Practica 5_AnáAlim

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PRACTICA # 05 
ANALISIS DE LECHE 
INTRODUCCIÓN: 
Las determinaciones que se realizan comúnmente en el análisis físico-químico de leche 
permiten comprobar si sus valores corresponden a las características de composición genuina 
y poder describir alteraciones, adulteraciones, el tipo de tratamiento térmico a que fue sometida. 
Se ha indicado entre ciertos límites establecidos por normas el estado de conservación y 
pureza; los métodos analíticos para el control de la leche se pueden dividir en varios grupos, 
según el fin que pretenden identificar. 
a) Para investigar la estabilidad, propiedades físicas y químicas normales de la leche, 
algunas pruebas empleadas para tal fin son; densidad, peso específico de lactosuero, 
índice crioscópico o punto de solidificación, materia grasa, extracto seco o solidos totales 
y extracto no graso. 
b) Estado de conservación de la leche (acidez, prueba de alcohol, índice de cloro-lactosa, 
prueba de catalasas, reducción de azul de metileno) 
c) Identificación de conservantes como neutralizantes (almidones o harinas) utilizados para 
enmascarar alteraciones 
d) Sustancias antisépticas (ácido salicílico, formaldehido, hipoclorito, agua oxigenasa) y 
sales alcalinas (carbonato o bicarbonato de sodio, para retardar o corregir la 
fermentación de la leche) 
e) Control de tratamiento térmico de la leche debida a reacciones enzimáticas (reacción con 
guayacol, prueba de Benjen-Böhm, prueba de fosfatasa) 
MUESTRA 
Leche fresca (60 ml) 
Leche si cuidado de conservación (> 48 h sin refrigerar) (30 ml) 
A) PRUEBA DE REDUCTASA: 
Material: 
Tubo de ensayo 25x71 mm -15ml (2) 
Vaso precipitado 100 ml (1) 
Pipeta graduada 5 ml (1) 
Pipeta graduada 10 ml 
Pipeta plástica de transferencia de 1 ml (1) 
Algodón 
Baño maría 
Papel Parafilm 
Reactivos: 
Azul de metileno 1% o 5% 
Metodología: Prueba de reductasa 
1.- En un tubo de ensayo ancho y estéril, verter 10 ml de leche (sin conservación) con una pipeta 
graduada estéril tratando de no mojar las paredes del tubo 
2.- Agregar con una pipeta estéril 2 ml de la solución de azul de metileno, evitando que la punta 
de la pipeta entre en contacto con la leche 
3.- Con precaución agitar suavemente hasta conseguir homogeneidad completa, tapar el tubo 
con un algodón 
4.- Colocar el tubo en baño de agua a 37-38°C cuidando que el nivel del baño exceda al de la 
leche en el tubo, manteniendo uniforme la temperatura tanto como sea posible. Evitar la 
exposición de los tubos a iluminación excesiva, en especial resguardar de la luz solar. 
5.- Observar el tiempo necesario para que se produzca la decoloración. 
6.- Como criterio de comparación para la decoloración, incluya un control con 10 ml de leche y 
agregue con una pipeta de transferencia 1 ml de agua destilada 
Cálculos: 
• Se considera alcanzada la decoloración cuando todo el contenido del tubo se haya 
decolorado, o bien, se haya decolorado hasta unos 5 mm de la superficie. Se suele 
producir trazas de color en el fondo del tubo que pueden ser ignoradas mientras que no 
se extiendan hacia arriba más de 5mm. 
