Nutricion fibra diatetica

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MACRONUTRIENTES
HIDRATOS DE CARBONO
PROTEÍNAS
GRASAS
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HIDRATOS DE CARBONO
Licenciatura en Enfermería
UNLaM
Ciclo Lectivo 2023
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CLASIFICACIÓN
HIDRATOS DE CARBONO SIMPLES
HIDRATOS DE CARBONO COMPLEJOS
MONOSACÁRIDOS
DISACÁRIDOS
POLISACÁRIDOS
OLIGOSACÁRIDOS
HETEROPOLISACÁRIDOS
HOMOPOLISACÁRIDOS
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AZÚCARES SIMPLES
GUCOSA: COMO EJEMPLO PODEMOS NOMBRAR A LA DEXTROSA 
FRUCTOSA: FRUTAS, MIEL Y JMAF (jarabe de maíz de alta fructosa muy utilizdo en la industria alimentaria)
GALACTOSA: sinterizado a partir de las glándulas Mamarias → en forma de Lactosa
La glucosa es la principal fuente de energía 
para el metabolismo celular
Los monosacáridos contienen 1 sola molécula de hidrato y existen 3 tips de importancia en nuestro organismo, aunque existen otros tipos en la naturaleza
AZÚCARES SIMPLES
DISACÁRIDOS
2 moléculas
El azúcar es el endulzante más utilizado
Lactosa: será la unión de (Glucosa y Galactosa): 
La encontramos en Lácteos y derivados
 Maltosa (Glucosa + Glucosa): 
 Cebada Germinada, Verduras y Cerveza
Sacarosa (Glu + Fruc): es el azúcar de mesa el más utilizado
AZÚCARES COMPLEJOS
POLISACÁRIDOS 
Almidón 
Es el más importante y abundante de los polisacáridos alimentarios digeribles. 
Es un homopolisacárido compuesto únicamente por unidades de glucosa, desde menos de 1000 a varios millones, unidas por enlaces α-glucosídicos. 
Está constituido por dos polímeros, amilosa y amilopectina. 
Malto-oligosacáridos
Las maltodextrinas provienen de la hidrólisis parcial del almidón y son agregados por la industria alimentaria para mejorar la textura de algunos productos alimenticios (salsas, budines, panificados).
También se llaman así los productos de las primeras reacciones de hidrólisis de nuestra digestión…
Influyen rápidamente en la glucemia 
Mono y disacáridos, maltodextrinas .
 son hidrolizados por las enzimas del sistema gastrointestinal se absorben en el intestino delgado y se encuentran disponibles para el metabolismo. 
Los principales carbohidratos disponibles de la dieta son sacarosa, lactosa y almidón.
FAO/WHO. 1998. Carbohydrates in Human Nutrition: Report of a Joint FAO/WHO Expert Consultation, 14-18 April 1997, Rome. FAO Food and Nutrition Paper No. 66. Rome.
Mataix Verdú, J. Nutrición y Alimentación Humana: Nutrientes y Alimentos. Editorial Océano, Barcelona, 2005.
Influyen gradualmente en la glucemia 
FAO/WHO. 1998. Carbohydrates in Human Nutrition: Report of a Joint FAO/WHO Expert Consultation, 14-18 April 1997, Rome. FAO Food and Nutrition Paper No. 66. Rome.
Mataix Verdú, J. Nutrición y Alimentación Humana: Nutrientes y Alimentos. Editorial Océano, Barcelona, 2005.
Polisacárido de reserva de tubérculos y semillas. 
Los almidones alimentarios derivan de semillas de cereales (trigo, maíz, arroz, avena, cebada, centeno), raíces y tubérculos (papa, batata y mandioca) y legumbres. 
Fennema O. Química de los alimentos. Editorial Acribia. 2º edición 2000.
Los procesos que transita el almidón durante la cocción pueden ser 3
El último proceso puede no darse si se los consume en caliente sin previo enfriamiento
Si se consumiera en frío el almidón se volvería menos absorbible ya que resiste a la digestión enzimática
GELATINIZACIÓN
Con calor, se hinchan adicionalmente hasta que se alcanza la temperatura de gelatinización que normalmente es de alrededor de los 100°C.
GELIFICACIÓN 
Enfriamiento de esta suspensión conduce a la formación de un gel.
Los gránulos se hinchan aumentando más del 10% su volumen. 
HIDRATACIÓN
HIDRATOS DE CARBONO
FUNCIONES 
Estructural 
Energética 
Ahorro de Proteínas
Regulación del
metabolismo de las grasas
CONTENIDO APROXIMADO DE CARBOHIDRATOS EN ALGUNOS ALIMENTOS
POLISACÁRIDOS
ARROZ 		80 g 
HARINA DE TRIGO 	70 g 
GALLETITAS 60 - 70 g 
LEGUMBRES 		60 g 
PAN 		 50 - 60 g 
Gramos de carbohidratos por cada 100 g de alimento
POLISACÁRIDOS Y AZÚCARES SIMPLES
CONTENIDO APROXIMADO DE CARBOHIDRATOS EN ALGUNOS ALIMENTOS
Galletitas dulces 	 	 55 g
Facturas	 	 50 – 60 g
Amasados de pastelería 50 g
Gramos de carbohidratos por 100 g de alimento
CONTENIDO APROXIMADO DE CARBOHIDRATOS EN ALGUNOS ALIMENTOS
g de carbohidratos / 100 g. de alimento
AZÚCARES
Azúcar 		 	100 g
Miel 		 75 – 80 g
Frutas 		 10 - 20 g
Gaseosas 		 8 - 10 g
Leche 			 5 g
RECOMENDACIONES DE CARBOHIDRATOS 
Food and Agriculture Organization/OMS - 2003- 2015 
 Deben representar la mayor parte de las necesidades de energía: 
45 y 65% del total de energía consumido diariamente
Los “azúcares libres”, no deberían superar el 10 % del total de la energía consumida por día.
Azúcares totales <25 % del RED
Azúcares libres <10% del RED
Definir azucares libres!!
DIGESTIÓN
BOCA
Saliva……
amilasa salival o Ptialina
pH 7
INTESTINO
PÁNCREAS
Isomaltasa o alfa 1-6
amilasa pancreática
Uniones alfa 1-4
Lactasa 
Maltasa 
Sacarasa 
DISACARIDASAS
HIDRATOS DE CARBONO
ESQUEMA DE LA 
DIGESTIÓN DE LOS HIDRATOS DE CARBONO
ALMIDÓN
Dextrinas 
Maltosa 
Glucosa 
Glucosa 
Fructosa 
Glucosa 
SACAROSA 
Glucosa 
Galactosa 
LACTOSA 
NUTRICIÓN NORMAL-UNLaM
HIDRATOS DE CARBONO
La GLUCOSA, desde la luz intestinal hará el ingreso con un co transporte con sodio y luego una bomba de sodio /potasio, a nivel de la membrana basal, mantiene e equilibrio de sodio dentro de la célula del enterocito.
Ingresan a la célula intestinal los monosacáridos mediante transportadores específicos
glucosa 
Dieta 
Gluconeogénesis
De otros compuestos 
Glucogenólisis
(hígado) 
Energía 
Glucogenogénesis 
Síntesis de Lípidos 
 Síntesis de 
derivados 
De dónde vienen y hacia dónde van…
MACRONUTRIENTES
CARBOHIDRATOS
Fibra
PROTEINAS
GRASAS
Digeribles
ENERGIA
FIN
HIDRATOS DE CARBONO