Verificación de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) en una sala de elaboración de dulce de leche tradicional

Vista previa del material en texto

1 
 
 
 
 
Facultad de Ciencias Veterinarias 
 
-UNCPBA- 
 
 
 
 
Verificación de los Procedimientos Operativos 
Estandarizados de Saneamiento (POES) en una 
sala de elaboración de dulce de leche tradicional. 
 
 
 
 
 
Gianibelli, Julieta; Tomas, María Cecilia; Agüeria, Daniela. 
 
 
 
 
 
 
Mayo, 2022 
 
 
Tandil 
2 
 
Verificación de los Procedimientos Operativos Estandarizados de 
Saneamiento (POES) en una sala de elaboración de dulce de leche 
tradicional. 
 
 
Tesis de la Carrera de Licenciatura en Tecnología de los Alimentos, presentada 
como parte de los requisitos para optar al título de grado de Licenciado del 
estudiante: Gianibelli, Julieta. 
 
 
 
Tutor: Lic. en Ciencia y Tec. de los Alimentos, Tomas María Cecilia. 
 
Director: Dra., Agüeria Daniela. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Evaluador: M. V., Pena Miguel Ángel. 
 
 
3 
 
Agradecimientos 
En primer lugar, agradecerle a mi familia por el acompañamiento incondicional en 
este trayecto, principalmente a mis padres por brindarme la posibilidad de estudiar 
e inculcarme la importancia de la constancia, el compromiso y el esfuerzo. 
A mi directora de Tesis Daniela Agüeria, por su predisposición, ayuda y apoyo, 
presente en cada momento y en cada detalle para poder realizar este trabajo. 
Agradecerle también a mi tutora María Cecilia Tomas y al establecimiento, por 
abrirme sus puertas y por el gran apoyo durante mi residencia, la cual fue muy 
enriquecedora. Brindándome total confianza, libertad y los elementos necesarios 
para poder realizar este trabajo. 
A cada persona que me acompaño en este camino y fundamentalmente a los 
profesores por brindar sus conocimientos y acompañamiento durante toda la 
carrera. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
4 
 
 
 
Resumen 
 
Los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) son 
planes que describen las actividades de limpieza y desinfección de instalaciones y 
equipos. El cumplimiento y la eficacia de los POES implementados en un 
establecimiento de alimentos se puede evaluar mediante procedimientos de 
verificación. El objetivo fue verificar los Procedimientos Operativos Estandarizados 
de Saneamiento implementados en una sala de elaboración de dulce de leche 
tradicional, mediante inspección visual y análisis microbiológicos. Se recolectó 
información a partir de los documentos escritos, se observó el proceso de 
elaboración del dulce de leche “in situ” y se realizó un relevamiento de los equipos 
involucrados en cada sector. Se elaboró el flujograma del proceso y su memoria 
operativa. Para realizar el procedimiento de verificación (muestreo pre-operacional), 
se seleccionaron superficies en contacto con el alimento (tanque de leche, paila de 
elaboración de dulce, enfriador y descarga de producto terminado) y se 
determinaron aerobios totales, mohos y levaduras, coliformes totales y Escherichia 
coli. Además, se realizó el monitoreo ambiental de la sala de elaboración y el 
análisis microbiológico del producto final (recuento de mohos y levaduras y 
Staphylococcus coagulasa positiva). Luego de los POES implementados, las 
superficies se observaron limpias, sin restos de alimento u otras sustancias. Los 
resultados microbiológicos de las superficies analizadas fueron satisfactorios, 
debido a que no se observó desarrollo microbiano o los recuentos estuvieron por 
debajo del límite de detección de los métodos utilizados. En cuanto al análisis 
microbiológico del dulce de leche tradicional, los resultados se encontraron dentro 
de los criterios de aceptación establecidos en la legislación vigente. Los resultados 
obtenidos a partir de la inspección visual y de los análisis microbiológicos de 
superficies evaluadas, demuestran que los POES implementados en la sala de 
elaboración del establecimiento son eficaces, generando condiciones de higiene 
para la elaboración de productos inocuos y de calidad. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Palabras clave: POES; verificación; análisis microbiológico; dulce de leche. 
 
5 
 
 
ÍNDICE 
 
1. INTRODUCCIÓN ...................................................................................................................... 6 
2. MARCO TEÓRICO .................................................................................................................. 7 
2.2. Limpieza y desinfección ............................................................................................... 7 
2.2.1. Métodos de limpieza .............................................................................................. 8 
2.2.2. Agentes de limpieza ............................................................................................ 11 
2.3. Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento ......................... 12 
2.3.1. Verificación de los Procedimientos Operativos Estandarizados de 
Saneamiento .......................................................................................................................... 13 
2.3.2. Cómo verificar la implementación y la eficacia de los POES ................... 14 
2.3.3. Metodología de muestreos ambientales ........................................................ 15 
3. MARCO LEGAL ..................................................................................................................... 17 
4. MATERIALES Y MÉTODOS ................................................................................................ 18 
4.1. Verificación de los POES ........................................................................................... 18 
4.1.1. Inspección visual, análisis microbiológico de superficies y monitoreo 
ambiental ................................................................................................................................ 19 
4.1.2. Análisis microbiológico en producto final .................................................... 21 
5. RESULTADOS ....................................................................................................................... 22 
5.1. Sala de elaboración de dulce de leche tradicional: Equipos del proceso .... 22 
5.2. Flujograma y memoria operativa ............................................................................. 24 
5.3. Inspección visual.......................................................................................................... 30 
5.4. Análisis microbiológicos de superficies y monitoreo ambiental .................... 31 
6. CONCLUSIÓN ........................................................................................................................ 32 
7. BIBLIOGRAFÍA ...................................................................................................................... 33 
 
 
 
 
 
6 
 
 
1. INTRODUCCIÓN 
 
El dulce de leche se considera un producto estable y seguro 
microbiológicamente debido a su composición y a sus características 
intrínsecas. Sin embargo, puede contaminarse debido a prácticas y condiciones 
poco higiénicas durante su manipulación, producción o envasado. 
La higiene en una planta procesadora de alimentos es una herramienta esencial 
para elaborar alimentos inocuos (MAGyP, 2013). 
Una manera eficiente y segura de llevar a cabo las operaciones de saneamiento 
en un establecimiento es mediante la implementación de los Procedimientos 
Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) que, en conjunto con las 
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son programas que establecen las 
condiciones operativas y ambientales adecuadas para asegurar la inocuidad de 
los alimentos que allí se elaboran, fraccionan y/o comercializan, previniendo la 
contaminación directa o la adulteración de los mismos (ANMAT, 2008). 
Los POES se encuentran establecidos como obligatorios en la legislación 
argentina, tanto en el Código Alimentario Argentino (CAA) como en el Decreto 
4238/68 (Reglamento de Inspección de Productos, Subproductos yDerivados 
de Origen Animal), donde se establece que todos los establecimientos donde se 
faenen animales, elaboren y/o almacenen alimentos están obligados a 
desarrollar e implementar los Procedimientos Operativos Estandarizados de 
Saneamiento que describan los procesos de saneamiento diarios. 
 
