuir el peso corporal: 25 kcal/kg peso
2 0
Proteínas. Hl segundo paso es la es t imación del requer imiento proteico 
En pacientes m oderadam ente es t resados una relación ca lor ías /n i t rógeno 
deseable es de 150/1 (energía necesaria para la retención de nitrógeno), Si 
ésta es menor no se reemplazan los tej idos corpora les y se prolonga la 
convalecencia , y si es excesiva se producen anorm alidades en el medio 
interno.
Las necesidades proteicas para el adulto pueden ser es t imadas a partir del 
valor calórico total (VCT):
V C T ^ 1 5 0 x 6 , 2 5 
El método práct ico para calcular la cuota proteica es:
0,8-1,2 kg/peso - para pacientes normales
1,2-1,8 kg/peso - para pacientes moderadamente comprometidos 
1,8-2,4 kg/peso - para pacientes severamente comprometidos
Líquidos. El requerimiento de agua es de gran importancia pe «, ->co 
reconocido. Debe ser suficiente para mantener la hidratación y para süp.ir las 
pérdidas.
Método Cantidad de agua en mi
Por la ingesta calórica 1 ml/kcal
Por el peso corporal:
25-55 años 35 ml/kg/día
56-65 años 30 ml/kg/día
> 65 años 25 ml/kg/día
Para cubrir los líquidos se toma en cuenta el líquido de la aumentac ión , el 
que va por vía endovenosa y el agua mctabólica (300-500 mi).
3) P r io r izac ión de los objet ivos y d e sa r ro l lo del p lan a d e c u a d o . La 
identificación de los problemas conducc a formular el plan que se llevará a 
cabo con cada uno, individualmente, enfocando los problemas y priorizándolos.
Si la información nutricional es incompleta, el pr imer objet ivo es recoger 
los datos que falten.
Los objetivos deben ser realistas, apropiados al nivel de educación y a los 
recursos económicos y sociales del paciente y su familia.
En la medida de lo posible deben ser cuantif icables para facilitar la 
evaluación de los logros.
4) Im plem cntac ión de las es t ra teg ias . Esta parte incluye todas las 
actividades o intervenciones que permitirán lograr los objetivos.
Las estrategias de intervención para mantener o restablecer el estado 
nutricional pueden ser:
l : Dieta oral balanceada
2: Suplemento dietético oral
3: Alimentación enteral
4: Nutrición parenteral total
5: Combinaciones de cualquiera de las anteriores.
21
L as ac t iv idades inc luyen la p rescr ipc ión de la dieta, la real ización, 
conse jos nu tr ic iona les y a l im entar ios , educac ión , e tcétera.
Las in te rvenc iones o ac t iv idades deben co rresponder al obje t ivo y deben 
responder al “ q u é ” , “c ó m o ” , “d ó n d e ’1' y “cuándo* .
La in formación sobre el t ra tam ien to y el p rogreso del en fe rm o debe 
ponerse a d ispos ic ión de todo el equipo.
5 ) E v a l u a c i ó n . Si los objet ivos han sido program ados en términos m ensu­
rables, la evaluac ión resul tará fácil.
Una forma de verificar si el paciente cubre sus requerimientos nutricionales 
es ut i l izando el índice nutricionai (I.N.) (Ghadini , 1975). Este índice relacio­
na la ingesta ca lór ica habitual o de un determinado nutriente con ia ingesta 
recom endada de la cual resulta un porcentaje de adecuación;
Ingesta actual - Ingesta deseada
I.N, = --------------------------------------------------- x !00
Ingesta deseada
30 kcal/kg - 50 kcal/kg
Ej. I.N. = --------------------------------------------- x I00 = - 40 %
50 kcal/kg
Si la ingesta actual excede a la ingesta deseada, el índice da un porcentaje 
posi t ivo; si la ingesta habitual es igual a la deseada» e! índice da uno o cero. 
Si es m enor el índice da un porcentaje negativo.
Varios días negat ivos indican que no se han logrado los objetivos y que se 
deben m odif ica r las estrategias.
E ste es un m étodo simple para evaluar los resultados; sin ninguna duda 
exis ten m uchas posibi l idades más que varían de acuerdo con cada caso.
A part i r de una correcta evaluación se pueden reafirmar los objetivos, 
iden t i f icar nuevas necesidades y formular nuevos planes.
