Unidad 1

Vista previa del material en texto

Microbiología y Toxicología de 
Alimentos 
Unidad 1 
Generalidades de la 
microbiología de los alimentos 
 
 
Universidad Abierta y a Distancia de México | DCSBA 
 
2 
Microbiología y Toxicología de Alimentos 
Microbiología y toxicología de alimentos U1 
 
 
 
 
 
 
 
 
Hongos en el pan 
Generalidades de la 
microbiología de los 
alimentos 
http://www.google.com.mx/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=0ahUKEwj26IyImNnQAhUL0YMKHbPXDRcQjRwIBw&url=http://explicalia.blogspot.com/2010/11/sabias-por-quese-descomponen-los.html&bvm=bv.139782543,d.amc&psig=AFQjCNEtXmJ-ndKfEBWpFcIX6RAvYdLWeg&ust=1480894470076623
http://1.bp.blogspot.com/_Sj_ZQzLQVBI/TLcv9OkrrBI/AAAAAAAABEY/qpuCoS4HEu0/s1600/800px-Verschimmeltes_Brot_2008-12-07.JPG
 
 
Universidad Abierta y a Distancia de México | DCSBA 
 
3 
Microbiología y Toxicología de Alimentos 
Microbiología y toxicología de alimentos U1 
 
 
Índice 
Presentación ....................................................................................... 4 
Competencia específica ...................................................................... 6 
Logros ................................................................................................. 6 
1.1Microorganismos predominantes en los alimentos ......................... 7 
1.1.1 Características y Clasificación ........................................................... 11 
1.1.2 Fuentes de los microorganismos en los alimentos .................................. 14 
1.1.3 Factores que influyen en el crecimiento microbiano en alimentos ........... 17 
1.2 Toxinas microbianas ..................................................................19 
1.3 Microflora normal de los alimentos ...............................................21 
1.4 Problemas y alteraciones en la salud causada por los 
microorganismos ................................................................................23 
Cierre de unidad .................................................................................25 
Para saber más ..................................................................................26 
Actividades .........................................................................................29 
Fuentes de consulta ...........................................................................30 
 
 
 
 
Universidad Abierta y a Distancia de México | DCSBA 
 
4 
Microbiología y Toxicología de Alimentos 
Microbiología y toxicología de alimentos U1 
 
Presentación 
Te damos la más cordial bienvenida a la asignatura de Microbiología y Toxicología de 
Alimentos 
Los microbios son los organismos más pequeños, minúsculos, invisibles que a simple 
vista no es posible detectar también llamados microorganismos y procede del vocablo 
griego: Micro = Pequeño y Bios = Vida. 
 
Previo a dar inicio al estudio de la microbiología, es importante conocer los antecedentes 
y pioneros de la microbiología, para ello observa el siguiente video: 
 
 
Silvia A. (2013) Historia de la Microbiología - Louis Pasteur y Robert 
Koch. Disponible en: 
 https://www.youtube.com/watch?v=SaRzN8PyP-Q&t=19s 
 
 
 
Así también hay microorganismos a partir de los cuales se pueden obtener algunos 
alimentos y productos para uso culinario tales como: pan fermentado, bebidas alcohólicas 
(vino, cerveza o sake), yogurt, quesos fermentados, vinagre, saborizantes artificiales, por 
mencionar algunos, que son de gran consumo en la población a nivel mundial. 
 
Los microorganismos se agrupan en unidad de volumen o por unidad de superficie, son 
muy abundantes, suelen formar agrupaciones de varios microorganismos que 
interaccionan entre sí, dando lugar a la microflora (también conocida como microbiota) de 
una superficie, de un alimento o del interior de una cavidad abierta del cuerpo. 
 
Los microbios están en todas superficies, utensilios, en el aire, en el agua, en los 
alimentos de origen animal y vegetal, en las cavidades del cuerpo humano y que tienen 
conexión con el exterior (tracto respiratorio y tracto digestivo). 
 
En la siguiente figura se presenta la estructura de la unidad 1: “Generalidades de la 
microbiología”. 
 
 
 
 
 
 
https://www.youtube.com/watch?v=SaRzN8PyP-Q&t=19s
 
 
Universidad Abierta y a Distancia de México | DCSBA 
 
5 
Microbiología y Toxicología de Alimentos 
Microbiología y toxicología de alimentos U1 
 
 
 
Figura 1. Estructura de la unidad 1. 
 
 
Unidad 1.
Generalidades de 
la microbiología 
de los alimentos
1.1Microorganismos predominantes en los 
alimentos
1.1.1 Características y Clasificación 
1.1.2 Fuentes de los microorganismos en los 
alimentos 
1.1.3 Factores que influyen en el crecimiento 
microbiano en alimentos
1.2 Toxinas microbianas.
1.3 Microbiológica normal de los alimentos
1.4 Problemas y alteraciones en la salud causada 
por los microorganismos
 
 
Universidad Abierta y a Distancia de México | DCSBA 
 
6 
Microbiología y Toxicología de Alimentos 
Microbiología y toxicología de alimentos U1 
 
Competencia específica 
Identifica los microorganismos presentes en los alimentos en rangos normales 
reconociendo sus características y clasificación para determinar los factores que influyen 
en el crecimiento microbiano en los alimentos que afecten a la salud. 
Logros 
 
Identifica los elementos conceptuales de los microorganismos 
Reconoce la clasificación de los microorganismos de los alimentos 
Explica el crecimiento microbiano en los alimentos 
Reflexiona sobre la importancia y uso de microorganismos en la práctica del nutriólogo 
 
 
 
Universidad Abierta y a Distancia de México | DCSBA 
 
7 
Microbiología y Toxicología de Alimentos 
Microbiología y toxicología de alimentos U1 
1.1Microorganismos predominantes en los alimentos 
La microbiología se encarga del estudio de los organismos microscópicos y 
características. En el sector alimentario tiene gran relevancia la microbiología y su 
aplicación está presente en todo momento tanto en la elección de los alimentos, 
preparación, almacenamiento, dado las alteraciones que pueden causar en la salud, hasta 
llegar a enfermedades. 
 
Para introducirnos a la microbiología, observa los siguientes videos: 
 
Barrios C. (2016) Introducción a la microbiología. Disponible en: 
https://www.youtube.com/watch?v=SaRzN8PyP-Q&t=19s 
 
 
 
 
Los microbios están presentes, en la vida del ser humano tienen gran importancia no sólo 
son los causantes del deterioro de los alimentos o las enfermedades de origen 
alimentario, también son fundamentales en la obtención de algunos productos alimenticios 
y de utilidad para los individuos (yogurt, vinagre, bebidas alcohólicas, saborizantes, 
polisacáridos, vitaminas, insulina, hormonas, etc.). 
 
