Informe T1_Grupo N1 - Economia

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FACULTAD DE 
INGENIERÍA 
CARRERA DE INGENIERÍA AMBIENTAL 
“CONTAMINACIÓN OCASIONADA POR LA INADECUADA 
DISPOSICIÓN DE ACEITES PRODUCIDOS EN 
RESTAURANTES, TRUJILLO, 2020” 
 
Autores: 
Espinoza Tongo, María Cristina 
Fernández Muñoz, Manuel Alejandro 
Gervacio Alvarado, Josep Harold 
Oyola Lozada, Sylvana Sarai 
Valderrama de la Cruz, Joel Alexander 
 
Asesor: 
Ing. Marco Antonio Honorio Acosta 
Trujillo - Perú 
 2020 
 
 CONTAMINACIÓN OCASIONADA POR LA INADECUADA DISPOSICIÓN 
DE ACEITES PRODUCIDOS EN RESTAURANTES, TRUJILLO, 2020 
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TABLA DE CONTENIDO 
 
CAPÍTULO I. INTRODUCCIÓN 3 
1.1. Realidad problemática 3 
1.1.1. Objetivo general 4 
1.1.2. Objetivos específicos 5 
1.2. Antecedentes 5 
CAPÍTULO II 9 
2.1 Marco Teórico 9 
2.2 Hipótesis 14 
CAPÍTULO III. DISCUSIÓN 14 
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS. 17 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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CAPÍTULO I. INTRODUCCIÓN 
1.1. Realidad problemática 
Para la preparación de los alimentos, existe un componente el cual se ha vuelto primordial en 
la cocina mundial, el cual viene a ser el aceite vegetal. Este viene a ser un elemento que tiene uso 
tanto en los hogares como en centros e instituciones, por ejemplo, en centros recreativos, hostales, 
restaurantes, etc. Generalmente, el aceite de cocina es utilizado en el proceso de frituras y guisos, 
el cual, luego de su debido uso, sufre cambios y alteraciones químicas que hacen necesario su 
desecho. 
Un litro de aceite de cocina usado contiene aproximadamente 5000 veces más carga 
contaminante que el agua residual que circula por las alcantarillas y redes de saneamiento y puede 
llegar a contaminar 40.000 litros de agua, cantidad equivalente al consumo de agua anual en el 
domicilio de una persona promedio (Gonzales et la, 2015). Al ser una fuente de contaminación, es 
preciso e indispensable que exista una correcta gestión de los aceites de cocina usados. 
Existe un problema de contaminación hídrica en Miraflores, Puente Piedra y Ate, siendo los 
distritos que concentran la mayor parte de las alcantarillas afectadas por negocios e industrias, lo 
cual da como consecuencia, la pérdida de 40 millones de soles al año, obstrucción y colapso de 
desagües. Esto se debe a la falta de control de enormes descargas de agua residual con sustancias 
y materiales tóxicos en las redes de alcantarillado administradas por Sedapal, provenientes de los 
negocios. Más del 50% del alcantarillado de Lima es afectado por los restaurantes (34,94%) y los 
mercados (18,77%), debido a que dentro de sus descargas residuales se encuentran ácidos, grasas, 
sulfuros y sustancias orgánicas (La República, 2019). 
Según estimaciones de Reborn, empresa dedicada a la generación de biodiesel a partir de 
aceite residual de cocina, un local de comida en la ciudad de Lima produce entre 10 a 15 galones 
de aceite quemado al mes, de los cuales el 80% va destinado a las cañerías y posteriormente al 
mar, afectando gravemente a la vida marina. El otro 20% restante, de aproximadamente 10 000 
galones diarios, es vendido en el mercado negro por habitantes de la zona a agropecuarias 
informales que utilizan este residuo como engorde para sus cerdos o a terceros que filtran el aceite 
para hacerlo pasar como nuevo y venderlo a restaurantes sin control municipal (León J., 2017). 