En la tabla 2-5 se resum e lo que involucra el plan de cuidado nutricionai 
y los c r i te r ios para cada paso. En ei Anexo 3 se presenta un ejemplo de cómo 
se resue lven lo.s casos que se plantean al final de cada capítulo.
Tub!» 2-5. Proceso de ajtistencia nulrkionat
Pasos Componentes Factores a considerar
( ) A valuación tlei estado 
nutricionai ( recolectar 
ciatos, identificar los pro­
blemas)
Misiona dietética, 
indicadores bioquímicos. 
Hallazgos en la historiaclf- 
nica, datos psicosociales, 
Antropometría.
- La información debe ser 
segura, pertinente al pacien­
te y fácil de interpretar.
- Los problemas deben ser 
enumerados, dando priorida­
des en orden de su importan­
cia.
22
Tabla 2*5. Proceso de ¿«iiterKÍa nutricional rC o n ¿
Pau>\ Cf/tnponrnte J Factores a co n iié tm r
2) P!ancritnirniú de ia 
tisiMi-iit ta nutrir. tonal i es­
tablecer Sos objclivosj
Información sdíC¡onn! 
Recursos disponibles. 
Evaluación deí mvc! ed u ­
cacional del paciente y su
íamiíra
Modificación de la ingesta 
' dietética Suplemcntación 
de nutrientes
Tratamiento m ed i to de lo^ 
problemas que afectan cl 
catado nutricional 
Medidas guc el paciente 
pueda cumplir.
- Los objetivos deber, es­
tablecerse er,:drxsn«5.rtc- 
íisias. mensurables disc 
fiados para el largo > cono 
p lazo >* e num erados de 
acuerdo con la imponan- 
cia del problema.
3) Imptemenhwtóti de ítt 
asistrncui (determinar las 
intervenciones).
Las modificaciones de la 
ingesta deben ser acepta­
bles para cl paciente 
Lnscrtar al paciente y a su 
familia cl plan de cu ida­
dos.
Proveer las alternativas ne­
cesarias de cambio. 
Resolver los problemas.
- Las intervenciones d e ­
ben ser acordes al proble­
ma y al objet ivo.
4) Evaluación {determi­
nar ta efectividad del plan 
y establecer los cambios 
necesarios).
- Monitorcar la ingesta de 
líquidos y alimentos.
- Relacionarlos con los r e ­
querimientos.
- Monitorcar datos de l a ­
boratorio
- Evaluar cambio» en la 
conducta.
- La evaluación debe in­
cluir ia comparación entre 
la conducta observada y 
las expectat ivas del c a m ­
bio.
La dieta terapéutica: una intervención nutricional
Las dietas terapéuticas pueden ser definidas c om o las que tienen m odif i ­
caciones cuali tativas o cuantitativas con respecto a la dieta normal.
La dieta cualitativa es uno dieta adecuada en cuanto al t ipo de a l imentos 
permitidos. Las dietas cuantitativas están calculadas con un aumento o una 
disminución de los alimentos y/o de los nutrientes que tas constituyen. Por 
ejemplo, son cuantitativas tas dictas usadas para la diabetes y enfermedades 
renales, y son cualitativas las dietas para el t ra tamiento de las enfermedades 
gastrointestinales.
Algunas modif icaciones pueden, sin duda, superponerse.
Los ajustes en la dieta pueden incluir cualquiera de las siguientes formas:
1) cam bio en la consistencia de los alimentos; (dieta líquida, blanda, pobre 
en fibra dietética, etc.);
2) aumento o disminución de los valores calóricos (reducción del peso 
corporal , alta en calor ías durante la recuperación del trauma);
23
3) a u m e n to o d ism inuc ión del tipo de a l imentos (res tr icción de sodio, de 
lactosa);
4 ) o m is ión de a l im en tos espec í f icos (alergia , dieta libre de gluten),
5) ajustada en la cantidad de proteínas, grasas, etc. (dicta baja en coleste* 
rol. dicta pobre en proteínas),
6) modif icación del número y frecuencia de las comidas (para la diabetes);
7) cam bio en la vía de ingreso de alimentos al cuerpo (enteral, parenteral).