Estos microorganismos tiene la capacidad para crecer en los alimentos (excepto los 
virus), siendo las bacterias el grupo más grande encontrado en los alimentos con un 
índice de crecimiento elevado en comparación con los otros microorganismos, su 
crecimiento ocurre bajo condiciones en las que los otros microrganismos no pueden 
crecer, siendo las responsables de la descomposición de los alimentos y las 
enfermedades trasmitidas por estos. 
 
Es importante mencionar que también se encuentran en los alimentos algas, protozoarios, 
lombrices (nematodos) y recientemente se ha identificado a los priones o partículas 
infecciosas proteínicas que producen enfermedades a los humanos y animales, aún está 
en estudio la forma en la que producen enfermedades de tipo alimentario. 
 
Hay varios tipos de microorganismos, que tienen diferentes formas y estructuras, que se 
mencionan a continuación: 
 
https://www.ecured.cu/Microbiolog%C3%ADa_de_los_alimentos
https://www.youtube.com/watch?v=SaRzN8PyP-Q&t=19s
https://www.youtube.com/watch?v=gKUNoccyYhU
 
 
Universidad Abierta y a Distancia de México | DCSBA 
 
8 
Microbiología y Toxicología deAlimentos 
Microbiología y toxicología de alimentos U1 
 
Figura 2. Ejemplos de microorganismos, UnADM 
 
Se revisarán las definiciones de los microrganismos mencionados con antelación. 
 
Bacterias Son microorganismos procariotas unicelulares de tamaño microscópico. 
(Células que no están divididas en compartimientos ni poseen núcleo verdadero), así 
mismo tienen una estructura particular. 
 
 
 
Figura 3. Bacterias 
 
 
 
Hongos. Son microorganismos de estructura celular eucariota (este tipo de célula está 
dividida en compartimientos limitados por membranas internas) pueden ser unicelulares o 
pluricelulares. 
 
http://pilarcamposcampos.weebly.com/uploads/7/7/6/4/7764961/1308514425.png
http://pilarcamposcampos.weebly.com/uploads/7/7/6/4/7764961/1308514425.png
https://www.youtube.com/watch?v=33o3FWfg3BI
https://www.youtube.com/watch?v=gjGnUqCAmwU
http://www.profesorenlinea.cl/imagenciencias/bacteria025.jpg
https://www.youtube.com/watch?v=yTrTKoJkftw
http://www.google.com.mx/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=0ahUKEwjW1P6-8NvQAhXCiFQKHeN5BpUQjRwIBw&url=http://www.profesorenlinea.cl/Ciencias/Bacteria.htm&psig=AFQjCNEQEy1t-m_EKl1XDS2Jwy2OhkUIrw&ust=1480986896935687
 
 
Universidad Abierta y a Distancia de México | DCSBA 
 
9 
Microbiología y Toxicología de Alimentos 
Microbiología y toxicología de alimentos U1 
 
Figura 4. Hongos 
 
Levaduras: Se refiere a aquellos hongos que generalmente no son filamentosos, sino 
unicelulares y de forma ovoide o esferoide, y que se reproducen por gemación o por fisión 
binaria. 
 
Figura 5. Levaduras 
 
Virus. Son partículas submicroscopicas compuestas por material genético rodeado por 
una envoltura protectora (necesitan parasitar a una célula para sobrevivir). 
 
Figura 6. Virus 
 
Parásitos: Son los organismos que pasan toda o parte de su existencia expensas del 
hospedante, causándole o no daño, y con quien tienen una dependencia obligada y 
unilateral. Entre los parásitos que el hombre puede adquirir, a través de la ingestión de la 
comida y/o el agua, se encuentran los protozoos y helmintos. 
fuente:%20https://hongosmasquecallampas.files.wordpress.com/2016/03/cropped-cropped-mainpict-fungpage2.jpg
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/TecnicBasicas-Cuenta-mohos-levaduras_6530.pdf
https://goo.gl/qIJp3m
https://www.youtube.com/watch?v=mavuoFaksPQ
http://2.bp.blogspot.com/_FitohF4q-pU/SkJjtZqk-LI/AAAAAAAAB2A/o_rerA8UynQ/s1600/virus.jpg
http://www.unsa.edu.ar/biblio/repositorio/malim2007/5%20virus%20y%20parasitos.pdf
https://www.google.com.mx/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=0ahUKEwiK3L7Z89vQAhWqq1QKHfxcDyoQjRwIBw&url=https://hongosmasquecallampas.wordpress.com/&bvm=bv.139782543,d.cGw&psig=AFQjCNHzsnvJI_WHmnHefms1ynG8wXrkYA&ust=1480987536223513
http://www.google.com.mx/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=0ahUKEwiS2I7r9NvQAhVqy1QKHYEgCKwQjRwIBw&url=http://es.slideshare.net/alexisvirtual/aseguramiento-de-la-calidad-micro&psig=AFQjCNEOFUQiiCY2byOjZ35FthJcuFsESg&ust=1480988020191639
 
 
Universidad Abierta y a Distancia de México | DCSBA 
 
10 
Microbiología y Toxicología de Alimentos 
Microbiología y toxicología de alimentos U1 
 
 
Figura 7. Parásitos. 
 
Los alimentos crudos y procesados contienen diferentes microorganismos que se 
introducen dentro de éste, por medios naturales y que están presentes en todo momento. 
En el caso de los alimentos de origen vegetal, están contenidos en superficies como la 
cascara y hojas, que al estar dentro de un ciclo natural de producción expuesto al medio 
ambiente como el suelo o agua, y en condiciones de cultivo (fertilizantes y proceso de 
cosecha). 
 
En lo que se refiere a los alimentos de origen animal, la misma naturaleza los hace 
portadores de microorganismos, en la piel, plumas, cavidades cubiertas por microflora la 
cual puede variar y romper su equilibrio considerando el ambiente y condiciones de 
higiene en las que se manejado el alimento. 
 