El Servicio de Información Ambiental Local (SIAL) realizó un monitoreo de agua al Río 
Moche, Trujillo, durante los años 2010 y 2011, donde se identificaron algunos casos con resultados 
que sobrepasaron los Límites Máximos Permisibles (LMP); uno de ellos fue la determinación de 
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aceites y grasas (1.3265 mg/L), los cuales provienen principalmente de actividades comerciales y 
servicio de combustión, como restaurantes, cafés y establecimientos de comida, así como 
panaderías. Tal contaminación supone el principal obstáculo para el aprovechamiento efectivo de 
sus aguas para consumo humano, siendo necesario en la actualidad que el abastecimiento provenga 
de las aguas lejanas provenientes del río Santa (región de Ancash). 
La Universidad Nacional de Trujillo (UNT) en el año 2012, realizó una investigación sobre el 
uso de aceites en 20 locales de comida dentro de la ciudad de Trujillo, entre las cuales destacan 
pollerías, restaurantes y chifas, donde se evidencia la presencia de contaminación por la mala 
disposición de aceites residuales a través del índice de oxidabilidad de estos mismos, cuyos 
resultados van entre 10 y 40, evidenciando que se trata de un aceite rancio, el cual no es apto para 
el consumo humano debido al alto índice de oxidabilidad que presentan. 
Los problemas antes mencionados hacen que se genere una interrogante, ¿Existen causas 
económicas para la contaminación ocasionada por la inadecuada disposición de aceites producidos 
en restaurantes en Trujillo 2020? 
Por ello que la presente investigación tiene como objetivo general identificar las causas 
económicas que ocasionan una mala disposición de aceites por parte de los restaurantes al medio 
ambiente en la ciudad de Trujillo, esto nos permitirá identificar el número de restaurantes que 
dispone inadecuadamente sus aceites, así como determinar un promedio de la cantidad de litros 
vertidos por día. Además, identificará las distintas empresas que aprovechan estos residuos de 
aceites, evitando así su inoportuno desperdicio y también brindará información objetiva acerca del 
correcto desecho de estos aceites, permitiendo así que la población tome conciencia acerca de esta 
problemática. Asimismo, este aporte brindará a la comunidad científica datos específicos acerca 
de la disposición de los aceites, esto en ventaja de futuras investigaciones que se desarrollen en la 
ciudad de Trujillo. 
1.1.1. Objetivo general 
Identificar las causas económicas que ocasionan una mala disposición de aceites por parte 
de los restaurantes al medio ambiente en la ciudad de Trujillo. 
 
 
 
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1.1.2. Objetivos específicos 
● Comparar las bases teóricas del presente proyecto con las definiciones de otras 
investigaciones. 
● Identificar el número de restaurantes que vierte los aceites de forma inadecuada en la 
ciudad de Trujillo. 
● Determinar la cantidad de aceite vertido por día en promedio en la ciudad de Trujillo. 
1.2. Antecedentes 
Burga, F. & Gervasio, J. (2012) en su investigación titulada “Determinación del índice de 
oxidabilidad de aceites utilizados en procesos de fritura de restaurantes y pollerías del centro cívico 
de la ciudad de Trujillo” tuvo como objetivo determinar el estado de conservación de los aceites 
usados en dichos establecimientos de expendio de alimentos y determinar si son aptos para el 
consumo humano. Finalmente, los resultados obtenidos luego de ser comparados con el reglamento 
bromatológico para aceites comestible, resultaron todas las muestras excluidas de los rangos 
óptimos; considerándose, así como no aptas para el consumo humano. Asimismo, dependiendo del 
índice de oxidabilidad se considera los niveles de rancidez en los aceites sujetos a análisis. 
Eulogio, E. et al. (2019) en su artículo de investigación titulada “Propuesta para reducir la 
contaminación en playas de Acapulco mediante el aprovechamiento de aceite usado en la 
preparación de alimentos de hoteles y restaurantes” estableció como objetivoelaborar una propuesta 
que busca atender de manera urgente la captación, manejo y reuso de estos bio-residuos de las zonas 
turísticas de la franja costera y darle un segundo uso. Los resultados del diagnóstico realizado en la 
zona de Pie de la Cuesta donde se aplicó una encuesta a los establecimientos que ofertan alimentos 
a turista a fin de conocer el uso, manejo y destino que dan al aceite con el que preparan alimentos. 
