Verificación de los procedimientos de sanitización en una fraccionadora de miel bonaerense

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Facultad de Ciencias Veterinarias 
 
-UNCPBA- 
 
 
 
Verificación de los procedimientos de sanitización 
en una fraccionadora de miel bonaerense. 
 
 
 
Veiga, Maria Florencia; Trama, Andrea; Libonatti, Carina Claudia 
 Mayo, 2018 
Tandil 
 
 
 
Verificación de los procedimientos de sanitización en una 
fraccionadora de miel bonaerense. 
 
 
 
 
Tesis de la Carrera de Licenciatura en Tecnología de los Alimentos, presentada 
como parte de los requisitos para optar al título de grado de Licenciado del 
estudiante Veiga, Maria Florencia. 
 
 
 
 
 
Director: Médica Veterinaria, Libonatti Carina Claudia 
 
Co-director: Licenciada en Tecnología de los Alimentos, Trama Andrea 
 
 
 
 
 
Evaluador: Médica Veterinaria, Tabera Anahí 
 
 
 
AGRADECIMIENTOS 
A mi familia, compañeros y amigos, por la compañía durante todos estos años de 
carrera. En especial a mi mamá por su sostén y contención. 
A mi directora Carina Libonatti por su apoyo, dedicación y compromiso. 
A Anahí Tabera por brindarme sus conocimientos y ayuda en el análisis 
microbiológico del agua. 
Al Departamento de Tecnología y Calidad de los Alimentos de la Facultad de 
Ciencias Veterinarias de Tandil (laboratorio de Calidad de Miel), por ofrecerme sus 
instalaciones y materiales. Además por la ayuda de todos los que ahí están 
presentes. 
A la empresa Alimentos Naturales - Natural Foods S.A, por brindarme el lugar para 
realizar la residencia. También por darme la oportunidad de establecer relaciones 
humanas con el personal de trabajo, quienes demostraron gran predisposición a 
ayudar. 
¡Gracias! 
 
 
 
 
 
 
 
RESUMEN 
La miel es un producto estable respecto a los microorganismos debido a su 
composición y características intrínsecas, sin embargo puede verse alterada por 
manipulaciones poco higiénicas durante la extracción, procesamiento, envasado o 
conservación. La manera adecuada de llevar a cabo las operaciones de 
saneamiento es la implementación de los Procedimientos Operativos 
Estandarizados de Saneamiento (POES), los cuales se aplican antes, durante y 
después de las operaciones de elaboración. El objetivo del presente trabajo 
consistió en verificar la correcta implementación de aquellos procesos de 
sanitización que aseguran la calidad higiénica del producto final en una 
fraccionadora de miel bonaerense. A partir de la determinación de la calidad 
microbiológica en ambiente, manipuladores de alimentos, superficies, agua y miel 
procesada. Se realizó el control microbiológico ambiental en la recepción, sala de 
envasado y en la sala de proceso. Hisopados de manos a cuatro de los operarios 
e hisopados de superficie en la tolva de la maquina envasadora, cinta de 
transporte y mesadas de la zona de fraccionamiento y, piso y pared del tanque de 
almacenamiento de la miel. Además se determinó la calidad microbiológica del 
agua y del producto final (miel liquida y untable). La legislación no fija límites en 
cuanto a determinaciones de ambiente, superficies y manipuladores de alimentos; 
se considera que los resultados obtenidos son los adecuados, con algunas 
recomendaciones. Mientras que los valores alcanzados en el recuento 
microbiológico de agua y producto final se encuentran dentro de los límites 
establecidos por la legislación vigente. 
 
Palabras clave: miel, Procedimientos Operativos Estandarizados de 
Saneamiento, calidad microbiológica. 
 
 
ÍNDICE 
Introducción……………….………………………………………………………….…..... 1 
Marco legal…………..……………………………………………………………………... 3 
Definición de miel………………………………….……………………………..... 3 
Composición de la miel………………………………………………….…….….. 3 
Condiciones generales de higiene……………………………………………..... 3 
Criterios microbiológicos………………………………….……………………..... 4 
Requisitos para la comercialización…………………………………….……..... 4 
Procesamiento y comercialización………..……………………………………... 6 
Marco teórico………………….….………………………………………………………... 8 
Definición de miel……………………….…………………………………………. 8 
Composición de la miel………………………………..………………………….. 8 
Composición y estabilidad……………………………………………………….. 10 
Microbiota habitual……………………………………........................................ 11 
Microorganismos de interés en la investigación……………………………….. 12 
Mesófilos (aerobios totales)………………………………………………………. 12 
Coliformes totales………………………………………………………………….. 13 
Escherichia coli (E. coli)……………………………………………………...…… 13 
Pseudomonas aeruginosa………………………………………………..…........ 13 
Salmonella/Shigella spp…………………………………………………...……... 14 
Staphylococcus aureus…………………………………………………….……... 14 
Mohos y levaduras……………………………………………………………....... 15 
Mieles procesadas………………………………………………….………..……. 15 
Programas pre requisito………………………………………………….……….. 16 
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)…....... 17 
Materiales y métodos…………………………………………………...………………… 19 
Resultados y discusión……………………………………………………………………. 24 
Análisis microbiológico de ambiente ………………………………………........ 24 
Análisis microbiológico de los manipuladores de alimentos………………….. 25 
Análisis microbiológico de superficies…………………………………………... 26 
 
 
Análisis microbiológico de agua…………………………………………………. 27 
Análisis microbiológico de producto final……………………………………….. 28 
Recomendaciones…………………………………………………………………. 29 
Conclusión………………………………………………………………….………………. 32 
Bibliografía………………………………………………………………………………….. 34 
Anexos…………………………………………………………………………………........ 40 
Análisis microbiológico de ambiente ………………………………………........ 40 
Análisis microbiológico de los manipuladores de alimentos………………….. 40 
Análisis microbiológico de superficies…………………………………………... 42 
Análisis microbiológico de agua…………………………………………………. 44 
Análisis microbiológico de producto final……………………………………….. 48 
1 
 
INTRODUCCIÓN 
Argentina se ubica en tercer lugar entre los principales productores mundiales de 
miel, produciendo alrededor de 65.000 toneladas por año. De las cuales cerca del 
95% se destina al sector externo. 
El consumo de miel en Argentina ronda los 200 gr. per cápita al año, mientras que 
en países como Japón, Estados Unidos o Alemania el consumo anual es de 1 Kg. 
por persona (Haberle, 2014). 
Según datos de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos 
(SAGPyA, 2009), el 98% de la producción es exportado a granel y solo el 2% 
fraccionado, por lo que la exportación de este último posee grandes posibilidades 
a futuro. 
En la actualidad, la tendencia en el consumo es hacia productos naturales, de 
buena calidad y beneficiosos para la salud. Esto generó interés de consumidores, 
productores y profesionales, en dirección a aumentar el valor agregado y 
posicionar la miel en el mercado (Rodríguez y Marcos, 2007). 
El termino calidad en la miel, está determinado por características sensoriales, 
químicas, físicas y microbiológicas. 
La miel es un producto estable respecto a los microorganismos debido a su 
composición y características intrínsecas. De todas formas, aunque en términos 
sanitarios pueda ser considerada como un alimento seguro, puede verse alterada 
debido a manipulaciones poco higiénicas durante la extracción, procesado, 
envasado o conservación (Rodríguez Montoya, 2003). 
El mantenimiento de la higiene en una planta procesadora de alimentos es una 
condición esencial para asegurar la inocuidad de los productos que allí se 
elaboren. 
Una manera eficiente y segura de llevar a cabo las operaciones de saneamiento 
es la implementación de los Procedimientos Operativos Estandarizados de 
2 
 
Saneamiento (POES). Estos se aplican antes, durante y después de las 
operaciones de elaboración (SAGPyA, 2009). 
En búsqueda de asegurar las condiciones operativas y ambientales adecuadas 
para la producción de alimentos higiénicos e inocuos, también es importante 
destacar las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Ambos programas se 
denominan pre-requisitos. 
El objetivo del presente trabajo consistió en verificar la correcta implementaciónde 
aquellos procesos de sanitización que aseguran la calidad higiénica del producto 
final en una fraccionadora de miel bonaerense. A partir del control microbiológico 
en ambiente, manipuladores de alimentos, superficies, agua y en la miel 
procesada. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3 
 
MARCO LEGAL 
Definición de miel 
 "Con la denominación de Miel o Miel de Abeja, se entiende el producto dulce 
elaborado por las abejas obreras a partir del néctar de las flores o de exudaciones 
de otras partes vivas de las plantas o presentes en ellas, que dichas abejas 
recogen, transforman y combinan con substancias específicas propias, 
almacenándolo en panales, donde madura hasta completar su formación” (Código 
Alimentario Argentino (C.A.A), 2010). 
Composición de la miel 
La miel es una solución concentrada de azúcares con predominancia de glucosa y 
fructosa. Contiene además una mezcla compleja de otros hidratos de carbono, 
enzimas, aminoácidos, ácidos orgánicos, minerales, sustancias aromáticas, 
pigmentos, cera y granos de polen (C.A.A, 2010). 
Consideraciones generales de higiene 
La miel deberá estar exenta de sustancias inorgánicas u orgánicas extrañas a su 
composición tales como insectos, larvas, granos de arena y no exceder los 
máximos niveles tolerables para contaminaciones microbiológicas o residuos 
tóxicos. Su preparación deberá realizarse de conformidad con los Principios 
Generales sobre Higiene de Alimentos recomendados por la Comisión del Codex 
Alimentarius, FAO/OMS (C.A.A, 2010). 
 