• Como criterio de comparación para la decoloración, incluya un control con 10 ml de 
muestra (conservada) y 1 ml de agua destilada 
Calidad de la leche Tiempo de decoloración # estimado de bacterias por ml 
Leche de primera calidad > 5 h 100 000 a 200 000 
Regular a buena 2-4 h 200 000 a 2 000 000 
Leche mala 20 -2 h 2 a 10 000 000 
Leche muy mala 20 min > 10 000 0000 
 
 
B) DETERMINACIÓN DE ACIDEZ Y ESTABILIDAD PROTEICA: ACIDEZ TITULABLE 
COMO ÁCIDO LÁCTICO 
Material: 
Matraz Erlenmeyer 250 ml (1) 
Pipeta pasteur con bulbo (1) 
Pipeta graduada 10 ml (para leche) 
Bureta graduada 25 ml (1) 
Pinzas para bureta 
Soporte universal 
Reactivos: 
50 ml de NaOH 0.1N 
Solución de fenolftaleína 
Metodología: Acidez titulable 
1.- Agregar 10 ml de muestra en un matraz Erlenmeyer 
2.- Añadir 5 gotas de solución alcohólica de fenolftaleína 
3.- Titular con NaOH 0.1N hasta aparición de color rosa débil persistente (debe mantenerse 30s 
a 1min) 
4.- Anotar los ml de NaOH utilizado para llevar a punto de equivalencia (cambio de color) y 
expresar resultados como % de ácido láctico 
Cálculos: 
El porcentaje de acidez de la leche se calcula con la siguiente formula: 
% acidez= 
 
Donde: 
V1= Volumen de NaOH gastado en la titulación 
Nbase= normalidad la base usada 
0.09= miliequivalentes del ácido láctico 
Vm= Volumen de muestra tomada 
C) DETERMINACIÓN DE ACIDEZ Y ESTABILIDAD PROTEICA: PRUEBA DE 
ALCOHOL 
Material: 
Tubo de ensayo 13x100 (3) 
Pipeta volumétrica 5 ml (1) (para leche) 
Pipeta plástica de transferencia de 1ml (1) 
Parafilm 
Reactivos: 
Alcohol al 75% 
2 ml de vinagre blanco* 
Metodología: Prueba de alcohol 
V1 x Nbase x 0.09 x 100 
 Vm 
1.- Colocar 2.5 ml de leche en un tubo 
2.- Agregar 2.5 ml de alcohol al 75% (en volumen) 
3.- Observar si hay formación de grumos 
4.- Como criterio de comparación, realice una solución con 2 ml de leche y agregue con una 
pipeta de transferencia 1 ml de vinagre blanco (agite y repose por 5 min) realice la prueba 
usando esta solución como muestra de leche 
Cálculos: 
Positiva: Si la leche forma grumos se considera leche acida e inestable en el proceso de sus 
proteínas 
Negativo: Si no hay alteración de grumos se considera leche fresca y es apta para el proceso 
D) DETERMINACIÓN DE ACIDEZ Y ESTABILIDAD PROTEICA: PRUEBA DE 
EBULLICIÓN 
Material: 
Tubo de ensayo 16x125- 10 ml (2) 
Tubo 13x100 (1) 
Pinzas para tubo 
Pipeta plástica de transferencia de 1ml (1) 
Mechero (1) 
Reactivos: 
Ninguno 
Ácido acético (vinagre*) 
Metodología: Prueba de ebullición 
1.- Colocar 5-10 ml de leche en un tubo 
2.- Calentar a ebullición 
3.- Observar si hay formación de grumos 
4.- Como criterio de comparación, realice una solución con 4 ml de leche y agregue con una 
pipeta de transferencia 1-2 ml de vinagre blanco (agite y repose por 5 min) realice la prueba 
usando esta solución como muestra de leche 
Cálculos: 
Positiva: Si la leche forma grumos se rechaza la leche por inestabilidad de las proteínas al calor 
y exceso de acidez 
Negativo: Si no hay alteración de grumos se considera leche apta para el proceso 
E) DETERMINACIÓN DE ADULTERANTES: HARINAS Y ALMIDÓN 
Material: 
Tubo de ensayo 16x125- 10 ml (2) 
Pinzas para tubo 
Pipeta pasteur con bulbo (1) 