 
 
Objetivo 
Verificar los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento 
implementados en una sala de elaboración de dulce de leche tradicional, 
mediante inspección visual y análisis microbiológicos. 
 
7 
 
2. MARCO TEÓRICO 
 
2.1. Higiene e inocuidad alimentaria 
La higiene alimentaria es definida por la Organización Mundial de la Salud (OMS) 
como las condiciones y medidas necesarias para la producción, elaboración, 
almacenamiento, distribución y comercialización de los alimentos destinadas a 
garantizar un producto inocuo y seguro, apto para el consumo humano (OPS/OMS, 
s.f.). 
De acuerdo al Codex Alimentarius (2020), la inocuidad alimentaria es “la garantía 
de que los alimentos no causarán daños en la salud del consumidor cuando se 
preparen o se consuman de acuerdo con su uso previsto” (Codex Alimentarius, 
2020). 
 
2.2. Limpieza y desinfección 
El concepto de limpieza ha sido definido por el Codex Alimentarius (2020) como “el 
proceso cuyo objetivo consiste en la eliminación de tierra, residuos de alimentos, 
suciedad, grasa u otras materias objetables, que puedan ser una fuente de 
contaminación”. 
Los objetivos del proceso de limpieza son: 
- Eliminar la suciedad y los restos de alimentos con el fin de evitar que sirvan 
como sustratos para el desarrollo de microorganismos. 
- Favorecer la acción microbicida del desinfectante durante el proceso de 
desinfección, al retirar la materia orgánica para que el desinfectante pueda 
actuar sobre los microorganismos. 
- Evitar la transferencia de olores y sabores a los alimentos. 
- Evitar la presencia de plagas, eliminando los restos de alimentos que sirven 
como sustrato para su desarrollo y multiplicación. 
- Cumplir con las especificaciones de las normas de calidad, higiénicas, 
sanitarias y organolépticas (Codex Alimentarius, 2009). 
 
8 
 
La desinfección se describe como la reducción por medio de agentes químicos 
(desinfectantes químicos) o por métodos físicos (calor, calor más presión, calor 
húmedo y luz UV), del número de microorganismos en las instalaciones, 
maquinarias, utensilios y equipos, hasta un nivel que no comprometa la 
inocuidad del alimento (MAGyP, 2016). 
Luego de la limpieza, es posible que sea necesario realizar una desinfección, 
especialmente de las superficies que entran en contacto directo con los 
alimentos (Codex Alimentarius, 2020). 
 
 
2.2.1. Métodos de limpieza 
 
La limpieza se efectúa utilizando métodos físicos y/o métodos químicos, en los que 
se emplean detergentes, alcalinos o ácidos (Codex Alimentarius, 2020). 
Los métodos y los productos de limpieza dependerán de la naturaleza de la empresa 
de alimentos, del tipo de suciedad resultante de las diferentes operaciones de 
elaboración de los productos y del material en que está construido el equipo, 
utensilio o superficie a limpiar (Codex Alimentarius, 2020). 
Diferentes métodos de limpieza 
Limpieza en seco: 
Se realiza cuando no es necesario el uso de agua o cuando los equipos, elementos 
de trabajo y las salas de elaboración no deban ser mojadas. Se emplea 
generalmente cuando se han procesado alimentos desecados. Este método 
consiste en aspirar, barrer y recolectar la suciedad dispersa (Berra y Di Bartolo, 
2014). 
Limpieza húmeda: 
9 
 
Se emplea el agua u otro líquido como medio de remoción, utilizando productos 
químicos con distintas propiedades (como, por ejemplo, disolvente, emulgente, 
dispersante) de acuerdo a la naturaleza del residuo (Berra y Di Bartolo, 2014). 
Existen diversos métodos de limpieza húmeda: 
Limpieza manual: 
La limpieza manual se utiliza en instalaciones, equipos y utensilios que por sus 
características de construcción no es posible realizarla de otro modo y es necesario 
eliminar la suciedad por cepillado o rascado manual de las superficies con una 
solución detergente. La secuencia de pasos consiste en un enjuague previo con 
agua, posteriormente un lavado con agua y una solución detergente y un enjuague 
final de los equipos con agua tibia. Este método de limpieza no permite trabajar con 
altas temperaturas ni con altas concentraciones del limpiador (Lazcano, 2007; Berra 
y Di Bartolo, 2014). 
Limpieza a base de espuma: 
Este método consiste en la aplicación de un detergente en forma de espuma, el cual 
se deja actuar entre 15-20 minutos, y luego un enjuague con agua para eliminar los 
restos del producto utilizado. La eficacia de la limpieza depende de la combinación 
de la calidad del detergente y del tiempo en contacto con la superficie. En la 
industria, en general, se aplica a superficies de acero inoxidable, techos y paredes 
(Lazcano, 2007; Berra y Di Bartolo, 2014). 
Limpieza Cleaning In Place (CIP): 
El funcionamiento de este sistema de limpieza se basa en la circulación secuencial 
de agua y soluciones químicas (detergentes y desinfectantes) por las tuberías y 
equipos de producción. Es un método de limpieza automático. En el caso de la 
industria láctea, donde se utilizan equipos de sistema cerrado, es conveniente 
utilizar este sistema, debido a que se puede realizar un lavado sin desarmar el 
equipo o la instalación (Lazcano, 2007). 
10 
 
La secuencia de las operaciones de saneamiento consiste en: 
 Pre-lavado con agua a temperatura ambiente (25°C), para eliminar la 
suciedad más gruesa. 
 Circulación con detergente alcalino. Se calienta el agua a temperatura entre 
55-90° C, se añade el detergente y se hace recircular la solución de limpieza. 
 Enjuague intermedio con agua para eliminar los restos de solución alcalina y 
la suciedad residual. 
 Lavado y recirculación con detergente ácido. La solución debe estar a una 
temperatura entre 50 y 70° C. Esta operación se lleva a cabo para neutralizar 
el limpiador alcalino residual y eliminar los restos sólidos adheridos a los 
equipos. 
 Enjuague final con agua para eliminar los restos de ácido (Martínez Lorenzo, 
2019). 
En caso de ser necesario, se hace circular un desinfectante y posteriormente se 
realiza un enjuague con agua para eliminar los restos del producto. 
Los factores más importantes que influyen sobre la limpieza de superficies mediante 
la aplicación de productos químicos son: la acción química referida a los productos 
empleados y su concentración, el tiempo de aplicación, la temperatura durante el 
proceso de limpieza y la acción mecánica (Martínez Lorenzo, 2019). 
La efectividad de la limpieza depende de diversos factores dentro de los cuales se 
pueden mencionar: 
 El material y las condiciones de la superficie. 
 El tipo y la cantidad de suciedad o residuo a remover y sus características. 
 El método de limpieza. 
 La calidad y temperatura del agua. 
 Las propiedades químicas y físico-químicas del agente de limpieza, 
concentración, temperatura y tiempo de exposición en que se use. 
11 
 
 Energía mecánica aplicada (Gutiérrez Martínez, s.f.; Berra y Di Bartolo, 
2014). 
 