 
 
Figura 8. Manejo de alimentos 
 
http://image.slidesharecdn.com/ascarislumbricoidesytrichuristrichiura-111102163414-phpapp02/95/ascaris-lumbricoides-y-trichuris-trichiura-6-728.jpg?cb=1320252000
https://goo.gl/29hroZ
https://goo.gl/tR1jLM
http://www.google.com.mx/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&ved=0ahUKEwjM-_vOgNzQAhXrsVQKHSVAD_YQjRwIBw&url=http://es.slideshare.net/maggie1105/ascaris-lumbricoides-y-trichuris-trichiura&psig=AFQjCNEDdcmqqdfnXJNU-3d6z_VXmNv2zA&ust=1480991168464012
samuel1
Resaltado
samuel1
Resaltado
 
 
Universidad Abierta y a Distancia de México | DCSBA 
 
11 
Microbiología y Toxicología de Alimentos 
Microbiología y toxicología de alimentos U1 
 
1.1.1 Características y Clasificación 
 
Se enlistan en el siguiente cuadro las caracteristicas de los microorganismos presentes en 
los alimentos, previamente mencionados. 
 
Microorganismos Formas que tienen Caracteristica Alimento en el que se 
enuentra 
Levadura Ovaladas esfericas 
alargadas 
Crecimiento con Ph 
bajo, bajo presión 
osmótica alta 
lácteos 
fermentados, frutas, 
oleaginosas, granos, 
cereales 
Hongos o mohos Filamentosos 
ramificados 
Las condiciones 
humedad y calidad 
favorecen su 
crecimiento, cubre 
las superficien 
semejando 
terciopelo. 
Frutas y verduras 
alimentos azucadaros 
Bacterias Esferica 
bastoncillos 
curva 
La bacterias pueden 
vivir en cualquier 
hábitad, siendo esta 
el organismos mas 
abundante en el 
mundo. 
Carnes, aves mariscos, 
Leche 
Derivados deleche 
Alimendos azucarados 
Virus Formados por una 
cabezay cola 
 Este 
microorganismo 
tiene la capacidade 
de autoreplicarse 
Agua contaminada 
Mariscos 
Vegetales 
contaminados 
 
Parásitos huevos 
larvas 
quistes 
Vive a espensas de 
otra especie y se 
alimenta de ella . 
Carnes 
Pescados 
Frutas 
Fundamentos de microbiologia de los alimentos construcción y recolección de diferentes fuentes. Fuente: 
Bibek, 2010 
 
La clasificacion que se realiza es con la finalidad de mencionar que tipos de 
micoorganismo es inocuo o bien nocivo. 
 
 
 
Universidad Abierta y a Distancia de México | DCSBA 
 
12 
Microbiología y Toxicología de Alimentos 
Microbiología y toxicología de alimentos U1 
 
 
Microorganismos Clasificacion Nombre Tipo 
Levadura Celulas eucariontes 
unicelulares 
Saccharoyces 
-Saccharoycescervisiae 
Pichia 
Rhodotorula 
Torulipsis 
Candida 
zygosaccharomyces 
Microorganismos para 
descompocicion 
 
 
Utiles en el 
bioprocesamiento de 
los alimentos se 
producen aditivos ( 
Hongos o mohos Celulas eucariontes 
multicelular 
Aspegillus 
-Aspegillus flavus 
Alternaris 
-Alternaris citri 
Fusarium 
Geotrichum 
Penicillium 
Rhizopus 
 
Mucor 
-Aspegillus oryae 
-Aspegillus niger 
 
Microorganismos para 
descomposición 
Producen 
microcotoxinas. 
 
 
 
 
 
Utiles en el 
bioprocesamiento de 
los alimentos se 
producen aditivos y 
enzimas alimentarias. 
 
Bacterias 
Celulas procariotas 
Unicelulares 
Campylobacter 
Pseudomonas 
Xonthomona 
Alteromonas 
Flavobacterias 
Brucella 
Citobacter 
Escherchia 
Escherchia coli 
Enterobacter 
Erwinia 
Hafria 
Morganella 
Salmonella 
Shigella 
Staphilococcus 
Enterococcus 
Sarcina 
 
Lactococus 
Leuconostroc 
pediococcuss 
Patogenas 
 
Microorganismos para 
decomposición 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Utiles en el 
bioprocesamiento de 
los alimentos 
 
 
Virus Entidad no celular Entericos Hepatitis a 
 
 
Universidad Abierta y a Distancia de México | DCSBA 
 
13 
Microbiología y Toxicología de Alimentos 
Microbiología y toxicología de alimentos U1 
Microorganismos Clasificacion Nombre Tipo 
vive a espensas del 
un huesped 
Coxsakie 
Virus bacterianos 
Norwalk 
Parásitos Celulas eucariotes 
Unicelulares o 
multicelulares 
protozoos 
Taenia solium 
Echinococcus 
granulosus. 
Echinococcus 
multilocularis 
Toxoplasmagondii 
Cryptosporidium spp 
Entamoeba histolytica 
Trichinella spiralis 
Opisthorchiidae Ascaris 
spp Trypanosoma cruzi 
Patógenas 
 
Fuente: Extracción de microbiologia alimentaria. Metodologia alaitica para alimentos y bebidas. 
 
Los microorganismos presentes en los alimenes juega un papel importante en la 
producción de alimentos bioprocesados. Pero Cuando por alguna razon se ve alterado 
el número de microorganismos resultan ser tóxicos, y por lo tanto promueven la aparicion 
de enfermedades de tipo alimentario. 
 
A continuación, algunos materiales que complementan los temas anteriormente vistos, se 
recomienda los siguientes materiales: 
 
 
Universidad Nacional de Ingeniería UNI-Norte (2013) Curso 
de microbiología de los alimetnos . Disponible en: 
https://es.slideshare.net/cha11ni07ta/microbiologia-de-
alimentos 
 
Info Agro (s.f) Microorganismos productores en los alimentos 
enlatados. Disponible en: 
http://www.infoagro.com/conservas/microorganismos.htm 
 
 
 
 
https://es.slideshare.net/cha11ni07ta/microbiologia-de-alimentos
https://es.slideshare.net/cha11ni07ta/microbiologia-de-alimentos
http://www.infoagro.com/conservas/microorganismos.htm
 
 
Universidad Abierta y a Distancia de México | DCSBA 
 
14 
Microbiología y Toxicología de Alimentos 
Microbiología y toxicología de alimentos U1 
 
 
1.1.2 Fuentes de los microorganismos en los alimentos 
 
Los alimentos estan expuestos a microorganismos que se encuentran en diferentes 
fuentes externas propias del ambiente como aire, suelo, aguas de riego, aguas potable, 
temperatura, expocisión a isectos, uso de abono naturales y químicos, fauna y flora propia 
del ecositema; la intervencion del ser humano en el manejo del alimento en los distintos 
procesos por el grado de higiene que se tiene en los diferntes momentos hasta llegar a la 
mesa del consumidor. 
 
 
Da clic en el icono de video: 
 
 
Figura 9. Uso de químicos en los alimentos. 
 