Se encontró que es mínima la cantidad de aceite quemado destinado al reciclaje, lo que fundamentó 
la pertinencia de llevar a cabo procesos de recolección y reuso de estos desechos, ya que los 
prestadores de servicios están dispuestos a participar en acciones en favor del cuidado del medio 
ambiente. Finalmente, estos resultados ayudarían con la aplicación de la segunda etapa del proyecto 
realizado en la Maestría en Gestión del Desarrollo Sustentable de la UAGro y consiste en a la 
elaboración de jabones de aceite reciclado con características medicinales por mujeres indígenas del 
puerto para su venta al turismo. 
 
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Guijarro, G. (2016) en su investigación titulada “Aprovechamiento del aceite residual y las 
cenizas provenientes de restaurantes (asaderos de pollos) en el sector Carapungo de la ciudad de 
Quito, para la obtención de productos de aseo personal” estableció como objetivo la obtención de 
un producto de aseo personal en este caso jabón, mediante el aprovechamiento de los residuos en 
los restaurantes-asaderos de pollos en el Sector de Carapungo que son: aceite residual y lejía con el 
fin de minimizar la contaminación ambiental por dichos desperdicios y proporcionar un nuevo 
ingreso para cada restaurante. Los resultados se expresaron mediante porcentajes adecuados en 
cuanto a lejía proveniente de las cenizas de carbón, aceite residual vegetal y etanol, para el desarrollo 
análisis del jabón formado. Asimismo, se desarrolló un balance de masas con los porcentajes 
adecuados de cada ingrediente para la elaboración de jabón obteniendo un rendimiento del 7,2%. 
Se concluye que, los costos de producción se basan en una producción de 4032 unidades de jabón 
con un peso de 35 g cada una al año, obteniendo un PVP de $0,94 con utilidad del 70%, un VAN 
de $1431,97 y la TIR de 38%. 
Martines, S, et al. (2019) en su trabajo de investigación con finalidades de Bachiller, titulada: 
“Estudio de Prefactibilidad para la Creación de una Empresa Recolectora y Comercializadora de 
Aceites Comestibles Residuales (ACR) en Lima”, tuvo como objetivo el determinar la viabilidad, 
rentabilidad y sostenibilidad a través de un análisis de mercado para una empresa recolectora y 
comercializadora de Aceites Comestibles Residuales en Lima. Este, siendo un trabajo descriptivo, 
no presenta resultados, debido a que la metodología se basa en el diagnóstico y análisis de conceptos 
e información, lo cual da como conclusión, que la empresa Perú Laúd, dedicada a la recolección y 
comercialización de ACR, estima que los distritos más poblados de la ciudad de Lima (San Juan de 
Lurigancho y San Martín de Porres), concentran el mayor número de pollerías, lo cuales son los 
establecimientos que más generan Aceite Comestible Residual siendo posteriormente vertidos en el 
alcantarillado. Por otro lado, cabe resaltar que la empresa Perú Laúd promueve la disposición final 
adecuada (Ley N°1278), aprovechando y reciclando ACR, otorgando un valor agregado y 
reduciendo el impacto medio ambiental y aumentando la salud. 
Márquez, L. (2013) en su tesis de investigación titulada “Diseño de un sistema para la gestión 
de aceites vegetales usados en Cañete para producir biodiesel” tuvo como objetivo lograr una 
adecuada recolección de los aceites vegetales usados de cocina en San Vicente de Cañete. Para 
conseguir esto se han inventado algunos procedimientos de control que tienen ciertos efectos 
secundarios. Por ejemplo, el desecharlos en bolsas plásticas o botellas destinados a rellenos 
sanitarios contamina suelos y agua. Por otro lado, almacenándolo en depósitos para alimento de 
animales elevan el colesterol malo en ellos y al ser ingeridos luego por humanos acarrea serios 
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problemas de salud. Asimismo, una adecuada forma de aprovechar los Aceites Vegetales Utilizados 
(AVU) fue convertirlo en biodiesel para ser utilizado en las unidades del Municipio, consiguiendo 
así ahorrar y poder brindar un servicio rentable y beneficioso para la población. Se concluye que, la 
adecuada recolección de los aceites vegetales usados de cocina en San Vicente de Cañete es muy 
posible, sin embargo, es necesario promover la adecuada gestión de estos residuos con programas 
de concientización local. 