 
 
 
 
4 
 
Criterios microbiológicos 
La miel deberá cumplir con las siguientes características microbiológicas (C.A.A, 
2010): 
Coliformes totales/ gr. n= 5 c= 0 m= 0 
Salmonella spp – 
Shigella spp/ 25 gr. 
n= 10 c= 0 m= 0 
Mohos y levaduras 
UFC/gr. 
n= 5 c= 2 m= 10 M= 100 
 
Dónde: 
n: número de unidades de la muestra de un lote que debe ser examinada para 
satisfacer el plan de muestreo. 
c: número máximo aceptable de unidades de muestra que pueden sobrepasar el 
criterio microbiológico. 
m: número o nivel máximo de bacterias por gramo. Valores superiores son o 
dudosamente aceptables o inaceptables. 
M: se usa para diferenciar los alimentos de calidad dudosamente aceptable de los 
de calidad inaceptable. Únicamente en planes de muestreo de 3 categorías. 
Requisitos para la comercialización 
 “La miel deberá responder a las siguientes características: 
a) Consistencia fluida, viscosa o cristalizada total o parcialmente; color variable 
desde casi incolora hasta pardo oscuro; sabor y aroma propio. 
b) Agua, por refractometría, Máx.: 18,0%. 
c) Cenizas a 550-600°C: Miel de flores, Máx.: 0,6%, Miel de mielada y mezcla de 
miel de mielada y miel de flores, Máx.: 1,0%. 
5 
 
d) Azúcares reductores (calculados como Azúcar invertido). Miel de flores, Mín.: 
65%, Miel de mielada y mezcla de miel de mielada y miel de flores, Mín.: 60% 
e) Sacarosa aparente. Miel de flores, Máx.: 8%, Miel de mielada y mezcla de miel 
de mielada y miel de flores, Máx.: 10% 
f) Sólidos insolubles en agua, excepto en miel prensada, Máx.: 0,1%, Sólidos 
insolubles de agua de miel prensada, Máx.: 0,5% 
g) Acidez, Máx.: 40 miliequivalentes/Kg. 
h) Índice de diastasa (Escala de Gothe), Mín.: 8. 
i) Hidroximetilfurfural, Máx.: 40 mg/kg. 
j) Dextrinas totales. Miel de flores, Máx.: 3% En mieles con contenido natural bajo 
de enzimas, como mieles de cítricos, se admite: Índice de diastasa (Escala de 
Gothe): Mín.: 3, siempre que el contenido de hidroximetilfurfural no sea mayor de 
15 mg/kg. 
k) no deberá contener mohos, insectos, restos de insectos, larvas, huevos, así 
como substancias extrañas a su composición. 
l) no presentará signos de fermentación ni ser efervescente. 
m) La acidez de la miel no deberá ser modificada artificialmente. 
n) no deberá contener ningún aditivo. 
Este producto se envasará en recipientes bromatológicamente aptos y se rotulará: 
Miel o Miel de Abeja. En el rótulo podrá mencionarse la denominación subsidiaria 
que corresponda según las clasificaciones indicadas en Artículo 782. En el caso 
de Miel para uso industrial deberá consignarse esta característica formando una 
sola frase, con caracteres de igual tamaño, realce y visibilidad. La miel que se 
expenda a granel deberá consignar las exigencias generales y específicas de 
rotulación en el cuerpo del envase. Este deberá ser de uso exclusivo para miel y 
6 
 
bromatológicamente apto. En todos los casos deberá consignarse en el rotulado el 
peso neto y el año de cosecha” (C.A.A, 2010). 
Se aplicará el Reglamento MERCOSUR para el rotulado de alimentos envasados. 
La vida útil del producto será tal que se garantice el cumplimiento de los factores 
esenciales de calidad e higiene establecidos en esta norma. Deberá indicarse en 
la rotulación obligatoria la leyenda: "condiciones de conservación: mantener en 
lugar fresco" (C.A.A, 2010). 
Procesamiento y comercialización 
El procesamiento y fraccionamiento de miel está regido por la Resolución del 
Servicio Nacional de Sanidad Animal (SENASA) 220/95 que reglamenta los 
establecimientos extractores, acopiadores y fraccionadores de miel, por la 
Resolución SENASA 233/98 la cual establece la obligatoriedad de la 
implementación de las BPM y POES para todas las industrias que procesan 
alimentos, y por la Resolución SENASA 186/03 de Trazabilidad. 
La comercialización de la miel está dirigida por Reglamento Técnico del 
MERCOSUR (Mercado Común del Sur) de Identidad y Calidad de la Miel. La 
Resolución del Grupo Mercado Común (GMC) Nº 015/94, incorporada por la 
Resolución del Ministro de salud y acción social (MSyAS) Nº033, 11.01.95, define, 
clasifica la miel y especifica su composición. Así mismo, establece los requisitos 
que debe cumplir la miel para consumo humano que se comercialice entre los 
Estados Partes del MERCOSUR. 
En relación a la exportación de miel a países no miembros del MERCOSUR, la 
miel debe cumplir con las exigencias establecidas por la normativa del país 
importador. Por lo tanto, los requisitos y parámetros de calidad son diferentes 
dependiendo el destino de esta. 
Para los establecimientos exportadores, SENASA tiene la Resolución 353/2002 
que establece las condiciones para la inscripción, registro y habilitación de los 
establecimientos en los que se extraiga miel. SENASA interviene en las 
7 
 
actividades requeridas para la obtención y comercialización de miel, exigiendo el 
cumplimiento de condiciones higiénico sanitarias y funcionales en las salas de 
extracción. 
Por otro lado, para la comercialización es importante la implementación de un plan 
de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP) en el proceso de 
obtención de distintos tipos de miel, con el fin de lograr productos de buena 
calidad e inocuos (Resolución SENASA 233/98). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
8 
 
MARCO TEÓRICO 
Definición de miel 
La miel es una solución sobresaturada de azúcares con escasa actividad de agua, 
que se caracteriza por su elevada viscosidad y tendencia a cristalizar. Es un 
alimento dulce y natural, que debido a sus características intrínsecas tiene una 
prolongada vida útil (White y Doner, 1980). 
Composición de la miel 
La miel es un alimento rico en hidratos de carbono con escasa cantidad de agua. 
Dentro de su composición se han identificado 181 sustancias diferentes, algunas 
de las cuales se detallan a continuación (Piana et al., 1989): 
1) Los azúcares principales de la miel son la fructosa (aprox. 35-40%) y 
glucosa (aprox. 30-35%), los cuales representan el 69% del total de sus 
componentes. Otros azúcares presentes son disacáridos como la sacarosa 
(aprox. 5-10%), la maltosa y el trisacárido melecitosa (White y Doner, 
1980). 
Los azúcares son los principales componentes del sabor de la miel e 
indispensables en el proceso de cristalización. Por otro lado, la fuerte 
interacción de las moléculas de azúcar conlas de agua disminuye la 
cantidad de moléculas de agua disponibles para los microorganismos, lo 
cual resulta importante en términos de estabilidad. 
 
2) El agua corresponde a valores entre 15-20 % (Gheldof et al., 2002; The 
National Honey Board, 2003). El contenido de humedad es una de las 
características más importantes de la miel. Cuando se excede de este 
porcentaje es susceptible a fermentar, particularmente cuando la cantidad 
de levaduras osmofílicas es suficientemente alta. 
9 
 
Además, el contenido de agua en la miel influye en su viscosidad, peso 
específico y color, condicionando así la conservación y cualidades 
organolépticas de este producto (Ulloa et al., 2010). 
 
