3 Planta Física Tema Hig y Bromato Unidad 4

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HIGIENE Y 
BROMATOLOGIA
Unidad 4: PLANTA FÍSICA
Objetivos perseguidos al 
diseñar la planta física:
● Lograr un flujo de trabajo continuo y rápido
● Adaptar el servicio a la demanda
● Asegurar la calidad del producto
● Maximizar la utilización de espacio (↑ productividad)
● Facilitar la producción
● Reducir la manipulación de materiales
● Reducir la inversión en equipos
● Facilitar mantenimiento y limpieza
● Controlar costos
● Hacer uso efectivo del recurso humano
● Facilitar la supervisión
Factores a tener en cuenta para 
el diseño
● Tipo de Institución y nivel de complejidad
● Tipo de SA (convencional, catering)
● Tipo de menúes y Nº de raciones
● Sistema de distribución y servicio
● Equipamiento y personal
● Alimentos de comodidad
● Período punta
Espacio excesivo: se malgasta tiempo, esfuerzo y
↑ costos de limpieza, calefacción, alumbrado y 
mantenimiento
Dto. Alimentación y Cocina
UBICACIÓN DE LA COCINA
Cocina – Dto. Nutrición y dietética
Piso 5
Piso 4
Piso 3
Piso 2 - Cocina
Piso 1
Cocina P. BINGRESO
INGRESO 
GUARDIA
SUBSUELO - Cocina
-Hace falta montacargas y 
ascensores
-Riesgo de filtraciones por lluvia
-Mayor tiempo de 
iluminación natural
-No hay riesgo de 
inundación
Último piso
-Trasmisión de ruidos y olores a 
otros pisos
-Se reciben ruidos y olores
-Hace falta montacargas y 
ascensores
-Puede haber buena 
iluminación natural
Pisos 
intermedios
-Requiere acceso directo a 
montacargas y ascensores
-Acceso directo a 
proveedores y RH
-Iluminación natural
Planta Baja
MEJOR 
UBICACIÓN
-No hay luz natural
-Hace falta montacargas y 
ascensores
-↑ Fatiga y estrés
-Subsuelo
DESVENTAJASVENTAJASUBICACIÓN
CONSTRUCCIÓN
Mayor duración
Alto costo
Mayor tiempo de 
construcción
Poca flexibilidad
Menor costo
Mayor flexibilidad
Mayor transmisión 
de ruidos
Menor tiempo de 
duración
Factores a considerar para la elección 
de materiales de paredes y pisos:
Saneamiento y Seguridad: superficies de fácil 
limpieza (lavables), impermeables, libre de roturas e 
irregularidades, resistentes a diversas sustancias.
 Durabilidad y Costo
Acústica: disminuir la propagación de sonido 
(evitar cansancio sonoro).
 Colores: elección según el sector y fin perseguido.
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ble.adxiono iercao yhierrC,VPonimuaaerdams:eaateriMMateriales: madera, aluminio, PVC, hierro y acero inoxidable.
Alimentación Institucional-Unidad 2
Alimentación Institucional-Unidad 2
CENTRO DE TRABAJO
Componente básico de la PF 
Se realiza una tarea específica 
Debe ser autosuficiente
Factores para el diseño de un CT
● Altura: la superficie de trabajo debe quedar entre 5 
y 10 cm por debajo del codo
● Ruido: aislar zonas ruidosas
● Luz, color y temperatura ambiente
● Ventilación
● Saneamiento: fácil limpieza
● Seguridad: libre de peligros (elementos que
provoquen cortaduras, quemaduras, caídas,
golpes)
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FLUJO DE TABAJO-FLUJOGRAMA
Movimiento de las materias primas, personal y equipos del SA
Línea de producción primaria
Línea de producción 
secundaria
“Alimento siempre 
en avance”
Evita 
entrecruzamientos 
y ↓ riesgo de 
accidentes
Recepción 
Almacenamiento
Procesamiento (previo-final) 
Distribución
Servicio
Lavado de equipos y vajilla 
Disposición de desperdicios
LÍNEA DE PRODUCCIÓN PRIMARIA
Alimentación Institucional-Unidad 2
AREAS – LÍNEA DE PRODUCCIÓN PRIMARIA
Recepción -
entrada de
