MORFOLOGIA Y ESTRUCTURA DE BACTERIAS

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BACTERIOLOGÍA
La Bacteriología es una ciencia biológica que forma parte de la microbiología que se encarga del estudio de la vida de las bacterias, es decir de su estructura, desarrollo, fisiología.
BACTERIAS
CITA Son microorganismos procariotas unicelulares independientes, haploides, que tienen una organización muy sencilla. Las bacterias han colonizado todo tipo de medios tanto terrestres como acuáticos y son los seres vivos más abundantes del planeta. 
(Cuba Educa, 2014) Dice, Son ubicuas, encontrándose en todo hábitat de la tierra, creciendo en el suelo, en manantiales calientes y ácidos, en desechos radioactivos, en las profundidades del mar y de la corteza terrestre. Algunas bacterias pueden incluso sobrevivir en las condiciones extremas del espacio exterior. Se estima que hay en torno a 40 millones de células bacterianas en un gramo de tierra y un millón de células bacterianas en un mililitro de agua dulce. En total, se calcula que hay aproximadamente 5×1030 bacterias en el mundo
MORFOLOGÍA Y ESTRUCTURA. 
(Bautista, 2013) Dice, La célula bacteriana es procariótida, carece de un núcleo delimitado por una membrana aunque presentan un nucleoide, una estructura elemental que contiene una gran molécula circular de ADN. El citoplasma carece de orgánulo delimitados por membranas y de las formaciones protoplasmáticas propias de las células eucariotas, es decir que carecen de verdaderos organelos citoplasmáticos. 
La figura 3 muestra los diferente elementos estructurales de una célula bacteriana:
A-Pili; B-Ribosomas; C-Cápsula; D-Pared celular; E-Flagelo; F-Citoplasma; G-Vacuola; H-Plásmido; I-Nucleoide; J-Membrana citoplasmática.
Figura 1 Estructura y morfología bacteriana. (Wikipedia, 2016)
Pared celular
CITA La pared celular bacteriana es un saco que rodea a la célula como si fuera una bolsa membranosa que tiene un grosor de 10 a 35 nm, en ocasiones llamado sáculo de mureína, porque está compuesta por un polisacárido único que recibe el nombre de peptidiglucano (mureína), el cual se encuentran en todas las bacterias, excepto en los micoplasmas y las bacterias halófilas que viven en medios hipertónicos e hiperosmóticos. En las bacterias grampositivas se encuentran cadenas de polioles altamente sustituidos conocidos como ácidos teicoicos, que se unen a los lípidos hacia el ambiente, estos se llaman ácidos lipoteicoicos. Las bacterias gramnegativas no tienen ácidos teicoicos, en vez de ello una lipoproteína conocida como lipoproteína de Braun.
(Calle, Carbo, Chiriboga, & Zea , 2003) Dice, La diferencia de composición bioquímica de las paredes de los grupos de bacterias es responsable de su diferente comportamiento frente a un colorante formado por violeta de genciana y una solución yodurada (coloración Gram). Se distinguen las bacterias grampositivas (que tienen el Gram después de lavarlas con alcohol) y las gramnegativas (que pierden su coloración). La pared celular confiere rigidez a la célula (por tanto forma) y evita su lisis osmótica protegiéndola además de la acción de agentes extraños (antibióticos), y le permite estar aislada del medio externo. En ella se encuentran los caracteres antigénicos de muchas bacterias
Membrana citoplasmática
(Calle, Carbo, Chiriboga, & Zea , 2003) Dicen, La membrana citoplasmática, situada debajo de la pared, tiene permeabilidad selectiva frente a las sustancias que entran y salen de la bacteria. Es soporte de numerosas enzimas, en particular las respiratorias. Las membranas citoplasmáticas de las bacterias grampositívas y gramnegativas son similares. Cada una de ellas tienen una membrana citoplasmática trilaminar, formada de proteínas (60 a 70%). lípidos y fosfolípidos (20 a 30%) y una pequeña cantidad de carbohidratos. (Calle, Carbo, Chiriboga, & Zea , 2003) Las principales funciones de la membrana citoplasmática son:
· Barrera Osmótica: permitiendo el paso de moléculas más pequeñas que el glicerol y la difusión pasiva del agua (difusión facilitada, transporte activo, y translocación de grupo), controlando el paso, contenido y transporte de las moléculas al interior y exterior de la célula.
· Permeabilidad Selectiva.
· Fuerza motor de los protones siendo el sitio de actividad de los citocromos.
· Construcción para implementación del cromosoma.
· Invaginación para permitir la división del núclo bacteriano y replicación del ADN, esto se presenta en algunas bacterias.
· Es el ancla para los flagelos
Mesosomas
CITA En la membrana plasmática existen unas invaginaciones que presentan enzimas que intervienen en la síntesis del ATP denominadas mesosomas, estos son componentes multi laminados y membranosos. Existen los mesosomas laterales, los cuales participan en la secreción de proteínas extracelulares. Existen los mesosomas Septales que se encuentran en el tabique de las bacterias y se cree que participan en la segregación de copias del cromosoma hacia las células hijas en el proceso de división celular. 
Membrana Externa
CITA Las bacterias gramnegativas son las únicas que tienen una membrana fuera del complejo de la pared celular. Como la membrana citoplasmática la membrana externa es trilaminar y consta principalmente de fosfolípidos, además tiene un componente clínico más significativo similar a un fosfolípido llamado lipopolisacárido y una serie de canales proteicos individuales, la mayor parte de los cuales corresponden a porinas y proteínas similares a las porinas. Las principales funciones de la membrana externa son: Filtro molecular, proporcionan estructuras y receptores que afectan a la adherencia del huésped, resistir a la Fagocitosis y los bacteriófagos
Periplasma
CITA El periplasma es el espacio comprendido entre la membrana citoplasmática y la pared celular, siendo más común en las bacterias Gram negativas (ayudando a que las bacterias se protejan de antibióticos), aunque se halla presente también en algunas bacterias Gram positivas, en este espacio situado entre dos membranas los precursores nutricionales, biosintéticos y los antibióticos aguardan antes de penetrar al citoplasma, en donde las moléculas de gran tamaño son descompuestas por las enzimas que se encuentran en el periplasma, para que el transporte de algunas de ellas se los facilite las proteínas de alto enlace que las contiene. 
Figura 2 Estructuras de las células bacterianas Gram positiva y Gram Negativa. (Wikipedia, 2016)
Bacteria Gram positiva. 1-membrana citoplasmática, 2-pared celular, 3-espacio periplásmico.
Bacteria Gram negativa. 4-membrana citoplasmática, 5-pared celular, 6-membrana externa, 7-espacio periplásmico.
Citoplasma
CITA El citoplasma es el lugar viscoso de la bacteria en donde se encuentran dispersos los plásmidos, también contiene vacuolas (gránulos intracelulares que contienen sustancias de reserva como glucógeno, polifosfatos azufre o polihidroxialcanoatos) y ribosomas (utilizados en la síntesis de proteínas).