 
2.2.2. Agentes de limpieza 
 
Un detergente o agente de limpieza es un producto químico que, disuelto o disperso 
en el agua o en otros disolventes, tiene la propiedad de modificar la tensión 
superficial, con lo que la solución o la dispersión adquieren la capacidad humectante 
y emulsionante necesaria para producir el efecto limpiador (López Rial, 2013). 
 
Al momento de seleccionar un agente de limpieza se debe considerar: 
- Tipo de suciedad presente en las superficies a limpiar. 
- Naturaleza de la superficie a limpiar. 
- Método de aplicación de los detergentes. 
 
Tipo de suciedad a eliminar: 
La composición de los residuos o suciedad a eliminar depende de la naturalezadel 
alimento y del proceso o métodos de tratamiento al cual ha sido sometido, y de 
acuerdo a los residuos presentes se debe seleccionar el detergente adecuado. 
Los principales residuos de la industria láctea son: la lactosa, materia grasa, 
proteínas y sales minerales (Berra y Di Bartolo, 2014). 
 
La materia orgánica, como las proteínas, grasas y carbohidratos se eliminan 
mediante detergentes fuertemente alcalinos, dentro de los cuales se pueden 
mencionar a la soda cáustica y el hidróxido de sodio (López Rial, 2013). 
La materia inorgánica, como las sales minerales, se elimina eficazmente con 
productos de limpieza ácidos, los cuales actúan como desincrustantes favoreciendo 
la eliminación de los residuos calcáreos, que son incrustaciones superficiales duras 
formadas por la deposición de sales (López Rial, 2013). 
 
12 
 
Naturaleza de la superficie a limpiar: 
Las superficies en contacto con los alimentos deben cumplir con determinadas 
características, no deben ser tóxicas, absorbentes, porosas ni corrosivas. El acero 
inoxidable es el material más recomendado para su uso en la industria alimentaria 
debido a su resistencia a la corrosión, su superficie compacta, lisa, suave y de fácil 
limpieza (Lazcano, 2007). 
La eliminación de suciedad y de microorganismos adheridos a superficies lisas 
puede realizarse mediante una limpieza profunda, seguida de una desinfección. Por 
otro lado, superficies rugosas y agrietadas, ofrecen un ámbito óptimo para la 
formación de biofilms, difíciles de eliminar (Lazcano, 2007). 
 
 
2.3. Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento 
 
La ANMAT (2008) define a los POES como “las prácticas y procedimientos de 
saneamiento escritos que un establecimiento elaborador de alimentos debe 
desarrollar e implementar para prevenir la contaminación directa o la adulteración 
de los alimentos en cada una de las etapas de la cadena alimentaria”. 
Los POES son planes que describen las actividades de limpieza y desinfección de 
instalaciones y equipos que un establecimiento elaborador de alimentos llevará a 
cabo diariamente, antes y durante las operaciones de elaboración, a los cuales se 
denominan procedimientos pre-operacionales y operacionales, respectivamente. 
Un programa POES, en general, se compone de los siguientes elementos: 
I. Descripción de todos los procedimientos de limpieza y desinfección diarios, 
pre-operacionales y operacionales. 
II. Acciones de monitoreo. 
III. Acciones correctivas. 
IV. Verificación. 
V. Mantenimiento de registros 
VI. Personal capacitado (CFR, 1996; Decreto 4238/68; Agüeria, et al., 2021) 
 
13 
 
El Decreto 4238/68 establece que dentro de un establecimiento debe haber 
personal técnicamente capacitado, responsable de comprobar la aplicación y 
documentar el cumplimiento de los POES y establecer las acciones correctivas para 
prevenir la contaminación del producto o su alteración. La documentación escrita 
debe estar disponible para su verificación. 
 
Cada empresa alimentaria debe desarrollar su propio documento a partir de los 
lineamientos generales establecidos en las reglamentaciones, que describa los 
procedimientos de saneamiento diarios que realizarán antes (saneamiento pre-
operacional) y durante (saneamiento operacional) las actividades y las acciones 
correctivas en caso de que sean necesarias. Las indicaciones deben estar escritas 
de forma clara y concisa, y en ellos se debe especificar: 
 Qué limpiar y desinfectar 
 Cada cuánto se hará 
 Quién será el responsable de realizar las tareas 
 Cómo deben realizarse 
 Quién es el responsable del monitoreo 
 Qué acciones correctivas se establecerán si se detecta alguna falla 
 Qué se registrará y en qué forma (MAGyP, 2016; Decreto 4238/68). 
 
 
2.3.1. Verificación de los Procedimientos Operativos Estandarizados de 
Saneamiento 
 
El nivel de cumplimiento y la eficacia de los POES se puede evaluar mediante 
procedimientos de verificación. La verificación es la aplicación de métodos en un 
marco de tiempo para determinar el cumplimiento de los procedimientos 
establecidos en los programas de saneamiento (Holah, 2014). Según ISO 22000 
(ISO, 2018a), la verificación es la “confirmación, mediante la aportación de evidencia 
objetiva, que se han cumplido los requisitos establecidos en la información 
documentada”. 
14 
 
Este procedimiento se realiza luego de las tareas de saneamiento para comprobar 
que la limpieza funciona en la práctica y controla los peligros relevantes y 
contaminantes (Schmitt y Moerman, 2016). 
La actividad de verificación para la evaluación de implementación de los POES 
representa una herramienta de mejora continua de los establecimientos 
elaboradores de alimentos, siendo un indicador de la eficacia de la metodología y 
de los procedimientos de trabajo (Agüeria, et al., 2021). 
Los métodos utilizados para la verificación se basan en pruebas microbiológicas, 
inspección visual, bioluminiscencia de ATP u otras. A su vez, se puede realizar el 
análisis del producto terminado o en distintas etapas del proceso de elaboración, 
para relacionar el nivel de contaminación del producto con el nivel de higiene de los 
equipos y el ambiente de producción (González, 2018). 
 