Morocho, E. (2019) en su investigación titulada “Diagnóstico de la generación y disposición 
final del aceite vegetal residual en restaurantes y locales de comida rápida en la ciudad de Azogues 
provincia del Cañar” estableció como objetivo realizar un diagnóstico sobre generación del aceite 
vegetal residual (AVR) en restaurantes y locales de comida rápida y su disposición final, en la ciudad 
de Azogues provincia del Cañar. Los resultados de la encuesta establecen que el volumen total de 
AVR, que genera la población de restaurantes y locales de comida rápida en la ciudad de Azogues 
es de 714 litros por semana; con un total de 2856 litros mensual de aceite vegetal residual generado 
por los 100 establecimientos estudiados. El análisis del resultado demostró que los locales de comida 
rápida pueden ser clasificados como los mayores generadores con 492 litros por semana, mientras 
que la población de restaurantes como pequeños generadores con 222 litros por semana. En cuanto 
a la disposición final, se determinó que la mayoría de los restaurantes tienen como disposición final 
de los aceites residuales a la basura común, en tanto que, los locales de comida rápida entregan su 
aceite residual a terceras personas o recicladores informales y se desconoce la disposición que estos 
dan a los residuos. Se concluye que, la mejor opción para una adecuada gestión de los aceites 
residuales está en la ciudad de Azogues; donde es necesario realizar un adecuado almacenamiento 
in-situ, recolección y la entrega a un gestor autorizado. 
Padilla, N. (2014) en su trabajo de titulación: “Propuesta de un Sistema de Gestión Ambiental 
Basado en la Norma ISO 14001:2004 para el Restaurante Pescados Capitales” estableció como 
objetivo el crear un modelo que sirva como propuesta para la implementación de la norma ISO 
14001:2004 en el restaurante Pescados Capitales dando como resultados que las operaciones del 
restaurante generan residuos líquidos (efluentes) con una mayor concentración de grasas; por lo que 
se instalan trampas de grasas en los conductos de desagüe de lavaderos, lavaplatos u otros aparatos 
sanitarios, precisando que el efluente debe cumplir con los valores límites establecidos en el Decreto 
Supremo 021-2009-VIVIENDA: Valores Máximos Admisibles (VMA) de las descargas de aguas 
residuales no domésticas en el sistema de alcantarillado sanitario. Concluyendo que las actividades 
que se realizan en el Restaurante Pescados Capitales – Miraflores, existen 54 aspectos ambientales 
significativos que ocasionan impactos ambientales, y los principales son: Consumo de energía, 
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Consumo de agua, Generación de efluentes – cocina, Generación de residuos sólidos – orgánicos, 
Generación de residuos peligrosos y Generación de residuosno aprovechables. 
Soto, J. (2019) en su tesis titulada “Buenas Prácticas Ambientales y su Relación con los Gastos 
Operativos en el Restaurante Campestre Los Girasoles SAC - 2016”, estableció como objetivo 
general establecer la relación de las Buenas Prácticas Ambientales con los gastos operativos en el 
Restaurante Campestre Los Girasoles SAC -2016, aplicando estadísticas con programas como Excel 
y SPSS v.26, y conceptos de Buenas Prácticas Ambientales, Gastos Operativos e Incidencias 
Ambientales resaltando en el control de residuos líquidos que en los restaurantes es muy común la 
generación de aceites y grasas. La mala disposición de verterlos al desagüe puede producir serios 
perjuicios al medio ambiente al contaminar los cuerpos de agua. Finalmente determinando que 
existe una relación significativa positiva fuerte entre las Buenas Prácticas Ambientales y Gastos 
Operativos, en el restaurante campestre los Girasoles SAC, indicando que dicho resultado, define 
que en un inicio el personal en conjunto de la empresa desconocía la existencia de actividades 
relacionados a los gastos operativos relacionados al cuidado del medio ambiente, luego de 
sensibilizar han mejorado el concepto de buenas prácticas ambientales. 