En su zona central aparece un nucleoide que contiene la mayor parte del ADN bacteriano, y en algunas bacterias aparecen fragmentos circulares de ADN con información genética.
Material genético
Las bacterias no poseen núcleo definido y no se distinguen los nucléolos, es una célula haploide y su material genético se encuentra formado por un único filamento de ADN, en el cual el núcleo lleva el material genético a la bacteria, el ADN de la bacteria e le denomina desnudo ya que no está asociado a proteínas y por lo que se encuentra en todo el citoplasma, pueden presentar material genético extra denominados plásmidos los cuales ayudan a la resistencia de antibióticos.
Apéndices de la célula Bacteriana
La locomoción y adherencia de las bacterias se las lleva a cabo por una serie de apéndices que se extienden en toda su superficie. 
1. 
1.7. 
1.7.1. 
1.7.2. 
1.7.3. 
1.7.4. 
1.7.5. 
1.7.6. 
1.7.7. 
1.7.8. 
2.1.8.1) Flagelos
 (Pareja E. I., 1998) Dice, Los flagelos se observan como filamentos helicoidales largos y finos generalmente rígidos, su longitud es variable de 5 a 10 mm, pero su anchura o diámetro es constante y uniformepara cada especie: en Escherichia coli es de 20 nm. Este filamento flagelar está unido a la membrana celular mediante una serie de proteínas que forman anillos e implantados en la membrana mediante un corpúsculo basal. Un flagelo bacteriano es una hélice de unidades repetidas de una proteína simple llamada flagelina. (Pareja, Universidad de Granada, Microbiología general, 2005) Dice, La función principal del flagelo es aquella de proporcionar movimiento a las bacterias. Existe una serie de especies Gram-negativas (Vibrio, Photobacteriu) que poseen flagelos muy engrosados, debido a que están envueltos en una vaina que presenta continuidad con la membrana externa.
2.1.8.2) Pili (fimbrias) 
CITAS PILIS proviene de la palabra latina cabello, son apéndices de proteína llamados fimbrinas, filamentosos rectos y rígidos, cortos y finos de 3-10 nm de diámetro más delgado que el flagelo y que se encuentran dispuestas a lo largo de la membrana citoplasmática, su número es variable desde 1 a varios cientos o miles por célula. . Los pili y las fimbrias son huecos y están constituidos por subunidades repetidas de una proteína llamada pilina, casi todas las bacterias con pili son gramnegativas, pero se identifican algunos microorganismos grampositivos con pili, la función importante de los pili es servir como adhesinas y las bacterias se adhieren a las superficies de las mucosas. 
Figura 3 Cilios y flagelos de la bacteria: (Vega, 2014)
Otras estructuras bacterianas
CITA Diversas bacterias gramnegativas y grampositivas están rodeadas por una capa de moco de material protector polisacárido o péptido llamada cápsula. Esta recibe el nombre de capa de lama cuando el material capsular está poco vinculado con la bacteria y se desprende de ella con facilidad. 
CITA La cápsula no es constante, es una capa gelatinomucosa de tamaño y composición variables que juega un papel importante en las bacterias patógenas, cumpliendo tres funciones principales:Resistencia de algunas bacterias a la fagocitosis. Permiten la adherencia de la bacteria a la superficie del huésped
Les brindan una protección al evitar que se sequen cuando se exponen a otras superficies.
Endosporas
(Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, 2014) Dice, Algunas bacterias pueden transformarse en pequeños ovoides o esferas, que son formas celulares muy resistentes, denominadas esporas, o endosporas, porque se producen intracelularmente. Todos los organismos de los géneros Bacillus y Clostridium se caracterizan, en parte, por su propiedad de producir esporas. También tienen esta propiedad otros géneros de bacterias verdaderas, pero sólo en casos aislados. Las bacterias capaces de esporular pueden crecer y reproducirse en forma de células vegetativas durante muchas generaciones. Sin embargo, en cierto período del desarrollo del cultivo en medio nutritivo apropiado, se produce, dentro del citoplasma, la síntesis de nuevo protoplasma destinado a transformarse en espora.
CITA Los bactericidas que causan diferentes efectos como la radiación el calor congelamiento entre otros, son detenidos por la alta resistencia que tienen las endoesporas (están rodeadas por varias capas gruesas), la resistencia a las radiaciones ultravioletas de las esporas se deben a los aminoácidos se almacenan como proteínas citoplasmáticas de peso molecular bajo
CITA La parte interna de la espora está rodeada por una membrana y una pared celular delgada y por una capa concéntrica laminada llamada corteza, constituida por un peptidoglucano, uno de los elementos más importantes de la corteza es ácido dipicolínico. La corteza está rodeada por las capas interna y externa de la espora formadas por lo menos por 15 proteínas distintas, varias de las cuales son similares a la queratina. 
(Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, 2014) Dice, La disposición y morfología de las endosporas (B. sphaericus) posee una endospora esférica con localización terminal y deformante de la célula vegetativa, por lo que suele ser denominada "en palillo de tambor". B. thuringiensis tiene localizada la endospora elipsoidal en el centro de la célula vegetativa, lo que provoca un abombamiento característico denominado "en huso". B. subtilis forma una espora cilíndrica subterminal no deformante.
Figura 4 Disposición y morfología de las endoesporas. (Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, 2014)
FORMA Y TAMAÑO DE LAS BACTERIAS
CITA Las bacterias son morfológicamente definidas, pero por acción de estímulos (condiciones desfavorables), éstas adquieren formas raras y tienen diferentes formas y tamaños:
· COCOS: Esféricas
· BACILOS: Cilíndricas y alargadas
· COCOBACILOS: Bastoncillos cortos y gruesos que casi no pueden distinguirse de los cocos
· VIBRIOS: Curvados y en forma de coma, judía o cacahuete, que en realidad son hélices truncas. 
· ESPIRILIOS: Helicoidal rígida o en forma de tirabuzón. 
· ESPIROQUETAS: Tirabuzón, helicoidal flexible. 
Figura 5 Forma Bacteriana: (Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, 2014)
CITA El tamaño de las bacterias también es variable y depende de ciertos factores como la especie o el género así como también de la forma. 
COCOS: Diámetro medio de 0,6 a 1,0 μm. 
DIPLOCOCOS: Diámetro entre 0,6 a 1 µm de diámetro, aproximadamente 0,8 µm.
ESTREPTOCOCOS: Diámetro de 2 um.
ESTAFILOCOCOS: Diámetro varía de 0.5 a 1.5 um.
TETRADAS: Diámetro comprendido entre 0,5 y 3 micrómetros.
BACILOS: Tienen un ancho de 0,2 a 2 µm por 1 a 1.5 µm de largo. DIPLOBACILOS: Diámetro de 2 a 5 um.
VIBRIOS: 1 – 5 um de longitud por 0.3 – 08 um de diámetro.
ESPIRILOS: 3 micras de largo y con un diámetro aproximado de unas 0,5 micras
ESPIROQUETAS: Longuitud de 5 y 500 µm y un diámetro de alrededor de 0,1- 0,6 µm.