3) Los ácidos orgánicos son los responsables del bajo pH (3.5 a 5.5) de la 
miel, confieren acidez y contribuyen a su sabor y aroma característico. 
El ácido predominante en la miel es el glucónico y en menores cantidades 
contiene butírico, acético, fórmico, láctico, succínico, málico, cítrico, 
maleico, oxálico y piroglutámico (The National Honey Board, 2003). 
El ácido glucónico se origina de la glucosa a través de la acción de la 
enzima glucosa oxidasa añadida por las abejas. El efecto combinado de su 
acidez y el peróxido de hidrógeno ayudan a la conservación del néctar y la 
miel (Ulloa et al., 2010). 
 
4) El contenido proteico de la miel es bajo, aproximadamente del 0.5%, 
incluyendo aminoácidos libres y enzimas. Los aminoácidos que se 
encuentran en mayor cantidad en la miel son la prolina y la lisina. 
Dependiendo el origen geográfico y botánico se pueden encontrar 
diferentes aminoácidos: fenilalanina, tirosina, glutamato, aspartamo, serina, 
glicina, histidina y glutamina (The National Honey Board, 2003; Alvarez-
Suarez et al., 2010). 
La presencia de las proteínas en la miel resulta en una baja tensión 
superficial, lo que fomenta la formación de las finas burbujas de aire en una 
marcada tendencia al espumado. Por su parte, los aminoácidos reaccionan 
con algunos de los azúcares para producir sustancias amarillas o cafés 
responsables del oscurecimiento de la miel durante su almacenamiento 
(Ulloa et al., 2010). 
 
5) Las enzimas presentes en la miel son glucosa oxidasa, catalasa, diastasa, 
invertasa y fosfatasa ácida. De las cuales, la glucosa oxidasa y la invertasa 
son producidas por las abejas, el origen de la diastasa es discutido, la 
10 
 
catalasa deriva del néctar de las flores y la fosfatasa está presente en el 
polen y néctar (Bogdanov et al., 2008; Quintero, 2010). 
La enzima más importante de la miel es la α-glucosidasa, se conoce como 
invertasa o sucrasa y convierte el disacárido sacarosa de la miel en sus 
constituyentes monosacáridos fructosa y glucosa. En el caso de la glucosa 
oxidasa es responsable en gran parte de la propiedad antibacteriana de la 
miel, la catalasa convierte el peróxido de hidrógeno a oxígeno y agua, la 
ácido fosfatasa degrada el almidón y la diastasa se usa como indicador de 
aplicación de calor a la miel (Ulloa et al., 2010). 
 
6) Los minerales y vitaminas son escasos y varían según el origen. Los 
elementos más comunes son fósforo, sodio, calcio, magnesio, potasio, zinc, 
hierro, cobre, manganeso y selenio. Mientras que las vitaminas 
predominantes en la miel, son tiamina (B1), niacina (B3), ácido pantoténico 
(B5), piridoxina (B6), Riboflavina (B12) y ácido ascórbico (Vitamina C) (The 
National Honey Board, 2003). 
La cantidad de vitaminas en la miel y su contribución a la dosis 
recomendada diaria de este tipo de nutrientes es despreciable. Por otro 
lado, el contenido mineral de la miel es altamente variable, de 0.02 a 1.0%, 
siendo el potasio cerca de la tercera parte de dicho contenido; la cantidad 
de potasio excede 10 veces a la de sodio, calcio y magnesio (Ulloa et al., 
2010). 
Composición y estabilidad de la miel 
 La miel es un producto muy estable respecto a los microorganismos, debido en 
especial a: 1) su baja actividad de agua (aw); los valores de aw de la miel se 
encuentran entre 0,56 y 0,62, valor que impide el crecimiento de casi cualquier 
microorganismo con excepción de algunas levaduras y bacterias osmofílicas. Sin 
embargo, si la miel es diluida, el aw alcanzado ya no sería efectivo para inhibir el 
crecimiento de los microorganismos y 2) su pH ácido (3.5 - 4.5); esta acidez se 
11 
 
debe a la presencia de ácidos orgánicos y representa un importante factor 
antimicrobiano (Bogdanov, 1997; Ramírez, 2003; Estrada, 2005). 
 Además, se han identificado otras sustancias en la miel con propiedades 
antimicrobianas, diversos estudios han encontrado que la principal actividad 
antimicrobiana se debe a la presencia de peróxido de hidrógeno producido por la 
enzima glucosa-oxidasa (Estrada, 2005). También, los fitoquímicos, especialmente 
los flavonoides y ácidos aromáticos (Cooper, 2002; Rodríguez Montoya, 2003; 
Estrada, 2005) y los antioxidantes fenólicos son reconocidos por inhibir un amplio 
rango de bacterias Gram positivas y Gram negativas (Cooper, 2002). Por otro 
lado, aun cuando la presencia de lisozima en la miel no está bien esclarecida, en 
algunos reportes se menciona a ésta como uno de los antimicrobianos presentes 
en la miel (Subrahmanyam, 2001; Molan, 2001; Cooper, 2002; Nevas, 2002). 
Si bien estos factores actúan impidiendo la proliferación de los microorganismos, 
éstos pueden permanecer durante largo tiempo, desarrollándose bajo 
circunstancias favorables (Salamanca Grosso, 2001). Además, aunque en 
términos sanitarios la miel pueda ser considerada como un alimento seguro, 
puede verse alterada debido a manipulaciones poco higiénicas durante la 
extracción, procesado, envasado o conservación (Rodríguez Montoya, 2003). 
Microbiota habitual 
 En la miel se encuentran bacterias del género Bacillus que se presentan en 
estado esporulado, aunque en mieles recientes se pueden encontrar formas 
vegetativas. Se trata de microorganismos que no tienen acción negativa sobre la 
miel y no son peligrosos para la salud humana. Bajo algunas circunstancias 
pueden encontrarse algunos patógenos para las abejas, como Paenibacillus 
larvae, responsable de la Loque americana, y Paenibacillus alvei, agente 
relacionado con la Loque europea. 
 Los mohos que se encuentran en algunas mieles pertenecen a los géneros 
Penicillium y Mucor. Se han reportado casos de contaminación con Bettsya alvei o 
moho del polen que se encuentran en la miel en forma de esporas, sin embargo, 
12 
 
no generan problemas a no ser que la miel gane humedad en su superficie por un 
mal almacenamiento, pudiendo entonces desarrollarse y alterar el producto. Existe 
la posibilidad de contaminación de la miel a partir de hongos del tipo Acosphaera 
apis (Orden Acosphaerales), además de la acción de Acosphaera major. 
 En cuanto a las levaduras, éstas por presentar capacidad de evolucionar en un 
ambiente tan concentrado como los azúcares presentes en la miel, se conocen 
como osmófilos o sacarófilos, provienen de las flores del medio ambiente de 
donde se originan o manipulan las mieles, del equipo utilizado en las operaciones 
de extracción y sobre todo de las condiciones de envasado. Estas levaduras, 
pertenecen al género Saccharomyces, y son las principales responsables de la 
fermentación de la miel, cuando las condiciones de humedad así lo permiten 
(porcentaje de humedad cercano a 21%). Dentro de este género, las especies 
más frecuentes son Saccharomyces bisporus variedad mellis, Saccharomyces 
rouxii, Saccharomyces bailii variedad osmophilus. También se pueden encontrar 
levaduras banales; esta flora propia de la miel es introducida por la abeja en la 
colmena, con el néctar, polen o mielato, o por las mismas abejas durante las 
operaciones de limpieza, al vehicularlos sobre o dentro de su organismo 
(Salamanca Grosso, 2001). Otros agentes encontrados pertenecerían a los 
géneros Schizosaccharomyces y Torula (Migdal, 2000). 
Microorganismosde interés en la investigación 
Mesófilos: en este grupo se incluyen todos los microorganismos capaces de 
desarrollarse en presencia de oxígeno a una temperatura comprendida entre 20°C 
y 45°C con una óptima entre 30ºC y 40ºC. El recuento de microorganismos 
aerobios mesófilos, en condiciones establecidas, estima la microflora total sin 
especificar tipos de microorganismos. Refleja la calidad sanitaria de los productos 
analizados, indicando además de las condiciones higiénicas de la materia prima, 
la forma como fueron manipulados durante su elaboración. 
Un recuento elevado puede significar una excesiva contaminación de la materia 
prima, deficiente manipulación durante el proceso de elaboración, la posibilidad de 
13 
 