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CAPÍTULO II 
2.1 Marco Teórico 
a. REGLAMENTO DEL DECRETO LEGISLATIVO N° 1278, Artículo 27.- Exclusiones 
Las aguas residuales y los residuos líquidos que se incorporen al manejo de las mismas de acuerdo 
a la legislación de la materia, cuya regulación es competencia de la Autoridad Nacional del Agua 
y del Ministerio de Vivienda, Construcción y Saneamiento, en el ámbito de sus respectivas 
funciones y atribuciones (El Peruano, 2016). 
b. Actividad económica 
Actividad económica es toda aquella forma mediante la que se produce, se intermedia y/o se vende 
un bien o servicio destinado a satisfacer una necesidad o deseo. Esta actividad económica es una 
actividad que trata de cubrir las necesidades o deseo de empresas o personas, lo cual esta actividad 
está presente en todos los aspectos sociales. Además, se incluyen también, por origen, todas 
aquellas actividades cuyo fin no sea el lucro (López, 2020). 
c. Informalidad 
Esto es provocado por una combinación de servicios públicos deficientes, un régimen normativo 
opresivo y la débil capacidad de supervisión del estado y ejecución del estado. Dicha combinación 
resulta especialmente explosiva cuando el país se caracteriza por tener bajos niveles educativos y 
fuertes presiones demográficas (Loayza, 2008). 
d. Restaurantes 
Son establecimientos que tienen como objetivo preparar alimentos para luego disponerlos a las 
personas, aquí existe de por medio una relación de servicio por el cual se cobra. Estos deben de 
ofrecer alimentos inocuos y contar con la certificación adecuada para proteger la salud del 
comensal, sin embargo, existen casos contrarios a estas obligaciones (Lloret, 2012). 
 
 
 
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e. Disposición inadecuada de residuos líquidos 
La mala disposición de residuos líquidos en diferentes lugares o áreas, ya sea en residencias, 
instituciones públicas y restaurantes, estas no tienen un manejo sobre residuos líquidos y tampoco 
ideas de cómo reciclar, es por eso que se debe crear un plan de gestión y disposición por parte de 
empresas que se dedican a reciclar residuos líquidos para así no contaminar. Además, los 
restaurantes son los que más residuos líquidos generan a diario y deben cumplir con la gestión que 
se establece y estos contaminan al suelo y agua (Cusacani, 2016). 
f. Estándares de calidad de suelos 
Los estándares de calidad ambiental para suelos son aplicables para todo tipo de proyectos y 
actividades, lo cual puede generar riesgos de contaminación del suelo y a las personas. Estas 
sustancias que son derramadas en el suelo en concentraciones altas generan efectos nocivos para 
la salud o el ambiente, en este caso nos podemos referir a la contaminación de aceites, mayormente 
los restaurantes no saben qué hacer y este líquido es tirado al suelo generando contaminación y 
consecuencias (MINAM, 2015). 
g. Incentivos económicos 
Los incentivos económicos son todo tipo de medio de pagos que realiza una empresa a sus 
trabajadores, ya sea en forma de salario, bono, oportunidades de progreso y entre otros. El 
propósito de esto es hacer que los trabajadores se sientan motivados, que cumplan sus objetivos y 
que destaquen en su labor de trabajo. Cuando un trabajador se siente motivado hace mejor las 
cosas y lo hace por lo que le gusta, es así que se puede decir que es un incentivo económico 
(Montoya, 2014). 
h. Costo de oportunidad 
Este término representa el valor a que se renuncia por consumir o utilizar un bien o servicio para 
un propósito dado en lugar de otro uso o destino posible. En caso de que dicho uso implique el 
consumo del bien o servicio, el costo de oportunidad es igual al valor actual de los flujos de fondos 
que podría producir el mejor de los otros consumos posibles del bien. Asimismo, el costo de 
oportunidad como valor máximo sacrificado alternativo de tomar una decisión económica; 
también es llamado costo alternativo o costo económico (Sarmiento, 2017). 