ARREGLO BACTERIAL
CITA El aislamiento y la agrupación bacteriana está presente en las diferentes maneras de distribución, tenemos a los bacilos que se encuentran aislados mientras que cuando se unen en parejas se los conoce como diplobacilos y en cadenas denominándoles estreptobacilos, existiendo una minima cantidad de estos que se dispone lado con lado o en figuras en X, V o Y, formando Empanizadas.
Figura 6 Arreglo bacterial de los bacilos. (Ruiz, 2015)
CITA Cuando las bacterias no presentan un eje mayor se pueden dividir en varios planos siendo los cocos los que representan a este grupo y formando los siguientes arreglos: En forma aislada (Micrococos), en grupos de dos (Diplococos) en cadenas (Estreptococos), en varias direcciones, es decir en racimos (Estafilococos), distribuciones en planos de 4 (Gafkias), divisiones en tres planos formando cubos, es decir placas de 8 opuestos (Sarcinas).
Figura 7 Arreglo Bacterial en cocos. (Ruiz, 2015)
CITA Las bacterias que se encuentran aisladas son las que se incluyen al grupo de gamma de las proteobacterias llamados Vibrios, de igual manera los Espirilos, Espiroquetas y las formas ramificadas como los Acytomycetes y Nocardia
FACTORES QUE INFLUYEN EN EL DESARROLLO DE LAS BACTERIAS
CITA Las bacterias son microorganismos que crecen, desarrollan y se reproducen siempre y cuando encuentren medios adecuados para estos propósitos. Entre estos medios están los alimentos, que aun con sus estructuras íntegras pueden sufrir contaminaciones y convertirse en medios aceptables de desarrollo de microorganismos a pesar que los productos alimenticios, sean de origen animal o vegetal suelen estar protegidos del medio exterior mediante una serie de estructuras como tegumentos, piel cáscaras o conchas, que forman una verdadera barrera que impide la contaminación de los alimentos. Por otro lado tos alimentos tienen estructuras internas de los tejidos que están organizadas en células separadas por membranas y tejido conjuntivo o en paredes y estructuras celulósicas si se tratan de vegetales. Todo esto limita la propagación de bacterias. Pero existen ciertos alimentos como la leche que no posee estas estructuras por lo que son fácilmente vulnerables por las bacterias. Son muchos factores que influyen en el crecimiento de estos microorganismos a los cualeslos podemos clasificar en cuatro grandes grupos: Factores intrínsecos, factores extrínsecos, factores implícitos y factores de elaboración. 
Factores intrínsecos
CITA Son aquellos que forman parte exclusivamente de los alimentos:
· Disponibilidad de nutrientes 
· Incidencia del ph
· Potencial Redox
· Actividad del agua
· Componentes antimicrobianos
2.2. 
2.3. 
2.4. 
2.5. 
2.5.8. 
2.4.1.1) Disponibilidad de nutrientes
CITA En general los microorganismos entre ellos las bacterias necesitan diferentes factores de crecimiento para su desarrollo como el agua, fuentes energéticas, nitrógeno, sales minerales, siendo capaces de utilizar alimentos para conseguir estos elementos esenciales y energía. En todos los casos solo los monómeros o moléculas más pequeñas capaces de atravesar las membranas de estos gérmenes, mientras que los polímeros deben hidrolizarse previamente. 
(Velasco, 2004) Dice, Algunas bacterias que contaminan los alimentos suelen utilizar los hidratos de carbono más que los ácidos grasos o las sustancias nitrogenadas como fuente de energía. Otras poseen como fuente de obtención de compuestos orgánicos para su desarrollo al nitrógeno mineral, azucares, aminoácidos, vitaminas o bases nitrogenadas. La mayoría presenta como fuente o base principal al carbono y su fuente de energía para realizar los procesos metabólicos a la luz y compuestos químicos para procesos de oxidación y reducción. Existen bacterias que utilizan compuestos inorgánicos reducidos como fuente de energía y el co2 como fuente de carbono. De acuerdo a lo manifestado por (Madigan, Martinko, & Parker, 2003) algunas bacterias, utilizan un compuesto químico como fuente de carbono y a su vez este mismo compuesto es la fuente de energía, la mayor parte de las bacterias cultivadas en laboratorios y las bacterias patógenas son de este grupo, mientras algunas utilizan la luz como fuente de energía y biomoléculas como fuente de carbono.
Una gran mayoría tienen como fuente de carbono el co2 se alimenta de materia orgánica elaboradas por ellas mismas
Otras se alimentan de materia orgánica elaborada por otros microbios, ya sea de materia orgánica viva o materia orgánica muerta.
2.4.1.2) Ph y la Acidez
 (GENMIC, 2016) En general, la presencia de ácidos en el alimento produce una drástica reducción de la supervivencia de los microorganismos, los ácidos fuertes (inorgánicos) producen una rápida bajada del pH externo, aunque su presencia en la mayoría de los alimentos es inaceptable. Los ácidos orgánicos débiles son más efectivos que los inorgánicos en la acidificación del medio intracelular, se supone que esto ocurre porque es más fácil su difusión a través de la membrana celular en su forma no disociada (lipofílica) y posteriormente se disocian en el interior de la célula inhibiendo el transporte celular y la actividad enzimática.
CITA Los microorganismos en este caso las bacterias poseen diferentes rangos de crecimiento, por lo que surge una clasificación dependiendo el rango en el cual se encuentre siendo entre 4,5 y 9 el rango extremo de crecimiento. La mayoría de bacterias patógenas crecen en con un pH neutro a ligeramente alcalina y (6.5 y 7.5) considerado como pH óptimo, de igual manera tenemos a las bacterias Acéticas y Lácticas, que pueden soportar ph inferiores a 3.5, las proteolíticas que pueden soportar un ph mayor a 8. CITA La esporulación bacteriana sufre un descenso mientras más inferior sea el Ph, por lo que debajo de 4,5 no existirá crecimiento ni producción de toxinas, esto se debe a que la bacteria ya no podrá transportar nutrientes y por ende la muerte celular por falta de los mismos se reflejara. 
