Semana 2 - Caso LA QUEQUITA

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CASO LA QUEQUITA 
Los esposos Vásquez, propietarios del restaurante tradicional La Quequita de la 
ciudad de Arequipa, están pensando en cómo el negocio familiar de 39 años 
puede acomodarse a las nuevas tendencias del mercado gastronómico de 
Arequipa y al constante crecimiento de este sector. Actualmente el negocio está 
en una etapa de crecimiento y consolidación. 
La Quequita 
La Quequita es un restaurante campestre arequipeño, ubicado en la avenida 
Arancota, una zona conocida por albergar diferentes restaurantes campestres, 
tradicionales y picanterías locales. El producto estrella es el chicharrón de 
chancho, pero también ofrece una gran variedad de platos peruanos. La 
administración del negocio está a cargo de la familia Vásquez. Desde hace 
quince años la gerencia general se encuentra a cargo del señor Sergio Vásquez, 
quien comparte las decisiones importantes de la empresa con su esposa 
Angélica D. de Vásquez. Ciertamente se trata de un negocio familiar que tiene 
más de 35 años de existencia. 
Primeros años 
Fue Estela Salas, madre de doña Angélica D., quién empezó en el negocio de la 
comida, allá por los años cincuenta. Ella creó el restaurante “La Estelita” que fue 
el negocio que sirvió de inspiración para la creación de “La Quequita”. 
La Estelita nación en los años 50s a pocas cuadras de donde se ubica 
actualmente La Quequita. Desde sus inicios brindó una gran variedad de platos, 
de los cuales el chicharrón de chancho fue el más popular. Con el pasar de los 
años doña Angélica D., hija de doña Estela, fue aprendiendo las recetas y la 
manera de cómo funcionaba el pequeño restaurante. 
La historia empezó cuando Angélica contrajo matrimonio con Sergio Vásquez. 
Con la experiencia de ella uy las ganas de emprendimiento de él, es que en 1976 
fundad un restaurante al que llaman La Quequita, deciden ubicarlo a pocos 
metros del negocio de la madre de Angélica. El nuevo local, que a su vez fue la 
casa de la familia, tendría al chicharrón de chancho como plato principal. 
Durante los primeros meses los platos que ofrecían se vendían para ser llevados 
y no consumidos en el mismo local. Fue una mesa y una sombrilla los primeros 
activos de la empresa. 
La gran acogida que tuvo en sus inicios exigió que los esposos Vásquez 
decidieran implementar mesas en el local que tenían. Así es que, el negocio pasó 
de vender solo el producto a brindar también el servicio de alimentación. Ahí 
permaneció por 27 años, en los cuales logró posicionar su marca en el mercado 
arequipeño. 
Consolidación 
Es en el año 2003 que Sergio y Angélica deciden tomar quizás, la decisión más 
importante para la empresa familiar. Ellos compran un terreno de 1500 m2 a 
media cuadra del local en donde estuvieron cerca de 27 años. Ese espacio 
servirá para mudar a un recinto más grande, junto a ello ofrecer servicios 
adicionales al de la comida. 
La Quequita pasó de ser un restaurante común a ser uno campestre, sin dejar 
de lado el plato que los hizo famosos, el chicharrón de chancho. El nuevo 
establecimiento no solo ofrecía comida, también adicionó un espacio para que 
orquestas y grupos de música del medio local ofrecieran presentaciones para los 
comensales del restaurante. Además apertura un ambiente para el 
estacionamiento de vehículos de sus clientes. 
Sumado a ello, los esposos Vásquez decidieron integrarse verticalmente hacia 
atrás. Pues ingresaron también al negocio de la crianza de cerdos, con el fin de 
autoabastecerse de su insumo principal. Sin embargo, la carne que produce esta 
granja no cubre los requerimientos de abastecimiento de La Quequita, por lo cual 
también cuenta con dos proveedores de este insumo. 
Es así, que la marca de La Quequita queda posicionada en el mercado de 
restaurantes campestres de Arequipa y se consolida como una de las principales 
chicharronerías de la ciudad. Sin embargo, así como el negocio de los Vásquez 
iba creciendo, también otros restaurantes, con el mismo concepto de atención, 
visualizaban un incremento de sus ventas. Este es el caso de su principal 
competidor, “La Cecilia”, que en los últimos años observó crecimiento y acogida 
similar. Ambos restaurantes son los de mayor acogida en la zona de Arancota. 