 
2.3.2. Cómo verificar la implementación y la eficacia de los POES 
 
Para verificar la implementación y la eficacia del programa de saneamiento se debe 
observar la práctica de los POES, pre operacional y operacional. 
La secuencia de la verificación es la siguiente: 
1. Observar las tareas de limpieza y desinfección realizadas, “in situ”. 
2. Llevar adelante una evaluación organoléptica de superficies, equipos y 
utensilios. 
Se deben seleccionar las superficies para verificar, en general, es conveniente 
seleccionar aquellas que resulten más difíciles de limpiar. Luego, se realiza un 
examen organoléptico para determinar si se encuentran en condiciones adecuadas. 
Esto significa, que la superficie, equipo o utensilio debe verse limpio, estar limpio al 
tacto y oler limpio. La superficie se debe encontrar libre de material extraño tal como 
restos de alimentos, grasa, aceite, polvo, residuos químicos de limpieza, entre otros 
(ANMAT, 2008). 
15 
 
La evaluación organoléptica no es el método más efectivo para evaluar la limpieza 
de superficies, en general, se complementa con pruebas microbiológicas (Tebbutt, 
et al., 2007). 
 
2.3.3. Metodología de muestreos ambientales 
 
La detección y el recuento de microorganismos mediante pruebas microbiológicas 
es uno de los métodos analíticos más utilizados en la verificación de los procesos 
de limpieza y desinfección. Con este propósito, se usan diferentes indicadores 
microbiológicos tales como, mesófilos aerobios totales, coliformes, Escherichia coli, 
Enterobacteriaceae, mohos y levaduras (Schmitt y Moerman, 2016; Agüeria et al., 
2020). 
Para realizar el estudio microbiológico de un ambiente se debe establecer la 
metodología de muestreo. La elección del método de muestreo depende de la 
naturaleza y el tamaño de la superficie, los recuentos esperados, limitaciones 
presupuestarias, entre otros factores. Existen diversas metodologías para llevar a 
cabo un monitoreo ambiental, en general, es común el uso de esponjas de 
poliuretano o la técnica del hisopo para superficies más pequeñas y para muestreos 
por contacto se utilizan las placas RODAC o petrifilm de contacto (Michanie, 2013; 
Agüeria, et al., 2020). 
La norma internacional ISO 18593 describe los métodos de muestreo que incluyen 
placas de contacto y la técnica del hisopo. Ambas metodologías son apropiadas 
para estimar la carga microbiana de las superficies y determinar la higiene de las 
mismas (Schmitt y Moerman, 2016). 
 
Métodos de contacto: 
Las placas de contacto, con el medio de cultivo adecuado, se presionan sobre la 
superficie a analizar. Luego de la incubación, se obtiene una estimación de la 
contaminaciónde la superficie a través del recuento de microorganismos. Las 
placas de RODAC pueden contener un medio de cultivo para el “recuento total” o 
un medio de cultivo específico (Michanie, 2013). 
16 
 
 
Método de hisopado: 
Este método es posible utilizarlo para todo tipo de superficies sin importar el valor 
del recuento de microorganismos a hallar y la superficie no deberá ser menor a 100 
cm2 (Michanie, 2013). 
El muestreo se realiza en superficies de equipos, pisos, paredes, mesadas, 
envases, materia prima y manos de operarios. Se utilizan hisopos estériles que se 
frotan sobre la superficie a evaluar y posteriormente son introducidos en un tubo 
con una cantidad conocida de diluyente. Los diluyentes comúnmente utilizados son: 
agua peptonada al 0,1 %, solución salina peptonada, solución reguladora de 
fosfatos, entre otros. Cuando sea necesario se hacen diluciones decimales y a partir 
de las mismas se realiza la siembra en placas (ISO, 2018). 
 
17 
 
 
 
3. MARCO LEGAL 
 
Los POES están establecidos como obligatorios en la legislación argentina. Por el 
Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA) en el capítulo 
31 del Decreto 4238/68 (Reglamento de Inspección de Productos, Subproductos y 
Derivados de Origen Animal), en el apartado 31.2 que establece lo siguiente: 
“Todos los establecimientos donde se faenen animales, elaboren, fraccionen y/o 
depositen alimentos están obligados a desarrollar Procedimientos Operativos 
Estandarizados de Saneamiento (POES) que describan los métodos de 
saneamiento diario a ser cumplidos por el establecimiento”. 
El Código Alimentario Argentino (CAA) no menciona a los POES, sino que los 
considera dentro de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Los requisitos 
generales (esenciales) de higiene se encuentran en el capítulo II: “Condiciones 
generales de las fábricas y comercios de alimentos normas de carácter general”, 
establecidos en la Resolución GMC N° 080/96 N°080/96 “Reglamento técnico 
Mercosur sobre las condiciones higiénico sanitarias y de buenas prácticas de 
elaboración para establecimientos elaboradores/industrializadores de alimentos”. 
En el mismo se menciona que cada establecimiento debe establecer e implementar 
un programa de higiene y desinfección. 
 
18 
 
 
4. MATERIALES Y MÉTODOS 
 
El estudio se realizó en una fábrica de productos lácteos, ubicada en la ciudad 
de Olavarría, provincia de Buenos Aires. La industria láctea se dedica a la 
fabricación de una amplia variedad de productos tales como, quesos (Cremoso, 
Port Salut, Port Salut descremado, Gruyere, Fontina, Pategras, Gouda, quesos 
saborizados, Cheddar, Parmesano, Provolone, Reggianito estacionado, 
Romanito, Sardo estacionado, Sardo fresco, Mozzarella, queso parrillero), 
manteca, ricotta, dulce de leche y crema de leche. 
 
Para verificar la eficacia de la implementación del plan POES, se seleccionó la 
sala de elaboración del dulce de leche tradicional. En una primera etapa se 
recolectó información a partir de los documentos escritos, se observó el proceso 
de elaboración del dulce de leche “in situ” y se realizó un relevamiento de los 
equipos de trabajo involucrados en cada uno de los sectores. Por otra parte, se 
elaboró el flujograma del proceso de elaboración del dulce de leche tradicional y 
su memoria operativa. 
 
4.1. Verificación de los POES 
 
La verificación de la eficacia de la implementación del plan se realizó mediante 
inspección visual y análisis microbiológicos de superficies de contacto con el 
producto. Además, se realizó un monitoreo ambiental de la sala de elaboración 
y un análisis microbiológico del producto final. 
Se realizaron 5 muestreos. Por muestreo se efectuó el hisopado de las 
siguientes superficies: tanque de leche, paila de elaboración de dulce, enfriador 
y descarga de producto terminado. El procedimiento de toma de muestra se llevó 
a cabo durante 5 semanas, en los días correspondientes a la producción de 
dulce de leche tradicional, en el momento previo a que se inicie el proceso de 
elaboración (pre-operacional). 
19 
 
 
4.1.1. Inspección visual, análisis microbiológico de superficies y 
monitoreo ambiental 
 
Previo al muestreo microbiológico se realizó una inspección visual de las 
superficies. Se realizó la toma de muestra por el método de hisopado en 
superficie (10 x 10 cm). Para el control microbiológico de superficies, se 
realizaron las siguientes determinaciones: aerobios mesófilos totales, coliformes 
totales, mohos y levaduras y Escherichia coli. Se utilizaron placas de cultivo 
Charm Peel Plate (Figura 1), según las especificaciones técnicas del fabricante. 
 