2.4.1.3) Potencial Redox
Dice, Se piensa que el potencial redox es un importante factor selectivo en todos los ambientes, incluidos los alimentos, que probablemente influye en los tipos de microorganismos presentes y en su metabolismo. El potencial redox indica las relaciones de oxígeno de los microorganismos vivos y puede ser utilizado para especificar el ambiente en que un microorganismo es capaz de generar energía y sintetizar nuevas células sin recurrir al oxígeno molecular: los microorganismos aerobios requieren valores redox positivos y los anaerobios negativos. Cada tipo de microorganismo sólo puede vivir en un estrecho rango de valores redox. Un medio es oxidante cuando captura electrones y es reductor cuando los cede. El potencial redox (Eh) en voltios mide la facilidad por el cual el medio pierde electrones, si es reductor y su potencial redox (Eh) es negativo, o los gana, si es oxidante cuando su potencial redox (Eh) es positivo. A medida que un alimento cambia las condiciones redox, el potencial redox ofrece cierta resistencia a modificarse, lo que se conoce como equilibrio. El oxígeno atmosférico, ya sea en la superficie o en el interior del producto hace que estos productos tengan un potencial redox positivo. Mientras que un medio será reductor cuando contenga sustancias muy hidrogenadas, radicales -SH, azúcares reductoras u otras sustancias, como el ácido ascórbico o el tocoferol. El potencial redox tiene un efecto fundamental sobre la microflora de un alimento, por lo que el crecimiento microbiano se encuadra dentro de un intervalo de potencial redox, dentro del cual son capaces de crecer. (GENMIC, 2016)
2.4.1.4) Actividad del Agua
El agua es vital para cumplir todos los ciclos de vida (crecimiento y funciones metabólicas) de los seres celulares ya que para los procesos de nutrición el agua servirá como disolvente o transporte de los nutrientes de mucho de ellos, al igual que de elemento de dispersión, la mejor forma de medir la disponibilidad de agua es mediante la actividad de agua (aw). 
(Ellner, 2000) Dice, La aw aproximadamente equivale a la humedad atmosférica relativa, si existe un equilibrio entre el alimento y el lugar climatizado donde se encuenttre. Matemáticamente se expresa así:
Aw= P/Po
En donde:
Aw= Actividad de agua
P = presión de agua parcial en equilibrio con el sustrato
Po = Presión parcial en equilibrio con el agua pura
(Allauca, 2005) Dice, La aw de un alimento puede reducirse aumentando la concentración de solutos en la fase acuosa de los alimentos mediante la extracción del agua o mediante la adición de solutos. La deshidratación es un método de conservación de los alimentos basado en la reducción de la aw, durante el curado y el salazonado, así como en el almíbar y otros alimentos azucarado son los solutos los que, al ser añadidos, descienden la aw. 
Un pequeño descenso de la aw es, a menudo, suficiente para evitar la alteración del alimento, siempre que esta reducción vaya acompañada por otros factores antimicrobianos. La mayoría de las bacterias y hongos crece bien a aw entre 0,98 y 0,995; a valores aw más bajos la velocidad de crecimiento y la masa celular disminuyen a la vez que la duración de la fase de latencia aumenta hasta llegar al infinito (cesa el crecimiento). Algunos tipos de microorganismos son capaces de crecer en condiciones de alto contenido de sal (Baja aw). Dependiendo de la capacidad de supervivencia a baja aw se denominan osmófilos, xerófilos y halófilos (según va aumentando su requerimiento de sal). La baja aw reduce también la tasa de mortalidad de las bacterias: una baja aw protege los microorganismos durante tratamientos térmicos. (GENMIC, 2016).
2.4.1.5. Presión Osmótica
En el proceso de movimiento molecular entre las membranas semi permeables y el agua, existe un fenómeno denominado Presión Osmótica, (Wikipedia, 2014) definiéndose como la presión que se debe aplicar a una solución para detener el flujo neto de disolvente a través de una membrana semipermeable. 
CITA El citoplasma de una bacteria es una solución acuosa, su aw será menor que la del agua pura, siendo un medio diluido (hipotónico) y sufriendo un flujo de agua a su interior, en este proceso aparece un fenómeno llamado de Turgencia o Plasmotisis y puede llegar a estallar. A la inversa si lo situamos en un medio más concentrado (hipertónico), el flujo es al contrarioy se da el fenómeno de la Plasmólisis, con lo que se reduce el tamaño, es decir se arruga, cuando se reduce la aw del medio, disminuye de forma paralela el número de grupos de microorganismos capaces de crecer activamente.
	Grupos de bacterias
	Aw mínima
	Mayoría de bacterias G-
	0.97
	Mayoría de bacterias G+
	0.90
	Bacterias halófilas
	0.75
Tabla 1 Actividades de agua mínimas para el crecimiento activo de bacterias. Tomado de: (Pastor, 2010)
CITA Las bacterias tienen una doble capacidad: de crecer con altas concentraciones de sal o con altas concentraciones de azúcares y algunos tienen la capacidad para crecer en alimentos con una aw muy baja (entre 0.61 y 0.85, las bacterias están inhibidas) la formación de esporas y la producción de toxinas necesita una alta aw.
2.4.1.5) Componentes Antimicrobianos
 Los alimentos por lo general tienen su origen en los seres vivos, por lo que tienen barreras que impiden la contaminación por microorganismos, estas barreras son consideradas como las primeras defensas frente a la proliferación de gérmenes. 
(Martinez, 2014) Menciona, los sistemas de protección o de cobertura, como la piel, la cáscara, la vaina o la corteza, ofrecen un primer impedimento a la contaminación, suelen tratar de estructuras constituidas por macromoléculas que son bastante resistentes a las agresiones sean, físicas, químicas o biológicas. Una vez superada esta primera barrera, es posible que los tejidos contengan productos antimicrobianos. CITA Algunas plantas como la mostaza o el rábano picante producen isotiocinatos; en el ajo o cebolla producen tiosulfinatos como la allicina, o compuestos antimicrobianos conocidos globalmente como fítoalexinas como la faseolina. Otras sustancias como el gosipol, presente en la semilla de algodón, que es antibacteriano y antifúngico. Existen otros compuestos activos en los vegetales: los pigmentos, los alcaloides, las resinas, así como también en la mayoría de las plantas se utilizan como condimentos: el timol del tomillo y el orégano, el eugenol en el clavo, el aldehído cinámico en la canela, ácidos como el benzoico y el sórbico en las frambuesas. Las transformaciones de los alimentos, como son las fermentaciones producen sustancias antímicrobianas, como los ácidos láctico y acético, estos compuestos inhiben el crecimiento de los microorganismos o los matan, de todos los ácidos el más efectivo es el acético.
Factores extrínsecos
Aquí intervienen los factores medioambientales o externos que influirán en el crecimiento y desarrollo del microorganismo, ya sean estos: la humedad relativa, la temperatura, la atmósfera gaseosa, la influencia de la luz.
2.4.2.1) Humedad Relativa
La humedad relativa (HR) representa la proporción de vapor acuoso existente en un volumen atmosférico, siendo la HR, esencialmente, actividad de aw en fase gaseosa. (Martinez, 2014) Dice, Así un alimento de baja aw almacenado en una atmósfera con una HR elevada, tiende a establecer un equilibrio, y el agua de la fase gaseosa pasa al alimento. Por otra parte, también hay me tener en cuenta que la HR es muy sensible a la temperatura: Con temperaturas altas, tiende a disminuir y con temperaturas bajas tiende a aumentar, potenciando los fenómenos de condensación.
 
CITA El proceso puede ser lento, pero es posible que se generen zonas superficiales de condensación de agua en las que prosperen gérmenes, que hasta ese momento, estaban en estado latente, a su vez la actividad metabólica y respiratoria de estos gérmenes pueden generar una mayor aw en el medio ambiente próximo, favoreciendo el crecimiento de otras especies. 
