taller enfermedades transmitidas por alimentos

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Nombre del estudiante____________________________________________
Programa: Laboratorio Industrial- Modulo :Microbiología Industrial-Ciclo ____ Código_____
Instructor:___________________ Fecha: Barranquilla___________________ Taller _______
Norma de competencia laboral No290801084 Determinar contenido de microorganismos del alimento según normativa y técnicas de análisis
Elemento 01: Procesar alimentos de acuerdo con la normatividad vigente
1-Defina con sus palabras ETAS
2-Formas de una toxinfección	
3--Cuando se da un brote
4-Condiciones que favorecen el crecimiento de una bacteria
5-Elementos que influyen en la aparición de estas ETAS
6-Cual considera usted que son las formas o mecanismos con los que podemos controlar este tipo de enfermedades
7-Quienes son los microorganismos productores de las ETAS-
8--Escoger un relator por grupo y socializar
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS) SON MICROBIANAS
Se generan a partir de un alimento o de agua contaminada. Reciben ese nombre porque el alimento actúa como vehículo de transmisión de organismos dañinos y sustancias toxicas. Un brote de ETA se da cuando dos o más personas sufren una enfermedad similar después de haber ingerido un mismo alimento y los análisis epidemiológicos señalan al alimento como el origen de la enfermedad, que luego es confirmado por el laboratorio. 
Las toxi infección se da de dos formas: a-Infecciosa: Si el trastorno lo origina un alimento o agua contaminado por microrganismo (ejemplo salmonella, shiguella etc. b-Toxica : Se debe a las toxinas producidas por los gérmenes presentes en los alimentos (botulismo, salmonella, Staphylococcus
A-PARASITARIAS
Estas son provocadas por agentes que ingresan al organismo que están presentes en alimentos mal cocidos, muy comúnmente, productos cárnicos como la carne de res o porcina; o por vegetales mal lavados que han estado en contacto con las heces de algún huésped infestado. Estos organismos solo pueden desarrollarse en el interior de un hospedero; este tipo de patógenos pueden permanecer dentro del hospedero por periodos prolongados, y si entran en el torrente sanguíneo pueden trasladarse del tracto digestivo a otras partes del cuerpo. Algunos ejemplos:
Taenias como la lombriz solitaria
Protozoos como la Giardia
Nematodos como el áscaris lumbricoides
B-VIRALES
Estas son causadas por virus presentes en el alimento ingerido. Cabe destacar, que existen muchas enfermedades zoonóticas que se originan por la ingestión de un animal infectado, por lo tanto este tipo de enfermedades pueden ser listadas como enfermedades transmitidas por alimentos. Una de las características de las infecciones virales, es que en muchos casos, estos pueden ser contagiados de persona a persona, después de que uno ha sido contagiado. Entre los más importantes podemos listar:
a-NOROVIRUS : Produce gastroenteritis por intoxicación alimentaria2
​Los norovirus pueden afectar a personas de cualquier edad, se transmiten por consumo de alimentos contaminados, aguas fecales o por contacto entre personas.3​
La infección por norovirus se caracteriza por nauseas, vómitos, diarreas líquida y dolor abdominal. 4​En general los pacientes afectados se encuentran débiles y presentan dolores musculares, dolor de cabeza y fiebre leve. 
b-HEPATITIS A: No causa daño permanente sobre el hígado. Produce anticuerpos en contra del virus de la hepatitis A y le confiere inmunidad al sujeto contra futuras infecciones. La transmisión ocurre por agua o alimentos contaminados, y en algunos países puede ser importada cuando se viaja a zonas de alto riesgo. Actualmente ya existe una vacuna-
c-ROTAVIRUS: Es un virus que causa diarrea grave en niños de hasta 5 años​ y neonatos de distintas especies de mamíferos.3​ Es uno de los varios virus que a menudo causan las infecciones denominadas gastroenteritis. Actualmente ya existe una vacuna ​
DETERMINANTES EN LA APARICIÓN DE LAS ETAS:
a-Un huésped susceptible con defensas bajas	
b-Un agente infeccioso
c-Concentracióno cantidad de este microorganismos
C-BACTERIANAS
ESCHERICHIA COLI 0157: H7. Bacilo Gram negativo , anaerobio facultativo móvil y con flagelos peritricospuede provocar fallas renales en el riñón en niños e infantes, lo encontramos el la flora normal del intestino de humanos y animales de sangre caliente, los hay de 4 tipos (E coli entero virulenta, enterotoxigenica, entero hemorrágico y la entero patógena) Los
Se pueden encontrar en alimentos contaminados como vegetales, leche cruda y sus derivados, aguas y tierra; produce diarrea con o sin sangre, con o sin fiebre, falla renal y anemia produciendo secuelas como insuficiencia renal, pueden producir meningitis, peritonitis, mastitis, septicemias y neumonía y es causante del síndrome urémico hemolítico.