 
Figura 1. Placas de cultivo para recuento de: a) Coliformes y Escherichia coli, 
b) Aerobios mesófilos totales, c) Mohos y levaduras. 
 
Técnica del hisopado: 
Consiste en frotar con un hisopo estéril, previamente humedecido en una 
solución diluyente, el área determinada en el muestreo. El procedimiento 
consiste en: 
- Colocar un delimitador de 10 x 10 cm sobre la superficie a muestrear. 
- Humedecer el hisopo en la solución diluyente y presionar en la pared del 
tubo con un movimiento de rotación para quitar el exceso de solución. 
20 
 
- Con el hisopo inclinado en un ángulo de 30º, frotar 4 veces la superficie 
delimitada por la plantilla, cada una en dirección opuesta a la anterior, 
asegurando el hisopado en toda la superficie. 
- Una vez tomada la muestra se debe descargar el hisopo en el diluyente. 
 
 
Análisis microbiológico: técnica de siembra 
Previo a la siembra, se procedió a agitar la muestra en un agitador tipo Vortex con 
la finalidad de liberar las bacterias adheridas a la cabeza del hisopo. 
 
 Aerobios mesófilos totales: 
- Levantar la tapa adhesiva completamente hasta exponer el disco de 
cultivo y agregar 1 ml de la muestra sobre el centro de la misma. 
- Incubar las placas a 35 ± 1 °C por 48 horas. 
- Al final del período de incubación, las colonias de aerobios mesófilos se 
observan de color rojo/púrpura. 
 
 Coliformes totales y Escherichia coli: 
- Colocar 1ml de la muestra en el centro de la placa. 
- Incubar la placa a 35 ± 1 °C por 24 ± 2 horas. 
- Al final del período de incubación las colonias aparecen como puntos de 
color azul y rojo. Cada punto representa una Unidad Formadora de 
Colonias (UFC). Escherichia coli se diferencia colorimétricamente por 
formar colonias de color azul, púrpura o verdoso mientras que los 
coliformes crecen de color rojo. 
 
 Mohos y levaduras: 
- Para la determinación de mohos y levaduras se debe colocar 1 ml de la 
muestra en la placa e incubar a 25 ± 3 °C en la oscuridad, durante 3 a 5 
días. 
21 
 
- Las colonias de mohos y levaduras aparecen en las placas como puntos 
de color azul o azul/gris/verde/café. Cada punto representa una UFC. 
 
 
Para el monitoreo ambiental se utilizaron placas con medio de cultivo adecuado 
para el crecimiento de mohos y levaduras (YM), las que fueron expuestas durante 
15 minutos en la sala de elaboración. Se colocó una placa por muestreo (n=5). 
Este control refleja las condiciones microbiológicas generales del ambiente de 
producción. 
 
 
4.1.2. Análisis microbiológico en producto final 
 
En cada uno de los muestreos, se tomó una muestra del producto final. Se realizó 
el recuento de mohos y levaduras (FIL94B:1990) y Staphylococcus coagulasa 
positiva (FIL145:1990), considerando las exigencias establecidas para el dulce de 
leche en el Código Alimentario Argentino (CAA), Capítulo VIII, artículo 592 
(Resolución conjunta SPRyRS y SAGPyA N°33/2006 y N°563/2006). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
22 
 
5. RESULTADOS 
 
5.1. Sala de elaboración de dulce de leche tradicional: Equipos del 
proceso 
 
A partir de la observación “in situ” del proceso de elaboración del dulce de leche 
tradicional se identificaron los siguientes equipos: 
 
 Tanque de recepcióny pretratamiento de la leche (Figura 2). 
 Bomba mezcladora de sólidos y líquidos (Figura 2). 
 3 pailas para la elaboración del dulce de leche con doble camisa para la 
inyección de vapor (Figura 3). Escalera y plataforma de acceso a las pailas. 
 3 tanques de leche (capacidad de 100 litros) (Figura 3). 
 Batch enfriador con doble camisa y agitador (Figura 4). 
 Envasadora. 
 Balanza/mesa. 
Todos los equipos son de acero inoxidable. 
 
Figura 2. Tanque de recepción de leche y bomba mezcladora en sala de 
elaboración de dulce de leche. 
23 
 
 
 
Figura 3. Pailas y tanques de leche en sala de elaboración de dulce de 
leche. 
 
 
Figura 4. Batch enfriador en sala de elaboración de dulce de leche. 
 
 
24 
 
5.2. Flujograma y memoria operativa 
En la Figura 5 se muestra el flujograma del proceso de elaboración del dulce de 
leche tradicional. 
 
 
Figura 5. Flujograma: Proceso de elaboración del dulce de leche tradicional. 
 
 
25 
 
Memoria operativa del proceso de elaboración del dulce de leche tradicional: 
 
1. Recepción de la leche y control de calidad: se recibe la leche y se realiza el 
control de calidad de la materia prima, asegurándose que no tenga una 
acidez mayor a 18 °D, sea estable a la prueba de alcohol 70 %, no presente 
inhibidores, se encuentre a una temperatura menor a 5 °C y no tenga más de 
48 h de almacenada. 
2. Recepción de ingredientes, aditivos y coadyuvantes: se recepciona la 
sacarosa y el jarabe de glucosa, los aditivos (sorbato de potasio y esencia de 
vainilla) y los coadyuvantes (β-galactosidasab (lactasa) e hidróxido de sodio). 
3. Recepción de envases primarios: se recepcionan potes de plástico de 400 g 
y potes de cartón de 500 g. 
4. Almacenamiento de la leche: se almacena la leche en los tanques de leche. 
5. Almacenamiento de ingredientes, aditivos y coadyuvantes: luego de la 
recepción se almacenan en el sector de ingredientes y aditivos. 
6. Almacenamiento de envases primarios: luego de la recepción se almacenan 
en palets en el sector de envases primarios. 
7. Estandarización e higienización: la leche se estandariza con una relación 
grasa/proteína de 1. 
8. Pasteurización: la leche se pasteuriza a una temperatura de 72 °C durante 
15 segundos, luego se envía al tanque receptor de leche ubicado en la sala 
de elaboración del dulce de leche y allí se enfría hasta alcanzar una 
temperatura de 40 °C. 
9. Enfriado: luego de la pasteurización, en el tanque receptor la leche se enfría 
hasta alcanzar una temperatura de 40 °C. 
10. Deslactosado y neutralización: se hidroliza el 30 % de la lactosa de la leche 
mediante el agregado de la enzima lactasa a 40 °C durante 2 h. Luego, se 
corrige la acidez hasta alcanzar entre 10 y 11 °D, utilizando hidróxido de 
sodio (25 %). 
11. Caramelización: el proceso de caramelización comienza mezclando 100 
litros de leche en cada paila con 100 kg de sacarosa. El sector cuenta con un 
26 
 