La nom inación de las dietas terapéuticas en la actualidad se hace iieneral-
m eníe en func ión de re f le ja r las m odif icac iones que ellas involucran en el 
in g reso de a l im en tos y nutr ien tes para t ratar cl problema y no la enfermedad
La adaptación individual: la aceptación de los cambios
El n u t r ic io n is ta debe c o n o ce r e spec ia lm ente al paciente como persona si 
es que ha de p lan i f ic a r un cu id a d o nutr ic ionai válido y pertinente
Una dieta puede ser teóricam ente correcta y contener todos su ̂elementos 
perfectam ente balanceados, pero si este plan no es aceptado por el paciente, 
no habrá de tener continuidad La adaptación de la dieta es fundamental para 
el éx ito de !a terapia
Un p laneam iento cu idadoso, basado en una entre\ ist;i inicial prolongada, 
para lograr su historia dietética y conocer sus hábitos alimentarios, su 
cond ic ión de vida y todos los factores que con ella se relacionan, puede 
garantizar que los principios d ietéticos puedan comprenderse y que sean una 
m otivación para continuarlos.
L as i n d ic a c io n e s de una die ta terapéut ica deben ser seguidas con la misma 
a te n c ió n y e x a c t i tu d que las ó rdenes sobre medicación y otros aspectos del 
t r a tam ien to .
Sin em bargo, esto no siempre es sencillo, pues a diferencia de lo que 
ocurre con la m ed icación , la alimentación es parte de la vida diaria de un 
ind iv iduo desde cl m om ento de su nacimiento.
Por todo e llo pueden surgir dificultades en lograr la aceptación de un plan 
de alim entación especia l, cuando por el contrario se aceptan sm mayores 
problem as un m edicam ento o un tratamiento desagradable o doloroso Km as 
dificu ltades se acrecientan cuando cl individuo esta hospitalizado.
En la mayoría de tos casos, la internación altera el estilo de vida del paciente, 
obligándolo a tratar con desconocidos (médicos, enfermeras, nutriciomstas. 
técnicos, etc.) y quizá también a compartir su habitación con un entraño.
Si p ue d e lograrse que la se lección de los a l imentos, sus formas de 
p re p a rac ió n , su p resen tac ión y su servic io no difieran tanto de los que el 
in d iv id u o es tá fam i l ia r izado , no habrá mayores d if icultades en cuanto a 
lograr la ad h es ió n al t ra tam ien to .
Si, en c am b io , las m od if icac iones son muchas y muy marcadas, se 
n e c e s i ta rá del e s t ím u lo y la com pren s ión de todo el personal que atiende al 
pac ien te , pero m uy esp ec ia lm en te del nutr ic ionis ta quien, adem ás de tener en 
c u e n ta todos los pun tos descr ip tos an te r iormente con respecto a la adecua ­
c ió n de la d ie ta al ind iv iduo enfe rm o, debe tener presentes los que se 
c o m e n ta n en los s igu ien tes párrafos,
a. Com ponente cultural. Se deberán tener en cuenta los hábitos a l im en ­
ta r io s del ind iv iduo , los que están de te rm inados por el medio social y familiar.
24
la forma de preparar y de servir las comidas, el horario de consumo, el legado 
cultural, la religión, las modas, ctc. Todos influyen en la aceptación de la comida 
en una situación especial. Eí alejamiento del ámbito familiar, el aislamiento. la 
necesidad de comer en la cama, aparecen como factores cruciales para alimentar 
correctamente al enfermo, pues acentúan la sensación de enfermedad
En este sentido, a veces resulta conveniente permitir que los pacientes que 
estén en condiciones se reúnan para comer en comedores especiales.
b C om ponente psicológico. La vida cotidiana y la convivencia se ven 
afectadas por la enfermedad, lo que hace que adquieran mayor importancia 
lo familiar > lo habitual
Las diferentes comidas, los horarios > la compañía con quien se comparten 
forman parte de una rutina diana, que cuando se altera puede tener manifies­
tas consecuencias psicológicas
El paciente siente mucho miedo, angustia, preocupación y frustración por 
no poder valerse por m mismo Esto puede generar comportamientos negati­
vos, por ejemplo, volverse más exigente en cuanto a la atención de ios demás, 
más susceptible o perder el apetito. Se sabe que es más tácil demostrar 
desaliento por medio de la anorexia que exteriorizar la sensación de ver 
indefenso y sufrir depresión, en presencia de una enfermedad atemorizante 
A veces la apatía o la falta de colaboración del paciente no indican talla 
de deseo de comer, sino que la comida que se le sirve aparece como 
inaceptable a causa de su significado em otivo
Es fundamental tener en cuenta que sus hábitos alimentarios se han 
formado lentamente en el transcurso de los años y que llegan a constituir una 
parte importante de su propia personalidad, porque los alimentos se asocian 
con vivencias particulares que nada tienen que ver con su importancia 
nutricionai Por ejemplo, los dulces y las golosinas aparecen com o recompen­
sa para los niños cuando se portan bien Muchos adolescentes y adultos, 
frente a una situación de tensión reaccionan, como compensación p s ico lóg i­
ca, infiriéndolos en exceso.