que existan patógenos, pues estos son mesófilos, y la inmediata alteración del 
producto (ANMAT, 2014). 
Coliformes totales: este grupo de bacterias comprende todos los bacilos Gram 
negativos, aerobios y anaerobios facultativos, no formadores de esporas, capaces 
de fermentar la lactosa produciendo ácido y gas a una temperatura de 32°C dentro 
de un periodo de 24 a 48 hs. 
Las pruebas para detectar coliformes en los alimentos nos dan un índice del grado 
de contaminación de la materia prima, fallas en los procesos de elaboración o 
recontaminaciones posteriores (Rey y Silvestre, 2005). 
Escherichia coli (E. coli): tiene forma de bacilo, es aerobia o anaerobia facultativa y 
no forma espora. La presencia de coliformes fecales y E. coli se utiliza para indicar 
una contaminación potencialmente peligrosa, por el hecho de que el hábitat 
natural de la familia Enterobacteriaceae a que pertenecen estos microorganismos 
son las heces humanas y de animales de sangre caliente. 
Una población de coliformes fecales es posible que contenga alta proporción de 
E.coli, como indicador principal de contaminación fecal reciente. Esta 
contaminación se produce en modo general por deficiencia en la limpieza y 
desinfección de las industrias, y por la falta de higiene de los manipuladores (Rey 
y Silvestre, 2005). 
Pseudomonas aeruginosa: es un bacilo Gram negativo, oxidasa positivo, móvil, 
que produce dos tipos de pigmentos (piocianina y fluoresceína) aunque existen 
clases no pigmentadas, reduce nitratos a nitritos, produce gas (esto último no 
siempre es positivo) y licua la gelatina en forma rápida. 
Aún cuando las diferentes especies de Pseudomonas tienen un grado de 
virulencia relativamente bajo, en pacientes comprometidos algunas de ellas 
pueden causar infecciones con riesgo de vida o fatales. Cabe destacar infecciones 
en heridas de la piel (principalmente en quemaduras), septicemia o infección 
14 
 
diseminada en ojos, vías urinarias, vías respiratorias, articulaciones y tracto genital 
femenino (ICMSF., 1983). 
Salmonella/Shigella spp: Las bacterias Salmonellas spp son bacilos móviles, 
provistas de flagelos, aerobias o anaerobias facultativas, no formadoras de 
esporas. Se encuentran en el tracto intestinal de los seres humanos y de los 
animales. Todos ellos actúan como reservorios, las difunden por el medio 
ambiente, eliminándola por materia fecal. 
Se presenta, al menos, en dos cuadros clínicos muy diferentes. El primero es una 
enfermedad de origen hídrico, causante de Fiebre Tifoidea y Paratifoidea. 
Comúnmente se transmite por el agua. Por otro lado, la gastroenteritis, siempre de 
origen alimentario. Su sintomatología depende de la cantidad de Salmonellas spp 
ingeridas y de la sensibilidad de las personas afectadas. 
Shigella spp es un bacilo inmóvil, aerobia o anaerobia facultativa y no esporulada, 
emparentada con E. coli. 
El ciclo de la enfermedad es fecal oral. Los portadores de malos hábitos higiénicos 
y la inadecuada temperatura de conservación de los alimentos son, en general, los 
factores asociados a la transmisión de la Shigellosis (Rey y Silvestre, 2005). 
Staphylococcus aureus: Los estafilococos son un amplio grupo de bacterias Gram 
positivas, aerobia o anaerobia facultativa, inmóvil, que no forma esporas, cuyo 
diámetro oscila entre 0.5 y 1.5 micras. Se caracterizan porque se presentan en 
agrupaciones que asemejan racimos de uva. 
 Dicho género tiene una gran capacidad de adaptación, por lo cual afectan a todas 
las especies conocidas de mamíferos. En los últimos años Staphylococcus aureus 
se ha convertido en la principal causa de infecciones en el torrente circulatorio e 
intoxicaciones ocasionadas por alimentos. Por esto, es importante no solo porque 
ocasiona infecciones en diversas partes del organismo humano, sino porque es 
una de las principales bacterias implicadas en enfermedades transmitidas por 
alimentos (ETA). 
15 
 
Tales enfermedades son causadas por diversas acciones, incluyendo la capacidad 
del patógeno de producir toxinas, siendo esto relativamente común en regiones 
geográficas desfavorecidas por la falta de sistemas de salud y de control (Rey y 
Silvestre, 2005). 
Mohos y levaduras: Los hongos son microorganismos aerobios estrictos, 
eucarióticos, característicamente miceliares y heterótrofos con nutrición por 
absorción. Se desarrollan en un rango de pH de 2 a 9, temperaturas entre 10 a 
35ºC y pueden crecer en condiciones de actividad de agua (aw) relativamente 
bajas (<0.85), aunque las levaduras generalmente requieren una mayor actividad 
de agua. Asimismo, las levaduras son hongos que crecen generalmente en forma 
de agregados sueltos de células independientes que pueden ser globosas, 
ovoides, piriformes, alargadas o casi cilíndricas. En algunos casos, forman 
cadenas de células alargadas, adheridas de modo suelto, semejantes a un 
micelio, por lo que se las denomina seudomicelio. Cuando crecen sobre medios 
sólidos forman colonias de aspecto característico que recuerdan a las colonias 
bacterianas. 
La importancia de la presencia de mohos y levaduras en los alimentos está 
determinada por la capacidad de producir diferentes grados de deterioro y 
descomposición de los mismos. Además los hongos producen metabolitos tóxicos 
conocidos como micotoxinas, estos compuestos estables no se destruyen durante 
el procesamiento de alimentos, siendo los responsables de intoxicación con 
consecuencias graves (cáncer, mutagénesis, etc.) en los órganos afectados. 
También están asociados a reacciones alérgicas e infecciones sobretodo en la 
población inmunocomprometida, ancianos y niños (ANMAT, 2014). 
Mieles procesadas 
La apariencia juega un rol clave para la comercialización de la miel, es por eso 
que el consumidor prefiere mieles fraccionadas, fluidas, no cristalizadas, líquidas o 
untables. 
16 
 
Con el fin de retrasar la cristalización y aumentar la estabilidad (eliminando 
microorganismos) la miel se pasteuriza disolviendo así los cristales. 
Antes de la pasteurización, la miel es tratada a una temperatura de 45 - 50 ºC para 
facilitar su posterior procesamiento (Martins et al., 2001). 
La pasteurización adecuada, para evitar daños y pérdidas de componentes, es a 
una temperatura de 78ºC durante 6 a 7 minutos (Gonnet et al., 1964); por otro 
lado, Bogdanov (1993) sugiere que para destruir la actividad diastasa se necesita 
exponer a la miel durante 31 días a 40ºC o 1 a 2 hs. a 80ºC. 
La actividad de la diastasa en miel de abejas es un factor de calidad que puede 
ser alterado durante el procesamiento y el almacenamiento de la miel; por ello se 
utiliza como indicador de sobrecalentamiento y de frescura. 
Al ser la diastasa la enzima más resistente al calor, es la que se escoge como 
indicador de la aplicación de calor a la miel. Para evidenciar la correcta 
manipulación, donde no hubo pérdida de componentes, esta enzima debe estar 
presente en el producto. 
Programas pre-requisitos 
Se denominan programas pre-requisitos a las Buenas Prácticas de Manufactura 
(BPM) y a los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento 
(POES). Estos programas permiten asegurar condiciones operativas y 
ambientalesadecuadas para la producción de alimentos higiénicos e inocuos. 
Según las diferentes fuentes que se pueden consultar, se observa que no hay un 
criterio único para establecer cuáles son los puntos que forman parte de las BPM y 
cuáles corresponden a los POES. 
En el caso de nuestro país, el CAA y el Decreto 4238/68 tienen criterios distintos. 
El capítulo II del CAA no menciona a los POES sino que considera a todos los 
programas pre-requisitos dentro de las BPM. 
17 
 
