Plantilla personal Segundo Corte

Vista previa del material en texto

XIMENA ALEXANDRA MARIÑO LEAL
FACULTAD DE ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS TURÍSTICAS Y HOTELERAS
UNIVERSIDAD EXTERNADO DE COLOMBIA
SEXTO SEMESTRE
PLANTILLA PERSONAL 
CONTINENTAL BURGERS
 
En un bowl se coloca la carne picada de ternera
y cerdo, el ajo finamente picado, la leche, el huevo,
el pan rallado, la sal, la pimienta negra y un poco
de perejil bien picado. Mezcla muy bien los
ingredientes con las manos hasta que formar una
masa compacta. Con la mezcla formar una bola
amasando.
Se abre el pan y se coloca en la base un poco de
cebolla finamente picada, pepinillo y mostaza, 
 una hoja de lechuga y dos rodajas de tomate.
En la plancha o sarten caliente colocar la carne
ya preparada en el paso 1 y una salchicha de
frankfurt. Cuando esta termine de hacerse,
coloca la carne sobre el pan tipo pretzel, luego la
salchicha y anade un chorrito de mostaza al
conjunto. 
Prepping Time: 15 min
Pan tipo Pretzel para hamburguesa 100 g
- Carne picada de ternera 70 g
- Carne picada de cerdo 70 g
- Salchichas de Frankfurt 50 g
- Mostaza 5 g
- Cebolla 60 g
- Pepinillos 10 g
- 1 huevo 60 g
- 1 cucharada de leche 5 g
- Pan rallado 10 g
- Un diente de ajo 12 g
- Pimienta negra 5 g
- Perejil 5 g
- Aceite vegetal 15 g
- Sal 15 g
- 1 hoja de lechuga 38 g
- 3 rodajas de tomate chonto 57g 
Ingredientes
Producción
"HAMBURGUESA ALEMANA"
Servings: 1 pax
Cooking Time: 30 min
Proveedor de la materia prima:
Tienda de barrio.
PRAXIS DE LA CARTA
Recibo y almacenamiento
Mobiliario: Mesa con superficie plana para
amasar la carne y el ensamblaje de la
hamburguesa.
Equipos menores: Gramera, sarten para asar.
Utensilios: Bowls, espátula para plancha, cuchara
sopera, cuchara para salsas, rodillo.
Equipos mayores: Nevera y estufa o plancha.
Mise and place
Limpiar y desinfectar superficies, productos y
equipos. Pesar cada ingrediente, separarlo y
marcarlo en diferentes recipientes.
Emplatado
Después del ensamblaje se divide la hamburguesa en
dos, luego se coloca en un plato llano color negro,
con un poco de mostaza y salsa de tomate de
acompañamiento y que a su vez resalte los colores
de la bandera de Alemania. Son ideas que surgen
después de la elaboración de la receta.
Servicio
Tipo americano
Resultado
El resultado fue bastante bueno en sabores,
aunque no logré conseguir el pan tipo pretzel,
que es tan característico de esta hamburguesa .
Hubo otras imperfecciones que permiten
concluir que es importante contar con un rodillo
o elemento para amasar y darle forma a la
carne, pues me quedó con demasiado volumen y
con la salchicha hacia que fuera muy
complicado comerla. 
También pude observar que es importante que
todos los ingredientes, incluyendo las rodajas de
tomate y lechuga estén finamente cortados y no
colocar la carne a asar al tiempo con las
salchichas, ya que sus tiempos de cocción son
diferentes, a pesar de que así se indicaba en la
receta, es importante estandarizar los tiempos.
Desperdicio y basura
Tallos, cascaras de los vegetales y aceite utilizado.
FOCUS GROUP
Tamaño
Un poco pequeño para ser plato fuerte
Sabor
Salado, jugoso y fresco
Temperatura
Caliente
Presentación
Llamativo por su emplatado, el tipo de pan, las
salchichas y la carne fresca y jugosa.
Observaciones
Ninguna
Foto del resultado 
Infraestructura restaurantes
1 tenedor
3 tenedores
5 tenedores
Elaboración propia - Proyecto integrador Continental Burgers
Elaboración propia - Ximena Mariño
Tomado de Restaurante Hacienda Baharat - Proyecto integrador sexto semestre