Algunos alimentos tienen más prestigio que otros, por ejemplo, manteca 
versus margarina, y a veces cuesta lograr su sustitución, porque se los 
considera “alimentos inferiores**
Suprimir cl consumo de leche y aumentar cl de bebidas alcohólicas es una 
prueba de madure/, y por lo tanto resulta difícil invertir esta relación cuando 
la situación así lo requiere.
El significado de la progresión o evolución de la dieta es muy importante 
para el enfermo; por ejemplo, pasar de una dicta líquida a ia alimentación 
sólida es un signo de evidente mejoría; en cambio, la dietoterapia a largo 
plazo genera frustración y desánimo pues se interpreta com o que la enferme 
dad que lo aqueja es crónica o incurable,
La resistencia del paciente a! cambio frente a un nuevo plan de alimentación 
no debe interpretarse como falta de cooperación o ignorancia; el mecanismo es 
mucho más complejo y delicado y exige nutncionislas capaces de interpretar la 
actitud de sus pacientes frente a los distintos alimentos, en función de sus 
necesidades emocionales y no solamente nutncionaies. para lograr que las 
modificaciones en su alimentación sean aceptadas y den resultados positivos 
Al respecto Pumpian Mindlin dice' “Para cumplir la finalidad principal de 
orientar lo que entra a la boca del paciente, es necesario aprender ante todo
a escuchar cu idadosamente lo que sale de esa misma boca... si no se hace, 
puede encontrarse uno de repente en la posición de no tener más que simples 
palabras que rebotan en nuestra cara"
c. E s t a d o físico» Las condic iones físicas del individuo influyen también 
en sus actitudes f rente a la a limentación, así como recíprocamente la a l imen­
tación debe adaptarse a las característ icas físicas del paciente.
Las personas con una dentadura deficiente tienen serias dificultades para 
masticar cortectamwite; esto sucede especialmente con las personas mayores.
Si a un en fe rm o le cuesta tragar, es importante tomar precauciones para 
ev i tar que aspire los a limentos.
A las personas con afecciones respiratorias hay que indicarles que coman 
lentamente, aunque tarden más tiempo que el resto. Las personas con afecciones 
en la vista prefieren generalmente comer solas; es importante entonces ayudarlos 
a reconocer y localizar los utensilios, a servirse de las botellas, etcétera.
Siempre conviene valorar la capacidad de los pacientes desvalidos y 
darles la ayuda y el apoyo apropiados para promover en cierta forma la 
independencia que será útil para lograr una ingesta más satisfactoria.
Para muchos pacientes crónicos que manifiestan cansancio y desasosiego, la 
mejor comida del día es el desayuno. A medida que avanza el día el cansancio es 
mayor y menor el apetito, por lo cual se sugiere proveer momentos de descanso 
antes de las comidas de mayor volumen y prestarles en esos momentos más 
atención. También los horarios deben planearse con cuidado para que comidas 
muy cercanas no interfieran el aporte energético y de nutrientes de la siguiente.
La atención del paciente crónico o con problemas de larga duración es un 
reto al nutricionista. Los menúes hospitalarios cíclicos suelen causar tedio, aun 
de los a l imentos y comidas que aceptan con gusto. En estos casos se puede 
evitarla m onotonía sol icitando a los familiares que les traigan algunos platos 
o postres caseros, s iempre que sigan las (indicaciones del profesional. La 
com prens ión por parte de la familia de ajustarse a estas indicaciones es 
fundam enta l pues es la pr imera aproximación a recibir órdenes y aceptar 
cam b io s acerca de la comida diaria.
d. C a p a c i d a d p a r a a p r e n d e r y c o m p r e n d e r . Et nutricionista es un 
e d u c a d o r pe rm an en te . Esta tarca com ienza al interrogar al paciente o al 
c h a r l a r c o n él para a v e r ig ua r el grado de sus conocimientos en materia de 
a l im en tac ió n y nutr ic ión , su actitud frente a la enfermedad, así como su 
d i sp o s ic ió n y c ap a c id a d para seguir las indicaciones.
