Fisiologia Humana Aplicacion a la actividad fisica Calderon-167

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DIGESTIÓN EN LA BOCA Y EL ESÓFAGO 
• Masticación y deglución 
El proceso de la masticación, aunque puede llevarse a 
cabo voluntariamente, con mayor frecuencia es un com-
?Ortamiento reflejo. Aunque desde el punto de vista de la 
· estión probablemente no sea imprescindible, es esencial 
jtlfa <<ahorrar» trabajo al estómago. Se realiza por una com-
- ación de movimientos de la articulación temporomaxilar, 
cuyo resultado es: triturar y lubrificar el alimento al mez-
clarlo con la saliva, permitiendo que la fibra, constituida 
' icamente por celulosa no digerible, adopte una posición 
erminada. 
Cuando el alimento se pone en contacto con receptores 
- ados en la cavidad bucal, los músculos de la articula-
:ión temporomaxilar que mantienen las mandíbulas cerra-
" son relajados o inhibidos por vía refleja, mientras los 
úsculos que abren la mandíbula se contraen. Cuando el 
:naxilar inferior desciende, se produce un reflejo de esti-
.:amiento que conduce a la mandíbula a acentuar la con-
:racción, presionando el bolo alimenticio contra la cavidad 
cal. Este ciclo se repite aproximadamente una vez por 
ll:gllndo. Llama la atención la fuerza desarrollada por los 
úsculos que intervienen en la masticación, la que -según 
ha calculado- oscila entre los 1 O y los 90 kg según la 
na, incisiva o molar. En comparación con otros músculos 
- mayor tamaño, los músculos de la masticación desarro-
mayor fuerza. 
La deglución consiste en el paso del bolo alimenticio al 
:::sófago y se desarrolla en las siguientes fases: 
l. Oral o voluntaria: se inicia por la compresión del bolo 
.::ontra el paladar duro a través de la lengua, al dirigirse ésta 
ia arriba y atrás. Esta fase condiciona la aparición de for-
automática de la siguiente fase. 
2. Faríngea: en aproximadamente 1 segundo se produ-
de forma involuntaria, la siguiente secuencia de movi-
·entos: 
• Elevación del paladar blando, que evita la entrada del ali-
mento en las fosas nasales. 
• Aproximación de las cuerdas bucales y elevación de la la-
ringe hacia arriba contra la epiglotis, evitando la entrada 
del alimento en las vías respiratorias. 
• Relajación del esfínter esofágico superior y contracción 
de la musculatura esofágica, que empuja el bolo alimen-
ticio hacia la faringe. 
• Movimientos peristálticos dirigidos hacia abajo. 
Todos estos movimientos se realizan de forma refleja; su 
3ntro de regulación, el centro de la deglución situado en el 
bo y la protuberancia inferior, inhibe de forma momen-
:::inea el centro respiratorio. 
3. Esofágica: inmediatamente que se inicia la fase fa-
• gea, se produce un incremento brusco de presión en la 
- inge, que, conjuntamente con la elevación hacia arriba 
la laringe y el cartílago cricoides, abren el esfínter hipola-
Fisiología del aparato digestivo • 
ríngeo y permiten el paso del bolo alimenticio. Inmediata-
mente que el bolo ha pasado, se cierra el esfínter, generando 
un importante aumento de presión (90 a 100 mm Hg), que 
impide el reflujo del alimento. Cuando el bolo alimenticio 
alcanza la altura de las clavículas, la laringe desciende, la 
glotis se abre y se reinicia la respiración. La distensión pro-
vocada por el bolo inicia movimientos peristálticos en el 
esófago, los cuales se encuentran bajo control del centro de 
la deglución y alcanzan el estómago en unos 1 O segundos. 
La onda peristáltica va a una velocidad de 2 cm/s y genera 
una presión de 30 a 120 mm Hg. Finalmente, cuando la 
onda peristáltica, en su fase de relajación, llega al esfínter 
gastroesofágico, éste se relaja permitiendo el paso del bolo 
alimenticio a la cavidad gástrica. 
• Secreción salival 
Las glándulas que forman la saliva son las siguientes: 
parótidas, submaxilares y sublinguales. Las parótidas se 
encuentran situadas detrás del pabellón auditivo y son 
glándulas de secreción serosa. Por el contrario, las glán-
dulas submaxilares y sublinguales liberan una secreción 
serosomucosa. La saliva es hipotónica respecto al plasma, 
segregándose aproximadamente 1 L/día (1 mL/min/g de 
glándula), con un valor de pH de 6-7,4. La composición es 
la siguiente: ptialina, que es una amilasa segregada por las 
parótidas; mucinas, que son glucoproteínas segregadas por 
las submaxilares y sublinguales; agua, y electrólitos. Res-
pecto al plasma, el Na· y el e¡- se encuentran en una con-
centración inferior, mientras que el K• y el HC03- están a 
una mayor concentración. Sin embargo, dicha concentra-
ción depende de las siguientes variables: flujo de saliva y 
concentración de aldosterona. 
:: Regulación de la secreción salival 
Como sucede con la mayor parte de las secreciones, la 
secreción de saliva se encuentra bajo el control del sistema 
nervioso vegetativo (Fig. 13-2). En la regulación de la secre-
ción salival de forma clásica se distinguen dos fases: incondi-
cionada y condicionada. 
Fase incondicionada (innata). No depende de la experien-
cia y su estímulo lo constituyen las características del ali-
mento en la boca; por ejemplo, el ácido estimula más la 
secreción. La presencia del alimento en la boca también 
estimula la secreción salival por vía refleja, al enviar infor-
mación a los centros de la saliva (superior e inferior), si-
tuados en la proximidad de la unión bulboprotuberancial. 
Estos centros, a través del nervio vago, producen vasodi-
latación y secreción acuosa, con una elevada osmolaridad. 
Los estímulos simpáticos procedentes del ganglio superior 
cervical provocan vasoconstricción y reducción de la canti-
dad de saliva, que tiene una elevada cantidad de proteínas 
y baja osmolaridad. Por este motivo, durante el ejercicio, 
se acentúan las dificultades de registrar las variaciones de 
composición de la saliva (v. Aparato digestivo y ejercicio, 
más adelante).