Por otra parte, el capítulo XXXI del Decreto 4238/68 hace una distinción entre 
BPM y POES. Con respecto a los POES, el numeral 31.2.1 dice: “la estructura de 
los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) será 
desarrollada por los establecimientos y deberá detallar aquellos procedimientos de 
saneamiento diarios que utilizaran antes (saneamiento pre-operacional) y durante 
(saneamiento operacional) las actividades, para prevenir la contaminación directa 
de los productos o su alteración”. 
En definitiva, se considera que es adecuado hablar de programas pre-requisitos 
cuando se incluye como mínimo lo relacionado a: 
1) Establecimiento, equipos y elementos laborales. 
2) Mantenimiento de instalaciones y equipos. 
3) Proveedores de materias primas y otros insumos. 
4) Procesos de elaboración. 
5) Practicas higiénicas del personal. 
6) Capacitación del personal en prácticas higiénicas. 
7) Manejo y eliminación de desperdicios. 
8) Control de productos químicos de uso no alimentario. 
9) Calibración de instrumentos de medición. 
10) Control de plagas (manejo integrado de plagas). 
11) Calidad del agua. 
12) Limpieza y desinfección de instalaciones, equipos y elementos laborales. 
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) 
Los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento son prácticas y 
procedimientos de saneamiento escritos, que un establecimiento elaborador de 
alimentos debe desarrollar y llevar a cabo para prevenir la contaminación directa o 
la adulteración de los alimentos que allí se producen, elaboran, fraccionan y/o 
comercializan (ANMAT, 2008). 
Los POES serán diseñados por personas capacitadas en lo referente a sistemas 
de limpieza y desinfección, y productos de saneado. No existe un formato 
18 
 
determinado de procedimiento, sino que cada establecimiento crea su propio 
sistema acorde a la infraestructura y factibilidad de aplicación. Sin embargo, 
cualesquiera sean los Procedimientos Operativos desarrollados, éstos deben 
asegurar la no contaminación física, química y/o microbiológica del alimento. 
Existe la obligación de contar con un Procedimiento Operativo Estándar de 
Saneamiento validado y registros diarios que demuestren que se está llevando a 
cabo el mismo, incluyendo los desvíos (no logro del objetivo para el cual el 
procedimiento fue diseñado) y las acciones correctivas que fueron tomadas. 
Las operaciones de limpieza y desinfección son partes esenciales de la 
producción de alimentos e influyen sobre la calidad higiénica y la inocuidad del 
producto final. 
Es importante diferenciar la limpieza de la desinfección. La primera es la 
eliminación de tierra, restos de alimentos, polvo u otro tipo de suciedad (o de 
materiales inaceptables) y debe iniciarse tan pronto como sea posible después de 
terminado el procesamiento, en cambio la desinfección, es la reducción del 
número de microorganismos presentes en el medio ambiente a un nivel que no 
comprometa la inocuidad o aptitud del alimento (SAGPyA, 2009). 
El objetivo de los POES es asegurar una adecuada higiene de las instalaciones, 
equipos y elementos laborales de manera tal que se elaboren alimentos higiénicos 
e inocuos. 
 
 
 
 
 
19 
 
MATERIALES Y MÉTODOS 
La toma de muestra fue realizada en una fraccionadora de miel ubicada en el 
Sudeste de la Provincia de Bs As. Los análisis microbiológicos fueron realizados 
en el laboratorio de Calidad de Miel, perteneciente al Departamento de Tecnología 
y Calidad de los Alimentos de la Facultad de Ciencias Veterinarias de Tandil. 
Análisis microbiológico de ambiente 
Para el análisis microbiológico ambiental, la toma de muestra se realizó en la 
recepción de la fábrica, sala de envasado y en dos lugares de la sala de proceso 
(zona de volcada de la miel y zona de contacto con la sala de envasado). Las 
muestras fueron tomadas de modo operativo (durante el procesamiento de la 
miel), a partir de la exposición (15 min.) de placas de Petri con un medio adecuado 
para el crecimiento de mohos y levaduras (ICMSF., 1983). 
Análisis microbiológico de manos y superficies (hisopado) 
Previo a la toma de muestras el hisopo estéril fue embebido en agua peptonada 
0,1 %. En el caso de las manos, el mismo fue frotado suavemente recorriendo la 
palma, entre los dedos y bajo las uñas. Los hisopados de manos se realizaron 
durante el procesamiento de la miel en tres operarios (uno de la sala de procesos 
y dos de la sala de envasado). Por otro lado hubo un cuarto operario que fue 
sometido al análisis pre y post lavado de manos. 
Para superficies las muestras fueron tomadas en la sala de proceso y en la sala 
de envasado. En el primer caso se tomó la muestra del tanque de almacenamiento 
de la miel (pared y piso), y en el caso de la sala de envasado las muestras se 
tomaron en la tolva de la máquina envasadora, la cinta de transporte y la mesada 
de la zona de fraccionamiento. Se utilizó una plantilla estéril de acero inoxidable 
de 10 x 10 cm para delimitar la zona de muestreo. 
Posteriormente, los hisopos correspondientes a las manos de los operarios y a los 
hisopados de superficies fueron colocados en tubos de ensayo con agua 
20 
 
peptonada y transportados al laboratorio en condiciones de refrigeración dentro de 
las 24 horas (ISO 18593, 2004). En el laboratorio se realizaron las siguientes 
determinaciones microbiológicas: 
 Mesófilos (para superficies): siembra en superficie en agar PCA (Plate 
Count Agar). Incubación a 35°C durante 48 horas (APHA, 2015). 
 Coliformes Totales (para manos y superficies): siembra en superficie en 
agar VRB (Agar violeta rojo bilis). Incubación a 35°C durante 24 horas 
(ICMSF, 1983). 
 Staphylococcus aureus (para manos): siembra en superficie en agar Baird 
Parker con agregado de telurito de potasio (0,3 ml.) y emulsión de yema de 
huevo (0,5 ml.). Incubación a 37 °C durante 24 a 48 horas. Son analizadas 
mediante coloración para ver Gram y morfología. Se realiza la prueba de la 
catalasa y después se pasa a CICC (caldo infusión cerebro-corazón), allí se 
incuba 24 hs. y luego se enfrenta con el plasma. Las colonias negras 
brillantes de margen estrecho y blanco fueron incubadas en tubos con 0,3 
ml. de plasma a 35-37°C con el fin de detectar la presencia de coágulos 
(ISO 6888-1:1999, ISO 6888-2:1999). 
En cuanto al análisis de superficies se realizó un segundo muestreo teniendo en 
cuenta los resultados obtenidos en el primero. 
Se repitieron los análisis en el taque de almacenamiento y en la tolva de la 
máquina envasadora, realizando previamente la limpieza mecánica (cepillado) 
durante el enjuague pre-operacional que se realiza en el procedimiento de 
limpieza. La toma de muestra se realizó de modo pre-operativo (antes de procesar 
la miel), una vez finalizado el proceso de sanitización. 
Análisis microbiológico de agua 
El análisis del agua se realizó sobre un grifo (el número 1 según el sistema de 
numeración de la planta) designado como principal en las actividades de 
sanitización. La muestra se tomó de manera estéril, se transportó en refrigeración 
21 
 
al laboratorio de la Facultad, donde se buscó mesófilos viables, coliformes totales, 
Echerichia coli y Pseudomonas aeruginosa, como exige el CAA (ICMSF., 1983). 
Análisis microbiológico de producto final 
Se analizó el producto final a partir de dos muestras tomadas de forma aleatoria, 
una de un frasco de miel liquida yla otra de un frasco de miel untable. Estas 
muestras pertenecían al mismo lote que fue trabajado al momento de los demás 
análisis, y en ellas se investigó coliformes totales, mohos y levaduras (ICMSF., 
1983) y, Salmonella/Shigella spp (A.P.H.A., 2015), como exige el CAA. 
A continuación se detallan los procedimientos que realiza la fraccionadora para 
obtener los dos tipos de miel. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
22 
 
Gráfico 1 
Diagrama de flujo: Procesamiento de miel líquida. 
 
 
NOTA: 
La temperatura de la miel no supera los 45-50ºC en todo el procesamiento. Las 
temperaturas y tiempos mencionados son de cada una de las etapas, haciendo 
referencia al agua y no a la miel. 
 
 
 
 
 
23 
 
Gráfico 2 
Diagrama de flujo: Procesamiento de miel untable. 
 
 
NOTA: 
La temperatura de la miel no supera los 45-50ºC en todo el procesamiento. Las 
temperaturas y tiempos mencionados son de cada una de las etapas, haciendo 
referencia al agua y no a la miel. 
24 
 
RESULTADOS Y DISCUSIÓN 
Tabla 1 
Análisis microbiológico de ambiente 
 
 
 
 
 
La evaluación de la calidad microbiológica del ambiente nos indica la cantidad de 
microorganismos que están presentes en un área determinada, en este caso 
buscamos cuantificar la presencia de mohos y levaduras, ya que como se detalló 
anteriormente, preocupa su capacidad de producir deterioro y descomposición en 
los alimentos. Además producen metabolitos tóxicos (micotoxinas) que afectan la 
salud de los consumidores. 
De esta manera, mantener un control microbiológico ambiental es indispensable 
para asegurar la calidad de los productos elaborados y es un índice del estado 
higiénico del ambiente que rodea a las instalaciones (Pérez y Sánchez, 2010). 
Si bien la legislación vigente no fija límites en cuanto al análisis de muestras de 
ambiente, por los resultados obtenidos se pudo demostrar una baja carga de 
mohos y levaduras a nivel ambiental. Por otro lado los resultados ambientales de 
este estudio no concuerdan con los obtenidos por Soria et al., (2011), quien realizo 
un trabajo similar en una sala de extracción de miel, alcanzando resultados en el 
orden de 10² UFC mohos y levaduras. 
 