El transporte, almacenamiento, los contendores, las temperaturas de los refrigeradores, la 
preparacion de los alimentos, los ingredientes utilizados para la realizacion de platillos, los 
utencilios que se ulilizan para cocinar y servir las comidas tambien son fuente de 
microorganismos para los alimenos. 
 
http://www.paho.org/hq/index.php?option=com_content&view=article&id=10838%3A2015-peligros-biologicos&catid=7678%3Ahaccp&Itemid=41432&lang=es
https://www.google.com.mx/search?q=plaguicidas&hl=es-MX&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwidvI2EodrSAhXi4IMKHfmKD7IQ_AUICCgB&biw=1340&bih=323#imgrc=LyMDMP-KgBFSiM
https://www.youtube.com/watch?v=Csf_tCIqPPY
samuel1
Resaltado
samuel1
Resaltado
 
 
Universidad Abierta y a Distancia de México | DCSBA 
 
15 
Microbiología y Toxicología de Alimentos 
Microbiología y toxicología de alimentos U1 
 
Figura 10. Temperatura de refrigeración 
 
Las fuentes de microorganismos en plantas son: las hojas, las superficies ya que se esta 
expuesta al medio ambiente los microorganismos presentes son los hongos (mohos), 
levaduras, bacterias. 
 
 
 
Figura 11. Hojas y superficies de frutas y verduras contienen microorganismos 
 
Los animales, aves, pescados y mariscos encuentran su mayor reservorio de 
microorganismos dentro del tracto digestivo, respiratorio, urinario, en los conductos 
mamarios y ubres, además de la piel, pezuñas, pelo, plumas, órganos internos, en el caso 
del pescado. De igual manera son fuentes de microrganismos como microflora normal en 
toda su estructura incluyendo escamas la cual puede ser alterada dependiendo de la 
calidad del agua. 
 
 
https://www.google.com.mx/search?sa=G&hl=es-419&q=termometro+laser+para+alimentos&tbm=isch&tbs=simg:CAQSlQEJM6VVFP45aBcaiQELEKjU2AQaAggCDAsQsIynCBpiCmAIAxIowhyrEeQRyRfLF6IezBe-G6QdshvYMJIojCjRKo8o0yKOI6U5iTaHNhowgBI6I9jtrEotWZuekQmks8P0mOJrd4sfn5WAjVV7G7hk4hS-EEUtKLjalKNwFeHSIAQMCxCOrv4IGgoKCAgBEgSgphBpDA&ved=0ahUKEwjnkrznodrSAhVr2IMKHer3DOUQ2A4IGSgB&biw=1340&bih=323#imgrc=diSYxXJBWKzFDM:
https://www.google.com.mx/search?sa=G&hl=es-419&q=verduras+e+vegetais&tbm=isch&tbs=simg:CAQSlQEJ3L3zfJmLuesaiQELEKjU2AQaAggIDAsQsIynCBpiCmAIAxIo3wuqBbEL5Au0C6gFohbWC58WnwubIJEiviGsIus01iHLKMM-kCmkIhowgl8vop3TCn_1X2txRgsdbxObPGb5Bh--EXq0oOhamZOR4hEu8d7uSyrM2ItXODZJJIAQMCxCOrv4IGgoKCAgBEgRB8rFxDA&ved=0ahUKEwi91b7LotrSAhWnxYMKHf8nACIQ2A4IGSgB&biw=1340&bih=323#imgrc=UgJhfDpyn0eXSM:
http://haccpconsultores.blogspot.com/2015_09_01_archive.html
http://www.google.com.mx/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=0ahUKEwjklKGYut7QAhVD1mMKHWHNAyQQjRwIBw&url=http://vistazo.com/seccion/salud/cada-latinoamericano-desperdicia-223-kg-de-alimentos-por-ano&psig=AFQjCNHuMQOUaKwTV7KjRn-lIiwlC-K2Xw&ust=1481074597628250
samuel1
Resaltado
samuel1
Resaltado
samuel1
Resaltado
samuel1
Resaltado
samuel1
Resaltado
samuel1
Resaltado
samuel1
Resaltado
 
 
Universidad Abierta y a Distancia de México | DCSBA 
 
16 
Microbiología y Toxicología de Alimentos 
Microbiología y toxicología de alimentos U1 
 
Figura 12. Condiciones con falta de higiene que favorecen a los microorganismos 
 
Los alimentos expuestos a manejos poco higienicos pueden detonar en la proliferacion de 
micoorganismos patógenos y de descomposición, que afectan la salud de quien lo 
consuma. 
 
 
 
Figura 13. Manejo poco higiénico de los alimentos 
 
Los alimentos al momento de ser preparados en lugares insalubres estan expuestos a 
fuentes de contaminacion y más aun si se suma la manipulacion incorrecta y las 
temperaturas inadecuada. 
 
 
https://www.google.com.mx/search?sa=G&hl=es-419&q=deberes+y+derechos+individuales&tbm=isch&tbs=simg:CAQSkwEJ_1pSJR1xqISkahwELEKjU2AQaAAwLELCMpwgaYgpgCAMSKI0d0RnQGbkLkhzXHu8Rjh2ZHKEdgjiSP6E4lT-QOJs46T-rOJA_1ojgaMIU5Y2pyRob9s2kKtIHju1KqxWhvL12O3mALomtNYcmt4BXhBqWfqwrlsiutr1gaCSAEDAsQjq7-CBoKCggIARIELCxaDgw&ved=0ahUKEwj0mdX6otrSAhXD7IMKHQ2vCYMQwg4IGCgA&biw=1340&bih=323
https://www.google.com.mx/search?sa=G&hl=es-419&q=mala+manipulacion+de+alimentos&tbm=isch&tbs=simg:CAQSkwEJA9L_1Jc3G_1ZcahwELEKjU2AQaAAwLELCMpwgaYgpgCAMSKPILsheuF8QXswurBZ4WtBaPDLUWyym9KaY5iiKlObwppiLpP7orzioaMIVXqzVerFpR4j7m0rzElw7qxbL4dz1HMrg_1c2_1MW8zzW8_1wO7mRzLYSuh3vakzyWyAEDAsQjq7-CBoKCggIARIEO0e6dQw&ved=0ahUKEwibhM-YpdrSAhXsx4MKHaguAtcQwg4IGCgA&biw=1340&bih=323#imgrc=9ry-ee4USLzvbM:
http://www.google.com.mx/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=0ahUKEwju8Yj9ut7QAhVSImMKHbsXDPsQjRwIBw&url=http://sandramirezcontraelmaltratoanimal.blogspot.com/2014/12/legislacion-sobre-la-tradicional.html&bvm=bv.140496471,bs.2,d.cGc&psig=AFQjCNEeWXeKMLJqqfWOg3josoC6D6LY3w&ust=1481075583906742
http://www.google.com.mx/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=0ahUKEwj1jN_juN7QAhUJ2WMKHa_CCWAQjRwIBw&url=http://porunabuenalimpiezaveneciana2014nat.blogspot.com/2014/10/suspenden-cafeterias-en-pereira-por.html&psig=AFQjCNHuMQOUaKwTV7KjRn-lIiwlC-K2Xw&ust=1481074597628250
 