 
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i. Oferta y demanda 
Entre la oferta y la demanda hay una interacción sobre el comercio de un determinado bien, en 
este caso la relación es de compradores y ofertantes de un bien o servicio lo cual el objetivo es 
intercambiar bienes. En la ley de la oferta se trata de los bienes ofrecidos por proveedores y 
vendedores, donde el productor está dispuesto a fijar el precio. En el caso de la ley de demanda, 
es una relación inversa del precio y la demanda, es decir la curva de demanda es negativa (Jiménez, 
2016). 
j. Mercados 
Es un dispositivo social que se auto-regula equivale a sostener que la dimensión de lo económico 
no necesita de la intervención de las demás esferas de la vida social (Nadal,2010). 
En un mercado los precios de los bienes y servicios son fijados por la oferta y demanda. Así mismo, 
los mercados dependen de los vendedores lo cual ofrecen sus productos o servicios a cambio de 
dinero por parte de los compradores (Montoya, 2014). 
k. Miopía económica 
La miopía económica parte del inconformismo de tener como único objetivo ganar dinero 
transgiversando su significado; y de planteamientos reales y justos con la felicidad y la calidad de 
vida de las personas, basados en la dignidad humana y respeto al medio ambiente (Del Caz, 2020). 
l. Costo - Efectividad (ACE) 
En este término los beneficios de las estrategias a evaluar no son equivalentes y son medidos en 
unidades naturales de morbilidad, mortalidad o calidad de vida. Dentro de las unidades más 
frecuentemente utilizadas están las muertes evitadas, los años de vida ganados, cambios en 
unidades de presión arterial o colesterol, cambios en escalas de dolor o cambios en escalas de 
calidad de vida relacionada con la salud. Los ACE tienen la limitante de ser unidimensionales, es 
decir, evalúan sólo una dimensión de los beneficios. (Zárate, 2010). 
 
 
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m. Costo - Beneficio 
Este tiene como propósito la evaluación de un determinado proyecto, de un esquema para tomar 
decisiones de cualquier tipo. Ello involucra, de manera explícita o implícita, determinarel total de 
costos y beneficios de todas las alternativas para seleccionar la mejor o más rentable. Asimismo, 
este pretende determinar la conveniencia de un proyecto a partir de los costos y beneficios que se 
derivan de él. Dicha relación de elementos, expresados en términos monetarios, conlleva la 
posterior valoración y evaluación (Aguilera, 2017). 
n. Externalidades negativas 
Este término se produce cuando las acciones de un agente reducen el bienestar de otros agentes de 
la economía, a la vez que este impone un costo (Moreno & Renner, 2007). 
Estos pueden serlo en la producción, por ejemplo, cuando una empresa perjudica a otros al 
producir, como el caso de la contaminación, que daña nuestro aire, agua y medio ambiente; y 
también en el consumo, por ejemplo, cuando una persona al consumir perjudica a otras, como el 
tabaco, que causa malos olores y enfermedades en otras personas (Martínez, 2018). 
o. Internalización del daño 
Este término tiende a presentarse cuando los daños ambientales provocados por una actividad 
económica perjudican a terceros, mismos que deben ser compensado por el agente causante 
(Principio de contaminador - paga). Dicho de otra manera, se refiere a incluir los costos externos 
dentro de los costos privados de producción, lo que implica una reevaluación de cómo identificar 
y medir los costos de los procesos y productos atendiendo a la depuración de la contaminación 
generada por la actividad económica (Mendoza, 2017). 
p. Bien Público 
Este es aquel cuyo consumo es indivisible y que puede ser compartido por todos los miembros de 
una comunidad sin exclusión. Usualmente su gestión está a cargo del Estado (Cabello, 2019). 
Asimismo, este es aquel que produce efectos sobre quienes no han participado en la transacción. 
Es decir, aquellos que producen efectos para terceros o externalidades que no son susceptibles de 
internalizarse, en otros términos, aquellos bienes que se producen para todos o no se producen 
puesto que no se puede excluir a otros (González, 2009). 