2.4.2.2) Temperatura
CITA La temperatura es uno de los factores fundamentales en el crecimiento de tos microorganismos, ya sea en forma directa, por las alteraciones que sufre el germen a diferentes temperaturas o de forma indirecta puesto que los cambios de temperatura influyen en una gran parte de los factores anteriormente analizados, incrementando o disminuyendo su eficacia. La mayoría de las bacterias proliferan a temperaturas iguales o superiores a 20 ºC, aunque existen bacterias que pueden crecer entre -18 ºC y 100 ºC, pero a estos valores extremos el crecimiento es limitado pero la actividad metabólica puede ser significativa, por ejemplo la actividad lipásica en Pseudomonas al cabo de 21 días de incubación a -21ºC. Por otra parte CITA Cada microorganismos tiene una temperatura de crecimiento óptima en donde todas las funciones metabólicas se encuentran estableces y en su máximo rendimiento, sin embargo hay temperaturas por encima o por debajo de ésta en las que las bacterias pueden desarrollarse aunque no en la misa intensidad, a estas temperaturas se las conoce como temperaturas Cardiales. Mientras que la zona comprendida entre la temperatura mínima y la máxima se llama zona eugénica y las zonas que se encuentran por debajo o por encima de las temperaturas superiores o inferiores la denomina zona Disgénica.
Menciona, Temperaturas inferiores a la óptima, la velocidad de crecimiento de los microorganismos disminuye y los periodos de latencia se alargan mucho. A una temperatura de refrigeración (0 - 5º C) algunas bacterias dependiendo de su temperatura óptima crecen más rápidamente que otras. Cuando se enfría rápidamente un alimento muchas de las bacterias que normalmente resistirían la temperatura de refrigeración, mueren como consecuencia del «choque de frío». Esto es más frecuente en Gram-negativas que en Gram-positivas. A baja temperatura las rutas metabólicas de los microorganismos se ven alteradas, como consecuencia de su adaptación al frío. Estos cambios metabólicos pueden dar lugar a que se produzcan deterioros diferentes, causados por los mismos microorganismos a diferentes temperaturas. (GENMIC, 2016)
CITA Las temperaturas superiores a las de crecimiento óptimo producen inevitablemente la muerte del microorganismo o le producen lesiones subletales. Las células lesionadas pueden permanecer viables; pero son incapaces de multiplicarse hasta que la lesión haya sido reparada. Algunas bacterias esporuladas pueden soportar temperaturas relativamente altas, pero la mayoría de bacterias mueren a estas temperaturas en poco tiempo dependiendo de sus características. El tiempo en que los microorganismos mueren a altas temperaturas se denomina Tiempo Térmico Letal. 
CITA A una temperatura de refrigeración (0 - 5º C) los organismos psicrófilos crecen más rápidamente que los mesófilos. Cuando se enfría rápidamente un alimento muchas de las bacterias mesófilas que normalmente resistirían la temperatura de refrigeración, mueren como consecuencia del «choque de frío». Esto es más frecuente en Gram-negativas que en Gram-positivas. A baja temperatura las rutas metabólicas de los microorganismos se ven alteradas, como consecuencia de su adaptación al frío. - El deterioro de alimentos refrigerados se produce por microorganismos psicrofilos porque, aunque sus velocidades de crecimiento son lentas, los periodos de almacenamiento son muy prolongados. Los microorganismos patógenos son, en su mayoría, mesófilos y no muestran crecimiento apreciable, ni formación de toxinas, a temperaturas de refrigeración correctas. La congelación detiene el crecimiento de todos los microorganismos. Los superiores (hongos, levaduras, helmintos) son más sensibles que las bacterias y mueren. A temperaturas más bajas (-30º C) la supervivencia de las bacterias es mayor que en temperaturas de congelación más altas (-2 a -10º C), sin embargo estas temperaturas también deterioran el alimento más que las más bajas. La congelación puede producir lesiones en los microorganismos contaminantes de un alimento. Este aspecto hay que considerarlo al hacer control microbiológico. Durante la congelación la carga microbiana continúa disminuyendo. Sin embargo, las actividades enzimáticas de las bacterias pueden continuar dando lugar a más deterioro. Tras la congelación los microorganismos supervivientes pueden desarrollarse en un ambiente en el que la rotura de la integridad estructuraldel alimento como consecuencia de la congelación puede producir un ambiente favorable para el deterioro microbiano.
CITA El deterioro de alimentos refrigerados se produce por microorganismos que viven a bajas temperaturas porque, aunque sus velocidades de crecimiento son lentas, los periodos de almacenamiento son muy prolongados. Los microorganismos patógenos son, en su mayoría aquellos que se desarrollan a medianas temperaturas no muestran crecimiento apreciable, ni formación de toxinas, a temperaturas de refrigeración correctas. 
CITA La congelación puede producir lesiones sub letales en los microorganismos contaminantes de un alimento. Durante la congelación la carga microbiana continúa disminuyendo. Sin embargo, las actividades enzimáticas de las bacterias pueden continuar dando lugar a más deterioro. Tras la congelación los microorganismos supervivientes pueden desarrollarse en un ambiente en el que la rotura de la integridad estructural del alimento como consecuencia de la congelación puede producir un ambiente favorable para el deterioro microbiano. CITA A bajas temperaturas como en la congelación los microorganismos soportan mejor los tratamientos de congelación rápidos que los lentos- pero necesariamente no mueren, dependiendo del tiempo. De todas formas, en los procesos de congelación siempre hay lesiones, deformaciones o destrucción de elementos celulares. En general las bacterias G+ son más resistentes que las bacterias G-. Además las bacterias esporuladas son más resistentes a las bajas temperaturas que las vegetativas.
2.4.2.3) Atmósfera Gaseosa
El principal gas que se encuentra en contacto directo y utilizado por la mayoría de los microorganismos es el oxígeno, por lo que este actúa y tiene influencia en el potencial redox.
(Martinez, 2014) Dice, Los restantes gases mayoritarios en la atmósfera, el nitrógeno y el CO2 y otros tiene sus efectos sobre los microorganismos así: Las bacterias G- son muy sensibles a la presencia del CO2 ; las G+ tiende a ser resistentes a sus presencia. En la anaerobiosis con la ausencia de oxígeno atmosférico y con la presencia de CO2 la inhibición del crecimiento es mayor que en la aerobiosis. Parece que el CO2 tiene efecto bacteriostático o bactericidas. 
(Grupo de Investigación de Genética y Microbiología, 2016) Menciona, La actividad antimicrobiana del dióxido de azufre está relacionada con la forma molecular no ionizadas: no se conoce un modo de acción, aunque este gas es muy reactivo y probablemente interacciona con muchos componente celulares. Su acción tóxica es selectiva: las bacterias son más resistentes que los mohos y las levaduras, por la que este gas se emplea frecuentemente como antifúngico. El óxido de etileno resulta muy tóxico para los microorganismos y su actividad está relacionada con su acción como agente alquilante. 
