CDC-RECETARIO-COCINAMEXICANA

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RECETARIO
COCINA
MEXICANA
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Tortillas de
Maíz
Tortillas de
Maíz
Tlacoyos
de Habas
Tlacoyos
de Habas
INGREDIENTES
• 1 kg de masa de maíz nixtamalizada lista
PROCEDIMIENTO
1) Amasar con un poco de agua
2) Estirar con tortillera y el segundo método con 
uslero de madera.
3) Cocinar a fuego directo al sartén
INGREDIENTES
• Masa de Maíz
• 500 gr de Habas
• Sal a gusto
PROCEDIMIENTO
1) Cocer las habas con cebolla y sal en olla a presión durante 5 min. Dejar enfriar 
y pelarlas
2) Hacer un puré de habas cocidas 
3) Hacer bolitas de maíz pequeñas, rellenar con el puré y dar forma de Tlacoyo
4) Cocinar a fuego directo al sartén
5) Decorar con queso rallado
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Salsa BorrachaSalsa Borracha
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
• 2 kg de tomate
• 3 unidades de cebolla 
• 100 gr de ají
• 1 botella pequeña de cerveza negra
1) Asar a fuego, tomate, cebolla, chiles y ajo. 
2) Moler en mortero de piedra. 
3) Cocinar a fuego en una olla y agregar cerveza. 
Tacos de SuaderoTacos de Suadero
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
• 600 gramos de carne de vacuno
• 1 kg naranjas (jugo) 
• 2 kg de limones (jugo)
• 300 gr cilantro
• Diente de ajo 
• 1 cebolla morada
1) Marinar la carne 24 hrs con los jugos de limón, naranja y el cilantro
2) Cocinar la carne a olla a presión durante 30 min. Dejarla enfriar. 
3) Picar la carne y freír a fuego.
4) Servir en tortilla con sus acompañamientos. 
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Polvorones
de Cacahuate
Polvorones
de Cacahuate
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
• 250 gr. Maní natural
• 500 gr. Harina de Trigo 
• 250 gr. Azúcar flor 
• 500 gr. Manteca de Cerdo marca Llanquihue
• 50 gr. bicarbonato 
• Papel volantín de colores para envolver los polvorones. 
1) Tostar maní y moler. 
2) Formar un volcán con harina cernida, bicarbonato y azúcar flor. 
3) En el centro agregar manteca tibia y amasar
4) Integrar el maní molido
5) Formar los polvorones
6) Hornear a 170 º durante 10 min.
7) Envolver en papel. 
Cóctel de MezcalCóctel de Mezcal
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
• 1 botella de Mezcal Barro de Cobre 
• 1 Pepino 
• 20 gr. jengibre 
• 1 rama Menta fresca
• 250 ml agua mineral
1) Machacar pepino, jengibre y limón en un vaso con azúcar glass. 
2) Agregar 2 onzas de mezcal.
3) Agregar hojas de menta y hielos
4) Agregar agua gasificada.
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Sopa de Bolitas
de Maíz
Sopa de Bolitas
de Maíz
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
• 250 gr. masa de maíz nixtamalizada
• 100 gr. queso fresco o ricotta
• 2 dientes de ajo
• ¼ de cebolla
• 3 tomates previamente asados
• Sal a gusto
• 20 gr. manteca de cerdo, aceite o mantequilla
• 1 litro caldo de pollo
• 1 rama de menta o hierbabuena
• 50 gr. harina de trigo
• Pimienta a gusto
• Clavo de olor a gusto
• Comino a gusto
1) Asar tomate. Picar cebolla y ajo, moler pimienta. 
2) Moler tomate asado. Sofreír ajo y cebolla y agregar tomate colado. 
3) Amasar la masa con agua y agregar sal y queso, ricotta, después freírlas. 
4) Cuando hierva la salsa de tomate agregar la menta y las bolitas de maíz. 
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PozolePozole
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
• 500 grs. Carne de cerdo (vacuno o pollo podría ser, 
incluso salteado de verduras)
• ¼ de cebolla
• 3 hojas de laurel
• 250 grs. de mote de maíz
• 150 grs. lechuga
• 50 grs. rábanos
• 1 pizca pimienta
• 1 pizca orégano
• 1 pizca chile piquín o merkén
• 1 limón partido
• 500 ml de caldo de verdura, pollo o cualquier carne
1) Previamente cocinar la carne picada en cuadros grandes por 15 minutos en 
olla a presión o el doble si es olla común con agua, laurel, sal, ajo y cebolla.