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q. Bien Privado 
Este término presenta características de alta exclusión y alta rivalidad (o substitución). Estos bienes 
pueden ser eficazmente provistos por el sector privado a través de los mecanismos de mercado 
(FAO, 2006). 
r. Políticas de comando o control 
Este término es empleado por muchos analistas de política ambiental, donde se refiere a los 
instrumentos de política que establecen lo que deben hacer quienes contaminan el medio ambiente 
o explotan los recursos naturales. Asimismo, es un término contrapuesto al de incentivo económico 
(incentivo de por unidad de descarga de uno o más mercado), en virtud del cual la fuente de la 
contaminación o quien explota los recursos naturales decide qué ha de hacer en atención a un 
precio administrado (Revollo, 2012). 
s. Políticas de incentivos 
Este término se refiere a los pagos o cobros de honorarios o comisiones por parte de la sociedad, 
o las aportaciones o recepción de algún beneficio no monetario en relación con la provisión de un 
servicio de inversión o auxiliar al cliente. Asimismo, el objetivo perseguido es la detección, 
actualización permanente y tratamiento de “incentivos”; para así, efectuar una gestión adecuada 
de los conflictos de interés que dichos “incentivos” pueden llegar a producir (Diagonal 
Inversiones, 2016). 
t. Reciclaje 
Este concepto es descrito como la operación compleja que permite la recuperación, transformación 
y elaboración de un material a partir de residuos, ya sea total o parcial en la composición definitiva. 
Por lo tanto, el reciclaje y los residuos, responden a diversas actividades que pueden llevarse a 
cabo sobre los diferentes flujos de residuos para aprovecharse, desde el mismo uso hasta otra 
aplicación (Álvarez, 2013). 
u. Reuso 
Este término es aplicado con el fin de volver a usar algunas cosas que consideramos inútiles o 
inservibles es decir darles la máxima utilidad a los objetos sin la necesidad de destruirlos o 
deshacerse de ello (Ángulo y Ramirez, 2015) 
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Asimismo, puede entenderse como darle una nueva vida a un producto que está destinado a ser 
desecho. Implica un poco de creatividad y a veces sólo un mínimo esfuerzo por hacer (Rodríguez, 
2010). 
2.2 Hipótesis 
H0: La evaluación acerca de la contaminación producida por los inadecuados vertimientos de aceites 
identifica las causas económicas que ocasionan una mala disposición de estos líquidos por parte de 
los restaurantes al medio ambiente en la ciudad de Trujillo aplicando los conceptos económicos. 
H1: La evaluación acerca de la contaminación producida por los inadecuados vertimientos de aceites 
no identifica las causas económicas que ocasionan una mala disposición de estos líquidos por parte 
de los restaurantes al medio ambiente en la ciudad de Trujillo, aplicando los conceptos económicos. 
 
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CAPÍTULO III. DISCUSIÓN 
El mercado gastronómico ha permitido el desarrollo de distintos restaurantes a nivel nacional, 
gracias a esto, nuestro país ha incrementado el número de estos establecimientos a 60 mil, donde Lima 
concentra el 41% con 25 mil restaurantes; en tanto, en el resto del Perú la cifra supera los 35 mil 
restaurantes formalmente constituidos. Actualmente, la actividad de servicios de comidas y bebidas creció 
en 4,60% en comparación con el año 2018, este incremento de bienes privados provoca una mayor 
competitividad entre estas empresas, es por ello que muchos de estos bienes no duran mucho tiempo en 
el mercado, sin embargo, esta actividad económica presentó un crecimiento ininterrumpido de 33 meses; 
según lo informó el Instituto Nacional de Estadística e Informática. 
Asimismo, esto conlleva a un incremento notorio en sus insumos, principalmente en el aceite pues 
este es un ingrediente básico en la cocina. Un estudio de mercado para el sector de aceites en el Perú, 
determinó que cada persona consume en promedio 10 kg/anuales, esto lo convierte en un bien público por 
su alta demanda en el mercado, sin embargo, esta depende de los recursos naturales por lo que los factores 
ambientales se deben de tener en cuenta para su óptima producción. 
Si bien este crecimiento es un aspecto positivo para la economía peruana, a su vez desarrolla ciertos 
matices, pues esta actividad provoca varias externalidades negativas en el ambiente; debido a la 
contaminación que provocan los restaurantes al momento de desechar sus aceites usados, este tiene dos 
principales impactos en el entorno, afectando más al recurso hídrico (aguas subterráneas y superficiales), 
ya que provoca la eutrofización de ecosistemas submarinos lo que conlleva a pérdida de especies 
acuáticas, ocasionando un factor de biomagnificación, es decir que esta contaminación genera daños en 
la salud de un amplio rango de la población humana, aparte de la cadena trófica de la vida marina. 