Mechero (1) 
espátula chica 
Reactivos: 
Reactivo Lugol (yodo-yoduro de potasio en H2O) 
Almidón (maizena)* 
Metodología: Harinas y almidón 
1.- Colocar 5-10 ml de leche en un tubo 
2.- Calentar a ebullición y enfriar a baño de hielo 
3.- Agregar 1 ml de Yodo-yoduro de potasio 
4.- Observar el color 
5.- Como criterio de comparación, realice una solución con 5 ml de leche adicionada de almidón 
(Maizena), agite y repose por 5 min, realice la prueba usando esta solución como muestra de 
leche 
Cálculos: 
Positiva: si se presenta coloración azul 
Negativo: Si se presenta coloración amarilla 
F) DETERMINACIÓN DE ADULTERANTES: DETERMINACIÓN CUALITATIVA DE 
CLORUROS 
Material: 
Tubo de ensayo 13x100 (3) 
Pipeta pasteur con bulbo (1) 
Pipeta plástica de transferencia de 1ml (1) 
Mechero (1) 
Sal* 
Reactivos: 
15 ml de solución de AgNO3, 0.1 N 
Solución de cromato de potasio (K2CrO4) al 10% (gotero) 
H2O destilada 
Sal de mesa* 
Metodología: Determinación de cloruros 
1.- Colocar 5 ml de solución de nitrato de plata en un tubo 
2.- Adicionar 2 gotas de cromato de potasio 
3.- Agite y adicione 1 ml de leche 
4.- Mezcle y observar el color 
5.- Como criterio de comparación, prepare una solución de 1 ml de leche y agregue con una 
pipeta de transferencia 1 ml de solución saturada de agua salada y repose por 5 min, realice la 
prueba usando esta solución como muestra de leche 
Cálculos: 
Positiva: si se produce una coloración amarillo canario, la cantidad de cloruros expresada en la 
lechecomo cloruro de sodio es superior a 2.3 g/L 
Negativo: si se produce una coloración rojo ladrilloso, la cantidad de cloruro expresada en la 
leche como cloruro de sodio es inferior a 2.3 g/L 
PROCESAMIENTO Y REPORTE DE RESULTADOS 
Realizar los cálculos y el reporte de practicas 
CUESTIONARIO: 
1.- ¿Cuáles son las principales adulteraciones que se pueden presentar en la leche fresca? 
2.- ¿Cuáles son las consideraciones de la NOM-155-SCFI-2003 respecto a la leche?, comenta 
las consideraciones pertinentes 
3.- Cuales son las pruebas que conformarían un análisis proximal para la evaluación de control 
de calidad de leche (lácteos) 
4.- Según el contenido de cloruro que posibles alteraciones podrían existir en la muestra y en 
que otros productos utilizan el análisis de cloruros como control de calidad? Y ¿por qué? 
5.- ¿Cuál es la diferencia entre la determinación cuantitativa de cloruros por método Morh y el 
método utilizado en esta práctica? 
 
€REFERENCIAS 
Ávila Rodríguez MC, et al, Análisis químico, Informe de Laboratorio, Departamento de Biología 
y Química, Universidad de los Llanos, 2019 
www.studocu.com/es-mx/document/instituto-politecnico-nacional/termodinamica-del-equilibrio-
quimico/practica-4-determinacion-de-cloruros-por-el-metodo-de-mohr/13056647 
www.ecorfan.org/bolivia/researchjournals/Simulacion_y_Laboratorio/vol5num16/Revista_de_S
imulacion_y_Laboratorio_V5_N16_1.pdf 
cienciainteractivaydivertida.wordpress.com/2017/11/06/determinacion-titrimetrica-de-cloruro-
utilizando-el-metodo-mohr/ 
www.studocu.com/es-mx/document/instituto-politecnico-nacional/termodinamica-del-equilibrio-
quimico/practica-4-determinacion-de-cloruros-por-el-metodo-de-mohr/13056647