total de tres pailas. Se deja disolver unos minutos y se purgan los desagotes 
de las pailas, se abre el vapor y se comienza con la cocción. El tiempo 
estimado es de 50 minutos, finaliza cuando baja el volumen de leche y se 
obtiene el color del caramelo deseado. 
12. Concentración: la mezcla se va dosificando por goteo incorporando de a 50 
litros de leche cada 25 minutos aproximadamente, hasta alcanzar los 500 
litros de leche total por paila. Al finalizar el agregado total de la leche 
comienza la etapa de concentración de la mezcla. Durante la cocción, cuando 
el dulce llega a los 60-61 °Brix se le incorpora el jarabe de glucosa que debe 
estar a unos 60-70 °C para lograr una correcta homogeneización. La cocción 
continúa hasta alcanzar los 68 °Brix. Esta etapa dura 4 horas. Cuando se 
alcanza el punto final de la concentración, el vapor se cierra y se procede a 
la descarga del dulce al batch enfriador. 
13. Enfriamiento: se baja la temperatura del dulce y cuando se alcanzan los 70-
65 °C se agrega la esencia de vainilla y el sorbato de potasio agitando 
continuamente para lograr una correcta homogeneización. 
14. Envasado: se realiza el envasado a 65 °C en potes de plástico de 400 g o en 
potes de cartón de 500 g 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
27 
 
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento en la sala de 
elaboración de dulce de leche: 
En la Tabla 1 se muestra un resumen de los procedimientos de saneamiento 
establecidos en el plan POES de la empresa para la sala de elaboración de dulce 
de leche. 
Tabla 1. Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento: Sala de 
elaboración de dulce de leche. 
Sector/ 
Frecuencia 
Descripción de la tarea 
Material a 
utilizar 
Tanque de 
recepción de 
leche 
 
Frecuencia 
diaria 
Enjuagar el tanque con agua para eliminar los 
restos de leche. 
Preparar una solución de 33 kg de detergente 
alcalino en 800 litros de agua y calentar hasta 
70 °C. Hacer recircular por las cañerías y los 
tanques de leche que se encuentran sobre cada 
paila, durante 15 minutos, luego desagotar la 
solución en las pailas dulceras. Enjuagar con 
abundante agua el tanque de leche y hacer 
recircular por las cañerías para eliminar los 
restos de detergente. 
Preparar una solución con 24 kg de detergente 
ácido en 800 litros de agua, calentar hasta 65°C 
y hacer recircular durante 15 minutos, luego 
desagotar en las pailas dulceras. Enjuagar el 
tanque y las cañerías con agua. 
Cepillo 
Agua 
caliente 
Detergente 
alcalino 
Detergente 
ácido 
 
Tanques 
receptores de 
leche 
(ubicados 
sobre las 
pailas) y 
manguera de 
descarga 
 
Frecuencia 
diaria 
 
Lavar con agua, detergente y cepillo para 
eliminar los restos de leche. Enjuagar. 
Hacer pasar la solución de detergente alcalino y 
detergente ácido antes de descargar a las 
pailas. 
Lavar las mangueras de descarga a las pailas y 
las mangueras de nivel con cepillo, agua y 
detergente. Enjuagar. 
Cepillo 
lava 
tanque 
Detergente 
Agua 
caliente 
Detergente 
alcalino 
Detergente 
ácido 
Pailas 
dulceras, 
enfriador, caño 
de descarga y 
filtros. 
Pailas: Realizar un enjuague con agua (50-55 
°C) para eliminar los restos de dulce. Agregar la 
solución de detergente alcalino en cada paila, 
proveniente del circuito de lavado de cañerías, y 
calentar a 100 ºC. Dejar en contacto 20 minutos, 
Cepillo 
lava 
tanque 
Detergente 
alcalino 
28 
 
 
Frecuencia 
diaria 
con agitación continua. Realizar limpieza 
manual con cepillo. Enjuagar con agua a 
temperatura ambiente durante 10-15 minutos. 
Agregar en cada paila la solución de detergente 
ácido a 65ºC y dejar en contacto 20 minutos, 
con agitación continua. Realizar una limpieza 
manual con cepillo y finalmente, enjuagar con 
agua potable a temperatura ambiente para 
eliminar los restos de solución. 
Enfriador: Realizar un enjuague con agua 
caliente y cepillar para eliminar los restos de 
dulce. Enjuagar. 
 Hacer circular las soluciones de detergente 
alcalino y detergente ácido, proveniente de la 
limpieza de las pailas. Realizar una limpieza 
manual con cepillo, del enfriador y del caño de 
descarga. Enjuagar con agua para eliminar los 
restos de solución detergente. 
Filtros: Los filtros se sacan y se enjuagan para 
eliminar los restos de dulce. 
 
Detergente 
ácido 
Agua 
caliente 
 
 
Cono 
mezclador 
 
Frecuencia 
diaria 
 
Se limpia con agua, detergente y esponja verde. 
Detergente 
Esponja 
 
Utensilios, 
balde, 
escalera y 
soportes 
 
Frecuencia 
diaria 
 
Lavar con cepillo y solución detergente para 
eliminar los restos de dulce de pisos y 
plataforma. Enjuagar. 
Los baldes deben quedar limpios y los trapos en 
agua clorada. 
Cepillo 
Detergente 
 
Refractómetro 
 
Frecuencia 
diaria 
 
Lavar con un paño húmedo suave, secar con 
servilleta, teniendo la precaución de no rallar la 
superficie. 
Paño 
Servilletas 
 
Pisos 
 
Lavar con solución dedetergente y agua. 
Enjuagar. Clorar (100 ml de cloro en balde de 
20 litros). 
Detergente 
Cloro 
Agua 
29 
 
 
A partir de la observación de las tareas de saneamiento se pudo verificar que las 
actividades llevadas a cabo en el sector se realizan de acuerdo a lo establecido en 
el documento escrito del plan POES, respetándose los procedimientos, los 
productos y sus concentraciones, temperaturas y los tiempos. 
Frecuencia 
diaria 
 
Mesa de 
envasado/Bala
nza 
 
Frecuencia 
diaria 
 
Limpiar con esponja verde y detergente. 
Enjuagar 
 
Esponja 
verde 
Detergente 
Agua 
 
Depósito de 
insumos 
 
Frecuencia 
semanal 
 
Lavar el piso con agua y detergente. Enjuagar. 
Clorar. 
Ordenar y limpiar la estantería de insumos. 
Esponja 
verde 
Detergente 
Agua 
 
Paredes, 
escaleras, 
soportes 
 
Frecuencia 
semanal 
Espumar con detergente alcalino y detergente 
ácido, y realizar la limpieza con cepillo/esponja. 
Enjuagar con agua. 
Cepillo 
Esponja 
verde 
Detergente 
alcalino 
Detergente 
ácido 
 
Equipos y 
superficies de 
acero 
inoxidable 
(pailas, 
tanques de 
leche, 
cañerías, 
enfriador, cono 
mezclador, 
balanza, 
mesada) 
 
Frecuencia 
semanal 
 
Espumar con detergente alcalino al 4 % (2 kg 
en 50 litros de agua) todas las superficies de 
acero inoxidable y limpiar con esponja verde 
para eliminar los restos de materia orgánica y 
de sarro que se forma sobre la superficie 
externa. Enjugar con agua a temperatura 
ambiente. 
Repetir el proceso de espumado con 
DEPTACID SM 4 % (2 kg de producto en 50 
litros de agua) 
Esponja 
verde 
Detergente 
alcalino 
Detergente 
ácido 
Máquina 
de 
espumado 
30 
 
 
5.3. Inspección visual 
 
Luego de la limpieza, no se observaron restos de alimentos, de productos químicos 
utilizados en la limpieza, ni otro tipo de suciedad en ninguna de las superficies de 
los equipos evaluados (Figuras 6, 7 y 8). 
 