1
 Sala de proceso: Zona de volcada de la miel. 
 
2 Sala de proceso: Zona de contacto con la sala de envasado. 
 
Mohos y levaduras 
 (UFC/15 min. de exposición) 
Recepción 16 
Sala de proceso 11 33 
Sala de proceso 22 17 
Sala de envasado 22 
25 
 
Tabla 2 
Análisis microbiológico de los manipuladores de alimentos (hisopado de manos) 
 
 Staphylococcus 
(UFC/100 cm2) 
Staphylococcus 
aureus 
(UFC/100 cm2) 
Staphylococcus 
aureus coagulasa 
positiva 
(UFC/100 cm2) 
Coliformes 
totales 
(UFC/100 
cm2) 
Operario 
A 
15 6 - - 
Operario 
B 
9 3 - - 
Operario 
C 
19 9 - - 
 
Prueba de la coagulasa: Negativa. No se observa evidencia de la formación de 
fibrina. 
En aquellas colonias sospechosas de Staphylococcus aureus se realizó la prueba 
de la coagulasa. Las colonias fueron negativas a dicha prueba. 
Uno de los principales riesgos de contaminación de los alimentos está en el 
personal que los manipula, debido a que las personas actúan como puente entre 
los microorganismos y los alimentos (Legomin y Arcia, 1997). 
Está demostrada la relación existente entre una inadecuada manipulación de los 
alimentos y la producción de enfermedades transmitidas a través de éstos. Las 
medidas más eficaces en la prevención de estas enfermedades son las higiénicas, 
ya que en la mayoría de los casos es el manipulador, por actuaciones incorrectas, 
el que interviene como vehículo de transmisión (Gubbay et al., 2004). 
Si bien no existen evidencias de investigaciones relacionadas a dichos 
relevamientos que hayan sido realizadas en salas de fraccionamiento de miel, en 
el caso del hisopado de manos, existen pruebas de análisis realizados en 
comedores de fábricas y locales de expendio de comidas rápidas de la ciudad de 
26 
 
Buenos Aires, donde los resultados hallados por Gubbay et al., (2004), no 
concuerdan con los hallados en este trabajo de tesis, ya que en dicho estudio se 
obtuvieron altos recuentos de Staphylococcus aureus coagulasa positiva. Por otro 
lado, los resultados obtenidos concuerdan con determinaciones realizadas en el 
trabajo de Soria, (2011), donde no se evidenció el desarrollo de Staphylococcus 
aureus coagulasa positiva en muestras de hisopado de manos. 
Tabla 3 
Análisis microbiológico de superficies 
 Coliformes 
totales 
(UFC/ cm2) 
Mesófilos 
viables 
(UFC/cm²) 
Sala de 
proceso 
Tanque de 
almacenamiento 
Piso 14 200 
Pared - 22 
Sala de 
envasado 
Tolva de maquina 
envasadora 
- 32 
Cinta - - 
Mesada - 3 
 
Entre las causas que originan superficies contaminadas se encuentran fallas en la 
limpieza y desinfección, los diseños defectuosos o no sanitarios de equipos y el 
contacto de las superficies con materias primas crudas contaminadas (Michanie, 
2013). 
Si bien la legislación vigente no fija límites en cuanto a determinaciones 
microbiológicas de superficie para plantas fraccionadoras de miel, se puede 
observar una correcta sanitización en cinta y mesada, mientras que se podrían 
realizar mejoras para disminuir la carga bacteriana de las superficies 
correspondientes al tanque de almacenamiento y a la tolva de la máquina de 
envasado. 
27 
 
Investigaciones realizadas por Griffith et al., (2005) no concuerdan con los 
resultados obtenidos en este trabajo, puesto que encontraron luego de realizar 
3000 ensayos sobre la mejora del muestreo de superficie y la detección de 
contaminación, que una superficie limpia arroja resultados menores de 2,5 
UFC/cm2. Considerando la gran diversidad de límites microbiológicos que se 
estipulan para cada una de las distintas plantas elaboradoras de alimentos, resulta 
difícil contrastar los resultados anteriormente obtenidos con investigaciones 
realizadas. 
Tabla 4 
Análisis microbiológico de agua 
Grifo 
Nº 1 
Mesófilos 
viables 
(UFC/ml) 
Coliformes 
totales 
(NMP/100ml) 
E. coli 
(UFC/ 
100ml ) 
P. auroginosa 
(UFC/100ml) 
Cloro 
(ppm) 
 - - - - 0.05 
 
Los valores obtenidos en el análisis del agua utilizada para la sanitización en la 
fraccionadora de miel se encuentran dentro de los límites establecidos por el CAA, 
en su capítulo XII. 
Es conveniente determinar la potabilidad del agua desde el punto de vista 
bacteriológico, puesto que existe un grupo de enfermedades conocidas como 
enfermedades hídricas que tienen como vía de transmisión al agua contaminada. 
Entre estas cabe mencionar gastroenteritis agudas y diarreas producidas por 
Escherichia coli ET, Salmonella/Shigella spp. 
Por otro lado, la investigación de bacterias coliformes como indicadores de 
contaminación fecal, se cree el método más seguro para determinar la calidad 
higiénica del agua. El agua que contenga bacterias de ese grupo se considera 
potencialmente peligrosa, pues puede vehiculizar bacterias patógenas. 
28 
 
Los datos obtenidos no concuerdan con los resultados encontrados por Ruiz de 
Galarreta et al., (2013), donde los valores son superiores a los límites establecidos 
por la legislación vigente. 
Tabla 5 
Análisis microbiológico de producto final: miel liquida y miel untable 
 
Coliformes 
totales 
(UFC/ gr.) 
Mohos y 
levaduras 
(UFC/ gr.) 
Salmonella/Shigella 
spp 
(UFC/ 25 gr.) 
Miel liquida - 3 - 
Miel 
untable 
- 2 - 
 
Los valores obtenidos en el análisis tanto de la miel liquida como de la miel 
untable, productos finales en la fraccionadora de miel, se encuentran dentro de los 
límites establecidos por el CAA, en su capítulo X. 
Si bien la miel, como se señaló anteriormente, es un producto estable frente a los 
microorganismos debido a su composición y a los parámetros intrínsecos que la 
definen, es fundamental obtener bajos recuentos. Estos valieron para afirmar,conjunto a las demás mediciones, que los procedimientos utilizados en la 
sanitización de la planta son los correctos, indicando la elaboración de productos 
higiénicos e inocuos que garantizan la salud de los consumidores. 
Existen diferentes antecedentes que concuerdan con los resultados obtenidos 
sobre ausencia de coliformes totales y Salmonella/Shigella spp en mieles 
destinadas al consumo (Soria et al., 2001; Libonatti et al., 2001). 
Por otro lado el recuento de mohos y levaduras del presente estudio no concuerda 
con aquellos obtenidos por Libonatti et al., (2001) donde el 2% de las muestras 
analizadas se encontró por encima de los valores permitidos por la reglamentación 
vigente. 
29 
 
Recomendaciones 
Tabla 6 
Recomendación para manipuladores de alimentos. 
 