LAS SALMONELLAS:Pueden provocar artritis reactiva y serias infecciones, es un bacilo gram negativo con flagelos periticos, no desarrollan capsula ni espora, hay 3 especies patógenas (S. Typhi, S. Cholera suis y S. enteritidis) se transmiten por contacto directo, vías sexual, procesamiento de alimentos y contaminación cruzada; Producen gastroenteritis, los síntomas más frecuentes son diarrea con sangre y moco, fiebre, dolor de cabeza, calambres estomacales, nauseas y vómitos. Se pueden transmitir por la ingestión de carnes crudas mal cocidas, gallinas, huevos, aguas contaminadas con heces. 
YERSINIA ENTEROCOLITICA: Es un cocobacilo Gram-negativo, se instala frecuentemente en heridas, heces fecales, esputo o las glándulas linfáticas mesentéricas (se ocupan de drenar segmentos de los intestinos).Sin embargo, no forma parte normal de la flora humana. Por otro lado, la yersinia pseudotuberculosis se localiza y se aísla del apéndice infectado en los humanos. Sólo la bacteria Y. enterocolitica se ha encontrado en muestras ambientales de lagunas y lagos y en alimentos como la carne, los helados y la leche.
Síntomas: El nombre de la enfermedad causada por este microorganismo es yersiniosis. Existen tres especies patogénicas dentro del género Yersinia, pero sólo Y. enterocolitica y Y. pseudotuberculosis causan gastroenteritis. La afección se acompaña con diarrea y/o vómito; pero la fiebre y el dolor abdominal son los síntomas que la definen. Las infecciones causadas por Yersinia son similares a la apendicitis y a la linfadenitis mesentérica (dolor abdominal agudo), aunque esta bacteria también puede causar infecciones en otras áreas como en las heridas, en las articulaciones y en el tracto urinario. Los alimentos y las bebidas son los vehículos de transmisión, por lo que la enfermedad se da entre las 24 y 48 horas después de la ingestión.
Alimentos asociados: Las cepas de Y. enterocolitica se pueden encontrar en las carnes (cerdo, vaca, cordero, entre otras), en las ostras, el pescado y la leche cruda.
La causa exacta de la contaminación de los alimentos es desconocida. Sin embargo, la prevalencia de este organismo en el suelo y el agua, así como también en ciertos animales como los castores, los cerdos, y las ardillas, ofrece grandes oportunidades para que ingrese a la cadena alimentaria. La falta de higiene de los manipuladores de alimentos y las técnicas de esterilización inadecuadas, además del almacenamiento inapropiado, son también importantes fuentes que contribuyen a la contaminación.
CLOSTRIDIUM PERFRINGES:Es un bacilo gram positivo, formador de esporas, cuyo habitad normal son los intestinos de los humanos y animales, suelos, aguas, alimentos como las carnes mal cocidas, produce síntomas como infecciones en piel, bacteriemia, peritonitis, gangrena gaseosa, con un periodo de incubación de 8-12 horas. cuyo tratamiento es la amputación del miembro afectado
VIBRIO CHOLERAE: Son bacilos curvos gran negativos, produce una toxina que es su principal factor de virulencia, y es productor de una diarrea cuyas heces son como agua de arroz (un promedio de 30 � 50 litros en 2 a 3 días que va de leve a severa, produciendo incluso la muerte), también produce nauseas, vomito, hundimiento de los ojos, deshidratación, calambres abdominales.Los alimentos implicados son los mariscos crudos, vegetales, aguas no tratadas. Y el tratamiento ideal son los antibióticos y la hidratación inmediata.