2.4.2.4) Influencia de la luz natural
(Ecológico, 2013) La luz, que influye sobre los organismos, proviene directa o indirectamente casi exclusivamente del Sol, aunque en las urbes modernas la iluminación artificial tiene una innegable influencia ecológica. Con excepción de algunas bacterias, todos los organismos existentes en la Tierra dependen de la luz. 
CITA Es el caso de ciertas bacterias reductoras del azufre, o bacterias que viven en soluciones salinas y en los nitratos, o las llamadas bacterias del petróleo, estas últimas descubiertas en los pozos profundos y cuya vida consiste en devorar hidrocarburos. En profundas perforaciones también se han encontrado bacterias, incluyendo un bacilo estrictamente anaerobio, o sea, que solo puede vivir en donde no haya oxígeno, ni dónde llega la luz.
Factores de Elaboración
Los factores de elaboración están relacionados directamente con los procesos que realiza el fabricante al momento de la presencia de manipulación externa. 
CITA Infraestructura
CITA Utensillos
CITA Personal
Recepción de materia prima
2.4.3.1) Lavado
CITA Las medidas higiénicas primordiales que deben seguir tos manipuladores serán los que permitan que todos los procesos de manipulación sucedan en condiciones adecuadas, del mismo modo, se atenderá la limpieza de las superficies y de los equipos de trabajo antes y después de la jornada diaria.
Proceso
2.4.3.2) Envasado
Para preservar la calidad de los alimentos y protegerlos de los daños que pudieran producirse durante su transporte, distribución y almacenamiento se recurre a diferentes sistemas de envasado que funcionan en tres niveles:
· A nivel físico, protegiendo de la luz, el polvo, la suciedad 
· A nivel químico, impidiendo el paso de gases, como el oxígeno o el vapor del agua. 
· A nivel microbiológico, evitando que el alimento se contamine con la presencia de gérmenes del medio. 
CLASIFICACIÓN DE LAS BACTERIAS
CITA Dentro de la biología y por ende de los microorganismos en este caso las bacterias tienen una nomenclatura botánica que está dentro de un ordenamiento taxonómico, el cual debe estar guiado por los siguientes aspectos:
· Individuo pertenece a una especie 
· Especie pertenece a un género 
· género pertenece a una familia 
· Familia pertenece a un orden
· Orden pertenece a una clase
· Clase pertenece a un phylum 
· Phylum pertenece a un reino
CITA Se toma en consideración la familia, el género y algunas ocasiones la especie agrupadas de acuerdo a ciertas características que tienen en común; como por ejemplo: Familia Enterobactereceae; Género escherichia, Especie coli.
Se considera ciertos aspectos como: tipo de célula, aspectos morfológicos que se refieren a ciertas estructuras celulares, la forma y arreglo bacterial, las características que toma las colonias de bacterias cuando crecen en un medio de cultivo, se toma en cuenta ciertos factores que influyen en su crecimiento y desarrollo, las propiedades de tinción, es decir el color que toman luego de ser teñidas, su acción. 
Tipo de organismo: De acuerdo a este aspecto; la bacteria pertenece al grupo de los organismos unicelulares, ya que esta forma da por una sola célula procariota.
En un medio de cultivo cualquiera que sea, las bacterias se presentan formando colonias, las mismas que toman diferentes aspectos; en cuanto a la forma: colonias grandes, medianas y pequeñas; al color: colonias amarillentas, blancas cremas, etc. si nos referimos al aspecto éstas pueden ser transparentes, acanaladas, lisas; 
CITA si una colonia digiere glóbulos rojos, proceso denominado hemólisis (agar sangre), se llaman hemolíticas, caso contrario no son hemolíticas; podemos también tomar en cuenta las características de los bordes de las colonias que pueden ser regulares e irregulares.
CITA De acuerdo a la morfología se considera la presencia o no de ciertas estructuras consideradas celulares; por lo que las bacterias pueden ser: 
· Encapsuladas aquellas que poseen cápsula.
· Esporuladas bacterias que contiene esporas. 
CITA Aquellas bacterias que no poseen flagelos son las Árticas que no tienen movimiento, las que poseen movimiento es decir las flagelares Pueden ser: Monótricas, que poseen un flagelo en un solo extremo; Lofótricas que poseen un grupo de flagelos en solo extremo; Anfítricas aquellas que poseen grupos de flagelos en ambos extremos y Perítricas aquellas que poseen flagelos por todo el contorno de la célula bacteriana.
Figura 8 Flagelos Bacterianos (Wikipedia, 2012)
Los diferentes tipos de disposición de los flagelos bacterianos: A-Monotrico; B-Lofotrico; C-Anfitrico; D-Peritrico.
CITA La clasificación microbiana en este caso de las bacterias, puede darse dependiendo varios factores de influencia como el crecimiento el desarrollo y metabolismo tenemos la siguiente:
· Quimiorganotrofos. - Utilizan los hidratos de carbono más que los ácidos grasos o las sustancias nitrogenadas, como fuente de energía y son aquellos que contaminan los aimentos.
· Protótrofos.- Necesitan o se desarrollan utilizando fuentes de nitrógeno mineral y de un hidrato de carbono.
· Auxótrofos.- Necesitan uno o varios aminoácidos, vitaminaso bases nitrogenadas.
· Autótrofos.- Cuando pueden obtener el Carbono a partir de materia inorgánica.
· Heterótrofos.- Cuando pueden obtener el Carbono a partir de materia orgánica.
CITA Los Microorganismos utilizan diferentes medios de energía para realizar sus funciones catabólicas, por lo que podemos decir que los microorganismos se clasifican según su fuente de energía en:
· Fotótrofos.- Su fuente de energía es la luz
· Quimiótrofos.- Su fuente de energía es un compuesto químico que pueda oxidarse. 
CITA Las bacterias tomando en cuenta la disposición del Oxígeno, también tienen una clasificación especial:
· Aerobias estrictas.- La presencia de oxigeno es indispensable para la supervivencia.
· Aerobios facultativos.- Pueden o no desarrollarse en presencia de oxígeno.
· Anaerobios estrictos.- Necesitan potenciales redox bajos o negativos ya que su desarrollo es en ausencia de oxígeno.
CITA De acuerdo a la temperatura las bacterias también presentan una cierta clasificación:
· Psicrófilas.- Resisten temperaturas bajas desde los 0 ºC, siendo una temperatura ideal entre 12 ºC y 15ºC 
· Mesófilas.- Son bacterias que viven a temperaturas ambientales normales, comprendidas entre 15 ºC y 40ºC, con una óptima de 30ºC a 40ºC, aunque la mayoría de ellos o los más importantes lo hacen a 37 ºC.
· Termófilas.- Resisten altas temperaturas con óptimos que oscilan entre 55 ºC y 75 ºC.
