Práctica 13

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Universidad Veracruzana
Facultad de Bioanálisis – Xalapa
Bioquímica Básica
Ricardo Vázquez Ballona
Alicia de los Ángeles Zamudio Sánchez
PRACTICA 13. 
10 de noviembre de 2021
Práctica 13
AMILASA, CATALASA, PAPAINA Y RENINA
Objetivo
· Comprobar la actividad enzimática de la amilasa, catalasa, papaína y renina.
Generalidades
Las enzimas son proteínas y por tantos se destruyen (desnaturalizan) con el calor y con los cambios de pH. Cuando se produce la desnaturalización, la enzima deja de ser activa y no cumple su función.
La amilasa o ptialina, presente en la saliva. actúa sobre el polisacárido almidón, hidrolizando el enlace O-glicosídico, por lo que el almidón se terminará por transformar en unidades de glucosa.
La catalasa actúa sobre el peróxido de hidrógeno (H2O2 agua oxigenada) descomponiéndolo en H2O y O2, con desprendimiento de energía en forma de calor. Esta enzima está presente en todos los tejidos animales y vegetales.
Amilasa: Recibe el nombre de amilasa una enzima que ayuda a digerir los carbohidratos. En la saliva se encuentra esta enzima, también llamada ptialina, que descompone (hidroliza) el almidón produciendo glucosa
Catalasa: Recibe este nombre una enzima que se encuentra en organismos vivos y cataliza la descomposición del peróxido de hidrogeno (H202) en oxígeno y agua. 
Papaína: Esta enzima se obtiene del zumo del fruto del árbol papaya, en forma de polvo gris, soluble en agua y en glicerina. Cataliza la hidrolisis de las proteínas, proteasas y peptonas en polisacáridos y aminoácidos. A esta enzima se le ha utilizad principalmente como mejorador de las carnes (ablandamiento y aclaramiento), y en otros procesos industriales del área de los alimentos como en la elaboración de cervezas, para clarificar y evitar procesos de sedimentación.
Renina: Es una enzima que se libera en el torrente sanguíneo como respuesta los niveles decrecientes de sal (sodio) o al bajo volumen de sangre. La renina tiene un papel importante en la liberación de la hormona aldosterona
Procedimiento.
1. Poner en un tubo de ensaye 2 mL de solución acuosa de almidón, agregar tanto reactivo de lugol hasta aparecer reacción positiva.
2. Poner en otro tubo de ensaye 2 mL de solución de almidón más 2 mL de saliva, agitar y dejar reposar 20 min, finalmente para comprobar poner 5 a 10 gotas de lugol.
3. En un mortero moler semillas de papaya con un poco de agua destilada (5 a 25 mL).
4. En otro mortero moler la carne con poco de agua destilada (5 a 25 mL).
5. En un tubo de ensayo poner de 4 a 5 mL de decantado de carne y añadir reactivo de Biuret hasta aparecer reacción positiva.
6. En otro tubo de ensayo poner de 2 a 3 mL de decantado de carne, agregar 2 mL de decantado de papaya y dejar reposar 20 minutos, posteriormente agregar de 8 a 10 gotas de reactivo de Biuret y observar.
7. Colocar en un tubo de ensaye un poco de hígado cocido y agregar 2 mL de H2O2. En otro tubo de ensayo colocar un poco de hígado crudo y agregar H2O2. Observar y comparar.
8. Colocar en un tubo de ensayo trocitos de papa cocida y agregar 2 mL de H2O2, comparar, en otro tubo de ensaye colocar trocitos de papa cruda y agregar 2 mL de H2O2. Observar y comparar.
9. Poner 4 mL de leche en un tubo de ensaye y adicionar a uno 0.5 mL de cuajo, en otro tubo de ensaye también añadir 4 mL de leche y retener con el calor de las manos, observar después de 10 minutos.
Materiales y equipo.
Material por equipo:
· 10 tubos de ensayo de 15 x 150 mm
· 3 pipetas graduadas de 5 mL
· 5 pipetas graduadas de 2 mL
· 1 pipeta graduada de 1 mL
· 3 vasos de precipitado de 10 mL 1 gradilla para tubos de ensayo 2 morteros con pistilo
· 1 vaso de precipitado de 250 mL 2 espátulas
· 1 perilla Embudo
· 2 pipetas pasteur con bulbo
Reactivos por equipo:
· Solución acuosa de almidón al 5 %, 10 mL Reactivo de lugol con gotero, 5 mL Reactivo de biuret con gotero, 5 mL
Sustancias traídas por el alumno:
· Cuajo
· 1 g de carne de res o pollo 20 mL de leche (por grupo)
· 1 hígado crudo y 1 hígado cocido (por grupo) 1 papa cruda y 1 papa cocida (por grupo) Semillas de papaya 10-15 g aproximadamente
· Peróxido de hidrógeno 11 volúmenes, 100 mL (por grupo)
· 2 gasas
Precauciones.
· Colocarse la respectiva bata de laboratorio, abotonada.
· Colocarse los accesorios de protección individual (cubrebocas, lentes de protección, guantes).
· Tener bien tapados los tubos de ensayo. 
· Mantener los tubos de ensayo en la gradilla.
· Rotular los tubos de ensayo.
 Resultados. 
	