El lengua je e m p le a d o por la persona nos puede indicar su nivel de 
e d u c a c ió n y nos o r ien ta en la se lección de términos adecuados para lograr una 
b u e n a c o m u n ic a c ió n al h ace r las indicaciones .
E s m u y im p o r ta n te p re s ta r a tenc ión al grado de alfabetización del pacien­
te, p a ra a se g u ra r se que és te c o m p re n d e sin equivocac iones el sentido de 
a q u é l la s . E s p e l ig ro so d e ja r q u e las ins t rucciones dependan de la interpreta­
c ió n d e los fam i l ia res o de terceros .
S e p u e d e n h a c e r m ás c la ras las ins t rucc iones sí desde el principio se 
t o m a n , a m o d o de e je m p lo , los c o n te n id o s de las bandejas de com idas cuando 
e s t á h o s p i t a l i z a d o , p a ra exp l ica r le lo q ue podrá c o m e r una vez que se 
e n c u e n t r e en su hogar .
H s ía p r e p a r a c i ó n del p a c ie n te y sus famil iares , antes del alta, es la mejor 
m a n e r a p a r a d e s p e r t a r el in te rés p o r la d ie ta .
26
Estrategias para mejorar el cum plim iento de las dietas 
terapéuticas
Bn virtud de las dificultades que tienen muchos pacientes para adherirse 
a los planes de alimentación prescriptos, más cuando éstos son crónicos, se 
han realizado numerosos trabajos tendientes a establecer cuáles son las 
estrategias a tener en cuenta para mejorar el cumplimien to del tratamiento.
Estas estrategias son:
I Conocimiento: mejorando el nivel de conocimiento .tanto sobre la 
enfermedad como sobre la dieta y su relación con la enfermedad, se logra 
mejorar el cumplimiento del plan
2. Supervisión intensiva con el aumento de la f recuencia de las visitas al 
número y al ritmo que ia necesidad lo exija, se puede mejorar la adhesión a 
la dieta aun en el caso de los pacientes incumplidores.
3. Aplicación de técnicas conductistas: la aplicación de éstas es lo más 
efectivo para mejorar el cumplimiento de los planes a largo plazo.
Estas técnicas deben incluir:
a) Individualización del pian (adaptación).
b) Adecuación progresiva: éste es el proceso medíante el cual se va 
modificando gradualmente la conducta del paciente, en dirección del objet i ­
vo a alcanzar a través de un refuerzo sistemático de su criterio.
c) Automonitoreo: consiste en observar y recordar cada una de sus propias 
conductas. En los programas de cambios de hábitos a l imentarios, el paciente 
debe mon¡torear su ingesta. El automonitoreo le posibili ta al m ismo y a su 
terapeuta la evaluación del tratamiento y puede representar el primero y el 
más necesario escalón en los cambios de hábitos, pues sirve para tomar 
conciencia de sus conductas.
d) Refuerzos: esto consiste en implementar un sis tema de premios, los que 
van de una simple felicitación hasta un aplauso si se trata de una reunión 
grupal.
e) Ubicación del objetivo: fijando objetivos reales y a corto plazo se 
favorece el cumplimiento. Se demostró que los pacientes que se fijan objetivos 
diarios* licncn mejor adhesión que los que se fijan objet ivos semanales.
0 Sistemas de apoyo social: la colaboración de la familia es ifnportante tanto 
en los tratamientos de los niños como en los adultos. La familia forma módulos 
de conducta que contribuyen a la mejora de los resultados en eí largo plazo.
Las estrategias anteriormente enunciadas pueden compararse con los 5 
aspectos descriptos por Weinsier y col. ( 1985) para contr ibuir a est imular el 
cumplimiento de la dieta: 1) proceso de aprendizaje orientado a pequeños 
grupos, 2) seguimiento a intervalos frecuentes, 3) rea Si mentación a partir de 
ios datos obtenidos, 4) individualización de la dieta proscripta, y 5) part ici­
pación familiar.
