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7.1 INTRODUCCIÓN
Entre los elementos químicos primarios de los organismos
vivos, el nitrógeno es el que más limita su crecimiento. En
los microorganismos existen sistemas detectores de la dispo-
nibilidad de nitrógeno en el medio externo, que regulan la
multiplicación celular. En las plantas, la asimilación de nitró-
geno (aproximadamente, la cantidad de nitrógeno absorbida
del suelo) es un factor clave que controla muchos procesos
metabólicos relacionados con la biosíntesis de las moléculas
estructurales. En los animales, entre ellos, los seres humanos,
el balance de nitrógeno (diferencia diaria entre el ingerido y
el excretado) es uno de los factores más utilizados para con-
trolar de un modo sencillo la nutrición y el crecimiento.
Esa relación entre crecimiento y cantidad de nitrógeno
disponible es debida a que las biomoléculas más importantes
para el desarrollo y proliferación de los organismos, las pro-
teínas y los ácidos nucleicos, son nitrogenadas. En este capí-
tulo se describen la estructura y las propiedades de las proteí-
nas, empezando por sus unidades básicas, los aminoácidos.
Se harán algunas referencias a otras biomoléculas relaciona-
das con los aminoácidos que derivan de ellos y funcionan en
el organismo como metabolitos, hormonas y neurotransmi-
sores. En el capítulo siguiente se tratará el otro gran grupo de
biomoléculas nitrogenadas, las bases nitrogenadas y sus deri-
vados, nucleótidos y ácidos nucleicos.
7.2 CARACTERÍSTICAS ESTRUCTURALES DE
LOS AMINOÁCIDOS
Los aminoácidos son moléculas que, como indica su nom-
bre, contienen, al menos, un grupo amino (—NH2) y otro
ácido carboxílico (—COOH). Existen algunas excepciones
que, a pesar de no ser aminoácidos en el sentido estricto de la
palabra, a menudo se consideran pertenecientes a este grupo,
como la taurina, que contiene un grupo ácido sulfónico 
(—SO3H), o la prolina, que contiene un grupo imino o amino
secundario (—NH—) . En cualquier caso, la existencia de
dos grupos, uno básico y otro ácido, les confiere dos carac-
terísticas esenciales para su función:
a) Cuando están libres son sustancias anfóteras, es decir,
pueden comportarse como ácidos y como bases.
b) Son bifuncionales y, por tanto, pueden unirse para
formar polímeros o cadenas polipeptídicas de longi-
tud variable.
La posición relativa de los dos grupos característicos permi-
te clasificar estas biomoléculas. El átomo de carbono al que
se encuentra unido el carboxilo se llama carbono α; de ahí en
adelante, el resto de los átomos de carbono de la molécula
sigue un orden alfabético: β, γ, δ, etc. Con esta notación, si el
grupo amino se encuentra también sobre el mismo átomo de
Cα, se obtienen α-aminoácidos (Fig. 7-1); si se encuentra
sobre el siguiente, β-aminoácidos y, así, sucesivamente.
Todos los aminoácidos proteicos son α-aminoácidos.
7.2.1 Naturaleza de los aminoácidos proteicos
Como se indicó anteriormente, todos los aminoácidos pro-
teicos tienen los grupos amino y carboxilo sobre un mismo
carbono (el Cα) que, a su vez, completa sus cuatro sustitu-
yentes con un átomo de H y un radical orgánico que consti-
tuye la llamada cadena lateral (Fig. 7-1). Así, de los cuatro
AMINOÁCIDOS Y PROTEÍNAS 7
Figura 7-1. Estructura tetraédrica del carbono α asimétrico de
un L-aminoácido.
COOH
C
H2N
R
H
07 Capitulo 07 8/4/05 09:54 Página 91
	BIOQUÍMICA Y BIOLOGÍA MOLECULAR (...)
	CONTENIDO
	PARTE I: ESTRUCTURA Y METABOLISMO
	SECCIÓN II: ESTRUCTURAS Y FUNCIONES DE LAS BIOMOLÉCULAS
	7. AMINOÁCIDOS Y PROTEÍNAS
	7.1 INTRODUCCIÓN
	7.2 CARACTERÍSTICAS ESTRUCTURALES DE LOS AMINOÁCIDOS
	7.2.1 Naturaleza de los aminoácidos proteicos