8 CRECIMIENTO BACTERIANO

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CRECIMIENTO BACTERIANO
El incremento de la mayor parte de los microorganismos procariotas pasa por fisión binaria, o sea, desde una célula están formados 2. A lo largo de este periodo de separación celular todos los elementos estructurales de la célula se doblan. El aumento microbiano se define por consiguiente como el crecimiento en el número de células microbianas de una población. La rapidez de incremento es el aumento en el número de células o en la masa celular por unidad de tiempo. La rapidez específica de aumento es característica para cada tipo de microorganismo y medio de cultivo (sustrato). El tiempo de generación es el tiempo requerido para que, a partir de una célula, se formen dos células, es decir, es el tiempo que tarda una población microbiana en duplicarse. Este tiempo varía considerablemente con los microorganismos y las condiciones ambientales como la temperatura.
La multiplicación de los microorganismos en los alimentos sigue, en gran parte, la dinámica del crecimiento microbiano en estudios experimentales en cultivos discontinuos en laboratorio. La curva de crecimiento típica de un organismo unicelular en laboratorio la podemos ver representada en esta gráfica. Las curvas de crecimiento son distintas según el tipo de microorganismo y según variemos las condiciones del cultivo, pero, a pesar de ello, todas ellas tienen en común una serie de fases:
· Fase de lag o fase de latencia: es una fase de adaptación. Se corresponde con la primera parte de la curva, y en ella el número de UFC permanece prácticamente constante.
· Fase logarítmica o exponencial: es la fase en la cual los microorganismos se multiplican con rapidez. Durante cada intervalo de duplicación se producen tantas nuevas células como se habían producido anteriormente de manera acumulada.
· La fase continúa mientras no existan factores limitantes del crecimiento. En los cultivos discontinuos el factor que hace que cese el crecimiento puede ser el agotamiento de nutrientes, la acumulación de productos metabólicos tóxicos o una combinación de ambos. Una vez que esto ocurre el cultivo pasa a la
· Fase estacionaria en la cual no varía el número de microorganismos. En los cultivos en laboratorio posteriormente tiene lugar la
· Fase de muerte en la cual el número de microorganismos comienza a disminuir.