Condiciones del nutricionista
Es evidente que para poder desempeñar adecuadamente sus funciones 
asistenciales el nutricionista debe desarrollar una serie de cualidades o 
condiciones tales como: sagacidad para poder interpretar todos los co m p o ­
nentes personales de sus pacientes, elasticidad mental para adecuarse y
27
adaptarse a ¡as diferentes circunstancias de la vida, sentido existcncial y 
hum ano , no rígido, ni estr ic to y m ucho menos esquemático.
El nutr ic ionis ta debe ante todonmíir su profesión, reconocerla ligada a un 
aspecto vita! de la exis tencia, la a lim entación . Debe asumir su tareu con 
acritud p o s it iva , mantenerse permanentemente actualizado y desarrollar su 
capac idad de m te ra c tu a r con los otros integrantes del equipo de salud.
Pero por sobre todas las cosas debe ser sensible aníe los problemas 
hum anos , es decir , debe ser capaz de colocarse en la posición de la persona 
que tiene por delante .
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A N EX O 1 
A ntropom etría
I Peso saludable según estatura, sexo y com plexión para mayores de 
25 años
HOMBRES
[isWilur.i
Complexión
Pequen;] Mediano Grande
157.5 58,0-60 ,K 59.4-63.9 62.6-68.0
160,0 58.9-61,7 60.3-64.9 63.5-69,4
162.6 59,9-62,6 fi1.2-65.8 64.4-70.8
165.1 60.8-63.5 62.1-67.1 65.3-72.6
167.6 61,7-64.4 63.1-68,5 66,2-74.4
170,2 62,6*65.8 64,4-69.9 67 .6 -76 .2
172,7 63.5-67.) 65 .8-71 .2 68 .9-78,0
175,3 64.4-68,5 67 ,1-72 ,6 70 J -19JS.
177 J - 65,3-69,9 68 ,5-73 ,9 71 .7 -81 .6
180.3 66,2-71,2 69 .9-75 .3 73 .0-83.5
182.9 67,6-72.6 71,2-77.1 74 .4 -85 .3
183.4 68.9-74,4 72 ,6 -78 .9 76 ,2 -87 .)
187,9 70.3-76.2 74.4-80,7 78 .0 -89 .4
190.5 71.7-78.0 75 .8-82.5 79.8*91,6
193.0 73.5-79.8 77 .6-84 .8 82 .1 -93 ,9
MUJERES
Complexión
Estatura Pequeña Mediana Grande
147.7 46.3-50,3 49 ,4 -54 ,9 53 ,5 -59 .4
149.9 46,7-51,3 50 .3 -55 ,8 54 .4 -60 .8
152,4 47 .2 -52 .2 51,3-57.155,3-62.1
154,9 48.1 -53 .5 52 .2 -58 ,5 56 .7 -63 ,5
157,5 48 ,9 -54 .9 J 3 , 5-59 ,9 58 .0 -64 .9
j s r n D
T 6 Í 6
50.3-56 .2
51 .7 -57 ,6
f 5 4 , 9 - 6 1 .2 59 ,4 -66 .7
60 ,8 -68 ,5
165,1 53.1 -58 .9 57 .6 -63 .9 62 .1 -70 .3
167,6 54,4 -60 ,3 58 .9 -65 .3 63 ,5 -72 .2
170,2 55,8 -61 .7 60 .3 -66 ,7 64 .9 -73 ,9
172.7 57.1-63,1 6 1 .7 -6 8 .0 66 .2 -75 .7
175.3 58,5-64 .4 63 .1 -69 .4 67.6-77,1
177,8 59 .9 -65 ,8 64 .4 -70 .8 68 .9 -78 .5
180.3 6 1 .2 -6 7 .) 65.8-72.1 70 .3 -79 ,8
182,9 62 ,6 -68 ,5 67 .1 -73 .5 71 ,7 -81 .2
Pesos para edades 25-59 basados en la mSxtma longevidad, expresados en kg de acuerdo con 
la conformación corporal, con ropas ligeras — aproximadamente de 3.5 kg— y zapatos con ticos
de 2.5 cm.
Nota. Se recomienda medir la estatura sin calzado y agregar a ella 2.5 cm para ubicar en la tabla 
cl peso saludable correspondiente a esa altura.