 
Universidad Abierta y a Distancia de México | DCSBA 
 
17 
Microbiología y Toxicología de Alimentos 
Microbiología y toxicología de alimentos U1 
 
Figura 14. Manipulación Incorrecta de alimentos 
 
1.1.3 Factores que influyen en el crecimiento microbiano en 
alimentos 
 
Los microorganismos se encuentran dento de todos los sere vivos y en la nauturaleza, en 
condiciones normales los alimentos sólo albergan los microorganismos de su microflora 
sin crecimiento.Un ejemplo muy común es la leche que tiene microorganismos que en 
rango normal y permitido una vez que es pasteurizada, si por alguna razón se queda 
afuera de refrigeracion, los microoganismos contenidos proliferan y causan su 
descompocision. 
 
Los alimentos también estan expuestos a microorganismos desde el momento de 
produción hasta su consumo, si hay crecimiento este depende de las condiciones a las 
que esté expuesto el alimento dando como resultado la cantidad y tipo de 
microorganismos presente en los alimentos. 
 
Hay diversos factores que intervienenen el crecimiento microbiano de los alimentos, a lo 
largo de esta unidad se ha mencionado que el medio ambiente juega un papel 
prepondrante en la proliferacion de micoorganimos, incluyendo en este el agua que se 
utiliza para el riego de los cultivos, los fertilizantes, la fauna nociva que rodea el terreno en 
el caso de los vegetales, y en cuanto a los animales la crianza y el manejo higiénico 
determinan el crecimiento de los microbios. 
 
No obstante, hay procesos dentro del interior de los microorganismos que favorecen el 
crecimiento bacteriano. Para ello, se te invita revisar los siguientes materiales: 
 
https://www.google.com.mx/search?sa=G&hl=es-419&q=moscas+en+la+comida&tbm=isch&tbs=simg:CAQSkwEJna_12B_1IQas0ahwELEKjU2AQaAAwLELCMpwgaYgpgCAMSKLIXtBeiF7MLsRegF8QXoRe1F6QXpjm9Kag5pTnLKYoiiSLPKs4q2T8aMEL_1ej4Lh15WPh9D1ezHM8qIgAGcqFsiZRm_1K6QAnAqUp5JUexbonjA5cs0gAfuSdyAEDAsQjq7-CBoKCggIARIE5ors2ww&ved=0ahUKEwjOiKK5o9rSAhXn54MKHa4hDo0Q2A4IGSgB&biw=1340&bih=323#imgrc=XSJvsOI8qEx54M
http://www.google.com.mx/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=0ahUKEwit3qrSuN7QAhVT1mMKHY-3Ds4QjRwIBw&url=http://porunabuenalimpiezaveneciana2014nat.blogspot.com/&psig=AFQjCNHuMQOUaKwTV7KjRn-lIiwlC-K2Xw&ust=1481074597628250
samuel1
Resaltado
samuel1
Resaltado
samuel1
Resaltado
samuel1
Resaltado
samuel1
Resaltado
 
 
Universidad Abierta y a Distancia de México | DCSBA 
 
18 
Microbiología y Toxicología de Alimentos 
Microbiología y toxicología de alimentos U1 
 
Córtes E. (2016). Crecimiento, Nutrición y Metabolismo 
Bacteriano. Disponible en: 
https://www.youtube.com/watch?v=4D4zosE9Dy4 
 
 
Rua S. (2013]) Crecimiento bacteriano. Disponible en: 
https://www.youtube.com/watch?v=H3yOeoi-pw8 
 
 
 
 
 
¿Qué factores en el crecimiento y supervivencia de los 
microorganismos en los alimentos. Disponible en: 
http://www.academia.edu/7735201/Qu%C3%A9_factores_infl
uyen_en_el_crecimiento_y_supervivencia_de_los_microorga
nismos_en_los_alimentos 
 
 
 
 
 
Así mismo, en el manejo inadecuado de los alimentos tambien genera riesgo del 
incremento de micoorganismos patógenos, es por ello que la “Guia de buenas practicas 
de higuiene en establecimientos de servicios de alimentos y bebidas” elaborado por la 
Secretaria de Salud y la Comisión Federal para la Protección Contrra Riesgos Sanitarios 
(COFEPRIS), en donde se pueden mencionar los factores que influyen en el crecimiento 
microbiano. 
 
Factor humano 
 Contaminación cruzada (por ejemplo, de un alimento crudo a uno listo para el 
consumo). 
 Falta de aseo personal. 
 Empleados o personal enfermos. 
 Falta de aseo en la vestimenta del personal (por ejemplo, zapatos o ropa sucia), 
 Practicas inadecuadas de aseo: El personal no se lava las manos o se las lava 
incorrectamente 
 
Factor ambiental 
 Alimentos provenientes de fuentes no inocuas 
https://www.youtube.com/watch?v=4D4zosE9Dy4
https://www.youtube.com/watch?v=H3yOeoi-pw8
http://www.academia.edu/7735201/Qu%C3%A9_factores_influyen_en_el_crecimiento_y_supervivencia_de_los_microorganismos_en_los_alimentos
http://www.academia.edu/7735201/Qu%C3%A9_factores_influyen_en_el_crecimiento_y_supervivencia_de_los_microorganismos_en_los_alimentos
http://www.academia.edu/7735201/Qu%C3%A9_factores_influyen_en_el_crecimiento_y_supervivencia_de_los_microorganismos_en_los_alimentos
samuel1
Resaltado
 
 
Universidad Abierta y a Distancia de México | DCSBA 
 
19 
Microbiología y Toxicología de Alimentos 
Microbiología y toxicología de alimentos U1 
 Plagas. 
 Frutas que ingresan contaminadas con residuos de plaguicidas y/o patógenos 
entéricos 
 Presencia de plagas u otros animales. 
 Calidad del agua. 
 utilizar agua contaminada para el lavado de los alimentos. 
 