 Staphylococcus 
(UFC/100 cm2) 
Staphylococcus 
aureus 
(UFC/100 cm2) 
Staphylococcus 
aureus 
coagulasa 
positiva 
(UFC/100 cm2) 
Coliformes 
totales. 
(UFC/100 
cm2) 
Operario 
D 
(Antes del 
lavado de 
manos) 
3 1 - - 
Operario 
D 
(Después 
del lavado 
de manos) 
- - - - 
 
Como se puede observar en la tabla 2: Análisis microbiológico de los 
manipuladores de alimentos (manos), la prueba de la coagulasa dio negativa, 
indicando un correcto lavado de manos. 
La industria alimentaria necesita de un estricto control sobre sus operarios en 
materia de higiene, en todas las plantas elaboradoras de alimentos es importante 
la capacitación continua del personal en el correcto lavado de manos con el fin de 
disminuir la carga microbiana. A modo de acompañar dicha capacitación se buscó, 
en un operario D, Staphylococcus aureus coagulasa positiva y coliformes totales 
30 
 
antes y después del lavado de manos. En los resultados se observa como 
disminuye la cantidad de bacterias. 
Tabla 7 
Recomendación para limpieza de superficies 
 
 
Coliformes 
totales 
(UFC/cm²) 
Mesófilos 
viables 
(UFC/cm²) 
Sala de proceso: 
Tanque de 
almacenamiento 
(tanque Nº 3) 
Piso 
Antes del 
cepillado 
14 200 
Piso 
Después del 
cepillado 
- 1 
Pared 
Antes del 
cepillado 
- 22 
Pared 
Después del 
cepillado 
- - 
Sala de envasado: 
Tolva de maquina 
envasadora 
Antes del 
cepillado 
- 32 
Después del 
cepillado 
- 35 
 
Como se puede observar en la tabla 3: Análisis microbiológico de superficies, los 
recuentos en el taque de almacenamiento y en la tolva de la maquina envasadora 
fueron elevados. Para disminuir la carga bacteriana en este lugar, se sugiere la 
limpieza mecánica (cepillado) durante el enjuague pre-operacional que se realiza 
en el procedimiento de limpieza. De esta manera, por arrastre, se eliminarían 
mayor cantidad de bacterias (Organización Mundial de la Salud, 2016) 
Se logró disminuir la carga de mesófilos viables y coliformes totales en el tanque 
de almacenamiento, manteniéndose los recuentos de mesófilos viables en la tolva 
31 
 
de la máquina envasadora. Se recomienda la limpieza de los equipos con 
sanitizantes por arrastre y en forma mecánica. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
32 
 
CONCLUSIÓN 
Se determinó la calidad microbiológica en ambiente, manipuladores de alimentos, 
superficies, agua y en la miel procesada con el fin de verificar la correcta 
implementación de aquellos procesos de sanitización que aseguran la calidad 
higiénica del producto final. 
La legislación no fija límites para el control microbiológico ambiental, de 
manipuladores de alimentos y de superficies en fraccionadoras de miel. 
En la determinación ambiental se demostró una baja carga de mohos y levaduras. 
Los resultados de Staphylococcus aureus coagulasa negativo y coliformes totales 
en manipuladores de alimentos manifestó que la higiene de manos en los 
operarios es la correcta. De todas maneras se realizó para colaborar con la 
capacitación continua del personal el análisis antes y después del lavado de 
manos, demostrando como disminuye la carga microbiana después de dicha 
acción. 
En cuanto al análisis microbiológico de superficies, los resultados de coliformes 
totales y mesófilos viables demostraron la correcta sanitización de la cinta de 
transporte y de la mesada de la zona de fraccionamiento. El recuento en la pared 
y piso del tanque de almacenamiento y el de la tolva de la maquina envasadora 
dio un valor que supera los límites utilizados como referencia. Para disminuir la 
carga bacteriana se sugiere la limpieza mecánica (cepillado) durante el enjuague 
pre-operacional que se realiza en el procedimiento de limpieza. De todas maneras, 
al no existir limites específicos para miel, los utilizados en superficie podrían ser 
rigurosos, teniendo en cuenta que la alta carga bacteriana no afectaba al producto 
final. 
Los valores obtenidos en el análisis del agua y del producto final (miel liquida y 
untable) se encuentran dentro de los límites establecidos por el CAA. 
33 
 
En conclusión, los procedimientos utilizados en la sanitización de la planta son los 
correctos, indicando la elaboración de productos higiénicos e inocuos que 
garantizan la salud de los consumidores. 
Los muestreos se realizaran con una frecuencia de seis meses para obtener los 
datos necesarios en la verificación del plan POES, puesto que hay que generar 
conocimientos en torno a lo referido a los controles de superficies en plantas 
fraccionadoras de miel. 
Estudios posteriores serán necesarios para realizar un análisis estadístico. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
34 
 
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40 
 
ANEXOS 
I. Análisis microbiológico de ambiente: 
En el recuento de mohos y levaduras se utilizó una técnica simple y efectiva, 
mediante la cual se detalla la carga microbiana del aire en el área de trabajo. 
Consisteen dejar abierta en el ambiente una placa de Petri con el medio 
seleccionado para el microorganismo que se desea analizar. 
Recuento de mohos y levaduras: 
1. Se dejó abierta durante 15 minutos una placa de Petri que contenía medio 
agar Hongos y Levaduras (H Y L). 
2. Se cerró la placa e incubo durante 5 días a temperatura ambiente. 
3. Se realizó el recuento de mohos y levaduras en 15 min de exposición. 
 
II. Análisis microbiológico de los manipuladores de alimentos: 
La toma de muestra de las manos de los manipuladores se realizó para detectar 
portadores de Staphylococcus aureus y coliformes totales. 
Material para toma de muestra de manos: 
Tubos de tapa a rosca que contengan 3,0 ml de agua peptonada al 0,1%. 
Hisopos de algodón estériles. 
Método de toma de muestra de manos: 
Se humedeció el hisopo en el diluyente y lavó la superficie de la palma de la mano 
haciendo rotar el mismo. 
Se lavó el hisopo en el diluyente, drenando el exceso de líquido en la pared del 
tubo. 
Se lavó la zona de los dedos y paso el hisopo entre las uñas, repitiendo la limpieza 
en el tubo. 
41 
 
Finalizando el lavado, se quebró el hisopo en el lugar donde se tomó, dejando 
caer la porción con algodón dentro del tubo con diluyente. 
Se repitió la operación en la otra mano, colocando ambos hisopos en el mismo 
tubo con diluyente, ya que se consideran una sola muestra. 
Se agito fuertemente el hisopo en los tubos con el diluyente, utilizando un agitador 
tipo Vortex para lograr un buen lavado de hisopos. 
Se realizó la siembra de Staphylococcus aureus y coliformes totales según las 
técnicas descriptas a continuación: 
Recuento de Staphylococcus aureus coagulasa positiva: 
1. Se añadió agar Braird Parker a las placas (15 ml a cada una) a las que 
previamente se agregó 0,3 ml de telurito y 0,5 ml de lecitina-emulsión de 
yema de huevo. 
2. Se transfirió 0,1 ml del homogeneizado a la superficie del medio contenido 
en placas independientes y se extendió el inoculo con ayuda de varillas de 
vidrio hasta que fue absorbido por el medio. 
3. Se incubaron las placas en posición invertida a 35-37°C durante 30 y 48 hs. 
4. Pasadas las 30 hs. de incubación se contaron todas las colonias negras 
brillantes (por el telurito), de margen estrecho y blanco (por precipitación de 
sales de Ca y Mg, por los ácidos grasos liberados) y que aparecían 
rodeadas por zonas claras (por reducción de la lecitina) que contrastan la 
opacidad del medio. 
5. Una vez finalizado el periodo de incubación (48hs totales) se contaron 
todas las colonias que presentan el aspecto mencionado y también aquellas 
cuyo color sea negro brillante con o sin margen estrecho blanco y que no 
presenten el área de aclaramiento. 
Se lleva a cabo la prueba de la coagulasa con un número significativo de 
colonias sospechosas de corresponder a S. aureus (tomamos una por 
placa). 
 
42 
 
Prueba de la coagulasa: 
1. Se pasó las colonias elegidas a tubos de Caldo Infusion Cerebro Corazon e 
incubo durante 20-24 hs. a 35-37°C. 
2. Se pasó 0,1 ml de los cultivos del apartado 1. a los tubos que contienen 0,1 
ml de plasma de conejo e incubo a 35-37°C. 
3. Se examinaron los tubos a la hora y cada media hora, con el fin de detectar 
la presencia de coágulos, se repitió hasta las 4 horas. 
4. Se interpretaron los resultados: 
Negativa: no se observa evidencia de la formación de fibrina, o aparecen 
coágulos muy pequeños desorganizados. 
Positiva: aparece un coagulo pequeño organizado o grande organizado, o 
aparece coagulado todo el contenido del tubo. 
NOTA: se debe prestar especial atención a la hora de diferenciar entre un coagulo 
verdadero y una formación similar a un saco (pseudocoágulo). 
Recuento de coliformes totales: 
Técnica: siembra en profundidad. 
1. Se sembró 1 ml del homogeneizado en placas que contenían el medio Agar 
Violeta Rojo Bilis. 
2. Se incubaron invertidas en estufa durante 48 hs. a 32-35°C. 
3. Se consideran bacterias coliformes únicamente las colonias rojo oscuro que 
midan 0,5 mm o más de diámetro, en placas que contengan entre 20 y 200 
colonias. 
 