Por otro lado, el aire y el suelo también se ven gravemente perjudicados por la mala disposición de 
los aceites usados, ya que la quema de cinco litros de aceites usados origina la emisión de gases muy 
tóxicos como el azufre, plomo, fósforo, entre otros. El aceite vertido afecta considerablemente a los suelos, 
provocando que la tierra se vuelva infértil ya que su actividad biológica y química se ha visto 
comprometida. 
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La mala disposición de aceites, ocasiona una contaminación en cadena, el cual puede llegar a 
distancias lejanas. Es por ello que una de las principales causas por la que los restaurantes generen un 
impacto ambiental negativo, es que algunos de estos establecimientos se desarrollan fuera del ámbito 
legal; la informalidad, además, los restaurantes al no tener normas de sanidad, está generando peligro para 
los consumidores y están incurriendo en una falta grave, lo cual podría causar daños a la salud y no estarían 
brindando el costo-efectividad, que es cuando un consumidor paga por un servicio y este recibe un buen 
trato, en esta ocasión el consumidor debe ser tratado bien y con normas de sanidad por parte del 
restaurante. Es decir, donde los costos vienen expresados en términos monetarios y las consecuencias en 
unidades físicas o naturales. 2 
Anteriormente, se mencionaron los distintos impactos que provocan los restaurantes hacia el medio 
ambiente, evidenciando un término conocido, como Internalización del Daño, el cual se refiere a que la 
empresa causante del daño debe de asumir costos externos para compensar la contaminación generada, 
para que esto se pueda lograr el gobierno desarrolla distintas regulaciones o sanciones hacia las empresas. 
El Ministerio del Ambiente, al ser una entidad gubernamental nacional que promueve la 
conservación y el uso sostenible de los recursos naturales, ha desarrollado distintas políticas de control 
para minimizar impactos negativos que comprometen al entorno. Asimismo, decretó Límites Máximos 
Permisibles (LMP), para los aceites y grasas, los cuales deben tener un límite de 0.35x103 mg/, gracias a 
estos parámetros, se pueden evaluar distintos recursos naturales; en el caso del río Moche, se demostró un 
exceso de aceites y grasas, pues la evaluación determinó que esta fuente contenía 1.3265 mg/L en los años 
2010 y 2011, superando los LMP, esto lo provocó el desecho de aceites por las alcantarillas por parte de 
distintos establecimientos. 
Por ello, existen normas tales como el decreto supremo N° 002-2013- MINAM, donde aprueban 
Estándares de Calidad Ambiental para el suelo, estableciendo un nivel de concentración de sustancias 
físicas, químicas y biológicas que deben estar presentes en sus alrededores, como el aire y el agua; 
evitando efectos negativos que se produce a causa del aceite, donde estos recubren la tierra y forman una 
película impermeable que destruye el equilibrio ecológico y genera infertilidad terrestre, como la 
destrucción del humus, contaminación de las aguas superficiales y subterráneas. 
 
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Sin embargo, existen empresas que, tras proyectos y estudios del impacto ambiental aprovecharon 
el exceso de estos aceites residuales, construyendo una oportunidad de progreso, como es el caso de la 
empresa recolectora y comercializadora de Aceites Comestibles Residuales (ACR), quienes, tras un 
estudio, determinaron que las pollerías, son los establecimientos que más generan dicho compuesto; 
aprovechando el mismo como materia prima, y que, al aplicar las bases de reciclaje y reutilización, otorgan 
a este un valor agregado, siendo un incentivo económico logrando de esta manera reducir los impactos en 
el medio ambiente y aumentar la salud pública, dando como principio a la ley de saneamiento encontrado 
en el decreto supremo (Ley N°1278). Asimismo, siendo el aceite residual un desecho para estas empresas, 
para otras significa la necesidad de obtener el ACR, ya que el adquirirlo significa obtener materia prima 
para la elaboración de productos como: biodiesel, jabones para lavar ropa, coadyuvantes y otros, los cuales 
significan un reúso óptimo de este tipo de contaminante. 
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