CITA Las bacterias toman muy en cuenta el Potencial de Hidrógeno para poder realizar su ciclo vital, por lo que existe una clasificación dependiendo el Ph, conociendo que la mayoría de bacterias prefieren un ph neutro 7:
· Aciduricas.- Son bacterias que se encuentran en Ph ácidos menores de 7
· Alcalinas.- Son bacterias que se encuentran en Ph ácidos mayor de 7
CITA El crecimiento de las bacterias depende de las concentraciones de sal, azúcar y aw, obteniendo la siguiente clasificación:
· Halófilos o Halotolerantes.- Crecen en altas concentraciones de sal.
· Osmófilas u Osmotolerantes.- Crecen en altas concentraciones de azúcares.
· Xerófilos o Xerotolerantes.- Crecen en medios con baja aw.
	Bacterias
	Ph Mínimo
	Aw Mínima
	oC Mínimo
	Aeromonas
	6,0
	0,97
	-0,5
	Bacillus
	4,4 -4,9
	0,91 – 0,95
	7
	Clostridium
	4,6 – 5,0
	0,94 – 0,97
	3,3 – 10
	Escherichia
	4,4
	0,95
	7 – 8
	Lactobacillus
	3,0 -3,4
	0,93
	2 – 6
	Listeria
	4,4
	0,92
	-0,4
	Pseudomonas
	5,0
	0,97
	0 - 4
	Plesiomonas
	4,0
	0,96
	8
	Salmonella
	3,8
	0,94
	5,2
	Shigella
	4,9 – 5,0
	0,96
	6,1 – 7,9
	Staphylococcus
	4,0
	0,86
	7
	Vibrio
	4,8 – 5,0
	0,94 – 0,96
	5 – 10
	Yersinia
	4,2 
	0,96
	-1,3
Tabla 2 Valores mínimos de Ph, temperatura y Actividad de agua para el crecimiento de algunas bacterias: (Leonor Carrillo, 2007)
 (Martinez, 2014) Dice, Estos factores se refieren a las propiedades de los gérmenes y sus posibles interacciones. Las bacterias durante su crecimiento y su proliferación sobre el alimento cambian su composición y algunos parámetros físico-químicos. La actividad metabólica de los gérmenes modifica el contenido de algunos nutrientes o aumenta la presencia de otros como productos residuales, que pueden actuar como substancias antimicrobianas, impidiendo el crecimiento de otros tipos de microorganismos fenómeno llamado Antagonismo o como sustratos necesarios que garantizan la presencia de otros Sinergismo. 
(Wikipedia, 2015) Menciona, Ciertas bacterias forman asociaciones íntimas con otros organismos, que les son imprescindibles para su supervivencia. Una de estas asociaciones mutualistas es la transferencia de hidrógeno entre especies. CITA Se produce entre grupos de bacterias anaerobias que consumen ácidos orgánicos tales como ácido butírico o ácido propiónico y producen hidrógeno. 
CITA En el suelo, los microorganismos que habitan la rizosfera (la zona que incluye la superficie de la raíz y la tierra que se adhiere a ella), realizan la fijación de nitrógeno, convirtiendo el nitrógeno atmosférico (en estado gaseoso) en compuestos nitrogenados, esto proporciona a muchas plantas, que no pueden fijar el nitrógeno por sí mismas, una forma fácilmente absorbible de nitrógeno. CITA Muchas otras bacterias se encuentran como simbiontes en seres humanos y en otros organismos, por ejemplo en el tracto digestivo proliferan unas mil especies bacterianas, sintetizan vitaminas tales como ácido fólico, vitamina K y biotina. 
CITA También fermentan los carbohidratos complejos indigeribles y convierten las proteínas de la leche en ácido láctico (por ejemplo, Lactobacillus). Además, la presencia de esta flora intestinal inhibe el crecimiento de bacterias potencialmente patógenas (generalmente por exclusión competitiva). 
FISIOLOGIA BACTERIANA
Las bacterias cumplen una serie de actividades y funciones dentro de su vida, que provoca la perpetuidad de estos seres diminutos que se encuentran en los componentes del ambiente.
Reproducción de la Bacteria
CITA A través de su desarrollo evolutivo, las bacterias se han especializado en una reproducción eficaz y rápida, asexualmente por bipartición, es decir partiéndose en dos, tras la duplicación del ADN, que está dirigida por la ADN-polimerasa que se encuentra en los mesosomas, en un proceso denominado fisión binaria, formando un tabique transversal en la pared bacteriana separando a las dos nuevas bacterias. Se aprecia una invaginación de la membrana citoplasmática y la pared celular, formando el septum en el proceso en el cual el núcleo se alarga y se divide en dos partes, formando dos nuevos elementos que tienen similares características que la célula madre, esto se le conoce como división por simple fisión transversal.
(Gonzalez, 2014) Dice, Bajo condiciones óptimas una sola bacteria se puede madurar y dividir en más o menos media hora. Los descendientes de una bacteria forman una colonia. Puesto que todas ellas descienden de una sola célula, los miembros de la colonia, tendrán generalmente una composición genética idéntica, dividiéndose a su máxima velocidad, una sola bacteria, en un día y medio, produciría una colonia que pesaría 907,19 toneladas. 
	Tiempo (Horas)
	Número de Células
	Log. 10 (Número de Células)
	0
	1
	0
	0.5
	2
	0.301
	91
	4
	0.602
	1.5
	8
	0.903
	2
	16
	1.204
	2.5
	32
	1.505
	3
	64
	1.806
	3.5
	128
	2.107
	4
	256
	2.408
	4.5
	512
	2.709
	5
	1024
	3.010
	-
	-
	-
	-
	-
	-
	10
	1.048.576
	6.021
Tabla 3 Proliferación de una población de células a partir de una sola, con un tiempo de generación de 30 minutos: (Benintende, 2015)
Cuando el ambiente y los elementos nutritivos son los adecuados y suficientes la velocidad de división es de 20 minutos aproximadamente en 24 horas 
Figura 9 Reproducción asexual de los bacilos (BIOLTB, 2015)
CITA Los cocos se dividen en uno o más planos según la especie, describiendo que, los diplococos lo hacen en un solo plano y generalmente quedan unidos por parejas, los estreptococos igualmente se dividen por un solo plano y luego quedan adheridas formando cadenas, las tétradas sufren una división en dos planos transversales uno al otro, dando lugar cuatro organismos que forman un grupo, si las tétradas se agrupan después en paquetes cúbicos dan lugar a las sarcinas, mientras que la división en tres planos da lugar a |os estafilococos y la división transversal dan lugar a los espirilos y los bacilos.
Figura 10 Reproducción asexual de los cocos (Sanchez, 2015)
(Beltran, 2013) manifieta, Pero además de este tipo de reproducción asexual, existen otros mecanismos que facilitan esta recombinación entre bacterias, con un tipo de reproducción sexual o parasexual, mediante los cuales se intercambian fragmentos de ADN. En general, la sexualidad, en la forma que nosotros la imaginamos en organismos superiores, no existe entre las bacterias, estos mecanismos pueden ser:
(Sanchez, 2015) Dice, Transformación: Consiste en el intercambio genético producido cuando una bacteria es capaz de captar fragmentos de ADN, de otra bacteria que se encuentran dispersos en el medio donde vive El ADN fragmentado recombina con el ADN de la célulareceptora, provocando cambios en la información genética de ésta.