2) Agregar a la olla 250 a 300 ml de caldo resultante de la cocción de la carne, 
250 gr de mote ya precocido, las 3 hojas de laurel y el cuarto de cebolla
3) Dejar cocinar durante 20 o 30 minutos, lo importante es que el mote termine 
de ablandarse y que tome los sabores del caldo y los demás ingredientes
4) Agregar el resto del caldo y los 500 gr. de carne o salteado de verduras, 
agregar sal
5) Cocer hasta que hierva
6) Servir en plato hondo y agregar pimienta, 1 pizca de chile piquín o merkén, 1 
pizca de orégano, cebolla a gusto, 1 puñado de lechuga, rábano picado en 
rodajas a gusto, unas gotas de jugo de limón, acompañarlo con tortillas de maíz 
tostadas con crema
Mole ManchamantelesMole Manchamanteles
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
• 2 manzanas peladas y fileteadas
• 1 marraqueta (pan batido, pan francés) tostado, algo quemado
• 150 grs. chorizo desmenuzado
• 100 grs. manteca de cerdo (o aceite)
• 2 cucharadas de azúcar
• 250 grs. de piña cortada en triángulos
• 1 plátano dulce frito en rodajas
• 100 gr. ají en vinagre
• 1 pizca de sal
• 2 cucharadas de vinagre
• 50 grs. de almendras tostadas en horno
• canela, clavo de olor, pimienta a gusto
• 2 dientes de ajo
• ½ cebolla fileteada
• ½ cebolla entera
• 2 tomates asados
• 250 grs. chile pasilla seco cocidos en agua 10 a 15 mins.
• 250 grs. chile ancho seco cocidos en agua 10 a 15 mins.
• 500 ml caldo de pollo
• 500 gr. pollo
1) Moler en licuadora 1-los chiles y reservar, 2- el pan remojado y reservar , 3-los tomates con 
la cebolla y el ajo y reservar
2) En el sartén agregar la manteca o aceite, verter el chorizo y freír, agregar la ½ cebolla 
fileteada, agregar la salsa del tomate, cebolla y ajo pasado por colador
3) Bajar un poco el fuego, verter los chiles molidos, dejar que hierva un poco
4) Agregar las almendras tostadas molidas, luego el pan molido y revolver
5) Agregar azucar y la sal, el caldo de pollo, dejar hervir 3 a 5 mins revolviendo procurando 
que no se pegue al sartén
6) Cuando esté más espeso agregar pimienta, canela, seguir revolviendo de vez en cuando 
y dejar hervir por 3 mins.
7) Luego agregar la piña y repetir el proceso anterior y luego agregar el plátano frito y 
revolver lentamente para que no se desarme el plátano.
8) Agregar el pollo cortado encima del mole, siempre en la sartén, y agregar 2 cucharadas 
de vinagre encima del pollo y otra vez dejar hervir de 3 a 5 mins a fuego bajo
9) Agregar las manzanas picadas fileteadas y esperar que la manzana esté blanda.
10) Montarlo en un plato bajo, agregarle vinagre, decorar con un ají y comerla con tortillas.
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El MonacilloEl Monacillo
Carlota de LimónCarlota de Limón
INGREDIENTES
• 50 ml. Aceite maravilla
• 500 gr. Lomo de cerdo entero 
• 1 Betarraga grande
• Ají Panka peruano
• 1 cebolla 
• 1 ajo 
• 100 gr chiles secos
• 1 Pan marraqueta (pan batido, pan francés) 
INGREDIENTES
• 1 lata Leche condensada
• 1 lata Leche evaporada
• 2 paquetes de Galletas de vino 
• 1 kg limón (jugo) 400 cc. 
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PROCEDIMIENTO
1) Desvenar y hervir chiles secos. Moler chile con ajo, cebolla, pimienta
2) Colocar a fuego la salsa. 
3) Cuando hierva agregar la betarraga molida previamente
4) Cuando hierva agregar pan molido con agua
5) Agregar la carne y cocinarla en la salsa caliente. 
PROCEDIMIENTO
1) En una juguera mezclar la leche condensada, la leche evaporada, jugo de limón 
y ralladura
2) Ir colocando en una fuente de vidrio la mezcla junto con las galletas de vino
3) Congelar y servir.
Horchata de Arroz
(Aguas frescas)
Horchata de Arroz
(Aguas frescas)
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
• 150 gr. Arroz
• 250 gr. Hielo
• 50 gr. canela molida 
• Cantidad necesaria de agua 
• 200 gr azúcar
1) Remojar previamente el arroz por unas 12 horas. 
2) Moler en la juguera el arroz, la canela, agua y azúcar
3) Servir con hielos 
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