	Lugol
	Con saliva y Lugol
	Biuret
	Decantado de papaya y biuret
	H2O2
	Almidón
	Positivo
	
	
	
	
	Almidón
	
	Negativo
	
	
	
	Decantado de carne
	
	
	X
	
	
	Decantado de carne
	
	
	
	Positivo
	
	Hígado cocido
	
	
	
	
	Negativo
	Hígado crudo
	
	
	
	
	Positivo
	Papa cruda
	
	
	
	
	Positivo
	Papa cocida
	
	
	
	
	Negativo
Papa cruda / Papa cocida + H2O2
Hígado crudo / Hígado cocido + H2O2
 Carne. Decantado de papaya y biuret.
Almidón con Lugol.
Saliva con Lugol.
Conclusiones
Las enzimas son proteínas complejas que producen un cambio químico específico en todas las partes del cuerpo. Por ejemplo, pueden ayudar a descomponer los alimentos que consumimos para que el cuerpo los pueda usar. La coagulación de la sangre es otro ejemplo del trabajo de las enzimas.
El Reactivo de Biuret indica la presencia de proteínas, péptidos cortos y otros compuestos con dos o más enlaces peptídicos en sustancias de composición desconocida. El reactivo cambia a violeta en presencia de proteínas, y vira a rosa cuando se combina con polipéptidos de cadena corta. 
La amilasa o ptialina, presente en la saliva. Actúa sobre el polisacárido almidón, hidrolizando el enlace O-glicosídico, por lo que el almidón se terminará por transformar en unidades de glucosa.
Referencias.
UV [citado el 11 de noviembre de 2021]. Disponible en: https://www.uv.mx/nutri-xal/files/2019/11/Manual-bioquimica-estructural.pdf/
UNAM. [citado el 11 de noviembre de 2021]. Disponible en: http://sgpwe.izt.uam.mx/files/users/uami/jaislocr/BIOQUIMICA_I/ENZIMAS1.pdf
Las enzimas en la industria alimenticia [Internet]. Argenbio.org. [citado el 11 de noviembre de 2021]. Disponible en: https://www.argenbio.org/biotecnologia/aplicaciones-de-la-biotecnologia/168-las-enzimas-en-la-industria-alimenticia
UAEMEX [citado el 11 de noviembre de 2021]. Disponible en: http://ri.uaemex.mx/bitstream/handle/20.500.11799/108188/secme-8342_1.pdf?sequence=1&isAllowed=y
Joaquín Ramírez Ramírez MAA. Enzimas: ¿qué son y cómo funcionan? [Internet]. Unam.mx. [citado el 11 de noviembre de 2021]. Disponible en: https://www.revista.unam.mx/vol.15/num12/art91/