alimentos
• Entre la entrada 
del SA y el 
almacenamiento
• Salida directa al 
exterior
• Espacio 
suficiente según 
la frecuencia de 
entrega
• Mesa, bascula, 
lavamanos
PROCEDIMIENTO DE RECIBO
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1- Prepararse para el recibo
2- Inspeccionar la mercadería
iCalidad
Peso o 
volumen
Precio
Cantidad
3- Aceptar o rechazar la 
mercadería
Producto no pedido 
Producto distinta calidad 
Cotización diferentes 
Entrega retardada 4- Registrarel 
recibo
Se rechaza 
el pedido
Almacenamiento 
secos
Almacenamiento 
refrigerados
Almacenamiento 
congelados
Almacenamiento
Área de 
producción
Depósitos
Cerca de la 
recepción, en 
comunicación con 
el área de 
preparaciones 
previas, finales y 
distribución
• Despensa: 
alimentos no 
perecederos 
Depósito de 
tubérculos
• Cámara de 
verduras y frutas 
Cámara de carnes
Despensa
Ventilación natural y luz artificial con sistema de seguridad 
en aberturas y ventanas elevadas (sin el ingreso de sol 
directo)
Temperatura 10 a 20 °HUMEDAD 50 % 
Características constructivas ya mencionadas.
Depósito de 
Tubérculos
Ventilación natural y luz artificial, controlar la humedad del 
ambiente
Cámara de 
Verduras
T. de 0°hasta 7 °C, humedad 85 %
Estanterías de material inocuo (inoxidable) NO madera
Cámara de 
Carnes
T 0 a 4 °C, humedad 75 % 
Control temperatura a la vista
Material de construcción lavables e impermeables. 
Mantenimiento adecuado
Alarma de temperatura (sonora y lumínica)
Sistema de seguridad interior (Puerta doble apertura , 
Timbre interior).
Sistema de ventilación
Preparaciones 
Previas
• Comunicación 
directa con área de 
deposito y 
preparaciones 
finales
• Se limpian, lavan, 
pesan ,cortan, pican 
y racionan los 
alimentos
• De verduras
• De carnes
• Pastelería
• Preparaciones 
dietéticas
Preparacione
s Finales
• Comunicación 
directa con área 
de preparaciones 
previas y 
distribución
• Se realizan 
procedimientos 
de cocción
Distribución
•Comunicación directa 
con área de 
preparaciones finales y 
servicio
•2 secciones: 
preemsable (alimentos 
fríos) y ensamble 
(alimentos que 
requieren conservación 
con calor)
•Sistemas de 
distribución y servicio:
centralizado, 
semicentralizado y
descentralizado
Alimentación Institucional-Unidad 2
LÍNEA DE PRODUCCIÓN PRIMARIA
LÍNEA DE PRODUCCIÓN SECUNDARIA
Área de lavado de 
vajilla y equipos
•Cerca al área de 
elaboración y servicio
•Adecuada provisión 
de agua fría y caliente
•Desagües suficientes
•Tomacorrientes 
protegidos del agua
Alimentación Institucional-Unidad 2
OTRAS ÁREAS
Factores a considerar para 
evaluar el diseño de la planta
física:
 Análisis funcional:
 Ubicación geográfica del SA dentro del establecimiento
 Organización espacial y circulatoria
 Dimensiones
 Equipamiento
 Crecimiento y flexibilidad
 Análisis físico:
 Techos, paredes, pisos, iluminación, ventilación, acústica, 
desagües, etc.
 Obsolescencia
Lic. Calleja "Alimentación Institucional"
FBCB - UNL
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Preparaciones Finales
Plano
S.A
Lavado
carros y
bandejas
Preparaciones 
Previas
D
istrib
u
ció
n
No Perecederos
Recepción
Art Limpieza
R
esid
u
o
s
Residuos
Residuos
Alm. Frío
Of. Nutricionista
Lavado vajilla y 
equipos
•Tanoira M., Mujica M., Skoropada J. “Administración de 
Servicios de Alimentación- Estructuras- Procesos –
Resultados”. 2007. Argentina.
•Reyes, María rosa. 2001. “Guías prácticas. Administración 
de Servicios de Alimentación”. Buenos Aires. Ed. Eudeba.
BIBLIOGRAFÍA