Rfj Metropolitan Life Insurance Com pany. 1983
29
2 . Determinación de la contextura corporal
Con ía estojara en ceniimeiros < vertícal/ > con la circunferencia de la 
nusñecv izquierda también en centímrtros (horizontal) se ubica el sector 
de! gráfico que indicará la contextura
3- E s t á n d a r de p l iegue c u tá n e o t r ic ip i ta l (m m )
E stándar 90 % del estándar 80 % del esi 70 % del est 
pérdida importante
60 % del en.
Perdida exc.
Hombre 12_5 11.3 ¡0,0 8.8 7.5
Mujer 16 J 14.9 J 3.2 i 1,6 9.8
Fuente: Blakburn-Tharnton. 1979
4. C i r c u n f e r e n c i a m u s c u l a r del b r a z o (cm)
1 Euájnúar 90 % H0 % 70 % 60 %
pérdida importan re pérdida grave
| H o m b r e 25,3 22.8 20.2 17.7 15.2
| M u j e r 23 .2 20 ,9 18.6 16,2 ! 3,9
Fuente; Blakburn-Thornion; 1979
30
Peso
aj r'c d e p e s o idea l ------------------- y .100
Pe^o ideal
Resultados 80-90 = desnutrición mediar.a »’déficit#
70-79 % = desnutrición ¡noderada
0-69 % = desnutrición
Peso zcTr.zr.’z
b» *% de peso h a b i tu a l --------------------- * -00
Peso habitúa]
Revuiiados S5*95 (í - desnutrición m ediana
T5-S~* = desnutrición m oderada
0-*-i = desnuiricjóri severa
peso habitúa] - peso corriente
c) % de cam bio reciente de peso — — --------------------------------- * 100
peso habitual
5. Determinación del peso corporal
Tiempo Pérdida sigmificainm de p t io ( + ) Pérdida de pes<* ¡ w m
1 «mana 1-2 > 2
1 mes 5 > 5
3 meses 7-5 > 7.5
6 meses 10 > 10
31
A N E X O 2 
Historia dietética
a. A n a m n e s i s a l i m e n t a r i a
1) Desde que usted recuerda, ¿siempre ha seguido la misma alimentación'? 
^cuándo cambió? ¿En alguna oportunidad hizo algún régimen especial 
distinto del habitual0 ¿quién se lo indicó? ¿cómo era°
2) ¿Toma teche diariamente? ¿qué cantidad? t enteru o descremada ’ 
¿ Toma yogur diariamente? ¿qué cantidad1 ¿entero o descremado? ¿ Con qué 
frecuencia com e queso? ¿qué tipo? ¿qué cantidad por vez?
3) ¿Come carne de vaca todos los días? ¿en las dos comidas? t.qué cantidad 
por vez° cuando no com e carne de vaca, c la reemplaza por carne de ave? 
¿cuántas veces por semana? ¿por pescado'1 ¿cuántas veces por semana? ¿por 
otras carnes (cerdo, cordero)? ¿cuántas veces por semana? ¿Come fiambres 
diariamente? ¿cuáles? ¿qué cantidad por vez?
4) ¿Cuántos huevos com e por semana? (considere ios que se usan para 
preparaciones).
5) ¿Come diariamente hortalizas verdes y rojas? ¿qué cantidad por vez?
6) ¿Come todos los días hortalizas amarillas"! ¿qué cantidad por vez?
7) ¿Come papas, batatas diariamente? ¿cuántas unidades por vez?
8) ¿Come frutas todos los días? ¿qué cantidad por vez? ¿cuáles prefiere?
9) ¿Cuántas veces por semana come pastas simples? ¿pastas rellenas? 
¿polenta? ¿legumbres? ¿arroz? ¿pizza? ¿empanadas? ¿qué cantidad por vez?
10) ¿Qué cantidad de pan come por día? ¿come galletitas? ¿de qué tipo? 
¿cuántas unidades por día?
1!) ¿Come dulces diariamente? ¿cuáles? ¿qué cantidad por vez? ¿Con qué 
frecuencia come postres? ¿cuáles prefiere? ¿Con qué frecuencia come ama­
sados de pastelería? ¿cuántas porciones o unidades por vez?
12) ¿Qué cantidad de azúcar usa diariamente?
13) ¿Come manteca diariamente? ¿qué cantidad? ¿come margarina diaria­
mente? ¿de qué tipo? ¿qué cantidad? ¿Cuánto aceite usa para condimentar la 
comida? ¿de qué tipo? ¿come frituras? ¿con qué las hace?¿con qué frecuencia 
las come?