Técnicas inadecuadas 
 Cocción inadecuada. 
 Temperatura de pasteurización insuficiente. 
 Utensilios lavados con agua contaminada 
 
Transporte y almacenamiento 
 Diseño del local deficiente: las puertas de los servicios sanitarios abren 
directamente al área de envasado. 
 El diseño de la planta no impide la entrada de polvo, el drenaje del suelo es 
inadecuado, los suelos y/o muros tienen grietas o absorben agua. 
 Equipos contaminados 
 Cajas o cajones sucios. 
 Recontaminación durante el transporte hacia el mercado. 
Los micoorganismos estan presentes en todo momento y la unica forma de controlar la 
proliferacion es con el manejo adecuado en todo momento, debido a que son los 
microorganismos responsables de enfermedades por la ingesta de alimentos 
contaminados. 
 
 
1.2 Toxinas microbianas 
 
La noción de que el consumo de plantas y animales es seguro es falsa ya que se 
encuentran en un medio de riesgo y exposición a la toxicidad, y el mismo proceso 
metabólico en el caso de algunos vegetales produce sustancias toxicas tal es el caso de 
los pigmentos protectores de las plantas, sabores. 
 
Un ejemplo de las toxinas, entre la más conocidas, es la solanina (inhibidor de la enzima 
acetilcolinesterasa que es un componente clave del sistema nervioso) que se encuentra 
en la piel de las papas, berenjenas, coles de brucelas y belladona cuando el consumo es 
moderado dicha sustancia no desencadena reacciones adversas a la salud, otro ejemplo 
son las leguminosas que contienen sustancias que bloquean la acción de las enzimas 
samuel1
Resaltado
samuel1
Resaltado
 
 
Universidad Abierta y a Distancia de México | DCSBA 
 
20 
Microbiología y Toxicología de Alimentos 
Microbiología y toxicología de alimentos U1 
digestivas provocando molestias en los consumidores. En los casos mencionados los 
microorganismos no son los responsables de la toxicidad. 
 
Sin embargo, en los alimentos de origen animal encontramos los productos del mar que 
contienen toxinas cuando estos se contaminaron con las algas presentes en la marea 
roja. Los alimentos cárnicos fuera de refrigeración pueden contaminarse con bacterias 
que producen efectos tóxicos. 
 
Las toxinas microbianas se generan cuando se consumen alimentos contaminados por 
bacterias dañinas que proliferan en el tracto gastrointestinal y producen toxinas que son 
los responsables de las intoxicaciones tal es el caso de la Salmonella, la Clostridium 
botulinum. 
 
Es importante resaltar que los alimentos también contienen residuos tóxicos como 
plaguicidas que son utilizados para controlar las plagas que afectan las cosechas, 
quedando restos en los alimentos que se consumen a diario. 
 
También tenemos con el uso de hormonas en animales de cría para acelerar el 
crecimiento. Los microorganismos logran entrar y vivir ahí en el animal por mucho tiempo 
y al ser consumidas por el hombre causan estragos en la salud son varios los factores 
(falta de higiene en el lugar de cría, consumen alimento o agua contaminada) en que 
intervienen para que los alimentos sean infestados por toxinas causando malestares 
orgánicos. 
 
 
Figura 15. Carne con bacterias toxicas 
 
La temática de toxicología de los alimentos se profundizará en la unidad 3, no obstante 
este material ayuda a conocer aspectos relevantes sobre la toxicología. 
 
 
http://www.vet.unicen.edu.ar/ActividadesCurriculares/Microbiologia/images/Documentos/TOXINAS%20BACTERIANAS.pdf
http://www.republica.com.uy/wp-content/uploads/2015/06/carne.jpg
http://www.google.com.mx/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=0ahUKEwi29ryzlt7QAhUDzWMKHXv1BSoQjRwIBw&url=http://www.republica.com.uy/decomisan-carne/523012/&bvm=bv.139782543,d.cGc&psig=AFQjCNGV1O721-ZbgF4dEiJNjpPC-FbXag&ust=1481065767809789
 
 
Universidad Abierta y a Distancia de México | DCSBA 
 
21 
Microbiología y Toxicología de Alimentos 
Microbiología y toxicología de alimentos U1 
 
Instituto Nacional de Salud Pública (20) Toxicología en los aliementos 
Disponible en: 
http://www.bvsde.paho.org/eswww/fulltext/toxicolo/toxico/toxico.pdf 
 
 
 
 
1.3 Microflora normal de los alimentos 
 
Dentode la industria alimentaria se cuenta con estandares de referencia para la 
seguridad alimentaria en ellos se verifica los rangos de microorganismos presentes en los 
alimentos, se debe recordar que cada alimento tiene su micro flora en la que contiene 
microorganismos los cuales si estan fuera de rango pueden causar daño a la salud. 
 
Los alimentos no son total mente inocuos recordemos que el medioambiente y a la 
manipulación expone los entosa una gran cantidad de microorganismos, Así mismo, las 
Instituciones de salud y alimentarias regulan los microorganismos presentes en los 
alimentos en los alimentos sin causar daño a la salud. 
 
En la tabla que se muetra a continuación estan contenidas las unidades formadoras de 
colonias que garantizan una seguridad alimentaria y el consumo no implica riesgo al 
salud. 
 
http://www.bvsde.paho.org/eswww/fulltext/toxicolo/toxico/toxico.pdf
file:///C:/Users/rocio.geronimo/Dropbox/Documentos/ROCIO%20UNADM/Asignaturas%202016/2017/Marzo/MTC/Procedimiento%20%20para%20la%20recepcion%20de%20alimentos%20%20y%20distribucion%20de%20%20materia%20proma%20%20en%20el%20almacen%20de%20viveres%20%20de%20unidades%20%20medicas%20%20hospitalarias%20%20de%20segundo%20nivel%20clave%20:%202660.003-013
 
 
Universidad Abierta y a Distancia de México | DCSBA 
 
22 
Microbiología y Toxicología de Alimentos 
Microbiología y toxicología de alimentos U1 
 
Fuente: Procedimiento para la recepcion de alimentos y distribucion de materia proma en el almacen de 
viveres de unidades medicas hospitalarias de segundo nivel. Clave 2660.003-013 
 
 
 
Universidad Abierta y a Distancia de México | DCSBA 
 
23 
Microbiología y Toxicología de Alimentos 
Microbiología y toxicología de alimentos U1 
 
Figura 16. Fuente: Procedimiento para la recepcion de alimentos y distribucion de materia proma en el 
almacen de viveres de unidades medicas hospitalarias de segundo nivel. Clave 2660.003-013 
 
 
 
1.4 Problemas y alteraciones en la salud causada por los 
microorganismos 
 
La Secretaria de Salud y COFEPRIS señalan que las Enfermedades Transmitidas por los 
Alimentos (ETA) son generalmente de carácter infeccioso o tóxico y son causadas por 
bacterias, virus, parásitos o sustancias químicas que penetran en el organismo a través 
del agua o los alimentos contaminados. 
 