CLOSTRIDIUM BOTULINUM:Es un bacilo gran positivo formador de esporas y de una potente Neurotoxina que puede ser destruida a 80 ºC durante 10 minutos. Se encuentra asociado a alimentos crudos, carnes crudas, enlatados caseros con poco tratamiento; Produce dolor abdominal, visión doble, dificultad para hablar y deglutir, parálisis flácida y muerte por insuficiencia respiratoria.
STAPHYLOCOCUS AUREUS: Es una bacteria esférica (coco), son gram positivos. Algunas producen una toxina proteica muy estable al calor que causa enfermedades en los humanos. Los síntomas:nauseas, vomito, arcadas, calambres abdominales y postración. En casos más severos dolor de cabeza, calambres musculares, cambios pasajeros en la presión arterial y en el pulso. Los alimentos asociados son las carnes y los productos cárnicos, los productos avícolas y los huevos; Las ensaladas como la de huevo, atún, pollo, papas y macarroni; Los productos de panadería como los pasteles rellenos con crema, las tartas cremosas y los chocolates, los rellenos para emparedados además la leche y los productos lácteos. Su habitad es el aire, el polvo, las alcantarillas, el agua, la leche, los alimentos y los equipos para su procesamiento. Además se encuentran en las fosas nasales, la garganta, el cabello y en la piel del 50% de individuos saludables.
LISTERIA MONOCYTOGENES: Es un bacilo Gram positivo, es productor de toxinas, resiste al congelamiento, la desecación y al calentamiento, posee flagelos peritricos; crecen en una elevada concentración de sal. Se reproduce a bajas temperaturas, las fuentes más comunes de transmisión son los derivados lácteos, verduras crudas, carnes crudas, embutidos, helados. Puede generar meningitis o abortos, meningoencefalitis, septicemia, fiebre, dolores musculares y gripe.
	
Para las personas sanas, la mayoría de ETAS son enfermedades pasajeras que solo duran un par de días y sin ningún tipo de complicación. Pero algunas ETAS mas graves pueden llegar a ser muy severas, dejar secuelas o incluso hasta provocar la muerte en personas susceptibles como son los niños, los ancianos, mujeres embarazadas y las personas enfermas.
Sorprende saber que muchas de esas bacterias son inofensivas, y, que incluso, algunas de ellas son útiles para el desarrollo humano, por ejemplo son necesarias para la elaboración del yogurt y también para algunos tipos de quesos. Sin embargo, un pequeño número de bacterias provocan el deterioro en los alimentos, y algunas, más conocidas como las patógenas son las responsables de provocar enfermedades.
Las condiciones para que una bacteria que contamina los alimentos se reproduzca, son las siguientes: 
Temperatura ambiente: La mayoría de las bacterias se multiplican más rápido a los 37ºC (temperatura del cuerpo), aunque también pueden reproducirse rápidamente entre los 20 y los 50ºC. Para prevenir su crecimiento debemos asegurarnos de que la temperatura de la comida llegue por debajo de los 5ºC, durante su conservación en el refrigerador, o por encima de los 65ºC, durante su cocción. 
TIEMPO: Tipo de alimento, la humedad y la temperatura, algunas bacterias pueden dividirse en dos cada 20 minutos. Si se da el tiempo suficiente es posible que un grupo de bacterias se incremente hasta alcanzar un número importante capaz de provocar una contaminación alimentaria. Por esa razón es necesario que los alimentos no permanezcan a la temperatura de la zona de peligro, más que lo necesario.
BIBLIOGRAFIA: http://www.panalimentos.org/panalimentos/Educacion/educacion1.asp?id=67
http://www.paho.org/hq/index.php?option=com_content&view=article&id=10836%3A2015-enfermedades-transmitidas-por-alimentos-eta&catid=7678%3Ahaccp&Itemid=41432&lang=es
https://es.wikipedia.org/wiki/Enfermedades_de_transmisi%C3%B3n_alimentaria