La propuesta de hoy 
La consolidación del negocio familiar hizo que doña Angélica y esposo, gerente 
general, aproximaran mejor la razón de ser de su empresa y definir 
concretamente el perfil del cliente al cual se dirige La Quequita. 
Es así que define a La Quequita a un restaurante que tiene como fin poder 
mostrar a los peruanos y sobre todo a los arequipeños una cocina cuya filosofía 
es la de recuperar, revalorar y perseverar las expresiones culinarias de nuestros 
antepasados, llevándolos a un ambiente agradable y de comodidad, haciéndolos 
sentir como en casa. 
De igual forma, en el restaurante se puede encontrar diversidad de platos, tanto 
tradicionales y propios de la ciudad, como también otros platos peruanos. Se 
mantiene la línea de estos productos para cumplir con el fin de revalorar la 
comida regional y nacional. 
Se sabe, además, que los clientes habituales y potenciales esperan algunos 
beneficios de este tipo de negocio: 
- Ambiente cómodo (buena ventilación, espacio), agradable (luz, limpieza, 
decoración, espectáculos o música y show en vivo) y seguro (que tenga 
estacionamiento y personal de vigilancia). 
- Comida sabrosa, bien servida en cuanto a la cantidad sin perder su calidad y 
su precio justo. 
- Que se encuentre disponible todos los productos ofrecidos en la carta. 
- Personal del local capacitado, tanto para una buena atención como para la 
elaboración eficiente de los platos, para evitar tiempos de espera prolongados. 
- Que el personal que atiende a los clientes posea una vestimenta adecuada, 
buena disposición para la atención y entrega rápida y sin errores del producto. 
Para estas exigencias el cliente al cual está enfocado, La Quequita ofrece un 
paquete de productos y servicios que buscan satisfacer las necesidades y 
deseos de sus comensales. 
Paquete de producto y servicio 
Como parte esencial, se cuenta con la diversidad de platos ofrecidos en la carta, 
incluyendo entradas, almuerzos, menús, piqueos, postres. De la misma manera 
con las bebidas ofrecidas en la carta, incluyendo tanto alcohólicas (anisado, vino, 
pisco y cerveza) como no alcohólicas (gaseosas, chicha, limonada). 
Adicionalmente, como apoyo se cuenta con un local debidamente acomodado, 
que incluye decoración, ventilación, espacio, limpieza, entretenimiento para 
lograr la preferencia de los consumidores. 
Acompañado de un servicio de atención, mozos y trabajadores. Todos ellos 
debidamente capacitados en las tareas a realizar, tanto en área de servicio al 
cliente como en elaboración del producto. 
Los servicios complementarios que actualmente ofrece La Quequita, son 
también parte clave en el modelo de negocio y muy importante para mantener a 
sus clientes satisfechos y capturar más. Entre los servicios adicionales se 
encuentran: 
 Servicio de vigilancia, contar con un personal de seguridad que asegure 
el local. 
 Servicio de estacionamiento debidamente vigilado. 
 Área de recreación para niños. 
Para la elaboración del producto y la oferta de servicio, La Quequita ha 
establecido, ya un formato de procesos que enmarca una serie de actividades 
que son realizadas de forma constante por los trabajadores de la empresa. Si 
bien es cierto no se cuenta con documentos formales de procesos como 
flujogramas, manuales, entre otros, la empresa familiar ha definido un prospecto 
de actividades para los siguientes procesos. 
Abastecimiento 
- Proveedor es contactado una semana antes, para carnes de res, 
chancho, pollo. 
- En cuanto a carnes de cuy y pato, con 3 o 4 días de anticipación. 
- Verduras es necesario ir hacia el mercado abastecedor, 1 o 2 días antes 
y cuando se solicite. 
- Tubérculos: en cuanto a papa y camote,es necesario pedirlos con 1 
semana de anticipación puesto que llegan en transportes externos, y se 
hace el contacto directo antes que vaya al mercado. 
 
Atención al cliente 
- Inicia con el recibimiento del cliente, que va a consumir en el local o que 
pide un plato para llevar. 
- Se toma orden del pedido, procede a preparación del producto a servir, 
luego de unos 7 a 10 minutos en platos de fondo; o 15 en platos extras. 
- Se entrega la orden, procede a hacer el pago respectivo, entrega de 
comprobante de pago y término del proceso. 
Producto (principal plato: Chicharrón) 
- Selección de carne, especialmente en calidad y edad del chancho. Se 
retira lo que no se consume como la grasa, etc. 