Figura 11 Reproducción por transformación (Martínez, 2014)
(Sanchez, 2015) Dice, Conjugación: Es un mecanismo mediante el cual una bacteria donadora (bacteria F+ por tener un plásmido llamado plásmido F) transmite a través de las fimbrias o pili el plásmido F o también un fragmento de su ADN a otra bacteria receptora (a la que llamaremos F- por no tener el plásmido F). La bacteria F- se convertirá así en F+ al tener el plásmido F e incluso podrá adquirir genes de la bacteria F+ que hayan pasado junto con el plásmido F.
Figura 12 Reproducción por Conjugación (Wikipedia, 2015)
 (Sanchez, 2015) Dice, Transducción: los bacteriófagos pueden llevar en sus cápsides fragmentos del ADN de la bacteria huésped, que luego incorporarán a otra bacteria. En este caso la transferencia de ADN de una bacteria a otra, se realiza a través de un virus bacteriófago, que se comporta como un vector intermediario entre las dos bacterias.
Figura 13 Reproducción por Trasnducción (Wikipedia, Transducción genética, 2014)
CITA Se habla de una reproducción sexual rudimentaria entre las bacterias, en donde existe la unión de dos individuos un donador (masculino) y otro el receptor (femenina), mezclan su material genético, e inician desde ese momento la reproducción habitual por fisión binaria formándose un cigoto. 
CITA La esporulación, ésta no es una forma de reproducción, ya que de una bacteria se forma una espora y de una espora surge una sola bacteria, pero en ella ocurre al parecer un reacomodo del material nuclear, cumpliendo las siguientes fases:
· Etapa preparatoria 
· Etapa de pre-espora
· Formación de envoltura
· Maduración. 
(Pareja, 2006) Dice, Las bacterias alcanzan su tamaño máximo y al mismo tiempo se dividen, dando origen a nuevos organismos, el tiempo en que se lleva a cabo este proceso se denomina tiempo de generación, que separa dos divisiones. Para determinar el número total de bacterias se aplica la siguiente ecuación:
N= 2n
Donde:
N: es igual al número total de bacterias
 n: corresponde al número de generaciones
 2: constante, ya que de un individuo nacen dos
Curva de Crecimiento 
Las bacterias presentan un ciclo normal de crecimiento en la que constan de 4 etapas:
Figura 14 Curva de Crecimiento (Pareja, 2006)
 
Fase de Latencia 
Las bacterias necesitan adaptarse al medio y es la fase de latencia la que proporciona esta adaptación, aquí solamente existe aumento de la masa celular pero no hay aumento en el número de células.
Fase de Crecimiento Exponencial
Es la fase donde se produce un incremento exponencial del número de microorganismos debido a que la cantidad de nutrientes son suficientes y las demás condiciones son favorables para los microorganismos.
(Arana, Orruño, & Barcina, 2016) Dicen, La fase exponencial es la fase de crecimiento propiamente dicho y su desarrollo matemático simplificado es el siguiente:
Se caracteriza mediante la siguiente ecuación:
 o 
Siendo la constante de proporcionalidad µ, un índice de la velocidad de crecimiento que se denomina constante específica de velocidad de crecimiento (velocidad de crecimiento por unidad de biomasa) y tiene unidades de tiempo (h-1).
Es posible utilizar otros parámetros como por ejemplo, el tiempo que tarda en duplicarse la población o tiempo de generación, g.
g= 0,693/µ
Al inverso del tiempo de generación se le denomina velocidad de crecimiento (K) y sus dimensiones son generaciones/hora.
K= 1/g
Podemos calcular el valor de µmax (velocidad máxima) de crecimiento para un microorganismo y un sustrato dado. Para ello se realizan curvas de crecimiento con concentraciones crecientes de sustrato y se determinan los valores de µ para cada concentración estudiada.
µ=µmax S/(KS + S)
Siendo, Ks la constante de saturación para ese sustrato e igual a la concentración de sustrato para la cual µ = ½ µmax. También podemos utilizar la siguiente transformación de la ecuación:
1/µ=1/µmax + (ks/ µmax) (1/S)
Fase estacionaria
Es la fase a la que se llega cuando se ha agotado la fuente de energía, por la escasez de nutrientes y la acumulación de productos de deshecho, además las condiciones son adversas.
(Arana, Orruño, & Barcina, 2016) Dicen, En la fase estacionaria se puede calcular dos parámetros interesantes:
1. Cosecha Máxima 
2. Rendimiento
2.6.5.1) Cosecha Máxima
Es la biomasa máxima obtenida. Su cálculo se realiza mediante la expresión siguiente:
M= Mt – M0
Siendo, Mt la biomasa en el tiempo t y se calcula en el momento en de la fase estacionaria en el que el número de células es más elevado y M0 la biomasa del inóculo. El resultado se expresa en gramos, miligramos, etc
2.6.5.2) Rendimiento
Es la biomasa producida por cantidad de sustrato consumida. Para su cálculo se utiliza la siguiente expresión:
Y= Biomasa producida/Sustrato consumido = (Mt – M0)/ (S0 – St)
Siendo, S0 la cantidad de sustrato al inicio del cultivo y St la cantidad de sustrato en el tiempo (t) en el que se obtiene el número de células más elevado. El resultado se expresa como g de células/g de sustrato consumido.
Fase de Muerte
 Es la fase que se caracteriza por una disminución exponencial del número de microorganismos.
Mortalidad de las Bacterias
CITA Las bacterias cumplen su ciclo vital como todo organismo vivo, pero de igual manera existen diferentes aspectos que aceleran este proceso, entre los que podemos mencionar: Nutrientes agotados, sequedad, frío, calor, gases, productos químicos, auto lisis enzimático, presencia de bacteriófagos (virus), etc.
Menciona, Desde el punto de vista microbiológico, un microorganismo muere cuando pierde de forma irreversible la capacidad de dividirse. El fundamento de esta definición es que si un microorganismo ha perdido la capacidad de dividirse no podrá formar una colonia sobre un medio de cultivo y no será posible detectar su presencia por los métodos microbiológicos tradicionales. Es decir: cuando no se produce aumento en el número de microorganismos no hay crecimiento. Sin embargo, un microorganismo puede estar muerto desde el punto de vista microbiológico y continuar desarrollando una actividad metabólica que se traduzca, por ejemplo, en liberación de toxinas. Por otra parte, hay que considerar que la capacidad de multiplicación (crecimiento) de un microorganismo puede verse transitoriamente afectada por lesiones o por las condiciones físicas o químicas del entorno. En estos casos, podríamos considerar como muertos microorganismos que pueden reanudar su crecimiento si las condiciones son de nuevo favorables (GENMIC, 2016)