Los patógenos de transmisión alimentaria pueden causar diarrea grave o infecciones 
debilitantes, como la meningitis. Las enfermedades transmitidas por los alimentos pueden 
causar discapacidad persistente y muerte. Algunos ejemplos de alimentos insalubres son 
los alimentos de origen animal no cocinado, las frutas y hortalizas contaminadas con 
heces y los mariscos crudos que contienen biotoxinas marinas. 
 
La contaminación de los alimentos puede producirse en cualquiera de las etapas del 
proceso de fabricación o de distribución, aunque la responsabilidad recae principalmente 
en el productor. Sin embargo, una buena parte de las enfermedades transmitidas por los 
http://www.cofepris.gob.mx/Biblioteca%20Virtual/folleteria/etas1.pdf
http://www.cofepris.gob.mx/Biblioteca%20Virtual/folleteria/etas1.pdf
 
 
Universidad Abierta y a Distancia de México | DCSBA 
 
24 
Microbiología y Toxicología de Alimentos 
Microbiología y toxicología de alimentos U1 
alimentos son causadas por alimentos que han sido preparados o manipulados de forma 
incorrecta en el hogar, en establecimientos que sirven comida o en los mercados. No 
todos los manipuladores y consumidores de alimentos entienden la importancia de 
adoptar prácticas higiénicas básicas al comprar, vender y preparar alimentos para 
proteger su salud y la de la población en general. 
 
La información revisada en esta unidad te auxiliara el quehacer profesional ya que una de 
las áreas de oportunidad para desarrollarse en la industria alimentaria, inicia tu práctica en 
tu hogar y ello garantizara que no enfermes por la inadecuada manipulación de los 
alimentos. 
 
 
 
Canal UCR. Microorganismos en los alimentos en casa. Disponible en: 
https://www.youtube.com/watch?v=3zU6rcVS_4E 
 
 
 
 
 
OMS (s.f.). Enfermedades de transmisión alimentaria. Disponible en: 
http://www.who.int/foodsafety/areas_work/foodborne-diseases/es/ 
 
 
 
 
 
 
 
 
https://www.youtube.com/watch?v=3zU6rcVS_4E
http://www.who.int/foodsafety/areas_work/foodborne-diseases/es/
 
 
Universidad Abierta y a Distancia de México | DCSBA 
 
25 
Microbiología y Toxicología de Alimentos 
Microbiología y toxicología de alimentos U1 
 
Cierre de unidad 
 
A lo largo de la unidad se dieron datos relevantes de microbiología de los alimentos y los 
factores que influyen para el desarrollo y crecimiento en los alimentos. No existe ningún 
alimento inocuo todos los alimentes tiene una cantidad de microrganismos presentes sin 
que ello cause daño a la salud. 
 
Los problemas de salud se presentan cuando se salen de rango normal los valores 
permitidos de microorganismos en los alimentos o bien los alimentos se contaminan 
bacterias patógenos por la exposición a diferentes factores o malas prácticas higiénicas 
en la manipulación de los alimentos. 
 
Para un profesional de la nutrición que está inmerso en con la manufactura, recepción y 
almacenamiento de los alimentos es indispensable que cuente con los conocimientos 
necesarios para el manejo higiénico de los alimentos, los valorar de referencia y la flora 
microbiana permitida en cada uno de los alimentos y la microbiología, patógena y 
toxicología de los alimentosa fin de reducir la contaminación de los alimentos. 
 
 
 
Universidad Abierta y a Distancia de México | DCSBA 
 
26 
Microbiología y Toxicología de Alimentos 
Microbiología y toxicología de alimentos U1 
Para saber más 
 
 
 
 
 
 
 
 
Diversidad microbiana y taxonomía. [Material 
interactivo] Disponible: 
http://www.diversidadmicrobiana.com/ 
 
http://www.diversidadmicrobiana.com/index.php?o
ption=com_content&view=article&id=174&Itemid=2
21 
 
http://www.diversidadmicrobiana.com/index.php?o
ption=com_content&view=article&id=176&Itemid=2
23 
 
 
http://www.diversidadmicrobiana.com/
http://www.diversidadmicrobiana.com/index.php?option=com_content&view=article&id=174&Itemid=221
http://www.diversidadmicrobiana.com/index.php?option=com_content&view=article&id=174&Itemid=221
http://www.diversidadmicrobiana.com/index.php?option=com_content&view=article&id=174&Itemid=221
http://www.diversidadmicrobiana.com/index.php?option=com_content&view=article&id=176&Itemid=223
http://www.diversidadmicrobiana.com/index.php?option=com_content&view=article&id=176&Itemid=223
http://www.diversidadmicrobiana.com/index.php?option=com_content&view=article&id=176&Itemid=223
 
 
Universidad Abierta y a Distancia de México | DCSBA 
 
27 
Microbiología y Toxicología de Alimentos 
Microbiología y toxicología de alimentos U1 
 
 
 
 
 
 
 
 
Sitio web para la consulta de Microbiología general. 
Programa y temas [Material interactivo] 
Disponible:https://www.ugr.es/~eianez/Microbiologi
a/index.htm 
 
 
Microbiología de alimentos (s.f.). Disponible en: 
http://www.geocities.ws/zarzuelademarisco/apuntes_mi
crobiologia.htm 
 
 
 
(s.f.). Diccionario de microbiología y parasitología. 
Disponible en: 
http://www.facmed.unam.mx/deptos/microbiologia/glos
ario.html 
 
 
 
https://www.ugr.es/~eianez/Microbiologia/index.htm
https://www.ugr.es/~eianez/Microbiologia/index.htm
http://www.geocities.ws/zarzuelademarisco/apuntes_microbiologia.htm
http://www.geocities.ws/zarzuelademarisco/apuntes_microbiologia.htm
http://www.facmed.unam.mx/deptos/microbiologia/glosario.html
http://www.facmed.unam.mx/deptos/microbiologia/glosario.html
 
 
Universidad Abierta y a Distancia de México | DCSBA 
 
28 
Microbiología y Toxicología de Alimentos 
Microbiología y toxicología de alimentos U1 
 
 
 
 
 
(2013) Microorganismos patógenos. [Video]. Disponible 
en: https://www.youtube.com/watch?v=aLU7WNczaBkhttps://www.youtube.com/watch?v=aLU7WNczaBk
 
 
Universidad Abierta y a Distancia de México | DCSBA 
 
29 
Microbiología y Toxicología de Alimentos 
Microbiología y toxicología de alimentos U1 
Actividades 
 
La elaboración de las actividades estará guiada por tu docente en línea, mismo que 
te indicará, a través de la Planeación didáctica del docente en línea, la dinámica que tú y 
tus compañeros (as) llevarán a cabo, así como los envíos que tendrán que realizar. 
 