Figura 6. Interior del tanque de leche. 
 
31 
 
Figura 7. Interior de paila. 
 
 
Figura 8. Interior del tanque enfriador. 
 
5.4. Análisis microbiológicos de superficies y monitoreo ambiental 
 
En relación a los análisis microbiológicos (aerobios mesófilos totales, mohos y 
levaduras, coliformes y Escherichia coli) de las diferentes superficies evaluadas, no 
hubo desarrollo o estuvieron por debajo del límite de detección de los métodos. 
La legislación argentina vigente no establece referencias microbiológicas para 
evaluar la higiene de las superficies en los establecimientos de alimentos. En 
estudios previos, conducidos para evaluar la implementación y eficacia de los 
POES, se pudieron observar distintos criterios de aceptabilidad para superficies 
(Agüeria et al., 2020). En el caso de superficies de acero inoxidable, los resultados 
reportados por Agüeria et al. (2021), en plantas pesqueras, indicaron que el valor 
de 10 UFC de mesófilos/cm2 podría ser tomado como criterio de aceptabilidad dado 
que la mayoría de las superficies analizadas estuvieron por debajo de dicho valor. 
En un estudio realizado en queserías, Carrascosa et al. (2012) consideraron como 
satisfactorios los recuentos menores a 5 UFC/cm2 de aerobios totales. Losito et al. 
(2017), evaluaron superficies en contacto con alimentos (entre ellos productos 
lácteos) en diferentes puntos de ventas, donde se analizaron superficies de acero 
32 
 
inoxidable, entre otras. Estos autores, clasificaron las superficies como: 'conforme' 
(no detectable–49 UFC/cm2 de aerobios totales), 'conforme-mejorable' (50–499 
UFC/cm2) y 'no conforme' (≥500 UFC/cm2). Estos criterios de cumplimiento fueron 
seleccionados por ser prácticos, alcanzables y verificables en la industria 
alimentaria y en los sistemas de distribución de alimentos. 
En relación a la bibliografía consultada los resultados obtenidos en este estudio 
fueron satisfactorios, encontrándose por debajo de los límites establecidos en los 
trabajos de investigación mencionados. 
El monitoreo ambiental realizado a partir del análisis de mohos y levaduras dio como 
resultado recuentos ≤ a 4 UFC/15 min de exposición. 
 
5.5. Análisis microbiológico de producto final 
Los resultados microbiológicos del dulce de leche tradicional se encontraron dentro 
de los criterios de aceptación establecidos en el CAA, capítulo VIII (Tabla 2). 
Tabla 2. Análisis microbiológico de producto final. 
Indicador Resultado 
(UFC/g) 
Criterios de aceptación 
(CAA) 
Staphylococcus coag. 
Positiva 
- n = 5 c = 2 
m=10 M=100 
Mohos y levaduras - n = 5 c = 2 
m = 50 M = 100 
 
 
6. CONCLUSIÓN 
 
Los resultados obtenidos a partir de la inspección visual y de los análisis 
microbiológicos de superficies en contacto con el alimento, demuestran que los 
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento implementados en la 
sala de elaboración del establecimiento son eficaces, generando condiciones de 
higiene para la elaboración de productos inocuos y de calidad. 
 
 
33 
 
 
 
7. BIBLIOGRAFÍA 
 
- Agüeria, D.; Libonatti, C.; Baldovino, M.; Martínez Souto, L.; Ruau, M.; Terni, 
C.; Civit, D. (2021). Evaluación de Procedimientos Operativos 
Estandarizados de Saneamiento (POES) en plantas pesqueras. La Industria 
Cárnica Latinoamericana Nº 220: 48-53. 
- Agüeria, D.A; Libonatti, C; Civit, D. (2020). Cleaning and disinfection 
programmes in food establishments: a literature review on verification 
procedures. Journal of Applied Microbiology 131, 23-35. 
- ANMAT (Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología 
Médica). (2008). Higiene e Inocuidad de los Alimentos: Procedimientos 
Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES). El Boletín del Inspector 
Bromatológico N° 9. Disponible en el URL: 
http://www.anmat.gov.ar/webanmat/Publicaciones_inspectorBromatologico_
08.asp (Fecha de consulta: 16/07/2021). 
- Berra, C; Di Bartolo, E. (2014). Gestión de la Calidad y Seguridad Alimentaria 
en la Industria Láctea. Disponible en el URL: 
https://www.ocla.org.ar/contents/news/details/13278268-gestion-de-la-
calidad-y-seguridad-alimentaria-en-la-industria-lactea-agroindustr (Fecha de 
consulta: 28/09/2021). 
- Carrascosa, C.; Saavedra, P.; Millan, R.; Jaber, J.R.; Perez, E.; Grau, R., 
Raposo, A.; Mauricio, C. et al. (2012). Monitoring of cleanliness and 
disinfection in dairies: comparison of traditional microbiological and ATP 
bioluminescence methods. Food Control 28, 368–373. 
- CFR (Code of Federal Regulations). (1996) Title 9 Part 416 Sanitation. Food 
Safety and Inspection Service (FSIS). United States Department of 
Agriculture (USDA). Available at: https://www.law.cornell.edu/cfr/text/9/part-
416. 
https://www.ocla.org.ar/contents/news/details/13278268-gestion-de-la-calidad-y-seguridad-alimentaria-en-la-industria-lactea-agroindustr
https://www.ocla.org.ar/contents/news/details/13278268-gestion-de-la-calidad-y-seguridad-alimentaria-en-la-industria-lactea-agroindustr
https://www.law.cornell.edu/cfr/text/9/part-416
https://www.law.cornell.edu/cfr/text/9/part-416
34 
 