III. Análisis microbiológico de superficies: 
Técnica: Hisopado de superficies 
Material para la toma de muestra: 
Tubos de tapa a rosca que contengan 5,0 ml de agua peptonada al 0,1% 
43 
 
Plantilla (100 cm²). 
Método de toma de muestra en superficies: 
Se humedeció el hisopo en el diluyente y sosteniéndolo en un angulo de 30° se 
lavó la superficie determinada por la plantilla, pasando por toda el área en 
diferentes direcciones. 
Se enjuago el hisopo en el diluyente y dreno el exceso de líquido en la pared del 
tubo, repitiendo el proceso 5 veces. 
Finalizando el lavado se quebró el palo del hisopo dejando caer la porción con 
algodón dentro del tubo de diluyente. 
En el laboratorio se agitaron vigorosamente los tubos antes de la siembra, por 
medio de Vortex. 
Recuento de mesófilos viables: 
Técnica: siembra en profundidad 
1. Se sembró 1 ml del tubo que contiene el hisopo usando agar nutritivo como 
medio de cultivo. 
2. Se incubaron las placas a 30-32°C durante 48 hs. 
3. Se contaron las colonias recuperadas de 100 cm² (equivalente a 1 ml de la 
solución de enjuague). 
 Recuento de coliformes totales: 
Técnica: siembra en profundidad. 
1. Se sembró 1 ml del homogeneizado en placas que contenían el medio Agar 
Violeta Rojo Bilis. 
2. Se incubaron invertidas en estufa durante 48 hs. a 32-35°C. 
3. Se consideran bacterias coliformes únicamente las colonias rojo oscuro que 
midan 0,5 mm o más de diámetro, en placas que contengan entre 20 y 200 
colonias. 
44 
 
IV. Análisis microbiológico de agua: 
Material para la toma de muestra: 
Frascos con tapa esterilizados de 250 ml. 
Hisopos. 
Método de toma de muestra a partir de una canilla: 
1. Se eligió una canilla de importancia significativa en los procesos de 
sanitización. 
2. Cuidando de eliminar la suciedad, se limpió la boca y dejó salir agua en 
forma abundante durante 2 o 3 minutos. Luego se cerró perfectamente la 
canilla para esterilizarla. 
3. Se esterilizo la canilla calentándola durante dos minutos con un hisopo 
embebido en alcohol. 
4. Se abrió con cuidado y dejo salir agua durante medio minuto, en forma tal 
que el chorro no sea intenso y se llene el envase. 
Determinación de Cloro Libre en aguas: 
La ortotoluidina en medio clorhídrico y en presencia de cloro libre se oxida, dando 
un compuesto de coloración amarilla. Como la intensidad de la coloración 
aumenta por concentraciones crecientes de cloro libre se puede determinar por 
colorimetría, utilizando una serie de patrones de concentración conocida. 
-Reactivo: Solución de ortotoluidina. 
-Técnica: Se utilizan tubos de ensayo donde se enfrentan 10 ml de agua y 0,2 ml 
de reactivo y se deja en reposo 5 o 10 minutos, en oscuridad. Se compara la 
coloración obtenida con los patrones permanentes. 
-Valor mínimo aceptable de cloro activo residual: 0,2 mg/l. 
- Se le agrego a la muestra tiosulfato de sodio para neutralizar. 
45 
 
Recuento de mesófilos viables: 
1. Se sembró 1 ml de muestra usando agar nutritivo como medio de cultivo. 
2. Se incubaron las placas a 32-35°C durante 24 hs. 
Recuento de bacterias coliformes totales: 
Método de Wilson: Número Más Probable (NMP)/ 100 ml 
1. Se realizó la siembra por triplicado en tubos que contenían caldo Mac 
Conkey, con la campana de Durham. 
De la muestra de agua se sembraron: 
-3 tubos de caldo Mac Conkey doble concentración: 10 ml de la muestra. 
-3 tubos de caldo Mac Conkey simple concentración: 1 ml de la muestra. 
-3 tubos de caldo Mac Conkey simple concentración: 0,1 ml de la muestra. 
2. Se incubaron los 9 tubos a 32-35°C durante 48 hs. 
3. Se determinó con los tubos positivos (ácido y gas) el NMP utilizando la 
tabla de Hoskins. 
 
NOTA: La formación de gas a las 48 hs. se considera evidencia suficiente de la 
presencia de coliformes. 
 
 
 
 
 
 
 
 
46Tabla de Hoskins: 
3 tubos de 10 
ml 
3 tubos de 1 ml 3 tubos 0,1 ml Índice del NMP/100 
ml 
0 0 1 3 
0 1 0 3 
1 0 0 4 
1 0 1 7 
1 1 0 7 
1 1 1 11 
1 2 0 11 
2 0 0 9 
2 0 1 14 
2 1 0 15 
2 1 1 20 
2 2 0 21 
2 2 1 28 
3 0 0 23 
3 0 1 39 
3 0 2 64 
3 1 0 43 
3 1 1 75 
3 1 2 120 
3 2 0 93 
3 2 1 150 
3 2 2 210 
3 3 0 240 
3 3 1 460 
3 3 2 1100 
47 
 
Recuento de Escherichia coli: 
1. Se tomaron tubos gas positivos del caldo Mc Conkey procedentes del 
recuento de bacterias coliformes (NMP/100ml). 
2. Se inoculo una ansada de caldo de los cultivos seleccionados positivos 
en tubos de caldo Mc Conkey y caldo de peptona. 
3. Se incubaron los tubos de caldo Mc Conckey a 44,5 ºC ± 0,5 ºC y se 
observó si son positivos de formación de gas a las 24 hs. y a las 48 hs. 
Los tubos de caldo Mc Conckey que presenten gas son positivos 
también de organismos coliformes fecales, ya que a esta temperatura 
solo el bacilo coli fecal produce ácido y gas. 
4. Después de 24 hs. de incubación de los tubos de agua de peptona se 
añadió 0,2-0,3 ml del reactivo del Indol. Se agitaron los tubos y se 
dejaron en reposo durante 10 minutos. La prueba positiva de producción 
de Indol se manifiesta por una coloración rojo oscura, en la prueba 
negativa se conserva el color original del reactivo. 
5. Los cultivos gas positivos en Mc Conckey a 44,5 ºC ± 0,5 ºC, y que 
produzcan indol en agua de peptona pueden considerarse como 
positivos de coliformes fecales. 
Recuento de Pseudomona aeruginosa: 
1. La muestra de agua se sembró en caldo tripteína soya - tripticasa soya o 
caldo nutritivo. 
2. Se incubó a 37 ºC por 24 horas. 
3. Transcurridas las mismas se repicó con ansa al medio de Levine. Las 
colonias aisladas se repicaron al medio agar Cetridime, en pico de flauta o 
en placa, incubándose 24 a 48 horas a 37ºC. 
Si el aislamiento se realiza a partir de tubos de Mc Conckey (utilizados en el 
aislamiento de coliformes) con desarrollo de velo en superficie, se repica también 
a agar Cetrimide, ya sea si se observa desarrollo y/o pigmentación se procede a 
efectuar las siguientes pruebas: 
48 
 
1. Prueba de oxidasa 
2. Prueba de reducción de nitrato 
3. Prueba de licuefacción de la gelatina 
4. Prueba de gluconato 
5. Prueba de citrato 
 
V. Análisis microbiológico de producto final: 
Toma de muestra: Se tomaron de forma aleatoria dos frascos, uno de miel liquida 
y uno de miel untable. 
Recuento de mohos y levaduras: 
1. Se mezcló 1 gr. de muestra con 9 ml de agua peptonada 0,1% 
2. Se sembró en placas de medio agar Hongos y Levaduras (H Y L) 
3. Se incubo a temperatura ambiente durante 5 días. 
Recuento de coliformes: 
1. Se mezclaron 10 gr. de muestra con 90 ml. de agua peptonada al 0,1%. 
2. Se sembró en placas de medio agar Violeta Rojo Bilis. 
3. Se incubo a 35°C durante 24 hs. 
Recuento de Salmonella/Shigella: 
1. Se mezclaron 25 gr de muestra con 225 ml de caldo lactosado. 
2. Se incubo a 35°C durante 24 hs. 
3. De lo anterior, se tomó 1 ml, que fue mezclado con 10 ml de caldo 
Rappaport vassiliadis (RPVS). 
4. Se incubo 42-43°C durante 24 hs. 
5. De lo anterior se sembró en placas de Salmonella/Shigella agar. 
6. Se incubo a 35°C durante 24 hs. 
7. En el caso de obtener crecimiento, deben realizarse ciertas pruebas 
bioquímicas como por ejemplo de fermentación de azucares, lisina, 
arginina, ornitina y malonato.