- Para chicharrón: se consigue carne de chancho, procede a cortarse en 
pedazos, añade sal y se hace cocción de los mismos. Luego procede a 
dorar en manteca, dependiendo del pedido más o menos tiempo dorando, 
finalmente se sirve, junto con los demás acompañamientos como es el 
maíz, camote, papa y ensalada criolla. 
Almacenamiento 
Los proveedores continuamente están enviando productos, por lo cual se utiliza 
una distribución por diferenciación de cada producto, dividiendo así los 
elementos de cocina tales como especias, envases, enlatados, etc., de los de 
limpieza, o inclusive de decorativos de fiestas del local. 
 
Amenaza latente y desafíos 
Bajo el concepto de negocio, los productos/servicio que se ofrece y los procesos 
que hacen funcionar el negocio, La Quequita hoy en día se ha encontrado en la 
etapa de crecimiento por cierto tiempo, , dentro de la curva de crecimiento de 
una empresa. Un dato que puede afirmar esto, es el de las comprar de carne de 
cerdo que han hecho en los últimos años, considerando que es el insumo 
principal del restaurante. 
Compras de carne de cerdo: 
Periodo Kgs 
2012 188,081 
2013 173,652 
2014 215,051 
Fuente: Estados financieros de La Quequita. 
La compra del insumo principal, carne de cerdo, no ha tenido crecimiento 
grandes, es más en el periodo 2013 existió una caída. Estos se ven reflejado 
también en las ventas. Lo que se puede concluir es que La Quequita ya pasó por 
la etapa de crecimiento y actualmente se encuentra en una etapa estable, donde 
las compras y por ende las ventas, fluctúan de manera estable. Es decir, en 
ciertos periodos crece un poco y otros decrece, dependiendo de la estacionalidad 
de la localidad. En ambos casos la variación no es dramática. 
Sumado a ello, en la zona donde se encuentra ubicado el local de La Quequita 
se han ido aperturando muchos negocios con conceptos parecidos y otros 
innovadores. Alrededor de 20 nuevos restaurantes abrieron sus puertas desde 
el año 2010, volviendo a la avenida Arancota una zona comercial, representando 
una gran oferta del mismo producto/servicio en una misma zona. 
Entre estos tantos nuevos locales destacan La Cecilia, Calicanto, El Kcala, entre 
otros, que si bien brindan servicios similares, agregaron una nueva tendencia por 
el modo de hacer el preparado del chancho, se le añadió a la carta un plato nuevo 
como es el chancho al palo y a la caja china, siendo muy novedosos y bien 
aceptados en los comensales arequipeños. Actualmente, La Quequita sigue con 
su tradicional chicharrón de chancho y se espera que puedan continuar con las 
tendencias que el mismo mercado impone. 
Por otro lado, llegó a la ciudad, por primera vez, un nuevo concepto de negocio. 
A partir del año 2010, cinco centros comerciales arribaron a Arequipa. Estos 
nuevos centros de esparcimiento generaron nuevas tendencias en el 
comportamiento del consumidor arequipeño. En muchas familias, los fines de 
semana que antes eran días de campo o reuniones familiares, ahora son de 
compras y salidas a estos nuevos centros de comercio. 
Todos los centros comerciales contaban con un espacio para negocios de 
comida rápida, que fue muy bien acogido por el mercado arequipeño. Además 
algunos albergaban también restaurantes de comida especializada. En definitiva 
la forma de brindar el servicio de comidas en Arequipa tuvo un cambio que podría 
ser una amenaza para La Quequita, pero también representar una oportunidad 
extra de crecimiento. 
Ahora La Quequita se encuentra en zona de confort. Sin embargo, los esposos 
Vásquez se preguntan qué es lo que deben hacer para que el negocio familiar 
esté a la altura de las nuevas tendencias del mercado culinario arequipeño y el 
crecimiento del mismo. Tiene en claro que deben hacer algo para volver a la 
senda de crecimiento. Quizás, aperturando nuevos locales manteniendo el 
formato del negocio actual pueda ser una opción, migrar a nuevos modelos de 
negocio como el de la comida rápida también lo sea. También desarrollar alguna 
otra forma innovadora que permita a La Quequita emprender una nueva etapa 
en la vida del negocio y pasar de ser el negocio familiar de comidas que ha sido, 
a ser una compañía de comidas que trascienda no solo en Arequipa. Las 
oportunidades están, los recursos pueden ser manejados y las ganas de don 
Sergio y doña Angélica están vigentes.