- Codex Alimentarius (2009). Higiene de los alimentos, 4ª ed. (CAP/RCP 1-
1969) Roma, FAO/OMS, p 141. Disponible en el URL: 
https://www.fao.org/publications/card/es/c/2e3e05aa-8bc9-5943-a1b2-
d9ccd627ff2f/. 
- Codex Alimentarius. (2020). Principios generales de higiene de los alimentos. 
Disponible en el URL: https://www.fao.org/fao-who-
codexalimentarius/shproxy/es/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworksp
ace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStandards%252FCXC%2B1-
1969%252FCXC_001s.pdf (Fecha de consulta: 01/10/2021). 
- Código Alimentario Argentino (CAA). Capítulo II: Establecimientos. (2010). 
Disponible en URL: 
http://www.anmat.gov.ar/alimentos/normativas_alimentos_caa.asp (Fecha 
de consulta 25/10/2021). 
- Decreto 4238/68. Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria. 
Capítulo XXXI: “Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) y Procedimientos 
Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)”.(1968). Disponible en 
el URL: http://www.senasa.gob.ar/decreto-423868 (Fecha de consulta: 
25/08/2021). 
- González, L. (2018). Manual guía de Procedimientos Operativos 
Estandarizados de Saneamiento (POES). Disponible en el URL: 
https://www.magyp.gob.ar/sitio/areas/acuicultura/productos_acuicolas/_arch
ivos/000000_Manual%20Gu%C3%ADa%20POES.pdf (Fecha de consulta: 
03/08/2021). 
- Gutiérrez Martínez, P. (sf.) Tema 7. Plan de Limpieza y Desinfección. 
Disponible en el URL: 
https://www.academia.edu/28890516/Tema_7_Plan_de_limpieza_y_desinfe
ccion (Fecha de consulta: 28/07/2021). 
- Holah, J.T. (2014). Cleaning and disinfection practices in food processing. In 
Hygiene in Food Processing ed. Lelieveld, H.L.M., Holah, J.T. and Napper, 
D. pp. 259–304. Cambridge, UK: Woodhead Publishing Limited. 
- Lazcano, J. (2007). Buenas Prácticas de Manufactura y Procedimientos 
Operativos Estándar de Saneamiento para la Industria Láctea. Tesina 
https://www.fao.org/publications/card/es/c/2e3e05aa-8bc9-5943-a1b2-d9ccd627ff2f/
https://www.fao.org/publications/card/es/c/2e3e05aa-8bc9-5943-a1b2-d9ccd627ff2f/
https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/shproxy/es/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStandards%252FCXC%2B1-1969%252FCXC_001s.pdf
https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/shproxy/es/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStandards%252FCXC%2B1-1969%252FCXC_001s.pdf
https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/shproxy/es/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStandards%252FCXC%2B1-1969%252FCXC_001s.pdf
https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/shproxy/es/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStandards%252FCXC%2B1-1969%252FCXC_001s.pdf
https://www.academia.edu/28890516/Tema_7_Plan_de_limpieza_y_desinfeccion
https://www.academia.edu/28890516/Tema_7_Plan_de_limpieza_y_desinfeccion
35 
 
Ingeniero Agroindustrial. Instituto de Ciencias Agropecuarias. Universidad 
Autónoma del Estado de Hidalgo. 
- López Rial, T. P. (2013). Actualización de Procedimientos Operativos 
Estandarizados de Saneamiento en Industria Pesquera Nacional. Tesis de 
grado de Ciencias Veterinarias. Facultad de veterinaria. Universidad de la 
República. Montevideo, Uruguay. 
- Losito, P.; Visciano, P.; Genualdo, M.; Satalino, R.; Migailo, M.; Ostuni, A.; 
Luisi, A. and Cardone, G. (2017). Evaluation of hygienic conditions of food 
contact surfaces in retail outlets: Six years of monitoring. LWT-Food Science 
and Technology 77, 67–71. 
- MAGyP. Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca (2013). Sistemas de 
gestión de calidad en el sector Agroalimentario: Procedimientos Operativos 
Estandarizados de Saneamiento. Disponible en el URL: 
http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/publicaciones/calidad/BP
M/Gestion_Calidad_Agroalimentario_2013.pdf (Fecha de consulta: 
16/07/2021). 
- MAGyP. Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca (2016). Sistemas de 
Gestión de Calidad en el Sector Agroalimentario. Disponible en el URL: 
http://www.alimentosargentinos.gob.ar/bpa/bibliografia/Gestion_Calidad_Ag
roalimentario_2016.pdf (Fecha de consulta: 27/07/2021). 
- Martínez Lorenzo, M. V. (2019). Sistema de limpieza CIP en una industria de 
fabricación de quesos. Tesis de grado de Ingeniería Química. Escuela de 
Ingenierías Industriales. Universidad de Valladolid. 
- Michanie, S. (2013). Apuntes de laboratorio de Britania, volumen II. Monitoreo 
de la higiene de superficies. 1(2): [19 pantallas]. Disponible en: 
https://www.britanialab.com/capacitacion/capacitacion/6/volumen_2_monitor
eo_de_la_higiene_de_superficies (Fecha de consulta: 26/09/2021). 
- OPS/OMS. (s.f.). Educación en inocuidad de alimentos: Glosario de 
términos. Disponible en el URL: 
https://www3.paho.org/hq/index.php?option=com_content&view=article&id=
http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/publicaciones/calidad/BPM/Gestion_Calidad_Agroalimentario_2013.pdf
http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/publicaciones/calidad/BPM/Gestion_Calidad_Agroalimentario_2013.pdf
https://www.britanialab.com/capacitacion/capacitacion/6/volumen_2_monitoreo_de_la_higiene_de_superficies
https://www.britanialab.com/capacitacion/capacitacion/6/volumen_2_monitoreo_de_la_higiene_de_superficies
https://www3.paho.org/hq/index.php?option=com_content&view=article&id=10433:educacion-inocuidad-alimentos-glosario-terminos-inocuidad-de-alimentos&Itemid=41278&lang=es
36 
 
10433:educacion-inocuidad-alimentos-glosario-terminos-inocuidad-de-
alimentos&Itemid=41278&lang=es (Fecha de consulta: 27/07/2021). 
- Schmitt, R.; Moerman F. (2016). Validating cleaning systems. In Handbook 
of Hygiene Control in the Food Industry ed. Lelieveld, H., Holah, J. and 
Gabric, D. pp.587–601. Cambridge, UK: Woodhead Publishing Limited. 
- Tebbutt, G.; Bell, V.; Aislabie, J. (2007) Verification of cleaning efficiency and 
its possible role in programmed hygiene inspections of food businesses 
undertaken by local authority officers. Journal of Applied Microbiology 102, 
1010–1017. 
 
 
 
 
https://www3.paho.org/hq/index.php?option=com_content&view=article&id=10433:educacion-inocuidad-alimentos-glosario-terminos-inocuidad-de-alimentos&Itemid=41278&lang=es
https://www3.paho.org/hq/index.php?option=com_content&view=article&id=10433:educacion-inocuidad-alimentos-glosario-terminos-inocuidad-de-alimentos&Itemid=41278&lang=es