 
Indique a los estudiantes la nomenclatura para nombrar de sus tareas y evidencias de 
aprendizaje. MTA_U1_A_XXYZ, donde: 
 
MTA corresponde a las siglas de la asignatura, 
U1 es la unidad de conocimiento, 
A es el tipo de tarea puede ser A#=Actividad 1 o 2 según corresponda; EA=Evidencia de 
Aprendizaje y ATR=Autorreflexiones; ACD=Asignación a cargo del docente, el cual debes 
sustituir considerando la actividad que se realice. 
XX son las primeras letras de tu nombre, 
Y la primera letra de tu apellido paterno y 
Z la primera letra de tu apellido materno. 
 
 
 
 
Universidad Abierta y a Distancia de México | DCSBA 
 
30 
Microbiología y Toxicología de Alimentos 
Microbiología y toxicología de alimentos U1 
 
Fuentes de consulta 
 
 
 Baduis S. (2012). La ciencia de los alimentos en la práctica. Primera Edición. 
México: Pearson Educación 
 Bello J. (2000) Ciencia bromatológica: principios generales de los alimentos. 
Madrid: Ediciones Díaz de Santos 
 Bello J.; López de Cerain S. (2001). Fundamentos de ciencia toxicológica. Madrid: 
Díaz de Santos 
 Bibek R. (2010) Fundamentos de Microbiología de los alimentos. México: McGraw-
Hill 
 Calvo M., & Mendoza E. (2012). Toxicología de los alimentos. México: McGraw-
Hill 
 COFEPRIS (s.f) Guías de buenas prácticas de higiene en establecimientos de 
servicio. Disponible en: 
http://www.cofepris.gob.mx/AS/Documents/COMISI%C3%93N%20DE%20OPERA
CI%C3%93N%20SANITARIA_Documentos%20para%20publicar%20en%20la%20
secci%C3%B3n%20de%20MEDICAMENTOS/ALIMENTOS/GUIA%20ALIMENTO
S%20FINAL1%203%201-090715.pdf 
 FAO (1997) Principios para el establecimiento y la aplicación de criterios 
microbiológicos para los alimentos. Disponible en: 
http://www.fao.org/docrep/005/y1579s/y1579s04.htm#TopOfPage 
 FAO (2008) Manual de inspección de los alimentos basada en el riesgo Estudio 
FAO Alimentación y Nutrición. Disponible en: http://www.fao.org/3/a-i0096s.pdf 
 Forsythe S.J.; Hayes P.R. (2002) Higiene de los alimentos, microbiología y 
HACCP. 2a ed. España: Acribia, DL 
 Hernández M. (2016) Microbiología de los Alimentos Fundamentos y aplicaciones 
en Ciencias de la Salud. Argentina: Panamericana 
http://www.cofepris.gob.mx/AS/Documents/COMISI%C3%93N%20DE%20OPERACI%C3%93N%20SANITARIA_Documentos%20para%20publicar%20en%20la%20secci%C3%B3n%20de%20MEDICAMENTOS/ALIMENTOS/GUIA%20ALIMENTOS%20FINAL1%203%201-090715.pdf
http://www.cofepris.gob.mx/AS/Documents/COMISI%C3%93N%20DE%20OPERACI%C3%93N%20SANITARIA_Documentos%20para%20publicar%20en%20la%20secci%C3%B3n%20de%20MEDICAMENTOS/ALIMENTOS/GUIA%20ALIMENTOS%20FINAL1%203%201-090715.pdf
http://www.cofepris.gob.mx/AS/Documents/COMISI%C3%93N%20DE%20OPERACI%C3%93N%20SANITARIA_Documentos%20para%20publicar%20en%20la%20secci%C3%B3n%20de%20MEDICAMENTOS/ALIMENTOS/GUIA%20ALIMENTOS%20FINAL1%203%201-090715.pdf
http://www.cofepris.gob.mx/AS/Documents/COMISI%C3%93N%20DE%20OPERACI%C3%93N%20SANITARIA_Documentos%20para%20publicar%20en%20la%20secci%C3%B3n%20de%20MEDICAMENTOS/ALIMENTOS/GUIA%20ALIMENTOS%20FINAL1%203%201-090715.pdf
http://www.fao.org/docrep/005/y1579s/y1579s04.htm#TopOfPage
http://www.fao.org/3/a-i0096s.pdf
 
 
Universidad Abierta y a Distancia de México | DCSBA 
 
31 
Microbiología y Toxicología de Alimentos 
Microbiología y toxicología de alimentos U1 
 Molina J., & Uribarren T. Generalidades de bacterias. Departamento de 
Microbiología y Parasitología, Facultad de Medicina, UNAM. Disponible en: 
http://www.facmed.unam.mx/deptos/microbiologia/bacteriologia/generalidades.html 
 Montville T.J.; Mathews K.R. (2009) Microbiología de los alimentos: introducción. 
España: Acribia 
 Morales M. & Troncoso A. Sustancias antinutritivas presentes en los alimentos. 
Madrid: Ediciones Díaz Santos: 
 Mossel D., Moreno B., Corry B. Struijk (2003) Microbiología de los alimentos: 
fundamentos ecológicos para garantizar y comprobar la inocuidad y la calidad de 
los alimentos. Argentina: Acribia 
 Pascual M. (1999) Microbiología alimentaria. Madrid: Díaz de Santos 
 Repetto M. & Repetto G. (2009) Toxicología fundamental. 4a ed. Madrid: Díaz de 
Santos 
 Rojas A. (2011). Conceptos y práctica de microbiología en general. Universidad 
Nacional de Colombia. Disponible en: 
http://www.bdigital.unal.edu.co/4999/1/albertorojastrivino.2011.pdf 
 Tortora G., Funke B., & Case C. (2007) Introducción a la microbiología. Argentina: 
Editorial Médica Panamericana 
 
http://www.facmed.unam.mx/deptos/microbiologia/bacteriologia/generalidades.html
http://www.bdigital.unal.edu.co/4999/1/albertorojastrivino.2011.pdf