14) ¿Con qué frecuencia come salsas? ¿cuáles prefiere?
15) ¿Toma vino en las comidas y/o fuera de ellas? ¿qué cantidad? ¿Toma 
otras bebidas alcohólicas? ¿cuáles? ¿con qué frecuencia? ¿qué cantidad?
16) ¿Toma bebidas gaseosas dulces diariamente? ¿qué cantidad por vez?
Así puede obtenerse información respecto de los siguientes datos: valor
calórico total, cantidades de carbohidratos, de proteínas y de grasas: relación 
ácidos grasos poliinsaturad os/saturados, cantidades de colesterol y de alco­
hol. y estimación cualitativa de la fibra dietética.
b. Información complementaria
Datas económicos: nivel de ingresos, cantidad de dinero destinada a la 
compra de alimentos, antigüedad en el empleo, ele.
ActiwMaá fisica: ocupación, número de horas que trabaja por día, por 
semana.
Efetckio, tipo, cantidad de taras* frecuencia.
Horas <fe sseao.
32
Factores étnicos y culturales: Influencia sobre los hábitos alimenu. 
religión, educación, etcétera.
Estilos de vida y hábitos aliméntanos: número de comidas, quién hace las 
compras, quién cocina; equipamiento para cocinar y conservar alimentos. 
Tipo de vivienda. Habilidad para comprar y preparar alimentos.
Apettto: bueno, pobre, conservado.
Anorexia: factores que afectan el apetito, cambios en el gusto y el olfato, 
depresión, etcétera.
Actitudes frente al alimento: desinterés, ideas irracionales acerca del 
alimento, del peso corporal, etcétera.
Alergias, intolerancias, alimentos prohibidos: razones, duración de la 
prohibición. Descripción de los problemas causados por Jos alimentos.
Salud dental y oral: problemas para comer, problemas para masticar, con 
la salivación y tragar.
Aparato digestivo: diarreas, gases, constipación, vómitos, distensión 
Frecuencia de los problemas, remedios caseros, uso de antiácidos, laxantes, 
etcétera.
Enfermedades crónicas tratamiento, duración del tratamiento, modifica­
ciones dietéticas, prescripción por parte de quién, tipo de modificación, 
cumplimiento del plan.
Medicación: suplementos de vitaminas/minerales. Tipo, cantidad y fre­
cuencia de otros medicamentos.
Cambios recientes en el peso: pérdida o ganancia, cuántos kg, intencional 
o no.
Otros..................................................................
xs
ANEXO 3
¿Cómo resolver los casos que se p lantean p a ra com ple ta r cada capí tu lo? 
Ejemplo:
Francisco i tiene 27 años y presenta fuertes dolores en el epigastrio. 
Fuma 30 cigarrillos, es chofer de un colectivo. Desayuna un calé bien 
dulce, almuerza un sándwich de chorizo o dos panchos con una 
gaseosa* no menenda y come abundantemente en la cena.
No hace depones ni gimnasia, tampoco camina mucho y como 
consecuencia presenta un sobrepeso moderado; talla: 1.78 m; peso; 85 
kg
Concurre a emergencia médica, porque no puede trabajar por el 
dolor. El médico le indica una seriada gastroduodenal en la que aparece 
ana pequeña úlcera en el duodeno.
Prepare un plan de cuidado dietético que contemple que Francisco 
во toma, teche, y no le gustan las
Plern de cuidado dietético:
Paciente: Francisco J 
Sexa: mase. Edad: 2 7 años.
Ocupación: colectivero. Actividad física: sedentaria
Diagnóstico: u lce rad node nal. sobrepeso. Tafia i ту. 1,78. Peso (kg): 85.
Peso tdeal: ..¿l.h
Aniecedenies ahmerúario-nuincionales :
Hábitos: no desayuna, almuerza rápido, no menenda y cena abundante. 
ingestión dietética: excesiva para su consumo energético.
Alimentos ingeridos con frecuencia: café, embutidos, gaseosas. 
Alimentos que no gustan . leche, carnes herv idas y asadas.
Alergias alimentarias: no se registra ninguna.
Prescripción dietética: Plan de alimentación con 1,600 kcal (25 kcal/kg 
peso ideal): adecuado gástrico.
И roble та Objetiva Intervención
1